JP2019176832A - 焼チョコレート様菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 菓子全体がクリスピーな食感で、口ごなれが良く、且つ濃厚で焦げ臭の無いチョコレート風味を有する焼チョコレート様菓子を提供すること。【解決手段】 糖類１０〜５５重量％を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、穀粉を主成分とし且つ水分含量が焼成菓子全体中１０重量％以下で最大粒径が焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さい焼成菓子１０〜１００重量部を混合した焼チョコレート様菓子用生地を、１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間両面挟み焼きして、焼チョコレート様菓子を得ること。【選択図】なし

Description

本発明は、焼チョコレート様菓子とその製造方法に関する。

従来、チョコレート生地の成形体を焼成してなる焼成菓子が知られている。その多くは、表面が焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残ったなめらかで軽い食感を有している。その一方で、近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、いろいろな焼成菓子が開示されている。

例えば、特許文献１には、澱粉性原料及び水を含有するチョコレート生地を成形し、これをオーブン焼きまたは高周波加熱することを特徴とするサクサクした焼菓子様の食感と口中でほぐれて溶融する食感を併せ持った新規な食感のチョコレート菓子の製造法が開示されている。また、特許文献２には、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上にて数秒から数十分加熱し固化させることを特徴とする耐熱性に優れ、任意の固さをなした油脂性菓子の製造方法が開示されており、実施例１には１７０℃で１０分間加熱処理したカリカリした歯ざわりの焼成菓子の記載がある。しかしながら、どちらの焼成菓子も中心部までパリパリとしたクリスピーな食感を有するものではなく、更にオーブンで高温長時間加熱しているために、焦げ感が付与されてチョコレート本来の風味を有するものではない。

特開２０００−１８９０５８号公報 特開昭５２−１４８６６２号公報

我々は、消費者の嗜好の多様化に伴って、今までに無い新たな食感を呈する焼成菓子が開発できれば、消費者に受け入れられるのではないかと考え、検討した結果、新たな食感を呈する焼成菓子を得ることができた。即ち、本発明の目的は、菓子全体がクリスピーな食感で、口ごなれが良く、且つ濃厚で焦げ臭の無いチョコレート風味を有する焼チョコレート様菓子を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の糖類を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地に対して、穀粉を主成分とし且つ特定の水分含量以下で最大粒径が特定の範囲にある焼成菓子を特定量含む焼チョコレート様菓子用生地が、特定の温度で特定の時間両面挟み焼きされた、厚みが特定範囲の焼チョコレート様菓子は、菓子全体がクリスピーな食感で、口ごなれが良く、且つ濃厚で焦げ臭の無いチョコレート風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、糖類１０〜５５重量％を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、穀粉を主成分とし且つ水分含量が焼成菓子全体中１０重量％以下で最大粒径が焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さい焼成菓子１０〜１００重量部を含む焼チョコレート様菓子用生地が、１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間両面挟み焼きされた、厚みが２〜１０ｍｍの焼チョコレート様菓子に関する。好ましい実施態様は、両面挟み焼きされた直後に成形された上記記載の焼チョコレート様菓子に関する。本発明の第二は、上記記載の焼チョコレート様菓子が使用された複合菓子に関する。本発明の第三は、糖類１０〜５５重量％を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、穀粉を主成分とし且つ水分含量が焼成菓子全体中１０重量％以下で最大粒径が焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さい焼成菓子１０〜１００重量部を混合した焼チョコレート様菓子用生地を、１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間両面挟み焼きすることを特徴とする焼チョコレート様菓子の製造方法に関する。好ましい実施態様は、焼チョコレート様菓子の厚みを２〜１０ｍｍに調整する上記記載の焼チョコレート様菓子の製造方法に関する。

本発明に従えば、菓子全体がクリスピーな食感で、口ごなれが良く、且つ濃厚で焦げ臭の無いチョコレート風味を有する焼チョコレート様菓子を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼チョコレート様菓子は、特定量の糖類を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地と特定の焼成菓子を特定量含む菓子用生地が、特定の条件で両面挟み焼きされたもので、特定の厚みを有しており、菓子全体がクリスピーな食感で、口ごなれが良く、且つ濃厚で焦げ臭の無いチョコレート風味を有する。

本発明におけるチョコレート生地や準チョコレート生地は、消費者庁及び公正取引委員会が認定する「公正競争規約」（H24.10.18改正施工日）の第２条第１２項の定義に準拠しており、具体的には以下の通りである。なお、ホワイトチョコレートも下記の何れかの生地に含まれる。

（１）チョコレート生地
チョコレート生地全体中、カカオ分が３５重量％以上且つココアバター含量が１８重量％以上であって、水分が全重量の３パーセント以下であるチョコレート生地。或いは、チョコレート生地全体中、カカオ分が２１重量％を超え且つココアバター含量が１８重量％以上であり、カカオ分と乳固形分の合計量が３５重量％を超え且つ乳脂肪含量が３重量％以上であるチョコレート生地。

（２）準チョコレート生地
ア：準チョコレート生地全体中には、カカオ分１５重量％以上且つココアバター３重量％以上、脂肪分１８重量％以上を含み、水分が３重量％以下である準チョコレート生地（但し、チョコレート生地に該当するものを除く）。或いは、
イ：準チョコレート生地全体中には、カカオ分７重量％以上且つココアバター３重量％以上、脂肪分１８重量％以上、乳固形分１２．５重量％以上含み且つ乳脂肪２重量％以上を含み、水分が３重量％以下である準チョコレート生地（但し、チョコレート生地に該当するものを除く）。

なお、前記チョコレート生地や準チョコレート生地は、市販品を使用しても良いし、常法に従って作製しても良い。

前記カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダーから水分を除いたものをいい、必ずココアバター以外の成分を含む。カカオ分は、チョコレート生地又は準チョコレート生地全体中７〜７０重量％が好ましく、１５〜７０重量％がより好ましく、２１〜７０重量％が更に好ましく、３５〜７０重量％が特に好ましい。７重量％より少ないと、チョコレート風味が不足する場合がある。７０重量％より多いと焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感が低下する場合がある。

本発明における前記乳固形分とは、乳製品に含まれる、乳糖及び水以外の成分をいう。本発明においては、乳固形分を含有する原材料として、乳に由来する各種の製品を使用でき、特に粉末状であるものが好ましい。具体的には、全脂粉乳、脱脂粉乳、ハイファット全粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインなどが挙げられる。好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが使用できる。

前記乳脂肪とは、牛乳の脂肪成分のことであり、牛乳から水分と無脂乳固形分を除いたもののことである。

前記脂肪分は、前記ココアバターと、ココアバター以外の食用油脂を由来とする脂肪分のことである。前記ココアバター以外の食用油脂としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、コーン油、サフラワー油、綿実油、向日葵油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、椰子油、パーム油、パーム核油等の植物油や、乳脂、魚油、牛脂、豚脂、卵黄油等の動物油さらにはこれらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また、これらのココアバター以外の食用油脂は、チョコレート生地や乳固形分を含まない準チョコレート生地に含むことができる。

本発明のチョコレート生地や準チョコレート生地全体中には、糖類を１０〜５５重量％含むことが好ましく、１５〜５０重量％がより好ましく、２０〜５０重量％が更に好ましく、２５〜５０重量％が特に好ましい。１０重量％より少ないと焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感が低下する場合がある。また５５重量％より多いと口ごなれが低下する場合がある。前記糖類とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維をいい、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の具体例としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また前記糖類は、取り扱いの観点から粉末状であることが好ましい。

本発明のチョコレート生地や準チョコレート生地には、上記以外の成分として、必要に応じて香料、乳化剤などを含むことができる。

前記香料は、特に限定されないが水性香料や油性香料等が挙げられ、例えば、ナッツ系（アーモンドナッツ、ヘーゼルナッツ）、バニラ系（フレンチバニラ）、クリーム系（アイリッシュクリーム）などが挙げられる。香料を配合する場合の含有量は、チョコレート生地又は準チョコレート生地全体中０．５重量％以下の範囲で配合することが好ましい。０．５重量％を超えると、香料の風味が強すぎてチョコレート風味が損なわれる場合がある。

前記乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。乳化剤を配合する場合の配合量は、チョコレート生地又は準チョコレート生地全体中１重量％以下の範囲が好ましい。１重量％を超えると、加工の際に粘度を低下させ、加工しやすくする効果が頭打ちになる場合がある。

本発明のチョコレート生地や準チョコレート生地には、さらに果実、野菜、茶類、種実及びハーブ類の粉末を含むことができる。粉末のメディアン径は、５〜２０μｍが好ましい。５μｍ未満だと添加した粉末原材料の風味が弱く感じられる場合があり、２０μｍを超えると、焼チョコレート様菓子の食感にザラツキを感じる場合がある。

本発明のチョコレート生地や準チョコレート生地は、常法に従って製造することができ、焼成菓子と併せて、本発明の焼チョコレート様菓子の製造に使用する。前記チョコレート生地や準チョコレート生地の製法を具体的に例示すると、まずは、前記のカカオ分、糖類及びそれら以外の必要に応じて加える原材料を混合した後、これをローラーにかけて微細化し、ミキサーにより４０〜６０℃で５０〜９０分間混練（コンチング処理）した後、撹拌しながら品温が２５〜３０℃になるまで冷却し、その後再度３０〜３５℃の温度に加温（テンパリング）して、その後このチョコレート生地や準チョコレート生地を適宜型に注入して０〜２０℃で冷却して固め、必要に応じて更に２４〜３６℃の温度に保管する保温工程を経てから、焼成菓子と併せて本発明の焼チョコレート様菓子の製造に使用する。

本発明における焼成菓子とは、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェルのような焼いた菓子をいい、穀粉を主成分とし且つ水分と油脂とを特定量含み、特定の最大粒径を有する。また、必要に応じて卵、糖類、乳化剤、呈味材など、一般的な焼成菓子に含まれる材料を含み得る。

前記穀粉とは、穀粉を挽いて粉状にしたもので、通常焼菓子に配合されるものであれば特に制限なく使用することができ、例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、デュラム粉、薄力粉等）、全粒粉、小麦ふすま、小麦胚芽、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、そば粉、大豆粉、アーモンドプードルなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記焼成菓子中の油脂は、通常焼き菓子に用いられる食用油脂であれば特に限定はないが、例えば、コーン油、サフラワー油、綿実油、向日葵油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、椰子油、パーム油、パーム核油、等の植物油や、乳脂、魚油、牛脂、豚脂、卵黄油等の動物油、さらにはこれらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記焼成菓子中の油脂の含有量は、焼成菓子全体中の穀粉１００重量部に対して、５〜１００重量部が好ましく、１０〜８０重量部がより好ましく、２０〜６０重量部が更に好ましい。５重量部より少ないと、口ごなれが悪くなる場合があり、一方１００重量部より多いとクリスピーな食感が劣る場合がある。

前記焼成菓子中の水分含量は少ない程良いが、焼成菓子全体中１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下が更に好ましい。水分含量が１０重量％を超えると、本発明の焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感が劣る場合がある。

前記焼成菓子中の卵は鶏卵であり、生の全卵の他、加塩全卵、加塩卵黄、 加糖全卵、乾燥全卵、凍結全卵、凍結加糖全卵、酵素処理全卵などを用い得る。前記焼成菓子中の卵の含有量は、焼成菓子全体中の穀粉１００重量部に対して、１〜２５重量部が好ましく、１〜２０重量部がより好ましく、３〜１５重量％部が更に好ましい。１重量部より少ないと、口ごなれが劣る場合があり、一方２５重量部より多いとクリスピーな食感が劣る場合がある。

前記焼成菓子中の糖類は、通常焼き菓子に用いられる糖類であれば特に限定はないが、例えば、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、三糖以上のオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記焼成菓子中の糖類の含有量は、焼成菓子全体中の穀粉１００重量部に対して、２０〜１００重量部が好ましく、３０〜９０重量部がより好ましく、３５〜７０重量％部が更に好ましい。２０重量部より少ないと、風味が不足する場合があり、一方１００重量部より多いとクリスピーな食感が劣る場合がある。

前記焼成菓子中の乳化剤としては、一般に焼成菓子に使用するものであれば特に制限は無いが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記焼成菓子中の乳化剤の含有量は、焼成菓子全体中の穀粉１００重量部に対して、０．０５〜１重量部が好ましく、０．０５〜０．８重量部がより好ましく、０．１〜０．７重量％部が更に好ましい。０．０５重量部より少ないと、生地作製時の作業性が劣る場合があり、また１重量部より多いと乳化剤の味で風味が悪くなる場合がある。

前記焼成菓子中の呈味材としては、ゴマ（黒ゴマ、白ゴマなど），ピーナッツ，アーモンド，マカダミアナッツ，カシューナッツ，栗等の種実類、きな粉，小豆などの豆類、イチゴ，オレンジ，レーズン，リンゴ，キウイ，パイナップル，梅，バナナ，ブルーベリー，ラズベリー，クランベリー等の果実類、コーヒー，抹茶，紅茶，ココア，ビール，ワイン等の嗜好飲料類、キャラメル、シナモンなどが挙げられる。呈味原料の形態は、粉末、ペーストが好ましい。

前記焼成菓子中の呈味材の含有量は、焼成菓子全体中の穀粉１００重量部に対して、１〜３０重量部が好ましく、２〜２５重量部がより好ましく、３〜２０重量％部が更に好ましい。１重量部より少ないと、呈味材の風味が弱い場合があり、また３０重量部より多いと生地成型時のまとまりが悪くなる場合がある。

前記焼成菓子の最大粒径とは、顕微鏡を用いて計測した１００個の焼成菓子の各最大粒径の平均値のことを言う。最大粒径の調整は、例えば、食品材料を粉砕機で粉砕する際の条件を変更することによって行うことができる。最大粒径は、本発明の焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さいことが好ましく、焼チョコレート様菓子の厚みの１／２〜１／５であることがより好ましい。

ここで本発明の焼チョコレート様菓子の厚みは、菓子全体でクリスピーな食感を楽しむためには、２〜１０ｍｍが好ましく、２．５〜７ｍｍがより好ましく、２．５〜５ｍｍが更に好ましく、３〜５ｍｍが特に好ましい。２ｍｍより薄いと、輸送中に割れやすいなどハンドリングが悪い場合があり、１０ｍｍより厚いとクリスピーな食感が劣る場合がある。

前記のように焼チョコレート様菓子の厚みを好ましい２〜１０ｍｍにする場合は、焼チョコレート様菓子の厚みを超えない範囲で記焼成菓子の最大粒径は１〜５ｍｍが好ましく、１〜４ｍｍがより好ましく、１．５〜３．５ｍｍが更に好ましい。なお焼チョコレート様菓子の厚みを超えると、焼チョコレート様菓子作製時の成形性が悪かったり、焼チョコレート様菓子の食感が劣る場合がある。

本発明の焼成菓子の製法は、常法に従って作製すればよく、以下の方法が例示できる。即ち、まず前記穀粉に対して、前記油脂、前記糖類、必要に応じてその他の原材料を所定量になるように添加した後、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等、公知の方法の何れかに準じて焼成菓子生地を作製し、これを加熱調理して焼成菓子を得ることができる。ここで加熱調理とは、焼いたり、揚げたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことを言い、加熱中の生地温度が８０〜１２０℃の状態で１〜９０分間加熱調理することが好ましい。

本発明においては、前記チョコレート生地や準チョコレート生地と、前記焼成菓子を特定の割合で混ぜ合わせて焼チョコレート様菓子用生地を得、それを焼成することで、焼チョコレート様菓子が得られる。これらの混合割合は、チョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、焼成菓子１０〜１００重量部が好ましく、２０〜８０重量部がより好ましく、３０〜７０重量部が更に好ましく、４５〜６５重量部が特に好ましい。混合割合が１０重量部より少ないと、口ごなれが悪くなったり、できた焼チョコレート様菓子の保形性が悪くなる場合がある。また、１００重量部を超えるとチョコレート風味が弱くなり、またクリスピーな食感が劣る場合がある。

本発明の焼チョコレート様菓子の製法を以下に例示する。まず、前記チョコレート生地又は準チョコレート生地を４０〜６０℃で融解させたところに前記焼成菓子を混合し、モールドに充填後、冷却、固化させて、モールドから取り出し、焼チョコレート様菓子用生地を得る。この焼チョコレート様菓子用生地を挟んで焼くことのできる装置を用いて、好ましくは１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間焼成して、焼チョコレート様菓子を得ることができる。前記焼成温度は、１１０〜１３５℃がより好ましく、１１５〜１３０℃が更に好ましく、１２０〜１２７℃が特に好ましい。また、前記時間は、６０〜１２０秒間がより好ましく、７５〜１１５秒間が更に好ましく、８５〜１１０秒間が特に好ましい。

前記焼チョコレート様菓子用生地を挟んで焼くことのできる装置としては、鯛焼き機や大判焼き機、ワッフルベーカーに準拠した装置が例示できるし、焼く際にフライパンのような物を用いて、平板で押さえつけながら片面ずつ焼いても良い。従って、両面焼きを行う場合、両面を同時に焼成しても良いし、片面を焼成した後、もう一方の面を焼成しても構わない。よりクリスピーな食感を出すためには、鯛焼き機や大判焼き機、ワッフルベーカーに準拠した装置の方が好ましい。

焼チョコレート様菓子の厚みを２〜１０ｍｍとする場合は、焼く前の焼チョコレート様菓子用生地成形時の厚みを２〜１５ｍｍに調整しておくことが好ましい。焼チョコレート様菓子の厚みを２．５〜７ｍｍとする場合は、焼く前の焼チョコレート様菓子用生地成形時の厚みを２．５〜１０ｍｍに調整しておくことがより好ましく、焼チョコレート様菓子の厚みを２．５〜５ｍｍとする場合は、焼く前の焼チョコレート様菓子用生地成形時の厚みを２．５〜７ｍｍに調整しておくことがより好ましく、焼チョコレート様菓子の厚みを３〜５ｍｍとする場合は、焼く前の焼チョコレート様菓子用生地成形時の厚みを３〜７ｍｍに調整しておくことがより好ましい。

焼成直後の焼チョコレート様菓子は柔らかいので、コーン（円錐）状、カップ状、皿状、三角，短冊，丸型に巻き上げる等して容易に成形することができる。

本発明の焼チョコレート様菓子が使用された複合菓子とは、焼チョコレート様菓子にクリーム類、チョコレート、果実類、ナッツ類等の素材を組み合わせた菓子をいう。本発明の焼チョコレート様菓子が使用された複合菓子は、これらの素材と組み合わせても、焼チョコレート様菓子への多少の水分移行があってもなくても湿気った感じは殆どなく、クリスピーな食感と口ごなれが良好なまま損なわれず、素材との食感のバランスも良く、今までにない新食感を有するものである。

前記複合菓子としては、該焼チョコレート様菓子でクリームをサンドしたものや、該焼チョコレート様菓子を皿状に成形した上に、クリームや果実をトッピングしたタルトなどが例示できる。更に、前記焼チョコレート様菓子の表面をチョコレートでコーティングすることで、焼チョコレート様菓子への水分移行はさらに抑えられ、湿気った感じは全くなく、クリスピーで且つ口ごなれが良い食感を長期間維持することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜焼チョコレート様菓子の食感及び風味評価＞
実施例１〜１０及び比較例１〜７で得られた焼チョコレート様菓子を、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、実施例４の焼チョコレート様菓子を３点として、クリスピーな食感、口ごなれの良さ、焦げ臭のなさの観点で各々の焼チョコレート様菓子を評価し、チョコレート風味の強さに関しては、実施例４の焼成前の焼チョコレート様菓子生地のチョコレート風味と同等であれば３点として評価した。

また実施例１１〜１３及び比較例１０で得られた焼チョコレート様菓子を、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、実施例４の焼チョコレート様菓子を３点として、クリスピーな食感、口ごなれの良さ、焦げ臭のなさの観点で各々の焼チョコレート様菓子を評価し、チョコレート風味の強さに関しては、実施例１３の焼成前の焼チョコレート様菓子生地のチョコレート風味と同等であれば３点として評価した。

（クリスピーな食感）
５点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に良く、今までにない程、クリスピーな食感が菓子全体にある
４点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも良く、クリスピーな食感が菓子全体にある
３点：実施例４の焼きチョコレート様菓子と同様に、クリスピーな食感が少しあるが、菓子全体には及ばない
２点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも悪く、菓子全体にクリスピーな食感はなく、むしろカリカリ感がある
１点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に悪く、菓子全体にクリスピーな食感は全くなく、所々柔らかい食感がある

（口ごなれの良さ）
５点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に良く、崩れやすく、口ごなれが非常に良い
４点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも良く、崩れやすく、口ごなれが良い
３点：実施例４の焼きチョコレート様菓子と同等で、崩れやすさや、口ごなれがやや劣る
２点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも悪く、崩れにくく、口ごなれが悪い
１点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に悪く、崩れにくく、口ごなれが非常に悪い

（チョコレート風味の強さ）
５点：実施例４又は実施例１３の焼成前の焼きチョコレート様菓子生地のチョコレート風味よりも非常に良く、チョコレート風味が極めて強い
４点：実施例４又は実施例１３の焼成前の焼きチョコレート様菓子生地のチョコレート風味よりも良く、チョコレート風味が強い
３点：実施例４又は実施例１３の焼成前の焼きチョコレート様菓子生地のチョコレート風味と同等で、チョコレート風味が少し感じられる
２点：実施例４又は実施例１３の焼成前の焼きチョコレート様菓子生地のチョコレート風味よりも悪く、チョコレート風味が僅かに感じられる
１点：実施例４又は実施例１３の焼成前の焼きチョコレート様菓子生地のチョコレート風味よりも非常に悪く、チョコレート風味を殆ど感じない

（焦げ臭のなさ）
５点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に良く、焦げ臭が全くない
４点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも良く、焦げ臭を殆ど感じない
３点：実施例４の焼きチョコレート様菓子と同等で、焦げ臭が少し感じられる
２点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも悪く、焦げ臭が僅かに感じられ
１点：実施例４の焼きチョコレート様菓子よりも非常に悪く、焦げ臭を強く感じる

（焼チョコレート様菓子の総合評価）
焼チョコレート様菓子を食べたときのクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさが全て４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさが全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

＜複合菓子の官能評価＞
実施例・比較例で作製したタルト型に成型した焼チョコレート様菓子にカスタードクリームをトッピングした複合菓子を作製し、５℃で４８時間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、実施例１５の複合菓子を３点として、焼チョコレート様菓子の湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。

（湿気った感じのなさ）
５点：実施例１５の複合菓子よりも非常に良く、焼チョコレート様菓子に湿気が全く感じられない
４点：実施例１５の複合菓子よりも良く、焼チョコレート様菓子に湿気が殆ど感じられない
３点：実施例１５の複合菓子と同等で、焼チョコレート様菓子に湿気が少し感じられるが、問題ないレベルである
２点：実施例１５の複合菓子よりも悪く、焼チョコレート様菓子に湿気が感じられ、食感が劣る
１点：焼チョコレート様菓子に湿気が非常に感じられ、食感が悪い

（クリスピーな食感）
５点：実施例１５の複合菓子よりも非常に良く、今までにない程、クリスピーな食感がある
４点：実施例１５の複合菓子よりも良く、クリスピーな食感がある
３点：実施例１５の複合菓子と同等で、クリスピーな食感が少しある
２点：実施例１５の複合菓子よりも悪く、クリスピーな食感はなく、カリカリ感がある
１点：実施例１５の複合菓子よりも非常に悪く、カリカリ感があるが、若干べたつきがある

（口ごなれの良さ）
５点：実施例１５の複合菓子よりも非常に良く、崩れやすく、口ごなれが非常に良い
４点：実施例１５の複合菓子よりも良く、崩れやすく、口ごなれが良い
３点：実施例１５の複合菓子と同等で、崩れやすさや、口ごなれがやや劣る
２点：実施例１５の複合菓子よりも悪く、崩れにくく、口ごなれが悪い
１点：実施例１５の複合菓子よりも非常に悪く、崩れにくく、口ごなれが非常に悪い

（素材との食感のバランス）
５点：実施例１５の複合菓子よりも非常に良く、焼チョコレート様菓子のクリスピーでありながら口ごなれが良い食感とカスタードクリームの口どけのバランスが極めて良好である
４点：実施例１５の複合菓子よりも良く、焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感は若干劣るが、カスタードクリームとのバランスは良好である
３点：実施例１５の複合菓子と同等で、焼チョコレート様菓子に少し湿った感じがあり、クリスピーな食感も若干劣るが、カスタードクリームとのバランスは比較的良好である
２点：実施例１５の複合菓子よりも悪く、焼チョコレート様菓子に湿った感じがあり、クリスピーな食感も劣って、カスタードクリームと混ざってネチャついた感じられ、そのバランスが悪い
１点：実施例１５の複合菓子よりも非常に悪く、焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感が感じられず、湿った感じがあり、カスタードクリームと混ざってネチャついた食感になり、そのバランスが極めて悪い

（複合菓子の総合評価）
複合様菓子を食べたときの湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスが全て４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスが全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

（製造例１） 準チョコレート生地の作製
カカオマス（森永商事（株）製「カカオマスブレンドＮ」）１０重量部に、ココアパウダー（森永商事（株）製「ローヤルＮＰＣココア」）５重量部、全脂粉乳（明治乳業（株）製「明治全脂乳」）１５重量部、粉糖（日新製糖（株）製「明粉糖」）４０重量部、食用油脂（（株）カネカ製「ベルコ６００」）１４．４５重量部、レシチン（ＡＤＭ社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」）０．５重量部を加え、ニーダーで練り、ロールリファイナーで磨砕して１８ミクロンの微粒子状態とし、次いでコンチェにて１７時間コンチングし、その間さらに食用油脂（（株）カネカ製「ベルコ６００」）１５重量部を徐々に添加して、バニリン０．０５重量部を加えた後、３２℃で１７時間テンパリング処理し、型に流し込み、１０℃で放冷し、固化成形して準チョコレート生地を得た。得られた準チョコレート生地は、カカオ分１５重量％、ココアバター６．６重量％、脂肪分３９．８重量％、糖類４５．９重量％、乳固形分８．７重量％、水分０．３重量％であった。

（製造例２） チョコレート生地の作製
製造例１において、全脂粉乳を添加せず、カカオマス１０重量部を６０重量部に、粉糖４０重量部を２９．４５重量部に、食用油脂１４．４５重量部と１５重量部を２．５重量部と２．５重量部に変えた以外は、製造例１と同様にしてチョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地は、カカオ分６５重量％、ココアバター３４．１重量％、脂肪分３９．１重量％、糖類２９．５重量％、乳固形分０重量％、水分０．１重量％であった。

（製造例３） チョコレート生地の作製
製造例２において、カカオマス６０重量部を８０重量部に、粉糖２９．４５重量部を９．４５重量部に変えた以外は、製造例２と同様にしてチョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地は、カカオ分８５重量％、ココアバター４４．９重量％、脂肪分４９．９重量％、糖類９．５重量％、乳固形分０重量％、水分０．１重量％であった。

（製造例４） 準チョコレート生地の作製
製造例１において、カカオマスとカカオパウダーを添加せず、全脂粉乳１５重量部を２５重量部に、食用油脂１４．４５重量部と１５重量部を９．５重量部と９．９５重量部に変更し、ココアバター１５重量部を添加した以外は、製造例１と同様にして準チョコレート生地を得た。準チョコレート生地は、カカオ分１５重量％、ココアバター１５重量％、脂肪分４０．７重量％、糖類４９．８重量％、乳固形分１４．４重量％、水分０．７重量％であった。

（製造例５） 焼成菓子（ビスケット）の作製
ショートニング（（株）カネカ製「エバーライトＧ」）３５重量部、上白糖（東洋精糖（株）製「上白糖」）４５重量部、食塩（公益財団法人塩事業センター製「精製塩」）１．６重量部、バニラフレーバー０．２重量部を１０Ｑミキサーボール（関東混合機工業（株）製「ＨＰｉ−２０Ｍ」）に投入してすり合せ、次いで卵（キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）５重量部に炭酸水素ナトリウム（純正化学（株）製「食品添加物グレード炭酸水素ナトリウム」）０．４重量部、炭酸水素アンモニウム（八宝食産（株）製「炭酸水素アンモニウム」）１．２重量部を溶解後、合わせて投入し乳化させる。更に篩った薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）１００重量部、ココアパウダー（森永商事（株）製「ローヤルＮＰＣココア」）１０重量部、全粉粉乳（明治乳業（株）製「明治全脂乳」）２重量部を投入し、低速で２分混合し生地を得た。冷蔵庫で１時間寝かせた後、リバースシーターを用い厚さ約５ｍｍに伸ばしビスケット用生地を得た。得られたビスケット用生地を５ｃｍ四方の型で抜き、ガスオーブン（上火１９０℃、下火１７０℃）で１２分間焼成し、ビスケットを得た。得られたビスケットを粉砕機（タニナカ式粉砕機）で粉砕し、最大粒子径が２．３ｍｍの粒状ビスケットを作製した。作製したビスケットの水分含量は３重量％であった。

（製造例６） 焼成菓子（ビスケット）の作製
製造例５で得られたビスケットにおいて、粉砕条件を変更して、最大粒子径が１．１ｍｍの粒状ビスケットを作製した。

（製造例７） 焼成菓子（ビスケット）の作製
製造例５で得られたビスケットにおいて、粉砕条件を変更して、最大粒子径が４．２ｍｍの粒状ビスケットを作製した。

（製造例８） 焼成菓子（ビスケット）の作製
製造例５において、ココアパウダーを添加しない以外は、製造例４と同様にしてビスケットを得た。得られたビスケットを粉砕機（タニナカ式粉砕機）で粉砕し、最大粒子径が２．３ｍｍの粒状ビスケットを作製した。作製したビスケットの水分含量は３重量％であった。

（製造例９） 焼成菓子（パウンドケーキ）の作製
２５℃に温調したショートニング（（株）カネカ製「エバーライトＧ」）１２０重量部、上白糖（東洋精糖（株）製「上白糖」）１３２重量部をミキサーボールに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、低速で混合しながら液卵（キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」１３２重量部をそこへ流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に、薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）１００重量部とココアパウダー（森永商事（株）製「ローヤルＮＰＣココア」）２０重量部とベーキングパウダー（アイコク（株）製「赤プレミアム」）１．３重量部を混合して篩を通してから投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、比重０．８８ｇ／ｍｌのパウンドケーキ生地を得た。得られた生地３７０ｇを型に流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成し、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキを粉砕機（タニナカ式粉砕機）で粉砕し、最大粒子径が２．３ｍｍの粒状焼成菓子を作製した。作製した少子菓子の水分含量は１５重量％であった。

（参考例１）
市販の焼きチョコ（森永製菓（株）製「ベイク<ショコラ>」）のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさを評価し、評価結果を表１に示した。

（実施例１） 焼チョコレート様菓子の作製
準チョコレート生地（製造例１）１００重量部を４５℃で融解したところに、焼成菓子（製造例５）５０重量部を混合して焼チョコレート様菓子用生地を調製した。この生地８ｇを厚さ３．５ｍｍに成形し、焼成表面温度を１２５℃に設定したゴーフル焼成機で、両面同時に６０秒間挟み焼きして厚さ３ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表１に示した。

（実施例２） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１において、焼チョコレート様菓子用生地８ｇを１２ｇに、厚さ３．５ｍｍを５．５ｍｍに変更し、焼成時間を６０秒間から９０秒間に変えた以外は、実施例１と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表１に示した。

（実施例３） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１において、焼チョコレート様菓子用生地８ｇを１８ｇに、厚さ３．５ｍｍを８ｍｍに変更し、焼成表面温度を１２５℃から１１５℃に、焼成時間を６０秒間から１０５秒間に変えた以外は、実施例１と同様にして、厚さ７．５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表１に示した。

（実施例４） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１において、焼チョコレート様菓子用生地８ｇを２３ｇに、厚さ３．５ｍｍを１０．５ｍｍに変更し、焼成表面温度を１２５℃から１０５℃に、焼成時間を６０秒間から１２０秒間に変えた以外は、実施例１と同様にして、厚さ１０ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表１に示した。

（比較例１） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１において、焼チョコレート様菓子用生地８ｇを２７ｇに、厚さ３．５ｍｍを１２．５ｍｍに変更し、焼成表面温度を１２５℃から１００℃に、焼成時間を６０秒間から１３５秒間に変えた以外は、実施例１と同様にして、厚さ１２ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、作製した焼チョコレート様菓子の厚みが１２ｍｍのもの（比較例１）は、クリスピーな食感がなく、焦げ臭が少し感じられて、チョコレート風味も弱いものであった。一方、厚みが３〜１０ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例１〜４）は、いずれもクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。特に、厚さが５ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例２）は、今までにない程のクリスピーな食感で、口ごなれも非常に良く、チョコレート風味が極めて強く、焦げ臭のない極めて良好な品質のものであった。

また、参考例１の市販の焼きチョコは、クリスピーな食感はなく、口ごなれも悪く、本発明の焼きチョコレート様菓子とは全く異なる食感であり、焦げ臭が少し感じられて、チョコレート風味も弱いものであった。

（実施例５） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、挟み焼きの方法を両面同時に焼成する方法から、片面ずつ焼成する方法に変え、焼成時間を９０秒間から１１０秒間（片面５５秒×２）に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表２に示した。

（比較例２） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、焼成表面温度を１２５℃から１４５℃に、焼成時間を９０秒間から５０秒間に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表２に示した。

（比較例３） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、焼成表面温度を１２５℃から９８℃に、焼成時間を９０秒間から１５０秒間に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表２に示した。

（比較例４） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、生地成形時の厚みを５．５ｍｍから５ｍｍに変更し、焼成方法を両面挟み焼きからオーブン加熱に変え、加熱温度３００℃、焼成時間を８０秒とした以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表２に示した。

（比較例５） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、生地成形時の厚みを５．５ｍｍから５ｍｍに変更し、焼成方法を両面挟み焼きからオーブン加熱に変え、加熱温度３００℃、焼成時間を６００秒間とした以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、１４５℃で５０秒間挟み焼きした焼きチョコ様菓子（比較例２）は、焼成時に油脂が溶け出し、得られた菓子にクリスピーな食感はあるものの、焦げ臭が感じられ、チョコレート風味も劣った。９８℃で１５０秒挟み焼きした焼きチョコ様菓子（比較例３）は、クリスピーな食感がなく、焦げ臭が感じられ、チョコレート風味も弱いものであった。一方、１２５℃で９０秒挟み焼きした焼きチョコ様菓子（実施例２）は、クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。また、片面ずつ挟み焼きをした焼きチョコ様菓子（実施例５）は、クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。

片や、焼成方法をオーブン焼成に変更し、加熱温度３００℃、焼成時間８０秒間の焼きチョコ様菓子（比較例４）は、クリスピーな食感がないものであった。更に、オーブン焼成で、加熱温度３００℃、焼成時間６００秒の焼きチョコ様菓子（比較例５）は、クリスピーな食感はあったものの、焦げ臭が感じられ、チョコレート風味も弱いものであった。

（実施例６及び７、比較例６及び７） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、準チョコレート生地１００重量部に対する焼成菓子の配合量を５０重量部から２０重量部，１００重量部，７重量部，１２０重量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、準チョコレート生地１００重量部に対する焼成菓子の配合量が７重量部の焼チョコレート様菓子(比較例６）は、口ごなれが悪かった。また、準チョコレート生地１００重量部に対する焼成菓子の配合量が１２０重量部の焼チョコレート様菓子(比較例７）は、口ごなれは良好であったものの、クリスピーな食感はなく、チョコレート臭も弱く、焦げ臭も少し感じられるものであり、生地作製時に生地のまとまりが悪いものであった。一方、準チョコレート生地１００重量部に対する焼成菓子の配合量が２０〜１００重量部の焼チョコレート様菓子（実施例２，６，７）は、いずれもクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。特に、準チョコレート生地１００重量部に対する焼成菓子の配合量が５０重量部の焼チョコレート様菓子（実施例２）は、今までにない程のクリスピーな食感で、口ごなれも非常に良く、チョコレート風味が極めて強く、焦げ臭のない極めて良好な品質のものであった。

（実施例８及び９） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、最大粒子径が２．３ｍｍの焼成菓子（製造例５）を、最大粒子径が１．１ｍｍの焼成菓子（製造例６），最大粒子径が４．２ｍｍの焼成菓子（製造例７）に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、焼成菓子の最大粒子径が１．１〜４．２ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例２，８，９）は、いずれもクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。特に、焼成菓子の最大粒子径が２．３ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例２）は、今までにない程のクリスピーな食感で、口ごなれも非常に良く、チョコレート風味が極めて強く、焦げ臭のない極めて良好な品質のものであった。焼成菓子の最大粒子径が１．１ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例８）は、口ごなれが若干劣り、また焼成菓子の最大粒子径が４．３ｍｍの焼チョコレート様菓子（実施例９）は、生地成形時のまとまりが若干悪く、チョコレートの風味が僅かに弱く感じられたが、どちらも品質的には充分に良いレベルのものであった。

（比較例８） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、添加量は同じで、水分量が３％の焼成菓子（製造例５）を、水分量が１５％の焼成菓子（製造例９）に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、焼成菓子の水分含量が１５重量％の焼成菓子（製造例９）を使用した焼チョコレート様菓子(比較例８）は、口ごなれが悪く、クリスピーな食感も劣るものであった。一方、焼成菓子の水分含量が３重量％の焼成菓子（製造例５）を使用した焼チョコレート様菓子(実施例２）は、クリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。

（実施例１０） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、準チョコレート生地（製造例１）を、チョコレート生地（製造例２）に変更した以外は、実施例２と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表５に示した。

（比較例９） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１０において、添加量は同じで、カカオ分が６５重量％、糖類の含有量が２９．５重量％のチョコレート生地（製造例２）を、カカオ分が８５重量％、糖類の含有量が９．５重量％のチョコレート生地（製造例３）に変更した以外は、実施例１０と同様にして、厚さ５ｍｍの焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、チョコレート生地中の糖類の含有量が９．５重量％のチョコレート生地（製造例３）を使用した焼チョコレート様菓子(比較例９）は、クリスピーな食感がないものであった。一方、チョコレート生地中の糖類の含有量が２９．５重量％のチョコレート生地（製造例２）を使用した焼チョコレート様菓子(実施例１０)は、クリスピーな食感があり、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさも良好であった。

（実施例１１） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例２において、準チョコレート生地を製造例１から製造例４に、焼成菓子を製造例５から製造例８に変更した以外は、実施例２と同様にして、ココアバター以外のカカオ分を含まない焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表６に示した。

（実施例１２） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１１において、焼成表面温度を１２５℃から１１５℃に、焼成時間を９０秒間から１０５秒間に変えた以外は、実施例１１と同様にして、焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表６に示した。

（実施例１３） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１１において、焼成表面温度を１２５℃から１０５℃に、焼成時間を９０秒間から１２０秒間に変えた以外は、実施例１１と同様にして、焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表６に示した。

（比較例１０） 焼チョコレート様菓子の作製
実施例１１において、焼成表面温度を１２５℃から１４５℃に、焼成時間を９０秒間から６５秒間に変更した以外は、実施例１１と同様にして、焼チョコレート様菓子を作製した。得られた焼チョコレート様菓子のクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさの評価結果を表６に示した。

表６から明らかなように、焼成表面温度が１４５℃、焼成時間が６５秒間の焼チョコレート様菓子（比較例１０）は、口ごなれが悪く、焦げ臭が少し感じられて、チョコレート風味も弱いものであった。一方、焼成表面温度が１０５〜１２５℃、焼成時間が９０〜１２０秒間の焼チョコレート様菓子（実施例１１〜１３）は、いずれもクリスピーな食感、口ごなれの良さ、チョコレート風味の強さ、焦げ臭のなさは良好であった。特に、焼成表面温度が１２５℃、焼成時間が９０秒間の焼チョコレート様菓子（実施例１１）は、今までにない程のクリスピーな食感で、口ごなれも非常に良く、チョコレート風味が極めて強く、焦げ臭のない極めて良好な品質のものであった。

（実施例１４） 複合菓子の作製
実施例２で作製した焼チョコレート様菓子を焼成後直ぐに、タルト型に押し付けてタルト型に成型した。このタルト型にカスタードクリーム（（株）カネカ製「シェフカスタープレミアムＢ」）３０ｇをトッピングして、複合菓子を作製した。得られた複合菓子を５℃で４８時間保存し、焼チョコレート様菓子の湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの評価結果を表７に示した。

（実施例１５〜１７、比較例１１） 複合菓子の作製
実施例１４において、実施例２の焼チョコレート菓子を、実施例４（実施例１５），実施例６（実施例１６），実施例７（実施例１７）及び比較例５（比較例１１）の焼チョコレート菓子に変更した以外は、実施例１４と同様にして複合菓子を作製した。得られた複合菓子を５℃で４８時間保存し、焼チョコレート様菓子の湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの評価結果を表７に示した。

（実施例１８） 複合菓子の作製
実施例１４において、実施例２の焼チョコレート菓子の表面にチョコレートをコーティングした以外は、実施例１４と同様にして複合菓子を作製した。得られた複合菓子を５℃で４８時間保存し、焼チョコレート様菓子の湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスの評価結果を表６７に示した。

表７から明らかなように、比較例５の焼成方法がオーブン焼きの焼チョコレート菓子で作製した複合菓子（比較例１１）は、湿った感じあり、口ごなれが悪く、カスタードクリームとの食感もネチャつきが感じられ好ましくなかった。一方、実施例２，４，６，７の焼チョコレート菓子で作製した複合菓子（実施例１４〜１８）は、焼チョコレート様菓子の湿気った感じのなさ、クリスピーな食感、口ごなれ、素材との食感のバランスは、全て良好であった。特に、表面をチョコレートでコーティングした実施例１８の複合菓子は、全ての評価項目で高評価であった。

Claims (5)

1. 糖類１０〜５５重量％を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、穀粉を主成分とし且つ水分含量が焼成菓子全体中１０重量％以下で最大粒径が焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さい焼成菓子１０〜１００重量部を含む焼チョコレート様菓子用生地が、１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間両面挟み焼きされた、厚みが２〜１０ｍｍの焼チョコレート様菓子。
2. 両面挟み焼きされた直後に成形された請求項１に記載の焼チョコレート様菓子。
3. 請求項１又は２に記載の焼チョコレート様菓子が使用された複合菓子。
4. 糖類１０〜５５重量％を含むチョコレート生地又は準チョコレート生地１００重量部に対して、穀粉を主成分とし且つ水分含量が焼成菓子全体中１０重量％以下で最大粒径が焼チョコレート様菓子の厚みよりも小さい焼成菓子１０〜１００重量部を混合した焼チョコレート様菓子用生地を、１００〜１４０℃で６０〜１５０秒間両面挟み焼きすることを特徴とする焼チョコレート様菓子の製造方法。
5. 焼チョコレート様菓子の厚みを２〜１０ｍｍに調整する請求項４に記載の焼チョコレート様菓子の製造方法。