JP2018130100A - パン粉及びパン粉ミックス - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、食品素材の表面に前記の本発明のパン粉又はパン粉ミックスが付着したパン粉付食品である。
測定対象たるパン粉0.5gを20mL容遠沈管に入れ、該遠沈管に水2.5gを加えて混合物を得る。このとき、パン粉が崩れないように注意しながらパン粉全体に水を行き渡らせる。水を加えてから常温下(20〜25℃)で5分間静置した後に、混合物の貯蔵弾性率G’、損失弾性率G”及び損失正接を、動的粘弾性測定装置(アントンパール社製、MCR302)を用いて測定する。動的粘弾性測定装置による測定においては、測定対象たる混合物の治具として、PP25パラレルプレート(直径24.978mm)を使用して、測定対象の測定を開始し、周波数1Hzでそれぞれ固定し、歪み量を当初の0.01%から最終的に1%まで増加させて、G’、G”を測定する。この測定は1種類の測定対象につき複数回(好ましくは3回以上)行い、それらの平均値を当該測定対象のG’、G”とする。G”をG’で除することにより、当該測定対象の損失正接を算出する。
1)パンの原料の全質量に占める強力小麦粉の割合を多くする。
2)生地の蛋白質含量を多くする。具体的には例えば、パンの原料としてグルテンを用いる。
3)生地を調製する際の混捏の条件を比較的緩やかにする。具体的には例えば、混捏時に生地に与える外圧を弱める、あるいは外圧を与える回数を減らす。
4)生地を調製する際の加水量(パンの原料の混合物に加える水の量)を少なめにする。
5)生パン粉の乾燥の条件を比較的強くする。具体的には例えば、乾燥温度を高くする、あるいは乾燥時間を長くする。
主原料として、強力小麦粉、イースト、イーストフード及び澱粉を用い、これらを所定の比率で混合し、その混合物に所定量の水を加え混捏して生地を得、該生地を用いて常法に従って一次発酵、二次発酵、成形、焼成により製パンした。得られたパンを粉砕し乾燥させて、パン粉A〜Gを得た。また、市販のパン粉(日清フーズ製「ソフトパン粉」)をそのままパン粉Hとした。パン粉A〜Hの水分値はいずれも10%に調整した。
前記パン粉A〜Hを用い、これに他の原料を適宜混合して、パン粉又はパン粉ミックスからなる衣材を製造した。使用した他の原料は下記の通りである。
・小麦グルテン(グリコ栄養食品製「A−グルG」)
・乾燥卵白(キユーピー製「乾燥卵白」)
・α化澱粉(松谷化学工業製「マツノリン」)
・グルコマンナン(株式会社荻野商店製「スーパーマンナン」)
試験対象の衣材をトレイに広げ、その衣材の上に生の食品素材としての豚ロース(厚さ約1.2cm、約100g×1枚)を載せ、豚ロースを複数回上下反転させてその全面に衣材を直接付着させた。こうして衣材が付着した豚ロースを170℃に熱した油槽に投入して3分間油ちょう調理してとんかつ(パン粉付加熱調理済み食品)を製造した。10名のパネラーに、製造直後のとんかつの外観を下記評価基準で評価してもらうと共に、該とんかつを食してもらいその際の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名のパネラーの評価点(5点満点)の平均点として下記表1〜2に示す。
5点:衣(パン粉)が全体に均一に付着し、剣立ちもよく、極めて良好である。
4点:衣(パン粉)が全体に付着し、良好である。
3点:衣(パン粉)が部分的に薄い箇所があるが、やや良好である。
2点:衣(パン粉)が部分的に薄い箇所があり、不良である。
1点:衣(パン粉)が部分的に薄いか剥がれた箇所があり、極めて不良である。
(食感の評価基準)
5点:衣のサクミが十分にあり、極めて良好である。
4点:衣のサクミがあり、良好である。
3点:衣のサクミがやや弱いが、食感としてはやや良好である。
2点:衣のサクミが弱いか硬く、不良である。
1点:衣のサクミに欠けるか硬すぎ、極めて不良である。
また、衣材たるパン粉ミックスにおける蛋白質素材の含有量は、実施例7〜9の範囲内である25〜30質量%程度が特に好ましいことがわかる。パン粉ミックスにおける増粘剤の含有量についても同様であると推察される。また、実施例14〜16が最も高評価であったことから、蛋白質素材及び増粘剤の併用が特に有効であることがわかる。
Claims (4)
- 質量にして5倍量の水を加えて混合物とした場合に、水を加えてから常温下で5分間静置した後に、周波数1Hzの条件で測定された動的粘弾性の損失正接が、0.165〜0.250であるパン粉。
- 水分値が6〜14%である請求項1に記載のパン粉。
- 請求項1又は2に記載のパン粉と、蛋白質素材及び増粘剤からなる群から選択される1種以上とを含むパン粉ミックス。
- 食品素材の表面に請求項1又は2に記載のパン粉又は請求項3に記載のパン粉ミックスが付着したパン粉付食品。
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