JP2018078804A - Alcoholic beverage, method for producing the same, and method for improving the flavor of alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing the same, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage.
消費者の多様なニーズに応えるべく、様々なＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）アルコール飲料が開発されている。そのような中で、例えば、美容と健康に配慮し、アルコール飲料にコラーゲンを含有させることが考えられる。しかしながら、コラーゲンには特有の臭気（「コラーゲン臭」などと呼称されている）や呈味があるため、アルコール飲料をはじめとする種々の飲料や食品にコラーゲンを含有させた場合、前記したコラーゲン臭や特有の呈味を呈してしまうことが多い。アルコール飲料などにコラーゲンを含有させることによって呈されるコラーゲン臭及び呈味をマスキングし得る技術が幾つか提案されている。 Various RTD (Ready to Drink) alcoholic beverages have been developed to meet the diverse needs of consumers. Under such circumstances, for example, it is conceivable to include collagen in alcoholic beverages in consideration of beauty and health. However, since collagen has a peculiar odor (called “collagen odor” and the like) and taste, when collagen is contained in various beverages and foods including alcoholic beverages, the above-mentioned collagen odor Often have a unique taste. Several techniques have been proposed that can mask the odor and taste of collagen caused by including collagen in alcoholic beverages and the like.
例えば、特許文献１には、スクラロースを、コラーゲン臭又はコラーゲンの不快味（呈味）をマスキング有効量含有するコラーゲン入り可食性製品が記載されている。
また、例えば、特許文献２には、魚類由来コラーゲンペプチドと難消化性デキストリンを含有することを特徴とするゼリー飲料が記載されている。
For example,
Further, for example, Patent Document 2 describes a jelly drink characterized by containing a fish-derived collagen peptide and an indigestible dextrin.
特許文献１に記載の技術は、スクラロースでコラーゲン臭及び不快味（呈味）をマスクしているが、スクラロースの甘味が強いため、アルコール飲料の呈味に影響を与えない程度の含有量で含有させてもコラーゲン臭及び呈味を十分にマスキングできない場合があった。
The technique described in
また、特許文献２に記載の技術は、難消化性デキストリンで魚臭（コラーゲン臭）及び風味（呈味）をマスキングしているが、難消化性デキストリンを含有させると香味がぼやける傾向があり、アルコール飲料の香味に影響を与えない程度の含有量で含有させてもコラーゲン臭及び呈味を十分にマスキングできない場合があった。 Moreover, although the technique of patent document 2 has masked fish odor (collagen odor) and flavor (taste) with the indigestible dextrin, when it contains indigestible dextrin, there exists a tendency for a flavor to blur, In some cases, the collagen odor and taste could not be masked sufficiently even if contained in a content that does not affect the flavor of the alcoholic beverage.
本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said situation, and makes it a subject to provide the alcohol beverage by which collagen odor and taste were masked, its manufacturing method, and the flavor improvement method of alcoholic beverage.
本発明者は、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたＲＴＤアルコール飲料を開発するため、様々な物質を用いて数多くの実験を行った。その結果、特定の香気成分に着目し、この特定の香気成分の合計含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventor conducted a number of experiments using various substances in order to develop an RTD alcoholic beverage with masked collagen odor and taste. As a result, the inventors have found that the above-described problems can be solved by controlling the total content of the specific fragrance component, focusing on the specific fragrance component, and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１） コラーゲンを含有するとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量が０．０８〜１．００ｐｐｍであるアルコール飲料。
（２） 前記香気成分の合計含有量が０．１５〜０．５５ｐｐｍである前記（１）に記載のアルコール飲料。
（３） 前記香気成分の合計含有量が０．２０〜０．５０ｐｐｍである前記（１）に記載のアルコール飲料。
（４） 前記コラーゲンの含有量が、７７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である前記（１）から（３）のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５） 前記コラーゲンの含有量が、５７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である前記（１）から（３）のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６） 前記コラーゲンの含有量が、４２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である前記（１）から（３）のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（７） コラーゲンを含有するアルコール飲料の製造方法であって、前記コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（８） アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であって、前記アルコール飲料について、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage that contains collagen and has a total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene from 0.08 to 1.00 ppm.
(2) The alcoholic beverage according to (1), wherein the total content of the aroma components is 0.15 to 0.55 ppm.
(3) The alcoholic beverage according to (1), wherein the total content of the aroma components is 0.20 to 0.50 ppm.
(4) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), wherein the collagen content is 770.0 mg / 100 mL or less.
(5) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), wherein the collagen content is 570.0 mg / 100 mL or less.
(6) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), wherein the collagen content is 420.0 mg / 100 mL or less.
(7) A method for producing an alcoholic beverage containing collagen, wherein the collagen is contained, and the total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene is 0.08 to The manufacturing method of the alcoholic beverage including the process made into 1.00 ppm.
(8) A flavor improving method for masking a collagen odor and taste due to collagen contained in an alcoholic beverage, wherein the alcoholic beverage contains one or more flavor components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene. The flavor improvement method of the alcoholic beverage containing the process which makes total content 0.08-1.00 ppm.
本発明に係るアルコール飲料は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内としているので、コラーゲン臭及び呈味をマスキングすることができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料を製造できる。
本発明に係る香味向上方法は、特定の香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、これによってアルコール飲料の香味が向上している。
The alcoholic beverage according to the present invention can mask the collagen odor and taste because the total content of specific aroma components is within a predetermined range.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention can produce an alcoholic beverage in which the collagen odor and taste are masked by setting the total content of specific aroma components within a predetermined range.
In the flavor improving method according to the present invention, the collagen odor and taste due to the collagen contained in the alcoholic beverage are masked by setting the total content of the specific aroma components within a predetermined range, thereby The flavor is improved.
以下、本発明に係るアルコール飲料及びその製造方法、並びにアルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for implementing the alcoholic beverage which concerns on this invention, its manufacturing method, and the flavor improvement method of alcoholic beverage is demonstrated.
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含有するとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとしている。
[Alcoholic drinks]
The alcoholic beverage according to the present embodiment contains collagen, and the total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene is 0.08 to 1.00 ppm.
（アルコール）
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることはないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to the type, production method, or raw material, but is preferably distilled or brewed. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and rum, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, happoshu, fruit liquor, sweet fruit liquor, refined liquor and the like can be used alone or in combination of two or more. Moreover, you may use the immersion liquor which soaked fruit etc. in various above-mentioned liquors.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
アルコール飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、例えば、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、アルコール飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、アルコール飲料の総合評価（アルコール飲料として好ましいバランスであるか否か）をより良い結果とすることができる。
アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited, but is preferably 1 v / v% or more, and more preferably 3 v / v% or more, for example. The alcohol content of the alcoholic beverage is preferably 20 v / v% or less, more preferably 10 v / v% or less. When the alcohol content is less than or equal to the predetermined value, the overall evaluation of the alcoholic beverage (whether or not it is a preferable balance as an alcoholic beverage) can be made a better result.
The alcohol content of the alcoholic beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency's predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
（コラーゲン）
コラーゲンは、動物の結合組織を構成する主要タンパク質成分である。コラーゲンを含有することにより、美容と健康に配慮したアルコール飲料を提供することができる。
本実施形態で用いることのできるコラーゲンとしては、例えば、ウシ、ブタなどの家畜類や、サケ、ヒラメ、スズキなどの魚類の肉、骨、皮、鱗などを原料として得られるもの（煮凝りやコラーゲンと呼称されることがある）、コラーゲンを加熱して抽出・精製したゼラチン、ゼラチンを酵素分解したコラーゲンペプチドなどが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、前記したように、コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素分解して得られたものであるので、分子量が小さく、水に溶け易いだけでなく、ゲル化能を有していないため、飲料に用い易い。また、コラーゲンペプチドは体への吸収率も高いため、美容と健康を向上させる効果が期待できる。そのため、本実施形態に係るアルコール飲料はこれらの中でもコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。なお、コラーゲンペプチドの分子量は、例えば、平均分子量が約３００〜１００００であることが好ましく、約３０００〜７０００であることがより好ましい。
(collagen)
Collagen is a major protein component constituting the connective tissue of animals. By containing collagen, it is possible to provide an alcoholic beverage in consideration of beauty and health.
Examples of collagen that can be used in the present embodiment include those obtained from raw materials such as livestock such as cattle and pigs, fish such as salmon, flounder, and sea bass, bones, skin, and scales (boiled and collagen). And gelatin obtained by extracting and purifying collagen by heating, and collagen peptides obtained by enzymatic degradation of gelatin, and one or more of these can be used in combination. As described above, since the collagen peptide is obtained by enzymatic degradation of gelatin, it has a low molecular weight and is not only soluble in water but also has no gelling ability and is therefore easy to use in beverages. . In addition, since the collagen peptide has a high absorption rate into the body, it can be expected to improve the beauty and health. Therefore, it is preferable to use a collagen peptide among the alcoholic beverages according to this embodiment. In addition, as for the molecular weight of a collagen peptide, it is preferable that an average molecular weight is about 300-10000, for example, and it is more preferable that it is about 3000-7000.
（コラーゲンの含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料は、コラーゲンを含んでいるが、その含有量は特に限定されない。コラーゲンの含有量は、例えば、７７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下や、４２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下などとすることができる。
コラーゲンの含有量は、例えば、コラーゲン加水分解処理後に、ヒドロキシプロリンというアミノ酸の含有量を測定することにより測定することができる。
(Collagen content)
Although the alcoholic beverage according to the present embodiment contains collagen, the content is not particularly limited. The collagen content can be, for example, 770.0 mg / 100 mL or less, 570.0 mg / 100 mL or less, or 420.0 mg / 100 mL or less.
The collagen content can be measured, for example, by measuring the content of an amino acid called hydroxyproline after collagen hydrolysis treatment.
（香気成分及びその合計含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料は、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍ（０．０８〜１．００ｍｇ／Ｌ）としている。シネオールは、樟脳やハッカに似た清涼な香気を有している。テルピノレンは、ライム様の香りを有している。γテルピネンは、ハーブ調の香りを有している。本実施形態に係るアルコール飲料は、これらの香気成分の合計含有量を前記した所定範囲内とすることにより、コラーゲン臭及び呈味をマスキングすることができる。前記した香気成分はいずれか一種でもよく、二種以上を組み合わせてもよい。二種以上を組み合わせる場合においてその混合比率は特に限定されず、消費者のニーズに合わせて適宜変更できる。
(Aroma components and their total content)
The alcoholic beverage according to the present embodiment has a total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene, 0.08 to 1.00 ppm (0.08 to 1.00 mg / L). It is said. Cineol has a refreshing fragrance similar to camphor and mint. Terpinolene has a lime-like scent. γ terpinene has a herbal scent. The alcoholic beverage according to the present embodiment can mask the collagen odor and taste by setting the total content of these fragrance components within the predetermined range described above. Any one of the aroma components described above may be used, or two or more may be combined. In the case of combining two or more kinds, the mixing ratio is not particularly limited, and can be appropriately changed according to the needs of consumers.
前記した香気成分の合計含有量が０．０８ｐｐｍ未満であると、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできないおそれがある。その一方で、前記した香気成分の合計含有量が１．００ｐｐｍを超えると、柑橘類の香りが強過ぎるため、アルコール飲料として適さないものになるおそれがある。前記した香気成分の合計含有量は、コラーゲン臭及び呈味をマスキングし、柑橘類の香りを高める観点から、０．１５ｐｐｍ以上とするのが好ましく、０．２０ｐｐｍ以上とするのがより好ましい。また、柑橘類の香りを適度に抑え、アルコール飲料としてより適するものとする観点から、０．５５ｐｐｍ以下とするのが好ましく、０．５０ｐｐｍ以下とするのがより好ましい。 If the total content of the aroma components is less than 0.08 ppm, the collagen odor and taste may not be masked. On the other hand, when the total content of the above-described fragrance components exceeds 1.00 ppm, the citrus fragrance is too strong, which may make it unsuitable as an alcoholic beverage. The total content of the aroma components described above is preferably 0.15 ppm or more, more preferably 0.20 ppm or more, from the viewpoint of masking the collagen odor and taste and enhancing the citrus scent. Moreover, it is preferable to set it as 0.55 ppm or less from a viewpoint which suppresses the fragrance of citrus fruits moderately and makes it more suitable as an alcoholic beverage, and it is more preferable to set it as 0.50 ppm or less.
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2未満であることをいう。
(Foaming)
The alcoholic beverage according to the present embodiment may be non-foaming or foaming. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2. It means that.
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
(Other)
The alcoholic beverage according to the present embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, an acidulant, a fragrance, a salt, a dietary fiber, and a coloring that is usually blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited. A material (hereinafter referred to as “additive” as appropriate) can also be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used. As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like can be used.
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で果汁を配合することもできる。
果汁は、果実を搾った汁である。果汁の由来となる果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリーなどが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、これらに限定されるものではない。なお、前記した果汁を用いた場合、当該果汁にシネオール、テルピノレン、及びγテルピネンが香気成分として含まれている可能性がある。そのため、前記した果汁を用いる場合は、含まれ得るこれらの香気成分の含有量を考慮してアルコール飲料の香気成分の調整を行うのが好ましい。
Moreover, the alcoholic beverage which concerns on this embodiment can also mix | blend fruit juice in the range by which the desired effect of this invention is not inhibited.
Fruit juice is juice that squeezes fruit. Examples of the fruit from which the juice is derived include lemon, grapefruit, orange, lime, iyokan, unshimikan, kabosu, kishumikan, kinotto, kouji, sambaku, citron, bellows, sudachi, daidai, tachibana, tongue, natsumikan, hassaku , Hanayuzu, Hyuganatsu, Hirami Lemon (Shikuwasa), Buntan, Ponkan (Mandarin Orange), Yuzu, Apple Apple (so-called apple), Ezonoko apple, Kidozumi, Hanakaidou, Inu Apple (Himeapple), Maruba Kaido, Nokaidou, Zumi (Coapple, Konashi), Greater whiteberry, grape, strawberry, peach, melon, pineapple, guava, banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, ume, pear, apricot, plum, Huy fruit, cassis, blueberry, raspberry and the like, may be used in combination of one or more of these, but is not limited thereto. When the above-described fruit juice is used, there is a possibility that cineol, terpinolene, and γ-terpinene are included as aroma components in the fruit juice. Therefore, when using the above-described fruit juice, it is preferable to adjust the aroma component of the alcoholic beverage in consideration of the content of these aroma components that can be included.
果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり、裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。本実施形態に係るアルコール飲料に含有させる果汁の含有量は任意に設定することができる。
前記したコラーゲン、添加剤、果汁は、一般に市販されているものを使用することができる。
Fruit juice is, for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, straight fruit juice, fruit puree (semi-liquid form that has been crushed or crushed or baked fruit), diluted solutions, concentrated A liquid, a mixed liquid, or the like can be used. Content of the fruit juice contained in the alcoholic beverage which concerns on this embodiment can be set arbitrarily.
As the aforementioned collagen, additive, and fruit juice, those that are generally commercially available can be used.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内となっていることから、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味を抑制しているので香味がよく、アルコール飲料としてのバランスが好ましいものとなっている。 As described above, the alcoholic beverage according to the present embodiment can mask the collagen odor and taste because the total content of the aroma components is within a predetermined range. Moreover, since the alcoholic beverage which concerns on this embodiment has suppressed the collagen odor and taste by making the total content of an above-described aroma component into a predetermined range, its flavor is good and the balance as an alcoholic beverage is preferable. It has become a thing.
本実施形態に係るアルコール飲料は、ＲＴＤ飲料として各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を入れることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided as an RTD beverage in various containers. By putting alcoholic beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
この製造方法は、コラーゲンを含有するアルコール飲料を製造する方法であって、コラーゲンを含有させるとともに、前記した香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとする工程を含む。詳細には、本製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含んでおり、以下のようにしてアルコール飲料を製造する。
[Method for producing alcoholic beverage]
Next, the manufacturing method of the alcoholic beverage which concerns on this embodiment is demonstrated.
This manufacturing method is a method for manufacturing an alcoholic beverage containing collagen, and includes a step of containing collagen and setting the total content of the above-described aroma components to 0.08 to 1.00 ppm. In detail, this manufacturing method includes mixing process S1 and post-processing process S2, and manufactures an alcoholic beverage as follows.
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、コラーゲン、前記した香気成分、飲用アルコール、必要により添加剤などを投入して混合後液を製造する。なお、これらの原料は順不同で混合タンクに投入することができる。
この混合工程Ｓ１において、前記した香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとなるように混合し、調整する。なお、前記した香気成分の合計含有量は０．１５〜０．５５ｐｐｍであるのが好ましく、０．２０〜０．５０ｐｐｍであるのがより好ましい。また、好ましくは、コラーゲンの含有量を７７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように混合し、調整する。なお、コラーゲンの含有量は、５７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下や、４２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下などとすることができる。
In the mixing step S1, water, collagen, the above-described aroma component, drinking alcohol, and additives as necessary are added to the mixing tank to produce a mixed liquid. These raw materials can be put in the mixing tank in any order.
In this mixing process S1, it mixes and adjusts so that total content of an above-described aromatic component may be 0.08-1.00 ppm. In addition, it is preferable that it is 0.15-0.55 ppm, and, as for the total content of an above-described aromatic component, it is more preferable that it is 0.20-0.50 ppm. Further, preferably, the collagen content is mixed and adjusted to be 770.0 mg / 100 mL or less. In addition, content of collagen can be 570.0 mg / 100 mL or less, 420.0 mg / 100 mL or less.
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step S2, for example, processes such as filtration, sterilization, and filling of the container are selectively performed as necessary.
In addition, the filtration process of post-processing process S2 can be performed with a general filter or a strainer. In addition, the sterilization treatment in the post-processing step S2 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, but is applicable without being limited thereto as long as the same treatment can be performed. Moreover, it is preferable that the filling process of post-processing process S2 is filled in the clean room which maintained the cleanliness to the extent normally performed in manufacture of a drink. And the order of each process in post-processing process S2 is not specifically limited.
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備で行うことができる。 In addition, each process performed in mixing process S1 and post-processing process S2 can be performed with the equipment generally used in order to manufacture RTD drink etc.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされたアルコール飲料を製造できる。 As described above, the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a step of setting the total content of the aroma components within a predetermined range, so that an alcoholic beverage with a masked collagen odor and taste is obtained. Can be manufactured.
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
この香味向上方法は、アルコール飲料に含有されるコラーゲンによるコラーゲン臭及び呈味をマスキングする香味向上方法であって、アルコール飲料について、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とする工程を含むものである。
[Method for improving the flavor of alcoholic beverages]
Next, the flavor improvement method of the alcoholic beverage which concerns on this embodiment is demonstrated.
This flavor improving method is a flavor improving method for masking the collagen odor and taste caused by collagen contained in an alcoholic beverage, and includes the step of bringing the total content of the above-mentioned aroma components within a predetermined range for the alcoholic beverage. It is a waste.
詳細には、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、前記した香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとし、０．１５〜０．５５ｐｐｍとするのが好ましく、０．２０〜０．５０ｐｐｍとするのがより好ましい。また、コラーゲンの含有量を７７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下や、５７０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、４２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下などとすることができる。 Specifically, in the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to this embodiment, the total content of the aroma components described above is 0.08 to 1.00 ppm, preferably 0.15 to 0.55 ppm. More preferably, the content is 20 to 0.50 ppm. Further, the collagen content can be 770.0 mg / 100 mL or less, 570.0 mg / 100 mL or less, 420.0 mg / 100 mL or less, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料の前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることから、コラーゲン臭及び呈味をマスキングできる。また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、前記した香気成分の合計含有量を所定範囲内とすることによって、コラーゲン臭及び呈味を抑制するとともに柑橘類の香りが付与されているので香味がよく、アルコール飲料としてのバランスが好ましいものとなっている。つまり、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によれば、アルコール飲料の香味を向上させることができる。 As described above, the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to this embodiment can mask the collagen odor and taste because the total content of the above-described aroma components of the alcoholic beverage is within a predetermined range. Moreover, since the flavor improvement method of the alcoholic beverage which concerns on this embodiment makes the total content of an above-described aroma component within the predetermined range, while suppressing a collagen odor and taste, the citrus fragrance is provided. The flavor is good and the balance as an alcoholic beverage is preferable. That is, according to the flavor improving method for an alcoholic beverage according to this embodiment, the flavor of the alcoholic beverage can be improved.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［実施例１］
まず、実施例１では、コラーゲンの含有量を一定とし、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。
[Example 1]
First, in Example 1, the collagen odor and taste in the case where the total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene was varied while the collagen content was constant. The masking effect was confirmed.
（サンプルの準備）
コラーゲンとしてコラーゲンペプチド（ニッピ社製ニッピペプタイドＰＳ−１）を用いた。そして、コラーゲンペプチド、前記した香気成分、原料アルコール、水を混合して、サンプル中の含有量が表１のＮｏ．１〜６に示す組成となるようにサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数（Ａｌｃ．）は５ｖ／ｖ％とした。
(Sample preparation)
A collagen peptide (Nippi Peptide PS-1 manufactured by Nippi) was used as the collagen. And collagen peptide, an above-mentioned aromatic component, raw material alcohol, and water are mixed, and content in a sample is No. 1 of Table 1. Sample solutions were prepared so as to have the compositions shown in 1-6.
In addition, the alcohol content (Alc.) Of each sample was 5 v / v%.
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル６名が下記評価基準に則って「コラーゲン臭及び呈味」、「柑橘類の香り」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、香りの評価については、サンプルを飲む前、飲んでいる際、及び、飲んだ後に感じられる香りを総合的に評価した。
(contents of the test)
For each sample produced by the above-mentioned method, 6 trained specialized panels were assigned 1-5 points for “collagen odor and taste”, “citrus fragrance”, and “overall evaluation” according to the following evaluation criteria. An independent score was assigned in a five-step evaluation, and the average value was calculated.
All evaluations were performed by drinking a sample, and the evaluation of fragrance was comprehensively evaluated before and after drinking the sample, and the fragrance felt after drinking.
（コラーゲン臭及び呈味：評価基準）
５点：かなり強い。
４点：強い。
３点：弱い。
２点：かなり弱い。
１点：感じない。
(Collagen odor and taste: evaluation criteria)
5 points: Very strong.
4 points: Strong.
3 points: weak.
2 points: Very weak.
1 point: I do not feel.
（柑橘類の香り：評価基準）
５点：強過ぎる。
４点：やや強い。
３点：ちょうどよい。
２点：弱い。
１点：弱過ぎる。
(Citrus scent: Evaluation criteria)
5 points: too strong.
4 points: Slightly strong.
3 points: Just right.
2 points: weak.
1 point: too weak.
（総合評価：評価基準）
５点：非常に好ましいバランスである。
４点：かなり好ましいバランスである。
３点：好ましいバランスである。
２点：許容できるバランスである。
１点：不適なバランスである。
(Comprehensive evaluation: Evaluation criteria)
5 points: A very favorable balance.
4 points: A fairly favorable balance.
3 points: A favorable balance.
2 points: acceptable balance.
1 point: Inadequate balance.
表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 1 shows the standard of each sample and the results of each evaluation.
（結果の検討）
表１に示すように、Ｎｏ．１に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していなかったので、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていなかった（比較例）。そのため、Ｎｏ．１に係るサンプルは、総合評価が低くなった。
これに対し、Ｎｏ．２〜６に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、Ｎｏ．１に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた（実施例）。
また、Ｎｏ．２〜６に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、含有量に応じて柑橘類の香りが付与されていた。
これらの実施例の中では、Ｎｏ．３〜５に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。
特に、Ｎｏ．３、４に係るサンプルは、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価が非常に高く、より好ましい態様であることが確認された。
(Examination of results)
As shown in Table 1, no. Since the sample which concerns on 1 did not contain the above-mentioned aromatic component, the collagen odor and taste were not masked (comparative example). Therefore, no. The sample according to 1 has a low overall evaluation.
In contrast, no. In the samples according to Nos. 2 to 6, the total content of the aroma components described above was within a predetermined range. Compared with the sample which concerns on 1, the collagen smell and taste were masked (Example).
No. In the samples according to 2 to 6, since the total content of the aroma components described above was within a predetermined range, a citrus fragrance was given according to the content.
In these examples, no. It was confirmed that the samples according to 3 to 5 had a masked collagen odor and taste, had a high overall evaluation, and were a preferable embodiment.
In particular, no. The samples according to 3 and 4 are masked for collagen odor and taste, have a very high overall evaluation, and were confirmed to be a more preferable embodiment.
［実施例２］
次に、実施例２では、前記した香気成分の合計含有量を一定とし、コラーゲンの含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。
[Example 2]
Next, in Example 2, the total content of the aroma components described above was made constant, and the collagen odor and taste masking effects were confirmed when the collagen content was varied.
（サンプルの準備）
前記［実施例１］と同様の原料を用い、［実施例１］と同様にして、表２のＮｏ．７〜１０に示す組成のサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数（Ａｌｃ．）は、［実施例１］と同様、５ｖ／ｖ％とした。
(Sample preparation)
The same raw materials as in [Example 1] were used, and in the same manner as in [Example 1], No. 1 Sample liquids having the compositions shown in 7 to 10 were prepared.
In addition, the alcohol content (Alc.) Of each sample was set to 5 v / v% as in [Example 1].
（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、［実施例１］と同様とした。
(Test content, evaluation criteria)
The test contents and the evaluation criteria for each test were the same as in [Example 1].
表２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 2 shows the standard of each sample and the results of each evaluation.
（結果の検討）
表２に示すように、Ｎｏ．７〜９に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していたので、実施例１のＮｏ．１に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた（実施例）。そのため、Ｎｏ．７〜９に係るサンプルは、総合評価が良好であった。
これらの実施例の中では、Ｎｏ．７、８に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。
これに対し、Ｎｏ．１０に係るサンプルは、前記した香気成分を含有していたが、コラーゲンの含有量が高過ぎたのでコラーゲン臭及び呈味が十分にマスキングされていなかった（比較例）。そのため、Ｎｏ．１０に係るサンプルは、総合評価が低くなった。
(Examination of results)
As shown in Table 2, no. Since the samples according to 7 to 9 contained the aroma component described above, No. 1 in Example 1 was obtained. Compared with the sample which concerns on 1, the collagen smell and taste were masked (Example). Therefore, no. The samples according to 7 to 9 had good overall evaluation.
In these examples, no. It was confirmed that the samples according to 7 and 8 have a masked collagen odor and taste, have a high overall evaluation, and are a preferable embodiment.
In contrast, no. The sample according to 10 contained the aroma component described above, but the collagen odor and taste were not sufficiently masked because the collagen content was too high (Comparative Example). Therefore, no. The sample according to 10 has a low overall evaluation.
［実施例３］
次に、実施例３では、前記した香気成分の合計含有量とコラーゲンの含有量の含有比率を一定としつつ、これらの含有量を変動させた場合における、コラーゲン臭及び呈味のマスキング効果を確認した。
[Example 3]
Next, in Example 3, the collagen odor and taste masking effect was confirmed when the content ratio was varied while keeping the total content of the aroma components and the content ratio of the collagen content constant. did.
（サンプルの準備）
前記［実施例１］と同様の原料を用い、［実施例１］と同様にして、表３のＮｏ．１１〜１４に示す組成のサンプル液を準備した。
なお、各サンプルのアルコール度数（Ａｌｃ．）は、［実施例１］と同様、５ｖ／ｖ％とした。
(Sample preparation)
In the same manner as in [Example 1], the same raw materials as those in [Example 1] were used. Sample liquids having the compositions shown in 11 to 14 were prepared.
In addition, the alcohol content (Alc.) Of each sample was set to 5 v / v% as in [Example 1].
（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、［実施例１］と同様とした。
(Test content, evaluation criteria)
The test contents and the evaluation criteria for each test were the same as in [Example 1].
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 3 shows the standard of each sample and the result of each evaluation.
（結果の検討）
表３に示すように、Ｎｏ．１１〜１４に係るサンプルは、前記した香気成分の合計含有量が所定範囲内であったので、Ｎｏ．１に係るサンプルと比較して、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされていた（実施例）。
ただし、Ｎｏ．１４に係るサンプルは前記した香気成分の合計含有量が高く、柑橘類の香りが強過ぎるため、好ましくない香味となった。そのため、Ｎｏ．１４に係るサンプルは、アルコール飲料としてのバランスが好ましくない結果となった。
これらの実施例の中では、Ｎｏ．１２、１３に係るサンプルが、コラーゲン臭及び呈味がマスキングされており、総合評価も高く、好ましい態様であることが確認された。
(Examination of results)
As shown in Table 3, no. In the samples according to Nos. 11 to 14, the total content of the aroma components described above was within a predetermined range. Compared with the sample which concerns on 1, the collagen smell and taste were masked (Example).
However, no. The sample according to No. 14 had a high total content of the above-described aroma components, and the citrus fragrance was too strong, resulting in an unfavorable flavor. Therefore, no. The sample according to 14 resulted in an unfavorable balance as an alcoholic beverage.
In these examples, no. It was confirmed that the samples according to Nos. 12 and 13 had a masked collagen odor and taste, had a high overall evaluation, and were a preferable embodiment.
［まとめ］
［実施例１］〜［実施例３］の結果から、前記した香気成分の合計含有量が０．１５〜０．５５ｐｐｍであれば確実にコラーゲン臭及び呈味をマスキングでき、０．２０〜０．５０ｐｐｍであればより確実にコラーゲン臭及び呈味をマスキングできることが確認できた。また、今回の結果から、前記した香気成分の合計含有量０．０８〜１．００ｐｐｍであればコラーゲン臭及び呈味をマスキングできると考えられた。
[Summary]
From the results of [Example 1] to [Example 3], if the total content of the aroma components described above is 0.15 to 0.55 ppm, the collagen odor and taste can be reliably masked, and 0.20 to 0 It was confirmed that collagen odor and taste could be more reliably masked at 50 ppm. In addition, from this result, it was considered that the collagen odor and taste can be masked if the total content of the aroma components described above is 0.08 to 1.00 ppm.
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
S1 mixing process S2 post-processing process
Claims (8)
前記コラーゲンを含有させるとともに、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。 A method for producing an alcoholic beverage containing collagen,
A method for producing an alcoholic beverage comprising a step of adding 0.08 to 1.00 ppm of the total content of one or more aroma components selected from the group consisting of cineol, terpinolene, and γ-terpinene while containing the collagen.
前記アルコール飲料について、シネオール、テルピノレン、及びγテルピネンからなる群より選ばれる一種以上の香気成分の合計含有量を０．０８〜１．００ｐｐｍとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。 A flavor enhancing method for masking a collagen odor and taste caused by collagen contained in an alcoholic beverage,
About the said alcoholic beverage, The flavor improvement method of the alcoholic beverage containing the process which makes the total content of the 1 or more types of aromatic component chosen from the group which consists of cineol, terpinolene, and (gamma) terpinene 0.08-1.00 ppm.
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