JP7385433B2

JP7385433B2 - sparkling alcoholic drinks

Info

Publication number: JP7385433B2
Application number: JP2019203197A
Authority: JP
Inventors: 大橋巧弥; 馬場麻里
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2019-11-08
Filing date: 2019-11-08
Publication date: 2023-11-22
Anticipated expiration: 2039-11-08
Also published as: JP2021073906A

Description

本発明は発泡性アルコール飲料に関し、特に発泡性醸造酒を含む飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to sparkling alcoholic beverages, and particularly to beverages containing sparkling brewed liquor.

醸造酒の一種であるビールは麦芽、ホップ及び水などを原料として、ビール酵母を使用してこれらを発酵させて得られる飲料である。ビールは、麦芽香気、発酵香気及び酸味、ホップ香気及び苦味、適度なアルコール刺激を有し、嗜好性に優れた飲料である。しかしながら、近年、消費者に「重たさ・満腹感」といったイメージを持たれる傾向にあるビールの香気を好まない消費者も存在し、ビールの中でも香気が少ないものに対する需要が増大する傾向にある。さらに近年、ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料において、利用するシチュエーションや嗜好に応じて消費者が各種選択できるように、様々なバリエーションをそろえることが望まれている。このように、ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料として、又はこれらの代わりとして、より味わいを軽くすっきりさせた発泡性アルコール飲料の種類の選択肢を増やすことが求められている。
また、健康志向の観点から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。例えば、麦芽等の原料の使用量を抑えることによって、ビール様発泡性飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができる。また、アルコール濃度を低減させたローアルコールビールに対する需要も拡大している。 Beer, a type of brewed alcoholic beverage, is a beverage obtained by fermenting malt, hops, water, and other raw materials using brewer's yeast. Beer is a beverage with excellent palatability, having malt aroma, fermentation aroma, acidity, hop aroma and bitterness, and moderate alcohol stimulation. However, in recent years, there are some consumers who do not like the aroma of beer, which tends to give consumers an image of being ``heavy and filling'', and there is a tendency for demand for beers with less aroma to increase. . Furthermore, in recent years, it has become desirable to offer a wide variety of beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer so that consumers can choose from them depending on the usage situation and preference. As described above, there is a need to increase the number of types of sparkling alcoholic beverages with a lighter and refreshing taste that can be used as beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer, or as a substitute for these beverages.
Additionally, from the perspective of health consciousness, demand for low-calorie and low-carbohydrate beer-like sparkling beverages is also increasing. For example, by reducing the amount of raw materials such as malt used, the calorie and sugar content of beer-like sparkling beverages can be reduced. Additionally, demand for low-alcohol beer with reduced alcohol concentration is increasing.

ここで、麦芽使用比率が低く、場合によっては色度が低い発泡性アルコール飲料において、ビールらしいコクや旨味を担保するために、色々な検討がなされている。例えば、特許文献１には、ビール様発泡性飲料において、高甘味度甘味料としてステビア抽出物やその酵素処理物を用い、かつポリデキストロースを併用することにより、糖質含有量を抑えつつ、ビールらしさと良好な味のまとまりを有する飲料を提供できることが開示されている。また、特許文献２においては、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず、ビールらしさを保持している非発酵ビール様発泡性飲料を提供するために、特定の穀物様香気成分と、特定のホップ様香気成分と、特定の含硫香気成分を含有させることが開示されている。また、特許文献３においては、プリン体濃度が低減されつつも、ビールらしさや味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料として、飲料中の分子量２０～１００ｋＤａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチド濃度の比率が所定値の範囲内である、ビールテイスト発酵アルコール飲料が開示されている。 Here, various studies have been made to ensure the richness and flavor typical of beer in sparkling alcoholic beverages that have a low malt usage ratio and, in some cases, a low color degree. For example, in Patent Document 1, in a beer-like sparkling beverage, stevia extract or its enzyme-treated product is used as a high-intensity sweetener, and polydextrose is used in combination to suppress the sugar content while producing beer. It is disclosed that it is possible to provide a beverage having a combination of taste and good taste. In addition, in Patent Document 2, in order to provide a non-fermented beer-like sparkling beverage that retains beer-like characteristics despite having a very low purine concentration, a specific grain-like aroma component and a specific It is disclosed that a hop-like aroma component and a specific sulfur-containing aroma component are contained. Furthermore, in Patent Document 3, the concentration of peptides with a molecular weight of 20 to 100 kDa (HPLC gel filtration method) in the beverage is described as a beer-taste fermented alcoholic beverage that achieves beer-like taste and thickness while reducing the purine concentration. Disclosed is a beer-taste fermented alcoholic beverage in which the ratio of beer is within a predetermined range.

また、特許文献４には、麦の使用比率が１０％以下であり、飲用アルコールと、酸味料とを含むビールテイスト飲料において、酸味料によって、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くできることが記載されている。特許文献４において、そのような酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸などが挙げられている。また、特許文献５には、プリン体濃度が非常に低いにもかかわらず「ビールらしさ」を保持している非発酵ビール様発泡性において、添加しうるホップ様香気成分として、β－ダマセノンを含む様々な化合物が挙げられている。また、特許文献６には、特定の（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫黄化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料から選ばれる１種以上を、ビール風味付与剤としてビール風味飲料に配合することによりビール風味飲料の嗜好性を高めることが開示されている。そして、特許文献６には、そのようなビール風味付与剤の選択肢の一つである（Ｅ）ケトン類に含まれる多数の例示の中の一つの化合物としてダマセノンが挙げられており、（Ｍ）酸味料の多数の例示の中の一つの化合物としてコハク酸が挙げられている。 Further, Patent Document 4 states that in a beer-taste beverage containing drinking alcohol and an acidulant, in which the usage ratio of barley is 10% or less, the alcoholic taste of the added drinking alcohol is difficult to notice due to the acidulant. It describes what you can do. In Patent Document 4, such acidulants include, for example, lactic acid, phosphoric acid, malic acid, succinic acid, citric acid, and tartaric acid. Furthermore, Patent Document 5 discloses that β-damascenone is included as a hop-like aroma component that can be added to a non-fermented beer-like foaming product that retains "beer-likeness" despite having a very low purine concentration. Various compounds are listed. Furthermore, Patent Document 6 describes certain (A) natural fragrances, (B) esters, (C) alcohols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) phenols, (G) Ethers, (H) Lactones, (I) Hydrocarbons, (J) Nitrogen- and/or Sulfur-containing compounds, (K) Acids, (L) Bitterness, (M) Acidulant, (N) Sweetness It has been disclosed that the palatability of a beer-flavored beverage can be enhanced by incorporating one or more selected from spices, spices, and (O) spices into the beer-flavored beverage as a beer-flavor imparting agent. Patent Document 6 lists damascenone as one compound among many examples contained in (E) ketones, which is one of the options for such a beer flavoring agent, and (M) Succinic acid is cited as one of the many examples of acidulants.

特開２０１８－１２１５３４号公報Japanese Patent Application Publication No. 2018-121534 特開２０１６－１８２１３４号公報Japanese Patent Application Publication No. 2016-182134 特開２０１８－１９６３３６号公報Japanese Patent Application Publication No. 2018-196336 特開２０１５－１０７１０７号公報Japanese Patent Application Publication No. 2015-107107 国際公開２０１４／１１９０６４号パンフレットInternational publication 2014/119064 pamphlet 特開２０１５－２７３０９号公報Japanese Patent Application Publication No. 2015-27309

従来の技術では、麦芽使用比率が低く、色度が低いビール様発泡性飲料では、味のコクが足りず、かといって麦芽使用比率を高めると、色が濃くなり原料由来の風味が残ってしまい、香味に違和感が出てしまうことなどの課題があった。また、ビール様発泡性飲料において、酸味料などで香味を調整する場合には、酸味が過度に感じられることや、発酵由来の複雑な香味を再現できていないなどの課題があった。
そこで、本発明は、薄色かつ軽い飲み心地を有する発泡性アルコール飲料において、嗜好性を損なわずに、コクがありながらビールらしさも担保できた発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。 With conventional technology, beer-like sparkling beverages with a low malt usage ratio and low color strength lack the richness of the taste, but when the malt usage ratio is increased, the color becomes darker and the flavor derived from the raw materials remains. There were issues such as the product being too dry and the flavor being unpleasant. Furthermore, when adjusting the flavor of beer-like sparkling beverages with acidulants, there are problems such as excessive sourness and inability to reproduce the complex flavor derived from fermentation.
SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is to provide a sparkling alcoholic beverage that is pale in color and has a light drinking feel, and that has a rich body and a beer-like feel without impairing palatability.

本発明者らは上記の課題を解決すべく種々の検討を行い、麦芽使用率が低い又は、麦芽を使用しない、色度が薄い発泡性醸造酒、特にビール酵母発酵液（ビールやビール様発泡性飲料を含む）、もしくは当該発泡性醸造酒を一部含んだアルコール飲料において、５０～４５０ｐｐｍのコハク酸及び２～１１ｐｐｂのβ－ダマセノンを含有するように調整することで、予想外にも、嗜好性を損なわずにコクがありながらビールらしさも有するように改善できることを発見した。ここで、通常のビールにおいてコハク酸は５０ｐｐｍ程度、β－ダマセノンは１～２ｐｐｂ程度含有されている。上記のコハク酸及びβ－ダマセノンの濃度を超えると酸味やイモ焼酎様のフルーティーな香りや甘みが目立ちビールらしさが感じられないとされている。しかしながら、本発明者らは、予想外にもこの２つの成分双方を通常のビールよりも高い一定の範囲内の濃度で含有させることで酸味及び甘味が目立たず、コクがありながらビールらしさも担保できる効果を見出した。
本発明者らは、これらの発見に基づいて、本発明を完成させた。 The present inventors conducted various studies to solve the above problems, and found that sparkling brewed liquors with a low malt usage rate or no malt and a light color, especially beer yeast fermented liquid (beer and beer-like foaming (including alcoholic beverages) or alcoholic beverages partially containing the sparkling brew, by adjusting the content of succinic acid at 50 to 450 ppm and β-damascenone at 2 to 11 ppb, unexpectedly. They discovered that it is possible to improve the beer so that it has a full-bodied flavor without sacrificing palatability. Here, normal beer contains about 50 ppm of succinic acid and about 1 to 2 ppb of β-damascenone. It is said that when the above-mentioned concentrations of succinic acid and β-damascenone are exceeded, the sourness, fruity aroma and sweetness similar to potato shochu become noticeable, and beer-like taste is lost. However, the inventors of the present invention unexpectedly found that by containing both of these two components at a concentration within a certain range, which is higher than that of normal beer, the sourness and sweetness are less noticeable, and the beer-like flavor is maintained while still being rich. I found a possible effect.
The present inventors completed the present invention based on these discoveries.

すなわち、本発明は以下の通りである。
〔１〕５０～４５０ｐｐｍのコハク酸及び２～１１ｐｐｂのβ－ダマセノンと、ビール酵母発酵液とを含有する、３．０°ＥＢＣ以下の色度を有する発泡性アルコール飲料。
〔２〕ビール様発泡性飲料である、前記〔１〕に記載の発泡性アルコール飲料。
〔３〕ビール酵母発酵液が、３．０ｍｇ／１００ｍｌ以下のアミノ態窒素の濃度を有する、前記〔１〕又は〔２〕に記載の発泡性アルコール飲料。
〔４〕ホップ又はホップ加工品を含有する、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の発泡性アルコール飲料。
〔５〕（ａ）炭素源を含有し、３．０ｍｇ／１００ｍｌ以下のアミノ態窒素の濃度を有する発酵前液を準備する工程；
（ｂ）ビール酵母を用いて発酵前液をアルコール発酵させてビール酵母発酵液を得る工程；及び、
（ｃ）ビール酵母発酵液にβ－ダマセノンを、又は、β－ダマセノンとコハク酸とを添加する工程
を含む、５０～４５０ｐｐｍのコハク酸及び２～１１ｐｐｂのβ－ダマセノンと、ビール酵母発酵液とを含有する、発泡性アルコール飲料の製造方法。
なお、これまで、コハク酸及びβ－ダマセノンの特異的な組合せを用いてコク及びビールテイストを付与することについては知られていない。 That is, the present invention is as follows.
[1] A sparkling alcoholic beverage containing 50 to 450 ppm of succinic acid, 2 to 11 ppb of β-damascenone, and a brewer's yeast fermentation liquid and having a chromaticity of 3.0° EBC or less.
[2] The sparkling alcoholic beverage according to [1] above, which is a beer-like sparkling beverage.
[3] The sparkling alcoholic beverage according to [1] or [2] above, wherein the beer yeast fermentation liquid has an amino nitrogen concentration of 3.0 mg/100 ml or less.
[4] The sparkling alcoholic beverage according to any one of [1] to [3] above, which contains hops or hop processed products.
[5] (a) A step of preparing a pre-fermentation solution containing a carbon source and having an amino nitrogen concentration of 3.0 mg/100 ml or less;
(b) a step of alcohol-fermenting the pre-fermentation liquid using brewer's yeast to obtain a brewer's yeast fermented liquid; and
(c) 50 to 450 ppm of succinic acid and 2 to 11 ppb of β-damascenone, including the step of adding β-damascenone or β-damasenone and succinic acid to the brewer's yeast fermentation liquor; A method for producing a sparkling alcoholic beverage containing.
It should be noted that until now, it has not been known that a specific combination of succinic acid and β-damascenone can be used to impart richness and beer taste.

本発明は、麦芽使用率が低い又は麦芽を使用しない、色度が薄い発泡性醸造酒、特にビール酵母発酵液（ビールやビール様発泡性飲料を含む）、もしくは当該発泡性醸造酒を一部含んだアルコール飲料において、嗜好性を損なわずにコクがありながらビールらしさも有するように改善できる。 The present invention relates to a sparkling brewed liquor with a low malt usage rate or no malt and a light color, especially a beer yeast fermentation liquid (including beer and beer-like sparkling beverages), or a part of the sparkling brewed liquor. It is possible to improve the alcoholic beverage containing the alcoholic beverage so that it has a richness and beer-like taste without impairing palatability.

＜発泡性アルコール飲料＞
本発明の発泡性アルコール飲料は、炭酸ガスを含有し、酵母による発酵工程を経て製造される、発泡性醸造酒、特にビール酵母発酵液を含むアルコール飲料を意味する。そして、本発明の発泡性アルコール飲料においては、５０～４５０ｐｐｍのコハク酸を含み、かつ、２～１１ｐｐｂのβ－ダマセノンを含むことによって、嗜好性を損なわず、着色を抑えつつ、コクとビールらしさとを併存させることができる。当該コハク酸濃度は、５５～４００ｐｐｍであることが好ましく、６０～３００ｐｐｍであることがより好ましい。また、当該β－ダマセノン濃度は、２～１０ｐｐｂであることが好ましく、３～９ｐｐｂであることがより好ましい。コハク酸濃度が４５０ｐｐｍを超えると、過度に酸っぱく感じてしまう恐れがある。また、β－ダマセノンの濃度が１１ｐｐｂを超えると、過度に甘さを感じてしまう恐れがある。一方、コハク酸濃度が５０ｐｐｍ未満であり、かつ／又は、β－ダマセノン濃度が２ｐｐｂ未満である場合、水っぽく感じてしまう恐れがある。上述したように、一般的な製法により得られるビールには、５０ｐｐｍ程度のコハク酸と、１～２ｐｐｂ程度のβ－ダマセノンとが含まれている。本発明においては、従来のビールにおけるコハク酸及びβ－ダマセノンの濃度よりも高い濃度に設定されている。コハク酸及びβ－ダマセノンは、どちらか片方でもが本発明の設定濃度範囲から外れた場合には、好ましいビールらしさやコクを提供することができない。なお、本発明において、「ビールらしさ」とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚等を指し、例えば「ワインらしさ」などに求められる風味とは異なる種類の風味である。
コハク酸及びβ－ダマセノンは、本発明で用いられる濃度においては、アルコール飲料にした時に限りなく無色となる。 <Sparkling alcoholic beverage>
The sparkling alcoholic beverage of the present invention refers to a sparkling brewed liquor that contains carbon dioxide gas and is produced through a fermentation process using yeast, particularly an alcoholic beverage containing a brewer's yeast fermentation liquid. The sparkling alcoholic beverage of the present invention contains 50 to 450 ppm of succinic acid and 2 to 11 ppb of β-damascenone, thereby maintaining richness and beer-like flavor without impairing palatability and suppressing coloring. can coexist. The succinic acid concentration is preferably 55 to 400 ppm, more preferably 60 to 300 ppm. Further, the β-damascenone concentration is preferably 2 to 10 ppb, more preferably 3 to 9 ppb. If the succinic acid concentration exceeds 450 ppm, there is a risk that the taste will be excessively sour. Furthermore, if the concentration of β-damascenone exceeds 11 ppb, there is a risk that the product will taste too sweet. On the other hand, if the succinic acid concentration is less than 50 ppm and/or the β-damascenone concentration is less than 2 ppb, there is a risk that the product will feel watery. As mentioned above, beer obtained by common manufacturing methods contains about 50 ppm of succinic acid and about 1 to 2 ppb of β-damascenone. In the present invention, the concentrations of succinic acid and β-damascenone are set higher than those in conventional beers. If either succinic acid or β-damascenone is out of the concentration range specified in the present invention, it will not be possible to provide desirable beer-like taste and richness. In the present invention, "beer-likeness" refers to a flavor and taste that is equivalent to or similar to beer, regardless of alcohol content, use of malt and hops, and presence or absence of fermentation. It is a different type of flavor from the flavor required for things such as ``uniqueness.''
At the concentrations used in the present invention, succinic acid and β-damascenone become almost colorless when made into an alcoholic beverage.

本発明の発泡性アルコール飲料の製造で使用されるビール酵母は、特に種類が限定されるものではなく、上面発酵酵母と下面発酵酵母いずれも使用できる。具体的には、サッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）やサッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）などを使用することができる。ビール酵母は大きく分けて上面ビール酵母と下面ビール酵母に分類され、上面ビール酵母は主としてサッカロミセス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae）(S. cerevisiae)に分類され、下面ビール酵母はサッカロミセス・セレビシアエとサッカロミセス・バヤナス（Saccharomyces bayanus)(S. bayanus)との交雑体であってサッカロミセス・パストリアヌス(Saccharomyces pastorianus)（S. pastorianus)に分類される。したがって、例えば、S.pastorianusに天然に存在し得る核酸のみを用いて遺伝的に改変されてILV5遺伝子を高発現するようになったS.pastorianusは「セルフクローニング下面ビール酵母」である。
また、本発明の発泡性アルコール飲料は、色度が３．０°ＥＢＣ以下、好ましくは、２．０°ＥＢＣ以下、より好ましくは１．０°ＥＢＣ以下である。このような色度であることによりすっきりとした見た目となり、かつ、軽い飲み心地や雑味の少なさを想起させることができる。また、本発明の発泡性アルコール飲料においては、色度を３．０°ＥＢＣ以下とするために、原料として麦芽をほとんど含まない飲料であることが好ましい。ここで、色度は、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位であり、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。さらに好ましくは、原料として麦芽をほとんど使用しないことで、色度が３．０°ＥＢＣ以下になるように設定した発泡性アルコール飲料であれば、当該飲料の香味へ寄与する麦芽由来香味が少なくなることから上記β－ダマセノン濃度及びコハク酸濃度による効果をより得られやすい。 The type of beer yeast used in the production of the sparkling alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, and both top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast can be used. Specifically, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, etc. can be used. Brewer's yeast can be broadly classified into upper-layer beer yeast and lower-layer beer yeast. Top-layer yeast is mainly classified into S. cerevisiae (S. cerevisiae), and bottom-layer beer yeast is classified into S. cerevisiae and S. bayanas (S. cerevisiae). It is a hybrid with Saccharomyces bayanus (S. bayanus) and is classified as Saccharomyces pastorianus (S. pastorianus). Therefore, for example, S. pastorianus that has been genetically modified to highly express the ILV5 gene using only nucleic acids that can naturally exist in S. pastorianus is a "self-cloning bottom brewer's yeast."
Further, the sparkling alcoholic beverage of the present invention has a chromaticity of 3.0°EBC or less, preferably 2.0°EBC or less, more preferably 1.0°EBC or less. Such a chromaticity gives the drink a clean appearance, and makes it possible to imagine a light drinking experience and a lack of unpleasant tastes. Further, in the sparkling alcoholic beverage of the present invention, in order to have a chromaticity of 3.0°EBC or less, it is preferable that the beverage contains almost no malt as a raw material. Here, the chromaticity can be measured by the EBC (European Brewery Convention) Analytica-EBC standard method or a method similar thereto. EBC is a unit of chromaticity in beer analysis, and the shade of beer color is measured numerically (EBC chromaticity is measured visually using a comparator with nine glass disks, or by measuring the absorbance at a wavelength of 430 nm. (calculated based on the above). More preferably, if the sparkling alcoholic beverage is set to have a chromaticity of 3.0°EBC or less by using almost no malt as a raw material, the malt-derived flavor that contributes to the flavor of the beverage will be reduced. Therefore, it is easier to obtain the effects of the β-damascenone concentration and succinic acid concentration.

本発明の発泡性アルコール飲料は、エタノールを１％（ｖ／ｖ）以上含有しているものを意味し、１～１０％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、２～７％（ｖ／ｖ）であることがより好ましい。また、「発泡性（アルコール）飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料を指し、飲料が含有する炭酸ガスは、発酵時に生成されたものであっても、あとから吹込（カーボネーション）によって追加されたものであってもよい。本発明における発泡性アルコール飲料の炭酸ガスの含有量は特に限定されないが、例えば、１ガスボリューム以上であり、より好ましくは２ガスボリューム以上であることが好ましい。 The sparkling alcoholic beverage of the present invention refers to one containing 1% (v/v) or more of ethanol, preferably 1 to 10% (v/v), and preferably 2 to 7% (v/v). v) is more preferred. In addition, "sparkling (alcoholic) beverages" refer to beverages that contain carbon dioxide gas, and even if the carbon dioxide gas contained in the beverage is generated during fermentation, it is added later through carbonation. It may be something that has been done. Although the carbon dioxide content of the sparkling alcoholic beverage in the present invention is not particularly limited, it is preferably, for example, 1 gas volume or more, more preferably 2 gas volumes or more.

本発明においては、「ビール様発泡性飲料」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる飲料を意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た香味及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽や麦芽以外を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
本発明の発泡性アルコール飲料には、さらに必要に応じて、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、香料、安定化剤、乳化剤及び消泡剤等の、アルコール飲料の分野で通常用いられている添加剤を用いてもよい。
本発明の発泡性アルコール飲料において、ビール酵母発酵液と蒸留酒とを含む場合、ビール酵母発酵液と蒸留酒との混合割合は、目的とする香味を考慮して適宜調節でき、例えば、アルコール濃度を等しく調整した状態の体積比で、１／９～９／１、好ましくは２／８～８／２、より好ましくは４／６～６／４とすることができる。
但し、上記の蒸留酒や添加剤はビール酵母発酵液の香味及び外観に影響を与えないことが好ましい。 In the present invention, the term "beer-like sparkling beverage" refers to a beverage that is reminiscent of beer in terms of flavor, regardless of product name or labeling. In other words, a sparkling beverage that has a beer-like feel (beer-like sparkling beverage) is a sparkling beverage that is equivalent to or similar to beer, regardless of its alcohol content, the use of malt and hops, and whether or not it is fermented. Refers to beverages with similar flavor and texture, and high thirst quenching and drinkability. Specific examples of beer-like sparkling beverages include beer, low-malt beer made from malt, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, low-alcohol sparkling beverages, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing malt or a beverage made from a material other than malt through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may also be used. The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be a raw material alcohol, for example, and can be used for distillation of spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, etc. Alcohol etc. can be used.
The sparkling alcoholic beverage of the present invention may further contain, if necessary, sweeteners, acidulants, vitamins, amino acids, water-soluble dietary fibers, flavors, stabilizers, emulsifiers, antifoaming agents, etc. Additives commonly used may also be used.
When the sparkling alcoholic beverage of the present invention contains beer yeast fermentation liquor and distilled liquor, the mixing ratio of beer yeast fermentation liquor and distilled liquor can be adjusted as appropriate in consideration of the desired flavor. For example, the alcohol concentration The volume ratio when the two are adjusted to be equal can be set to 1/9 to 9/1, preferably 2/8 to 8/2, and more preferably 4/6 to 6/4.
However, it is preferable that the above-mentioned distilled spirits and additives do not affect the flavor and appearance of the brewer's yeast fermentation liquid.

また、本発明の発泡性アルコール飲料は、原料にホップ又はホップ加工品を含んだ状態でビール酵母による発酵工程を経て製造されることが好ましい。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化させた成分を含むホップ加工品であってもよい。原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発泡性飲料を製造できる。また、ホップに含まれるポリフェノールやイソα酸が、泡を取り囲むタンパク質同士を補強することで、気泡の構造が安定し、かつ、ビール独特の風味を提供することができる。本発明の発泡性アルコール飲料においてイソα酸を例えばイソ化ホップとして発酵工程後に別途添加してもよい。本発明の発泡性アルコール飲料において、イソα酸は、例えば５～４０ｍｇ／Ｌ含まれているのが好ましく、１０～３０ｍｇ／Ｌ含まれているのがより好ましい。 Moreover, it is preferable that the sparkling alcoholic beverage of the present invention is produced through a fermentation process using brewer's yeast in a state where the raw materials include hops or hop processed products. The hops used as a raw material may be fresh hops, dried hops, or hop pellets. Further, the processed hop product used as a raw material may be a hop extract obtained by extracting bitter components from hops. Alternatively, it may be a processed hop product containing a component obtained by isolating a bitter component in hops, such as an isoformed hop extract, tetrahydroisohumulone, hexahydroisohumulone, or the like. By using hops or hop processed products as raw materials, a sparkling beverage containing iso-α acid can be produced. In addition, the polyphenols and iso-α acids contained in hops strengthen the proteins surrounding the bubbles, thereby stabilizing the structure of the bubbles and providing the unique flavor of beer. In the sparkling alcoholic beverage of the present invention, isoα-acid may be added separately after the fermentation process, for example, as isolized hops. In the sparkling alcoholic beverage of the present invention, the iso-α acid is preferably contained, for example, in an amount of 5 to 40 mg/L, more preferably 10 to 30 mg/L.

本発明の発泡性アルコール飲料は、苦味価が５～４０ＢＵであることが好ましく、１０～３０ＢＵであることがより好ましい。ここで、本発明において、苦味価（ＢＵ）とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４））により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値である。 The sparkling alcoholic beverage of the present invention preferably has a bitterness value of 5 to 40 BU, more preferably 10 to 30 BU. Here, in the present invention, bitterness value (BU) is an index of bitterness imparted by a group of hop-derived substances whose main component is isohumulone, and the bitterness value of beverages including beer-like sparkling beverages is, for example, It can be measured by the EBC method (Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004)). Specifically, it is the value obtained by multiplying the absorbance at 275 nm by a constant (50) of the isooctane layer obtained after adding acid to the sample and extracting it with isooctane, and then centrifuging the sample using pure isooctane as a control. .

また、本発明の発泡性アルコール飲料には、適宜、ホップ加工品やイソα酸のほか、ホエイペプチド及び／又はホエイタンパク質、アルギン酸エステル、コラーゲンペプチド、大豆由来食物繊維を含有させてもよく、これにより、当該飲料における泡特性を改善できる。ここでいう泡特性とは、例えば、アルコール飲料をグラスに注いだ際の泡のキメ細かさ、及び泡持ち等をいう。泡持ちとは、液面に形成された泡が消えずに長時間維持されることをいう。 In addition, the sparkling alcoholic beverage of the present invention may contain whey peptides and/or whey proteins, alginate esters, collagen peptides, soybean-derived dietary fibers, as well as hop processed products and iso-α acids, as appropriate. As a result, the foam characteristics of the beverage can be improved. The foam characteristics here refer to, for example, the fineness of the foam and the foam retention when an alcoholic beverage is poured into a glass. Foam retention refers to the fact that bubbles formed on the liquid surface remain for a long time without disappearing.

＜ビール酵母発酵液＞
本発明におけるビール酵母発酵液は、アミノ態窒素の濃度が３．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは１．０ｍｇ／１００ｍｌ以下に制限されることが好ましい。後述するように、当該ビール酵母発酵液は、窒素源がほぼ存在しない原料を発酵させて得られるため、硫黄臭等の不快な香気が抑制され、軽く爽やかな香気を有する。ビール酵母発酵液は、エタノールを１～１０％（ｖ／ｖ）、好ましくは２～８％（ｖ／ｖ）、より好ましくは４～６％（ｖ／ｖ）含む。ビール酵母発酵液は、不快な香りを出さずに発酵香気が抑制され、醸造由来の深い味わいや飲み応えを有している。
また、本発明におけるビール酵母発酵液は、それが得られた段階において、コハク酸を５０～１５０ｐｐｍ含んでいてもよい。 <Beer yeast fermentation liquid>
It is preferable that the concentration of amino nitrogen in the beer yeast fermentation liquid in the present invention is limited to 3.0 mg/100 ml or less, preferably 2.0 mg/100 ml or less, and more preferably 1.0 mg/100 ml or less. As described later, the brewer's yeast fermentation liquid is obtained by fermenting a raw material with almost no nitrogen source, so unpleasant aromas such as sulfur odor are suppressed, and it has a light and refreshing aroma. The brewer's yeast fermentation liquid contains 1 to 10% (v/v), preferably 2 to 8% (v/v), more preferably 4 to 6% (v/v) of ethanol. The beer yeast fermentation liquid suppresses the fermentation aroma without emitting any unpleasant aroma, and has the deep flavor and drinkability derived from brewing.
Further, the brewer's yeast fermentation liquid in the present invention may contain 50 to 150 ppm of succinic acid at the stage where it is obtained.

＜製造方法＞
本発明の発泡性アルコール飲料を製造するには、下記条件を充足する発酵前液を使用することが好ましい。
≪（ａ）発酵前液を準備する工程≫
（炭素源）
本発明におけるビール酵母発酵液の製造に使用する発酵前液は、炭素源を含有する。本明細書において炭素源とは、アルコール発酵を行う際に、酵母が摂取する炭水化物をいう。炭素源は、一般に、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びマルトトリオース等の単糖類、二糖類及び三糖類である。好ましい炭素源は、グルコース、マルトース及びスクロースである。より好ましい炭素源はスクロースである。使用する炭素源の種類は単一でも複数でもよい。
発酵前液は、炭素源の他にも炭水化物を含有してよい。発酵前液が含有してよい炭水化物としては、例えば、四糖類以上の多糖類、オリゴ糖、デンプン分解物、及び食物繊維等が挙げられる。これらの炭水化物はアルコール発酵を行う際に酵母に摂取されず、アルコール発酵後にも発酵液中に残存し、発酵液のボディ感及び／又は飲みごたえを増強する。
発酵前液に含まれる炭素源の量は、得られるアルコール飲料のエタノール濃度を考慮して適宜決定される。例えば、発酵前液に含まれる炭素源の量は、２～２０％（ｗ／ｖ）、好ましくは４～１６％（ｗ／ｖ）であり、より好ましくは８～１２％（ｗ／ｖ）に設定する。 <Manufacturing method>
In order to produce the sparkling alcoholic beverage of the present invention, it is preferable to use a pre-fermentation liquid that satisfies the following conditions.
≪(a) Step of preparing pre-fermentation liquid≫
(carbon source)
The pre-fermentation liquid used for producing the brewer's yeast fermentation liquid in the present invention contains a carbon source. In this specification, the carbon source refers to carbohydrates ingested by yeast during alcohol fermentation. Carbon sources are generally monosaccharides, disaccharides and trisaccharides such as glucose, fructose, sucrose, maltose and maltotriose. Preferred carbon sources are glucose, maltose and sucrose. A more preferred carbon source is sucrose. The type of carbon source used may be single or multiple.
The pre-fermentation liquid may contain carbohydrates in addition to the carbon source. Examples of carbohydrates that the pre-fermentation liquid may contain include polysaccharides of tetrasaccharide or higher, oligosaccharides, starch decomposition products, and dietary fiber. These carbohydrates are not ingested by yeast during alcoholic fermentation, and remain in the fermented liquid even after alcoholic fermentation, enhancing the body feel and/or drinkability of the fermented liquid.
The amount of carbon source contained in the pre-fermentation liquid is appropriately determined in consideration of the ethanol concentration of the resulting alcoholic beverage. For example, the amount of carbon source contained in the pre-fermentation solution is 2 to 20% (w/v), preferably 4 to 16% (w/v), more preferably 8 to 12% (w/v). Set to .

（アミノ態窒素）
本発明におけるビール酵母発酵液の製造に使用する発酵前液は、アミノ態窒素の濃度が３．０ｍｇ／１００ｍｌ以下に制限されることが好ましい。発酵前液のアミノ態窒素濃度が３．０～１０ｍｇ／１００ｍｌの場合、不快な硫黄臭が発生しやすくなる。発酵前液のアミノ態窒素濃度は、好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍｌ未満であり、より好ましくは１．０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。発酵前液はアミノ態窒素を含有しなくてもよい。
発酵前液に使用しうるアミノ酸は、具体的には、小麦、大麦、トウモロシ、馬鈴薯、米、大豆等のデンプン質原料に含まれるもの、酵母エキス含まれるもの、タンパク質の酵素分解物に含まれるもの等が挙げられる。
発酵前液の原料としては、例えば、水溶性炭水化物の水溶液を用いる。水溶性炭水化物の具体例には、糖類、デンプン分解物、及び食物繊維等が挙げられる。香味を付与又は改善することを目的として、アミノ酸及びタンパク質を実質的に含有しないスパイス類、ハーブ類、及び果物等も原料に使用してよい。
（作業）
飲用水に上記水溶性炭水化物を溶解し、要すれば、アミノ酸含有原料を添加する。その際に、炭素源及びアミノ態窒素の濃度が上記条件を充足するように、使用する原料の種類及び量を調節する。
得られた水溶液は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って、煮沸する。例えば、水溶液を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した水溶液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や不溶物等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。上記煮沸の操作により、発酵前液が得られる。また、この際、ホップ加工品を適宜添加してもよい。 (amino nitrogen)
It is preferable that the concentration of amino nitrogen in the pre-fermentation solution used for producing the brewer's yeast fermentation solution in the present invention is limited to 3.0 mg/100 ml or less. When the amino nitrogen concentration of the pre-fermentation solution is 3.0 to 10 mg/100 ml, unpleasant sulfur odor tends to occur. The amino nitrogen concentration of the pre-fermentation solution is preferably less than 2.0 mg/100 ml, more preferably 1.0 mg/100 ml or less. The pre-fermentation liquid does not need to contain amino nitrogen.
Specifically, amino acids that can be used in the pre-fermentation solution include those contained in starchy raw materials such as wheat, barley, corn, potatoes, rice, and soybeans, those contained in yeast extract, and those contained in enzymatically degraded proteins. Examples include things.
As a raw material for the pre-fermentation liquid, for example, an aqueous solution of a water-soluble carbohydrate is used. Specific examples of water-soluble carbohydrates include saccharides, starch decomposition products, and dietary fiber. Spices, herbs, fruits, etc. that are substantially free of amino acids and proteins may also be used as raw materials for the purpose of imparting or improving flavor.
(work)
The above-mentioned water-soluble carbohydrate is dissolved in drinking water, and if necessary, an amino acid-containing raw material is added. At that time, the type and amount of the raw materials used are adjusted so that the concentrations of the carbon source and amino nitrogen satisfy the above conditions.
The resulting aqueous solution is boiled according to methods and conditions commonly used in beer production. For example, an aqueous solution is transferred to a boiling pot, hops are added, and the solution is boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to before the end of boiling. The boiled aqueous solution is transferred to a settling tank called a whirlpool, and after removing hop residue and insoluble matter generated by boiling, it is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler. A pre-fermentation liquid is obtained by the above boiling operation. Further, at this time, processed hop products may be added as appropriate.

≪（ｂ）発酵前液をアルコール発酵させてビール酵母発酵液を得る工程≫
発酵前液を、発酵させる。発酵の操作は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した糖化液にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵前液に摂取する酵母の種類は目的とする香味を考慮して選択する。
発酵前液に接種する酵母の量は発酵条件等により調整するが、発酵前液１ｍｌ当たり５×１０⁶～５０×１０⁶個、好ましくは１０×１０⁶～４５×１０⁶個、より好ましくは１５×１０⁶～４０×１０⁶個の範囲から選択される。
発酵温度は発酵条件等により調整するが、０～２５℃、好ましくは５～２０℃、より好ましくは１０～１５℃の範囲から選択される。得られるビール酵母発酵液の香気は発酵温度が高いほど増加する。発酵温度が２５℃を越えると、使用する酵母の種類に依存して発酵が正常に進行しない場合がある。
発酵期間は発酵条件等により調整するが、１～２０日、好ましくは２～１０日、より好ましくは３～６日の範囲から選択される。
さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母等を除去して、ビール酵母発酵液が得られる。発酵前液に含まれるアミノ態窒素は酵母によって資化されるため、ビール酵母発酵液中のアミノ態窒素濃度が発酵前液中のアミノ態窒素濃度を上回ることはない。アミノ態窒素濃度は、例えば、ニンヒドリン法（ビール酒造組合：ＢＣＯＪビール分析法、８．１８（２００４））により測定することができる。
また、ビール酵母発酵液は３．０°ＥＢＣ以下、好ましくは２．０°ＥＢＣ以下、より好ましくは１．０°ＥＢＣ以下の色度を有する。色度は、上述したＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。 ≪(b) Step of alcohol-fermenting the pre-fermentation liquid to obtain beer yeast fermentation liquid≫
Ferment the pre-fermentation liquid. Fermentation may be carried out according to conventional methods. For example, brewer's yeast is inoculated into the cooled saccharified liquid, transferred to a fermentation tank, and fermented. The type of yeast to be ingested into the pre-fermentation solution is selected in consideration of the desired flavor.
The amount of yeast inoculated into the pre-fermentation solution is adjusted depending on the fermentation conditions, etc., but it is 5 x 10 ⁶ to 50 x 10 ⁶ , preferably 10 x 10 ⁶ to 45 x 10 ^{6 , more preferably 10 x 10 6 to 45 x 10 6} per ml of pre-fermentation solution. Selected from the range of 15×10 ⁶ to 40×10 ⁶ .
The fermentation temperature is adjusted depending on fermentation conditions, etc., and is selected from the range of 0 to 25°C, preferably 5 to 20°C, more preferably 10 to 15°C. The aroma of the resulting beer yeast fermentation liquid increases as the fermentation temperature increases. If the fermentation temperature exceeds 25°C, fermentation may not proceed normally depending on the type of yeast used.
The fermentation period is adjusted depending on the fermentation conditions, etc., and is selected from the range of 1 to 20 days, preferably 2 to 10 days, and more preferably 3 to 6 days.
Furthermore, as a maturing step, the obtained fermented liquor is aged in a sake storage tank and stored and stabilized at a low temperature of about 0°C. Next, as a filtration step, yeast and the like are removed by filtering the aged fermented liquid to obtain a beer yeast fermented liquid. Since the amino nitrogen contained in the pre-fermentation liquid is assimilated by yeast, the amino nitrogen concentration in the beer yeast fermentation liquid does not exceed the amino nitrogen concentration in the pre-fermentation liquid. The amino nitrogen concentration can be measured, for example, by the ninhydrin method (Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 8.18 (2004)).
Further, the beer yeast fermentation liquid has a chromaticity of 3.0°EBC or less, preferably 2.0°EBC or less, more preferably 1.0°EBC or less. The chromaticity can be measured by the above-mentioned EBC (European Brewery Convention) Analytica-EBC standard method or a method similar thereto.

≪β－ダマセノン、又は、β－ダマセノンとコハク酸とを添加する工程≫
本発明の発泡性アルコール飲料を製造するためには、上記工程（ｂ）の前に、発酵前液にβ－ダマセノンと、又は、β－ダマセノンとコハク酸とを添加するか、工程（ｂ）の後に、ビール酵母発酵液にβ－ダマセノンと、又は、β－ダマセノンとコハク酸とを添加することが必要である。コハク酸及びβ－ダマセノンの添加量は、上述した発泡性アルコール飲料におけるコハク酸及びβ－ダマセノンの含有量となるように適宜調整できる。発酵前液において、コハク酸及びβ－ダマセノンを含有させていても、コクなどへの効果は得られるが、調整のしやすさの観点から、ビール酵母発酵液にβ－ダマセノン、又は、β－ダマセノンとコハク酸とを添加するのがより好ましい。 <Step of adding β-damascenone or β-damasenone and succinic acid>
In order to produce the sparkling alcoholic beverage of the present invention, either β-damascenone or β-damascenone and succinic acid is added to the pre-fermentation liquid before step (b), or step (b) After that, it is necessary to add β-damascenone or β-damascenone and succinic acid to the brewer's yeast fermentation liquor. The amounts of succinic acid and β-damascenone added can be adjusted as appropriate so as to achieve the content of succinic acid and β-damascenone in the above-mentioned sparkling alcoholic beverage. Even if the pre-fermentation liquid contains succinic acid and β-damascenone, effects such as richness can be obtained, but from the viewpoint of ease of adjustment, β-damascenone or β-damascenone is added to the beer yeast fermentation liquid. More preferably, damascenone and succinic acid are added.

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
以下の各実施例／各比較例で得られた発泡性アルコール飲料（以下、試験品とも呼ぶ）については、下記の方法で各種成分を測定し、官能評価をした。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
Regarding the sparkling alcoholic beverages (hereinafter also referred to as test products) obtained in each of the following Examples/Comparative Examples, various components were measured and sensory evaluated by the following methods.

［測定方法］
コハク酸濃度は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）有機酸分析システム（装置名：Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所製）を用いて測定した。
β－ダマセノン濃度は、ジクロロメタン液々抽出を用いたＧＣ／ＭＳ分析により測定した。具体的には、まず、容器にサンプルを採取し、硫酸アンモニウムを加え、次に当該容器にジクロロメタンを加えて内部標準物質を添加した後、振とう抽出した。そして、ガス抜きを行った。その後、遠心分離処理を行い、溶媒層を回収し、この回収した溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳ分析に供した。
リナロール濃度は、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量した。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、得られた抽出物をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い、試料中５０ｐｐｂになるように添加した。なお、ＧＣ／ＭＳにおける分析条件は、以下の通りであった。
キャピラリーカラム：商品名「ＤＢ－ＷＡＸ」（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）、
オーブン温度：４０℃（１０分）→３℃／分→２４０℃（２０分）、
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気、
トランスファーライン温度：２４０℃、
ＭＳイオンソース温度：２３０℃、
ＭＳＱポール温度：１５０℃、
フロント注入口温度：２００℃、
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ＝１１０（ｂｏｒｎｅｏｌ）、ｍ／ｚ＝９３（ｌｉｎａｌｏｏｌ）。
ガスボリュームは、ＣａｒｂｏＱＣ（アントンパール社製）を用いて測定した。
アルコール濃度は、アルコライザー（ＡｎｔｏｎＰａａｒＡｌｃｏｌｙｚｅｒＰｌｕｓ、ＤＭＡ４５００ＤｅｎｓｉｔｙＭｅｔｅｒ）によって測定した。
色度は、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法によって測定した。 [Measuring method]
The succinic acid concentration was measured using an HPLC (high performance liquid chromatography) organic acid analysis system (device name: Prominence, manufactured by Shimadzu Corporation).
β-damascenone concentration was determined by GC/MS analysis using dichloromethane liquid-liquid extraction. Specifically, first, a sample was collected in a container, ammonium sulfate was added thereto, dichloromethane was then added to the container, an internal standard substance was added thereto, and the sample was extracted by shaking. Then, I vented the gas. Thereafter, a centrifugal separation process was performed to collect a solvent layer, and the collected solvent layer was dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate, concentrated with a nitrogen purge, and then subjected to GC/MS analysis.
The linalool concentration was determined by GC-MS (gas chromatography mass spectrometry). Specifically, aroma components were extracted from the test sample using a C18 solid phase column, and the resulting extract was subjected to GC/MS. The internal standard method was used for quantitative determination. Boneol was used as an internal standard substance and added to the sample at a concentration of 50 ppb. The analysis conditions for GC/MS were as follows.
Capillary column: Product name “DB-WAX” (length 60 m, inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 μm),
Oven temperature: 40℃ (10 minutes) → 3℃/min → 240℃ (20 minutes),
Carrier gas: He, 10psi low pressure air supply,
Transfer line temperature: 240℃,
MS ion source temperature: 230℃,
MSQ pole temperature: 150℃,
Front inlet temperature: 200℃,
Ions used for quantification: m/z=110 (boneol), m/z=93 (linalool).
The gas volume was measured using Carbo QC (manufactured by Anton Paar).
Alcohol concentration was measured by an alcoholizer (Anton Paar Alcolyzer Plus, DMA4500 Density Meter).
The chromaticity was measured by the EBC (European Brewery Convention) Analytica-EBC standard method.

［官能評価］
≪酸味の強弱≫
各試験品の液温を約８℃にした後、よく訓練されたビール専門パネリスト６名が、「コハク酸６００ｐｐｍ」の対照液と比較した際の酸味の強弱を評価した。そして、パネリスト６名の評点の平均を算出した。評価基準は以下の通り、５段階評価とした。対照の酸味の評点を１とした。酸味は３以上の評点を「可」とした。ここで、酸味評価の際の当該対照液には、後述するベース醸造液にコハク酸濃度が６００ｐｐｍとなるようにコハク酸を添加して調整した飲料（すなわち、比較例１０に相当する試験品）を用いた。
（酸味）
５：非常に弱い
４：弱い
３：強くも弱くもない
２：強い
１：非常に強い [sensory evaluation]
≪Strength of acidity≫
After the liquid temperature of each test product was brought to about 8°C, six well-trained panelists specializing in beer evaluated the strength of sourness when compared with a control liquid of "600 ppm succinic acid". Then, the average of the scores of the six panelists was calculated. The evaluation criteria were as follows, with a five-level evaluation. The sourness rating of the control was given as 1. For sourness, a score of 3 or higher was rated "fair." Here, the control liquid used in sourness evaluation is a beverage prepared by adding succinic acid to the base brewing liquid described below so that the succinic acid concentration is 600 ppm (i.e., a test product corresponding to Comparative Example 10). was used.
(acidity)
5: Very weak 4: Weak 3: Neither strong nor weak 2: Strong 1: Very strong

≪甘味の強弱≫
各試験品の液温を約８℃にした後、よく訓練されたビール専門パネリスト６名が、「β－ダマセノン２０ｐｐｂ」の対照液と比較した際の甘味の強弱を評価した。そして、パネリスト６名の評点の平均を算出した。評価基準は以下の通り、５段階評価とした。対照の甘味の評点を１とした。甘味は３以上の評点を「可」とした。ここで、甘味評価の際の当該対照液には、後述するベース醸造液に炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を混合し、さらにβ－ダマセノン濃度が２０ｐｐｂとなるようにβ－ダマセノンを添加して調整した飲料（すなわち、比較例３０に相当する試験品）を用いた。
（甘味）
５：非常に弱い
４：弱い
３：強くも弱くもない
２：強い
１：非常に強い ≪Strength of sweetness≫
After the liquid temperature of each test product was brought to about 8°C, six well-trained panelists specializing in beer evaluated the intensity of sweetness when compared with a control liquid of "β-damascenone 20 ppb". Then, the average of the scores of the six panelists was calculated. The evaluation criteria were as follows, with a five-level evaluation. The sweetness rating of the control was given as 1. For sweetness, a score of 3 or higher was considered "fair." Here, the control liquid for sweetness evaluation is carbonated water (2.9 Beverage prepared by mixing gas volume) and raw material alcohol (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) and adding β-damasenone so that the β-damasenone concentration was 20 ppb (i.e., a test corresponding to Comparative Example 30). product) was used.
(sweetness)
5: Very weak 4: Weak 3: Neither strong nor weak 2: Strong 1: Very strong

≪コクの強弱≫
各試験品の液温を約８℃にした後、よく訓練されたビール専門パネリスト６名がコクの強弱を評価した。そして、パネリスト６名の評点の平均を算出した。評価基準は以下の通り、５段階評価とした。なお、市販ビール「アサヒスーパードライ」（アサヒビール株式会社製）のコクの評点を５とした。コクの強さは３以上の評点を「可」とした。
（コク）
５：非常に感じる
４：感じる
３：やや感じる
２：ほとんど感じない
１：感じない ≪Strength of richness≫
After the liquid temperature of each test product was brought to about 8° C., six well-trained panelists specializing in beer evaluated the strength of the body. Then, the average of the scores of the six panelists was calculated. The evaluation criteria were as follows, with a five-level evaluation. Note that the richness of the commercially available beer "Asahi Super Dry" (manufactured by Asahi Beer Co., Ltd.) was given a score of 5. Regarding the richness, a score of 3 or higher was considered "fair."
(rich)
5: Very much felt 4: Feeled 3: Somewhat felt 2: Hardly felt 1: Not felt

≪ビールらしさ≫
各試験品の液温を約８℃にした後、よく訓練されたビール専門パネリスト６名が、ビールらしさの強度を評価した。そして、パネリスト６名の評点の平均を算出した。評価基準は以下の通り、５段階評価とした。なお、市販ビール「アサヒスーパードライ」（アサヒビール株式会社製）のビールらしさの強度を５とした。ビールらしさは３以上の評点を「可」とした。
（ビールらしさ）
５：非常に強い
４：強い
３：強くも弱くもない
２：弱い
１：非常に弱い

各官能評価の結果がすべて「可」となった試験品について、嗜好性を損なわずにコク及びビールらしさを有すると判断し、本実施例とした。 ≪Beer-likeness≫
After bringing the liquid temperature of each test product to approximately 8° C., six well-trained beer expert panelists evaluated the beer-like strength. Then, the average of the scores of the six panelists was calculated. The evaluation criteria were as follows, with a five-level evaluation. The strength of the beer-likeness of the commercially available beer "Asahi Super Dry" (manufactured by Asahi Beer Co., Ltd.) was rated 5. For beer-likeness, a score of 3 or higher was considered "fair."
(Beer-like)
5: Very strong 4: Strong 3: Neither strong nor weak 2: Weak 1: Very weak

Test products for which all of the sensory evaluation results were "fair" were judged to have richness and beer-like taste without impairing palatability, and were included in this example.

［ベース醸造液の作製］
飲用水にショ糖を添加し、１２％（ｗ／ｗ）のエキス（糖分）濃度を有する糖液を作製した。得られた糖液に所定量のホップを添加した後、煮沸した。次いで、糖液を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約８℃に冷却し、得られた液体を発酵前液とした。２００Ｌ容の発酵槽に当該発酵前液を添加し、３０×１０⁶個／ｍｌになるように下面発酵ビール酵母を接種し、１０℃で７日間、アルコール発酵させた。得られたビール酵母発酵液は１６ＢＵの苦味価及び５％（ｖ／ｖ）のアルコール濃度を有していた。また、得られたビール酵母発酵液のアミノ態窒素濃度をニンヒドリン法（ビール酒造組合：ＢＣＯＪビール分析法、８．１８（２００４））により測定したところ、０．１ｍｇ／１００ｍｌであった。また、当該ビール酵母発酵液の色度は、０．３°ＥＢＣだった。
この得られたビール酵母発酵液（基準品）を「ベース醸造液」とした。
上述の方法により、ベース醸造液は、アルコール５％（ｖ／ｖ）であり、炭酸ガス含有量が２．９ガスボリュームであり、コハク酸濃度が１４０ｐｐｍであり、β－ダマセノン濃度が０ｐｐｂ、リナロール濃度が０ｐｐｂであることを確認した。また、コハク酸、β－ダマセノン及びリナロールについては、いずれの実施例及び比較例においてベース醸造液の色度に全く影響を及ぼさなかった。また、下記実施例／比較例で使用する炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）は、いずれも色度が０°ＥＢＣであり、試験品における色度に影響を及ぼさなかった。 [Preparation of base brewing liquid]
Sucrose was added to drinking water to prepare a sugar solution having an extract (sugar content) concentration of 12% (w/w). After adding a predetermined amount of hops to the obtained sugar solution, it was boiled. Next, the sugar solution was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 8° C., and the resulting liquid was used as a pre-fermentation solution. The pre-fermentation solution was added to a 200 L fermenter, and bottom-fermenting beer yeast was inoculated at 30×10 ⁶ cells/ml, followed by alcoholic fermentation at 10° C. for 7 days. The resulting brewer's yeast fermentation liquor had a bitterness value of 16 BU and an alcohol concentration of 5% (v/v). In addition, the amino nitrogen concentration of the obtained beer yeast fermentation liquid was measured by the ninhydrin method (Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 8.18 (2004)) and was found to be 0.1 mg/100 ml. Moreover, the chromaticity of the brewer's yeast fermentation liquid was 0.3°EBC.
This obtained beer yeast fermentation liquid (standard product) was designated as the "base brewing liquid".
According to the method described above, the base brewing liquid has an alcohol content of 5% (v/v), a carbon dioxide content of 2.9 gas volumes, a succinic acid concentration of 140 ppm, a β-damascenone concentration of 0 ppb, and a linalool content. It was confirmed that the concentration was 0 ppb. Furthermore, succinic acid, β-damascenone, and linalool had no effect on the chromaticity of the base brewing liquid in any of the Examples and Comparative Examples. In addition, carbonated water (2.9 gas volume) and raw material alcohol (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) used in the following Examples/Comparative Examples both have a chromaticity of 0°EBC, and the chromaticity of the test product had no effect on

まずは、実施例１～９及び比較例１～１５において、ベース醸造液をベースにして、β－ダマセノンを添加してβ－ダマセノン濃度を調整し、必要に応じてコハク酸も添加してコハク酸濃度を調整した。
また、比較例Ａ～Ｌのように、ホップ様香気であるリナロールをβ－ダマセノンの代わりに使用した場合に同様の結果が示されるかも合わせて検討した。なお、市販されているビールのリナロール濃度は、０～１００ｐｐｂ程度である。 First, in Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 15, β-damascenone was added to adjust the β-damasenone concentration using the base brewing liquid as a base, and succinic acid was also added as needed. The concentration was adjusted.
We also examined whether similar results would be obtained when linalool, which has a hop-like aroma, was used instead of β-damascenone as in Comparative Examples A to L. The concentration of linalool in commercially available beer is approximately 0 to 100 ppb.

［実施例１～３］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表１－１に示す各濃度（３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ）になるように添加して、各実施例１～３に係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表１－１に示す。
［比較例１～３］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表１－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例１～３に係る試験品を完成させた。結果を表１－１に示す。
［比較例Ａ～Ｃ］
ベース醸造液に対して、リナロールを表１－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例Ａ～Ｃに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表１－２に示す。 [Examples 1 to 3]
The sparkling alcoholic beverages (test products) according to Examples 1 to 3 were prepared by adding β-damascenone to the base brewing liquid at the concentrations shown in Table 1-1 (3 ppb, 7 ppb, 10 ppb). completed. The results are shown in Table 1-1.
[Comparative Examples 1 to 3]
Test products according to Comparative Examples 1 to 3 were prepared by adding β-damascenone to the base brewing liquid at the concentrations shown in Table 1-1 (0 ppb (i.e., no additive), 1 ppb, and 20 ppb). Completed. The results are shown in Table 1-1.
[Comparative Examples A to C]
Linalool was added to the base brewing liquid at the concentrations shown in Table 1-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb) to complete sparkling alcoholic beverages (test products) according to Comparative Examples A to C. I let it happen. The results are shown in Table 1-2.

表１－１：実施例１～３及び比較例１～３の組成と官能評価結果

Table 1-1: Composition and sensory evaluation results of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3

表１－２：比較例Ａ～Ｃの組成と官能評価結果

Table 1-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples A to C

［実施例４～６］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表２－１に示す各濃度（３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表２－１に示す濃度（２００ｐｐｍ）になるように添加して、各実施例４～６に係る試験品を完成させた。結果を表２－１に示す。
［比較例１～３］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表２－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表２－１に示す濃度（２００ｐｐｍ）になるように添加して、比較例４～６に係る試験品を完成させた。結果を表２－１に示す。
［比較例Ｄ～Ｆ］
ベース醸造液に対して、リナロールを表２－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、かつ、コハク酸を表２－２に示す濃度（２００ｐｐｍ）になるように添加して、各比較例Ｄ～Ｆに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表２－２に示す。 [Examples 4 to 6]
To the base brewing liquid, β-damascenone is added to each concentration shown in Table 2-1 (3 ppb, 7 ppb, 10 ppb), and succinic acid is added to the concentration shown in Table 2-1 (200 ppm). Test products according to each of Examples 4 to 6 were completed by adding the following ingredients. The results are shown in Table 2-1.
[Comparative Examples 1 to 3]
To the base brewing liquid, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 2-1 (0 ppb (i.e., no additive), 1 ppb, 20 ppb), and succinic acid was added to the concentration shown in Table 2-1. (200 ppm), and test products according to Comparative Examples 4 to 6 were completed. The results are shown in Table 2-1.
[Comparative Examples D to F]
To the base brewing liquid, linalool is added to each concentration shown in Table 2-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb), and succinic acid is added to the concentration shown in Table 2-2 (200 ppm). Sparkling alcoholic beverages (test products) according to each of Comparative Examples D to F were completed. The results are shown in Table 2-2.

表２－１：実施例４～６及び比較例４～６の組成と官能評価結果

Table 2-1: Composition and sensory evaluation results of Examples 4 to 6 and Comparative Examples 4 to 6

表２－２：比較例Ｄ～Ｆの組成と官能評価結果

Table 2-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples D to F

［実施例７～９］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表３－１に示す各濃度（３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表３－１に示す濃度（４００ｐｐｍ）になるように添加して、各実施例７～９に係る試験品を完成させた。結果を表３－１に示す。
［比較例７～９］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表３－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表３－１に示す濃度（４００ｐｐｍ）になるように添加して、比較例７～９に係る試験品を完成させた。結果を表３－１に示す。
［比較例Ｇ～Ｉ］
ベース醸造液に対して、リナロールを表３－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表３－２に示す濃度（４００ｐｐｍ）になるように添加して、各比較例Ｇ～Ｉに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表３－２に示す。 [Examples 7 to 9]
To the base brewing liquid, β-damascenone is added to the concentrations shown in Table 3-1 (3 ppb, 7 ppb, 10 ppb), and succinic acid is added to the concentration shown in Table 3-1 (400 ppm). Test products according to each of Examples 7 to 9 were completed by adding the following. The results are shown in Table 3-1.
[Comparative Examples 7 to 9]
To the base brewing liquid, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 3-1 (0 ppb (i.e., no additive), 1 ppb, 20 ppb), and succinic acid was added to the concentration shown in Table 3-1. (400 ppm), and test products according to Comparative Examples 7 to 9 were completed. The results are shown in Table 3-1.
[Comparative Examples G to I]
To the base brewing liquid, linalool was added to each concentration shown in Table 3-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb), and succinic acid was added to the concentration shown in Table 3-2 (400 ppm). This was added to complete sparkling alcoholic beverages (test products) according to each of Comparative Examples G to I. The results are shown in Table 3-2.

表３－１：実施例７～９及び比較例７～９の組成と官能評価結果

Table 3-1: Composition and sensory evaluation results of Examples 7 to 9 and Comparative Examples 7 to 9

表３－２：比較例Ｇ～Ｉの組成と官能評価結果

Table 3-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples G to I

［比較例１０～１５］
ベース醸造液に対して、β－ダマセノンを表４－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表４－１に示す濃度（６００ｐｐｍ）になるように添加して、比較例１０～１５に係る試験品を完成させた。結果を表４－１に示す。
［比較例Ｊ～Ｌ］
ベース醸造液に対して、リナロールを表４－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加し、かつ、コハク酸を表４－２に示す濃度（６００ｐｐｍ）になるように添加して、各比較例Ｊ～Ｌに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表４－２に示す。 [Comparative Examples 10 to 15]
β-damascenone was added to the base brewing liquid at the concentrations shown in Table 4-1 (0 ppb (i.e., no additive), 1 ppb, 3 ppb, 7 ppb, 10 ppb, 20 ppb), and succinic acid was added to the base brewing solution. Test products according to Comparative Examples 10 to 15 were completed by adding the additives to the concentration shown in 4-1 (600 ppm). The results are shown in Table 4-1.
[Comparative Examples J to L]
To the base brewing solution, linalool was added to each concentration shown in Table 4-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb), and succinic acid was added to the concentration shown in Table 4-2 (600 ppm). was added to complete sparkling alcoholic beverages (test products) according to each of Comparative Examples J to L. The results are shown in Table 4-2.

表４－１：比較例１０～１５の組成と官能評価結果

Table 4-1: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples 10 to 15

表４－２：比較例Ｊ～Ｌの組成と官能評価結果

Table 4-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples J to L

表１－１～表４－２の結果から、ビール酵母発酵液中のコハク酸及びβ－ダマセノンをそれぞれ特定の濃度範囲内に調整することにより、嗜好性を損なわずに、コク及びビールらしさを有する発泡性アルコール飲料が得られることが分かった。一方、ホップ様香気であるリナロールをβ－ダマセノンの代わりに使用した場合、本発明のような効果が得られなかったことから、β－ダマセノンとコハク酸との組み合わせが特異的に優れていることが示された。 From the results in Tables 1-1 to 4-2, it is clear that by adjusting the concentrations of succinic acid and β-damascenone in the brewer's yeast fermentation liquid within specific concentration ranges, the richness and beer-like character can be improved without impairing palatability. It has been found that a sparkling alcoholic beverage having the following properties can be obtained. On the other hand, when linalool, which has a hop-like aroma, was used in place of β-damascenone, the effect of the present invention could not be obtained. This indicates that the combination of β-damascenone and succinic acid is uniquely superior. It has been shown.

次は、コハク酸の濃度が、ベース醸造液よりも低い場合について確認した。
まずは、実施例１０～１２及び比較例１６～３０において、ベース醸造液をベースにして、β－ダマセノンを添加してβ－ダマセノン濃度を調整し、必要に応じてコハク酸も添加してコハク酸濃度を調整した。
また、比較例Ｍ～Ｕでは、ホップ様香気であるリナロールをβ－ダマセノンの代わりに使用した場合に同様の結果が得られるか確認した。なお、市販されているビールのリナロール濃度は、０～１００ｐｐｂ程度である。 Next, we confirmed the case where the concentration of succinic acid was lower than that of the base brewing liquid.
First, in Examples 10 to 12 and Comparative Examples 16 to 30, using the base brewing liquid as a base, β-damascenone was added to adjust the β-damascenone concentration, and if necessary, succinic acid was also added to obtain succinic acid. The concentration was adjusted.
Furthermore, in Comparative Examples M to U, it was confirmed whether similar results could be obtained when linalool, which has a hop-like aroma, was used instead of β-damascenone. The concentration of linalool in commercially available beer is approximately 0 to 100 ppb.

［実施例１０～１２］
コハク酸濃度７０ｐｐｍ、炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、ベース醸造液に対し、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を添加した。さらに、β－ダマセノンを表５－１に示す各濃度（３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ）になるように添加して、各実施例１０～１２に係る試験品を完成させた。結果を表５－１に示す。
［比較例１６～１８］
コハク酸濃度７０ｐｐｍ、炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、ベース醸造液に対し、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を添加した。さらに、β－ダマセノンを表５－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例１６～１８に係る試験品を完成させた。結果を表５－１に示す。
［比較例Ｍ～Ｏ］
コハク酸濃度７０ｐｐｍ、炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、ベース醸造液に対し、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を添加した。さらに、リナロールを表５－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例Ｍ～Ｏに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表５－２に示す。 [Examples 10 to 12]
Carbonated water (2.9 gas volume) and raw alcohol (alcohol for raw material (manufactured by Monoalcohol Co., Ltd.) was added. Further, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 5-1 (3 ppb, 7 ppb, 10 ppb) to complete test products according to Examples 10 to 12. The results are shown in Table 5-1.
[Comparative Examples 16 to 18]
Carbonated water (2.9 gas volume) and raw alcohol (alcohol for raw material (manufactured by Monoalcohol Co., Ltd.) was added. Furthermore, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 5-1 (0 ppb (that is, no addition), 1 ppb, and 20 ppb) to complete test products according to Comparative Examples 16 to 18. The results are shown in Table 5-1.
[Comparative Examples M to O]
Carbonated water (2.9 gas volume) and raw alcohol (alcohol for raw material (manufactured by Monoalcohol Co., Ltd.) was added. Furthermore, linalool was added to each concentration shown in Table 5-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb) to complete sparkling alcoholic beverages (test products) according to Comparative Examples M to O. The results are shown in Table 5-2.

表５－１：実施例１０～１２及び比較例１６～１８の組成と官能評価結果

Table 5-1: Composition and sensory evaluation results of Examples 10 to 12 and Comparative Examples 16 to 18

表５－２：比較例Ｍ～Ｏの組成と官能評価結果

Table 5-2: Composition and sensory evaluation results of comparative examples M to O

［比較例１９～２４］
コハク酸濃度３０ｐｐｍ、炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、ベース醸造液に対し、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を添加した。さらに、β－ダマセノンを表６－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例１９～２４に係る試験品を完成させた。結果を表６－１に示す。
［比較例Ｍ～Ｏ］
コハク酸濃度３０ｐｐｍ、炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、ベース醸造液に対し、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を添加した。さらに、リナロールを表６－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例Ｐ～Ｒに係る発泡性アルコール飲料（試験品）を完成させた。結果を表６－２に示す。 [Comparative Examples 19 to 24]
Carbonated water (2.9 gas volume) and raw alcohol (alcohol for raw material (manufactured by Monoalcohol Co., Ltd.) was added. Furthermore, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 6-1 (0 ppb (i.e., no addition), 1 ppb, 3 ppb, 7 ppb, 10 ppb, and 20 ppb), and the test products according to Comparative Examples 19 to 24 were completed. The results are shown in Table 6-1.
[Comparative Examples M to O]
Carbonated water (2.9 gas volume) and raw alcohol (alcohol for raw material (manufactured by Monoalcohol Co., Ltd.) was added. Furthermore, linalool was added to each concentration shown in Table 6-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb) to complete sparkling alcoholic beverages (test products) according to each of Comparative Examples PR to R. The results are shown in Table 6-2.

表６－１：比較例１９～２４の組成と官能評価結果

Table 6-1: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples 19 to 24

表６－２：比較例Ｐ～Ｒの組成と官能評価結果

Table 6-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples P to R

［比較例２５～３０］
炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を混合した。さらに、β－ダマセノンを表７－１に示す各濃度（０ｐｐｂ（すなわち無添加）、１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例２５～３０に係る試験品を完成させた。結果を表７－１に示す。
［比較例Ｓ～Ｕ］
炭酸ガス含有量２．９ガスボリュームかつアルコール濃度５％（ｖ／ｖ）となるように、炭酸水（２．９ガスボリューム）及び原料用アルコール（第一アルコール株式会社製）を混合した。さらに、リナロールを表７－２に示す各濃度（１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ）になるように添加して、各比較例Ｓ～Ｕに係る試験品を完成させた。結果を表７－２に示す。 [Comparative Examples 25 to 30]
Carbonated water (2.9 gas volumes) and raw material alcohol (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) were mixed so that the carbon dioxide content was 2.9 gas volumes and the alcohol concentration was 5% (v/v). Furthermore, β-damascenone was added to each concentration shown in Table 7-1 (0 ppb (i.e., no addition), 1 ppb, 3 ppb, 7 ppb, 10 ppb, and 20 ppb), and the test products according to Comparative Examples 25 to 30 were completed. The results are shown in Table 7-1.
[Comparative Examples S to U]
Carbonated water (2.9 gas volumes) and raw material alcohol (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) were mixed so that the carbon dioxide content was 2.9 gas volumes and the alcohol concentration was 5% (v/v). Furthermore, linalool was added to each concentration shown in Table 7-2 (10 ppb, 50 ppb, 100 ppb) to complete test products according to each of Comparative Examples S to U. The results are shown in Table 7-2.

表７－１：比較例２５～３０の組成と官能評価結果

Table 7-1: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples 25 to 30

表７－２：比較例Ｓ～Ｕの組成と官能評価結果

Table 7-2: Composition and sensory evaluation results of Comparative Examples S to U

表５－１～表７－２の結果から、ベース醸造液を薄めても、ビール酵母発酵液中のコハク酸及びβ－ダマセノンをそれぞれ特定の濃度範囲内に調整することにより、嗜好性を損なわずに、コク及びビールらしさを有する発泡性アルコール飲料が得られることが分かった。一方、ホップ様香気であるリナロールをβ－ダマセノンの代わりに使用した場合、本発明のような効果が得られなかったことから、β－ダマセノンとコハク酸との組み合わせが特異的に優れていることが示された。また、表７－１及び表７－２から、ベース醸造液を含むことで本発明の発泡性アルコール飲料の風味などに大きな影響を及ぼすことも示唆された。 From the results in Tables 5-1 to 7-2, it is clear that even if the base brewing liquid is diluted, palatability can be impaired by adjusting the concentrations of succinic acid and β-damascenone in the brewer's yeast fermentation liquid to within specific concentration ranges. It was found that a sparkling alcoholic beverage with richness and beer-like flavor can be obtained without any oxidation. On the other hand, when linalool, which has a hop-like aroma, was used in place of β-damascenone, the effect of the present invention could not be obtained. This indicates that the combination of β-damascenone and succinic acid is uniquely superior. It has been shown. Furthermore, Tables 7-1 and 7-2 suggest that the inclusion of the base brewing liquid greatly affects the flavor etc. of the sparkling alcoholic beverage of the present invention.

Claims

A sparkling alcoholic beverage containing 50 to 450 ppm of succinic acid, 2 to 11 ppb of β-damascenone, and a brewer's yeast fermentation liquid and having a chromaticity of 3.0° EBC or less.

The sparkling alcoholic beverage according to claim 1, which is a beer-like sparkling beverage.

The sparkling alcoholic beverage according to claim 1 or 2, wherein the beer yeast fermentation liquid has an amino nitrogen concentration of 3.0 mg/100 ml or less.

The sparkling alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 3, containing hops or hop processed products.

(a) preparing a pre-fermentation solution containing a carbon source and having an amino nitrogen concentration of 3.0 mg/100 ml or less;
(b) a step of alcohol-fermenting the pre-fermentation liquid using brewer's yeast to obtain a brewer's yeast fermented liquid; and
(c) 50 to 450 ppm of succinic acid and 2 to 11 ppb of β-damascenone, including the step of adding β-damascenone or β-damasenone and succinic acid to the brewer's yeast fermentation liquor; A method for producing a sparkling alcoholic beverage containing.