JP2021176289A - カカオ製品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明によれば、カカオ製品の原料粉末が結着性に優れるため、カカオ製品をフレーク状又は顆粒状とすることができる。
そして、本発明のカカオ製品は、その原料粉末が結着性に優れるため、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
無脂カカオ固形分と二酸化ケイ素及び/又はセルロースの含有質量比を上記範囲内とすることで、カカオ製品の原料粉末が結着性に優れ、カカオ製品をフレーク状又は顆粒状とすることができる。
そして、上記形態のカカオ製品は、その原料粉末が結着性に優れるため、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
油脂の含有量を上記範囲内とすることで、カカオ製品の原料粉末が結着性に優れ、カカオ製品をフレーク状又は顆粒状とすることができる。
そして、上記形態のカカオ製品は、その原料粉末が結着性に優れるため、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
ここで、本明細書において、嵩比重は、容器にカカオ製品を入れるときに加圧せず、すりきりをしたものについて、測定した値(緩め嵩比重)をいう。
前記調製工程により得た原料粉末を乾式造粒法によりフレーク状又は顆粒状に造粒する造粒工程と、
を備えるカカオ製品の製造方法であって、
前記調製工程が、
無脂カカオ固形分が50質量%以上、
無脂カカオ固形分と二酸化ケイ素及び/又はセルロースの含有質量比が20:1〜170:1の範囲内となるよう、原料粉末を調製する工程であることを特徴とする、フレーク状又は顆粒状のカカオ製品の製造方法である。
また、本発明のカカオ製品の製造方法によれば、無脂カカオ固形分量が多い場合であっても、効率よく、フレーク状又は顆粒状のカカオ製品を製造することができる。
なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、特許請求の範囲に記載された範囲内において適宜変更が可能である。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分が50質量%以上であり、二酸化ケイ素及び/又はセルロースを含む。
そして、本発明のカカオ製品は、フレーク状又は顆粒状である。
しかしながら、二酸化ケイ素及び/又はセルロースを含ませることにより、無脂カカオ固形分の含有量が下限以上であっても、本発明のカカオ製品はフレーク状又は顆粒状とすることができ、またフレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
本発明に用いる二酸化ケイ素は、通常食品に用いられるものであれば、その種類等に特に制限はない。
ここで、本発明に用いる二酸化ケイ素として、エボニック社や富士シリシア化学株式会社などの食品添加物を扱う会社より販売されている市販のものを用いることもできる。
例えば、本発明に用いる二酸化ケイ素としては、カープレックスFPS−500(エボニック社製)やサイロページ720(富士シリシア化学株式会社 製)を好ましく挙げることができる。
本発明に用いるセルロースは、通常食品に用いられるものであれば、その種類等に特に制限はない。
本発明に用いるセルロースとして、結晶セルロースを好ましく挙げることができる。
例えば、本発明に用いるセルロースとしては、セオラスUF−F711やセオラスUF−702(共に旭化成株式会社 製)を好ましく挙げることができる。
粒度を上記数値範囲内とすることで、溶媒への溶解性、又は分散性が向上する。
粒度は、例えばレーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置LA−960(株式会社堀場製作所)を用いて測定することができる。
本発明によれば、下限以上の無脂カカオ固形分を含むカカオ製品においても、フレーク状又は顆粒状とすることができる。
そして、本発明によれば、下限以上の無脂カカオ固形分を含むカカオ製品においても、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
ここで、無脂カカオ固形分とは、総カカオ分から、カカオ油脂分(カカオバター分)を引いた値を指す。
粒度を上記数値範囲内とすることで、溶媒への溶解性、又は分散性が向上する。
粒度は、常法により、マイクロメーターを用いて測定することができる。マイクロメーターとしては、例えば、DIGIMATIC MICROMETER(株式会社ミツトヨ製)を用いることができる。
上記形態のカカオ製品は、無脂カカオ固形分を下限以上含む場合であっても、飲料用スティック包装への充填性に優れている。そのため、上記形態のカカオ製品は、飲料用スティック包装製品として好適である。
そして、嵩比重の値は、粉体特性評価装置パウダテスター(ホソカワミクロン株式会社製)を使用し測定した値を用いることができる。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分の含有量が50質量%以上となるように、上述したカカオ原料を適宜配合することができる。
総カカオ分を上記範囲内とするカカオ製品は、より呈味感に優れる。
また、本発明のカカオ製品は、油脂の含有量が好ましくは25質量%以下、より好ましくは18質量%以下、さらに好ましくは15質量%以下である。
そして、上記形態のカカオ製品は、その原料粉末が結着性に優れるため、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができる。
カカオバター代用脂としては、一般に食用に用いられるものであれば特に限定されず、パーム油、シア脂、モーラー脂、イリッペ脂、サル脂及びそれらの加工油脂等が例示できる。
また、複数の油脂を配合する場合には、カカオバター又はカカオバター代用脂の含有量は、全油脂分に対し、好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは60質量%以上であり、さらに好ましくは70質量%であり、特に好ましくは80質量%以上である。
セルロース以外の糖類の含有量は、結着性の観点から、25〜35質量%であることが好ましい。
セルロース以外の糖類として、グラニュー糖、粉糖、上白糖、ザラメ糖等のショ糖、転化糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン等を例示することができる。
副原料としては、乳原料、安定剤、乳化剤、pH調製剤、香料、調味料、甘味料を挙げることができる。
また、安定剤として、セルロース、又はキサンタンガム等の増粘剤等を挙げることができる。
また、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
また、pH調製剤として、重曹、リン酸水素二ナトリウム、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、又はこれらの塩類等を挙げることができる。
また、調味料として、食塩等、甘味料としてアスパルテーム、スクラロース等を挙げることができる。
本発明のカカオ製品は、無脂カカオ固形分を下限以上含む場合であっても、飲料用スティック包装への充填性に優れている。そのため、本発明のカカオ製品は、飲料用スティック包装製品として好適である。
また、本発明のカカオ製品は、菓子類、パン類等に使用することも可能である。
本発明のカカオ製品の製造方法は、原料粉末を調製する調製工程と、
前記調製工程により得た原料粉末を乾式造粒法によりフレーク状又は顆粒状に造粒する造粒工程と、
を備える。
ここで、調製工程は、
無脂カカオ固形分が50質量%以上、
無脂カカオ固形分と二酸化ケイ素及び/又はセルロースの含有質量比が20:1〜170:1の範囲内となるよう、原料粉末を調製することを含む。
また、原料粉末の調製は、常法により行うことができる。原料粉末の調製手段として、例えば、各原料をミキサー及びニーダー等の混合機に投入し、混合する手段を挙げることができる。
上記の圧縮成形する手段には、例えばロール圧縮式乾式造粒機を用いることができる。
特に本発明の製造方法によれば、通常行われる熟成工程を経ずとも、フレーク状又は顆粒状のカカオ製品を製造することができる。
以下、実施例により、詳細に本発明を説明する。
本実施例において、%(パーセント)による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
表1に示した比率で原材料を混合した原料粉末を調製した。
原料粉末を、ローラーコンパクター(フロイント・ターボ株式会社 製 )によりロール加圧すること(本発明における、乾式造粒法に相当)で、フレーク状のカカオ製品を製造した。
・ロールプレス回転数:8rpm
・スクリューフィーダ−回転数:150rpm
・油圧:18Mpa
製造したフレーク状のカカオ製品について、表1に示す評価を行った。
また、原料粉末及び顆粒状のカカオ製品について表1に示す評価を行った。
顆粒の嵩比重値は、容器に顆粒を入れるときに加圧せず、すりきりをしたものについて、粉体特性評価装置パウダテスター(ホソカワミクロン株式会社製)を使用し測定した値である。
整粒後の顆粒の安息角は、粉体特性評価装置パウダテスターを用い、注入法により落下して出来た粉粒体の山の角度を計測することにより、測定した値である。
ここで、安息角の数値が低いほど、測定対象(顆粒状カカオ製品)の流動性が優れていると評価することができる。
顆粒の形成割合は、以下の方法により、測定した。
ロール加圧によって形成されたフレーク状のカカオ製品を、篩目開き1m(18メッシュ)のスクリーン上で潰しながら整粒した。その後、篩目開き0.6mm(30メッシュ)のスクリーンを用い篩分し、その篩上を顆粒とした。
この際、フレーク状のカカオ製品中、顆粒としての形状を維持した割合を「顆粒の形成割合」として算出した。
カカオ製品の製造を専門とする評価者により、結着性評価を行った。
◎…非常に良好である。
○…良好である。
△…やや良好である。
×…不良である。
表1の結果から、二酸化ケイ素及び/又はセルロースを含ませることにより、無脂カカオ固形分の含有量が下限以上であっても、本発明のカカオ製品はフレーク状又は顆粒状とすることができ、またフレーク状又は顆粒状の形態を維持することができることがわかった。
特に、無脂カカオ固形分と二酸化ケイ素及び/又はセルロースの含有質量比を20:1〜170:1の範囲内とすることで、フレーク状又は顆粒状とすることができ、またフレーク状又は顆粒状の形態を維持することができるカカオ製品を提供できることがわかった。
以下の条件により、本発明のカカオ製品を製造することができる。
ここで、ローラーコンパクター(フロイント・ターボ株式会社 製)によるロール加圧の条件は、以下の条件で統一した。
・スクリューフィーダ−回転数:150rpm
・油圧:18Mpa
そして、本発明のカカオ製品は、その原料粉末が結着性に優れるため、フレーク状又は顆粒状の形態を維持することができることがわかった。
Claims (5)
- 無脂カカオ固形分が50質量%以上であり、二酸化ケイ素及び/又はセルロースを含む、フレーク状又は顆粒状のカカオ製品。
- 二酸化ケイ素及び/又はセルロースと無脂カカオ固形分との含有質量比が、1:20〜1:170の範囲内にある、請求項1に記載のカカオ製品。
- カカオ製品中に含まれる油脂の含有量が5質量%以上、15質量%以下であることを特徴とする、請求項1又は2に記載のカカオ製品。
- カカオ製品の嵩比重が0.45g/mL〜0.60g/mLである、請求項1〜3の何れか一項に記載のカカオ製品。
- 原料粉末を調製する調製工程と、
前記調製工程により得た原料粉末を乾式造粒法によりフレーク状又は顆粒状に造粒する造粒工程と、
を備えるカカオ製品の製造方法であって、
前記調製工程が、
無脂カカオ固形分が50質量%以上、
無脂カカオ固形分と二酸化ケイ素及び/又はセルロースの含有質量比が20:1〜170:1の範囲内となるよう、原料粉末を調製する工程であることを特徴とする、フレーク状又は顆粒状のカカオ製品の製造方法。
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