JP2018029532A - グミ組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】ポリグルタミン酸による高い唾液分泌促進効果を有し、噛み心地や保存安定性(離水)にも優れたグミ組成物を提供する。
【解決手段】（Ａ）アルカリ処理ゼラチン、（Ｂ）還元澱粉糖化物、及び（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を含有するグミ組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、グミ組成物に関するものである。

グミは、噛み応えのある食感を楽しむ菓子として親しまれている。市場における香味は、酸味料を添加したフルーツ味が大半を占め、使用するゼラチンは酸処理ゼラチンが主流である。しかしながら、酸処理ゼラチンを使用したグミを作製するためには、ゲルの安定化のために最終ｐＨを酸性側に設定する必要があり、酸性下で不安定化する機能成分の安定配合は困難である。

一方、ポリグルタミン酸は納豆菌の培養により産生される水溶性高分子化合物であり、唾液分泌促進作用（特許文献１；国際公開第２００５／０４９０５０号）を有する。また、食品に添加することで、例えば、増粘作用（特許文献２；特許第２８４４６４５号公報）や、保型性改善作用（特許文献３；特開平１−１３２３３１号公報）を有することが知られている。

国際公開第２００５／０４９０５０号 特許第２８４４６４５号公報 特開平１−１３２３３１号公報

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、ポリグルタミン酸による高い唾液分泌促進効果を有し、噛み心地や保存安定性（離水のなさ）にも優れたグミ組成物を提供することを目的とする。

本発明のように、（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を含有する組成物において、酸処理ゼラチンを用いると、酸性下でポリグルタミン酸が凝集し、析出を起こすという問題があった。このため、グミ組成物への安定化配合には、酸処理ゼラチンを活用することは困難である。また、（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を配合したグミ組成物に、糖質として水飴や砂糖を使用した場合、噛み心地が悪いといった使用感上の課題が生じる。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、（Ａ）アルカリ処理ゼラチン、（Ｂ）還元澱粉糖化物、及び（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を併用することにより、上記課題を解決できることを知見し、本発明をなすに至ったものである。

従って、本発明は下記グミ組成物を提供する。
［１］．（Ａ）アルカリ処理ゼラチン、（Ｂ）還元澱粉糖化物、及び（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を含有するグミ組成物。
［２］．（Ａ）アルカリ処理ゼラチンを６〜３０質量％、（Ｂ）還元澱粉糖化物を５５〜８０質量％、及びポリグルタミン酸又はその塩を０．１〜５質量％を含有する［１］記載のグミ組成物。

本発明によれば、高い唾液分泌促進効果を有し、噛み心地や保存安定性（離水のなさ）にも優れたグミ組成物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
（Ａ）アルカリ処理ゼラチン
アルカリ処理ゼラチンとしては、コラーゲンをアルカリ処理して精製されたゼラチンであれば特に限定されず、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。また、コラーゲンの由来生物、培養物等の起源も限定されない。中でも、ブルーム値が２００〜３５０ブルームのものが好ましく、２５０〜３３０ブルームのものがより好ましい。なお、ブルーム値とは、ゼリー強度を示すものであり、ＪＩＳ Ｋ６５０３に規定されているゼリー強度である。このブルーム値が大きいほど硬いゲルとなる。

（Ａ）成分の含有量は、グミ組成物中、固形分として６〜３０質量％が好ましく、９〜２８質量％がより好ましく、１１〜２６質量％がさらに好ましい。通常の硬さの場合は、（Ａ）成分の含有量が少ない方がよく、硬めの組成物を得る場合は多いほうがよい。（Ａ）成分の含有量が６質量％未満になると、噛み心地や保存安定性が悪化するおそれがあり、一方、含有量が３０質量％を超えると、弾力が失われた硬い食感となるおそれがある。

（Ｂ）還元澱粉糖化物
還元澱粉糖化物を配合することで、ゼラチン及びポリグルタミン酸又はその塩を含有するグミ組成物の噛み心地、保存安定性が向上する。本発明における還元澱粉糖化物とは、澱粉を酸又は酵素で分解して得られた、グルコース、マルトースや水飴を原料とし、それらを還元して作られる低う蝕性の糖質であり、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。還元澱粉糖化物としては、市販のものを用いることができ、具体的には、ＰＯ２０、ＰＯ３０、ＰＯ４０、ＰＯ６０、アマミール、アマルティシロップ、アマルティ、レシス（いずれも商品名、三菱商事フードテック株式会社製）等が挙げられる。

（Ｂ）成分の含有量は、グミ組成物中、固形分として５５〜８０質量％が好ましく、５８〜７８質量％がより好ましく、６０〜７６質量％がさらに好ましい。（Ｂ）成分の配合量が５５質量％未満だと、弾力が低下し噛み心地が悪化するおそれがある。一方、８０質量％を超えると、粘性が高くなり、歯への付着性が増し、噛み心地が悪化するおそれがある。なお、（Ａ）＋（Ｂ）の合計量は、弾力性、硬さの点から、固形分として７０〜９２質量％が好ましく、７５〜９０質量％がより好ましく、８０〜９０質量％が特に好ましい。

（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩
ポリグルタミン酸又はその塩としては、化学的に合成されるα又はγ−ポリグルタミン酸、あるいは各種菌株からの発酵生産物として得られる天然α又はγ−ポリグルタミン酸、それにこれらの塩が使用できる。この場合、口腔用組成物、食品に配合することから天然のポリグルタミン酸が好ましい。ポリグルタミン酸はＤ体でもよいしＬ体でもよい。この時の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、エタノールアミン塩、塩基性アミノ酸塩等、食品として使用できるものを使用できるが、アルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が特に好ましい。ポリグルタミン酸又はその塩は唾液分泌促進成分として効果を発揮する。

ポリグルタミン酸又はその塩の分子量は特に限定されないが、後述する方法（ＧＰＣ法）によるナトリウム塩換算の重量平均分子量が、１〜５００万が好ましく、２〜４００万がより好ましく、４〜３００万がさらに好ましく、５〜２００万が特に好ましい。

なお、上記重量平均分子量のＧＰＣ（Ｇｅｌ ｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）法の測定方法を下記に示す。
ポリグルタミン酸ナトリウム２ｍｇを量り、０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（約ｐＨ７．０）２ｍＬに溶かし、試料溶液とする。別に、プルランＰ−８２（Ｐ−１０，Ｐ−５０，Ｐ−２００，Ｐ−１６００）それぞれ２ｍｇを量り、０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液２ｍｌに溶かし、標準溶液とする。試料溶液および標準溶液５０μＬにつき、次の条件でＧＰＣ試験を行い、島津Ｃ−Ｒ７Ａ・ＧＰＣプログラムによりピークトップ分子量を求め、この値を分子量とする。
＜分析条件＞
検出器 ：示差屈折計
プレカラム ：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ−ＩＧ ７Ｂ（昭和電工（株）製）、７．６ｍｍＩＤ×１００ｍｍ又は相当品
メインカラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＦ−７１０ ＨＱ（昭和電工（株）製）、７．６ｍｍＩＤ×３００ｍｍ＋Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＦ−５１０ ＨＱ（昭和電工（株）製）、７．６ｍｍＩＤ×３００ｍｍ又は相当品
カラム温度 ：４０℃付近の一定温度
移動相 ：０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液
リン酸水素二ナトリウム・無水（Ｎａ２ＨＰＯ４）７．１ｇおよびリン酸水素二カリウム（ＫＨ２ＰＯ４）６．８ｇを水に溶かし、１Ｌとする。
流量 ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
測定時間 ：６０分

（Ｃ）成分の含有量は、グミ組成物中０．１〜５質量％が好ましく、０．２〜３質量％がより好ましく、０．３〜２質量％がさらに好ましい。０．１質量％以上配合することで、唾液分泌促進効果がより発揮され、５質量％を超えて配合すると、グミ組成物の粘性が高くなり、噛み心地に影響を及ぼすおそれがある。

本発明のグミ組成物には、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分に加えて、本発明の効果を妨げない範囲で、グミ組成物に一般的に添加される公知成分を通常量で添加してもよい。例えば、硬さを調整したり、噛み心地（チューイング性）を調整するために、その他のゲル化剤や澱粉等の食感改良剤を添加できる。ゲル化剤としては、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。さらに、必要に応じて、クエン酸等の酸味料、甘味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ｐＨ調整剤、光沢剤等を配合してもよい。なお、本発明のグミ組成物は、砂糖を添加しなくてもよく、シュガーレスのハードグミとして調製することができる。

さらに、（Ｃ）成分以外の唾液分泌促進成分を配合することができる。例えば、唾液分泌促進成分としては、コラ・アクミナタ、コラ・ニティダ、ヤボランジ、シラカバ、スイカズラ、セイヨウニンジン、ドクダミ、ニンニク、ハイビスカス、ホップ、マタタビ、リンデン、ローズヒップ、ボウイ、メリッサ、コレウス・フォルスコリ、ペパーミント、チンピ、オレンジ、カンゾウ、バジル等の植物及びこれらの抽出物、ガジュツ水分画抽出物、アオギリ科コーラノキ種子粉末抽出物、羅漢果チップ、テアニン等が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。これらの配合量は各成分の有効量であるが、グミ組成物中０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜３質量％の範囲から適宜選定される。

また、口臭抑制成分を配合することができる。口臭抑制成分としては、水溶性銅化合物、水溶性亜鉛化合物、サイクロデキストリン、クロモジ又はその亜種からの抽出物、シソ科植物又はその抽出物、ボタンピ抽出物、サンショウの種子又はその抽出物、セイタカミロバラン抽出物、トルメンチラ抽出物、トチュウ抽出物、テアニン等が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。これらの配合量は、各成分の有効量とすることができ、グミ組成物中０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％の範囲から適宜選定される。

本発明のグミ組成物は、残部を水とすることができる。本発明のグミ組成物中の水分量は、７〜１８質量％が好ましく、９〜１６質量％がより好ましく、１１〜１４質量％がさらに好ましい。なお、前記水分値は、常圧乾燥法により測定することができる。水分が７質量％未満では、グミ組成物の弾力が失われ硬くなったり、あるいは粘性が高くなり歯への付着性が増したりするおそれがあり、水分が１８質量％を超えると、組成物が柔らかくなって弾力が失われ、保存安定性が悪くなるおそれがある。

本発明のグミ組成物は、公知の方法で調製することができる。
具体的には、（Ｂ）還元澱粉糖化物及び（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩に水を添加して加温溶解し、この糖液に、水で膨潤・溶解させた（Ａ）ゼラチンを混合して煮詰め、必要に応じてクエン酸、香料等の水溶液を添加して混合し、得られた溶液を型に充填した後、組成物中の（Ｃ）水分量が適切量になるまで乾燥させることによって調製できる。なお、調製後は、１粒当たりの質量が適切量になるように切り分ければよい。なお、調製時の加温、乾燥等の条件は通常と同様でよい。

上記製造方法において、充填前の溶液のｐＨは５〜７であることが好ましく、５．５〜７であることがより好ましい。

なお、本発明において、「噛み心地」とは、「硬さ」、「弾力」及び「付着性」も含めた総合的な評価をいう。本発明のグミ組成物は、「ツェスニャクのテクスチャープロファイル」に基づいた機械的特性において、「硬さ」が２．０〜２５．０ｋｇが好ましく、８．０〜２０．０ｋｇがより好ましい。また、「凝集性」が０．４〜１．０が好ましく、０．６〜１．０がより好ましい。「咀嚼性」が２．０〜２０．０ｋｇが好ましく、５．０〜１５．０ｋｇがより好ましい。

上記「硬さ」、「凝集性」、「咀嚼性」は、以下のようにして求められる。
サンプルを１５ｍｍ×１５ｍｍ×５ｍｍに調製し、レオメーターＣＲ−５００ＤＸ−ＳＩＩ（株式会社サン科学製）を使用し、モード２１、測定速度１００ｍｍ／分、設定値７ｍｍ、アダプター歯型（Ｂ）を用いて、２回繰返して測定を行う。

測定値として得られる「硬さ」はグミの硬さの指標となり、また、「凝集性」は弾力の指標となり、「咀嚼性」はグミを飲み込める状態まで咀嚼するのに必要なエネルギーの指標となり、付着性も関与する。グミ組成物の「硬さ」、「凝集性」及び「咀嚼性」が上記範囲内であることが、効果発現にはとりわけ好適である。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。なお、組成の「％」は質量％である。

表に示す組成のグミ組成物を下記の方法により調製し、得られたグミ組成物について下記評価を行った。結果を表中に併記する。なお、使用した主原料は下記の通りであり、表中には各成分の純分量、ゼラチン、還元澱粉糖化物の量は固形含有分を示す。
・アルカリ処理ゼラチン（２５０ブルームの豚骨由来アルカリ処理ゼラチン）新田ゼラチン株式会社製
・酸処理ゼラチン（２５０ブルームの豚皮由来酸処理ゼラチン）新田ゼラチン株式会社製・還元澱粉糖化物（ＰＯ４０、ＰＯ６０、アマルティシロップ）三菱商事フードテック株式会社製
・砂糖；日新製糖株式会社製
・γ−ポリグルタミン酸ナトリウム；株式会社明治フードマテリア製

［実施例］
還元澱粉糖化物とγ−ポリグルタミン酸ナトリウムを加温溶解し、該糖液に膨潤・溶解させたアルカリ処理ゼラチンを混合して煮詰め、グレープフルーツ香料を加え混合した。得られた溶液を型に充填し乾燥させた後、単量（１粒当たりの質量）３ｇになるように切り分け、表に示す組成のグミ組成物を得た。なお、実施例については、得られたグミ組成物の硬さは、全て２〜２５ｋｇの範囲の硬度を有しており、特に実施例１〜４、７〜１３、１５、１６は８〜２０ｋｇであった。

［比較例］
実施例の製造方法に準じてグミ組成物を得た。比較例１ではγ−ポリグルタミン酸ナトリウムを用いなかった。比較例２ではアルカリ処理ゼラチンの代わりに酸処理ゼラチンを用いた。比較例３では、還元澱粉糖化物の代わりに砂糖を用いた。

評価方法；
（１）唾液分泌促進効果の評価方法
唾液分泌量の少ないパネル１０名（唾液分泌速度が１分間当たり０．３ｍｌ未満）を対象に、グミ組成物摂取前の唾液分泌量を測定した後、グミ組成物を摂取し、グミ組成物が口内からなくなってから３０分間の累積唾液量を測定し、以下の評価基準で評価した。測定は午前９〜１１時の間に行い、測定２時間前から飲食及び口腔清掃を禁止した。１０名の３０分間の累積唾液量の平均から評価し、「◎」又は「○」であるものを摂取後の唾液分泌促進効果に優れ、合格品であると判断した。
＜唾液分泌促進効果の評価基準＞
◎：唾液分泌促進効果が極めて高い（グミ摂取前の唾液分泌量に対して、摂取後の唾液分泌量が２．０倍以上）
○：唾液分泌促進効果が高い（グミ摂取前の唾液分泌量に対して、摂取後の唾液分泌量が１．５倍以上２．０倍未満）
△：唾液分泌促進効果が低い（グミ摂取前の唾液分泌量に対して、摂取後の唾液分泌量が１．０倍以上１．５倍未満）
×：唾液分泌促進効果がない（グミ摂取前の唾液分泌量に対して、摂取後の唾液分泌量が１．０倍未満）

実施例１は、グミ組成物摂取前の唾液分泌量に対して、摂取後の唾液分泌量が２．１８倍であり、これに対し比較例１は０．９８倍であった。

（２）グミ組成物の噛み心地（「硬さ」、「弾力」及び「付着性」も含めた総合的な官能評価）の評価方法
グミ組成物の噛み心地について、専門パネラー１０名による官能試験を行い、下記評点基準に従って評価した。１０名の合計点に基づき下記基準から、「◎」又は「○」であるものを噛み心地に優れ、合格品であると判断した。
＜噛み心地の評点＞
３：極めて良い
２：良い
１：やや悪い
０：悪い
＜噛み心地の評価基準＞
◎：２１〜３０
〇：１１〜２０
△：１〜１０
×：０

（３）グミ組成物の保存安定性（離水のなさ）の評価方法
グミ組成物を４０℃・１ヶ月保存した時の離水について、専門パネラー１０名による官能試験を行い、下記評点基準に従って評価した。１０名の合計点に基づき下記基準から、「◎」又は「○」であるものを保存安定性に優れ、合格品であると判断した。
＜保存安定性（離水）の評点＞
３：離水状況が認められない
２：離水状況がほとんど認められない
１：離水状況が認められる
０：離水状況が極めて激しい
＜保存安定性（離水のなさ）の評価基準＞
◎：２１〜３０
〇：１１〜２０
△：１〜１０
×：０

次に処方例を示す。なお、使用原料は上記と同様である。下記の処方例は、いずれも唾液分泌促進効果、噛み心地、保存安定性（離水）が優れていた。
［処方例１］
グミ組成物 組成
（Ａ）アルカリ処理ゼラチン １１．０
（Ｂ）還元澱粉糖化物（ＰＯ６０） ６１．７
（Ｃ）ポリグルタミン酸ナトリウム １．０
甘味料（キシリトール） １１．０
ペクチン ０．７５
香料 ０．４
着色料 ０．１
乳化剤 ０．０５
水 １４．０
計 １００．０％

［処方例２］
グミ組成物 組成
（Ａ）アルカリ処理ゼラチン ２３．８
（Ｂ）還元澱粉糖化物（ＰＯ６０） ６０．０
（Ｃ）ポリグルタミン酸ナトリウム １．０
甘味料（キシリトール） ２．６
アラビアガム ０．７５
香料 ０．５
着色料 ０．１
乳化剤 ０．０５
光沢剤 ０．２
水 １１．０
計 １００．０％

Claims (2)

1. （Ａ）アルカリ処理ゼラチン、（Ｂ）還元澱粉糖化物、及び（Ｃ）ポリグルタミン酸又はその塩を含有するグミ組成物。
2. （Ａ）アルカリ処理ゼラチンを６〜３０質量％、（Ｂ）還元澱粉糖化物を５５〜８０質量％、及びポリグルタミン酸又はその塩を０．１〜５質量％を含有する請求項１記載のグミ組成物。