JP2018064508A

JP2018064508A - パン様食品生地

Info

Publication number: JP2018064508A
Application number: JP2016205610A
Authority: JP
Inventors: 歩実藤田; Ayumi Fujita; 武範寺岸; Takenori Teragishi
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 2016-10-20
Filing date: 2016-10-20
Publication date: 2018-04-26

Abstract

【課題】穀粉類を含まず低糖質でありながら、パン様の食感を有するパン様食品及びそのパン様食品生地を提供する。
【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、卵白と、卵黄と、前記卵黄及び卵白の合計重量に対して１２．５重量％〜１００重量％のクリームチーズまたはクリームチーズ代替品と、前記卵黄、卵白及びクリームチーズまたはクリームチーズ代替品の合計に対して０．０６重量％〜０．７４重量％の膨張剤を含んでなり、穀粉類を含まないことを特徴とするパン様食品生地とした。
【選択図】図１

Description

本発明は、穀粉類を含まず低糖質でありながら、パン様の食感を有するパン様食品及びその生地に関する。

アレルギー対策、ダイエット目的として、小麦粉を含まないパン様食品は、多数開発されている。

しかしながら、いずれも、小麦粉以外の穀粉、例えば米粉（特許文献１など）を用いるなどしている。穀粉類全般を含まない、低糖質のパン様食品生地及びパン様食品は知られていない。

特開２００５−３２３５３６号公報

そこで、本発明は、穀粉類を含まず低糖質でありながら、パン様の食感を有するパン様食品及びそのパン様食品生地を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
卵白と、
卵黄と、
前記卵黄及び卵白の合計重量に対して１２．５重量％〜１００重量％のクリームチーズまたはクリームチーズ代替品と、
前記卵黄、卵白及びクリームチーズまたはクリームチーズ代替品の合計に対して０．０６重量％〜０．７４重量％の膨張剤を含んでなり、
穀粉類を含まないことを特徴とするパン様食品生地。
（２）
前記卵黄と前記卵白の重量比が、１：１〜３であることを特徴とする（１）に記載のパン様食品生地。
（３）
前記生地がさらに糖類を含むことを特徴とする（１）に記載のパン様食品生地。
（４）
前記パン様食品生地の比重が、０．２〜０．５の範囲であることを特徴とする（１）に記載のパン様食品生地。
（５）
（１）〜（４）の何れか１に記載のパン様食品生地の焼成物であることを特徴とするパン様食品。
とした。

ここで、クリームチーズ代替品には、乳原料や、動植物性油脂、澱粉、加工澱粉、増粘多糖類、等を原料とし、クリームチーズのような柔らかい食感を有するクリームチーズ様食品が含まれ、Ｎｅｗアシスタークリームチーズ（月島食品製）などが例示できる。他方、クリームチーズ又はクリームチーズ代替品に換えて、フラワーペーストを用いても本発明のパン様食品生地と同様な物性、食感を得られるが、本願発明の特徴である「穀粉類を含まない」ことにはならない。

膨張剤としては、酒石酸水素カリウム、ベイキングパウダー、炭酸水素ナトリウムなどが使用できる。

本発明において、卵黄と卵白は、重量比で１：２が最適だが、重量比で１：１〜３が好適の範囲で、さらに１：０．５〜５であっても十分な食感、ボリュームが得られる。

加熱条件としては、オーブン温度上火１５０℃、下火１８０℃、８−１５分程度でよいが、生地の厚みにより、適宜変更する。

小麦粉を含まずにパン様食感を有する食品であるので、グルテンフリーで、小麦粉アレルギー体質者にも提供できる。また低糖質であるので、ダイエット食品としても利用できる。

本発明のパン様食品の（Ａ）平面、（Ｂ）断面写真である。本発明のパン様食品生地の（Ａ）組成割合表、（Ｂ）評価基準である。本発明のパン様食品生地の調製方法の説明写真である。本発明のパン様食品生地の焼成の説明写真である。（Ａ）パン様食品生地を天板に絞った後で焼成前、（Ｂ）焼成後の写真である。本発明のパン様食品生地、比較例の焼成後の写真（断面）である。本発明のパン様食品の使用例である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

図１は、本発明であるパン様食品の（Ａ）平面、（Ｂ）断面写真である。図１（Ａ）は、パン様食品生地４０ｇを天板に絞り、上火１５０℃、下火１８０℃のオーブンで１６分焼成したときの写真で、図１（Ｂ）はそれを垂直方向に切断した写真である。

パン様食品１に内部には、図１（Ｂ）の断面で明らかなように、パンのような空洞１ａが無数存在し、その径も大きく、十分な嵩（高さ、厚み）があり、その食感は食パンのように弾力があるものである。

パン様食品生地は、図２に示した試験例１−５，７，９−１２の配合などが例示でき、卵黄、卵白、クリームチーズまたはクリームチーズ代替品及び膨張剤を必須とし、必要に応じて、その他食品、例えば糖類（砂糖、水飴、その他食品一般で使用される糖類）、求める機能に応じた食品添加物を使用することができる。

パン様食品生地は、図３に示すように調製される。先ず、図３（Ａ）のように、卵黄と、ここではクリームチーズを混合する。別に、図３（Ｂ）のように、卵白と膨張剤、添加するのであれば糖類を混合して、泡立てて角が立つ程度（比重０．１５〜０．２５）までホイップしたメレンゲ１ｃを用意する。

続いて、図３（Ｃ）−（Ｄ）に示すように、卵黄クリームチーズ混合物１ｂとメレンゲ１ｃを混ぜる。それらの混合物（パン様食品生地１ｄ）の最終的な比重は、最適な０．２５前後にする。本発明のパン様食品生地１ｄの比重が０．２〜０．５の範囲であれば、焼成後、本発明のパン様食品１において十分な嵩を得ることができる。

焼成は、図４（Ａ）に示すように、天板にパン様食品生地１ｄを４０ｇ絞り、オーブン温度上火１５０℃、下火１８０℃、１６分前後焼成する焼成条件とした。パン様食品生地１ｄは、図４（Ｂ）に示すように、オーブン加熱で生地中の膨張剤が発泡し、パン様の外観、物性、食感になる。

図５（Ａ）−（Ｃ）は、試験例１，５，９の本願発明の実施例で、図５（Ｄ）が試験例６の比較例である。

本願発明は、焼成後、十分な嵩と弾力が得られるが、比較例の食品１ｆ（試験例６）では、クリームチーズが卵黄及び卵白の合計重量に対して、１００重量％を超え、１２５重量％で、クリームチーズが過多であった。その結果、比較例の生地１ｅは硬く（粘度が高く）、膨張剤の発泡による十分な嵩、弾力を得られないものであった。

以下、その他の比較例について、図２を参照して評価する。試験例８では、クリームチーズが卵黄及び卵白の合計重量に対して、１２．５重量％に満たず、４．２重量％で、クリームチーズが過小であるので、タンパク含量が少ないものである。その結果、その生地の焼成物は軟状で、膨張剤の発泡で膨張したにも拘わらず、タンパク変性物により嵩のリフト効果が得られず、収縮し、十分な嵩を保持できないものであった。

試験例１３では、膨張剤である酒石酸水素カリウムが、卵白及びクリームチーズまたはクリームチーズ代替品の合計に対して、０．７４重量％を超え、２．７重量％で、膨張剤過多であった。その結果、焼成後の風味において苦みを強く感じ、商品価値の無いものであった。

試験例１４では、膨張剤がなく、加熱による十分な膨張が起こらず、十分な嵩が得られないものであった。

本発明のパン様食品１は、ケーキのスポンジのように使用することができる。例えば、図６に示すように、生クリーム２、ブルーベリー３、イチゴ４をパン様食品１でサンドし、ミント５をトッピングして、ケーキ６のようにすることができる。

１パン様食品
１ａ空洞
１ｂ卵黄クリームチーズ混合物
１ｃメレンゲ
１ｄパン様食品生地
１ｅ比較例の生地
１ｆ比較例の食品
２生クリーム
３ブルーベリー
４イチゴ
５ミント
６ケーキ

Claims

卵白と、
卵黄と、
前記卵黄及び卵白の合計重量に対して１２．５重量％〜１００重量％のクリームチーズまたはクリームチーズ代替品と、
前記卵黄、卵白及びクリームチーズまたはクリームチーズ代替品の合計に対して０．０６重量％〜０．７４重量％の膨張剤を含んでなり、
穀粉類を含まないことを特徴とするパン様食品生地。
前記卵黄と前記卵白の重量比が、１：１〜３であることを特徴とする請求項１に記載のパン様食品生地。
前記生地がさらに糖類を含むことを特徴とする請求項１に記載のパン様食品生地。
前記パン様食品生地の比重が、０．２〜０．５の範囲であることを特徴とする請求項１に記載のパン様食品生地。
請求項１〜請求項４の何れか１項に記載のパン様食品生地の焼成物であることを特徴とするパン様食品。