JP2018201460A - 液体食品の殺菌装置及び殺菌方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1には、2枚の電極間に液体食品が流れる流路を形成し、この流路を流れる液体食品に周波数20kHz〜50MHzの交流電界を印加し、液体食品中に誘導電流を流し、液体食品を滅菌の対象となる微生物の臨界温度以上に短時間の間に上昇させた後冷却する。この処理で微生物は死滅するかダメージを受ける。そしてその後に行われる80℃以下の低温加熱処理によってダメージを受けた微生物の多くを死滅させる方法が記載されている。
実験例1
図2に示した平行平板型の殺菌装置を用いて、市販の豆乳を処理した。電極の構成は、流路の幅を8mm、電極間距離を5mm、電極長を28mm×2面とした。
先ず、モーノポンプで豆乳を18mL/sの一定速度で予熱装置に搬送し、調温した水蒸気の熱交換器で80℃まで昇温し、平行平板型の殺菌装置に供給し、短波帯処理として27MHz、最大5kWの交流を電極を介して豆乳に印加し120℃まで昇温した。
殺菌装置の通過時間は、0.12秒(線速度0.45m/s)とし、2.2秒の温度保持後、8.6秒で冷却装置を通過し、圧力調整弁で系内圧力を0.75MPaに保持しながら排出した。
短波帯殺菌処理はスチーム加熱処理に比べて、100℃以上の高温になっている時間が2/3と短くなっているのも拘わらず、枯草菌芽胞に対して100℃以上の温度で、高い殺菌効果(金数の低減)が得られている。
また、本発明の短波帯殺菌処理によると、高温になっている時間が短いため、風味が損なわれ難いと言える。
実験例1と同様の3枚の平行平板電極を介して、豆乳に交流高電界処理として20kHz、最大500Vの交流を市販の豆乳に印加し、120℃まで昇温した。10分間通電後、分解洗浄した電極表面の写真が図6である。
図7から明らかなように、左右の電極表面の流路面に沿った部分が黒く腐食していることが分かる。
2枚の平板電極の表面に100μm厚のテフロン皮膜を施したものと、実験例1と同様にテフロン皮膜を施さない3枚の平行平板電極を用いて、いずれも120℃まで昇温し、10分間通電加熱を行った。
周波数が殺菌効果に与える影響について実験した。具体的には、枯草菌芽胞を添加した液体に、本願発明の平行平板電極を用い、周波数(3.0MHz〜30.0MHz)の交流を印加し、液体を連続加熱した。
図10に示すように、何れの周波数でも温度上昇とともに枯草菌芽胞が失活した。更に105℃以上の温度で、14MHz以上の周波数の場合は、7MHz以下の周波数よりも失活効果が高いことが分かる。
Claims (3)
- 交流電界を液体食品に印加して加熱殺菌する殺菌装置において、この殺菌装置は互いに離間する筒状または板状をなす電極と、電極間に配置される絶縁体からなり、前記電極のうち中央の電極は高周波電源に接続され、前記中央の電極の外側に配置される電極は接地電極とされ、前記絶縁体には液体食品の流路が形成されていることを特徴とする液体食品の殺菌装置。
- 請求項1に記載の殺菌装置を用いた液体食品の殺菌方法であって、前記殺菌装置では周波数3MHz以上の交流電界を液体食品に印加し、液体食品中に流れる誘導電流によって液体食品を短時間で殺菌温度まで上昇させることを特徴とする液体食品の殺菌方法。
- 請求項2に記載の液体食品の殺菌方法において、前記殺菌装置に供給される液体食品は予め予備加熱され、殺菌装置を出た液体食品は冷却処理されることを特徴とする液体食品の殺菌方法。
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