JP2019041819A - 加熱調理装置 - Google Patents

Abstract

【課題】素早く調理可能温度まで上昇させることができ、かつ作業環境の悪化を抑えることができる加熱調理装置を提供する。【解決手段】油を収容する油槽２と、油槽２内の油を加熱する加熱手段とを備えた加熱調理装置１である。加熱手段はヒータ４１およびバーナ４２で構成され、予熱完了後の温度維持はヒータ４１のみで行い、大量の食材投入によって油温が急激に低下した場合には、ヒータ４１とバーナ４２の両方を用いて加熱する。【選択図】図３

Description

本発明は、容器内の調理液を異なる種類の加熱手段によって加熱する加熱調理装置に関するものである。

従来から、調理液である油を加熱して野菜や肉等を油揚げ調理するフライヤーが知られている。

下記文献１に記載の加熱調理装置は、電気式のフライヤーであり、ヒータにより油槽内の油を加熱している。このフライヤーでは、所定量の油を貯留する油槽が収容されたフライヤー本体の上方に、上下方向に旋回可能に配設されたヒータボックスを備えている。このヒータボックスの下部から油槽内に延びたＬ字状のヒータが形成され、油槽内で直接油を加熱する。また清掃時は、ヒータボックスを旋回してヒータを油槽から上方へ跳ね上げ、油槽の底に溜まったフライカスを取り除くことができる。

このフライヤーによれば、油の温度を設定するとヒータボックス内に備えたサーモスタットによりヒータへの通電を制御し、食材に適した設定温度を維持しながら調理をすることができる。

特開２００６−２４６９１８号公報

しかしながら、特許文献１に記載されたフライヤーは、油槽内に設けたヒータのみで油の加熱を行ない、かつ運転開始時ヒータは冷えた状態である為、油温が常温から設定温度に到達するまで長い時間を要する。

また、設定温度到達後、大量の食材投入によって急激な温度低下が発生した場合、油温を設定温度まで上昇させるのに長い時間を要する。その為、作業者は運転開始から予熱完了までの間や、一度に大量の食材を投入してから食材を調理することができる設定温度に戻るまでの間、長い時間待っていなければならず、調理作業の効率が悪い。更に、一度に大量の食材を投入すると、その食材は暫くの間設定温度よりも低い温度で加熱され続ける為、設定温度を維持した状態で加熱調理した食材と比べて食材がべちゃつき、揚がり具合にバラつきが生じる。

また、油槽内にヒータを複数本設けて油温低下を防ぐ方法も考えられるが、かかる場合は食材の投入スペースが狭くなって一度に大量に食材を投入することができなくなり、調理作業の効率が良いとは言えない。

本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、異なる種類の加熱手段を備えることで、一度に大量の食材を投入した時など急激に調理液の温度が低下した場合に、素早く設定温度まで上昇させることができる加熱調理装置を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は次のような構成および手段を有する。

請求項１記載の発明は、調理液を収容する容器と、容器内の調理液を加熱する加熱手段とを備えた加熱調理装置であって、前記加熱手段は、異なる種類の加熱手段で構成されていることを特徴とするものである。

請求項２記載の発明は、前記加熱手段は、ヒータとバーナとで構成されていることを特徴とするものである。

請求項３記載の発明は、前記ヒータは主加熱手段であり、前記バーナは前記主加熱手段の加熱を補助する補助加熱手段であることを特徴とするものである。

請求項４記載の発明は、前記容器に収容された調理液を加熱するとき、前記ヒータの加熱を開始する温度を第１温度とし、前記バーナの加熱を開始する温度を第２温度とし、前記第２温度は前記第１温度より低く設定されていることを特徴とするものである。

請求項１記載の発明においては、特性の異なる加熱手段を用いることで、様々な温度変化に対して素早く対応することができ、調理液の温度を安定して設定温度に維持させることができる。

請求項２記載の発明においては、所定の温度維持がし易いヒータと、強い火力で調理液全体の温度を早く上げることができるバーナとを加熱手段として用いることで、調理液の温度を設定温度まで一気に上昇させることができる。

請求項３記載の発明においては、通常の調理時は燃焼ガスが出ないヒータを主に用い、調理液の温度が所定温度より低い場合はバーナを補助的に用いることで、バーナから発生する燃焼ガスを少なくし、作業環境の悪化を抑えることができる。

請求項４記載の発明においては、バーナの加熱開始温度をヒータより低く設定していることで、少量の食材投入時はヒータのみで加熱を行い、大量の食材の投入によって急激な温度低下が発生した時はヒータに加えてバーナも作動することになり、バーナを補助的に利用することができる。

本発明の実施形態に係る加熱調理装置の斜視図である。 本発明の実施形態に係る加熱調理装置の平面図である。 図２に示す平面図のＡ−Ａ断面図である。 （ａ）は制御盤の正面図であり、（ｂ）はブロック図である。 油温の変化を示したグラフであって、（ａ）はフライヤーの運転開始から予熱完了までを示したものであり、（ｂ）は予熱完了後、食材を投入した時の温度変化を示したものである。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。

本実施形態に係る加熱調理装置１は、油槽２に貯留された油を加熱手段４によって加熱して食材を加熱調理する業務用のフライヤーである。

図１乃至図３に示す通り、加熱調理装置１は、調理液である油を貯留する油槽２と、油槽２の周囲を取り囲む直方体形状の筐体３と、加熱手段４として油槽２の内側にヒータ４１を、油槽２の外側にバーナ４２をそれぞれ備えている。

油槽２は、上方に開口した直方体形状を有し、所定量の油を貯留可能とすると共に、ヒータ４１およびバーナ４２で加熱した油で食材の調理を行う。油槽２の底部にはフライカス等の異物を捕捉可能なストレーナ２１と使用済の油を排出するための排油バルブ２２を配設し、油槽２の側部内側にはセンサ５が配設されている。

センサ５は、細長の丸棒状を形成し、油槽２内へ延出した状態で固定され、油槽２内に貯留した油に浸漬されるようになっている。センサ５はヒータ用センサ５ａとバーナ用センサ５ｂの２つが備えられ、それぞれが油槽２内の油温を感知するようになっている。

筐体３は直方体形状を有し、上部に油槽２を収納する空間と、油槽２の周囲をバーナ４２での燃焼により生じた燃焼ガスを通過させる空間である燃焼室３１とを形成する。筐体３の側壁内側には、燃焼室３１内を漂う燃焼ガスの熱が外部へ漏れないようにするための断熱部材（図示せず）が設けられている。

また、筐体３の後側には、燃焼室３１と連通接続した筒状の排気ダクト７が起立した状態で備えている。排気ダクト７は、燃焼ガスが流れる通路と、当該通路を囲うようにして下方から上方へ向けて外気を通過させる通路との２重構造とし、排気ダクト７の表面が熱くなるのを抑えている。

ヒータ４１は、垂直方向に延びた２本の垂直部４１４と、その下端から水平方向に繰り返し蛇行させた水平部４１５とからなり、側面視Ｌ字状を形成している。垂直部４１４の上端には回転軸４１２を備えた基部４１３が取り付けられ、その基部４１３の回転軸４１２は、排気ダクト７の前面下部付近に固着した支持部４１１によって軸支されている。調理中、水平部４１５は油槽２の底部付近で水平となるように位置し、調理後は基部４１３の側方に設けたレバー４１６を用いてヒータ４１を上方へ回動させて油槽２内を容易に清掃することができる。

バーナ４２は油槽２の下部に位置し、上下が開口したケース４２１内に複数の単一のプレスバーナ４２２が並設されており、その上部（炎孔が向けられた燃焼面）は燃焼室３１内に延出し、下部からガス燃焼に使用する空気を取り入れる。また、バーナ４２は、ガス供給口（図示せず）と接続してガスをバーナへ供給するガス接続口４２３が設けられている。

図４（ａ）に示す通り、加熱調理装置１と分離独立した位置に、制御盤６を備えている。制御盤６は壁掛け式であり、壁に取り付けるための取り付け部材（図示せず）と、ヒータ４１およびバーナ４２の運転や設定温度を操作する操作パネル６３ａ、６３ｂをそれぞれ備えている。各操作パネル６３ａ、６３ｂは、運転ボタン６４ａ、６４ｂ、設定ボタン６５ａ、６５ｂ、上下ボタン６６ａ、６６ｂ、運転灯６７ａ、６７ｂ、温度表示灯６８ａ、６８ｂをそれぞれ有している。

また、ヒータ４１およびバーナ４２の加熱制御は、図４（ｂ）に示すブロック図で構成されている。これらヒータ４１およびバーナ４２の制御回路は制御盤６内でそれぞれ配置されており、独立して油温の設定や加熱の開始および停止を操作することが可能である。

具体的には、ヒータ用操作パネル６３ａからヒータ４１を制御するために入力された設定温度ＴＨは、ヒータ用制御部６１ａを介してヒータ用記憶部６２ａに記憶される。油槽２内の油温が当該設定温度ＴＨより上回ったことをヒータ用センサ５ａが感知したとき、ヒータ用制御部６１ａは、ヒータ４１の加熱を停止させるようになっている。また、油槽２内の油温が当該設定温度ＴＨより下回ったことをヒータ用センサ５ａが感知したとき、ヒータ用制御部６１ａは、ヒータ４１の加熱を開始させるようになっている。これにより、ヒータ４１は当該設定温度ＴＨに基づき、ヒータ用制御部６１ａからの指示によって加熱を開始または停止することになる。

バーナ４２も同様に、バーナ用操作パネル６３ｂからバーナ４２を制御するために入力された設定温度ＴＢは、バーナ用制御部６１ｂを介してバーナ用記憶部６２ｂに記憶される。油槽２内の油温が当該設定温度ＴＢより上回ったことをバーナ用センサ５ｂが感知したとき、バーナ用制御部６１ｂは、バーナ４２の加熱を停止させるようになっている。また、油槽２内の油温が当該設定温度ＴＢより下回ったことをバーナ用センサ５ｂが感知したとき、バーナ用制御部６１ｂは、バーナ４２の加熱を開始させるようになっている。これにより、バーナ４２は当該設定温度ＴＢに基づき、バーナ用制御部６１ｂからの指示によって加熱を開始または停止することになる。

次に、本実施形態に係る加熱調理装置１の作用および効果について説明する。

油槽２内に油を注入して、主電源（図示せず）を投入し、ヒータ用操作パネル６３ａのヒータ用設定ボタン６５ａを押す。温度表示灯６８ａに設定温度ＴＨが表示され、上下ボタン６６ａで食材の加熱調理に適した所望の設定温度ＴＨ（例えば１７３℃）を入力し、再度ヒータ用設定ボタン６５ａを押して設定温度ＴＨを確定する。入力した設定温度ＴＨは、ヒータ用記憶部６２ａに記憶される。

続いて、バーナ用操作パネル６３ｂのバーナ用設定ボタン６５ｂを押す。温度表示灯６８ｂに設定温度ＴＢが表示され、上下ボタン６６ｂで食材の加熱調理に適した温度でもやや低い所望の設定温度ＴＢ（例えば１７０℃）を入力し、再度バーナ用設定ボタン６５ｂを押して設定温度ＴＢを確定する。入力した設定温度ＴＢは、バーナ用記憶部６２ｂに記憶される。

設定温度ＴＨ、ＴＢの入力完了後、ヒータ用操作パネル６３ａおよびバーナ用操作パネル６３ｂの運転ボタン６４ａ、６４ｂを押し、ヒータ４１およびバーナ４２の運転を開始する。運転中は、各操作パネルの運転灯６７ａ、６７ｂが点灯する。

油槽２の内部では、油温が設定温度ＴＨより低いため、ヒータ４１への通電により、ヒータ４１周辺の油が直接加熱される。油槽２内の油は、対流伝熱によりヒータ４１の周辺から上方に向かって加熱されていく。

また、油槽２の外部では、油温が設定温度ＴＢより低いため、バーナ４２から発生する燃焼ガスにより油槽２の底面が直接加熱されるとともに、燃焼室３１内で加熱された加熱空気は油槽２の底面から側面に沿って燃焼室３１の上方へ流通しながら油槽２内の油と熱交換し、排気ダクト８を通過して外部へ排出される。加熱空気は、流通しながら油槽２の底面および側面を加熱し、油槽２全体を外側から加熱する。

これにより、油槽２内の油はヒータ４１のみで加熱した場合と比較して対流がより強められ、短い時間で油温を上昇させることができ、図５（ａ）では、ヒータ４１のみで加熱したときの温度上昇を１点鎖線で示し、ヒータ４１およびバーナ４２で加熱したときの温度上昇を実線で示したものである。

なお、ヒータ４１の下部から油槽２底面の間を漂う油はヒータ４１のみでは加熱され難いが、バーナ４２を併用することで油槽２の底面からも加熱され、油槽２内全体の油が均一に加熱される。

図５（ａ）の左側のグラフに示す通り、ヒータ４１の加熱およびバーナ４２の加熱が行われて油温は常温から上昇し続け、バーナ４２の設定温度ＴＢである１７０℃を上回るとバーナ４２は加熱を停止する。

バーナの設定温度ＴＢである１７０℃到達後は、ヒータ４１のみで加熱を行うことから、上昇温度勾配は緩やかになる。

油温がヒータ４１の設定温度ＴＨである１７３℃を上回るとヒータ４１は加熱を停止する。

ヒータ４１の加熱停止後も、ヒータ４１自体の余熱により油温はヒータの設定温度ＴＨより多少の上昇を続けたのち、上昇温度勾配は更に緩やかになり、やがて下降し始める。

そして油温がヒータの設定温度ＴＨである１７３℃（第１温度）を下回ると、ヒータ４１は再び加熱を開始する。油温は、ヒータの設定温度ＴＨより多少下降を続けたのち再び上昇をし始める。

これ以降は、図５（ａ）の右側のグラフに示す通り、バーナ４２を作動させることなくヒータ４１のみのオンオフを繰り返してヒータ４１の設定温度ＴＨ付近（以下、調理可能温度という）を維持し、調理前の予熱が完了する。

予熱完了後、食材を油槽２に投入して調理を開始する。油槽２に投入する食材の量が少ない状態で調理しているときには、図５（ｂ）の破線で示す通り、油温がヒータ４１の設定温度ＴＨ（１７３℃）を下回ったとしても、ヒータ４１による加熱が開始されるとバーナ４２の設定温度ＴＢ（１７０℃）に至ることなく上昇し始めることから、バーナ４２を作動させずに調理可能温度を維持することができ、調理に支障をきたさない。

一方、調理中に一度に大量の食材を油槽２に投入した場合は、油温が急激に下がり、ヒータの設定温度ＴＨ（１７３℃）より低下した時点で加熱を開始したヒータ４１のみでは調理可能温度の復帰ができず、バーナの設定温度ＴＢ（１７０℃）を下回ってしまう。かかる場合は、バーナ４２も補助的に加熱を開始し、ヒータ４１とバーナ４２によって加熱を行うことで、図５（ｂ）の実線で示す通り、下降していた油温を早期に上昇へと転換させることができる。このことから作業者は、少量の食材を投入したときと同様に調理を続けることができ、油温低下による食材の揚がり具合のバラつきを抑えつつ次の食材を投入するまでの時間を短縮することができる。もし、油温が急激に低下した際にヒータ４１のみを用いて調理可能温度まで上昇させようとすると、図５（ｂ）の１点鎖線で示したグラフの様に時間を要してしまうことになる。

このように、バーナ４２の設定温度ＴＢ（第２温度）をヒータ４１の設定温度ＴＨ（第１温度）より低く設定することで、少量の食材投入等、油温の変化が小さい場合は、バーナ４２を作動させずにヒータ４１のみで調理することができ、大量の食材投入等により急激に油温が低下した場合にのみバーナ４２の加熱が開始されるため、バーナ４２を補助的に使用することができる。

本実施例において、所定の温度維持がし易いヒータ４１を主加熱手段とし、強い火力で一気に油温を上昇させることができるバーナ４２を補助加熱手段として用いることで、たとえ油温が低い状態となったとしても調理可能温度まで短い時間で加熱させることができ、作業者は次の食材投入までの待ち時間を短縮しつつ、食材の揚がり具合にバラつきが生じる事無くカラッと仕上げることができる。

また、ヒータ４１による加熱のみで調理可能温度を維持しながら調理をしているときには、バーナ４２による加熱が行われない為、バーナ４２から発生する燃焼ガスが少なくて済み、作業環境の悪化を抑えることができる。

食材の加熱調理後、各操作パネル上のヒータ用運転ボタン６４ａおよびバーナ用運転ボタン６４ｂを押して調理作業を終了する。ヒータ用運転灯６８ａおよびバーナ用運転灯６８ｂが消灯し、油温が常温にまで下がったことを確認して、排油バルブ２２を開いて使用済の油を排出する。レバー４１６を用いてヒータ４１を油槽２の上方へ跳ね上げ、油槽２内に残ったフライカスを取り除いて清掃する。

以上、本発明の実施形態について詳述したが、本発明は、前記の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない範囲内で適宜改変することが可能である。

なお、本実施形態では調理液を使用している加熱調理装置として油槽内に油を貯留して食材を油揚げするフライヤーを用いて詳述しているが、これに限定されず、水を貯留して麺類を茹でる茹麺装置で用いることもできる。

また、本実施形態の加熱調理装置はバッチ式のフライヤーを用いて詳述しているが、油槽内の食材をコンベアなどによって搬送しながら調理する連続式を用いてもよい。

また、本実施形態の制御盤では、ヒータ用およびバーナ用の操作パネルをそれぞれ備えているが、１つの操作パネルとして双方の操作をそれぞれ行うことができるようにしてもよい。

また、ヒータの設定温度ＴＨおよびバーナの設定温度ＴＢを別々に設定するのではなく、双方の温度差を予め設定しておくことによって、ヒータの設定温度ＴＨまたはバーナの設定温度ＴＢのどちらか一方を設定するだけで、他方の設定が自動的に行われるようにしてもよい。

更に、本実施形態では油温が第２温度を下回ったときに補助加熱手段の加熱を開始しているが、油温が調理可能温度を下回ってから一定時間経過しても調理可能温度まで上昇しない場合に、補助加熱手段を用いて加熱を行う構成としてもよい。

１ 加熱調理装置
２ 油槽
２１ ストレーナ
２２ 排油バルブ
３ 筐体
３１ 燃焼室
４ 加熱手段
４１ ヒータ
４１１ 支持部
４１２ 回転軸
４１３ 基部
４１４ 垂直部
４１５ 水平部
４１６ レバー
４２ バーナ
４２１ ケース
４２２ 燃焼ノズル
４２３ ガス接続口
５ センサ
５ａ ヒータ用センサ
５ｂ バーナ用センサ
６ 制御盤
６１ａ ヒータ用制御部
６１ｂ バーナ用制御部
６２ａ ヒータ用記憶部
６２ｂ バーナ用記憶部
６３ａ ヒータ用操作パネル
６３ｂ バーナ用操作パネル
６４ａ ヒータ用運転ボタン
６４ｂ バーナ用運転ボタン
６５ａ ヒータ用設定ボタン
６５ｂ バーナ用設定ボタン
６６ａ ヒータ用上下ボタン
６６ｂ バーナ用上下ボタン
６７ａ ヒータ用運転灯
６７ｂ バーナ用運転灯
６８ａ ヒータ用温度表示灯
６８ｂ バーナ用温度表示灯
７ 排気ダクト
ＴＨ ヒータの検知温度（第１温度）
ＴＢ バーナの検知温度（第２温度）

Claims (4)

1. 調理液を収容する容器と、容器内の調理液を加熱する加熱手段とを備えた加熱調理装置であって、前記加熱手段は、異なる種類の加熱手段で構成されていることを特徴とする加熱調理装置。
2. 前記加熱手段は、ヒータとバーナとで構成されていることを特徴とする請求項１記載の加熱調理装置。
3. 前記ヒータは主加熱手段であり、前記バーナは前記主加熱手段の加熱を補助する補助加熱手段であることを特徴とする請求項２記載の加熱調理装置。
4. 前記容器に収容された調理液を加熱するとき、前記ヒータの加熱を開始する温度を第１温度とし、前記バーナの加熱を開始する温度を第２温度とし、前記第２温度は前記第１温度より低く設定されていることを特徴とする請求項３記載の加熱調理装置。
   
   

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