JP2020534022A - グルテンを含まない小麦粉を得るためのグリアジンの分解プロセス - Google Patents
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Abstract
Description
Claims (39)
- パン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法であって、小麦粉を水と混合する工程;混合工程で得られた混合物からのグリアジンを加水分解するための少なくとも1つの酵素加水分解工程;制御されたpH条件下で少なくとも1つの微生物を使用することにより、酵素加水分解工程で得られた混合物を発酵させる少なくとも1つの工程;および乾燥してグリアジンを含まない小麦粉を得る工程を含むことを特徴とする方法。
- 酵素加水分解工程において真菌酵素を使用することをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- アスペルギルス・ニガーおよび/またはアスペルギルス・オリゼからの酵素を使用することをさらに特徴とする、請求項2に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- アスペルギルス・ニガーおよび/またはアスペルギルス・オリゼからの酵素が1:1の比率で存在することをさらに特徴とする、請求項3に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 酵素が懸濁液に対して0.01〜0.1重量%の割合で混合物に添加されることをさらに特徴とする、請求項2に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 酵素加水分解工程が35〜37℃の温度で行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 酵素加水分解工程が絶えず攪拌しながら行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 加水分解時間が4〜8時間であることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 加水分解工程が完了した後にpH調整が行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- pHが6.5〜8に調整されることをさらに特徴とする、請求項9に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- pH調整が塩基を添加することにより行われることをさらに特徴とする、請求項9に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 塩基がK2CO3であることをさらに特徴とする、請求項11に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 発酵工程において、微生物が、バチルス・アミロリケファシエンス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・ヘルベティカスまたはそれらの混合物から選択されることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 使用される微生物が、103〜109CFU/小麦粉1gの量で混合物に添加されることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 発酵工程が36〜38℃の温度で行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 発酵工程が4〜8時間行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 発酵工程が完了した後に第2のpH調整が行われることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- pHが6.5〜8に調整されることをさらに特徴とする、請求項17に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2のpH調整が塩基を添加することにより行われることをさらに特徴とする、請求項17に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 塩基がK2CO3であることをさらに特徴とする、請求項19に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解工程を含むことをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解工程に真菌酵素を使用することをさらに特徴とする、請求項21に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解工程にアスペルギルス・ニガーおよび/またはアスペルギルス・オリゼからの酵素を使用することをさらに特徴とする、請求項22に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- アスペルギルス・ニガーおよび/またはアスペルギルス・オリゼからの酵素が1:1の比率で存在することをさらに特徴とする、請求項23に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 酵素が懸濁液に対して0.01〜0.1重量%の割合で混合物に添加されることをさらに特徴とする、請求項22に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解工程が35〜37℃の温度で行われることをさらに特徴とする、請求項21に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解工程が絶えず攪拌しながら行われることをさらに特徴とする、請求項21に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の酵素加水分解の時間が2〜4時間であることをさらに特徴とする、請求項21に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の発酵工程を含むことをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- pH制御条件下で少なくとも1つの微生物を使用することにより第2の発酵工程が行われることをさらに特徴とする、請求項29に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の発酵工程において、微生物が、バチルス・アミロリケファシエンス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・ヘルベティカスまたはそれらの混合物から選択されることをさらに特徴とする、請求項30に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- バチルス・アミロリケファシエンスと、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・デルブリュッキ、ラクトバチルス・ロイテリ、およびラクトバチルス・ヘルベティカスから選択される少なくとも2つの乳酸菌との混合物が使用されることをさらに特徴とする、請求項31に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 微生物が1:1:1の比率で存在することをさらに特徴とする、請求項32に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 微生物が103〜109CFU/小麦粉1gの量で混合物に添加されることをさらに特徴とする、請求項32に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の発酵工程が35〜37℃の温度で行われることをさらに特徴とする、請求項30に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の発酵工程が絶えず攪拌しながら行われることをさらに特徴とする、請求項31に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 第2の発酵工程が4〜12時間行われることをさらに特徴とする、請求項31に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 乾燥工程が噴霧乾燥工程であることをさらに特徴とする、請求項1に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
- 噴霧乾燥において、入口空気が150〜180℃の温度であり、出口空気が70〜90℃の温度であることをさらに特徴とする、請求項38に記載のパン製造用の小麦粉中のグリアジンの分解方法。
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