JP2020198859A - 呈味改善剤、及び呈味改善方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]シュウ酸含有飲食品に添加される呈味改善剤であって、カラメルを含有する、呈味改善剤。
[2]前記シュウ酸含有飲食品100質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で0.001質量部以上である、[1]に記載の呈味改善剤。
[3]前記シュウ酸1質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で0.001質量部である、[1]又は[2]に記載の呈味改善剤。
[4]前記シュウ酸含有飲食品は、100gあたり、シュウ酸を50mg以上含有する飲食品である、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[5]前記シュウ酸含有飲食品は、ほうれん草、たけのこ、チョコレート、コーヒー、紅茶、茶、バナナ、ココア、ピーナッツ、及びアーモンドからなる群から選ばれた少なくとも1種を含む、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[6]前記シュウ酸含有飲食品が、ほうれん草含有食品であり、ほうれん草100質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で、0.001質量部以上である、[1]〜[5]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[7]前記カラメルが、クラスIのカラメルである、[1]〜[6]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[8]粉末状である、[1]〜[7]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[9]前記シュウ酸含有飲食品に、[1]〜[8]のいずれか1項に記載の呈味改善剤を添加する、シュウ酸含有飲食品の呈味改善方法。
[10][1]〜[8]のいずれか1項に記載の呈味改善剤と粉末調味料とを含む、シュウ酸含有飲食品用調味組成物。
[11]ほうれん草とカラメルとを含有する、飲食品。
[12]ほうれん草100質量部に対し、前記カラメルを固形分換算で0.001質量部以上含有する、[11]に記載の飲食品。
本実施態様に係る呈味改善剤は、シュウ酸含有飲食品に添加されるものである。この呈味改善剤は、有効成分として、カラメルを含有する。カラメルには、シュウ酸のえぐみを低減する効果がある。カラメルをシュウ酸含有飲食品に添加することにより、シュウ酸含有飲食品のえぐみを低減することができる。
本実施態様に係るシュウ酸含有飲食品用調味組成物は、上記呈味改善剤と粉末調味料とを含むものである。
シュウ酸含有飲食品用調味組成物は、シュウ酸含有飲食品100質量部に対するカラメルの使用量が、固形分換算で、例えば0.001質量部以上、好ましくは0.02〜5質量部、より好ましくは0.05〜1.5質量部、更に好ましくは0.15〜0.75質量部、最も好ましくは、0.15〜0.4質量部となるような量で、シュウ酸含有飲食品に添加される。
あるいは、シュウ酸含有飲食品用調味組成物は、シュウ酸含有飲食品に含まれるシュウ酸1質量部に対するカラメルの使用量が、固形分換算で、例えば0.001質量部以上、好ましくは0.03〜6.25質量部、より好ましくは0.06〜1.88質量部、更に好ましくは0.18〜0.94質量部、最も好ましくは、0.19〜0.5質量部となるような量で、シュウ酸含有飲食品に添加される。
澱粉としては、特に限定されるものでは無く、コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、及びこれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉は、生澱粉に化学的処置、物理的処理等の処理を行ったものであり、化学的処理としては、例えば、エーテル化、エステル化、酸化、架橋等の処理が挙げられる。エステル化としては、アセチル化、アジピン酸エステル化、コハク酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、脂肪酸エステル化、リン酸エステル化等が挙げられる。また、物理的処理としては、例えば、アルファ化、油脂加工、湿熱、微粉砕、加熱、温水等の処理が挙げられる。これらの加工澱粉は、同種又は異種の処理を2種以上組み合わせて行ったものであってもよい。
シュウ酸含有飲食品用調味組成物中の澱粉の含有量は、例えば、5.0〜50.0質量%、好ましくは10.0〜30.0質量%である。この範囲であれば、吸湿しやすい粉末調味料がある場合にその吸湿を防ぐことができる傾向にある。
香辛料としては、例えば、ゴマ、及び生姜パウダー等が挙げられる。シュウ酸含有飲食品用調味組成物中の香辛料の含有量は、例えば、0.1〜10質量%、好ましくは0.5〜7質量%である。
香料としては、柑橘類香料などが挙げられ、好ましくは柚子香料が挙げられる。シュウ酸含有飲食品用調味組成物中の香料の含有量は、例えば、0.1〜10質量%、好ましくは0.5〜7質量%である。
乳化剤としては、ショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられる。シュウ酸含有飲食品用調味組成物中の乳化剤の含有量は、例えば、0.1〜5質量%、好ましくは0.3〜3質量%である。
シュウ酸含有飲食品用調味組成物中の炭酸カルシウムの含有量は、例えば、0.1〜3質量%、好ましくは0.3〜2質量%である。この範囲であれば、シュウ酸含有飲食品用調味組成物の流動性を向上させることができる傾向にある。
表1に、比較例1及び実施例1〜5に係るシュウ酸含有飲食品用調味組成物の組成を示す。尚、表1に記載された数値は、特に指定が無い限り「質量部」を表す。
表1に示される量にて、調味料(粉末醤油、昆布エキス、鰹だし、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムを含む)、加工澱粉、デキストリン、香辛料(ごま、生姜パウダー)、柚子香料、乳化剤(ショ糖ステアリン酸エステル)、及び炭酸カルシウムを混合し、比較例1に係る粉末状の粉末シュウ酸含有飲食品用調味組成物を得た。尚、加工澱粉としては、タピオカ加工澱粉(酸化澱粉)を使用した。
また、カラメル(クラスI)を加えた他は比較例1と同様の方法により、実施例1〜5に係る粉末状のシュウ酸含有飲食品用調味組成物を得た。
◎:えぐみが非常に低減されている。
〇:えぐみが低減されている。
△:えぐみはやや感じられているが、低減はされている。
×:えぐみが感じられる。
◎:おひたしとして非常に良好な風味である。
〇:おひたしとして良好な風味である。
△:やや風味のバランスは崩れているが、おひたしを想起する風味である。
×:風味のバランスが崩れている。
◎:醤油様の色である。
〇:醤油としてはやや暗い、もしくはやや明るい色合いである。
△:醤油よりも暗い、もしくは明るい色合いである。
×:醤油とは程遠い暗さ、もしくは明るさである。
また、カラメルの含有量がほうれん草100質量部に対して0.05〜1.5質量部の範囲内にある実施例2〜4は、見た目の色合いについても、比較例1に比べて改善されていた。
更に、カラメルの含有量がほうれん草100質量部に対して0.15〜0.75質量部の範囲内にある実施例2及び3は、全体の風味及び見た目の色合いの点でより良好であり、カラメルの含有量がほうれん草100質量部に対して0.15〜0.4質量部の範囲内にある実施例2は、特に良好であった。
続いて、ほうれん草のえぐみのマスキング効果がカラメル自体によるものであることを確認するため、実験例2に係る実験を行った。表2に、実験例2におけるカラメルの添加量(参考例、実施例6及び実施例7)を示す。表2に示されるように、実験例1と同様に、ほうれん草100質量部に対して、カラメルを0.001質量部の量で添加し、実施例6に係る食品を得た。また、ほうれん草100質量部に対して、カラメルを0.2質量部の量で添加し、実施例7に係る食品を得た。また、カラメルが添加されていないほうれん草を、参考例に係る食品として準備した。
参考例、実施例6及び実施例7について、官能評価により、実験例1と同一の基準を用いて、ほうれん草のえぐみのマスキング効果と、全体の風味とを評価した。
表2に示されるように、カラメルを添加した実施例6及び7においては、ほうれん草のえぐみのマスキングが確認された。すなわち、カラメル自体に、ほうれん草のえぐみのマスキング効果が存在することが確認された。また、ほうれん草100gに対して少なくとも0.001gのカラメルを添加すれば、マスキング効果が得られることが確認された。
市販のカラメルによりマスキング効果が得られるか否かを確認するため、3種類の市販のカラメル(いずれもクラスI)を準備した。そして、カラメルの種類が異なる点を除いて同様の組成を有する実施例8〜10に係る粉末状の粉末シュウ酸含有飲食品用調味組成物を得た。表3に、実施例8〜10に係る粉末シュウ酸含有飲食品用調味組成物の組成を示す。
詳細には、実施例8では、クラスIのカラメルとして、池田糖化工業株式会社製カラメルFH-12(商品名)を用いた。実施例9では、クラスIのカラメルとして、池田糖化工業株式会社製カラメルSF-720(商品名)を用いた。実施例10では、クラスIのカラメルとして、池田糖化工業株式会社製カラメルFH-KSF(商品名)を用いた。
得られた実施例8〜10に係る粉末シュウ酸含有飲食品用調味組成物を、ほうれん草100質量部に対するカラメルの使用量が0.2質量部になるような量で、ほうれん草に添加し、実験例1と同様の方法及び基準を用いて官能評価を行った。
結果を表3に示す。表3に示されるように、いずれの市販のカラメルを用いた場合であっても、ほうれん草のえぐみのマスキング効果が確認された。また、全体の風味も良好であった。
Claims (12)
- シュウ酸含有飲食品に添加される呈味改善剤であって、カラメルを含有する、呈味改善剤。
- 前記シュウ酸含有飲食品100質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で0.001質量部以上である、請求項1に記載の呈味改善剤。
- 前記シュウ酸1質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で0.001質量部である、請求項1又は2に記載の呈味改善剤。
- 前記シュウ酸含有飲食品は、100gあたり、シュウ酸を50mg以上含有する飲食品である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 前記シュウ酸含有飲食品は、ほうれん草、たけのこ、チョコレート、コーヒー、紅茶、茶、バナナ、ココア、ピーナッツ、及びアーモンドからなる群から選ばれた少なくとも1種を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 前記シュウ酸含有飲食品が、ほうれん草含有食品であり、ほうれん草100質量部に対する前記カラメルの量が、固形分換算で、0.001質量部以上である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 前記カラメルが、クラスIのカラメルである、請求項1〜6のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 粉末状である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 前記シュウ酸含有飲食品に、請求項1〜8のいずれか1項に記載の呈味改善剤を添加する、シュウ酸含有飲食品の呈味改善方法。
- 請求項1〜8のいずれか1項に記載の呈味改善剤と粉末調味料とを含む、シュウ酸含有飲食品用調味組成物。
- ほうれん草とカラメルとを含有する、飲食品。
- ほうれん草100質量部に対し、前記カラメルを固形分換算で0.001質量部以上含有する、請求項11に記載の飲食品。
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