JP2017063748A - Wine and method for producing wine - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ワイン及びワインの製造方法に関する。 The present invention relates to wine and a method for producing wine.
ブドウ原料由来のワインには、味質の改善が求められている。
飲料の味質改善に関して、特許文献１（特開平８−２２４０７５号公報）には、アルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコールの軽やか風味を生かすため、アルコール飲料に含まれるエチルアルコール１００部に対してシュクラロースを０．０００１〜２．０部添加することが開示されている。
また、特許文献２（特開平１０−２６２６０１号公報）には、渋味を呈する製品に、スクラロースを添加することを特徴とする渋味のマスキング方法が開示されている。この文献には、スクラロースの添加量は、通常甘みを呈するために使用される量以下であることが好ましい点が記載されている。
更に、特許文献３（特開２０１５−１０４３４９号公報）には、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、飲み応えとキレを付与する為に、高甘味度甘味料の含有量を、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８.０ｗ/ｖ％とする点が記載されている。
特許文献４（米国特許出願公開第２００８/０３０５２０７号）には、糖尿病等の予防のため、ノーカロリー甘味料を用いたワインの製造方法において、ワイン１００ｍｌに対して約０．０１４０ｇｍのスクラロースを甘味料として添加することが記載されている。
Wines derived from grape raw materials are required to improve taste quality.
Regarding improving the taste quality of beverages, Patent Document 1 (Japanese Patent Laid-Open No. 8-2224075) describes 100 parts of ethyl alcohol contained in alcoholic beverages in order to suppress the bitterness and burning caused by alcohol and make use of the light flavor of alcohol. It is disclosed that 0.0001 to 2.0 parts of sucralose is added.
Patent Document 2 (Japanese Patent Laid-Open No. 10-262601) discloses an astringency masking method characterized by adding sucralose to a product exhibiting astringency. This document describes that the amount of sucralose added is preferably equal to or less than the amount usually used for sweetness.
Furthermore, Patent Document 3 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-104349) discloses a high-sweetness sweetener for imparting a refreshing response and sharpness in a low-extract apple fruit liquor containing a high-sweetness sweetener. It describes that the content is 0.8 to 8.0 w / v% in terms of sweetness of sucrose.
Patent Document 4 (US Patent Application Publication No. 2008/0305207) describes a method for producing wine using no-calorie sweetener for the prevention of diabetes and the like, and sweetens about 0.0140 gm of sucralose with respect to 100 ml of wine. It is described that it is added as a material.
低品質なブドウ原料由来のワインには、コク（ボディ感）等のポジティブな味が薄い、という傾向がある。ここでいうコク・ボディ感とは、口中で感じられる膨らみや厚み、複雑さのことであり、甘味とは異なる。上記のいずれの文献にも、コク等のポジティブな味が薄いワインの味質を改善する手法は記載されていない。従って、本発明の課題は、コク等のポジティブな味を増強することができる、ワイン及びワインの製造方法を提供することにある。 Wines derived from low-quality grape ingredients tend to have less positive taste such as richness (body feeling). The rich body feeling here refers to the swelling, thickness and complexity felt in the mouth, which is different from sweetness. None of the above-mentioned documents describes a method for improving the taste quality of wine having a light positive taste such as richness. Therefore, the subject of this invention is providing the manufacturing method of wine and the wine which can enhance positive tastes, such as richness.
本発明者は、ワインに特定の濃度で高甘味度甘味料を添加することにより、コク等のポジティブな味を増強することができることを見出した。
すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕高甘味度甘味料をショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量で含有する、ワイン。
〔２〕前記高甘味度甘味料が、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料である、前記〔１〕に記載されたワイン。
〔３〕前記高甘味度甘味料の含有量が、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌである、前記〔２〕に記載されたワイン。
〔４〕ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量になるように高甘味度高甘味料を添加する工程を含む、ワインの製造方法。
〔５〕前記高甘味度甘味料が、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料である、前記〔４〕に記載されたワインの製造方法。
〔６〕前記高甘味度甘味料が、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌの含有量になるように添加される、前記〔５〕に記載されたワインの製造方法。
The present inventor has found that a positive taste such as richness can be enhanced by adding a high-intensity sweetener at a specific concentration to wine.
That is, the present invention includes the following matters.
[1] A wine containing a high-intensity sweetener in a content of 1.5 to 7.5 g / L in terms of sucrose.
[2] The wine described in [1], wherein the high-intensity sweetener is at least one sweetener selected from the group consisting of acesulfame K, sucralose, aspartame, and stevia.
[3] The wine according to [2], wherein the content of the high-intensity sweetener is 2.5 to 12.5 mg / L.
[4] A method for producing wine, comprising a step of adding a high sweetness high sweetener so as to have a content of 1.5 to 7.5 g / L in terms of sucrose.
[5] The method for producing wine according to [4], wherein the high-intensity sweetener is at least one sweetener selected from the group consisting of acesulfame K, sucralose, aspartame, and stevia.
[6] The method for producing wine according to [5], wherein the high-intensity sweetener is added so as to have a content of 2.5 to 12.5 mg / L.
本発明によれば、コク等のポジティブな味を増強することができる、ワイン及びワインの製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of wine and wine which can enhance positive tastes, such as richness, are provided.
本発明の実施態様に係るワインは、高甘味度甘味料を、ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの量で含有する。このような濃度で高甘味度甘味料を含有することにより、コク等のポジティブな味を増強することができる。尚、ショ糖換算での高甘味度甘味料の含有量は、より好ましくは１．５〜６．０ｇ／Ｌであり、更に好ましくは３．０〜６．０ｇ／Ｌである。高甘味度甘味料の含有量が多すぎると、甘みが必要以上に増し、全体的なおいしさが損なわれる。高甘味度甘味料の含有量が少なすぎると、コク（ボディ感）等のポジティブな味が増強されにくい。
加えて、高甘味度甘味料を用いることにより、糖類（ショ糖）等を甘味料として添加する場合と比べて、低カロリーで所望する味質を得ることができる。また、小量の添加量で所望の味質を得られるため、再発酵のリスクがなく、微生物に対する安定性を高めることができる。
The wine which concerns on embodiment of this invention contains a high sweetness degree sweetener in the quantity of 1.5-7.5 g / L in conversion of sucrose. By containing a high-intensity sweetener at such a concentration, a positive taste such as richness can be enhanced. In addition, content of the high sweetness degree sweetener in conversion of sucrose becomes like this. More preferably, it is 1.5-6.0 g / L, More preferably, it is 3.0-6.0 g / L. If the content of the high-intensity sweetener is too high, sweetness increases more than necessary, and the overall taste is impaired. If the content of the high-intensity sweetener is too small, the positive taste such as richness (body feeling) is difficult to be enhanced.
In addition, by using a high-intensity sweetener, the desired taste can be obtained with low calories compared to the case where sugars (sucrose) or the like is added as a sweetener. Moreover, since a desired taste quality can be obtained with a small addition amount, there is no risk of re-fermentation, and stability against microorganisms can be enhanced.
本明細書において、高甘味度甘味料とは、甘味度が１００以上の甘味料を指す。甘味度とは、濃度が「Ａ」であるショ糖水溶液と同等の甘味が得られる高甘味度甘味料の水溶液の濃度Ｂとしたときに、濃度Ａと濃度Ｂとの比、すなわち「濃度Ａ／濃度Ｂ」によって表される値である。高甘味度甘味料としては、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料が好ましく用いられる。またこれらの甘味料を単独で使用しても、あるいは複数併用してもよい。尚、アセスルファムＫの甘味度は、２００である。スクラロースの甘味度は６００である。アスパルテームの甘味度は２００である。ステビアの甘味度は甘味成分により１０〜３００である。
また、高甘味度甘味料は、スクラロースを含んでいることがより好ましい。スクラロースを特定の含有量になるように添加することにより、低品質なワインにおいてしばしば感じられる、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができ、全体的なおいしさをより高めることができる。
本明細書において、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量とは、高甘味度甘味料の含有量に、甘味度を乗じた値である。高甘味度甘味料として、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、又はこれらの混合物が用いられる場合、高甘味度甘味料の含有量（ショ糖換算ではない）は、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌであることが好ましく、２．５〜１０．０ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。
In the present specification, the high-intensity sweetener refers to a sweetener having a sweetness degree of 100 or more. The sweetness level is the ratio between the concentration A and the concentration B, that is, the “concentration A” when the concentration B is an aqueous solution of a high sweetness sweetener capable of obtaining a sweetness equivalent to that of a sucrose aqueous solution having a concentration of “A”. / Concentration B ". As the high-intensity sweetener, at least one sweetener selected from the group consisting of acesulfame K, sucralose, aspartame, and stevia is preferably used. These sweeteners may be used alone or in combination. The sweetness degree of acesulfame K is 200. The sweetness of sucralose is 600. Aspartame has a sweetness of 200. Stevia has a sweetness of 10 to 300 depending on the sweetness component.
Moreover, it is more preferable that the high intensity sweetener contains sucralose. By adding sucralose to a specific content, negative tastes such as acidity and astringency that are often felt in low-quality wines can be reduced, and overall taste can be further enhanced. it can.
In the present specification, the sucrose equivalent content of the high-intensity sweetener is a value obtained by multiplying the content of the high-intensity sweetener by the sweetness. When acesulfame K, sucralose, aspartame, stevia, or a mixture thereof is used as the high-intensity sweetener, the content of high-intensity sweetener (not in terms of sucrose) is 2.5 to 12.5 mg / L is preferable, 2.5 to 10.0 mg / L is more preferable, and 5.0 mg / L to 10.0 mg / L is more preferable.
本実施態様に係るワインは、ブドウを原料とするワインであれば特に制限は無く、赤ワインであっても白ワインであってもロゼワインであってもよい。さらにスティルワイン（非発泡性ワイン）であっても、スパークリングワイン（発泡性ワイン）であってもよい。 The wine according to this embodiment is not particularly limited as long as it is wine made from grapes, and may be red wine, white wine, or rosé wine. Further, it may be a still wine (non-foamed wine) or a sparkling wine (foamable wine).
本実施態様に係るワインのアルコール度数は、１.０〜２０．０ｖ／ｖ％であることが好ましく、５〜１６ｖ／ｖ％であることがより好ましく、７〜１４ｖ／ｖ％であることが更に好ましい。
本実施態様に係るワインの総酸度は、１．０〜１０.０ｇ/Ｌであることが好ましく、２.０〜９.０ｇ/Ｌであることがより好ましく、４．０〜８．０ｇ/Ｌであることが更に好ましい。
尚、総酸度は、国税庁所定分析法注解「７−１０ 総酸」に記載の分析方法により求められる。上記した総酸度は酒石酸換算した値である。
本実施態様に係るワインのｐＨは、２．０〜５．０であることが好ましく、２．５〜４．５であることがより好ましく、３．０〜４．０であることが更に好ましい。
本実施態様に係るワインのエキス分は、１．０〜５．０（％）であることが好ましく、１．５〜４．５（％）であることが好ましく、１．５〜４．０（％）であることが更に好ましい。
尚、エキス分は、国税庁所定分析法注解「７−７ エキス分」に記載の分析方法により求められる。
The alcohol content of the wine according to this embodiment is preferably 1.0 to 20.0 v / v%, more preferably 5 to 16 v / v%, and 7 to 14 v / v%. Further preferred.
The total acidity of the wine according to this embodiment is preferably 1.0 to 10.0 g / L, more preferably 2.0 to 9.0 g / L, and 4.0 to 8.0 g / L. More preferably, it is L.
The total acidity is determined by the analysis method described in the “7-10 Total Acid” commented on by the National Tax Agency. The above total acidity is a value converted to tartaric acid.
The wine according to this embodiment preferably has a pH of 2.0 to 5.0, more preferably 2.5 to 4.5, and still more preferably 3.0 to 4.0. .
The wine extract according to this embodiment is preferably 1.0 to 5.0 (%), more preferably 1.5 to 4.5 (%), and 1.5 to 4.0. (%) Is more preferable.
The extract is determined by the analysis method described in the “7-7 Extract” comment on the analytical method prescribed by the NTA.
本実施態様に係るワインは、例えば、ブドウ由来の原料の粉砕物をそのまま又は酵母を添加して発酵させ、発酵液をろ過し、ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量になるように高甘味度甘味料を添加することにより得ることができる。但し、高甘味度甘味料は、ワインの製造過程におけるどの段階で添加されてもよい。 The wine according to the present embodiment is fermented by pulverizing a raw material derived from grapes as it is or by adding yeast, filtering the fermentation broth, and a content of 1.5 to 7.5 g / L in terms of sucrose. It can be obtained by adding a high-intensity sweetener so that However, the high-intensity sweetener may be added at any stage in the wine production process.
（実施例）
以下に、実施例及び比較例により本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
(Example)
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited to these examples.
１：白ワインに対する高甘味度甘味料の効果
（実施例１）
白ワイン（チリ産ワイン）に、アセスルファムＫを、１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加し、実施例１に係るワインを得た。尚、使用した白ワインは、アルコール度数１２．４％、総酸度５．５（ｇ/Ｌ）、ｐＨ３．０３、エキス分１．９（％）、比重０．９９０４であった。
（実施例２）
実施例１と同一の白ワインを用いて実施例２に係るワインを得た。但し、アセスルファムＫの代わりに、スクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加した。
1: Effect of high intensity sweetener on white wine (Example 1)
Acesulfame K was added to white wine (Chilean wine) to a content of 10 mg / L (2 g / L in terms of sucrose) to obtain a wine according to Example 1. The white wine used had an alcohol content of 12.4%, a total acidity of 5.5 (g / L), a pH of 3.03, an extract content of 1.9 (%), and a specific gravity of 0.9904.
(Example 2)
Using the same white wine as in Example 1, the wine according to Example 2 was obtained. However, instead of acesulfame K, sucralose was added to a content of 5 mg / L (3 g / L in terms of sucrose).
対照として、高甘味度甘味料が添加されていない白ワインを使用し、実施例１及び２のワインについて官能評価を行った。官能評価は、以下の６項目について行った。それぞれの項目について、対照のワインを「４」とし、１〜７の７段階で評価した。官能評価はワイン専門パネリスト6名で行った。
（１）甘みの強さ
（２）酸味の強さ
（３）苦味の強さ、
（４）味わいのコク、ボディ感
（５）後味の収斂味の強さ
（６）全体的なおいしさ
結果を表１に示す。
(1) Sweetness (2) Acidity (3) Bitterness,
(4) Rich taste and body feeling (5) Strength of aftertaste astringency (6) Overall taste Table 1 shows the results.
表１に示されるように、実施例１に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク、ボディ感が増強されている。また、酸味の強さ、及び苦味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインにアセスルファムＫを１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することで、ワインのコク等のポジティブな味を増強でき、酸味の強さ、及び苦味の強さを低減でき、それによって全体的なおいしさを高めることができることが理解される。
また、実施例２に係るワインにおいても、対照と比較して、味わいのコク及びボディ感が増強されると共に、酸味の強さ、苦味の強さ、及び後味の収斂味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインにスクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することにより、ワインのコクなどのポジティブな味を増強でき、加えて、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができることが理解できる。
As shown in Table 1, the wine according to Example 1 has enhanced taste and body feeling compared to the control. In addition, the strength of acidity and the strength of bitterness are reduced, and the overall taste is increased. That is, by adding acesulfame K to white wine so as to have a content of 10 mg / L (2 g / L in terms of sucrose), the positive taste such as the richness of wine can be enhanced, the strength of sourness, and It is understood that the intensity of bitterness can be reduced, thereby increasing the overall taste.
In addition, in the wine according to Example 2, the richness and body feeling of the taste are enhanced as compared with the control, and the strength of the acidity, the strength of the bitterness, and the strength of the aftertaste astringency are reduced. And the overall taste is increasing. That is, by adding sucralose to white wine so as to have a content of 5 mg / L (3 g / L in terms of sucrose), the positive taste such as richness of wine can be enhanced, and in addition, acidity and astringency It can be understood that negative tastes such as can be reduced.
２：赤ワインに対する高甘味度甘味料の効果
（実施例３）
白ワインに代えて赤ワイン（チリ産ワイン）を使用した。その他の点は実施例１と同様にして、実施例３に係るワインを得た。使用した赤ワインは、アルコール度数１２．４％、総酸度５．７（ｇ/Ｌ）、ｐＨ３．５７、エキス分２．７（％）、比重０．９９３６であった。
（実施例４）
白ワインに代えて、実施例３で用いた赤ワイン（チリ産ワイン）を使用した。その他の点は実施例２と同様の方法を用いて、実施例４に係るワインを得た。
2: Effect of high intensity sweetener on red wine (Example 3)
Red wine (Chilean wine) was used instead of white wine. The other points were the same as in Example 1, and the wine according to Example 3 was obtained. The red wine used had an alcohol content of 12.4%, a total acidity of 5.7 (g / L), a pH of 3.57, an extract content of 2.7 (%), and a specific gravity of 0.9936.
Example 4
Instead of white wine, the red wine (Chilean wine) used in Example 3 was used. The wine which concerns on Example 4 was obtained using the method similar to Example 2 except the point.
対照として高甘味度甘味料が添加されていない赤ワインを使用し、「１：白ワインに対する高甘味度甘味料添加の効果」と同様に、実施例３及び４のワインについて官能評価を行った。但し、「苦味の強さ」に代えて「渋みの強さ、粗さ」を評価した。
結果を表２に示す。
The results are shown in Table 2.
表２に示されるように、実施例３に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク、ボディ感が増強されており、全体的なおいしさも増している。すなわち、赤ワインにアセスルファムＫを１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することにより、ワインのコク等のポジティブな味を増強でき、それによって全体的なおいしさを高めることができることが理解される。
また、実施例４に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク及びボディ感が増強されると共に、酸味の強さ、渋みの強さ、及び後味の収斂味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインのときと同様に、赤ワインにスクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加した場合であっても、ワインのコクなどのポジティブな味を増強でき、加えて、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができることが理解できる。
As shown in Table 2, the wine according to Example 3 has an enhanced taste and body feeling as compared with the control, and the overall taste is also increased. In other words, by adding acesulfame K to red wine so as to have a content of 10 mg / L (2 g / L in terms of sucrose), the positive taste such as the richness of wine can be enhanced, thereby improving the overall taste. It is understood that can be enhanced.
In addition, the wine according to Example 4 has enhanced taste and body feeling, and reduced acidity, astringency, and aftertaste astringency compared to the control. And the overall taste is increasing. That is, as in the case of white wine, even when sucralose is added to red wine to a content of 5 mg / L (3 g / L in terms of sucrose), a positive taste such as the richness of wine is obtained. It can be appreciated that negative tastes such as sour and astringent tastes can be reduced in addition.
３：高甘味度甘味料の濃度
スクラロースの添加量を、１〜１２．５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で０．６〜７．５ｇ／Ｌ）の範囲で変更した以外は実施例４と同様にして、参考例１及び実施例５〜９に係る赤ワインを得た。参考例１及び実施例５〜９に係るワインについて、「２：赤ワインに対する高甘味度甘味料の効果」と同様に官能評価を行った。官能評価はワイン専門パネリスト7名で行った。
結果を表３及び図１に示す。
The results are shown in Table 3 and FIG.
表３及び図１に示されるように、スクラロースの添加量を増やすに従い、コク及び甘みが増し、酸味、渋み及び収斂味が低減した。スクラロースの添加量が１ｍｇ／Ｌである参考例１では、全体的なおいしさがさほど対照と変わらなかったが、スクラロースの添加量が２.５〜１２．５ｍｇ／Ｌである実施例５〜実施例９では、対照と比較して全体的なおいしさが十分に高められた。更に、スクラロースの添加量が５．０ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌである実施例６〜８では、実施例５及び９に比べて、全体的なおいしさがさらに高められていた。 As shown in Table 3 and FIG. 1, as the amount of sucralose added was increased, the richness and sweetness increased, and the acidity, astringency and astringent taste decreased. In Reference Example 1 where the amount of sucralose added was 1 mg / L, the overall taste was not so different from the control, but the amount of sucralose added was 2.5 to 12.5 mg / L. In Example 9, the overall taste was sufficiently enhanced compared to the control. Furthermore, in Examples 6 to 8 in which the amount of sucralose added was 5.0 mg / L to 10.0 mg / L, the overall taste was further enhanced as compared to Examples 5 and 9.
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