JP2019535294A - 肉を処理する方法 - Google Patents

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Abstract

肉を処理する方法は、肉にヘモグロビンを加えるステップと、十分に高い圧力および肉に存在する少なくともいくつかの微生物の細胞壁を破裂させるのに十分な期間で、肉への圧力の印加によって肉を圧力処理するステップと、を含む。上記方法は、肉の自然の色を保ちながら、肉の病原体およびバクテリアを除去する。

Description

技術分野
本発明は、概して、圧力処理された肉製品の色を改善する方法に関する。
従来技術の説明
新鮮な肉の色は、購入時に消費者が用いる最も重要な評価パラメータの１つである。長年にわたり、多くの食品および飲料製品において病原体および有害なバクテリアを除去するために、高圧処理（ＨＰＰ）が用いられてきた。ＨＰＰは、容器に封止された（「真空パックされた」または「真空封止された」）製品への平衡圧の印加であり、平方インチあたり（ｐｓｉ）約５０と１００，０００ポンドの間、典型的には約８７，０００ｐｓｉの圧力で様々な時間の間水に入れられ、有害な病原体およびバクテリアを破壊するために用いられる。
米国農業省（ＵＳＤＡ）の食品安全検査局（ＦＳＩＳ）によって、指令６１２０．１において、以下のように説明される。
ＨＰＰは、熱の印加を伴ってまたは伴わずに、食品に上昇圧力を受けさせて、微生物を不活性化し微生物学的な保存可能期間を延ばす。ＨＰＰで処理された製品は、封止された可撓性の容器に配置される。可撓性の容器は、バスケットまたはバレルに配置され、圧力伝導流体、通常は製品に含まれない水で満たされた高圧チャンバへと移動される。チャンバには、ポンプおよび減圧システムが設けられる。高圧の作用は、微生物細胞壁を破裂させて損傷または死滅をもたらす。製品が圧力を受ける時間の長さに応じて、微生物の一部またはすべてが影響を受け得る。加えて、製品の形状の歪み、および細胞壁の破裂による湿気を保つ（浄化する）その能力の低減など、製品の変化が起こり得る。
したがって、ＨＰＰは、十分に高い圧力、選択され制御された温度で、および肉に存在する少なくともいくつかの微生物の細胞壁を破裂させるのに十分な期間にわたって、肉への圧力の印加によって肉を圧力処理することであると要約され得る。ＨＰＰは、食べられる状態にある製品を含む、新鮮なまたは生の、調理済みまたは保存処理済みの肉製品に適用される。
ＨＰＰで処理されている製品の主要な利点は、より長い−未処理の製品のそれよりも最大２〜４倍の保存可能期間である。保存可能期間を延ばすことは、より少ない食品廃棄および市場製品へのより多くの時間をもたらす。さらに、ＵＳＤＡは、ＦＳＩＳ指令６１２０．１に基づいてＨＰＰを「致死性ステップ」と考えている。致死性ステップに曝される製品は、いくつかの表示免除および規制から免除され得る。これらの免除は、経費節約および競争上優位性をもたらす。
ＨＰＰは、とりわけ、大腸菌、サルモネラおよびリステリアなどの病原体を除去し、食品安全上の利益を提供する。ＨＰＰは腐敗を起こす微生物を破壊するため、フレーバプロファイルが同様に延ばされる。
すべてのその利点にかかわらず、ＨＰＰを経た肉の特性の１つは、肉が色を変化させることである。食べられる状態にある肉において、この色の変化はあまり目立つものではないが、その他のものにおいては色の変化はより深刻である。挽肉は、消費者が受け入れないほど大きく色が変化するものの１つであった。新鮮な挽肉の色は、赤ほぼピンクのはるかに明るい色合いであり、またはある場合において不透明である。大半の消費者は挽肉を外観に基づいて購入し、肉の色は赤身の含有量の認知の決定要因であるため、ＨＰＰ挽肉は色に関して消費者の期待を満たしていなかった。
多くの者が、色の変化を取り除くまたは最小化するために、原料を追加することを試みたり、水および製品の温度、圧力下の時間および変動する圧力設定を調整したりしたが、あまりうまくいかなかった。
この出願についての先行文献はカラー図面および／またはカラー写真を含み、それらは、カラー図面および／または写真を受理する国の国内段階への移行を含むすべての目的のために、参照によりここに組み込まれる。カラー図面を有するこの特許出願公報の写しは、必要な費用の要求および支払いの際に提供され得る。
本出願の実施形態の新規の構成と考えられる特徴は、添付の請求項に記載される。しかしながら、実施形態それ自体、ならびに好ましい使用のモードおよびそのさらなる目的と利点は、添付の図面とともに読まれるとき以下の詳細な説明を参照することによって最もよく理解されるであろう。
実施例Ｉの結果を示す写真である。 実施例Ｉの結果を示す写真である。 実施例ＩＩＩの結果を示す写真である。 実施例ＩＶの結果を示す写真である。 実施例Ｖの結果を示す写真である。 実施例ＶＩの結果を示す写真である。 実施例ＶＩＩの結果を示す写真である。
添付の図面において圧力値は「ＰＳＩ」で表示されるが、記載された説明で言及されるように、圧力の値は実際にはＫＰＳＩであることが理解される。加えて、図１〜４に使用される写真は、本出願に係る手順を実行する際にブタヘモグロビンまたはウシヘモグロビンのいずれかを用いることによる結果の図である。
本出願の方法は様々な修正および代替的の形態に影響されやすいが、その特定の実施形態は図面に例として示されており、本願で詳細に説明される。しかしながら、特定の実施形態の本願における説明は本発明を開示された特定の実施形態に限定することを意図せず、それどころか、すべての修正物、等価物、組み合わせ、および添付された請求項によって規定されるような本出願の精神および範囲内に含まれる代替物をカバーすることが意図されることが理解されるべきである。
好ましい実施形態の説明
ＨＰＰ処置された肉製品の色を改善するための開示された方法の例示の実施形態が以下に提供される。言うまでもなく、実際の実施形態の開発において、１つの実施から他のものへと変え得る、議会関連およびビジネス関連の制約の順守などの開発者の特定の目標を達成するために、多数の実施特定決定がなされ得ることが理解される。さらに、このような開発努力は複雑で時間がかかり得るが、それにもかかわらずこの開示の利益を有する当業者のために行う仕事であり得ることが理解される。
ＨＰＰ処理された肉製品の色は、ＨＰＰ処理に先立ってまたはＨＰＰ処理の間に、赤血球を含み得るまたは含み得ないヘモグロビンの肉への添加によって改善され得る。本発明の１つの実施形態によれば、ヘモグロビンの約０．０８重量％〜約３．０重量％がＨＰＰ処理の前に生肉の中へ混合されるまたは練り込まれる。ヘモグロビンの重量パーセンテージは、所望の色に応じて変化し得る。パーセンテージが上昇するほど、所望の色が達成されるまで色はより暗い色で増し得る。
より少ないヘモグロビンのパーセンテージは、肉のまたは全筋肉の肉に対して、重量で、より多くの量まで添加され得る。それは、手作業でもしくは機械的に肉と混合され得るまたは局所的に加えられ得る。ヘモグロビンは、液体形態で肉に添加されてもよく、吹付け乾燥、フリーズドライ、もしくはそうでなければ粉末形態で加工されて肉と混合されてもよく、または水で水和されて懸濁液を形成し肉と混合されてもよい。
ヘモグロビンは、ＨＰＰ処理に先立って別個の処理ステップとして添加されてもよく、またはＨＰＰ処理自体へ組み込まれてもよい。すなわち、ヘモグロビンは、単独でまたは香辛料とともに、同様にＨＰＰ処理される封止された可撓性の容器に配置されるのに先立って肉に機械的に混合または加えられてもよく、または、ヘモグロビンは肉とともに封止された可撓性の容器に配置されてもよい。
ヘモグロビンは、牛肉（beef）、バイソン（bison）、子羊の肉（lamb）、豚肉（pork）、子牛の肉（veal）、鶏肉（chicken）、七面鳥の肉（turkey）、もしくは他の家禽、または魚もしくは他のシーフード、またはＨＰＰ処理を受けた肉に加えられ得る。肉は、新鮮な（生の）または調理済みもしくは保存処理済みもしくは香辛料で味付けされたものであり得る。肉は挽かれてもよく、加工されてもよく、筋肉全体であってもよい。
ヘモグロビンは、赤血球を含み得るまたは含み得ない、動物血液に由来する色素材である。動物血液全体は多くの成分を有し、これらの成分は遠心装置またはフィルタによって分離され得る。例として、典型的には血液全体が赤血球および血漿へ遠心力によって分離され、赤血球はその後濾過によってヘモグロビンから分離され得る。例として、それは、Ｋａｎａａｌｄｉｊｋ Ｎｏｏｒｄ ２０，５６９１ ＮＭ，Ｐ．Ｏ． Ｂｏｘ ９，５６９０ ＡＡ Ｓｏｎ，オランダのＳｏｎａｃ Ｌｏｅｎｅｎ ＢＶから市販される。それは、活性添加物のないブタの血液からスプレー乾燥することによって抽出される、「安定化」粉末形態、Ｈｅｍｏｇｌｏｂｉｎ ｐｏｗｄｅｒ ９２Ｐで利用可能である。それは、糖、塩、水、アスコルビン酸ナトリウム、およびクエン酸などの様々な添加物とともに混合される「Ｈａｒｉｍｉｘ」ブランド名のＳｏｎａｃからも利用可能である。Ｓｏｎａｃから、ウシの血液に由来するＨａｒｉｍｉｘ ＰＢ 「安定化」粉末ヘモグロビンも利用可能である。他の活性原料または添加物のない安定化粉末形態が好ましいが、添加物を伴うヘモグロビンは特定の用途に応じて最適であり得る。ヘモグロビンは処理されている肉と同じ種の血液または異なる種に由来し得る。商標ＡｐｒｏＲＥＤの２４２５ ＳＥ Ｏａｋ Ｔｒｅｅ Ａｎｋｅｎｙ，アイオワ州 ５００２１ 米国に本部を置くＥｓｓｅｎｔｉａ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓからの乾燥ヘモグロビンも利用可能である。
ヘモグロビン粉末は、肉（挽肉のための）の中へ練り込まれ得る、肉（筋肉のための）の表面に加えられる、またはそうでなければ、肉の表面がコーティングされてヘモグロビンのブレンドおよび色が達成されるまで、肉に取り入れられ得る。ヘモグロビン粉末は、水で水和されて同様に肉と混合され得る。ヘモグロビン粉末は、水和され、保存のために冷凍され、その後解凍されて同様に肉と混合され得るまたは肉に加えられ得る。液体形態のヘモグロビンは、保存のための冷凍および解凍を伴ってまたは伴わずに、肉と混合され得るまたは肉に加えられ得る。ヘモグロビンまたは赤血球は、同様の結果を達成するために未処理形態で加えられてもよい。
実施例
以下の実施例は、本発明の実施形態の例示として提供され、本発明を限定または拘束することを意図しない。上述されたように、ブタヘモグロビンおよびウシヘモグロビンが以下の実施例において交換されてもよく、図１〜７によって表されるように、いずれか一方が非常に似た結果を生み出す。他の動物ヘモグロビン源が用いられてもよく、同様の結果を提供し得る。
実施例Ｉ
各々２００グラムの７３％牛赤身挽肉の４つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． コントロールサンプル、乾燥ヘモグロビン粉末添加なし（０重量％）、高圧処理なし。
サンプル２． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル３． １重量％（２グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル４． １．０重量％（２グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル１、３および４は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００ ＨＰＰ装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図１に示される。視覚的に見られるように、サンプル１、４および３は、同様の鮮やかな赤色を示す一方、乾燥ヘモグロビン粉末の添加なしのサンプル２は、目に見えてピンクまで明るくされる。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ４６．４６ Ａ＊ ８．０２ Ｂ＊ １４．５７
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ５２．１４ Ａ＊ ５．９９ Ｂ＊ １８．６５
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ４４．９６ Ａ＊ １５．５４ Ｂ＊ １５．９９
サンプル＃４読込み Ｌ＊ ４９．９０ Ａ＊ １２．６５ Ｂ＊ １５．５７
実施例ＩＩ
各々２００グラムの９３％牛赤身挽肉の４つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． コントロールサンプル＃１、乾燥ウシヘモグロビン粉末添加なし（０重量％）、高圧処理なし。
サンプル２． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル３． ０．５重量％（１グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル４． ０．５重量％（１グラム）水和乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２、３および４は、その後、約８６，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、１８０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１コントロールはＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図２に示される。視覚的に見られるように、サンプル＃１、＃３および＃４は、同様の鮮やかな赤色を示す一方、乾燥ヘモグロビン粉末の添加なしのサンプル＃２は、目に見えて色が明るくされる。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ３７．８４ Ａ＊ １４．０５ Ｂ＊ １４．４１
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ４９．４３ Ａ＊ １１．２６ Ｂ＊ １５．４７
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ３９．７６ Ａ＊ １７．７８ Ｂ＊ １５．９４
サンプル＃４読込み Ｌ＊ ３８．５０ Ａ＊ １５．９０ Ｂ＊ １５．２９
実施例ＩＩＩ
各々２００グラムの８０％牛赤身肩挽肉の４つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． コントロールサンプル、乾燥ヘモグロビン粉末なし、ＨＰＰなし。
サンプル２． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル３． １．０重量％（２グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル４． ０．５０（１重量％）水和乾燥ウシヘモグロビン粉末。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２、３および４は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図３に示される。見られるように、サンプル１は鮮やかな赤色を示す一方、サンプル２は目に見えてサンプル１、３および４よりも明るい。一方、添加物を有するサンプル３および４は、はるかに暗い赤色を示す。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ３６．７４ Ａ＊ ７．３５ Ｂ＊ １３．５４
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ４４．９７ Ａ＊ ４．４０ Ｂ＊ １６．０９
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ３０．６５ Ａ＊ １２．４６ Ｂ＊ １５．８３
サンプル＃４読込み Ｌ＊ ３４．８２ Ａ＊ １２．７７ Ｂ＊ １６．０３
実施例ＩＶ
各々２００グラムの骨なし豚肉の切り身の３つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル２． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル３． ０．０８重量％（．００１６グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ９２Ｐが局所に加えられた。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２および３は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図４に示される。見られるように、サンプル１はより暗い自然の肉の色を有し、サンプル２の色は不透明のほぼ白である一方、サンプル３はサンプル２とは対照的なより暗い自然の肉の色でありサンプル１よりもわずかに明るい。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ３８．１４ Ａ＊ ６．３０ Ｂ＊ ３．４８
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ６９．４２ Ａ＊ ０．２９ Ｂ＊ １０．５３
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ４６．１４ Ａ＊ ７．２１ Ｂ＊ ８．２２
実施例Ｖ
各々２００グラムのイタリアンポークソーセージＫｉｎｇ Ｓｏｏｐｅｒｓ（登録商標）ブランドの３つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル２． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル３． ０．５重量％（１グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ９２Ｐが手作業で肉の中へ練り込まれた。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２および３は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図５に示される。見られるように、サンプル１は自然の肉の色を有し、サンプル２はより明るい色を有し、サンプル３はサンプル２よりも暗い自然の肉の色である。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ４１．５８ Ａ＊ ２．６１ Ｂ＊ １０．３０
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ４６．９３ Ａ＊ ０．２８ Ｂ＊ ９．７３
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ４３．７６ Ａ＊ ４．１９ Ｂ＊ １３．６７
実施例ＶＩ
各々２００グラムのＰｏｒｋ Ｂｒｅａｋｆａｓｔ Ｓａｕｓａｇｅ Ｋｒｏｇｅｒ（登録商標）ブランドの４つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル２． １グラムの水で水和された１．０重量％（１グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＰが混合され、その後手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル３． ０．５重量％（１グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＰが手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル４． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２、３および４は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図６に示される。視覚的に見られるように、サンプル１は自然の肉の色を有し、サンプル２は同様の自然の肉の色を有し、サンプル３はサンプル２よりも明るい自然の肉の色であり、サンプル４は赤色素色がほとんどまたは全くないはるかに明るい不透明の色を有する。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ５１．９７ Ａ＊ １２．０９ Ｂ＊ １２．０３
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ５０．６１ Ａ＊ １１．３２ Ｂ＊ １４．７０
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ５３．２１ Ａ＊ ７．０１ Ｂ＊ １４．０３
サンプル＃４読込み Ｌ＊ ５９．６ Ａ＊ ３．２１ Ｂ＊ １３．８２
実施例ＶＩＩ
各々３２０グラムの鶏むね肉Ｈｅｒｉｔａｇｅ Ｆａｒｍ（登録商標）ブランドの４つのサンプルが以下のように調製された。
サンプル１． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル２． １．０重量％（３．２グラム）の乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが局所的に肉に加えられた。
サンプル３． １グラムの水で水和された１／１６重量％（．０５１２グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが混合され、局所的に肉に加えられた。
サンプル４． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２、３および４は、その後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ ＱＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかった。結果として生じるパッケージは、図７に示される。見られるように、サンプル１は自然の家禽肉の色を有し、サンプル２はわずかに明るい自然の肉の色に類似するものを有し、サンプル３はサンプル２および１よりも明るい肉の色であり、サンプル４は無色まではるかに明るく不透明である。
各サンプルの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉ Ｓｃａｎ ＸＥ分光光度計を用いて調査され記録された。
サンプル＃１読込み Ｌ＊ ４１．０４ Ａ＊ ３．７６ Ｂ＊ １．３３
サンプル＃２読込み Ｌ＊ ５２．００ Ａ＊ １．７６ Ｂ＊ １８．７６
サンプル＃３読込み Ｌ＊ ６３．７８ Ａ＊ １．１９ Ｂ＊ １４．３９
サンプル＃４読込み Ｌ＊ ６８．２２ Ａ＊ −１．９３ Ｂ＊ ９．２４
これらの実施例は、ＨＰＰ処理に先立った肉へのヘモグロビンの添加が肉の良い色を保つことを助けることを示す。肉の色を保つためのヘモグロビンの使用は、ＨＰＰ処理の変形例とともに用いられてもよい。ＨＰＰ処理のための典型的なパラメータは、約１０，０００〜１００，０００ｐｓｉ圧力、および華氏約３２度〜約５０度の温度であり得る。圧力の印加の期間は、通常、１〜３または数分であるが、１時間未満である。
製品の処理、方法、および本出願のプロセスは、鉄を含む肉の栄養価を高めるという追加の利益を含むことが理解される。
本出願は以下のプロセスをカバーすることが理解されるべきである：（１）動物血液を用い、一部の赤血球は残存し得るまたは残存し得ないが血液からヘモグロビンを分離し、ヘモグロビンを乾燥形態に変換し、乾燥ヘモグロビンを水和し、水和ヘモグロビンを肉と混合し、処理された肉に選択され制御されたＨＰＰ処理を受けさせること；（２）動物血液を用い、血液からヘモグロビンを分離し、未乾燥ヘモグロビンを肉と混合し、処理された肉に選択され制御されたＨＰＰ処理を受けさせること；および（３）動物血液を用い、血液からヘモグロビンを分離し、ヘモグロビンを乾燥形態または液体形態のいずれかで混合し、他の色保存材および／または色保存剤を肉の中へ混合し、処理された肉に選択され制御されたＨＰＰ処理を受けさせること。
顕著な利点を有するシステムが記載され示されてきたことが明らかである。本願における教示の利益を有する当業者にとって明らかである、異なるが等価である方法で、実施形態は修正および実施され得るため、上記に開示された特定の実施形態は、単なる例示である。したがって、上記に開示された特定の実施形態が変更または修正、および／または組み合わされてもよく、すべての変形例が本出願の範囲および精神内で考慮されることが明白である。したがって、本願で求められる保護は、説明に記載されたとおりである。
本実施形態が上記に示されるが、それらはこれらの実施形態に限定されないが、その精神から逸脱することなく様々な変化および修正に変更可能である。
サンプル４． １．０重量％（２グラム）水和ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル４． ０．５０重量％（１グラム）水和乾燥ウシヘモグロビン粉末。
各サンプルは、ポリマーパッケージに真空封止された。サンプル２、３および４は、そ
の後、約７２，０００ｐｓｉ、華氏約３８〜４０度の温度で、６０秒間、Ａｖｕｒｅ Ｑ
ＦＰ ５２５Ｌ−６００装置でＨＰＰ処理を受けた。サンプル１はＨＰＰ処理されなかっ
た。結果として生じるパッケージは、図３に示される。見られるように、サンプル１は鮮
やかな赤色を示す一方、サンプル２は目に見えてサンプル１、３および４よりも明るい。
一方、添加物を有するサンプル３および４は、はるかに暗い赤色を示す。
サンプル３． ０．０８重量％（．１６グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ９２Ｐが局所に適用された。
サンプル１． 乾燥ヘモグロビン粉末なし（０重量％）。
サンプル２． １グラムの水で水和された１．０重量％（２グラム）乾燥ブタヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＰが混合され、その後手作業で肉の中へ練り込まれた。
サンプル３． １グラムの水で水和された１／１６重量％（．２グラム）乾燥ウシヘモグロビン粉末Ｓｏｎａｃ Ｈａｒｉｍｉｘ ＰＢが混合され、局所的に肉に適用された。

Claims (18)

  1. 肉を処理する方法であって、
    前記肉にヘモグロビンを加えることと、
    十分に高い圧力、制御された温度で、および前記肉に存在する少なくともいくつかの微生物の細胞壁を破裂させるのに十分な期間にわたって、前記肉への圧力の印加によって前記肉を圧力処理することと、を含む、方法。
  2. 前記肉は、牛肉である、請求項１に記載の方法。
  3. 前記肉は、豚肉である、請求項１に記載の方法。
  4. 前記肉は、バイソンである、請求項１に記載の方法。
  5. 前記肉は、子羊の肉である、請求項１に記載の方法。
  6. 前記肉は、子牛の肉である、請求項１に記載の方法。
  7. 前記肉は、家禽である、請求項１に記載の方法。
  8. 前記肉は、シーフードである、請求項１に記載の方法。
  9. 前記ヘモグロビンは、他の活性原料を有するまたは有しない安定化粉末である、請求項１に記載の方法。
  10. 前記圧力は、最大約１００，０００ｐｓｉの圧力で平衡に印加される、請求項１に記載の方法。
  11. 前記圧力処理ステップに先立って、封止された可撓性の容器に前記肉を配置することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  12. 前記ヘモグロビンは、筋肉の外部表面に加えられる、請求項１に記載の方法。
  13. 前記ヘモグロビンは、挽肉と混合することによって加えられる、請求項１に記載の方法。
  14. 前記ヘモグロビンは、それが加えられる前記肉の約０．０８〜約３．０重量％である，請求項１に記載の方法。
  15. 前記ヘモグロビンは、乾燥形態である、請求項１に記載の方法。
  16. 前記ヘモグロビンは、液体形態である、請求項１に記載の方法。
  17. 液体の前記ヘモグロビンは、乾燥され、その後再水和される、請求項１６に記載の方法。
  18. 前記ヘモグロビンは、赤血球を含み得るまたは含み得ない、請求項１に記載の方法。
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