JP2019515649A - 細長い食品製品を処理する密閉処理システムおよび方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、細長い食品製品を処理する密閉処理システムに関する。密閉処理システムは、処理空間を画定するハウジングと、処理空間を通って細長い食品製品を移動させる搬送経路と、処理空間内に空気流を発生させる少なくとも１つの空気流発生器と、処理空間内の処理条件を検出する少なくとも１つの検出器と、を備え、検出器は、周囲空気圧力に対する処理空間内の相対空気流圧力を検出する少なくとも１つの圧力センサを含み、前記システムは、前記検出された処理条件に基づいて、少なくとも１つの空気流発生器を調整することにより、前記処理条件を制御するように設定されている。本発明はさらに、細長い食品製品を処理する方法に関する。

Description

本発明は、細長い食品製品を処理する密閉処理システムに関する。本発明はさらに、細長い食品製品を処理する方法に関する。

細長い食品製品の処理、特にソーセージにおいては、製品のタイプにもよるが、製品を調製する必要がある。調製の幾つかの例は、製品を乾燥することおよび加熱することである。食品製品の大量生産においては、通常、連続的な生産ラインが用いられており、調製される製品は好ましくは所定の処理空間を通って移動する。この目的に使用されるものは、先行技術によれば製品を有するコンベアベルトが、垂直方向に配置された処理空間をらせん状に移動する。乾燥タワーの利点は、限られたフロア領域に大量の処理容量を提供してもよいことである。他方、既存の乾燥タワーは、しばしば、従来の製造領域に配置するのが簡単ではなく、エネルギーの観点からも不利である。

国際公開公報第２０１４／０６６１３３号は、ソーセージログ（sausage logs）の迅速な部分乾燥を含む乾燥ソーセージの製造方法を開示している。この方法は、肉混合物を調製すること、肉混合物をケーシングまたは型に詰めること、または型に押出すこと、ソーセージログを形成すること、ソーセージログを発酵させること、ソーセージログを熱処理すること、ソーセージログをコンベア上に置くこと、コンベアとソーセージログとをチャンバーを通して通過させること、部分的に乾燥させたソーセージログを乾燥させることを含む。この方法は、また、調整された空気をチャンバーに導入すること、およびチャンバー内にマイクロ波の供給を導くことを含む。乾燥条件のみならず空気供給とマイクロ波は、肉の含水率を所定の水分対タンパク質比に減少するように選択される。

調整された空気流を有する処理空間において、細長い食品製品を処理する改善された装置を提供する目的で、別の装置が国際公開公報第２００７／０３２６７９号に記載されている。この装置では、ハウジング内に配置されており、それぞれ処理空間に食品製品を運びその処理空間から食品製品を搬出する、供給開口部および搬出開口部が、ハウジングの反対側に実質的に水平方向に離間された状態で配置されている。従って、コンパクトな構造を有する装置になり、装置の外形的な大きさを限定するかもしれない。

上述した乾燥タワーや乾燥装置のような乾燥システムが、大量の乾燥能力を有するという事実にも関わらず、そのような乾燥システム内の雰囲気を効率的に制御することはより難しい。例えば、乾燥システムのエネルギー効率を増加する目的で、熱せられた空気は、再循環チャネルを使用して再利用される。熱せられた空気の再利用によって、乾燥装置の雰囲気は、熱せられた空気の再利用のループごとにゆっくりと変化する。例えば、熱せられた空気の再利用によって、乾燥装置内で使用される空気の湿度は、熱せられた空気の再利用のループごとにゆっくりと増加し、結果的に乾燥プロセスにおいてだんだんと非効率になる。この問題を解決する目的で、先行技術の乾燥装置は、乾燥装置から用いられた熱せられた空気の一部を排出するために放出手段を備えている。

しかしながら、乾燥装置の雰囲気の湿度を減少する目的で、使用された加熱空気の不必要な（余計な）排出は好ましくはない。そのような空気の不必要な排出は、エネルギー面で非効率的なプロセスをもたらすからである。

本発明の目的は、先行技術の利点を保ちながら、細長い食品製品をよりエネルギー効率
が良い方法で処理してもよい、細長い食品製品を処理する改善された装置を提供することである。

本発明は、この目的のために細長い食品製品を処理する密閉処理システムを提供する。密閉処理システムは、ハウジング内に配置されて細長い食品製品を処理空間内に運ぶ供給開口部、および前記ハウジング内に配置されて前記処理空間から細長い食品製品を搬出する搬出開口部を有して処理空間を画定するハウジングと、処理空間を通って細長い食品製品を移動させる搬送経路と、処理空間内に空気流を発生させる少なくとも１つの空気流発生器と、処理空間内の処理条件を検出する少なくとも１つの検出器と、を備えており、検出器は、周囲空気圧力に対する前記処理空間内の相対空気流圧力を検出する少なくとも１つの圧力センサを含み、システムは検出された処理条件に基づいて、少なくとも１つの空気流発生器を調整することにより、処理条件を制御するように設定されている。

周囲空気圧力に対する前記処理空間内の相対空気流圧力を検出して、検出された処理条件に基づいて、空気流発生器によって発生される空気流を調整することにより、該環境での処理空間内における空気の交換は、要求（および／または所定の）処理条件内で最小化されてもよい。このことは、２つの方向における空気の交換、すなわち、処理空間の外への空気の不要な流れ、および、処理空間内への空気の不要な流れを最小化することに関する。例えば、低い大気圧（例えば、大気圧が９８０〜９９５ｈＰａ）の場合には、周囲環境からの空気交換を限定する処理システム内における最適な圧力条件は、高い大気圧（例えば大気圧が１０１０〜１０４０ｈＰａ）の環境に比較してより低くなる。
本発明は、細長い食品製品の処理に焦点を当てた個別の装置で細長い食品製品の処理条件を最適化することのみならず、周囲環境の空気圧状況をも処理の最適化に含んでいる。このようにして周囲環境を有する処理空間の空気交換を減少させることにより、エネルギーが節約されて稼働上の不便さが限定されてもよい。
しかしながら、本発明の別の重要な利点は、本発明が、様々な周囲環境大気圧条件での細長い食品製品の処理を予測することを可能にするという、より高いレベルの処理制御を可能にすることである。「密閉処理システム」と呼ばれる処理システムについて言えば、例えば細長い食品製品を処理空間に供給および搬出するハウジング内に配置された供給開口部および搬出開口部での、処理空間と周囲環境との間の空気の限定された交換は妨げられなくてもよい。

検出器は、処理空間を通る空気流の圧力減少を検出する少なくとも１つの圧力センサを含んでもよい。また、処理空間内において検出された空気流圧力の減少に基づいて空気流発生器を制御することにより、引き続く処理ループの空気流圧力低下を制御してもよく、従って処理空間の処理条件、すなわち、処理空間の雰囲気を、処理空間からの空気の排出および／または処理空間内への制御されていない環境大気の流入を制限しながらでも、所定の処理パラメータの下限〜上限の範囲内に追加的に保ってもよい。
従って、処理空間内の異なる位置で検出された空気流圧力の減少に基づいて空気流を決定することにより、システムから空気を排出する必要性が、さらに減少されてもよく、結果的によりエネルギー効率の良いシステムをもたらす。事実、空気の流れが制御されている処理空間における空気流圧力の減少を検出することにより、本発明のシステムは、長期間に亘って雰囲気をより一定に（所定の処理パラメータの範囲内に）維持することを可能にするシステムであると考えられる。

周囲空気圧力に対する処理空間内の相対空気流圧力を検出する圧力センサは、圧力センサと処理空間および周囲空気との接続を変更するバルブを備える。そのような構成を有する単一の圧力センサのみで、処理空間の外側および内側の測定が実現される。圧力センサと処理空間および周囲空気との接続を変更するバルブの更なる利点は、検出器が相対圧力
データを記録するためのみに用いられるように、圧力センサの機能を温度（または圧力センサの機能に影響する別の環境条件）とは独立に作ってもよいことである。換言すれば、圧力センサは、全ての切り換えを較正する。繰り返せば、これは、上記に述べたようなより高度な処理制御をもたらす全ての利点を有する処理制御のレベルを拡張する。しかしながら、周囲空気圧力に対する処理空間内の相対空気流圧力を検出する圧力センサに代えて、処理空間および周囲空気に接続する二重センサであってもよい。このような構成においては、圧力センサと処理空間および周囲空気との接続を変更するバルブは、圧力センサの較正が必要ではない特別の周囲環境内向けに販売される構造にとっては余計である。

少なくとも１つの空気流発生器は、発生される空気流の速度を制御するように構成されてもよい。この観点では、空気流発生器は、空気流の速度を増加させるのみならず、必要な場合には空気流の速度を減少させるように構成されてもよい。例えば空気流の圧力が、必要な減少よりも少ないことが検出された場合には、空気流の速度を減少させることを選択して処理空間内の空気流圧力を減少させることができる。

好ましくは、本発明のシステムは、空気流の圧力の減少を１０００〜４０００Ｐａの範囲で維持するように設定されている。より好ましくは、本発明のシステムは、空気流の圧力の減少を１５００〜３５００Ｐａまたは２０００〜３０００Ｐａの範囲で維持するように設定されている。最適な結果は、空気流の圧力の減少を約２５００Ｐａに維持することにより得られた。

本発明の１実施形態においては、システムは更に発生される空気流を調整する少なくとも１つの空気流調整器を備えてもよい。少なくとも１つの空気流調整器は、発生される空気流の温度および／または湿度を制御するように構成されてもよい。処理空間内の雰囲気は、処理空間に供給される空気流の温度および／または湿度を変更することにより制御されてもよい。この目的のために、本発明の空気流調整器は、加熱手段および／または冷却手段を備えてもよい。例えば、加熱手段および／または冷却手段は、電気的加熱手段および／または冷却材のような液体を受け取るための導管を備える熱交換ユニットであってもよい。

さらに、本発明の空気流調整器は、空気流に湿気を供給するために湿気を帯びさせる手段をそなえてもよい。湿気を帯びさせる手段は、空気流の中に水の飛沫を噴霧するための水供給導管に接続されたノズルの形態であってもよい。

前述のように、本発明のシステムは、処理空間内、すなわち、処理空間を通過する空気流の圧力が少なくとも減少する処理空間内で処理条件を検出する少なくとも１つの検出器を備える。検出器は、他の処理条件、すなわち、温度および／または相対湿度などを検出するように構成されてもよい。好ましくは、本発明の検出器は、処理空間内の処理条件を連続的に検出する。処理空間内の処理条件を連続的に検出することにより、本発明のシステムは、処理空間の雰囲気を連続的に動的に制御することができる。

代わりに、本発明の少なくとも１つの検出器は、所定の間隔で処理空間内の処理条件を検出するように構成されてもよい。処理される食品製品に一定の雰囲気条件を提供するために、所定の間隔は、食品製品が処理空間を通過するのに必要な時間に等しい。

本発明の更なる実施形態によれば、少なくとも１つの検出器は、第１センサおよび第２センサを備えており、第１センサは供給開口の近傍の処理空間内に設置されており、第２センサは搬出開口の近傍の処理空間内に設置されている。第１センサおよび第２センサを規定することにより、本発明の検出器は、処理空間内の異なる場所での処理条件に関するより詳細な情報を得ることができる。このより詳細な情報に基づいて、例えば、空気流の
速度、温度および湿度などのような個別の空気流パラメータを、処理空間内における望ましい雰囲気を得るためにより良く制御することができる。

密閉処理システムは、細長い食品製品を処理するためのいかなるタイプのシステムでもよい。好ましくは、本発明の密閉処理システムは、乾燥キャビネットである。

本発明はさらに、細長い食品製品を処理する方法を提供する。この方法は、ａ）処理用の細長い食品製品を供給するステップと、ｂ）本発明の密閉処理システムの処理空間内に供給された細長い食品製品を運ぶステップと、ｃ）処理空間内に空気流を発生させるステップと、ｄ）処理空間から処理された細長い食品製品を搬出させるステップと、ｅ）処理空間内で処理条件を検出するステップと、ｆ）処理空間内で処理条件を制御するステップと、を有し、
ステップｅ）は、周囲空気圧力に対する処理空間内の相対空気流圧力を検出するステップを含み、ステップｅ）で検出された相対空気流圧力に基づいてステップｆ）において発生させる空気流の速度を調整するステップを更に有する。

前述のように、周囲空気圧力に対する前記処理空間内の前記相対空気流圧力を検出して、空気流圧力における検出された減少に基づいて発生させる空気流の速度を調整することにより、細長い食品製品を処理する方法は、改善されたエネルギー効率を提供する、すなわち、密閉システムから空気を排出する必要なく、周囲環境に便利で、そして、非常に重要であるが、より高いレベルの処理制御を有することが見出された。

ステップｅ）は、また、処理空間を通過する空気流圧力の減少を検出することを含む。このような検出は、より多くの処理情報を提供し、従って処理制御の可能性をさらに拡大する。

処理空間内における空気流圧力の測定および周囲空気圧力の測定は、内部および外部の双方の圧力を検出する単一の検出器のみを用いて、個別の測定を連続的に行うものであってもよい。このような状況において処理条件は、所定の間隔で検出されてもよい。このような状況では本質的に、空気流条件は、そのような所定の間隔で調整されてもよい。処理空間から搬出される食品製品の一定品質を維持するために、所定の間隔は、好ましくは、細長い食品製品を処理空間に供給して処理空間から搬出するまでに必要な時間の最大値である。その代わりに、処理空間内での空気流圧力の測定および周囲空気圧力の測定は、二重の連続的な測定であってもよい。

本発明の１実施形態においては、空気流圧力の減少は１０００〜４０００Ｐａであってもよい。より好ましくは、空気流圧力の減少は１５００〜３５００Ｐａまたは２０００〜３０００Ｐａである。最適な結果は、空気流圧力の減少が約２５００Ｐａである際に得られた。

本発明の１実施形態においては、発生される空気流の速度は、約１〜７．５ｍ／ｓであってもよい。好ましくは、発生される空気流の速度は、約３〜７．３ｍ／ｓ、より好ましくは、約５〜７ｍ／ｓである。最適な結果は、発生される空気流が、約６．５ｍ／ｓの速度を有するときに得られた。

Claims (15)

1. 細長い食品製品を処理する密閉処理システムであって、
   ハウジング内に配置されて細長い食品製品を処理空間内に運ぶ供給開口部および前記ハウジング内に配置されて前記処理空間から細長い食品製品を搬出する搬出開口部を有して前記処理空間を画定するハウジングと、
   前記処理空間を通って前記細長い食品製品を移動させる搬送経路と、
   前記処理空間内に空気流を発生させる少なくとも１つの空気流発生器と、
   前記処理空間内の処理条件を検出する少なくとも１つの検出器と、を備え、
   前記検出器は、周囲空気圧力に対する前記処理空間内の相対空気流圧力を検出する少なくとも１つの圧力センサを含み、
   前記システムは、前記検出された処理条件に基づいて、前記少なくとも１つの空気流発生器を調整することにより、前記処理条件を制御するように設定されていることを特徴とする密閉処理システム。
2. 前記検出器は、前記処理空間を通る空気流の圧力減少を検出する少なくとも１つの圧力センサを含むことを特徴とする請求項１に記載のシステム。
3. 前記周囲空気圧力に対する前記処理空間内の前記相対空気流圧力を検出する前記圧力センサは、前記圧力センサと前記処理空間および前記周囲空気との接続を変更するバルブを備えることを特徴とする請求項１または２に記載のシステム。
4. 前記周囲空気圧力に対する前記処理空間内の前記相対空気流圧力を検出する前記圧力センサは、前記処理空間および前記周囲空気に接続される二重センサであることを特徴とする請求項１または２に記載のシステム。
5. 前記システムは、前記発生させる空気流を調整する少なくとも１つの空気流調整器を更に備えることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のシステム。
6. 前記少なくとも１つの空気流調整器は、前記発生させる空気流の温度および／または湿度を制御するように構成されていることを特徴とする請求項５に記載のシステム。
7. 前記密閉処理システムは、乾燥キャビネットであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のシステム。
8. 細長い食品製品を処理する方法であって、
   ａ）処理用の細長い食品製品を供給するステップと、
   ｂ）請求項１〜７のいずれかに記載の密閉処理システムの処理空間内に前記供給された細長い食品製品を運ぶステップと、
   ｃ）前記処理空間内に前記空気流を発生させるステップと、
   ｄ）前記処理空間から前記処理された細長い食品製品を搬出させるステップと、
   ｅ）前記処理空間内で処理条件を検出するステップと、
   ｆ）前記処理空間内で処理条件を制御するステップと、を有し、
   ステップｅ）は、前記周囲空気圧力に対する前記処理空間内の前記相対空気流圧力を検出するステップを含み、
   ステップｅ）で検出された相対空気流圧力に基づいて、ステップｆ）において発生させる空気流の速度を調整するステップを更に有することを特徴とする方法。
9. ステップｅ）は、また、前記処理空間を通る空気流圧力の減少を検出することを含むことを特徴とする請求項８に記載の方法。
10. 前記処理空間内での空気流圧力の測定および周囲空気圧力測定は、個別の測定を連続的に行うことを特徴とする請求項８または９に記載の方法。
11. 前記所定の間隔は、細長い食品製品を前記処理空間に供給して前記処理空間から搬出するまでに必要な時間に等しいことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. 空気流圧力の減少は、１０００〜４０００Ｐａであることを特徴とする請求項８〜１１のいずれかに記載の方法。
13. 空気流圧力の減少は約２５００Ｐａであることを特徴とする請求項８〜１２のいずれかに記載の方法。
14. 前記発生させる空気流の速度は１〜７．５ｍ／ｓであることを特徴とする請求項８〜１３のいずれかに記載の方法。
15. 前記発生させる空気流の速度は約６．５ｍ／ｓであることを特徴とする請求項８〜１４のいずれかに記載の方法。