JP2021029163A - 茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】脱カフェイン処理が施され、カフェイン含有量が所定量以下であるほうじ茶飲料において、茶飲料本来のほうじ茶感を向上させたほうじ茶飲料を提供する。
【解決手段】本発明は、ほうじ茶飲料であって、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を含有し、４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、ほうじ茶飲料であって、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を含有し、４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである。
【選択図】なし
Description
本発明は、茶飲料に関するものであり、より詳しくは、脱カフェイン処理が施されてカフェイン含有量が所定量以下であるほうじ茶飲料に関する。
カフェインがもつエグ味等が苦手な消費者や、妊婦等のカフェインの摂取が制限される消費者、そのほか乳幼児や高齢者等の消費者には、カフェインの含有量が低減された、いわゆる低カフェイン飲料が求められている。
例えばほうじ茶にも、一般的な緑茶と同様にカフェインが含まれる。このようなほうじ茶飲料において、カフェインの摂取を避けたい人でも飲用できるようにするには、吸着剤を用いてカフェインを低減することや茶原料の使用量を低減することが考えられる。
ところが、カフェイン量の低減に伴い、にが渋みに関与する成分が低減して濃度感が損なわれることや、茶飲料本来の甘みが損なわれることがある。
このような問題に対して、例えば特許文献１には、カフェインを低減した容器詰ほうじ茶飲料に関する技術が提案されている。具体的には、ほうじ茶飲料において、飲料中における還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度と、還元糖に対する非還元糖の濃度比率を所定の範囲とし、没食子酸を所定の濃度で含有する飲料とすることで、焙煎香と適度な渋みによる濃度感があり、あっさりとした味わいのある飲料を提供できるとしている。
また、特許文献２においても、カフェインを低減した茶飲料に関する技術が提案されている。具体的には、茶飲料中におけるエタノールの含有量を所定範囲とすることで、茶本来の甘みを有する茶飲料を提供できるとしている。
例えばほうじ茶飲料において、カフェイン量を低減する処理、すなわち脱カフェイン処理としては種々の方法が知られているが、そのような脱カフェイン処理によってほうじ茶飲料に含まれる他の成分も失われることがある。そして、そのことにより、茶飲料本来のほうじ茶感が損なわれてしまうという問題がある。
本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、脱カフェイン処理が施され、カフェイン含有量が所定量以下であるほうじ茶飲料において、茶飲料本来のほうじ茶感を向上させた茶飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、脱カフェイン処理を施したほうじ茶飲料において、４−エチルフェノール、ｐ−クレゾールのいずれか一方、又はその両方を、それぞれ所定の濃度で含有させることで、脱カフェイン処理により失われるほうじ茶感を向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
（１）本発明の第１の発明は、ほうじ茶飲料であって、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を含有し、前記４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、前記ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである、茶飲料である。
（２）本発明の第２の発明は、第１の発明において、前記４−エチルフェノールの含有量が５〜１００００ｐｐｂである、茶飲料である。
（３）本発明の第３の発明は、第１の発明において、前記ｐ−クレゾールの含有量が５〜５００ｐｐｂである、茶飲料である。
（４）本発明の第４の発明は、ほうじ茶飲料の製造方法であって、脱カフェイン処理を施し、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように脱カフェイン処理後ほうじ茶を調製する工程と、前記脱カフェイン処理後ほうじ茶に、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、該４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂ、該ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂとなるように添加する工程と、を有する、方法である。
（５）本発明の第５の発明は、脱カフェイン処理を施すことによりカフェイン含有量を３ｍｇ／１００ｍｌとしたほうじ茶飲料に対し、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、該４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂ、該ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂとなるように添加する、ほうじ茶飲料の風味向上方法である。
本発明によれば、脱カフェイン処理が施されカフェイン含有量が所定量以下であるほうじ茶飲料において、茶飲料本来のほうじ茶感を向上させた茶飲料を提供できる。
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲で種々の変更が可能である。なお、本明細書にて、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。
≪１．ほうじ茶飲料≫
本発明に係るほうじ茶飲料（以下、単に「茶飲料」ともいう）は、当該ほうじ茶飲料１００ｍｌあたりのカフェイン含有量が３ｍｇ以下（３ｍｇ／１００ｍｌ以下）である、カフェイン含有量を低減させた茶飲料である。ここで、本発明に係る「ほうじ茶飲料」とは、焙煎した緑茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出液を含む液体飲料を意味するものであり、焙煎した緑茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出液のみからなる液体だけでなく、当該ほうじ茶抽出液を希釈した液体、当該ほうじ茶抽出液に穀物等の他の植物の抽出液を混合して得られる液体（ほうじ茶風味の飲料を含む）、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、またはこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
本発明に係るほうじ茶飲料（以下、単に「茶飲料」ともいう）は、当該ほうじ茶飲料１００ｍｌあたりのカフェイン含有量が３ｍｇ以下（３ｍｇ／１００ｍｌ以下）である、カフェイン含有量を低減させた茶飲料である。ここで、本発明に係る「ほうじ茶飲料」とは、焙煎した緑茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出液を含む液体飲料を意味するものであり、焙煎した緑茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出液のみからなる液体だけでなく、当該ほうじ茶抽出液を希釈した液体、当該ほうじ茶抽出液に穀物等の他の植物の抽出液を混合して得られる液体（ほうじ茶風味の飲料を含む）、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、またはこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
この茶飲料においては、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を含有する。そして、４−エチルフェノールを含有する場合には、茶飲料中のその含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、ｐ−クレゾールを含有する場合には、茶飲料中のその含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである。
なお、４−エチルフェノールとｐ−クレゾールの両方を含有する場合でも、各成分の茶飲料中の含有量がそれぞれ上記の範囲となる。
このようなほうじ茶飲料によれば、脱カフェイン処理によりほうじ茶に含まれる所定の成分が失われ、あるいは低減した場合でも、ほうじ茶飲料本来の風味、いわゆるほうじ茶感を向上させることができる。また、特定の成分を増強したことに由来する薬品臭がほとんどなく、ほうじ茶飲料らしい香ばしい香りを奏する。ここで、「ほうじ茶感」とは、少なくとも、ほうじ茶らしい鼻に抜ける香ばしい香りを有することをいう。また、「ほうじ茶感」としては、ほうじ茶らしいすっきりとした後味を有することがより好ましい。
［カフェイン］
本発明に係る茶飲料におけるカフェイン含有量は、低カフェイン茶飲料を実現する点から、３ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは２ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、定量分析による検出下限以下であってもよい。カフェイン含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）によって測定できる。
本発明に係る茶飲料におけるカフェイン含有量は、低カフェイン茶飲料を実現する点から、３ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは２ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、定量分析による検出下限以下であってもよい。カフェイン含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）によって測定できる。
茶飲料においては、所定の脱カフェイン処理を施すことにより、カフェイン含有量を低減させることができる。具体的には、例えば、製茶時に湯又は水を散水する、湯又は水に浸漬する、超臨界炭酸ガス抽出した茶葉を使用する方法が挙げられる。また、茶葉から茶飲料を抽出する際に低温で抽出する、水蒸気蒸留により抽出する、二煎目以降の抽出液を使用する方法が挙げられる。さらに、茶葉抽出液を活性炭や樹脂等の吸着剤や白土等の鉱物で処理する方法が挙げられる。これらの脱カフェイン処理の方法は、単独で行ってもよく、あるいは複数の方法を組み合わせて行ってもよい。
［４−エチルフェノール］
本発明に係る茶飲料において、４−エチルフェノールを含有する場合、茶飲料中の含有量は１．５〜５００００ｐｐｂの範囲である。なお、ｐ−クレゾールを共に含有する場合においても、茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は上記の範囲である。
本発明に係る茶飲料において、４−エチルフェノールを含有する場合、茶飲料中の含有量は１．５〜５００００ｐｐｂの範囲である。なお、ｐ−クレゾールを共に含有する場合においても、茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は上記の範囲である。
上述したように、本発明に係る茶飲料は、脱カフェイン処理が施されて、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下となった、カフェイン量を低減させた茶飲料である。この茶飲料において、４−エチルフェノールを含有することで、ほうじ茶飲料本来の風味、いわゆるほうじ茶感を向上させることができる。
ここで、４−エチルフェノールの含有量に関して、１．５ｐｐｂ以上であることにより、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下である茶飲料において、ほうじ茶感を向上させることができる。また、５ｐｐｂ以上であることが好ましく、８ｐｐｂ以上であることがより好ましく、１０ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。
また、４−エチルフェノールの含有量に関して、５００００ｐｐｂ以下であることにより、当該成分に由来する薬品臭のような異成分臭を生じさせることなく、ほうじ茶感を向上させることができる。また、２５０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１００００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５０００ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。
４−エチルフェノールは、フェノール類に属する有機化合物である。４−エチルフェノールとしては、特に限定されないが化合物の市販品を用いて配合することができる。また、大麦等の穀物成分等に微量に含まれていることが知られており、そのような成分の抽出液やその抽出液から単離したものを用いて配合することもできる。
茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は、４−エチルフェノールの化合物の配合量により調整できる。また、例えば大麦等の穀物成分の抽出物が含まれる茶飲料等では、その穀物成分の抽出物に含まれる４−エチルフェノールを含めて、その含有量を調整する。
なお、茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［ｐ−クレゾール］
本発明に係る茶飲料において、ｐ−クレゾールを含有する場合、茶飲料中の含有量は１．０〜５０００ｐｐｂの範囲である。なお、４−エチルフェノールを共に含有する場合においても、茶飲料中のｐ−クレゾールの含有量は上記の範囲である。
本発明に係る茶飲料において、ｐ−クレゾールを含有する場合、茶飲料中の含有量は１．０〜５０００ｐｐｂの範囲である。なお、４−エチルフェノールを共に含有する場合においても、茶飲料中のｐ−クレゾールの含有量は上記の範囲である。
上述したように、本発明に係る茶飲料は、脱カフェイン処理が施されて、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下となった、カフェイン量を低減させた茶飲料である。この茶飲料において、ｐ−クレゾールを含有することで、ほうじ茶飲料本来の風味、いわゆるほうじ茶感を向上させることができる。
ここで、ｐ−クレゾールの含有量に関して、１．０ｐｐｂ以上であることにより、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下である茶飲料において、ほうじ茶感を向上させることができる。また、１．５ｐｐｂ以上であることが好ましく、３．５ｐｐｂ以上であることがより好ましく、５ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。
また、ｐ−クレゾールの含有量の含有量に関して、５０００ｐｐｂ以下であることにより、当該成分に由来する薬品臭のような異成分臭を生じさせることなく、ほうじ茶感を向上させることができる。また、１０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、７５０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５００ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。
ｐ−クレゾールは、フェノール類に属する有機化合物である。ｐ−クレゾールとしては、特に限定されないが化合物の市販品を用いて配合することができる。また、大麦等の穀物成分等に微量に含まれていることが知られており、そのような成分の抽出液やその抽出液から単離したものを用いて配合することもできる。
茶飲料中のｐ−クレゾールの含有量は、ｐ−クレゾールの化合物の配合量により調整できる。また、例えば大麦等の穀物成分の抽出物が含まれる茶飲料等では、その穀物成分の抽出物に含まれる４−エチルフェノールを含めて、その含有量を調整する。
なお、茶飲料中のｐ−クレゾールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［４−エチルフェノールとｐ−クレゾールの併用］
上述したように、本発明に係る茶飲料においては、４−エチルフェノールとｐ−クレゾールとを併用してそれぞれを含有させることができる。このときの、茶飲料中における各成分の含有量は、上記と同様の範囲である。すなわち、茶飲料中において、４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである。
上述したように、本発明に係る茶飲料においては、４−エチルフェノールとｐ−クレゾールとを併用してそれぞれを含有させることができる。このときの、茶飲料中における各成分の含有量は、上記と同様の範囲である。すなわち、茶飲料中において、４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである。
このように、茶飲料において、４−エチルフェノールとｐ−クレゾールとをそれぞれを含有し、例えば、上記の含有量範囲内において各成分の含有比率（例えば４−エチルフェノール含有量／ｐ−クレゾール含有量）を調整することで、薬品臭の発生を抑制しながら、ほうじ茶感をより効果的に向上させることができる。
［その他の成分］
本発明に係る飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
本発明に係る飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
［容器］
本発明に係る茶飲料においては、容器に充填することで容器詰茶飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
本発明に係る茶飲料においては、容器に充填することで容器詰茶飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
≪２．茶飲料の製造方法≫
本発明に係るほうじ茶飲料は、脱カフェイン処理を施して得られるほうじ茶に、上記の成分の含有量を適宜調整して配合することで製造できる。
本発明に係るほうじ茶飲料は、脱カフェイン処理を施して得られるほうじ茶に、上記の成分の含有量を適宜調整して配合することで製造できる。
具体的に、この茶飲料の製造方法は、脱カフェイン処理を施してカフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように脱カフェイン処理後ほうじ茶を調製する工程と、脱カフェイン処理後ほうじ茶に、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ所定の含有量となるように添加する工程と、を有する。より具体的には、４−エチルフェノールを含有させる場合にはその含有量が１．５〜５００００ｐｐｂとなるように、ｐ−クレゾールを含有させる場合にはその含有量が１．０〜５０００ｐｐｂとなるように、添加する。
脱カフェイン処理の方法としては、上述したような種々の方法により行うことができる。また、脱カフェイン処理後ほうじ茶に対して４−エチルフェノール及び／又はｐ−クレゾールを添加する方法は、常法に従えばよく、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等を順次又は同時に添加する。そして、各成分を添加したのち、撹拌等により混合することで製造できる。原料の混合順序等については、特に限定されない。
製造された茶飲料は、容器に充填して容器詰茶飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。
≪３．ほうじ茶風味の向上方法≫
上述したように、本発明に係るほうじ茶飲料は、脱カフェイン処理脱を施すことによってカフェイン含有量を低減させた茶飲料であり、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ特定の含有量で含有することで、その脱カフェイン処理を経た茶飲料であっても、ほうじ茶本来の風味、いわゆるほうじ茶感を向上させる効果を奏する。このことから、脱カフェイン処理を施すことによりカフェイン含有量を３ｍｇ／１００ｍｌとしたほうじ茶飲料に、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ特定の割合で配合するという、ほうじ茶飲料の風味向上方法と定義することができる。
上述したように、本発明に係るほうじ茶飲料は、脱カフェイン処理脱を施すことによってカフェイン含有量を低減させた茶飲料であり、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ特定の含有量で含有することで、その脱カフェイン処理を経た茶飲料であっても、ほうじ茶本来の風味、いわゆるほうじ茶感を向上させる効果を奏する。このことから、脱カフェイン処理を施すことによりカフェイン含有量を３ｍｇ／１００ｍｌとしたほうじ茶飲料に、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ特定の割合で配合するという、ほうじ茶飲料の風味向上方法と定義することができる。
このような方法に基づいて４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を配合することで、ほうじ茶本来の風味を向上させた、低カフェイン含有の茶飲料を提供することができる。
以下に、本発明の具体的な実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限定されない。
［試験１：４−エチルフェノールによるほうじ茶感向上の検証］
（ほうじ茶飲料の作製）
脱カフェイン（デカフェ）処理の前後のほうじ茶を各７０ｇ用意し、９０℃の純水２１００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液の９０％重量に対してＬ−アスコルビン酸ナトリウムを３．６ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を２．７ｇ、重炭酸ナトリウムを２．４３ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ほうじ茶を得た。
（ほうじ茶飲料の作製）
脱カフェイン（デカフェ）処理の前後のほうじ茶を各７０ｇ用意し、９０℃の純水２１００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液の９０％重量に対してＬ−アスコルビン酸ナトリウムを３．６ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を２．７ｇ、重炭酸ナトリウムを２．４３ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ほうじ茶を得た。
得られたほうじ茶（脱カフェイン処理ほうじ茶）に、４−エチルフェノールを添加してほうじ茶飲料を作製した。
茶飲料中における４−エチルフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μｌをバイアル瓶（容量１０ｍｌ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：４−エチルフェノール １０７＞７７（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：４−エチルフェノール １０７＞７７（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
また、脱カフェイン処理前のほうじ茶のカフェイン含有量は９．７４ｍｇ／１００ｍｌであり、脱カフェイン処理後のほうじ茶のカフェイン含有量は０．４２ｍｇ／１００ｍｌであった。カフェイン含有量の測定は、超高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）法により、下記の条件で行った。
ＨＰＬＣ装置：超高速液体クロマトグラフィ Ｎｅｘｅｒａ（島津製作所社製）
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ：０．１７％リン酸含むメタノール
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ
ＨＰＬＣ装置：超高速液体クロマトグラフィ Ｎｅｘｅｒａ（島津製作所社製）
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ：０．１７％リン酸含むメタノール
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ
（官能評価）
作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後の４−エチルフェノール未添加品を対照品として比較評価した。
作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後の４−エチルフェノール未添加品を対照品として比較評価した。
具体的には、ほうじ茶感の評価を行い、「鼻に抜ける香ばしい香り」、「ほうじ茶らしいすっきりとした後味」、それらを総合した「ほうじ茶らしさ」について、それぞれ点数化してその平均値を算出し、基準品を評点４点とし、４−エチルフェノール未添加の対象品を評点１点として評価した。なお、評価基準に関して、４点以上であれば基準品と同等以上にその性質を有することを意味し、１点を超えて点数が高いほど、対照品と比べてその性質が強いことを意味し、ほうじ茶感の向上効果があると評価できる。
また、「薬品臭」についても併せて評価した。基準品及び対照品をそれぞれ評点１点とし、評価にあたり、４点：薬品臭が強く許容できない、３点：薬品臭があり許容できない、２点：薬品臭が僅かに感じるが許容範囲、１点：薬品臭がない、を基準とした。
（結果）
下記表１に、ほうじ茶飲料中の４−エチルフェノール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
下記表１に、ほうじ茶飲料中の４−エチルフェノール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
表１に示すように、実施例１〜実施例６では、脱カフェイン処理後のほうじ茶に４−エチルフェノールを所定の含有量となるように含有させたことで、対照品に比べてほうじ茶感を向上させることができた。また、４−エチルフェノール添加による薬品臭もほとんど発生しなかった。
一方で、４−エチルフェノールを含有させたものの含有量を０．６０ｐｐｂ、１ｐｐｂと微量とした比較例１、比較例２では、対照品と同様にほうじ茶感が失われたままであった。また、４−エチルフェノールを１０００００ｐｐｂと高含有量で含有させた比較例３では、薬品臭が発生して許容できないものであり、それに伴ってほうじ茶感が失われた。
［試験２：ｐ−クレゾールによるほうじ茶感向上の検証］
（ほうじ茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に、殺菌ほうじ茶を得た。そして、得られたほうじ茶（脱カフェイン処理ほうじ茶）に、ｐ−クレゾールを添加してほうじ茶飲料を作製した。なお、脱カフェイン処理前のほうじ茶のカフェイン含有量は９．７４ｍｇ／１００ｍｌであり、脱カフェイン処理後のほうじ茶のカフェイン含有量は０．４２ｍｇ／１００ｍｌであった。
（ほうじ茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に、殺菌ほうじ茶を得た。そして、得られたほうじ茶（脱カフェイン処理ほうじ茶）に、ｐ−クレゾールを添加してほうじ茶飲料を作製した。なお、脱カフェイン処理前のほうじ茶のカフェイン含有量は９．７４ｍｇ／１００ｍｌであり、脱カフェイン処理後のほうじ茶のカフェイン含有量は０．４２ｍｇ／１００ｍｌであった。
茶飲料中におけるｐ−クレゾールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μｌをバイアル瓶（容量１０ｍｌ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：ｐ−クレゾール １０７＞７７（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：ｐ−クレゾール １０７＞７７（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後のｐ−クレゾール未添加品を対照品とし、ほうじ茶感に関して、「鼻に抜ける香ばしい香り」、「ほうじ茶らしいすっきりとした後味」、それらを総合した「ほうじ茶らしさ」について、それぞれ点数化してその平均値を算出し、基準品を評点４点とし、ｐ−クレゾール未添加の対象品を評点１点として評価した。また、「薬品臭」についても併せて評価した。
上記の試験１と同様に、作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後のｐ−クレゾール未添加品を対照品とし、ほうじ茶感に関して、「鼻に抜ける香ばしい香り」、「ほうじ茶らしいすっきりとした後味」、それらを総合した「ほうじ茶らしさ」について、それぞれ点数化してその平均値を算出し、基準品を評点４点とし、ｐ−クレゾール未添加の対象品を評点１点として評価した。また、「薬品臭」についても併せて評価した。
（結果）
下記表２に、ほうじ茶飲料中のｐ−クレゾール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
下記表２に、ほうじ茶飲料中のｐ−クレゾール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
表２に示すように、実施例７〜実施例１２では、脱カフェイン処理後のほうじ茶にｐ−クレゾールを所定の含有量となるように含有させたことで、対照品に比べてほうじ茶感を向上させることができた。また、ｐ−クレゾール添加による薬品臭もほとんど発生しなかった。
一方で、ｐ−クレゾールを含有させたものの含有量を０．８ｐｐｂと微量とした比較例４では、対照品と同様にほうじ茶感が失われたままであった。また、ｐ−クレゾールを９４００ｐｐｂ、９９０００ｐｐｂと高含有量で含有させた比較例５、比較例６では、薬品臭が発生して許容できないものであり、それに伴ってほうじ茶感が失われた。
［試験３：オイゲノールによるほうじ茶感向上の検証］
（ほうじ茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に、殺菌ほうじ茶を得た。そして、得られたほうじ茶（脱カフェイン処理ほうじ茶）に、オイゲノールを添加してほうじ茶飲料を作製した。なお、脱カフェイン処理前のほうじ茶のカフェイン含有量は９．７４ｍｇ／１００ｍｌであり、脱カフェイン処理後のほうじ茶のカフェイン含有量は０．４２ｍｇ／１００ｍｌであった。
（ほうじ茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に、殺菌ほうじ茶を得た。そして、得られたほうじ茶（脱カフェイン処理ほうじ茶）に、オイゲノールを添加してほうじ茶飲料を作製した。なお、脱カフェイン処理前のほうじ茶のカフェイン含有量は９．７４ｍｇ／１００ｍｌであり、脱カフェイン処理後のほうじ茶のカフェイン含有量は０．４２ｍｇ／１００ｍｌであった。
茶飲料中におけるオイゲノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μｌをバイアル瓶（容量１０ｍｌ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：オイゲノール １６４＞１４９（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：オイゲノール １６４＞１４９（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後のオイゲノール未添加品を対照品とし、ほうじ茶感に関して、「鼻に抜ける香ばしい香り」、「ほうじ茶らしいすっきりとした後味」、それらを総合した「ほうじ茶らしさ」について、それぞれ点数化してその平均値を算出し、基準品を評点４点とし、オイゲノール未添加の対象品を評点１点として評価した。また、「薬品臭」についても併せて評価した。
上記の試験１と同様に、作製したほうじ茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。脱カフェイン処理前ほうじ茶を基準品、脱カフェイン処理後のオイゲノール未添加品を対照品とし、ほうじ茶感に関して、「鼻に抜ける香ばしい香り」、「ほうじ茶らしいすっきりとした後味」、それらを総合した「ほうじ茶らしさ」について、それぞれ点数化してその平均値を算出し、基準品を評点４点とし、オイゲノール未添加の対象品を評点１点として評価した。また、「薬品臭」についても併せて評価した。
（結果）
下記表３に、ほうじ茶飲料中のオイゲノール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
下記表３に、ほうじ茶飲料中のオイゲノール含有量と、官能評価の結果を示す。なお、基準品及び対照品における４−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、オイゲノールの含有量も併せて示す。
表３に示すように、試験１で添加した４−エチルフェノール、試験２で添加したｐ−クレゾールとは異なり、香気成分であるオイゲノールを添加しても、ほうじ茶感の向上効果はほとんどなかった。一方、オイゲノール添加に伴って薬品臭が発生してしまった。
Claims (5)
- ほうじ茶飲料であって、
カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を含有し、
前記４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂであり、
前記ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂである、
茶飲料。 - 前記４−エチルフェノールの含有量が５〜１００００ｐｐｂである、
請求項１に記載の茶飲料。 - 前記ｐ−クレゾールの含有量が５〜５００ｐｐｂである、
請求項１に記載の茶飲料。 - ほうじ茶飲料の製造方法であって、
脱カフェイン処理を施し、カフェイン含有量が３ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように脱カフェイン処理後ほうじ茶を調製する工程と、
前記脱カフェイン処理後ほうじ茶に、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、該４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂ、該ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂとなるように添加する工程と、
を有する、ほうじ茶飲料の製造方法。 - 脱カフェイン処理を施すことによりカフェイン含有量を３ｍｇ／１００ｍｌとしたほうじ茶飲料に対し、４−エチルフェノール及びｐ−クレゾールのいずれか一方、あるいは両方を、該４−エチルフェノールの含有量が１．５〜５００００ｐｐｂ、該ｐ−クレゾールの含有量が１．０〜５０００ｐｐｂとなるように添加する、
ほうじ茶飲料の風味向上方法。
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