JP2018506522A - 風味分子としての糖ジペプチド結合体 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品製品の風味及びうまみの増強に使用するための化合物及び組成物に関する。特に、本発明は、一般式（Ｉ）の化合物及びこれらを含む組成物に関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、食品製品の風味及びうまみ（umamitaste）の増強に使用するための化合物及び組成物に関する。

今日消費されている多くの食品は、うまみを豊富に含んでいる。うまみ（umami）は、アミノ酸のＬ−グルタメート、並びにグアノシン５’−一リン酸（ＧＭＰ）及び５’−イノシン一リン酸（ＩＭＰ）等の５’−リボヌクレオチドの味を表し、時には第５の味とも呼ばれる。うまみ（umami）という言葉は、日本語のうまい（delicious）に由来し、うまみ（umami taste）は、「風味のある（savoury）」、「だし汁の（brothy）」又は「肉のような（meaty）」味と描写することができる。うまみの感覚は、集合して味蕾となる味覚受容体細胞の活性化によるものであり、味蕾は、舌及び口蓋上皮の異なる乳頭全域に分布している（Ｃｈａｎｄｒａｓｈｅｋａｒら，２００６，Ｎａｔｕｒｅ，４４４，２８８〜２９４）。うまみの効果は、味わいのバランスをとり、食品の総合的な風味を仕上げることである。更に、うまみは、多種多様な食品製品の嗜好性を高める。天然のグルタメートは、例えば、多くの肉及び野菜の食品調製物中に見出すことができる（Ｇｈｉｒｒｉら，２０１２，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，６３（７），８７２〜８８１．）。

食品製品のうまみ、又は風味のある、肉のような味は、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）及び／又はリボヌクレオチドのＧＭＰ及びＩＭＰをそれらの料理に別々に加えることによって、更に得ること、かつ／又は、増強することができる。ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドを含む多くの風味増強剤が、食品産業によって開発され、世界中で市販されている。そのため、多種多様なすぐに使用できる風味増強剤を、様々な異なる料理の用途に、また、ペースト、粉末、液体、圧縮キューブ、又は顆粒等の様々な異なる形態で利用できる。

それらの料理用添加物を加えることにより、それらが加えられた食品製品に、おいしさを提供すること、並びにかかる食品製品の味覚訴求性を増強することを助ける。実際に、世界中で、おいしさ及び魅力的な味わいが、高品質食の重要な特質の１つとして認識されている。しかしながら、世界の多くの地域において、ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドの添加は悪評を受け、消費者からは益々否定的に認識されている。ＭＳＧ及びそれらのリボヌクレオチドは、トマト及び肉製品等の、多くの食品製品中に天然に存在し、世界保健機関（ＷＨＯ）及び欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ）を含むいくつかの機関によって安全であると証明されてきたが、ｔｈｅ Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｅｃｉｎｅの論文（Ｋｗｏｋ，ＲＨＭ，１９６８ Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｅｃｉｎｅ，２７８（１４），７９６）が、ＭＳＧ及びリボヌクレオチドの有害な作用について消費者の間で憶測を引き起こし、多くの消費者が、このような添加化合物を大量に含む製品を拒絶するようになった。そのため、食品、又は、風味を増強させる製品へのＭＳＧ及びリボヌクレオチドの添加の実施を、うまみを損なうことなく低減でき、このような調理用製品の風味の優位性を依然として確保するための産業上の解決策に対し、高い必要性がある。

例えば、Ａ．Ｄｕｎｋｅｌ及びＴ．Ｈｏｆｍａｎｎによる最近の科学論文（Ｄｕｎｋｅｌ ａｎｄ Ｈｏｆｍａｎｎ，２００９，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２００９，５７，９８６７〜９８７７）では、調理したてのダブル・ボイルド・チキン（double-boiled chicken）スープを感覚に従って分画することにより、β−アラニルグリシンが、濃厚な酸味及び白身肉のような口腔感覚の寄与物であると同定された。定量分析と、それに続く味の再組み合わせ及び除外実験により、Ｌ−グルタミン酸がナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンと共に存在する場合、このβ−アラニルグリシンの閾値下濃度で、家禽肉に対して知られている、典型的な濃厚な酸味の口腔の感覚及び白身肉のような特徴が増強されることを、初めて明らかにした。これは、風味の濃厚さを付与することができ、また、ＭＳＧのうまみ効果を増強することによってＭＳＧの使用を低減することができる、新たな化合物を見出すことにおける第一歩である。

本発明の目的は、現状技術を改良し、従来技術に対して代替の又は改善された解決策を提供し、上記の不都合の少なくともいくつかを克服することである。特に、本発明の目的は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための代替の又は改善された解決策を提供することである。

本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。

これに従い、本発明は、第１の態様において、一般式Ｉ、

（式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、又はＣ_３アルキル基である。）の化合物、又は当該化合物の塩を提供する。

第２の態様において、本発明は、一般式Ｉ）の当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．４ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物に関する。

本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための当該化合物の使用に関する。

また、本発明の更なる態様は、当該化合物を少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．４ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物の、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための使用に関する。

また、本発明の更なる態様は、調理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法であり、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む。

本発明者らは、驚くべきことに、β−アラニルジペプチドの糖結合体の中には、これらに対応するアグリコンよりもはるかに強力な風味増強効果を有するものがあることを見出した。実際に、これらの糖結合体は、これらに対応するアグリコンよりもはるかに低い閾値濃度で、うまみの知覚を増強し、また、料理の濃厚な酸味及び白身肉のような口腔感覚を誘起する。糖−β−アラニルジペプチド分子は、典型的には、食品原材料の熱処理中に、グルコースのβ−アラニルジペプチドとの縮合により、その場で生成される。アグリコン、すなわちβ−アラニルジペプチドは、例えば煮込んだ牛肉汁又はチキンブロスにおいて同定され、濃厚な酸味及び口を乾燥させるような口腔の感覚を含むものとして、以前に説明されている（Ｓｏｎｎｔａｇら，２０１０，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．５８，６３４１〜６３５０；Ｄｕｎｋｅｌら，２００９，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，５７，９８６７〜９８７７）。しかしながら、これらの特定のβ−アラニルジペプチドの風味増強閾値濃度は、これらに対応する糖結合体の閾値濃度よりもはるかに高い。これらの根拠は、下記の実施例の項に示す。したがって、本発明に記載の分子は、既知のβ−アラニルジペプチドよりも強力な風味及びうまみの増強剤である。これらの分子により、料理用の食品製品の風味の濃厚さを損なうことなく、かつ／又は、典型的な、よく所望されるうまみを低下させることなく、上記の製品中のＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドの量及び使用を更に低減することが可能である。また、これらの分子により、ＭＳＧ及び／又はリボヌクレオチドがはるかに少ない、又は、これらを有しない、かつ、それでもなお、食品製品に適用されると強力かつ典型的なうまみを提供する、うまみの風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。更に、適用に際し食品製品にうまみをもたらすことにおいて、はるかに強力でかつより濃縮された、うまみの風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。

本発明は、一般式Ｉ）、（式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、又はＣ_３アルキル基である）の化合物、又は当該化合物の塩に関する。一実施形態において、本発明の化合物のＲ１基は水素である。対応する化合物の化学名は、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンである。

本発明の第２の態様は、一般式Ｉ）の当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．４ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物に関する。

一実施形態において、本発明の組成物は、植物材料及び／又は動物材料からの抽出物である。例えば、組成物は、牛肉、鶏肉、豚肉、又はこれらの組み合わせからの抽出物である。

他の一実施形態において、本発明の組成物は、風味反応の結果である。用語「風味反応（flavor reaction）」は、本明細書において、少なくとも１つの還元糖と、少なくとも１つのアミノ酸又はタンパク質との間で起こる化学反応を指す。典型的には、この化学反応は、加熱工程中に起こり、また、典型的にはメイラード反応とも呼ばれる。一実施例において、風味反応はメイラード反応である。

好ましい一実施形態において、本発明の組成物は食品グレードである。「食品グレード」のもとに、本発明者らは、組成物は、例えば、直接、濃縮した形態で、及び／又は、食品製品中に希釈したときに、ヒトによる摂取に好適であることを意図している。

例えば、本発明の組成物は、料理用の調味料製品、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される。

本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための当該化合物の使用に関する。このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。食品製品はまた、更にまた他の食品製品を調味するために使用される風味濃縮物であってもよい。有利には、本発明の化合物は、調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品に加えるために使用してもよい。これによって、また更なる食品製品にうまみをもたらす効力が、このような調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品において改善される。

本発明の更なる態様は、当該化合物を、全組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．４ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物の、食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための使用に関する。有利には、このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。本発明の使用には、例えば、当該化合物を多く含ませた天然抽出物を使用して風味付けし、それらの食品製品の自然のうまみを向上させることが可能であるという利点がある。

また、本発明の更なる態様は、料理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法であり、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む。食品製品は、すぐに食べられる食品製品、又は、風味濃縮物とすることができる。

本発明の一例としては、食品製品中の当該化合物の最終濃度は、組成物中、少なくとも１ｍｇ／ｇ、少なくとも１．４ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量である。これにより、有利に、例えば、適用に際し、強力なうまみを、更なる食品製品にもたらす食品調味料製品及び風味濃縮物製品を生産することが可能となる。

当業者であれば、本明細書に開示されている本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の製品について記載された特徴を本発明の使用及び方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。

本発明の更なる利点及び特徴は、図面及び実施例から明らかである。

実施例１：グルコース及びβ−アラニル−Ｌ−グリシンからの１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンの合成
化合物：亜硫酸水素ナトリウム及びグリセロールはＳｉｇｍａより、グルコースはＳＤｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓより、β−アラニルグリシンはＡｋｓｃｉより、メタノール及び酢酸はＭｅｒｃｋより購入した。全ての市販の試薬は、それぞれの供給元から入手したまま使用した。

^１Ｈ ＮＭＲ（３６０．１３ＭＨｚ）及び^１３Ｃ ＮＭＲ（９０．５６ＭＨｚ）スペクトルを、広帯域多核ｚ軸勾配プローブヘッドを備えたＢｒｕｋｅｒ ＤＰＸ−３６０分光計で記録した。ケミカルシフト（ｐｐｍ）は、内部標準（ＴＭＳ又はＴＳＰ）を基準として表示した。多重度は次のように報告する：ｓ＝一重線、ｄ＝二重線、ｔ＝三重線、ｑ＝四重線、ｍ＝多重線、ｂｓ＝ブロードな一重線。

Ｄ−グルコース（２３ｇ、１２７．３７ｍｍｏｌ、２．８当量）及び亜硫酸水素ナトリウム（１．６ｇ、１２．３８９ｍｍｏｌ、０．２８当量）を、メタノール（３８ｍＬ）及びグリセロール（１９ｍＬ）中に懸濁させた。１００℃で３０分間撹拌した後、β−アラニン−Ｌ−グリシン（６．７ｇ、４５．４８ｍｍｏｌ、１．０当量）及び酢酸（５．１ｍＬ）を加え、得られた混合物を１００℃で３．５時間加熱した。次に反応物を冷却し、水（３８ｍＬ）で希釈した。反応混合物を、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１００ｇ）を充填したカラムを使用して精製した。ＮＨ_３ ０〜０．４％を水溶液のグラジエントとして溶出に使用した。最終的に、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシン５ｇを得た（２３．６２％）。

ＬＣ−ＭＳ（ＥＳＩ^＋）：ｍ／ｚ ３０９．２２（１００、［Ｍ＋Ｈ］⁻）；^１Ｈ ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、３００Ｋ、重水）δ ２．８０［ｔ、Ｊ＝６．５Ｈｚ、２Ｈ］、３．２９〜３．３６［ｍ、２Ｈ］、３．４２［ｔ、Ｊ＝６．５Ｈｚ、２Ｈ］、３．７２〜３．７７［ｍ、２Ｈ］、３．７８［ｓ、２Ｈ］、３．８９［ｄｄ、Ｊ＝３．４、９．８Ｈｚ、１Ｈ］、３．９９〜４．０５［ｍ、２Ｈ］。^１３Ｃ ＮＭＲ（１００ＭＨｚ、３００Ｋ、重水）δ ３０．４０、４３．１８、４４．５１、５３．０４、６３．９６、６８．８５、６９．２６、６９．７７、９５．２８、１７２．１３、１７６．６２。

実施例２：モデルブロス中のβ−アラニル−Ｌ−グリシンの官能評価
官能試験は、官能パネル室において、２０〜２５℃で実施した。喉から鼻に抜けるアロマ又は味覚による印象を除外するため、ノーズクリップを使用した。官能パネルは、８〜１４人の訓練を受けた担当者で構成された。パネルは、３点試験法を使用して以下の標準的な味化合物水溶液（それぞれ１ｍＬ）の味を評価するよう訓練された：甘味に関しては、それぞれ、サッカロース（５０ｍｍｏｌ／Ｌ）及びＬ−アラニン（１５ｍｍｏｌ／Ｌ）；酸味に関しては、乳酸（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）；塩味に関しては、ＮａＣｌ（１２ｍｍｏｌ／Ｌ）；苦味に関しては、それぞれ、カフェイン（１ｍｍｏｌ／Ｌ）及びキニーネ塩酸塩（０．０５ｍｍｏｌ／Ｌ）；うまみに関しては、グルタミン酸ナトリウム（８ｍｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ５．７）；並びに渋味に関しては、タンニン（０．０５％）。「白身肉のような」口腔の感覚は、ボトル入り飲料水（ｐＨ５．９）にグルタミン酸一ナトリウム一水和物（１．９ｇ／Ｌ）、酵母抽出物（２．１ｇ／Ｌ）、マルトデキストリン（６．３７５ｇ／Ｌ）及び塩化ナトリウム（２．９ｇ／Ｌ）を加え調製したモデルブロス溶液で評価した。

β−アラニル−Ｌ−グリシンの味覚閾値濃度をモデルブロス中で測定し、濃厚な酸味の感覚及び白身肉のような口腔の印象に関しては、１８，４００μｍｏｌ／Ｌ（２．６ｍｇ／ｇ）であることが判明した。

実施例３：モデルブロス中の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンの官能評価
１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンの味覚閾値濃度を、実施例２で説明したように、モデルブロス中で測定し、同一の実験モデル系（実施例２を参照）下で、濃厚な酸味の感覚及び白身肉のような口腔の印象に関しては、４，６２０μｍｏｌ／Ｌ（１．４ｍｇ／ｇ）であることが判明した。実際に、これは、味覚閾値モル濃度の、係数約４分の１の低下に相当する。

この結果は、同一条件下で、食品製品において同等の風味及びうまみの増強の味覚効果を付与するためには、対応するβ−アラニル−Ｌ−グリシンの約４分の１の量の１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンの分子が必要であることを意味する。

実施例４：調味料組成物
チキンベース粉末（詳細な配合を表１に示す）６ｇ及びグルタミン酸一ナトリウム１ｇを温水５００ｍＬに溶かし、チキンスープを調製した。１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンを２ｇ／Ｌで加えた。

官能評価は、その感覚能力について事前に選抜された、１２人のパネリストによって実施した。パネリストは、２つのチキンスープの１組、１つは１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンを含まないもの、及び１つは１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンを２ｇ／Ｌで含むものの味をみるよう求められた。感覚的な違いが観察された場合、パネリストはその違いを記述するよう求められた。

官能パネルは、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシン入り及び無しのチキンスープは著しく異なるものとして知覚され、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンの添加により、香辛料のきいた、味がよく、かつ肉のような風味が高まった、と結論づけた。

実施例５：調味料組成物
トマトベース粉末（詳細な配合を表２に示す）６ｇを温水５００ｍＬに溶かし、トマトスープを調製した。１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンを２ｇ／Ｌで加えた。

官能パネルは、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシン入り及び無しのトマトスープは著しく異なるものとして知覚され、１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニンの添加により、風味があり、脂肪分を感じる、かつ香辛料のきいた特徴が高まった、と結論づけた。

Claims (14)

1. 一般式Ｉ、
   
   （式中、Ｒ１は、水素、Ｃ_１アルキル基、Ｃ_２アルキル基、Ｃ_３アルキル基、又はＣ_４アルキル基である。）の化合物、又は前記化合物の塩。
2. Ｒ１が水素又はメチル基である、請求項１に記載の化合物又は該化合物の塩。
3. １−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−β−アラニル−Ｌ−グリシンである、請求項１に記載の化合物。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物を少なくとも１ｍｇ／ｇの量で含む、組成物。
5. 前記組成物が植物材料及び／又は肉材料からの抽出物である、請求項４に記載の組成物。
6. 前記組成物が風味反応の結果である、請求項４又は５に記載の組成物。
7. 前記組成物が食品グレードである、請求項４〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 前記組成物が、料理用の調味料、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される、請求項４〜７のいずれか一項に記載の組成物。
9. 食品製品の風味を増強するための、請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物の使用。
10. 食品製品のうまみを増強するための、請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物の使用。
11. 食品製品の風味を増強するための、請求項４〜８のいずれか一項に記載の組成物の使用。
12. 食品製品のうまみを増強するための、請求項４〜８のいずれか一項に記載の組成物の使用。
13. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物、又は請求項４〜８のいずれか一項に記載の組成物を食品製品に加えるステップを含む、料理用の食品製品の風味及び／又はうまみを増強するための方法。
14. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物の前記食品製品中の最終濃度が少なくとも１ｍｇ／ｇである、請求項１３に記載の方法。