JP2020108391A - Beer taste fermented beverage - Google Patents
Beer taste fermented beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020108391A JP2020108391A JP2020042756A JP2020042756A JP2020108391A JP 2020108391 A JP2020108391 A JP 2020108391A JP 2020042756 A JP2020042756 A JP 2020042756A JP 2020042756 A JP2020042756 A JP 2020042756A JP 2020108391 A JP2020108391 A JP 2020108391A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ppb
- beer
- taste fermented
- fermented beverage
- beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト発酵飲料、より詳細には、特定量の２−メチル酪酸エチル及びリナロールを含有し、保存安定性が優れたビールテイスト発酵飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-taste fermented beverage, and more particularly to a beer-taste fermented beverage containing a specific amount of ethyl 2-methylbutyrate and linalool and having excellent storage stability.
ビール、発泡酒、リキュール等のビールテイスト発酵飲料には、保存中に香味が徐々に劣化し、それらの飲料が新鮮な状態にあるときに有する本来の香味が損なわれるという課題があることが知られている。このような課題を解決するため、多くの試みが行われてきた。 It is known that beer-taste fermented beverages such as beer, low-malt beer, and liqueurs have a problem that the flavor gradually deteriorates during storage, and the original flavor that the beverage has when it is in a fresh state is impaired. Has been. Many attempts have been made to solve such problems.
例えば、特許文献１には、保存容器に閉じ込められた空気を低減し、ビールのような炭酸飲料の味が酸素によって劣化されてしまうことを回避又は抑制することが記載されている。 For example, Patent Document 1 describes that the air trapped in a storage container is reduced to prevent or suppress the taste of a carbonated beverage such as beer from being deteriorated by oxygen.
また、特許文献２には、発酵麦芽飲料中の劣化臭原因物質（トランス−２−ノネナールの前駆体）の含有量を低減することで、劣化臭を抑制することが記載されている。 Further, Patent Document 2 describes that the deterioration odor is suppressed by reducing the content of the deterioration odor-causing substance (trans-2-nonenal precursor) in the fermented malt beverage.
本発明は、ビールテイスト発酵飲料の保存中に生じる香味の劣化を防止又は緩和して、その保存安定性を高めるための新たな手段を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a new means for preventing or mitigating the deterioration of the flavor that occurs during the storage of a beer-taste fermented beverage and increasing the storage stability thereof.
本発明者は、かかる課題について鋭意検討した結果、ビールテイスト発酵飲料中の２−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を特定の範囲に調整すると、保存安定性が優れたビールテイスト発酵飲料を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventor, as a result of diligent studies on such problems, by adjusting the content of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in a beer-taste fermented beverage to a specific range, a beer-taste fermented beverage having excellent storage stability can be produced. The present invention has been completed and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下のものに関するが、これらに限定されない。
１．下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とするビールテイスト発酵飲料。
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０．０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ
２．酵母が除去されてなる、１に記載のビールテイスト発酵飲料。
３．加熱殺菌されていない、１又は２に記載のビールテイスト発酵飲料。
４．ビールテイスト発酵飲料の製造方法であって、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすように、当該飲料中の２−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ
５．ビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高めるための方法であって、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすように、当該飲料中の２−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ
That is, the invention relates to, but is not limited to:
1. A beer-taste fermented beverage characterized by satisfying the following (A) and (B).
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10.0 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
2. The beer-taste fermented beverage according to 1, wherein yeast is removed.
3. The beer-taste fermented beverage according to 1 or 2, which is not heat-sterilized.
4. A method for producing a beer-taste fermented beverage, which comprises adjusting the contents of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage so as to satisfy the following (A) and (B): ..
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
5. A method for increasing the storage stability of a beer-taste fermented beverage, which comprises adjusting the contents of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage so as to satisfy the following (A) and (B): And the above method.
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
本発明は、保存安定性が優れたビールテイスト発酵飲料を提供することができる。ビールテイスト発酵飲料は、それが新鮮な状態にあるときには優れた香味及び香味バランスを有し得るが、本発明は、それらが保存中に損なわれることを防止又は緩和することができる。 INDUSTRIAL APPLICATION This invention can provide the beer taste fermented drink excellent in storage stability. While beer-taste fermented beverages can have a good flavor and flavor balance when they are fresh, the present invention can prevent or mitigate their loss during storage.
特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂを意味する。 Unless otherwise specified, "ppb" as used herein means weight/volume (w/v) ppb.
（２−メチル酪酸エチル）
本発明のビールテイスト発酵飲料に含まれる成分の一つは、２−メチル酪酸エチルである。２−メチル酪酸エチルは、Ｅｔｈｙｌ ２−ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏａｔｅ、Ｅｔｈｙｌ ２−ｍｅｔｈｙｌｂｕｔｙｒａｔｅとも呼ばれる。この化合物には不斉中心があるため、２種類の光学異性体が存在するが、本願発明に関連して「２−メチル酪酸エチル」との用語を用いる場合には、それらの異性体の両方が含まれる。
(Ethyl 2-methylbutyrate)
One of the components contained in the beer-taste fermented beverage of the present invention is ethyl 2-methylbutyrate. Ethyl 2-methylbutyrate is also called Ethyl 2-methylbutanoate or Ethyl 2-methylbutyrate. Since this compound has an asymmetric center, there are two types of optical isomers. When the term "ethyl 2-methylbutyrate" is used in the context of the present invention, both of those isomers are used. Is included.
本発明においては、ビールテイスト発酵飲料における２−メチル酪酸エチルの含有量は、０．５〜１０．０ｐｐｂである。本発明においては、２−メチル酪酸エチルの含有量は、その２つの光学異性体の総量を意味する。当該成分の含有量が前記範囲を下回ると、本願発明の効果が得られないことがあり、前記範囲を上回ると、一例として当該成分が飲料の香味バランスを損なわせる等、香味に影響を及ぼす可能性がある。 In the present invention, the content of ethyl 2-methylbutyrate in the beer-taste fermented beverage is 0.5 to 10.0 ppb. In the present invention, the content of ethyl 2-methylbutyrate means the total amount of the two optical isomers. If the content of the component is less than the above range, the effect of the present invention may not be obtained, and if it exceeds the range, the component may affect the flavor, such as impairing the flavor balance of the beverage. There is a nature.
２−メチル酪酸エチルの含有量の下限値の例は、０．５ｐｐｂ、０．６ｐｐｂ、０．７ｐｐｂ、０．８ｐｐｂ、０．９ｐｐｂ、１．０ｐｐｂ、１．１ｐｐｂである。一方、その上限値の例は、１．５ｐｐｂ、２．０ｐｐｂ、３．０ｐｐｂ、４．０ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、７．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、９．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂである。本発明においては、これらの上限値及び下限値を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、ビールテイスト発酵飲料における２−メチル酪酸エチルの含有量は、０．５〜１．５ｐｐｂ、０．５〜２．０ｐｐｂ、０．５〜３．０ｐｐｂ、０．５〜４．０ｐｐｂ、０．５〜５．０ｐｐｂ、０．５〜６．０ｐｐｂ、０．５〜７．０ｐｐｂ、０．５〜８．０ｐｐｂ、０．５〜９．０ｐｐｂ、０．５〜１０．０ｐｐｂ；０．６〜１．５ｐｐｂ、０．６〜２．０ｐｐｂ、０．６〜３．０ｐｐｂ、０．６〜４．０ｐｐｂ、０．６〜５．０ｐｐｂ、０．６〜６．０ｐｐｂ、０．６〜７．０ｐｐｂ、０．６〜８．０ｐｐｂ、０．６〜９．０ｐｐｂ、０．６〜１０．０ｐｐｂ；０．７〜１．５ｐｐｂ、０．７〜２．０ｐｐｂ、０．７〜３．０ｐｐｂ、０．７〜４．０ｐｐｂ、０．７〜５．０ｐｐｂ、０．７〜６．０ｐｐｂ、０．７〜７．０ｐｐｂ、０．７〜８．０ｐｐｂ、０．７〜９．０ｐｐｂ、０．７〜１０．０ｐｐｂ；０．８〜１．５ｐｐｂ、０．８〜２．０ｐｐｂ、０．８〜３．０ｐｐｂ、０．８〜４．０ｐｐｂ、０．８〜５．０ｐｐｂ、０．８〜６．０ｐｐｂ、０．８〜７．０ｐｐｂ、０．８〜８．０ｐｐｂ、０．８〜９．０ｐｐｂ、０．８〜１０．０ｐｐｂ；０．９〜１．５ｐｐｂ、０．９〜２．０ｐｐｂ、０．９〜３．０ｐｐｂ、０．９〜４．０ｐｐｂ、０．９〜５．０ｐｐｂ、０．９〜６．０ｐｐｂ、０．９〜７．０ｐｐｂ、０．９〜８．０ｐｐｂ、０．９〜９．０ｐｐｂ、０．９〜１０．０ｐｐｂ；１．０〜１．５ｐｐｂ、１．０〜２．０ｐｐｂ、１．０〜３．０ｐｐｂ、１．０〜４．０ｐｐｂ、１．０〜５．０ｐｐｂ、１．０〜６．０ｐｐｂ、１．０〜７．０ｐｐｂ、１．０〜８．０ｐｐｂ、１．０〜９．０ｐｐｂ、１．０〜１０．０ｐｐｂ；１．１〜１．５ｐｐｂ、１．１〜２．０ｐｐｂ、１．１〜３．０ｐｐｂ、１．１〜４．０ｐｐｂ、１．１〜５．０ｐｐｂ、１．１〜６．０ｐｐｂ、１．１〜７．０ｐｐｂ、１．１〜８．０ｐｐｂ、１．１〜９．０ｐｐｂ、１
．１〜１０．０ｐｐｂとなり得る。
Examples of the lower limit value of the content of ethyl 2-methylbutyrate are 0.5 ppb, 0.6 ppb, 0.7 ppb, 0.8 ppb, 0.9 ppb, 1.0 ppb, 1.1 ppb. On the other hand, examples of the upper limit values are 1.5 ppb, 2.0 ppb, 3.0 ppb, 4.0 ppb, 5.0 ppb, 6.0 ppb, 7.0 ppb, 8.0 ppb, 9.0 ppb, 10.0 ppb. .. In the present invention, all numerical ranges having these upper limit values and lower limit values can be adopted. For example, the content of ethyl 2-methylbutyrate in a beer-taste fermented beverage is 0.5 to 1.5 ppb, 0.5 to 2.0 ppb, 0.5 to 3.0 ppb, 0.5 to 4.0 ppb, 0. 0.5-5.0 ppb, 0.5-6.0 ppb, 0.5-7.0 ppb, 0.5-8.0 ppb, 0.5-9.0 ppb, 0.5-10.0 ppb; 0.6 ~1.5 ppb, 0.6 to 2.0 ppb, 0.6 to 3.0 ppb, 0.6 to 4.0 ppb, 0.6 to 5.0 ppb, 0.6 to 6.0 ppb, 0.6 to 7 0.0 ppb, 0.6 to 8.0 ppb, 0.6 to 9.0 ppb, 0.6 to 10.0 ppb; 0.7 to 1.5 ppb, 0.7 to 2.0 ppb, 0.7 to 3.0 ppb , 0.7 to 4.0 ppb, 0.7 to 5.0 ppb, 0.7 to 6.0 ppb, 0.7 to 7.0 ppb, 0.7 to 8.0 ppb, 0.7 to 9.0 ppb, 0. 0.7-10.0 ppb; 0.8-1.5 ppb, 0.8-2.0 ppb, 0.8-3.0 ppb, 0.8-4.0 ppb, 0.8-5.0 ppb, 0.8 -6.0 ppb, 0.8-7.0 ppb, 0.8-8.0 ppb, 0.8-9.0 ppb, 0.8-10.0 ppb; 0.9-1.5 ppb, 0.9-2 0.0 ppb, 0.9 to 3.0 ppb, 0.9 to 4.0 ppb, 0.9 to 5.0 ppb, 0.9 to 6.0 ppb, 0.9 to 7.0 ppb, 0.9 to 8.0 ppb , 0.9 to 9.0 ppb, 0.9 to 10.0 ppb; 1.0 to 1.5 ppb, 1.0 to 2.0 ppb, 1.0 to 3.0 ppb, 1.0 to 4.0 ppb, 1 1.0-5.0 ppb, 1.0-6.0 ppb, 1.0-7.0 ppb, 1.0-8.0 ppb, 1.0-9.0 ppb, 1.0-10.0 ppb; 1.1 -1.5 ppb, 1.1-2.0 ppb, 1.1-3.0 ppb, 1.1-4.0 ppb, 1.1-5.0 ppb, 1.1-6.0 ppb, 1.1-7 0.0 ppb, 1.1 to 8.0 ppb, 1.1 to 9.0 ppb, 1
． It can be 1 to 10.0 ppb.
本発明においては、得られた飲料中の２−メチル酪酸エチルの含有量が所望の範囲内にありさえすればよく、２−メチル酪酸エチルの含有量を調整する方法は、特に限定されない。先ず、製造条件が適切であれば、製造の途中で２−メチル酪酸エチルの含有量を調整する工程を追加する必要はない。例えば、原料の量や種類や仕込条件、発酵条件を制御すると、２−メチル酪酸エチルの含有量を調整することができる。例えば、２−メチル酪酸エチルを比較的多く生成することのできる酵母を選択すればよい。この点、ビール酵母の内、上面ビール酵母は、２−メチル酪酸エチルのようなエステル類を多く生成することが知られている。また、発酵原料に糖類を加えることで２−メチル酪酸エチルのようなエステル類が多く生成することも知られている。また、２−メチル酪酸エチルの含有量を当該範囲内にするために必要であれば、２−メチル酪酸エチルの含有量を、飲料の製造の途中で調整してもよい。例えば、２−メチル酪酸エチルを飲料中に添加することができる。 In the present invention, it suffices that the content of ethyl 2-methylbutyrate in the obtained beverage be within the desired range, and the method for adjusting the content of ethyl 2-methylbutyrate is not particularly limited. First, if the production conditions are appropriate, it is not necessary to add a step of adjusting the content of ethyl 2-methylbutyrate during the production. For example, the content of ethyl 2-methylbutyrate can be adjusted by controlling the amount and type of raw material, the preparation conditions, and the fermentation conditions. For example, a yeast capable of producing a relatively large amount of ethyl 2-methylbutyrate may be selected. In this respect, it is known that, among brewer's yeasts, the top brewer's yeasts produce a large amount of esters such as ethyl 2-methylbutyrate. It is also known that many sugars such as ethyl 2-methylbutyrate are produced by adding sugars to the fermentation raw material. In addition, the content of ethyl 2-methylbutyrate may be adjusted during the production of the beverage, if necessary to bring the content of ethyl 2-methylbutyrate within the range. For example, ethyl 2-methylbutyrate can be added to the beverage.
また、２−メチル酪酸エチルの含有量は、ＨＰＬＣ等の公知の方法のいずれかで測定することができる。 The content of ethyl 2-methylbutyrate can be measured by any known method such as HPLC.
（リナロール）
本発明のビールテイスト発酵飲料に含まれる他の成分は、リナロールである。リナロールには、２つの光学異性体、（Ｓ）体であるコリアンドロールと、（Ｒ）体であるリカレオールとが存在する。本願発明に関連して「リナロール」との用語を用いる場合には、それらの異性体の両方が含まれる。
(Linalool)
Another component contained in the beer-taste fermented beverage of the present invention is linalool. Linalool has two optical isomers, coriandrol which is an (S) isomer and licaleol which is an (R) isomer. When the term "linalool" is used in the context of the present invention, both isomers thereof are included.
本発明においては、ビールテイスト発酵飲料におけるリナロールの含有量は、１５〜１００ｐｐｂである。本発明においては、リナロールの含有量は、その２つの光学異性体の総量を意味する。当該成分の含有量が前記範囲を下回ると、本願発明の効果が得られないことがあり、前記範囲を上回ると、一例として、当該成分が飲料の香味バランスを損なわせる等、香味に影響を及ぼす可能性がある。 In the present invention, the content of linalool in the beer-taste fermented beverage is 15 to 100 ppb. In the present invention, the content of linalool means the total amount of the two optical isomers. If the content of the component is less than the above range, the effect of the present invention may not be obtained, and if it exceeds the range, as an example, the component impairs the flavor balance of the beverage, which affects the flavor. there is a possibility.
リナロールの含有量の下限値の例は、１５ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、２５ｐｐｂ、３０ｐｐｂ、３５ｐｐｂ、４０ｐｐｂである。一方、その上限値の例は、４５ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、６０ｐｐｂ、７０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ、９０ｐｐｂ、１００ｐｐｂである。本発明においては、これらの上限値及び下限値を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、ビールテイスト発酵飲料におけるリナロールの含有量は、１５〜４５ｐｐｂ、１５〜５０ｐｐｂ、１５〜６０ｐｐｂ、１５〜７０ｐｐｂ、１５〜８０ｐｐｂ、１５〜９０ｐｐｂ、１５〜１００ｐｐｂ；２０〜４５ｐｐｂ、２０〜５０ｐｐｂ、２０〜６０ｐｐｂ、２０〜７０ｐｐｂ、２０〜８０ｐｐｂ、２０〜９０ｐｐｂ、２０〜１００ｐｐｂ；２５〜４５ｐｐｂ、２５〜５０ｐｐｂ、２５〜６０ｐｐｂ、２５〜７０ｐｐｂ、２５〜８０ｐｐｂ、２５〜９０ｐｐｂ、２５〜１００ｐｐｂ；３０〜４５ｐｐｂ、３０〜５０ｐｐｂ、３０〜６０ｐｐｂ、３０〜７０ｐｐｂ、３０〜８０ｐｐｂ、３０〜９０ｐｐｂ、３０〜１００ｐｐｂ；３５〜４５ｐｐｂ、３５〜５０ｐｐｂ、３５〜６０ｐｐｂ、３５〜７０ｐｐｂ、３５〜８０ｐｐｂ、３５〜９０ｐｐｂ、３５〜１００ｐｐｂ；４０〜４５ｐｐｂ、４０〜５０ｐｐｂ、４０〜６０ｐｐｂ、４０〜７０ｐｐｂ、４０〜８０ｐｐｂ、４０〜９０ｐｐｂ、４０〜１００ｐｐｂである。 Examples of the lower limit of the content of linalool are 15 ppb, 20 ppb, 25 ppb, 30 ppb, 35 ppb, 40 ppb. On the other hand, examples of the upper limit values are 45 ppb, 50 ppb, 60 ppb, 70 ppb, 80 ppb, 90 ppb, 100 ppb. In the present invention, all numerical ranges having these upper limit values and lower limit values can be adopted. For example, the content of linalool in a beer-taste fermented beverage is 15 to 45 ppb, 15 to 50 ppb, 15 to 60 ppb, 15 to 70 ppb, 15 to 80 ppb, 15 to 90 ppb, 15 to 100 ppb; 20 to 45 ppb, 20 to 50 ppb, 20. -60 ppb, 20-70 ppb, 20-80 ppb, 20-90 ppb, 20-100 ppb; 25-45 ppb, 25-50 ppb, 25-60 ppb, 25-70 ppb, 25-80 ppb, 25-90 ppb, 25-100 ppb; 30-45 ppb , 30-50 ppb, 30-60 ppb, 30-70 ppb, 30-80 ppb, 30-90 ppb, 30-100 ppb; 35-45 ppb, 35-50 ppb, 35-60 ppb, 35-70 ppb, 35-80 ppb, 35-90 ppb, 35. -100 ppb; 40-45 ppb, 40-50 ppb, 40-60 ppb, 40-70 ppb, 40-80 ppb, 40-90 ppb, 40-100 ppb.
本発明においては、得られた飲料中のリナロールの含有量が所望の範囲内にありさえすればよく、リナロールの含有量を調整する方法は、特に限定されない。先ず、製造条件が適切であれば、製造の途中でリナロールの含有量を調整する工程を追加する必要は、必ずしもない。例えば、ホップなどのリナロールを含む原料の量や添加時期を制御すると、リナロールの含有量を調整することができる。また、リナロールの含有量を当該範囲内にす
るために必要であれば、リナロールを飲料中に添加することができる。
In the present invention, it suffices that the content of linalool in the obtained beverage be within a desired range, and the method for adjusting the content of linalool is not particularly limited. First, if the production conditions are appropriate, it is not always necessary to add a step of adjusting the content of linalool during the production. For example, the content of linalool can be adjusted by controlling the amount of linalool-containing raw material such as hops and the timing of addition. In addition, linalool can be added to the beverage if necessary to bring the content of linalool within the range.
リナロールの含有量は、ＨＰＬＣ等の公知の方法のいずれかで測定することができる。 The content of linalool can be measured by any known method such as HPLC.
（ビールテイスト発酵飲料）
本明細書で用いられる「ビールテイスト発酵飲料」との用語は、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールの風味又はビールのような風味を有するものを意味する。ビールテイスト発酵飲料は、日本における酒税法上の酒類の分類上、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類等に分類され得る。ビールテイスト発酵飲料の典型例は、ビールである。
(Beer taste fermented beverage)
As used herein, the term "beer-taste fermented beverage" is a beverage that is fermented with yeast using a carbon source, a nitrogen source, hops, etc. as a raw material, and has a beer flavor or a beer-like flavor. Means having. The beer-taste fermented beverages can be classified into beer, sparkling liquor, liqueurs, spirits, etc., in the classification of alcoholic beverages under the Liquor Tax Law in Japan. A typical example of a beer-taste fermented beverage is beer.
本明細書における「炭素源」とは、発酵の際酵母が利用しうる炭素源となる原料をいう。例えば、糖化工程を経ることで炭素源となる麦（麦芽を含む）、米、とうもろこしといった穀類原料が挙げられる。また、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖化デンプン、糖シロップなども炭素源である。本明細書でいう麦とは、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられる、外見が類似するイネ科の穀物（通常は、その実である）及びその加工品を意味する。前記麦として、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。上記の麦は、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましい。当該発芽した麦のうち麦芽がさらに好ましい。本明細書でいう麦芽とは、発芽した麦を乾燥し、除根したものをいう。炭素源は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を複数組合わせて用いてもよい。 The “carbon source” in the present specification refers to a raw material that serves as a carbon source that can be used by yeast during fermentation. Examples thereof include cereal raw materials such as wheat (including malt), rice, and corn, which serve as a carbon source through the saccharification step. In addition, saccharified starch and sugar syrup, which are raw materials that can be assimilated by yeast without a saccharification step, are also carbon sources. The term wheat as used herein means grains of the family Gramineae (generally the fruit thereof) having similar appearances and their processed products, which are commonly used in the production of beer and Happoshu. Examples of the barley include barley, wheat, rye, oats, oats, oats, and the like, and barley is preferably used. The above wheat may be either germinated wheat or ungerminated wheat, but germinated wheat is preferred in the present invention. Malt is more preferable among the germinated wheat. The malt as used in the present specification refers to the germinated barley that has been dried and rooted. As the carbon source, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本明細書における「窒素源」とは、発酵の際酵母が利用しうる窒素源となる原料をいう。この窒素源は、酵母発酵により資化されるアミノ酸源となるものであり、発酵によりフルーティなフレーバーを付与させる酢酸イソアミル等を豊富に生じさせる。窒素源としては麦や麦芽がよく用いられるが、それ以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用してもよい。例えば、大豆、えんどう豆、又はトウモロコシ由来の蛋白質分解物を用いることができる。窒素源は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を複数組合わせて用いてもよい。 In the present specification, the “nitrogen source” refers to a raw material serving as a nitrogen source that can be used by yeast during fermentation. This nitrogen source serves as an amino acid source that is assimilated by yeast fermentation, and abundantly produces, for example, isoamyl acetate that imparts a fruity flavor by fermentation. Wheat and malt are often used as the nitrogen source, but other plant-derived proteins or hydrolysates thereof may be used. For example, soybean, pea, or corn-derived protein degradation products can be used. As the nitrogen source, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明のビールテイスト発酵飲料は、ホップを含んでも含まなくてもよい。しかしながら、ホップはリナロールを含むため、これを原料として用いると、リナロールの量を調整することができる。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択使用することができる。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１重量％以上、１重量％以下程度である。 The beer-taste fermented beverage of the present invention may or may not contain hops. However, since hops contain linalool, the amount of linalool can be adjusted by using this as a raw material. As the hops, usual pellet hops, powdered hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor. Furthermore, hop processed products such as isoated hops, hexahops, and tetrahops can also be used. The amount of hops added is not particularly limited, but is typically about 0.0001% by weight or more and about 1% by weight or less based on the total amount of the beverage.
本発明が提供するビールテイスト発酵飲料のアルコール濃度は、特に限定されないが、１〜１５％（ｖ／ｖ）であることが望ましい。特に、ビールや発泡酒といった発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、３〜８％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。 The alcohol concentration of the beer-taste fermented beverage provided by the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 to 15% (v/v). In particular, it is desirable that the concentration of alcohol is favorably consumed by consumers as fermented drinks such as beer and low-malt beer, that is, in the range of 3 to 8% (v/v).
本発明の飲料のアルコール濃度は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール濃度
が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
The alcohol concentration of the beverage of the present invention can be measured by any known method, for example, a vibrating densitometer. Specifically, a sample is prepared by removing carbon dioxide gas from a beverage by filtration or ultrasonic waves, and the sample is subjected to direct flame distillation to measure the density of the obtained distillate at 15° C. (Table 19 Alcohol and Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C) Conversion Table, which is an appendix of (Hira 19 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007) Can be asked. When the alcohol concentration is a low concentration of less than 1.0%, a commercially available alcohol measuring device or gas chromatography may be used.
本発明のビールテイスト発酵飲料は、通常、炭酸ガスを含有する。当該飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ２〜４．０ｋｇ／ｃｍ２、０．２ｋｇ／ｃｍ２〜３．４ｋｇ／ｃｍ２、０．９ｋｇ／ｃｍ２〜２．８ｋｇ／ｃｍ２、又は１．５ｋｇ／ｃｍ２〜２．８ｋｇ／ｃｍ２であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定することができる。 The beer-taste fermented beverage of the present invention usually contains carbon dioxide gas. The amount of carbon dioxide gas contained in the beverage is represented by the carbon dioxide gas pressure of the beverage, and this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired. Typically, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.2kg / cm 2 ~4.0kg / cm 2, 0.2kg / cm 2 ~3.4kg / cm 2, 0.9kg / cm 2 ~2.8kg / cm 2, or from 1.5kg / cm 2 ~2.8kg / cm 2 . The gas pressure in this specification refers to the gas pressure in the container, except in special cases. The pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20° C. to a gas internal pressure gauge, once open the stopcock of the gas internal pressure gauge to release the gas, and then close the stopcock again. Using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking or using a commercially available gas pressure measuring device (for example, Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd. [gas volume measuring device GVA-500A]) Can be measured.
本発明のビールテイスト発酵飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、通常の麦芽発酵飲料において良く用いられる他の成分、例えば、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を含有してもよい。 The beer-taste fermented beverage of the present invention, within a range that does not impair the effects of the present invention, if necessary, other components often used in a normal malt fermented beverage, for example, sweeteners, acidulants, flavors, yeast extract, Colorants such as caramel pigments, plant-extracted saponin substances such as soybean saponins and quillaja saponins, plant protein and peptide-containing substances such as corn and soybeans, protein substances such as bovine serum albumin, seasonings such as dietary fiber and amino acids, An antioxidant such as ascorbic acid and various acidulants may be contained.
確認のために記載するが、本発明のビールテイスト発酵飲料の範囲は、その製造方法によって限定されない。例えば、あるビールテイスト発酵飲料を製造した際に、その２−メチル酪酸エチル及びリナロールの成分の含有量を、意図的に調整しなかったにも拘らず、当該含有量が上記で定義された範囲内に入ることもあり得る。そのような飲料も、本発明のビールテイスト発酵飲料の範囲に含まれる。このような考え方は、２−メチル酪酸エチル及びリナロール以外の成分にも適用されるべきである。 Although described for confirmation, the scope of the beer-taste fermented beverage of the present invention is not limited by its manufacturing method. For example, when a certain beer-taste fermented beverage was produced, the content of the components of ethyl 2-methylbutyrate and linalool was not intentionally adjusted, but the content was within the range defined above. It is possible to get inside. Such beverages are also included in the scope of the beer-taste fermented beverage of the present invention. Such an idea should be applied to components other than ethyl 2-methylbutyrate and linalool.
（酵母）
ビールテイスト発酵飲料の製造に用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択することができる。典型的には、ビール酵母を用いる。例えば、市販のビール醸造用酵母を用いることができる。
(yeast)
The yeast used for producing the beer-taste fermented beverage can be freely selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the target flavor and fermentation conditions, and the like. Brewer yeast is typically used. For example, a commercially available yeast for beer brewing can be used.
ビール酵母には、上面ビール酵母及び下面ビール酵母が含まれる。本発明においては、２−メチル酪酸エチルのようなエステル類を多く生成することが知られている上面ビール酵母を用いることが好ましい。上面ビール酵母は、エールタイプのビール醸造に用いられる酵母として知られている。上面ビール酵母は、主としてサッカロミセス・セレビシアエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に分類される。例えば、Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−１６５株、Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−１８４株、Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−１９７株などが挙げられる。下面ビール酵母は、サッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）とサッカロミセス・バヤナス（Ｓ．ｂａｙａｎｕｓ）との交雑体であってサッカロミセス・パストリアヌス（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）に分類されるという見解が一般的となっている。従って、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）に分類されるビール醸造に用いられる酵母を用いることができる。例えば、Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株を用いることができる。 Beer yeast includes top-faced brewer's yeast and bottom-faced brewer's yeast. In the present invention, it is preferable to use the top brewer's yeast which is known to produce a large amount of esters such as ethyl 2-methylbutyrate. Top-face brewer's yeast is known as yeast used in ale-type brewing. Top-fermenting brewer's yeast is mainly classified into S. cerevisiae. Examples thereof include Weihenstephan-165 strain, Weihenstephan-184 strain, Weihenstephan-197 strain and the like. It is generally accepted that the bottom brewer's yeast is a hybrid of Saccharomyces cerevisiae and S. bayanus, and is classified as S. pastorianus. Therefore, yeasts used for brewing beer that are classified into S. pastorianus can be used. For example, the Weihenstephan-34 strain can be used.
製造されたビールテイスト発酵飲料に酵母が存在すると、その香味は変化してしまう。このため、濾過や遠心分離などの方法でビールテイスト発酵飲料から酵母を除去してから出荷することが良く行われる。一方で、ビールテイスト発酵飲料の香味の劣化には酸素が
関与し、酵母はその酸素を消費して香味の劣化をある程度抑制することができると考えられる。そのような酵母が除去され、酵母を含有しないビールテイスト発酵飲料では、保存安定性を高める本発明の必要性が高い。従って、本発明のビールテイスト発酵飲料の好ましい態様の一つは、酵母が除去された、又は酵母を含有しないビールテイスト発酵飲料である。
If yeast is present in the produced beer-taste fermented beverage, its flavor will change. Therefore, it is often performed after removing yeast from the beer-taste fermented beverage by a method such as filtration or centrifugation. On the other hand, it is considered that oxygen is involved in the deterioration of the flavor of the beer-taste fermented beverage, and the yeast consumes the oxygen to suppress the deterioration of the flavor to some extent. In a beer-taste fermented beverage that does not contain such yeast and contains no yeast, the need for the present invention to enhance storage stability is high. Therefore, one of the preferable embodiments of the beer-taste fermented beverage of the present invention is a beer-taste fermented beverage from which yeast has been removed or does not contain yeast.
一方で、上記の通り、酵母はビールテイスト発酵飲料の香味の劣化をある程度抑制すると考えられるため、本発明の別の好ましい態様では、ビールテイスト発酵飲料は、酵母を含有してもよい。典型的には、当該飲料中の酵母数は、１×１０７菌／ｍｌ以下である。この態様のビールテイスト発酵飲料は、チルド保存をするか、又は冷暗所で保存することが好ましい。 On the other hand, as described above, yeast is considered to suppress the deterioration of the flavor of the beer-taste fermented beverage to some extent. Therefore, in another preferred embodiment of the present invention, the beer-taste fermented beverage may contain yeast. Typically, the number of yeasts in the beverage is 1×10 7 bacteria/ml or less. The beer-taste fermented beverage of this aspect is preferably stored in a chilled state or stored in a cool and dark place.
チルド保存をする場合には、風味を維持するために、酵母発酵をしない条件下で保存することが好ましい。ここで、「酵母発酵をしない条件」とは、酵母発酵が全くしないか、したとしても通常の保存期間、例えば１ヶ月で、酵母発酵によるアルコール度数の上昇が０．１ｗ／ｗ％未満となる条件をいう。具体的には０〜１０℃の温度が好ましく、０〜５℃の温度がより好ましい。また、保存期間としては、酵母による発酵が抑制される期間は、保存が可能である。具体的には、９ヶ月程度まで保存が可能である。なお、チルド保存は、温度が上記の条件に維持される限りにおいては、格別の制限はなく、公知の方法を用いることが可能である。 In the case of chilled storage, it is preferable to store the chilled storage under conditions where yeast fermentation is not performed in order to maintain the flavor. Here, the term "condition without yeast fermentation" means that yeast fermentation is not performed at all, or even if it is, a normal storage period, for example, one month, causes an increase in alcohol content due to yeast fermentation of less than 0.1 w/w%. A condition. Specifically, a temperature of 0 to 10°C is preferable, and a temperature of 0 to 5°C is more preferable. As for the storage period, storage is possible during the period during which fermentation by yeast is suppressed. Specifically, it can be stored for up to about 9 months. The chilled storage is not particularly limited as long as the temperature is maintained under the above conditions, and a known method can be used.
（加熱殺菌）
本発明のビールテイスト発酵飲料の好ましい態様の一つは、加熱殺菌されていないビールテイスト発酵飲料である。ここで、「加熱殺菌」とは、酵母発酵後に行われる殺菌工程をいい、パストリゼーションともよばれる。その条件は、当業者であれば容易に特定することができる。一例として、パストライザー中で、ビールテイスト発酵飲料が詰められた容器に、６０℃の温水を５〜２０分浴びせる方法がある。
(Heat sterilization)
One of the preferable embodiments of the beer-taste fermented beverage of the present invention is a beer-taste fermented beverage that has not been heat-sterilized. Here, "heat sterilization" refers to a sterilization process performed after yeast fermentation, and is also called pastrization. Those conditions can be easily specified by those skilled in the art. As an example, there is a method in which a container filled with beer-taste fermented beverage is bathed with hot water at 60° C. for 5 to 20 minutes in a pasteurizer.
（ビールテイスト発酵飲料の製造方法、及びビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高めるための方法）
本発明のビールテイスト発酵飲料は、本明細書の記載及び当業者に知られる通常の方法に基づいて製造することができる。
(Method for producing beer-taste fermented beverage, and method for enhancing storage stability of beer-taste fermented beverage)
The beer-taste fermented beverage of the present invention can be produced based on the description in the present specification and a usual method known to those skilled in the art.
ビールテイスト発酵飲料の製造のための典型的な方法においては、炭素源と、必要に応じて、追加の窒素源と、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、濾過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる。酵母は、発酵後に取り除かずに飲料中に残すこともできる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。更に、貯酒、必要により炭酸添加、濾過、殺菌の工程を経て、ビールテイスト発酵飲料を得ることができる。 In a typical method for producing a beer-taste fermented beverage, a carbon source and, if necessary, an additional nitrogen source and raw materials such as a bittering agent or a coloring agent are charged into a charging pot or a charging tank. If necessary, an enzyme such as amylase is added, gelatinization and saccharification are performed, filtration is performed, hops and the like are added as needed, and the mixture is boiled, and solid components such as coagulated protein are removed in a clarification tank. Known conditions may be used for the conditions such as the saccharification process, the boiling process, and the solid content removal process. Then, yeast can be added for fermentation, and the yeast can be removed by a filter or the like to produce the product. Yeast can also be left in the beverage without being removed after fermentation. Known fermentation conditions may be used. Furthermore, a beer-taste fermented beverage can be obtained through the steps of storing, optionally adding carbonic acid, filtering, and sterilizing.
本発明のビールテイスト発酵飲料の製造方法においては、当該飲料が、２−メチル酪酸エチルを０．５〜１０ｐｐｂ、リナロールを１５〜１００ｐｐｂ含有するように、当該飲料中の２−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することが重要である。当該飲料中の２−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整する方法は、当該飲料に関して上記した通りである。また、その調整のタイミングは限定されない。例えば、両者の量を同時に調整してもよいし、別々に調整してもよい。最終的にこれらの成分が飲料中に必要量含まれていればよい。また、これらの成分の好ましい量は、ビールテイスト発酵飲
料に関して上記した通りである。
In the method for producing a beer-taste fermented beverage of the present invention, the beverage contains ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage so as to contain 0.5 to 10 ppb ethyl 2-methylbutyrate and 15 to 100 ppb linalool. It is important to adjust the content of. The method for adjusting the contents of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage is as described above for the beverage. Moreover, the timing of the adjustment is not limited. For example, the amounts of both may be adjusted at the same time or may be adjusted separately. Finally, these components may be contained in the drink in the required amounts. Moreover, preferable amounts of these components are as described above for the beer-taste fermented beverage.
また、他の成分の具体例や量、加熱殺菌の有無は、ビールテイスト発酵飲料に関して上記した通りである。 In addition, specific examples and amounts of other components and the presence or absence of heat sterilization are as described above for the beer-taste fermented beverage.
本発明のビールテイスト発酵飲料の製造方法は、ビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高めることができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、ビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高める方法である。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The method for producing a beer-taste fermented beverage according to the present invention can enhance the storage stability of the beer-taste fermented beverage. Therefore, the said manufacturing method is a method of improving the storage stability of a beer taste fermented drink from another side.
（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト発酵飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
(Beverages in containers)
The beer-taste fermented beverage of the present invention can be packaged in a container. The form of the container is not limited at all, and it can be filled in a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle to form a container-containing beverage.
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
(Numerical range)
Described for clarity, the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value in the present specification, that is, “lower limit value to upper limit value” includes the lower limit value and the upper limit value. For example, the range represented by "1-2" includes 1 and 2.
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
実施例１〜５、比較例１、２
麦芽３０ｋｇを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、１２０Ｌの温水を加えて、約５０℃のマッシュを作った。一部は１００℃まで昇温して煮沸し、残りは糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７８℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得た。
Examples 1-5, Comparative Examples 1, 2
30 kg of malt was crushed to an appropriate particle size, put in a charging tank, and 120 L of warm water was added to make a mash of about 50°C. A part was heated to 100° C. and boiled, and the rest was saccharified. After the saccharified mash was heated to 78° C., it was transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain a filtrate.
得られた濾液の一部をとり、ホップを添加してから８０分間煮沸を行って調整麦汁を得た。なお、ホップは煮沸開始後も必要に応じて添加した。これら調整麦汁を同一条件下で、上面ビール酵母を添加して約２０℃にて約１０日間発酵を行って貯酒ビールを得た。次いで、貯酒ビールを加熱処理することなく、ろ過して酵母を除去し、各成分量の異なる飲料（実施例１〜５及び比較例１及び２）を製造した。得られた飲料には酵母が含まれなかった。尚、２−メチル酪酸エチルの量は、上面酵母株の中でも適切な酵母株を使用することにより調整し、リナロールの量は、ホップの添加時期と各添加時期における添加量を制御することにより調整した。 A part of the obtained filtrate was taken, hops were added, and the mixture was boiled for 80 minutes to obtain an adjusted wort. Note that hops were added as needed even after the start of boiling. Under the same conditions, top brewer's yeast was added to these adjusted worts and fermentation was performed at about 20° C. for about 10 days to obtain stored beer. Next, the stored beer was filtered to remove yeast without heating, and beverages having different amounts of each component (Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2) were produced. The resulting beverage did not contain yeast. The amount of ethyl 2-methylbutyrate is adjusted by using an appropriate yeast strain among the top yeast strains, and the amount of linalool is adjusted by controlling the addition timing of hops and the addition amount at each addition timing. did.
得られたビールの香味を、官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「フレッシュ感」の有無について、５点満点で評価した。 The flavor of the obtained beer was evaluated by a sensory test. Five well-trained sensory evaluators evaluated the presence or absence of "freshness" on a scale of 5 points.
「とても感じる」を５点、「感じる」を４点、「やや感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。結果を表１に示す。尚、フレッシュ感とは、ビールが劣化した際に生じる「ビール劣化臭」や「苦味質の悪化」が少ないことを意味する。 The average score of the evaluation points is calculated with 5 points for "very feel", 4 points for "feel", 3 points for "slightly feel", 2 points for "slightly feel" and 1 point for "not feel". The evaluation was performed according to the following criteria according to the average score. The results are shown in Table 1. The freshness means that there is little “beer deterioration odor” or “deterioration in bitterness” that occurs when beer deteriorates.
＜評価点の基準＞
×：平均値１．０以上〜２．０未満
△：平均値２．０以上〜３．０未満
○：平均値３．０以上〜４．０未満
◎：平均値４．０以上〜５．０以下
<Criteria for evaluation points>
X: Average value of 1.0 or more and less than 2.0
Δ: Average value of 2.0 or more and less than 3.0
◯: Average value of 3.0 or more and less than 4.0
A: Average value of 4.0 or more and 5.0 or less
Claims (5)
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０．０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ A beer-taste fermented beverage characterized by satisfying the following (A) and (B).
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10.0 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ A method for producing a beer-taste fermented beverage, which comprises adjusting the contents of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage so as to satisfy the following (A) and (B): ..
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
（Ａ）２−メチル酪酸エチルの含有量：０．５〜１０ｐｐｂ
（Ｂ）リナロールの含有量：１５〜１００ｐｐｂ A method for increasing the storage stability of a beer-taste fermented beverage, which comprises adjusting the contents of ethyl 2-methylbutyrate and linalool in the beverage so as to satisfy the following (A) and (B). And the above method.
(A) Content of ethyl 2-methylbutyrate: 0.5-10 ppb
(B) Linalool content: 15-100 ppb
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020042756A JP2020108391A (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Beer taste fermented beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020042756A JP2020108391A (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Beer taste fermented beverage |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018191604A Division JP6850280B2 (en) | 2018-10-10 | 2018-10-10 | Beer taste fermented beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020108391A true JP2020108391A (en) | 2020-07-16 |
Family
ID=71569627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020042756A Pending JP2020108391A (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Beer taste fermented beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2020108391A (en) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008523806A (en) * | 2004-12-16 | 2008-07-10 | ダウ・コーニング・コーポレイション | Method for inhibiting or reducing off-flavors in beverages using silane-treated silica filter media |
| WO2008156051A1 (en) * | 2007-06-18 | 2008-12-24 | Suntory Holdings Limited | Method of processing sprouting cereals by microwave heating |
| JP2010200651A (en) * | 2009-03-02 | 2010-09-16 | Sapporo Wine Kk | Method for producing wine |
| JP2011167171A (en) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Suntory Holdings Ltd | Beverage containing citrus fruit juice |
| JP2011188833A (en) * | 2010-03-16 | 2011-09-29 | Asahi Group Holdings Ltd | Method for producing beer-like foaming alcoholic beverage |
| JP2012034659A (en) * | 2010-08-10 | 2012-02-23 | Sapporo Breweries Ltd | Beverage, method for producing the same and composition for addition |
| JP2013042675A (en) * | 2011-08-22 | 2013-03-04 | Kirin Brewery Co Ltd | Alcohol-free beer-taste sparkling beverage having fruity aroma imparted thereto with reduced off flavor |
| JP2013138618A (en) * | 2011-12-28 | 2013-07-18 | Kirin Brewery Co Ltd | Aromatizing agent having natural fruity hop aroma, beverage containing the same, and method for producing the beverage |
-
2020
- 2020-03-12 JP JP2020042756A patent/JP2020108391A/en active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008523806A (en) * | 2004-12-16 | 2008-07-10 | ダウ・コーニング・コーポレイション | Method for inhibiting or reducing off-flavors in beverages using silane-treated silica filter media |
| WO2008156051A1 (en) * | 2007-06-18 | 2008-12-24 | Suntory Holdings Limited | Method of processing sprouting cereals by microwave heating |
| JP2010200651A (en) * | 2009-03-02 | 2010-09-16 | Sapporo Wine Kk | Method for producing wine |
| JP2011167171A (en) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Suntory Holdings Ltd | Beverage containing citrus fruit juice |
| JP2011188833A (en) * | 2010-03-16 | 2011-09-29 | Asahi Group Holdings Ltd | Method for producing beer-like foaming alcoholic beverage |
| JP2012034659A (en) * | 2010-08-10 | 2012-02-23 | Sapporo Breweries Ltd | Beverage, method for producing the same and composition for addition |
| JP2013042675A (en) * | 2011-08-22 | 2013-03-04 | Kirin Brewery Co Ltd | Alcohol-free beer-taste sparkling beverage having fruity aroma imparted thereto with reduced off flavor |
| JP2013138618A (en) * | 2011-12-28 | 2013-07-18 | Kirin Brewery Co Ltd | Aromatizing agent having natural fruity hop aroma, beverage containing the same, and method for producing the beverage |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| "お酒のはなし 特集 ビール", 酒類総合研究所情報誌, JPN6015038812, 2003, pages 1 - 8, ISSN: 0004463078 * |
| "お酒のはなし 特集 リキュール", 酒類総合研究所情報誌, vol. 6, JPN6015038813, 2012, pages 1 - 8, ISSN: 0004463077 * |
| J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 54, JPN6014043253, 2006, pages 8855 - 8861, ISSN: 0004599368 * |
| J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 56, JPN6015038811, 2008, pages 1051 - 1057, ISSN: 0004599369 * |
| 財団法人日本醸造協会編集, 醸造物の成分, JPN6017050875, 10 December 1999 (1999-12-10), pages 210 - 211, ISSN: 0004599370 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6703173B1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP6719626B1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP7316911B2 (en) | NON-SWEET BEVERAGE AND METHOD FOR PRODUCING NON-SWEET BEVERAGE | |
| JP2015139429A (en) | Beer taste fermented beverage | |
| JP7168807B2 (en) | beer-taste beverage | |
| JP2020108391A (en) | Beer taste fermented beverage | |
| JP6850280B2 (en) | Beer taste fermented beverage | |
| JP2022107834A (en) | Beer taste beverage, and method for producing beer taste beverage | |
| JP2016039835A (en) | Beer taste fermented drink | |
| TW202242083A (en) | Beer-flavoured beverage | |
| JP7281345B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| WO2022118775A1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP6676812B1 (en) | Beer taste beverage and method for producing beer taste beverage | |
| JP6622895B1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP7309689B2 (en) | Beer-taste beverage with suppressed flavor deterioration | |
| JP7312673B2 (en) | NON-SWEET BEVERAGE AND METHOD FOR PRODUCING NON-SWEET BEVERAGE | |
| JP7449673B2 (en) | Non-sweetened beverages and methods for producing non-sweetened beverages | |
| JP7281346B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP7312674B2 (en) | NON-SWEET BEVERAGE AND METHOD FOR PRODUCING NON-SWEET BEVERAGE | |
| JP7281347B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP7015346B2 (en) | Beer-taste beverages and methods for manufacturing beer-taste beverages | |
| JP6676811B1 (en) | Beer taste beverage and method for producing beer taste beverage | |
| JP6719627B1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP6692970B1 (en) | Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage | |
| JP2023150925A (en) | Beer-taste beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200410 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210225 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210311 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210420 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20210924 |