JP2018050506A - モービルラック - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理すべき食材を入れた複数個の食材パンを加熱調理器の庫内に複数段に支承して一斉に加熱する場合に、各食材パンにおいて焼きムラや焼き具合のバラツキが生じないようなモービルラックを提供する。
【解決手段】前後左右の隅部に配設され垂直方向に延びる支柱部材と、左側の前後の支柱部材の間および右側の前後の支柱部材の間にそれぞれ渡して各前後両端部が支柱部材に取り付けられて互いに上下方向に間隔を開けて配設された、複数の前後方向に水平に延びる支持レールとを含んで枠体が構成されており、枠体の脚部には、移動用の車輪が設けられており、枠体の頂部には、天板が設けられてなるモービルラック。
【選択図】図１

Description

この発明は、スチームコンベクションオーブンなど、調理庫内で熱風（または、熱風＋加熱水蒸気）を対流させて食材を加熱調理する加熱調理器において使用されるモービルラックに関し、より詳しくは、加熱調理すべき食材を入れた食材パンを複数個上下に間隔を開けて多段に支持したままで移動および加熱調理できるラックに関する。

ホテルや食堂など、大量の食材を加熱調理する調理現場においては、食材を入れた食材パン（「ホテルパン」とも称される）をスチームコンベクションオーブンなど加熱調理器の調理庫内に複数個上下に間隔を開けて多段に配置してその間隔の間を通って熱風（または、熱風＋加熱水蒸気）を循環させて加熱調理することが広く行われている。その場合、調理庫内の左右両側に複数段の支持レールを支柱で支持してなるラックフレームを設けておいて、その各段の支持レールに食材パンのフランジ部を載せて支承する構成になっている。さらには、作業性の面から、ラックフレームを調理庫から独立した枠体として構成して、その脚部に移動用の車輪を設けて、ラックフレームの各段に食材パンを載せたままでラックフレームごと調理庫に出し入れできる構成とし、加えて、食材パンを載せた移動式のラックフレーム（モービルラック）全体を調理台の所から調理庫の所まで上に載せて運搬するための運搬用台車（ラックトロリー）が使用される。

一般に、モービルラックは、その効用を果たす限りにおいて、複数の支持レールを支柱部材で多段に支持してなるフレームラックとして構成されるが、そのようなフレームラックの構造では、食材パンを多段に載せて加熱調理器の食材収容室（調理庫）に入れて熱風に曝すと、上から２段目以下の食材パンは、その上に直上段の食材パンの底面が覆い被さっているのに対して、最上段の食材パンは、その上方が空間として空いているので、他の段に比べて食材がより多量の熱風に直接曝されることになり、食材に焼きムラが生じたり、他の食材パンとの間で焼き具合にバラツキが生じたりする可能性が否めない。

この発明は、複数段に配置した食材パンで食材を加熱する場合に、食材が均一に加熱されて焼きムラや焼き具合のバラツキが生じないようなモービルラックを提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、この出願のモービルラックは、前後左右の隅部に配設され垂直方向に延びる支柱部材と、左側の前後の支柱部材の間および右側の前後の支柱部材の間にそれぞれ渡して各前後両端部が当該支柱部材に取り付けられて互いに上下方向に間隔を開けて配設された、複数の前後方向に水平に延びる支持レールとを含んで枠体が構成されており、当該枠体の脚部には、移動用の車輪が設けられており、また、枠体の頂部には、天板が設けられていることを特徴とする。

この発明によるモービルラックでは、天板に複数の孔が設けられていると、適度に熱風が天板の孔を通過して最上段の食材パン内の食材を加熱することに寄与し、孔の開け具合によって食材の加熱され具合をそれ以下の段の食材パン内の食材の加熱され具合に合わせることができて、好都合である。

その場合、天板の外寸面積に対する複数の孔の開口面積の合計の比率を表す開口率が１０〜４０％であると、最上段の食材パン内の食材の加熱され具合が、他の段の食材パン内の食材の加熱され具合に比較して同程度となり、より好適である。

この発明によるモービルラックによれば、最上段の食材パンの上を天板が覆うことになるので、他の段の各食材パンの上を各直上段の食材パンの底面が覆うのと同様の状態となり、加熱調理器の調理庫の中で各食材パンの食材が均一に加熱されるという利点がある。

この発明によるモービルラックの一実施形態を示す斜視図である。 図１のモービルラックの各段に食材パンを差し込んで支承した状態を示す斜視図である。 図１のモービルラックをラックトロリーに載せた状態を示す斜視図である。 図２の状態のモービルラックをラックトロリーに載せた状態を示す斜視図である。 ラックトロリーの斜視図である。 図１のモービルラックをラックトロリーの中の空間に収納した状態を示す斜視図である。 図２の状態のモービルラックをラックトロリーの中の空間に収納した状態を示す斜視図である。 この発明によるモービルラックを調理庫内に入れて前面扉を開いた状態の加熱調理器の正面図である。 図８の加熱調理器のＩＸ−ＩＸ線による水平断面図である。

この発明によるモービルラックの一実施形態について、図面を参照しながら以下に説明する。

図１に示すように、この発明によるモービルラック１は、前後左右の隅部に配設され垂直方向に延びる支柱部材１１ａ、１１ｂ、１１ｃ、１１ｄと、左側の前後の支柱部材１１ａ、１１ｂの間および右側の前後の支柱部材１１ｃ、１１ｄの間にそれぞれ渡して各前後両端部分が当該支柱部材に取り付けられて互いに上下方向に間隔を開けて配設された複数の前後方向に水平に延びる支持レール１２と、手前側の左右の支柱部材１１ａ、１１ｃの下端部同士を連結する水平部材１１ｅと、奥側の左右の支柱部材１１ｂ、１１ｄの下端部同士を連結する１１ｆと、左側の前後の支柱部材１１ａ、１１ｂの下端部同士および右側の前後の支柱部材１１ｃ、１１ｄの下端部同士をそれぞれ連結する水平部材１１ｇおよび１１ｈとを含んでなり、Ｕ字チャンネル形の枠体１０として構成されている。枠体１０の脚部には、水平部材１１ｇ、１１ｈの各内側に前後方向に移動用の車輪１３が取り付けられており、枠体１０の頂部には、支柱部材１１ａ、１１ｂ、１１ｃ、１１ｄの頂部を跨いで上に天板１４が設けられている。車輪１３は、水平部材１１ｇ、１１ｈの内側に設けられていて枠体１０から外側に突出していないことにより、モービルラック１を後述するラックトロリー２に載せたり、加熱調理器の調理庫に入れたりする作業の際に、車輪１３部分が不用意に周りの物にぶつかることがなく、モービルラック１を扱う作業性の面で好適である。前側下部の水平部材１１ｅの手前には、モービルラック１を加熱調理器の調理庫に出し入れする際やラックトロリー２の上で前後に移動する際の便のために、取っ手１５が設けられている。また、右前側の支柱部材１１ｃおよび左後側の支柱部材１１ｂに並んで、食材パンストッパ１６が揺動掛止可能に設けられている。

図２は、加熱調理すべき食材を入れた複数の食材パン１８を、各食材パンの左右のフランジ部を上記のように構成されたモービルラック１の支持レール１２に掛けて支承し、前後の食材パンストッパ１６を掛けて食材パン１８が前後方向にズレないようにした状態を示す。天板１４には、左右方向（調理庫内で熱風が流れる方向）に細長の孔１４ａが複数個開設されており、加熱用の熱風が適度に通過できるようになっている。天板１４の外寸面積に対する複数の孔１４ａの開口面積の合計の比率を表す開口率は、１０〜３０％である。これにより、途中の段における食材パン１８に対してその直上の食材パン１８の底面が被さるのと同程度に、最上段の食材パン１８に対して天板１４が被さる効果を得ている。これにより、最上段に配置された食材パン１８内の加熱すべき食材の焼きムラや他の段の食材パンと比較しての焼き具合のバラツキが抑えられる。

図３は、空のモービルラック１をラックトロリー２に載せた状態を示す斜視図である。この状態でモービルラック１を調理台（食材加工台）の所まで運ぶことができる。また、調理台で切ったり刻んだりして加工された加熱すべき食材を詰めた複数の食材パン１８を、モービルラック１の各段の支持レール１２に順次架けて、上記図２の状態となったモービルラック１を、図４に示すようにラックトロリー２に載せて、加熱調理器の所まで運ぶことができる。

ラックトロリー２は、図５に示すように、台枠２１と、台枠２１の四隅の上に垂直に立つ支柱部材２２ａ、２２ｂ、２２ｃ、２２ｄと、前側の支柱部材２２ａ、２２ｃの上端部同士および後側の支柱部材２２ｂ、２２ｄの上端部同士をそれぞれ連結する水平部材２３ｆおよび２３ｒと、水平部材２３ｆと２３ｒの上に渡して設けられた天板２４と、台枠２１の下に設けられた４個の車輪２５を含んで枠体の形の台車として構成されている。枠体の大きさは、枠体の中の空間にモービルラック１が収納できる大きさであり、図６は、空のモービルラック１をラックトロリー２の中の空間に収納した状態を示し、図７は、食材パン１８を各段の支持レールで支承したモービルラック１をラックトロリー２の中の空間に収納した状態を示す。台枠２１には、モービルラック１の収納時にモービルラック１を載置するための載置レール２６が左右に設けられており、載置レール２６にはモービルラック１の車輪を受ける位置に凹み２６ａが設けられていて、収納の安定を図っている。天板２４には、その上にモービルラック１を載せて移動する場合にモービルラック１の安定性を保つために、ラックストッパ２７が設けられている。図３および図４では、ラックストッパ２７がモービルラック１の水平部材１１ｅの左端部をクランプしている。

図８は、以上に説明したモービルラックを加熱調理器５０の調理庫５１内に入れて前面扉５２を開いた状態の加熱調理器５０を示す正面図であり、図９は、図８の加熱調理器５０のＩＸ−ＩＸ線による断面を示す平面図である。調理庫５０の中では、モービルラック１の左側面（支柱部材１１ａ、１１ｂの位置）および右側面（支柱部材１１ｃ、１１ｄの位置）は、調理庫５０の左の壁面および右の壁面にそれぞれ接近して配置されており、前面（支柱部材１１ａ、１１ｃの位置）および後面（支柱部材１１ｂ、１１ｄの位置）は、それぞれ調理庫５０の前面扉５２の内壁面および調理庫５０の奥の壁面から離れて配置されている。調理庫５１内の空気は、図９に矢印で示すように、調理庫５１の左壁面の中央部に開口した吸気口から遠心ファンによって吸い出されて加熱された後（または、さらに加熱蒸気が加えられた後）に、調理庫５１の左壁面の周囲と調理庫５１の前後壁面および上下壁面との間に形成されている噴気口から調理庫５１内に吹き出され、調理庫５１内でモービルラック１に支承された食材パンの間を通って対流する。

次に、モービルラックの支柱部材に対する支持レールの取付構造について説明すると、図示のモービルラック１では、支持レール１２の前端部分および後端部分は、支柱部材１１ａ、１１ｃおよび支柱部材１１ｂ、１１ｄよりそれぞれ手前および後方に突出しない位置関係で取り付けられている。このような取付構造とすることにより、手で支柱部材を把持してモービルラック１を持ち上げて、ラックトロリー２の上に載せたり、ラックトロリー２の中の空間に収納したり、または調理庫の中に押し込んだり、調理庫から引き出したりする作業の際に、持ちやすいという利点がある。

また、前側の支柱部材１１ａ、１１ｃから加熱室の前方壁面（前面扉の内側面）までの間および後側の支柱部材１１ｂ、１１ｄから加熱室の後方壁面までの間に支持レール１２の延長部分が突出していないことにより、両壁面に沿った部分に障害物のない空間が確保される（図９参照）ので、左壁面周囲の空隙（噴気口）から庫内に熱風が吹き出す構造となっている加熱庫内の熱風の流れが邪魔されず、加熱効率の面でも有利である。

この発明によれば、モービルラックに複数段に配置した食材パンで食材を加熱調理器の調理庫の中で加熱する場合に、食材が均一に加熱されて焼きムラや焼き具合のバラツキが生じないという利点が得られる。

以上の説明では、この発明を加熱調理器において加熱調理する場合について説明したが、その加熱調理した食材を、総調理時間短縮のために冷却時間短縮をすべく、引き続いて急速冷却工程に付す場合は、食材パンを同じモービルラックに載せたまま、急速冷却器（ブラストチラー）の所に運ぶことができ、かつそのまま急速冷却器に入れて急速冷却処理ができて、作業性が極めて良好である。また、加熱に無関係に急速冷却が必要な場合でも、急速冷却器において使用すれば、食材パンの中の食材を均一に冷却することができるという利点が得られる。

１…モービルラック、１１ａ、１１ｂ、１１ｃ、１１ｄ…支柱部材、１１ｅ、１１ｆ、１１ｇ、１１ｈ…水平部材、１２…支持レール、１３…車輪、１４…天板、１４ａ…孔、１５…取っ手、１６…食材パンストッパ、１８…食材パン、２…ラックトロリー、２１…台枠、２２ａ、２２ｂ、２２ｃ、２２ｄ…支柱部材、２３ｆ、２３ｒ…水平部材、２４…天板、２５…車輪、２６…載置レール、２６ａ…凹み、２７…ラックストッパ、５０…加熱調理庫、５１…調理庫、５２…前面扉。

Claims (3)

1. 空気対流式調理器の調理庫内に出し入れ可能で複数の食材パンを互いに上下方向に間隔を開けて複数段に支持するためのモービルラックであって、
   前後左右の隅部に配設され垂直方向に延びる支柱部材と、
   左側の前後の前記支柱部材の間および右側の前後の前記支柱部材の間にそれぞれ渡して各前後両端部が当該支柱部材に取り付けられて互いに上下方向に間隔を開けて配設された、複数の前後方向に水平に延びる支持レールとを含んで枠体が構成されており、
   前記枠体の脚部には、移動用の車輪が設けられており、
   前記枠体の頂部には、天板が設けられている
   ことを特徴とするモービルラック。
2. 請求項１に記載のモービルラックにおいて、
   前記天板には、複数の細長の孔が開設されている
   ことを特徴とするモービルラック。
3. 請求項２に記載のモービルラックにおいて、
   前記天板の外寸面積に対する前記複数の孔の開口面積の合計の比率を表す開口率が１０〜３０％である
   ことを特徴とするモービルラック。

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