JP2018506523A - 風味分子としての糖ジペプチド結合体 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品製品の風味及びうまみの増強に使用するための化合物及び組成物に関する。特に、本発明は、一般式Ｉ）の化合物及びこれらを含む組成物に関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、食品製品の風味及びうまみ（umamitaste）の増強に使用するための化合物及び組成物に関する。

今日消費されている多くの食品は、うまみを豊富に含んでいる。うまみ（umami）は、アミノ酸のＬ−グルタメート、並びにグアノシン５’−一リン酸（ＧＭＰ）及び５’−イノシン一リン酸（ＩＭＰ）等の５’−リボヌクレオチドの味を表し、時には第５の味とも呼ばれる。うまみ（umami）という言葉は、日本語のうまい（delicious）に由来し、うまみ（umami taste）は、「風味のある（savoury）」、「だし汁の（brothy）」又は「肉のような（meaty）」味と描写することができる。うまみの感覚は集合して味蕾となる味覚受容体細胞の活性化によるものであり、味蕾は、舌及び口蓋上皮の異なる乳頭全域に分布している（Ｃｈａｎｄｒａｓｈｅｋａｒら，２００６，Ｎａｔｕｒｅ，４４４，２８８〜２９４）。うまみの効果は、味わいのバランスをとり、食品の総合的な風味を仕上げることである。更に、うまみは、多種多様な食品製品の嗜好性を高める。天然のグルタメートは、例えば、多くの肉及び野菜の食品調製物中に見出すことができる（Ｇｈｉｒｒｉら，２０１２，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，６３（７），８７２〜８８１．）。

食品製品のうまみ、又は風味のある、肉のような味は、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）及び／又はリボヌクレオチドのＧＭＰ及びＩＭＰをそれらの料理に別々に加えることによって、更に得ること、かつ／又は、増強することができる。ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドを含む多くの風味増強剤が、食品産業によって開発され、世界中で市販されている。そのため、多種多様なすぐに使用できる風味増強剤を、様々な異なる料理の用途に、また、ペースト、粉末、液体、圧縮キューブ、又は顆粒等の様々な異なる形態で利用できる。

それらの料理用添加物を加えることにより、それらが加えられた食品製品に、おいしさを提供すること、並びにかかる食品製品の味覚訴求性を増強することを助ける。実際に、世界中で、おいしさ及び魅力的な味わいが、高品質食の重要な特質の１つとして認識されている。しかしながら、世界の多くの地域において、ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドの添加は悪評を受け、消費者からは益々否定的に認識されている。ＭＳＧ及びそれらのリボヌクレオチドは、トマト及び肉製品等の、多くの食品製品中に天然に存在し、世界保健機関（ＷＨＯ）及び欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ）を含むいくつかの機関によって安全であると証明されてきたが、ｔｈｅ Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｅｃｉｎｅの論文（Ｋｗｏｋ，ＲＨＭ，１９６８ Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｅｃｉｎｅ，２７８（１４），７９６）が、ＭＳＧ及びリボヌクレオチドの有害な作用について消費者の間で憶測を引き起こし、多くの消費者が、このような添加化合物を大量に含む製品を拒絶するようになった。そのため、食品、又は、風味を増強させる製品へのＭＳＧ及びリボヌクレオチドの添加を、うまみを損なうことなく低減でき、このような調理用製品の風味の優位性を依然として確保するための産業上の解決策に対し、高い必要性がある。

例えば、Ａ．Ｄｕｎｋｅｌ及びＴ．Ｈｏｆｍａｎｎによる最近の科学論文（Ｄｕｎｋｅｌ ａｎｄ Ｈｏｆｍａｎｎ，２００９，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２００９，５７，９８６７〜９８７７）では、調理したてのダブル・ボイルド・チキン（double-boiled chicken）スープを感覚に従って分画することにより、β−アラニルジペプチドＬ−アンセリン、Ｌ−カルノシン、及びβ−アラニルグリシンが、濃厚な酸味及び白身肉のような口腔感覚の寄与物であると同定された。定量分析と、それに続く味の再組み合わせ及び除外実験により、Ｌ−グルタミン酸がナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンと共に存在する場合、これらの３つのβ−アラニルペプチドの閾値下濃度で、家禽肉に対して知られている、典型的な濃厚な酸味の口腔の感覚及び白身肉のような特徴が増強されることを、初めて明らかにした。これは、風味の濃厚さを付与することができ、また、ＭＳＧのうまみ効果を増強することによって、ＭＳＧの添加を低減することができる、新たな化合物を見出すことにおける第一歩である。

本発明の目的は、現状技術を改良し、従来技術に対して代替の又は改善された解決策を提供し、上記の不都合の少なくともいくつかを克服することである。特に、本発明の目的は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための代替の又は改善された解決策を提供することである。

本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。

これに従い、本発明は、第１の態様において、一般式Ｉ、

（式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、Ｃ_３アルキル基、又はＣ_４アルキル基である。）の化合物、又は当該化合物の塩を提供する。

第２の態様において、本発明は、一般式Ｉ）の当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物に関する。

本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための当該化合物の使用に関する。

また、本発明の更なる態様は、当該化合物を少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物の、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための使用に関する。

また、本発明の更なる態様は、調理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法であり、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む。

本発明者らは、驚くべきことに、β−アラニルジペプチドの糖結合体の中には、これらに対応するアグリコンよりもはるかに強力な風味増強効果を有するものがあることを見出した。実際に、これらの糖結合体は、これらに対応するアグリコンよりもはるかに低い閾値濃度で、うまみの知覚を増強し、また、料理の濃厚な酸味及び白身肉のような口腔感覚を誘起する。糖−β−アラニルジペプチド分子は、典型的には、食品原材料の熱処理中に、グルコースと、例えばカルノシン及びアンセリン等のβ−アラニルジペプチドとの縮合により、その場で生成される。例えば、これらの分子は、発明者らにより、ポトフ等の伝統的なスープ料理中で、約７〜１０μｍｏｌ／Ｌ、すなわち、約２．７〜３．９μｇ／ｇに相当する濃度で同定された。対応するアグリコン、すなわちβ−アラニルジペプチドは、例えば煮込んだ牛肉汁又はチキンブロスにおいて同定され、濃厚な酸味及び口を乾燥させるような口腔の感覚を含むものとして、以前に説明されている（Ｓｏｎｎｔａｇら，２０１０，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．５８，６３４１〜６３５０；Ｄｕｎｋｅｌら，２００９，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，５７，９８６７〜９８７７）。しかしながら、これらの特定のβ−アラニルジペプチドの風味増強閾値濃度は、これらに対応する糖結合体の閾値濃度よりもはるかに高い。これらの根拠は、下記の実施例の項に示す。したがって、本発明に記載の分子は、既知のβ−アラニルジペプチドよりも強力な風味及びうまみの増強剤である。これらの分子により、料理用の食品製品の風味の濃厚さを損なうことなく、かつ／又は、典型的な、よく所望されるうまみを低下させることなく、上記の製品中のＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドの量及び添加を更に低減することが可能である。また、これらの分子により、ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドがはるかに少ない、又は、これらを有しない、かつ、それでもなお、食品製品に適用されると強力かつ典型的なうまみを提供する、うまみの風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。更に、適用に際し食品製品にうまみをもたらすことにおいて、はるかに強力でかつより濃縮された、うまみの風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。

グルコースと熱処理されたカルノシンのＨＰＬＣ−ＵＶクロマトグラムである。 グルコースと熱処理されたアンセリン硝酸塩のＨＰＬＣ−ＵＶクロマトグラムである。

本発明は、一般式Ｉ）、（式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、Ｃ_３アルキル基、又はＣ_４アルキル基である）の化合物、又は当該化合物の塩に関する。一実施形態において、本発明の化合物のＲ１基は、水素又はメチル基である。それらに対応する２つの化合物の化学名は、それぞれ、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン及び１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンである。

本発明の第２の態様は、一般式Ｉ）の当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物に関する。

一実施形態において、本発明の組成物は、植物材料及び／又は動物材料からの抽出物である。例えば、組成物は、牛肉、鶏肉、豚肉、又はこれらの組み合わせからの抽出物である。

他の一実施形態において、本発明の組成物は、風味反応の結果である。用語「風味反応（flavor reaction）」は、本明細書において、少なくとも１つの還元糖と、少なくとも１つのアミノ酸又はタンパク質との間で起こる化学反応を指す。典型的には、この化学反応は、加熱工程中に起こり、また、典型的にはメイラード反応とも呼ばれる。一実施例において、風味反応はメイラード反応である。

好ましい一実施形態において、本発明の組成物は食品グレードである。「食品グレード」のもとに、本発明者らは、組成物は、例えば、直接、濃縮した形態で、及び／又は、食品製品中に希釈したときに、ヒトによる摂取に好適であることを意図している。

例えば、本発明の組成物は、料理用の調味料製品、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される。

本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための当該化合物の使用に関する。このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。食品製品はまた、更にまた他の食品製品を調味するために使用される風味濃縮物であってもよい。有利には、本発明の化合物は、調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品に加えるために使用してもよい。これによって、また更なる食品製品にうまみをもたらす効力が、このような調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品において改善される。

本発明の更なる態様は、当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物の、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための使用に関する。有利には、このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。本発明の使用には、例えば、当該化合物を多く含ませた天然抽出物を使用して風味付けし、それらの食品製品の自然のうまみを向上させることが可能であるという利点がある。

また、本発明の更なる態様は、料理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法であり、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む。食品製品は、すぐに食べられる食品製品、又は、風味濃縮物とすることができる。

本発明の一例としては、食品製品中の当該化合物の最終濃度は、組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量である。これにより、有利に、例えば、適用に際し、強力なうまみを、更なる食品製品にもたらす食品調味料製品及び風味濃縮物製品を生産することが可能となる。

当業者であれば、本明細書に開示されている本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の製品について記載された特徴を本発明の使用及び方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。

本発明の更なる利点及び特徴は、図面及び実施例から明らかである。

実施例１：グルコース及びカルノシン（β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン）からの１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの合成
化合物：亜硫酸水素ナトリウム及びグリセロールはＳｉｇｍａより、グルコースはＳＤｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓより、カルノシンはＣｈｅｍＩｍｐｒｅｘより、メタノール及び酢酸はＭｅｒｃｋより購入した。全ての市販の試薬は、それぞれの供給元から入手したまま使用した。

分析的薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）は、ＲＰ−１８ Ｆ２５４ｓ（Ｍｅｒｃｋ）プレート上で実施した。ＴＬＣプレートは、短波長紫外線、ニンヒドリン染色によって可視化した。

^１Ｈ ＮＭＲ（３６０．１３ＭＨｚ）及び^１３Ｃ ＮＭＲ（９０．５６ＭＨｚ）スペクトルを、広帯域多核ｚ軸勾配プローブヘッドを備えたＢｒｕｋｅｒ ＤＰＸ−３６０分光計で記録した。ケミカルシフト（ｐｐｍ）は、内部標準（ＴＭＳ又はＴＳＰ）を基準として表示した。多重度は次のように報告する：ｓ＝一重線、ｄ＝二重線、ｔ＝三重線、ｑ＝四重線、ｍ＝多重線、ｂｓ＝ブロードな一重線。

Ｄ−グルコース（２３ｇ、１２７．３７ｍｍｏｌ、２．８当量）及び亜硫酸水素ナトリウム（１．６ｇ、１２．３８９ｍｍｏｌ、０．２８当量）を、メタノール（３８ｍＬ）及びグリセロール（１９ｍＬ）中に懸濁させた。１００℃で３０分間撹拌した後、カルノシン（１０ｇ、４４．２２ｍｍｏｌ、１．０当量）及び酢酸（５．１ｍＬ）を加え、得られた混合物を１００℃で３．５時間加熱した。次に反応物を冷却し、水３８ｍＬで希釈した。反応混合物を、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１００ｇ）を充填したカラムを使用して精製した。ＮＨ_３ ０〜０．４％を水溶液のグラジエントとして溶出に使用した。最終的に、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン６．８ｇを単離した（３９．６２％）；Ｒｆ（ｎ−ブタノール：酢酸：水、３：２：２）：０．２１；ＭＳ（Ｍ^＋）：ｍ／ｚ ３８８．１６；^１Ｈ ＮＭＲ（重水）δ ２．７７［ｍ、２Ｈ］、３．１３［ｄｄ、Ｊ＝１５．４、８．２Ｈｚ、１Ｈ］、３．２１〜３．２７［ｍ、１Ｈ］、３．２８〜３．３２［ｍ、２Ｈ］、３．３３〜３．４４［ｍ、２Ｈ］、３．６３〜３．７５［ｍ、１Ｈ］、３．７６〜３．８５［ｍ、２Ｈ］、３．８７〜３．９１［ｍ、１Ｈ］、３．９９〜４．０３［ｍ、２Ｈ］、４．５３［ｄｄ、Ｊ＝８．２、５．２Ｈｚ、１Ｈ］、７．２８［ｄ、Ｊ＝１．０Ｈｚ、１Ｈ］、８．６１［ｄ、Ｊ＝１．４Ｈｚ、１Ｈ］；^１３Ｃ ＮＭＲ（重水）δ ２６．９８、３０．２６、４４．２８、５３．０１、５３．９２、６３．９１、６８．８０、６９．２０、６９．７６、９５．２１、１１６．６５、１２９．４９、１３３．１５、１７１．６０、１７６．１３。

実施例２：グルコース及びカルノシン（β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン）からの１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの調製
カルノシン（２２６ｍｇ、１ｍｍｏｌ、１当量）とグルコース（３６０ｍｇ、２ｍｍｏｌ、１当量）とのＮａ_２ＨＰＯ_４緩衝液（０．５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ７．０）２０ｍＬ中の混合物を、密閉容器中で８０℃で３時間加熱した。次に減圧下で溶媒を蒸発させ、得られた沈殿物を凍結乾燥させた。凍結乾燥させた粉末の一部を、１０分間超音波を当てながら水に溶解して濾過した（０．４５μｍ）。次に、溶液を半分取親水性相互作用液体クロマトグラフィー（ＨＩＬＩＣ−ＨＰＬＣ）によって、７５×内径２１．５、１０μｍのガードカラム（Ｔｏｓｏｈ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を備えた、３００ｍｍ×内径２１．５ｍｍ、１０μｍのＴＳＫｇｅｌ Ａｍｉｄｅ−８０カラム（Ｔｏｓｏｈ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して分画した。溶出物をＥＬＳＤ検出器（蒸発光散乱検出器）でモニタリングし、流速を８ｍＬ／分に調整し、ギ酸水溶液（１％水溶液、溶媒Ａ）とアセトニトリル（溶媒Ｂ）からなるグラジエントを使用した。Ｂ７５％とＡ２５％との混液１０分間から開始し、続く１０分間で、グラジエントを連続的にＢ０％及びＡ８０％まで低下させた。これらの条件を５分間保持した後、８分間で、グラジエントをＢ７５％及びＡ２５％まで上昇させた。精製により、図１に示したとおり、６つの分画が得られた。

分画Ｆ５に相当する分子はカルノシンと同定され、Ｆ６の分子は１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンと同定された（ＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲのデータに基づく）。

実施例３：グルコース及びカルノシン（β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン）からの１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの調製
カルノシン（９０５ｍｇ、４ｍｍｏｌ）と水酸化カリウム（２２４ｍｇ、４ｍｍｏｌ）とのメタノール１００ｍＬ中の混合物を２時間還流した。室温まで冷却した後、沈殿物を濾過によって除去し、上清を減圧下で濃縮し、カルノシンカリウム塩を得た。次に、カルノシンカリウム塩（２ｍｍｏｌ）とグルコース（３６０ｍｇ、２ｍｍｏｌ）とのメタノール（５０ｍＬ、ギ酸でｐＨ５．０に調整）中の混合物を、密閉容器中で８０℃で２時間加熱した。溶媒を減圧下で蒸発させた後、沈殿物を水に溶解し、凍結乾燥させた。反応生成物を、実施例２に報告したものと同じ条件を使用して精製した。

実施例４：グルコース及びアンセリン（β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン）からの１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの調製
Ｄ−グルコース（１２７．３７ｍｍｏｌ、２．８当量）及び亜硫酸水素ナトリウム（１２．３８９ｍｍｏｌ、０．２８当量）を、メタノール（３８ｍＬ）及びグリセロール（１９ｍＬ）中に懸濁させた。１００℃で３０分間撹拌した後、アンセリン硝酸塩（４４．２２ｍｍｏｌ、１．０当量、Ｂａｃｈｅｍ）及び酢酸（５．１ｍＬ）を加え、得られた混合物を１００℃で３．５時間加熱した。次に反応物を冷却し、水（３８ｍＬ）で希釈した。混合物を、分取液体クロマトグラフィーにより、Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ Ｌｕｎａ ５μ ＨＩＬＩＣ ２５０×４．６０ｍｍのカラムと、ｐＨ５．８に調整した、５ｍＭ ＮＨ_４Ａｃ緩衝水溶液（溶媒Ａ）及びアセトニトリル（９０％、溶媒Ｂ）を使用して精製した。得られたクロマトグラム及びグラジエントを図２に示す。最初のピークは硝酸塩と同定され、ピーク２が所望の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンであり、また、ピーク３は未反応のアンセリンに対応する。最終的に、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン２．６ｇを単離した（１５％）。

ＬＣ−ＭＳ（ＥＳＩ⁻）：ｍ／ｚ ４０１．１３（１００、［Ｍ−Ｈ］⁻）；^１Ｈ ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、３００Ｋ、重水）δ ２．７０〜２．８６［ｍ、２Ｈ］、３．０９［ｄｄ、Ｊ＝１５．８、８．３Ｈｚ、１Ｈ］、３．２６［ｄｄ、Ｊ＝１５．８、５．０Ｈｚ、１Ｈ］、３．３４〜３．４０［ｍ、２Ｈ］、３．３６［ｍ、２Ｈ］、３．７１〜３．７７［ｍ、１Ｈ］、３．７８〜３．８３［ｍ、１Ｈ］、３．８５［ｓ、３Ｈ］、３．８８〜３．９２［ｍ、１Ｈ］、３．９９〜４．０５［ｍ、２Ｈ］、４．５１［ｄｄ、Ｊ＝８．５、５．５Ｈｚ、１Ｈ］、７．２４［ｓ、１Ｈ］、８．５４［ｓ、１Ｈ］；^１３Ｃ ＮＭＲ（１００ＭＨｚ、３００Ｋ、重水）δ ２８．７７、３３．２８、３５．８７、４７．２４、５５．９６、５６．１８、６６．８５、７１．７４、７２．１４、７２．６８、９８．１８、１２０．９９、１３３．９６、１３８．２５、１７４．５５、１７９．１９。

実施例５：モデルブロス中のカルノシン（β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン）及びアンセリン（β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン）の官能評価
官能試験は、官能パネルルームにおいて、２０〜２５℃で実施した。喉から鼻に抜けるアロマ又は味覚による印象を除外するため、ノーズクリップを使用した。官能パネルは、８〜１４人の訓練を受けた担当者で構成された。パネルは、３点試験法を使用して以下の標準的な味化合物水溶液（それぞれ１ｍＬ）の味を評価するよう訓練された：甘味に関しては、それぞれ、サッカロース（５０ｍｍｏｌ／Ｌ）及びＬ−アラニン（１５ｍｍｏｌ／Ｌ）；酸味に関しては、乳酸（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）；塩味に関しては、ＮａＣｌ（１２ｍｍｏｌ／Ｌ）；苦味に関しては、それぞれ、カフェイン（１ｍｍｏｌ／Ｌ）及びキニーネ塩酸塩（０．０５ｍｍｏｌ／Ｌ）；うまみに関しては、グルタミン酸ナトリウム（８ｍｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ５．７）；並びに渋味に関しては、タンニン（０．０５％）。「白身肉のような」口腔の感覚は、ボトル入り飲料水（ｐＨ５．９）にグルタミン酸一ナトリウム一水和物（１．９ｇ／Ｌ）、酵母抽出物（２．１ｇ／Ｌ）、マルトデキストリン（６．３７５ｇ／Ｌ）及び塩化ナトリウム（２．９ｇ／Ｌ）を加えて調製したモデルブロス溶液で評価した。

β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの味覚閾値濃度は、β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの濃度を順次高めた２つのブランク及び１つの試料による３点代替試験を使用し、モデルブロスで測定した。味覚閾値濃度は、濃厚な酸味の感覚及び白身肉のような口腔の印象に関しては、２２，７００μｍｏｌ／Ｌ（５．３ｍｇ／ｇ）であることが判明した。

β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの味覚閾値濃度は、β−ａｌａｎｙｌ−Ｌ−ｈｉｓｔｉｄｉｎｅについて上で説明したのと同じように測定することができる。

実施例６：モデルブロス中の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン及び１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの官能評価
１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの味覚閾値濃度を、実施例５で説明したように、モデルブロス中で測定し、濃厚な酸味の感覚及び白身肉のような口腔の印象に関しては、４，４００μｍｏｌ／Ｌ（１．７ｍｇ／ｇ）であることが判明した。この味覚閾値は、対応するβ−アラニル−Ｌ−ヒスチジンについて同一の実験モデル系下で測定された閾値濃度２２’７００μｍｏｌ／Ｌ（５．３ｍｇ／ｇ）よりも、非常に低い（実施例５を参照）。実際に、これは、味覚閾値濃度の、係数約５分の１の低下に相当する。

この結果は、同一条件下で、食品製品において同等の風味及びうまみの増強の味覚効果を付与するためには、対応するβ−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの約５分の１の量の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの分子が必要であることを意味する。

１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの味覚閾値を、対応するアンセリン（β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン）との比較において試験及び比較すると、同じ結果及び同様の定量的な低下を観察することができる。

実施例７：肉ブイヨン中の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの同定及び定量
ポトフブイヨンの調製：原材料（地元の市場より）及びこれらの量を表１に要約する。肉片を５Ｌの冷水に入れた。ＮａＣｌ ２２．５ｇを加え、混合物を煮立たせた。２時間後、切った野菜をブイヨンに加え調製物を更に１時間煮込んだ。混合物を濾過し、固体部分を取り除いた。

肉ブイヨンの調製：肉片を５Ｌの冷水に入れた（表１）。ＮａＣｌ ２２．５ｇを加え、混合物を３時間煮込んだ。混合物を濾過し、固体部分を取り除いた。

ブイヨン５０ｍＬに、^１３Ｃ_６で標識した規定量の標準物質を添加し、Ｓｔｒａｔａ Ｃ１８−Ｅカートリッジに供し、有効希釈率が１：１０に到達するまで水で溶出した。

定量は、安定な同位体希釈分析により、ＴＳＫｇｅｌ−Ａｍｉｄｅ ８０カラム（３μｍ、２ｍｍ×１５０ｍｍ、Ｔｏｓｏｈ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ，Ｇｅｒｍａｎｙ）及びガードカラムＴＳＫｇｅｌ−Ａｍｉｄｅ ８０（３μｍ、２ｍｍ×１０ｍｍ、Ｔｏｓｏｈ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を備えたＨＰＬＣ−ＭＳを使用して行った。溶離液Ａはアセトニトリルのギ酸１．０％との混液であり、溶離液Ｂはギ酸の１．０％の水溶液であった。注入量は３μＬであった。流速は０．２ｍＬ／分であった。溶媒のグラジエントは、０〜５分までのＡ９５％から開始し、続いて５〜１５分の間にＡを９５から５％とし、１０分間はＡ５％とし、２７〜３０分の間にＡを５から９５％とした。表２にＭＳの条件を要約する。

^ａデクラスタリングポテンシャル、^ｂ衝突エネルギー、^ｃセル流出ポテンシャル

１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンは、肉ブイヨン中に１０μｍｏｌ／Ｌ、また、ポトフブイヨン中に７μｍｏｌ／Ｌ見出された。これは、それぞれ約２．７及び３．９μｇ／ｇブロスに相当する。

実施例８：調味料組成物
チキンベース粉末（詳細な配合を表３に示す）６ｇ及びグルタミン酸一ナトリウム１ｇを温水５００ｍＬに溶かし、チキンスープを調製した。１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン又は代替的に１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンを２ｇ／Ｌで加えた。

官能評価は、その感覚能力について事前に選抜された、１２人のパネリストによって実施した。パネリストは、２つのチキンスープの１組、１つは１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンを含まないもの、及び１つは１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンを含むもの（２ｇ／Ｌ）の味をみるよう求められた。感覚的な違いが観察された場合、パネリストはその違いを記述するよう求められた。

官能パネルは、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン入り及び無しのチキンスープは著しく異なるものとして知覚され、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジンの添加により、ゆでた鶏肉及び肉のような風味が著しく高まった、と結論づけた。

同じ官能評価を、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンを２ｇ／Ｌブロス含むチキンスープ試料、及び含まないチキンスープ試料について実施した。官能パネルは、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン入り及び無しのチキンスープは著しく異なるものとして知覚され、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの添加により、ゆでた鶏肉及び肉のような風味が著しく高まった、と結論づけた。

実施例９：調味料組成物
トマトベース粉末（詳細な配合を表４に示す）６ｇを温水５００ｍＬに溶かし、トマトスープを調製した。１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン又は代替的に１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンを、２ｇ／Ｌでスープに加えた。

官能パネルは、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン又は１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジン入り及び無しのトマトスープは著しく異なるものとして知覚され、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−ヒスチジン、また、代替的に１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｎ−メチル−Ｌ−ヒスチジンの添加により、それらのスープの、風味のある、香辛料のきいた特徴が著しく高まった、と結論づけた。

Claims (13)

1. 一般式Ｉ、
   

   

   
   （式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、Ｃ_３アルキル基、又はＣ_４アルキル基である。）の化合物、又は前記化合物の塩。
2. Ｒ１が水素又はメチル基である、請求項１に記載の化合物又は該化合物の塩。
3. 請求項１又は２に記載の化合物を少なくとも１ｍｇ／ｇの量で含む、組成物。
4. 前記組成物が植物材料及び／又は肉材料からの抽出物である、請求項３に記載の組成物。
5. 前記組成物が風味反応の結果である、請求項３又は４に記載の組成物。
6. 前記組成物が食品グレードである、請求項３〜５のいずれか一項に記載の組成物。
7. 前記組成物が、料理用の調味料、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される、請求項３〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 食品製品の風味を増強するための、請求項１又は２に記載の化合物の使用。
9. 食品製品のうまみを増強するための、請求項１又は２に記載の化合物の使用。
10. 食品製品の風味を増強するための、請求項３〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
11. 食品製品のうまみを増強するための、請求項３〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
12. 請求項１若しくは２に記載の化合物、又は請求項３〜８のいずれか一項に記載の組成物を食品製品に加えるステップを含む、料理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法。
13. 請求項１又は２に記載の化合物の前記食品製品中の最終濃度が少なくとも１ｍｇ／ｇである、請求項１３に記載の方法。

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