JP2012034659A - Beverage, method for producing the same and composition for addition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲料及びその製造方法、添加用組成物に関し、特に、飲料における香味の増強に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing the same, and an additive composition, and more particularly, to enhancement of flavor in a beverage.
従来、例えば、特許文献１には、ミルク入り飲料にイソ吉草酸エチルを０．１〜２５ｐｐｂ添加することで、オフフレーバーがマスキングされ、ミルク成分のコクを付与できることが記載されている。 Conventionally, for example, Patent Document 1 describes that by adding 0.1 to 25 ppb of ethyl isovalerate to a beverage containing milk, the off-flavor can be masked and a rich milk component can be imparted.
一方、ホップを原料の一部として使用する飲料の製造においては、当該ホップの種類や量等、当該ホップの使用条件によって、当該ホップに由来する香味の強さが変動する。この点、例えば、ホップの使用条件を変更することなく、飲料における当該ホップに由来する香味の強さを増強させることができれば有用である。 On the other hand, in the production of a beverage using hops as a part of the raw material, the strength of the flavor derived from the hops varies depending on the use conditions of the hops, such as the type and amount of the hops. In this respect, for example, it is useful if the strength of the flavor derived from the hop in the beverage can be increased without changing the hop use condition.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に増強された飲料及びその製造方法、飲料の香味を効果的に増強する添加用組成物を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and its object is to provide a beverage with enhanced flavor effectively, a method for producing the same, and an additive composition that effectively enhances the flavor of the beverage. One of them.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、ホップに由来する香味成分を含有する飲料の製造方法であって、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料の製造方法を提供することができる。 The method for producing a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for producing a beverage containing a flavor component derived from hops, and includes adding a lower fatty acid or an ester thereof. It is characterized by. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink with which the flavor was strengthened effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、モノテルペンアルコールを含有する飲料の製造方法であって、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料の製造方法を提供することができる。この場合、前記モノテルペンアルコールは、リナロール及び／又はゲラニオールであることとしてもよい。 A method for producing a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for producing a beverage containing monoterpene alcohol, which includes adding a lower fatty acid or an ester thereof. To do. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink with which the flavor was strengthened effectively can be provided. In this case, the monoterpene alcohol may be linalool and / or geraniol.
また、上記製造方法において、前記低級脂肪酸は、炭素数が２〜９の脂肪酸であることとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ吉草酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the above production method, the lower fatty acid may be a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid and butyric acid.
また、上記製造方法において、前記低級脂肪酸は、炭素数が５の脂肪酸であり、前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上添加することとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ吉草酸、２−メチル酪酸及び吉草酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the above production method, the lower fatty acid is a fatty acid having 5 carbon atoms, and 0.001 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof may be added. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, 2-methylbutyric acid and valeric acid.
また、上記製造方法において、前記低級脂肪酸は、炭素数が４の脂肪酸であり、前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上添加することとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ酪酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the production method, the lower fatty acid is a fatty acid having 4 carbon atoms, and the lower fatty acid or an ester thereof may be added in an amount of 0.1 ppm or more. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isobutyric acid and butyric acid.
また、上記製造方法は、酵母を使用してアルコール発酵を行うことを含むこととしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸又はそのエステルを前記アルコール発酵の後に添加することとしてもよい。 Moreover, the said manufacturing method is good also as including performing alcoholic fermentation using yeast. In this case, the lower fatty acid or ester thereof may be added after the alcohol fermentation.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、前記いずれかの製造方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料を提供することができる。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problems is manufactured by any one of the above-described manufacturing methods. According to the present invention, it is possible to provide a beverage whose flavor is effectively enhanced.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、ホップに由来する香味成分を含有する飲料であって、低級脂肪酸又はそのエステルが添加されたことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料を提供することができる。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a beverage containing a flavor component derived from hops, and is characterized in that a lower fatty acid or an ester thereof is added. According to the present invention, it is possible to provide a beverage whose flavor is effectively enhanced.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、モノテルペンアルコールを含有する飲料であって、低級脂肪酸又はそのエステルが添加されたことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料を提供することができる。この場合、前記モノテルペンアルコールは、リナロール及び／又はゲラニオールであることとしてもよい。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a beverage containing monoterpene alcohol, and is characterized in that a lower fatty acid or an ester thereof is added. According to the present invention, it is possible to provide a beverage whose flavor is effectively enhanced. In this case, the monoterpene alcohol may be linalool and / or geraniol.
また、上記飲料において、前記低級脂肪酸は、炭素数が２〜９の脂肪酸であることとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ吉草酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the beverage, the lower fatty acid may be a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid and butyric acid.
また、上記飲料において、前記低級脂肪酸は、炭素数が５の脂肪酸であり、上記飲料は、前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上含有することとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ吉草酸、２−メチル酪酸及び吉草酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the beverage, the lower fatty acid may be a fatty acid having 5 carbon atoms, and the beverage may contain 0.001 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, 2-methylbutyric acid and valeric acid.
また、上記飲料において、前記低級脂肪酸は、炭素数が４の脂肪酸であり、上記飲料は、前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上含有することとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ酪酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the beverage, the lower fatty acid may be a fatty acid having 4 carbon atoms, and the beverage may contain 0.1 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isobutyric acid and butyric acid.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加用組成物は、ホップに由来する香味成分と、低級脂肪酸又はそのエステルと、を含有することを特徴とする。本発明によれば、飲料の香味を効果的に増強する添加用組成物を提供することができる。 The composition for addition which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject contains the flavor component originating in a hop, and a lower fatty acid or its ester, It is characterized by the above-mentioned. According to the present invention, it is possible to provide an additive composition that effectively enhances the flavor of a beverage.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加用組成物は、モノテルペンアルコールと、低級脂肪酸又はそのエステルと、を含有することを特徴とする。本発明によれば、飲料の香味を効果的に増強する添加用組成物を提供することができる。この場合、前記モノテルペンアルコールは、リナロール及び／又はゲラニオールであることとしてもよい。 The composition for addition which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject contains monoterpene alcohol and a lower fatty acid or its ester, It is characterized by the above-mentioned. According to the present invention, it is possible to provide an additive composition that effectively enhances the flavor of a beverage. In this case, the monoterpene alcohol may be linalool and / or geraniol.
また、上記添加用組成物において、前記低級脂肪酸は、炭素数が２〜９の脂肪酸であることとしてもよい。この場合、前記低級脂肪酸は、イソ吉草酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上であることとしてもよい。 In the additive composition, the lower fatty acid may be a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms. In this case, the lower fatty acid may be one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid and butyric acid.
本発明によれば、香味が効果的に増強された飲料及びその製造方法、飲料の香味を効果的に増強する添加用組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the composition for the additive which enhances the flavor of the drink which effectively enhanced the flavor, its manufacturing method, and a drink effectively can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本発明の発明者は、鋭意検討を重ねた結果、ホップに由来する香味成分を含有する飲料の製造方法において、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することにより、当該飲料における当該香味成分の香味が効果的に増強されるという知見を得た。 The inventor of the present invention, as a result of intensive studies, in the method for producing a beverage containing a flavor component derived from hops, the flavor of the flavor component in the beverage is effective by adding a lower fatty acid or an ester thereof. It was found that it was enhanced.
したがって、本実施形態に係る飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、ホップに由来する香味成分を含有する飲料の製造方法であって、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含む方法である。すなわち、本方法においては、低級脂肪酸又はそのエステルを外的に添加することにより、飲料におけるホップに由来する香味成分の香味を増強する。 Therefore, the method for producing a beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) is, for example, a method for producing a beverage containing a flavor component derived from hops, and a lower fatty acid or an ester thereof is added. It is a method including. That is, in this method, the flavor of the flavor component derived from hops in a beverage is enhanced by externally adding a lower fatty acid or an ester thereof.
さらに、本発明の発明者は、鋭意検討を重ねた結果、より具体的に、ホップに由来する香味成分を含有する飲料の製造方法において、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することにより、当該香味成分の一種であるモノテルペンアルコールの香味が効果的に増強されるという知見も得た。 Furthermore, the inventor of the present invention, as a result of intensive studies, more specifically, in a method for producing a beverage containing a flavor component derived from hops, the flavor component is added by adding a lower fatty acid or an ester thereof. It was also found that the flavor of monoterpene alcohol, which is a kind of the above, is effectively enhanced.
したがって、本方法は、例えば、モノテルペンアルコールを含有する飲料の製造方法であって、低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含む方法である。すなわち、本方法においては、低級脂肪酸又はそのエステルを外的に添加することにより、飲料におけるモノテルペンアルコールの香味を増強する。 Therefore, this method is, for example, a method for producing a beverage containing monoterpene alcohol, which includes adding a lower fatty acid or an ester thereof. That is, in this method, the flavor of monoterpene alcohol in a drink is enhanced by externally adding a lower fatty acid or an ester thereof.
ここで、モノテルペンアルコールは、例えば、リナロール、ゲラニオール、α−テルピネオール、ネロール及びシトロネロールからなる群より選択される１種又は２種以上であり、好ましくはリナロール及び／又はゲラニオールである。なお、ホップに由来する香味成分（いわゆる精油成分）としては、上述のモノテルペンアルコール以外に、例えば、ミルセン、フムレンが挙げられる。 Here, the monoterpene alcohol is, for example, one or more selected from the group consisting of linalool, geraniol, α-terpineol, nerol and citronellol, preferably linalool and / or geraniol. Examples of flavor components derived from hops (so-called essential oil components) include, for example, myrcene and humulene, in addition to the monoterpene alcohol described above.
本方法により製造される飲料は、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味を有する飲料であれば、特に限られない。 The drink manufactured by this method will not be restricted especially if it is a drink which has the flavor of the flavor component originating in a hop, and / or the flavor of monoterpene alcohol.
すなわち、本方法は、例えば、発泡性飲料を製造する方法である。本実施形態において、発泡性飲料は、炭酸ガスを含有する飲料であって、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性と、を有する飲料である。 That is, this method is a method of manufacturing a sparkling beverage, for example. In the present embodiment, the sparkling beverage is a beverage containing carbon dioxide gas. For example, when it is poured into a container such as a glass, a foaming property is formed in which a foam layer is formed on the liquid surface, and the foamed beverage is formed. It is a beverage having foam retention characteristics in which foam is maintained for a certain time or more.
具体的に、発泡性飲料は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値が５０秒以上を示す飲料である。ＮＩＢＥＭ値は、例えば、ビールの泡持ちを示す指標値として使用されている。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。ＮＩＢＥＭ値が高いほど、発泡性飲料の泡持ち特性が高い（泡持ちが優れている）ことになる。また、本方法は、上述のような泡特性（泡立ち特性及び泡持ち特性）を有しない非発泡性飲料を製造する方法であってもよい。 Specifically, the sparkling beverage is, for example, a beverage having an NIBEM value of 50 seconds or more according to the EBC (European Brewery Convention) method. The NIBEM value is used as, for example, an index value indicating beer foam retention. The NIBEM value is evaluated as a time (seconds) until the height of foam formed when a sparkling beverage is poured into a predetermined container is reduced by a predetermined amount. The higher the NIBEM value, the higher the foaming property of the sparkling beverage (the foaming property is better). Moreover, the method of manufacturing the non-foamable drink which does not have the above foam | bubble characteristics (foaming characteristic and foam retention characteristic) may be sufficient as this method.
また、本方法は、例えば、アルコール飲料を製造する方法である。本実施形態において、アルコール飲料は、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。アルコール飲料は、例えば、上述のような泡特性を有する発泡性アルコール飲料である。発泡性アルコール飲料は、例えば、ホップを原料の一部として使用して製造されたものであり、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して製造されたものであってもよい。 Moreover, this method is a method of manufacturing an alcoholic beverage, for example. In the present embodiment, the alcoholic beverage is a beverage containing ethanol at a concentration of 1% by volume or more. The alcoholic beverage is, for example, an effervescent alcoholic beverage having foam characteristics as described above. The sparkling alcoholic beverage is produced, for example, using hops as part of the raw material, and may be produced using raw materials including hops and malt.
具体的に、発泡性アルコール飲料は、例えば、ホップ及び麦芽を含む原料（例えば、麦芽を６６．７重量％以上含む原料）を使用して製造されるビール、又は、ホップと、ビールに比べて少ない量の麦芽と、を含む原料（例えば、麦芽を１．０重量％以上、６６．７重量％未満含む原料）を使用して製造される発泡酒、当該発泡酒とスピリッツとを混合することにより製造される発泡性アルコール飲料（日本の酒税法で定義されるリキュール（発泡性））、麦芽を使用せずホップと酵母が資化可能な窒素源及び炭素源とを含む原料を使用して製造される発泡性アルコール飲料である。また、アルコール飲料は、上述のような泡特性を有しない非発泡性アルコール飲料であってもよい。 Specifically, effervescent alcoholic beverages are, for example, beer manufactured using a raw material containing hops and malt (for example, a raw material containing 66.7% by weight or more of malt), or hops compared to beer. Mixing Happoshu, Happoshu and spirits produced using a raw material containing a small amount of malt (for example, a raw material containing malt of 1.0 wt% or more and less than 66.7 wt%). Effervescent alcoholic beverage (liqueur as defined by Japanese liquor tax law (effervescent)) manufactured by, using raw materials containing nitrogen source and carbon source that can hop and yeast assimilate without using malt It is a sparkling alcoholic beverage produced. In addition, the alcoholic beverage may be a non-foaming alcoholic beverage that does not have the foam characteristics as described above.
また、本方法は、例えば、ノンアルコール飲料を製造する方法である。本実施形態において、ノンアルコール飲料は、エタノールの含有濃度が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料は、例えば、上述のような泡特性を有する発泡性ノンアルコール飲料である。発泡性ノンアルコール飲料は、例えば、ホップを原料の一部として使用して製造されたものであり、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して製造されたものであってもよい。また、ノンアルコール飲料は、上述のような泡特性を有しない非発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。 Moreover, this method is a method of manufacturing a non-alcoholic drink, for example. In the present embodiment, the non-alcoholic beverage is a beverage having an ethanol content concentration of less than 1% by volume. The non-alcoholic beverage is, for example, a sparkling non-alcoholic beverage having foam characteristics as described above. The effervescent non-alcoholic beverage is manufactured using, for example, hops as a part of raw materials, and may be manufactured using raw materials including hops and malt. In addition, the non-alcoholic beverage may be a non-foaming non-alcoholic beverage that does not have the above-described foam characteristics.
本方法において使用される低級脂肪酸又はそのエステルは、最終的に得られる飲料におけるホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味を増強するものであれば特に限られない。 The lower fatty acid or ester thereof used in the present method is not particularly limited as long as it enhances the flavor of the flavor component derived from hops and / or the monoterpene alcohol in the finally obtained beverage.
すなわち、低級脂肪酸は、例えば、炭素数が２〜９の脂肪酸である。この場合、低級脂肪酸は、例えば、炭素数が３〜７の脂肪酸であってもよく、炭素数が４〜５の脂肪酸であってもよい。これらの低級脂肪酸は、分岐鎖脂肪酸であってもよく、直鎖脂肪酸であってもよい。 That is, the lower fatty acid is, for example, a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms. In this case, the lower fatty acid may be, for example, a fatty acid having 3 to 7 carbon atoms or a fatty acid having 4 to 5 carbon atoms. These lower fatty acids may be branched chain fatty acids or straight chain fatty acids.
具体的に、低級脂肪酸は、例えば、イソ吉草酸、イソ酪酸、２−メチル酪酸、吉草酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上である。 Specifically, the lower fatty acid is, for example, one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid and butyric acid.
また、低級脂肪酸のエステルは、例えば、イソ吉草酸エチル、イソ酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、吉草酸エチル及び酪酸エチルからなる群より選択される１種又は２種以上であり、好ましくはイソ吉草酸エチル、イソ酪酸エチル及び２−メチル酪酸エチルからなる群より選択される１種又は２種以上である。 The ester of lower fatty acid is, for example, one or more selected from the group consisting of ethyl isovalerate, ethyl isobutyrate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl valerate and ethyl butyrate, One or more selected from the group consisting of ethyl valerate, ethyl isobutyrate and ethyl 2-methylbutyrate.
本方法において、低級脂肪酸及び／又はそのエステルの添加量は、最終的に得られる飲料において、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味が増強される範囲であれば特に限られない。 In this method, the amount of the lower fatty acid and / or ester thereof added is particularly limited as long as the flavor of the flavor component derived from hops and / or the flavor of monoterpene alcohol is enhanced in the finally obtained beverage. I can't.
例えば、低級脂肪酸が、炭素数が５の脂肪酸である場合には、当該低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上添加することが好ましい。すなわち、本方法においては、最終的に得られる飲料の重量に対する、外的に添加される低級脂肪酸又はそのエステルの重量の割合が０．００１ｐｐｍ以上となるように、当該低級脂肪酸又はそのエステルを添加する。 For example, when the lower fatty acid is a fatty acid having 5 carbon atoms, it is preferable to add 0.001 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof. That is, in this method, the lower fatty acid or ester thereof is added so that the ratio of the weight of the externally added lower fatty acid or ester thereof to the weight of the finally obtained beverage is 0.001 ppm or more. To do.
また、本方法においては、最終的に得られる飲料の重量に対する、当該飲料に含有される低級脂肪酸又はそのエステルの重量の割合が０．００１ｐｐｍ以上となるように、当該低級脂肪酸又はそのエステルを添加してもよい。なお、添加前の飲料に含有される低級脂肪酸又はそのエステルの量が十分に小さい場合には、添加後の飲料に含有される当該低級脂肪酸又はそのエステルの量は、添加された当該低級脂肪酸又はそのエステルの量に実質的に一致する。 In this method, the lower fatty acid or ester thereof is added so that the ratio of the weight of the lower fatty acid or ester thereof contained in the beverage to the weight of the finally obtained beverage is 0.001 ppm or more. May be. In addition, when the amount of the lower fatty acid or ester contained in the beverage before addition is sufficiently small, the amount of the lower fatty acid or ester contained in the beverage after addition is the lower fatty acid added or It substantially corresponds to the amount of the ester.
上述の濃度は、例えば、０．００１〜０．１ｐｐｍとしてもよく、０．００３〜０．１ｐｐｍとしてもよく、０．００３〜０．０８ｐｐｍとしてもよく、０．００５〜０．０８ｐｐｍとしてもよい。低級脂肪酸又はそのエステルの濃度が上述の範囲を下回ると、十分な香味増強効果が得られない場合がある。また、低級脂肪酸又はエステルの濃度が上述の範囲を上回ると、当該低級脂肪酸又はエステル自身の香味の影響が大きくなりすぎる場合がある。 The above-mentioned concentration may be, for example, 0.001 to 0.1 ppm, 0.003 to 0.1 ppm, 0.003 to 0.08 ppm, or 0.005 to 0.08 ppm. . If the concentration of the lower fatty acid or its ester is below the above range, a sufficient flavor enhancing effect may not be obtained. In addition, when the concentration of the lower fatty acid or ester exceeds the above range, the influence of the flavor of the lower fatty acid or ester itself may be too large.
炭素数が５の脂肪酸は、例えば、イソ吉草酸、２−メチル酪酸及び吉草酸からなる群より選択される１種又は２種以上である。 The fatty acid having 5 carbon atoms is, for example, one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, 2-methylbutyric acid and valeric acid.
また、例えば、低級脂肪酸が、炭素数が４の脂肪酸である場合には、当該低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上添加することが好ましい。 For example, when the lower fatty acid is a fatty acid having 4 carbon atoms, it is preferable to add 0.1 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof.
すなわち、本方法においては、最終的に得られる飲料の重量に対する、外的に添加される低級脂肪酸又はそのエステルの重量の割合が０．１ｐｐｍ以上となるように、当該低級脂肪酸又はそのエステルを添加する。 That is, in this method, the lower fatty acid or ester thereof is added so that the ratio of the weight of the externally added lower fatty acid or ester thereof to the weight of the beverage finally obtained is 0.1 ppm or more. To do.
また、本方法においては、最終的に得られる飲料の重量に対する、当該飲料に含有される低級脂肪酸又はそのエステルの重量の割合が０．１ｐｐｍ以上となるように、当該低級脂肪酸又はそのエステルを添加してもよい。 In this method, the lower fatty acid or ester thereof is added so that the ratio of the weight of the lower fatty acid or ester contained in the beverage to the weight of the finally obtained beverage is 0.1 ppm or more. May be.
上述の濃度は、例えば、０．１〜１０ｐｐｍとしてもよく、０．１〜８ｐｐｍとしてもよく、０．１〜６ｐｐｍとしてもよく、０．２〜６ｐｐｍとしてもよく、０．３〜６ｐｐｍとしてもよく、０．３〜５ｐｐｍとしてもよい。低級脂肪酸又はそのエステルの濃度が上述の範囲を下回ると、十分な香味増強効果が得られない場合がある。また、低級脂肪酸又はエステルの濃度が上述の範囲を上回ると、当該低級脂肪酸又はエステル自身に由来する香味の影響が大きくなりすぎる場合がある。 The above-mentioned concentration may be, for example, 0.1 to 10 ppm, 0.1 to 8 ppm, 0.1 to 6 ppm, 0.2 to 6 ppm, or 0.3 to 6 ppm. It is good also as 0.3-5 ppm. If the concentration of the lower fatty acid or its ester is below the above range, a sufficient flavor enhancing effect may not be obtained. Moreover, when the density | concentration of a lower fatty acid or ester exceeds the above-mentioned range, the influence of the flavor originating in the said lower fatty acid or ester itself may become large too much.
炭素数が４の脂肪酸は、例えば、イソ酪酸及び酪酸からなる群より選択される１種又は２種以上である。 The fatty acid having 4 carbon atoms is, for example, one or more selected from the group consisting of isobutyric acid and butyric acid.
本方法において、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを添加する方法は、最終的に得られる飲料において、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味が増強される方法であれば特に限られない。 In this method, the method of adding the lower fatty acid and / or the ester thereof is particularly a method that enhances the flavor of the flavor component derived from hops and / or the flavor of monoterpene alcohol in the finally obtained beverage. Not limited.
すなわち、本方法においては、例えば、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを所定の濃度で含有する溶液等の液状組成物や、当該低級脂肪酸及び／又はそのエステルを含有する粉末、錠剤等の固形組成物を添加する。 That is, in this method, for example, a liquid composition such as a solution containing a lower fatty acid and / or ester thereof at a predetermined concentration, or a solid composition such as a powder or tablet containing the lower fatty acid and / or ester thereof. Add.
また、本方法においては、例えば、本実施形態に係る添加用組成物（以下、「本組成物」という。）を添加することにより、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを添加することもできる。 Further, in this method, for example, a lower fatty acid and / or an ester thereof can be added by adding an additive composition according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present composition”).
本組成物は、飲料の製造方法において当該飲料の香味を増強するために添加される組成物であって、低級脂肪酸又はそのエステルと、当該低級脂肪酸又はそのエステルによって増強される香味を生じさせる成分と、を含有する。 The present composition is a composition added to enhance the flavor of the beverage in the method for producing a beverage, and a component that produces a lower fatty acid or ester thereof and a flavor enhanced by the lower fatty acid or ester thereof And containing.
すなわち、本組成物は、例えば、ホップに由来する香味成分と、低級脂肪酸又はそのエステルと、を含有する。ホップに由来する成分は、例えば、ホップ抽出物として得られる。すなわち、本組成物は、例えば、ホップ抽出物と、低級脂肪酸又はそのエステルと、を含有することとしてもよい。ホップ抽出物は、ホップを溶媒で抽出することにより得られる。溶媒としては、例えば、水（冷水又は温水）、超臨界二酸化炭素（ＣＯ２）、エタノールが好ましく使用される。 That is, the present composition contains, for example, a flavor component derived from hops and a lower fatty acid or an ester thereof. The component derived from a hop is obtained as a hop extract, for example. That is, the present composition may contain, for example, a hop extract and a lower fatty acid or an ester thereof. The hop extract is obtained by extracting hops with a solvent. As the solvent, for example, water (cold water or hot water), supercritical carbon dioxide (CO 2 ), and ethanol are preferably used.
また、本組成物は、例えば、モノテルペンアルコールと、低級脂肪酸又はそのエステルと、を含有する。モノテルペンアルコールは、例えば、リナロール、ゲラニオール、α−テルピネオール、ネロール及びシトロネロールからなる群より選択される１種又は２種以上であり、好ましくはリナロール及び／又はゲラニオールである。なお、ホップに由来する香味成分（いわゆる精油成分）としては、上述のモノテルペンアルコール以外に、例えば、ミルセン、フムレンが挙げられる。 Moreover, this composition contains monoterpene alcohol and a lower fatty acid or its ester, for example. The monoterpene alcohol is, for example, one or more selected from the group consisting of linalool, geraniol, α-terpineol, nerol and citronellol, preferably linalool and / or geraniol. Examples of flavor components derived from hops (so-called essential oil components) include, for example, myrcene and humulene, in addition to the monoterpene alcohol described above.
本組成物に含有されるホップに由来する香味成分、テルペンアルコール、低級脂肪酸又はそのエステルの量は、特に限られず、飲料の製造方法において当該本組成物を添加することで香味の増強効果が得られるよう、適宜調整される。本組成物は、例えば、溶液等の液状組成物であり、また、粉末、錠剤等の固形組成物であってもよい。 The amount of flavor components derived from hops contained in the present composition, terpene alcohol, lower fatty acid or ester thereof is not particularly limited, and the effect of enhancing flavor is obtained by adding the present composition in the beverage production method. Is adjusted as appropriate. The present composition is, for example, a liquid composition such as a solution, and may be a solid composition such as a powder or a tablet.
本方法において、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを添加するタイミングは、最終的に得られる飲料において、ホップに由来する香味及び／又はモノテルペンアルコールに由来する香味が増強されるタイミングであれば特に限られない。 In this method, the timing of adding the lower fatty acid and / or ester thereof is particularly limited as long as the flavor derived from hops and / or the flavor derived from monoterpene alcohol is enhanced in the finally obtained beverage. I can't.
すなわち、例えば、本方法が酵母を使用してアルコール発酵を行うことを含む方法である場合には、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを添加するタイミングは、当該アルコール発酵前又は当該アルコール発酵後であり特に限られないが、最終的に得られる飲料における香味を確実に調整するという点で、当該低級脂肪酸又はそのエステルを当該アルコール発酵の後に添加することが好ましい。 That is, for example, when the present method is a method including performing an alcohol fermentation using yeast, the timing of adding the lower fatty acid and / or the ester thereof is before the alcohol fermentation or after the alcohol fermentation. Although not particularly limited, it is preferable to add the lower fatty acid or an ester thereof after the alcohol fermentation in terms of surely adjusting the flavor in the finally obtained beverage.
低級脂肪酸及び／又はそのエステルをアルコール発酵後に添加する場合、低級脂肪酸及び／又はそのエステルを添加するタイミングは、例えば、当該アルコール発酵後であって、当該アルコール発酵後の発酵液から酵母を除去した後である。 When the lower fatty acid and / or ester thereof is added after alcohol fermentation, the timing of adding the lower fatty acid and / or ester thereof is, for example, after the alcohol fermentation, and the yeast is removed from the fermentation liquid after the alcohol fermentation. Later.
ここで、本方法の具体的な一例として、本方法が酵母を使用してアルコール発酵を行うことを含む場合について説明する。すなわち、この場合、本方法は、例えば、ホップを原料の一部として使用して発酵前液を調製する工程（以下、「発酵前工程」という。）と、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程（以下、「発酵工程」という。）と、を含む。 Here, as a specific example of this method, the case where this method includes performing alcoholic fermentation using yeast is demonstrated. That is, in this case, the present method includes, for example, a step of preparing a pre-fermentation solution using hops as part of the raw material (hereinafter referred to as “pre-fermentation step”), and adding yeast to the pre-fermentation solution. And a step of performing alcoholic fermentation (hereinafter referred to as “fermentation step”).
発酵前工程においては、ホップを準備する。ホップの種類は、特に限られず、任意の１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。ホップの形態は特に限られず、保存や輸送等の目的に応じて適切に加工された任意の形態のものを使用することができる。すなわち、例えば、乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られるプレスホップ、乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られるホップパウダー、当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られるホップペレット、ホップを水等の溶媒で抽出して得られたホップ抽出物を使用することができる。 In the pre-fermentation process, hops are prepared. The kind of hop is not particularly limited, and any one type or two or more types can be appropriately selected and used. The form of the hop is not particularly limited, and any form appropriately processed according to the purpose of storage or transportation can be used. That is, for example, a press hop obtained by compressing dried hop spikelets, a hop powder obtained by pulverizing dried hop spikelets, and a hop obtained by compression molding the hop powder into a pellet A hop extract obtained by extracting pellets and hops with a solvent such as water can be used.
また、酵母が資化できる窒素源及び炭素源も準備する。すなわち、例えば、麦芽を準備する。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく、大麦麦芽が特に好ましい。原料に占める麦芽の割合は、最終的に得られる飲料に付与されるべき特性に応じて任意に決定される。 A nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by the yeast are also prepared. That is, for example, malt is prepared. As malt, barley malt and / or wheat malt are preferable, and barley malt is particularly preferable. The proportion of malt in the raw material is arbitrarily determined according to the characteristics to be imparted to the finally obtained beverage.
窒素源として、例えば、豆類やコーン等の穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物を使用してもよい。炭素源としては、例えば、コーン等の穀類由来のデンプンの分解物（液糖等）を使用してもよい。これらの分解物を使用する場合、麦芽を使用しないこととしてもよい。 As the nitrogen source, for example, a protein or peptide degradation product derived from grains such as beans and corn may be used. As the carbon source, for example, a starch degradation product (liquid sugar or the like) derived from cereals such as corn may be used. When using these decomposition products, it is good also as not using malt.
発酵前工程においては、上述の原料を使用して発酵前液を調製する。すなわち、まず、原料の全部又は一部と水とを混合することにより原料液（いわゆるマイシェに相当）を調製する。原料が麦芽を含む場合には、さらに、原料液中で麦芽に含まれる分解酵素を作用させる処理（いわゆる糖化処理）を行う。糖化処理後の原料液（いわゆる麦汁に相当）は、濾過し、煮沸する。ホップは、この煮沸の際に添加することが好ましい。 In the pre-fermentation process, a pre-fermentation solution is prepared using the above-described raw materials. That is, first, a raw material liquid (corresponding to a so-called Miche) is prepared by mixing all or part of the raw material with water. In the case where the raw material contains malt, a treatment (so-called saccharification treatment) in which a degradation enzyme contained in the malt is allowed to act in the raw material liquid is further performed. The raw material liquid after saccharification treatment (corresponding to so-called wort) is filtered and boiled. Hops are preferably added during this boiling.
その後、原料液から不溶性成分を除去し、当該原料液を冷却する。こうして、発酵前工程においては、続く発酵工程における酵母の添加に適した無菌状態の冷却された発酵前液（いわゆる冷麦汁に相当）を調製する。 Thereafter, insoluble components are removed from the raw material liquid, and the raw material liquid is cooled. Thus, in the pre-fermentation step, a sterilized cooled pre-fermentation solution (corresponding to so-called cold wort) suitable for addition of yeast in the subsequent fermentation step is prepared.
発酵工程においては、発酵前工程で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、発酵工程においては、例えば、前発酵と後発酵（貯酒）とを行う。 In the fermentation process, alcohol is fermented by adding yeast to the pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process. That is, in the fermentation process, for example, pre-fermentation and post-fermentation (storage) are performed.
具体的に、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０℃〜４０℃）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。酵母は、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意の種類のものを適宜選択して使用することができる。すなわち、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を使用することができ、下面発酵酵母を好ましく使用することができる。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は適宜調節することができ、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬの範囲内とすることができる。 Specifically, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, 0 ° C. to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth. The yeast is not particularly limited as long as it can perform alcoholic fermentation, and any kind of yeast can be appropriately selected and used. That is, for example, beer yeast such as bottom fermentation yeast and top fermentation yeast can be used, and bottom fermentation yeast can be preferably used. The density of the yeast in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, and can be, for example, in the range of 1 × 10 6 cells / mL to 3 × 10 9 cells / mL.
そして、この発酵液を所定の温度（例えば、６〜１５℃）で所定の時間だけ維持することにより前発酵を行う。後発酵は、前発酵後の発酵液をさらに所定の温度（例えば、マイナス３℃〜２０℃）で所定の時間だけ維持することにより行う。 And prefermentation is performed by maintaining this fermented liquid at predetermined temperature (for example, 6-15 degreeC) only for predetermined time. Post-fermentation is performed by maintaining the fermented liquid after the pre-fermentation at a predetermined temperature (for example, minus 3 ° C. to 20 ° C.) for a predetermined time.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノールや香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１〜２０体積％とすることができ、好ましくは、１〜１０体積％とすることができ、より好ましくは、３〜１０体積％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation solution containing ethanol and flavor components produced by yeast can be obtained. The concentration of ethanol contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20% by volume, preferably 1 to 10% by volume, and more preferably 3 to 10% by volume. Can do.
そして、上述の発酵工程により得られた発酵後液にろ過や殺菌等の所定の処理を施すことにより、最終的な飲料を得る。すなわち、例えば、ビールや発泡酒等の発泡性アルコール飲料が得られる。 And the final drink is obtained by giving predetermined processes, such as filtration and disinfection, to the post-fermentation liquid obtained by the above-mentioned fermentation process. That is, for example, a sparkling alcoholic beverage such as beer or sparkling liquor is obtained.
また、本方法においては、上述のようにして得られた発泡酒にスピリッツを添加することにより発泡性アルコール飲料を製造してもよい。この場合、スピリッツは、穀物を原料として製造されたものが好ましい。すなわち、スピリッツは、例えば、大麦、小麦、米、蕎麦、馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ、サトウキビを原料として製造された蒸留酒であり、大麦又は小麦を原料として製造された蒸留酒が好ましい。スピリッツに含有されるエタノールの濃度は、例えば、２０〜９０体積％である。 Moreover, in this method, you may manufacture a sparkling alcoholic beverage by adding spirits to the sparkling liquor obtained as mentioned above. In this case, the spirits are preferably produced from grains as raw materials. That is, spirits are, for example, distilled spirits produced using barley, wheat, rice, buckwheat, potato, sweet potato, corn, and sugar cane as raw materials, and distilled spirits produced using barley or wheat as raw materials are preferred. The concentration of ethanol contained in the spirit is, for example, 20 to 90% by volume.
また、本方法においては、アルコール発酵により得られた発泡性アルコール飲料に含まれるエタノールの濃度を低減する処理や、当該発泡性アルコール飲料からエタノールを除去する処理を行うことにより、エタノールの含有濃度が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造してもよい。 In this method, the concentration of ethanol is reduced by performing a treatment for reducing the concentration of ethanol contained in the sparkling alcoholic beverage obtained by alcohol fermentation or a treatment for removing ethanol from the sparkling alcoholic beverage. An effervescent non-alcoholic beverage of less than 1% by volume may be produced.
本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、例えば、ホップに由来する香味成分を含有する飲料であって、低級脂肪酸又はそのエステルが添加された飲料である。すなわち、本飲料は、上述した低級脂肪酸又はそのエステルが外的に添加されることにより、ホップに由来する香味成分の香味が増強された飲料である。 The beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) is a beverage containing a flavor component derived from hop, for example, and is a beverage to which a lower fatty acid or an ester thereof is added. That is, this beverage is a beverage in which the flavor of the flavor component derived from hops is enhanced by externally adding the above-described lower fatty acid or ester thereof.
また、本飲料は、例えば、モノテルペンアルコールを含有する飲料であって、低級脂肪酸又はそのエステルが添加された飲料である。すなわち、本飲料は、上述した低級脂肪酸又はそのエステルが外的に添加されることにより、上述したモノテルペンアルコールの香味が増強された飲料である。 The present beverage is, for example, a beverage containing monoterpene alcohol, and a beverage to which a lower fatty acid or an ester thereof is added. That is, this drink is a drink in which the flavor of the above-mentioned monoterpene alcohol is enhanced by externally adding the above-described lower fatty acid or its ester.
本飲料は、本方法について上述したとおり、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味を有する飲料であれば、特に限られない。すなわち、本飲料は、例えば、発泡性飲料又は非発泡性飲料である。また、本飲料は、例えば、アルコール飲料又はノンアルコール飲料である。また、本飲料は、例えば、発泡性アルコール飲料又は発泡性ノンアルコール飲料である。また、本飲料は、例えば、非発泡性アルコール飲料又は非発泡性ノンアルコール飲料である。 The present beverage is not particularly limited as long as it is a beverage having the flavor of the flavor component derived from hops and / or the flavor of monoterpene alcohol, as described above for the present method. That is, this drink is an effervescent drink or a non-effervescent drink, for example. Moreover, this drink is an alcoholic drink or a non-alcoholic drink, for example. Moreover, this drink is a sparkling alcoholic beverage or a sparkling non-alcoholic beverage, for example. Moreover, this drink is a non-foamable alcoholic drink or a non-foamable non-alcoholic drink, for example.
本飲料が発泡性アルコール飲料である場合、本飲料は、例えば、ホップを原料の一部として使用して製造されたものである。この場合、本飲料は、例えば、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して製造された発泡性アルコール飲料であってもよい。具体的に、本飲料は、例えば、ビール、発泡酒又は当該発泡酒とスピリッツとを混合することにより製造される発泡性アルコール飲料である。 When this drink is a sparkling alcoholic drink, this drink is manufactured, for example using hops as a part of raw material. In this case, the beverage may be, for example, a sparkling alcoholic beverage manufactured using raw materials including hops and malt. Specifically, this drink is a sparkling alcoholic drink manufactured by mixing beer, happoshu, or the said happoshu and spirits, for example.
本飲料が発泡性ノンアルコール飲料である場合、本飲料は、例えば、ホップを原料の一部として使用して製造されたものである。この場合、本飲料は、例えば、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して製造された発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。 When this drink is an effervescent non-alcoholic drink, this drink is manufactured using, for example, hops as part of the raw material. In this case, the beverage may be an effervescent non-alcoholic beverage produced using a raw material containing hops and malt, for example.
本飲料が含有する低級脂肪酸及び／又はそのエステルの量は、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味が増強される範囲であれば特に限られない。 The amount of the lower fatty acid and / or ester thereof contained in the beverage is not particularly limited as long as the flavor of the flavor component derived from hops and / or the flavor of monoterpene alcohol is enhanced.
すなわち、例えば、低級脂肪酸が、上述した炭素数が５の脂肪酸又はそのエステルである場合、本飲料は、当該低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上含有する。 That is, for example, when the lower fatty acid is the above-mentioned fatty acid having 5 carbon atoms or an ester thereof, this beverage contains 0.001 ppm or more of the lower fatty acid or an ester thereof.
上述の濃度は、例えば、０．００１〜０．１ｐｐｍとしてもよく、０．００３〜０．１ｐｐｍとしてもよく、０．００３〜０．０８ｐｐｍとしてもよく、０．００５〜０．０８ｐｐｍとしてもよい。低級脂肪酸又はそのエステルの濃度が上述の範囲を下回ると、十分な香味増強効果が得られない場合がある。また、低級脂肪酸又はエステルの濃度が上述の範囲を上回ると、当該低級脂肪酸又はエステル自身の香味の影響が大きくなりすぎる場合がある。 The above-mentioned concentration may be, for example, 0.001 to 0.1 ppm, 0.003 to 0.1 ppm, 0.003 to 0.08 ppm, or 0.005 to 0.08 ppm. . If the concentration of the lower fatty acid or its ester is below the above range, a sufficient flavor enhancing effect may not be obtained. In addition, when the concentration of the lower fatty acid or ester exceeds the above range, the influence of the flavor of the lower fatty acid or ester itself may be too large.
また、例えば、低級脂肪酸が、上述した炭素数が４の脂肪酸又はそのエステルである場合、本飲料は、当該低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上含有する。 For example, when the lower fatty acid is the fatty acid having 4 carbon atoms or the ester thereof, the beverage contains 0.1 ppm or more of the lower fatty acid or the ester thereof.
この含有濃度は、例えば、０．１〜１０ｐｐｍとしてもよく、０．１〜８ｐｐｍとしてもよく、０．１〜６ｐｐｍとしてもよく、０．２〜６ｐｐｍとしてもよく、０．３〜６ｐｐｍとしてもよく、０．３〜５ｐｐｍとしてもよい。低級脂肪酸又はそのエステルの濃度が上述の範囲を下回ると、十分な香味増強効果が得られない場合がある。 This concentration may be, for example, 0.1 to 10 ppm, 0.1 to 8 ppm, 0.1 to 6 ppm, 0.2 to 6 ppm, or 0.3 to 6 ppm. It is good also as 0.3-5 ppm. If the concentration of the lower fatty acid or its ester is below the above range, a sufficient flavor enhancing effect may not be obtained.
また、低級脂肪酸又はエステルの濃度が上述の範囲を上回ると、当該低級脂肪酸又はエステル自身の香味の影響が大きくなりすぎる場合がある。 In addition, when the concentration of the lower fatty acid or ester exceeds the above range, the influence of the flavor of the lower fatty acid or ester itself may be too large.
なお、本飲料が上述した本方法により製造されたものである場合、上述した低級脂肪酸又はそのエステルの含有濃度は、その製造過程において外的に添加された当該低級脂肪酸又はそのエステルの量に対応する濃度である。 In addition, when this drink is manufactured by this method described above, the content concentration of the above-described lower fatty acid or ester thereof corresponds to the amount of the lower fatty acid or ester added externally during the manufacturing process. Concentration.
本発明によれば、ホップに由来する香味成分の香味及び／又はモノテルペンアルコールの香味が効果的に増強された飲料及びその製造方法を実現することができる。すなわち、例えば、ホップを原料の一部として使用して飲料を製造する場合に、当該ホップの使用条件を変更することなく、最終的に得られる飲料における当該ホップに由来する香味成分の香味を所望のレベルまで効果的に増強させることができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink by which the flavor of the flavor component originating in a hop, and / or the flavor of monoterpene alcohol was enhanced effectively, and its manufacturing method are realizable. That is, for example, when manufacturing a beverage using hops as part of the raw material, the flavor of the flavor component derived from the hop in the beverage finally obtained is desired without changing the use conditions of the hop. Can be effectively enhanced to the level of.
また、例えば、ホップの使用の有無にかかわらず、モノテルペンアルコールを含有する飲料を製造する場合に、当該モノテルペンアルコールの使用条件を変更することなく、最終的に得られる飲料における当該モノテルペンアルコールの香味を所望のレベルまで効果的に増強させることができる。 In addition, for example, when producing a beverage containing monoterpene alcohol regardless of whether or not hop is used, the monoterpene alcohol in the beverage finally obtained without changing the use conditions of the monoterpene alcohol Can be effectively enhanced to a desired level.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
［イソ吉草酸によるアルコール飲料の香味増強効果］
ホップ及び麦芽を原料の一部として使用して製造された市販の発泡性アルコール飲料（いわゆる発泡酒）を準備した。そして、この発泡酒に対して、０．００５ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ又は０．０８ｐｐｍの濃度（発泡酒の重量に対する、添加されたイソ吉草酸の重量の割合）でイソ吉草酸を添加した。
[Improvement of flavor of alcoholic beverages by isovaleric acid]
A commercially available sparkling alcoholic beverage (so-called sparkling liquor) produced using hop and malt as part of the raw material was prepared. And with respect to this happoshu, isoforms at a concentration of 0.005 ppm, 0.01 ppm, 0.02 ppm, 0.04 ppm or 0.08 ppm (ratio of the weight of added isovaleric acid to the weight of happoshu) Valeric acid was added.
次に、１０人のパネリストの各々に、イソ吉草酸が上記いずれかの濃度で添加された１つの発泡酒及びイソ吉草酸が添加されていない２つの発泡酒からなる群から、香味を有すると感じた発泡酒を１つ選択させる試験を行った。 Next, each of the 10 panelists has a flavor from the group consisting of one happoshu to which isovaleric acid is added at any of the above concentrations and two happoshu to which isovaleric acid is not added. A test was conducted to select one felt Happoshu.
さらに、イソ吉草酸が添加された発泡酒を選択したパネリストによって、当該イソ吉草酸が添加された発泡酒において、イソ吉草酸が添加されていない発泡酒に比べて、香味の強度が増加しているか、及び不快臭が増加しているかを評価した。 Furthermore, the panelist who selected the happoshu added with isovaleric acid increased the strength of the flavor in the happoshu added with isovaleric acid compared to the happoshu added no isovaleric acid. And whether the unpleasant odor increased.
この評価は、「Ａ（大きく増加した）」、「Ｂ（やや増加した）」及び「Ｃ（僅かに増加した）」の３段階で行った。評価Ａには３ポイント、評価Ｂには２ポイント、及び評価Ｃには１ポイントを割り当てた。 This evaluation was performed in three stages: “A (significantly increased)”, “B (slightly increased)”, and “C (slightly increased)”. Evaluation A was assigned 3 points, evaluation B was assigned 2 points, and evaluation C was assigned 1 point.
そして、上記の濃度でイソ吉草酸が添加された各発泡酒について、得られた評価のポイントの合計を、上記試験で当該発泡酒を選択したパネリストの人数で除して算出された「平均ポイント」を得た。 Then, for each happoshu added with isovaleric acid at the above concentration, the “average point” calculated by dividing the sum of the points of evaluation obtained by the number of panelists who selected the happoshu in the above test. "
図１には、その結果を示す。図１において、横軸は発泡酒に添加されたイソ吉草酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度でイソ吉草酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 1 shows the result. In FIG. 1, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of isovaleric acid added to the happoshu, and the vertical axis indicates the average points obtained when isovaleric acid is added at each concentration. A bar graph shows the result of evaluating flavor intensity, and a white bar graph shows the result of evaluating unpleasant odor.
図１に示すように、全ての濃度範囲で、香味が増強する効果が得られた。また、イソ吉草酸の添加濃度が増加するにつれて、香味が増強する傾向が得られた。一方、イソ吉草酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も強くなる傾向が見られた。香味の増強効果と不快臭の回避というバランスの点から、イソ吉草酸を０．０８ｐｐｍ未満の濃度で添加することが好ましいと考えられた。 As shown in FIG. 1, the effect of enhancing the flavor was obtained in the entire concentration range. Moreover, the tendency for a flavor to increase was acquired as the addition density | concentration of isovaleric acid increased. On the other hand, the unpleasant odor tended to become stronger as the concentration of isovaleric acid added increased. From the viewpoint of the balance between enhancing the flavor and avoiding unpleasant odor, it was considered preferable to add isovaleric acid at a concentration of less than 0.08 ppm.
［イソ酪酸によるアルコール飲料の香味増強効果］
上述の実施例１と同様、市販の発泡酒を準備した。そして、この発泡酒に対して、０．３１ｐｐｍ、０．６２５ｐｐｍ、１．２５ｐｐｍ、２．５ｐｐｍ又は５ｐｐｍの濃度でイソ酪酸を添加した。次に、上述の実施例１と同様の評価試験を行った。
[Isobutyric acid enhances flavor of alcoholic beverages]
Similar to Example 1 described above, a commercially available sparkling liquor was prepared. And isobutyric acid was added to this sparkling liquor at a concentration of 0.31 ppm, 0.625 ppm, 1.25 ppm, 2.5 ppm or 5 ppm. Next, the same evaluation test as in Example 1 was performed.
図２には、その結果を示す。図２において、横軸は発泡酒に添加されたイソ酪酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度でイソ酪酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 2 shows the result. In FIG. 2, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of isobutyric acid added to the happoshu, the vertical axis indicates the average points obtained when isobutyric acid is added at each concentration, and the black bar graph is The result of evaluating flavor intensity is shown, and the white bar graph shows the result of evaluating unpleasant odor.
図２に示すように、イソ酪酸を０．３１ｐｐｍより高い濃度で添加することにより、香味が増強する効果が得られた。また、イソ酪酸の添加濃度が増加するにつれて、香味が増強する傾向が得られた。一方、イソ酪酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も強くなる傾向が見られた。香味の増強効果と不快臭の回避というバランスの点から、イソ酪酸を０．３１ｐｐｍより高い濃度で添加することが好ましいと考えられた。 As shown in FIG. 2, the effect of enhancing the flavor was obtained by adding isobutyric acid at a concentration higher than 0.31 ppm. Moreover, the tendency for a flavor to increase was acquired as the addition density | concentration of isobutyric acid increased. On the other hand, the unpleasant odor tended to become stronger as the concentration of isobutyric acid increased. From the viewpoint of the balance between enhancing the flavor and avoiding unpleasant odors, it was considered preferable to add isobutyric acid at a concentration higher than 0.31 ppm.
［２−メチル酪酸によるアルコール飲料の香味増強効果］
上述の実施例１と同様、市販の発泡酒を準備した。そして、この発泡酒に対して、０．００５ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ又は０．０８ｐｐｍの２−メチル酪酸を添加した。次に、上述の実施例１と同様の評価試験を行った。
[Taste enhancement effect of alcoholic beverage by 2-methylbutyric acid]
Similar to Example 1 described above, a commercially available sparkling liquor was prepared. And 0.005 ppm, 0.01 ppm, 0.02 ppm, 0.04 ppm or 0.08 ppm 2-methylbutyric acid was added to this happoshu. Next, the same evaluation test as in Example 1 was performed.
図３には、その結果を示す。図３において、横軸は発泡酒に添加された２−メチル酪酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度で２−メチル酪酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 3 shows the result. In FIG. 3, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of 2-methylbutyric acid added to the sparkling liquor, and the vertical axis indicates the average points obtained when 2-methylbutyric acid is added at each concentration. The painted bar graph shows the result of evaluating the flavor intensity, and the white bar graph shows the result of evaluating unpleasant odor.
図３に示すように、２−メチル酪酸を０．００５ｐｐｍより高い濃度で添加することにより、香味が増強される効果が得られた。一方、２−メチル酪酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も強くなる傾向が見られた。香味の増強効果と不快臭の回避というバランスの点から、２−メチル酪酸を０．００５ｐｐｍより高い濃度で添加することが好ましく、０．０４ｐｐｍ未満の濃度で添加することがより好ましいと考えられた。 As shown in FIG. 3, the effect of enhancing the flavor was obtained by adding 2-methylbutyric acid at a concentration higher than 0.005 ppm. On the other hand, as the concentration of 2-methylbutyric acid increased, the unpleasant odor tended to increase. From the point of balance of enhancing flavor and avoiding unpleasant odor, it was considered that 2-methylbutyric acid was preferably added at a concentration higher than 0.005 ppm, and more preferably added at a concentration of less than 0.04 ppm. .
［イソ吉草酸によるノンアルコール飲料の香味増強効果］
ホップ及び麦芽を原料の一部として使用して製造され、エタノールを１．０体積％未満の濃度で含有する市販の発泡性ノンアルコール飲料（いわゆるビールテイストのノンアルコール飲料）を準備した。そして、このノンアルコール飲料に対して、０．００５ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ又は０．０８ｐｐｍのイソ吉草酸を添加した。次に、上述の実施例１と同様の評価試験を行った。
[Improvement of flavor of non-alcoholic beverages by isovaleric acid]
A commercially available effervescent non-alcoholic beverage (so-called beer-taste non-alcoholic beverage) prepared using hop and malt as part of the raw material and containing ethanol at a concentration of less than 1.0% by volume was prepared. And 0.005 ppm, 0.01 ppm, 0.02 ppm, 0.04 ppm or 0.08 ppm isovaleric acid was added to this non-alcoholic beverage. Next, the same evaluation test as in Example 1 was performed.
図４には、その結果を示す。図４において、横軸はノンアルコール飲料に添加されたイソ吉草酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度でイソ吉草酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 4 shows the result. In FIG. 4, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of isovaleric acid added to the non-alcoholic beverage, and the vertical axis indicates the average point obtained when isovaleric acid is added at each concentration. The bar graph shows the result of evaluating the flavor intensity, and the white bar graph shows the result of evaluating unpleasant odor.
図４に示すように、イソ吉草酸を０．００５ｐｐｍより高い濃度で添加することにより、香味が増強する効果が得られた。また、イソ吉草酸の添加濃度が増加するにつれて、香味が増強する傾向が得られた。一方、イソ吉草酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も僅かに強くなる傾向が見られた。ただし、不快臭の増加は僅かであり、イソ吉草酸による香味増強効果が顕著であった。すなわち、イソ吉草酸を０．００５ｐｐｍより高い濃度で添加することにより、不快臭を回避しつつ、香味を顕著に増強するという効果が得られた。 As shown in FIG. 4, the effect of enhancing the flavor was obtained by adding isovaleric acid at a concentration higher than 0.005 ppm. Moreover, the tendency for a flavor to increase was acquired as the addition density | concentration of isovaleric acid increased. On the other hand, the unpleasant odor tended to become slightly stronger as the concentration of isovaleric acid added increased. However, the increase in unpleasant odor was slight, and the flavor enhancing effect by isovaleric acid was significant. That is, by adding isovaleric acid at a concentration higher than 0.005 ppm, the effect of remarkably enhancing the flavor while avoiding unpleasant odor was obtained.
［イソ酪酸によるノンアルコール飲料の香味増強効果］
上述の実施例４と同様、市販のノンアルコール飲料を準備した。そして、このノンアルコール飲料に対して、０．３１ｐｐｍ、０．６２５ｐｐｍ、１．２５ｐｐｍ、２．５ｐｐｍ又は５ｐｐｍのイソ酪酸を添加した。次に、上述の実施例１と同様の評価試験を行った。
[Flavoring effect of non-alcoholic beverages by isobutyric acid]
Similar to Example 4 above, a commercially available non-alcoholic beverage was prepared. And 0.31 ppm, 0.625 ppm, 1.25 ppm, 2.5 ppm or 5 ppm of isobutyric acid was added to this non-alcoholic beverage. Next, the same evaluation test as in Example 1 was performed.
図５には、その結果を示す。図５において、横軸はノンアルコール飲料に添加されたイソ酪酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度でイソ酪酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 5 shows the result. In FIG. 5, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of isobutyric acid added to the non-alcoholic beverage, the vertical axis indicates the average points obtained when isobutyric acid is added at each concentration, and is a black bar graph Indicates the result of evaluating the flavor intensity, and the white bar graph indicates the result of evaluating unpleasant odor.
図５に示すように、全ての濃度範囲で、香味が増強する効果が得られた。また、イソ酪酸の添加濃度が増加するにつれて、香味が増強する傾向が得られた。一方、イソ酪酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も僅かに強くなる傾向が見られた。ただし、不快臭の増加は僅かであり、イソ酪酸による香味増強効果が顕著であった。すなわち、全ての濃度範囲で、不快臭を回避しつつ、香味を顕著に増強するという効果が得られた。 As shown in FIG. 5, the effect of enhancing the flavor was obtained in the entire concentration range. Moreover, the tendency for a flavor to increase was acquired as the addition density | concentration of isobutyric acid increased. On the other hand, the unpleasant odor tended to become slightly stronger as the concentration of isobutyric acid increased. However, the increase in unpleasant odor was slight, and the flavor enhancing effect by isobutyric acid was remarkable. That is, the effect of remarkably enhancing the flavor while avoiding unpleasant odors was obtained in the entire concentration range.
［２−メチル酪酸によるノンアルコール飲料の香味増強効果］
上述の実施例４同様、市販のノンアルコール飲料を準備した。そして、この発泡酒に対して、０．００５ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ又は０．０８ｐｐｍの２−メチル酪酸を添加した。次に、上述の実施例１と同様の評価試験を行った。
[Taste enhancing effect of non-alcoholic beverage by 2-methylbutyric acid]
Similar to Example 4 described above, a commercially available non-alcoholic beverage was prepared. And 0.005 ppm, 0.01 ppm, 0.02 ppm, 0.04 ppm or 0.08 ppm 2-methylbutyric acid was added to this happoshu. Next, the same evaluation test as in Example 1 was performed.
図６には、その結果を示す。図６において、横軸はノンアルコール飲料に添加された２−メチル酪酸の濃度（ｐｐｍ）を示し、縦軸は各濃度で２−メチル酪酸が添加された場合に得られた平均ポイントを示し、黒塗りの棒グラフは香味強度を評価した結果を示し、白抜きの棒グラフは不快臭を評価した結果を示す。 FIG. 6 shows the result. In FIG. 6, the horizontal axis indicates the concentration (ppm) of 2-methylbutyric acid added to the non-alcoholic beverage, and the vertical axis indicates the average points obtained when 2-methylbutyric acid is added at each concentration. The black bar graph shows the result of evaluating the flavor intensity, and the white bar graph shows the result of evaluating the unpleasant odor.
図６に示すように、全ての濃度範囲で、香味が増強する効果が得られた。また、２−メチル酪酸の添加濃度が増加するにつれて、香味が増強する傾向が得られた。一方、２−メチル酪酸の添加濃度が増加するにつれて、不快臭も僅かに強くなる傾向が見られた。ただし、不快臭の増加は僅かであり、２−メチル酪酸による香味増強効果が顕著であった。すなわち、全ての濃度範囲で、不快臭を回避しつつ、香味を顕著に増強するという効果が得られた。 As shown in FIG. 6, the effect of enhancing the flavor was obtained in the entire concentration range. Moreover, the tendency for a flavor to increase was acquired as the addition density | concentration of 2-methylbutyric acid increased. On the other hand, as the addition concentration of 2-methylbutyric acid increased, the unpleasant odor tended to become slightly stronger. However, the increase in unpleasant odor was slight and the flavor enhancing effect by 2-methylbutyric acid was remarkable. That is, the effect of remarkably enhancing the flavor while avoiding unpleasant odors was obtained in the entire concentration range.
モデル溶液として、５体積％のエタノールを含有する炭酸水を調製した。このモデル溶液にリナロールを２．５ｐｐｂ添加してリナロール溶液を調製した。また、モデル溶液にリナロールを３ｐｐｂ、及びイソ吉草酸を０．０４ｐｐｍ添加してリナロール／イソ吉草酸溶液を調製した。また、モデル溶液にゲラニオールを５ｐｐｂ添加してゲラニオール溶液を調製した。また、ゲラニオール溶液にイソ吉草酸を０．０４ｐｐｍ添加してゲラニオール／イソ吉草酸溶液を調製した。 As a model solution, carbonated water containing 5% by volume of ethanol was prepared. A linalool solution was prepared by adding 2.5 ppb of linalool to this model solution. In addition, linalool / isovaleric acid solution was prepared by adding 3 ppb of linalool and 0.04 ppm of isovaleric acid to the model solution. A geraniol solution was prepared by adding 5 ppb of geraniol to the model solution. Further, 0.04 ppm of isovaleric acid was added to the geraniol solution to prepare a geraniol / isovaleric acid solution.
そして、１２人のパネリストの各々に、１つのリナロール溶液及び２つのモデル溶液からなる群から、香味を有すると感じた溶液を１つ選択させる試験を行い、当該リナロール溶液を選択したパネリストの数を得た。 Then, each of the 12 panelists conducts a test to select one solution that is felt to have a flavor from the group consisting of one linalool solution and two model solutions, and determines the number of panelists who selected the linalool solution. Obtained.
同様に、リナロール溶液に代えて、リナロール／イソ吉草酸溶液（１４人のパネリスト）、ゲラニオール溶液（１１人のパネリスト）又はゲラニオール／イソ吉草酸溶液（１４人のパネリスト）を使用した試験を行い、当該リナロール／イソ吉草酸溶液、ゲラニオール溶液又はゲラニオール／イソ吉草酸溶液を選択したパネリストの数を得た。 Similarly, instead of linalool solution, a test using linalool / isovaleric acid solution (14 panelists), geraniol solution (11 panelists) or geraniol / isovaleric acid solution (14 panelists) was performed, The number of panelists who selected the linalool / isovaleric acid solution, geraniol solution or geraniol / isovaleric acid solution was obtained.
図７には、試験の結果を示す。図７に示すように、イソ吉草酸が添加されていないリナロール溶液を使用した試験では、１２人のパネリスト中、５人のパネリストが当該リナロール溶液を選択した。これに対し、イソ吉草酸が０．０４ｐｐｍ添加されたリナロール／イソ吉草酸溶液を使用した試験では、１４人のパネリスト中、１１人のパネリストが当該リナロール／イソ吉草酸溶液を選択した。すなわち、リナロール溶液にイソ吉草酸が添加されることで、香味が増強されることが示された。 FIG. 7 shows the results of the test. As shown in FIG. 7, in the test using the linalool solution to which isovaleric acid was not added, 5 panelists selected the linalool solution among 12 panelists. In contrast, in a test using a linalool / isovaleric acid solution to which 0.04 ppm of isovaleric acid was added, 11 panelists among 14 panelists selected the linalool / isovaleric acid solution. That is, it was shown that the flavor is enhanced by adding isovaleric acid to the linalool solution.
また、イソ吉草酸が添加されていないゲラニオール溶液を使用した試験では、１１人のパネリスト中、６人のパネリストが当該ゲラニオール溶液を選択した。これに対し、イソ吉草酸が０．０４ｐｐｍ添加されたゲラニオール／イソ吉草酸溶液を使用した試験では、１４人のパネリスト中、１２人のパネリストが当該ゲラニオール／イソ吉草酸溶液を選択した。すなわち、ゲラニオール溶液にイソ吉草酸が添加されることで、香味が増強されることが示された。 Moreover, in the test using the geraniol solution to which isovaleric acid was not added, 6 panelists selected the geraniol solution out of 11 panelists. In contrast, in a test using a geraniol / isovaleric acid solution to which 0.04 ppm of isovaleric acid was added, 12 panelists selected the geraniol / isovaleric acid solution among 14 panelists. That is, it was shown that the flavor is enhanced by adding isovaleric acid to the geraniol solution.
Claims (26)
低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含む
ことを特徴とする飲料の製造方法。 A method for producing a beverage containing a flavor ingredient derived from hops,
A method for producing a beverage, comprising adding a lower fatty acid or an ester thereof.
低級脂肪酸又はそのエステルを添加することを含む
ことを特徴とする飲料の製造方法。 A method for producing a beverage containing monoterpene alcohol,
A method for producing a beverage, comprising adding a lower fatty acid or an ester thereof.
ことを特徴とする請求項２に記載された飲料の製造方法。 The said monoterpene alcohol is a linalool and / or geraniol. The manufacturing method of the drink described in Claim 2 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載された飲料の製造方法。 The method for producing a beverage according to any one of claims 1 to 3, wherein the lower fatty acid is a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms.
ことを特徴とする請求項４に記載された飲料の製造方法。 The beverage according to claim 4, wherein the lower fatty acid is one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid and butyric acid. Production method.
前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上添加する
ことを特徴とする請求項４に記載された飲料の製造方法。 The lower fatty acid is a fatty acid having 5 carbon atoms,
The said lower fatty acid or its ester is added 0.001 ppm or more. The manufacturing method of the drink described in Claim 4 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項６に記載された飲料の製造方法。 The said lower fatty acid is 1 type, or 2 or more types selected from the group which consists of isovaleric acid, 2-methylbutyric acid, and valeric acid. The manufacturing method of the drink described in Claim 6 characterized by the above-mentioned.
前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上添加する
ことを特徴とする請求項４に記載された飲料の製造方法。 The lower fatty acid is a fatty acid having 4 carbon atoms,
The said lower fatty acid or its ester is added 0.1 ppm or more. The manufacturing method of the drink described in Claim 4 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項８に記載された飲料の製造方法。 The said lower fatty acid is 1 type (s) or 2 or more types selected from the group which consists of isobutyric acid and butyric acid. The manufacturing method of the drink described in Claim 8 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項１乃至１０のいずれかに記載された飲料の製造方法。 The method for producing a beverage according to claim 1, comprising performing alcoholic fermentation using yeast.
ことを特徴とする請求項１０に記載された飲料の製造方法。 The said lower fatty acid or its ester is added after the said alcohol fermentation. The manufacturing method of the drink described in Claim 10 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする飲料。 A beverage produced by the production method according to any one of claims 1 to 11.
低級脂肪酸又はそのエステルが添加された
ことを特徴とする飲料。 A beverage containing a flavor ingredient derived from hops,
A beverage characterized by adding a lower fatty acid or an ester thereof.
低級脂肪酸又はそのエステルが添加された
ことを特徴とする飲料。 A beverage containing monoterpene alcohol,
A beverage characterized by adding a lower fatty acid or an ester thereof.
ことを特徴とする請求項１４に記載された飲料。 The beverage according to claim 14, wherein the monoterpene alcohol is linalool and / or geraniol.
ことを特徴とする請求項１３乃至１５のいずれかに記載された飲料。 The beverage according to any one of claims 13 to 15, wherein the lower fatty acid is a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms.
ことを特徴とする請求項１６に記載された飲料。 The beverage according to claim 16, wherein the lower fatty acid is one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid, and butyric acid.
前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．００１ｐｐｍ以上含有する
ことを特徴とする請求項１６に記載された飲料。 The lower fatty acid is a fatty acid having 5 carbon atoms,
The beverage according to claim 16, comprising 0.001 ppm or more of the lower fatty acid or ester thereof.
ことを特徴とする請求項１８に記載された飲料。 The beverage according to claim 18, wherein the lower fatty acid is one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, 2-methylbutyric acid and valeric acid.
前記低級脂肪酸又はそのエステルを０．１ｐｐｍ以上含有する
ことを特徴とする請求項１６に記載された飲料。 The lower fatty acid is a fatty acid having 4 carbon atoms,
The beverage according to claim 16, comprising 0.1 ppm or more of the lower fatty acid or ester thereof.
ことを特徴とする請求項２０に記載された飲料。 The beverage according to claim 20, wherein the lower fatty acid is one or more selected from the group consisting of isobutyric acid and butyric acid.
ことを特徴とする添加用組成物。 An additive composition comprising a flavor component derived from hops and a lower fatty acid or an ester thereof.
ことを特徴とする添加用組成物。 An additive composition comprising monoterpene alcohol and a lower fatty acid or an ester thereof.
ことを特徴とする請求項２３に記載された添加用組成物。 24. The additive composition according to claim 23, wherein the monoterpene alcohol is linalool and / or geraniol.
ことを特徴とする請求項２２乃至２４のいずれかに記載された添加用組成物。 The additive composition according to any one of claims 22 to 24, wherein the lower fatty acid is a fatty acid having 2 to 9 carbon atoms.
ことを特徴とする請求項２５に記載された添加用組成物。 26. The additive according to claim 25, wherein the lower fatty acid is one or more selected from the group consisting of isovaleric acid, isobutyric acid, 2-methylbutyric acid, valeric acid, and butyric acid. Composition.
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