JP6639140B2 - Container packed beer taste beverage and method for improving flavor - Google Patents
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Description
本発明は、容器詰めビールテイスト飲料、及びその香味改善方法に関する。 The present invention relates to a packaged beer taste beverage and a method for improving flavor thereof.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したこと、購入コストが低く抑えられることから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。
このビールテイスト飲料に関する技術として、例えば、以下の特許文献１、２に開示されているような技術がある。
In recent years, consumption of beer-taste beverages has increased due to diversification of consumer preferences and values and reduction of purchase costs.
As a technique relating to the beer taste beverage, for example, there is a technique disclosed in Patent Documents 1 and 2 below.
特許文献１には、４℃における濁度が４°ＥＢＣ以上であり、全混濁物質に対する粒子径５μｍ以下の混濁物質の割合が５０％以上であるビールテイスト飲料が開示されている。
また、特許文献２には、麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料が開示されている。
Patent Literature 1 discloses a beer-taste beverage having a turbidity at 4 ° C. of 4 ° EBC or more and a ratio of a turbid substance having a particle diameter of 5 μm or less to all turbid substances of 50% or more.
Patent Literature 2 discloses a beer-taste beverage in which the total amount of wheat-derived extract is 0.1 to 2% by weight and the alcohol content is 1.0% or less.
特許文献１には、この技術によると、混濁安定性に優れたビールテイスト飲料を提供することができると記載されている。また、特許文献２には、この技術によると、泡品質が改善されたビールテイスト飲料を提供することができると記載されている。 Patent Literature 1 describes that this technique can provide a beer-taste beverage having excellent turbidity stability. Patent Literature 2 describes that this technique can provide a beer-taste beverage with improved foam quality.
ビールテイスト飲料の混濁安定性の向上や泡品質の改善という事項は、特許文献１、２に記載されているように、検討すべき重要な事項ではある。
しかしながら、ビールテイスト飲料は、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料であることから、ビールにより近い香味を発揮する飲料が飲用者に要求されるため、「ビールらしさ」の向上という事項は、ビールテイスト飲料にとって、検討すべき事項の中でも最も重要な事項であると考える。
The matters of improving the turbidity stability and the foam quality of a beer taste beverage are important matters to be studied as described in Patent Documents 1 and 2.
However, beer-taste beverages are beverages that give the drinker a feeling of drinking beer, and require drinkers to have a beverage that exhibits a flavor closer to beer. Considers this to be the most important consideration for beer-tasting beverages.
そこで、本発明は、ビールらしさが向上した容器詰めビールテイスト飲料、及びその香味改善方法を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a container-packed beer taste beverage with improved beer quality and a method for improving the flavor thereof.
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１）レスベラトロール類を含有し、前記レスベラトロール類は、レスベラトロール及びピセイドのうちの少なくとも1つを含み、前記レスベラトロール及び前記ピセイドの合計の含有量は、１ｐｐｍ以上である容器詰めビールテイスト飲料。
（２）前記レスベラトロール及び前記ピセイドの合計の含有量は、１７０ｐｐｍ以下である前記１に記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（３）前記レスベラトロール類は、レスベラトロールを含み、前記レスベラトロールの含有量は、１〜５０ｐｐｍである前記１又は前記２に記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（４）前記レスベラトロール類は、ピセイドを含み、前記ピセイドの含有量は、１〜１２０ｐｐｍである前記１から前記３のいずれか１つに記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（５）アルコール度数は、１．０％未満である前記１から前記４のいずれか１つに記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（６）前記レスベラトロール類は、レスベラトロールとピセイドとを含み、前記レスベラトロールの含有量をＸｐｐｍ、前記ピセイドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、Ｘ／Ｙが０．０５〜２０．００である前記１から前記５のいずれか１つに記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（７）前記レスベラトロール類は、ブドウ由来である前記１から前記６のいずれか１つに記載の容器詰めビールテイスト飲料。
（８）ビールテイスト飲料の香味改善方法であって、前記ビールテイスト飲料にレスベラトロール類を含有させ、前記レスベラトロール類は、レスベラトロール及びピセイドのうちの少なくとも1つを含み、前記レスベラトロール及び前記ピセイドの合計の含有量を、１ｐｐｍ以上とする容器詰めビールテイスト飲料の香味改善方法。
The present invention that has solved the above problems has the following configuration.
(1) It contains resveratrol, and the resveratrol contains at least one of resveratrol and piceid, and the total content of the resveratrol and the pisade is 1 ppm or more. Container packed beer taste beverage.
(2) The container-packed beer-taste beverage according to the item 1, wherein the total content of the resveratrol and the piseide is 170 ppm or less .
(3) The container-packed beer taste beverage according to (1) or (2), wherein the resveratrol includes resveratrol, and a content of the resveratrol is 1 to 50 ppm.
(4) The container-packed beer-taste beverage according to any one of (1) to (3), wherein the resveratrols contain piceid, and the content of the pisade is 1 to 120 ppm.
(5) The container-packed beer-taste beverage according to any one of 1 to 4, wherein the alcohol content is less than 1.0%.
(6) The resveratrols include resveratrol and piseide, and when the resveratrol content is X ppm and the piseide content is Y ppm, X / Y is 0.05 to 20. 6. The packaged beer-taste beverage according to any one of the above items 1 to 5, wherein
(7) The container-packed beer-taste beverage according to any one of (1) to (6), wherein the resveratrols are grape-derived.
(8) A method for improving flavor of a beer-taste beverage, wherein the beer-taste beverage contains resveratrols , wherein the resveratrols include at least one of resveratrol and piseid, A method for improving flavor of a packaged beer-taste beverage, wherein the total content of veratrol and the above-mentioned piseide is 1 ppm or more .
本発明によれば、ビールらしさが向上した容器詰めビールテイスト飲料、及びその香味改善方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the container-packed beer taste drink which improved the beer-likeness, and its flavor improvement method can be provided.
以下、本発明に係る容器詰めビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。 Hereinafter, an embodiment (embodiment) for carrying out a container-packed beer taste beverage and a method for producing the same according to the present invention will be described in detail.
［容器詰めビールテイスト飲料］
本実施形態に係る容器詰めビールテイスト飲料（以下、適宜「ビールテイスト飲料」という）は、レスベラトロール類を含有している。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満であるもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。
[Container packed beer taste drink]
The container-packed beer-taste beverage according to the present embodiment (hereinafter, appropriately referred to as “beer-taste beverage”) contains resveratrol.
Here, the beer-taste beverage is also referred to as a beer-like (wind) beverage, and refers to a beverage that has a taste like beer, that is, gives the user a feeling of drinking beer. And beer-taste beverages have an alcohol content of less than 1% (also expressed as "volume / volume%" or "v / v%") (such as beer-taste non-alcoholic drinks and non-alcoholic beer-taste drinks). ) And those with an alcohol content of 1% or more (also called beer-taste alcoholic beverages).
（レスベラトロール類）
レスベラトロール類とは、ブドウ、ピーナッツ、どくだみ、アロエ、イタドリ、メリンジョ、リンゴンベリー、ブルーベリー、クランベリーなどの各種天然物に含まれるポリフェノールの１種である。そして、レスベラトロール類は、ビールテイスト飲料のビールらしさを向上させる効果を発揮する。
レスベラトロール類の中でも、ブドウ（ブドウ科ブドウ属の果実）由来のレスベラトロール類を用いるのが、ビールテイスト飲料の香味に悪影響を与えない点において好ましい。なお、ブドウ由来のレスベラトロール類には、当然、ブドウ搾汁液、ブドウジュース、ワインといったブドウ抽出物由来のものも含まれる。
(Resveratrols)
Resveratrols are one type of polyphenol contained in various natural products such as grapes, peanuts, dokudami, aloe, knotweed, merinjo, lingonberry, blueberry, and cranberry. And resveratrols exhibit the effect of improving the beer quality of beer-taste beverages.
Among resveratrols, it is preferable to use resveratrols derived from grapes (fruits of the genus Grape), since they do not adversely affect the flavor of the beer-taste beverage. Note that resveratrols derived from grapes naturally include those derived from grape extracts such as grape juice, grape juice, and wine.
レスベラトロール類としては、レスベラトロールのほか、レスベラトロール誘導体やレスベラトロール配糖体を挙げることができ、例えば、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、ｃｉｓ−レスベラトロール、ピセイドなどのレスベラトロール配糖体、レスベラトロールとレスベラトロール配糖体とレスベラトロール誘導体のうちの２分子以上が重合した重合体、これらの物質のうちの１種以上を含む混合物、を挙げることができる。 Examples of resveratrols include resveratrol, resveratrol derivatives and resveratrol glycosides, for example, resveratrol such as trans-resveratrol, cis-resveratrol, and piceid. Glycosides, resveratrol, polymers in which two or more molecules of resveratrol glycosides and resveratrol derivatives are polymerized, and mixtures containing one or more of these substances can be mentioned.
（レスベラトロール）
レスベラトロールとは、前記したレスベラトロール類の一種である。また、レスベラトロールとは、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、ｃｉｓ−レスベラトロールを示すが、ｔｒａｎｓ−レスベラトロールが好ましい。
そして、レスベラトロールは、ビールテイスト飲料のビールらしさを向上させる効果を発揮するとともに、渋味を抑制しつつ、マイルドさを向上させる効果も発揮する。
(Resveratrol)
Resveratrol is one of the above-mentioned resveratrols. Also, resveratrol refers to trans-resveratrol and cis-resveratrol, but trans-resveratrol is preferred.
In addition, resveratrol exerts an effect of improving the beer quality of a beer-taste beverage, and also has an effect of suppressing mildness and improving mildness.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がレスベラトロールを含有する場合、レスベラトロールの含有量は、１ｐｐｍ（詳細には、０．０００１ｗ／ｖ％）以上であることが好ましい。また、レスベラトロールの含有量は、５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。さらに、レスベラトロールの含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。また、レスベラトロールの含有量は、４０ｐｐｍ以下が好ましい。
レスベラトロールの含有量を前記した所定値以上とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより良く発揮させることができる。一方、レスベラトロールの含有量を前記した所定値以下とすることにより、レスベラトロールを容易に飲料に溶解させることができる。
When the beer taste beverage according to the present embodiment contains resveratrol, the resveratrol content is preferably 1 ppm (more specifically, 0.0001 w / v%) or more. Further, the content of resveratrol is preferably 50 ppm or less. Furthermore, the content of resveratrol is preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, and even more preferably 20 ppm or more. Further, the content of resveratrol is preferably 40 ppm or less.
By setting the content of resveratrol to be equal to or more than the above-mentioned predetermined value, the effect of improving beer quality and the effect of improving mildness while suppressing astringency can be better exhibited. On the other hand, when the content of resveratrol is equal to or less than the above-described predetermined value, resveratrol can be easily dissolved in the beverage.
（ピセイド）
ピセイドとは、前記したレスベラトロール類の一種であって、レスベラトロールの配糖体である。また、ピセイドとは、ｔｒａｎｓ−ピセイド、ｃｉｓ−ピセイドを示すが、ｔｒａｎｓ−ピセイドが好ましい。
そして、ピセイドは、ビールテイスト飲料のビールらしさを向上させる効果を発揮するとともに、わずかな渋味を付与しつつも、濃醇さを向上させる効果も発揮する。
(Pised)
Pisade is one of the above-mentioned resveratrols, and is a glycoside of resveratrol. Further, the term “pisade” refers to trans-pisade and cis-pisade, and trans-pisade is preferred.
And, Pisade has an effect of improving the beer quality of a beer-taste beverage, and also has an effect of improving the richness while giving a slight astringency.
本実施形態に係るビールテイスト飲料が、ピセイドを含有する場合、ピセイドの含有量は、１ｐｐｍ（詳細には、０．０００１ｗ／ｖ％）であることが好ましい。また、ピセイドの含有量は、１２０ｐｐｍ以下であることが好ましい。さらに、ピセイドの含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。また、ピセイドの含有量は、８０ｐｐｍ以下が好ましく、６０ｐｐｍ以下がより好ましい。
ピセイドの含有量を前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、わずかな渋味を付与しつつも濃醇さを向上させる効果をより良く発揮させることができる。
When the beer-taste beverage according to the present embodiment contains Pisade, the content of Pisade is preferably 1 ppm (specifically, 0.0001 w / v%). Further, the content of the piside is preferably 120 ppm or less. Further, the content of the piside is preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, and further preferably 20 ppm or more. Further, the content of the pisade is preferably 80 ppm or less, more preferably 60 ppm or less.
By controlling the content of the piseide within the above-mentioned predetermined range, the effect of improving the beer quality and the effect of improving the richness while imparting a slight astringency can be exhibited more effectively.
本実施形態に係るビールテイスト飲料が、レスベラトロールとピセイドとを含む場合、合計の含有量は、１ｐｐｍ以上であることが好ましい。また、合計の含有量は、１７０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
レスベラトロールとピセイドとの合計の含有量を前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより良く発揮させることができる。
When the beer-taste beverage according to the present embodiment contains resveratrol and piseide, the total content is preferably 1 ppm or more. Further, the total content is preferably 170 ppm or less.
By setting the total content of resveratrol and piseide within the above-mentioned predetermined range, the effect of improving the beer quality, and the effect of improving the mildness while suppressing astringency can be better exhibited. Can be.
（レスベラトロールとピセイドとの含有割合）
本実施形態に係るビールテイスト飲料がレスベラトロールとピセイドとを含み、レスベラトロールの含有量をＸｐｐｍ、ピセイドの含有量をＹｐｐｍとした場合、Ｘ／Ｙは０．０５以上であることが好ましい。また、Ｘ／Ｙは２０．００以下であることが好ましい。さらに、Ｘ／Ｙは０．３３以上であることがより好ましい。また、Ｘ／Ｙは３．００以下であることがさらに好ましい。
Ｘ／Ｙを前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより明確に発揮させることができるだけでなく、旨味を呈する飲料とすることができる。
(Content ratio of resveratrol and piceid)
When the beer-taste beverage according to the present embodiment contains resveratrol and pisade, and the resveratrol content is X ppm and the piseide content is Y ppm, X / Y is preferably 0.05 or more. . X / Y is preferably 20.00 or less. Further, X / Y is more preferably 0.33 or more. X / Y is more preferably 3.00 or less.
By setting X / Y within the above-mentioned predetermined range, not only the effect of improving the quality of beer and the effect of improving mildness while suppressing astringency can be more clearly exhibited, but also the umami can be improved. It can be a beverage to be presented.
レスベラトロールの含有量、ピセイドの含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができ、詳細には、Laszlo Mark, Martin S.Pour Nikfardjam, Peter Avar, and Robert Ohmacht (2005). A Validated HPLC Method for the Quantitative Analysis of Trans-Resveratrol and Trans-Piceid in Hungarian Wines. Journal of Chromatographic Science，Vol．43，October2005に記載された方法によって測定することができる。 The content of resveratrol and the content of piceid can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC), and in detail, Laszlo Mark, Martin S. Pour Nikfardjam, Peter Avar, and Robert Ohmacht ( 2005). A Validated HPLC Method for the Quantitative Analysis of Trans-Resveratrol and Trans-Piceid in Hungarian Wines. Journal of Chromatographic Science, Vol. 43, can be measured by the method described in October 2005.
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１．０％未満（０．００％も含む）であるのが好ましい。
アルコール度数が１．０％未満であることにより、ビールらしさの向上の効果をより明確に発揮させることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably less than 1.0% (including 0.00%).
When the alcohol content is less than 1.0%, the effect of improving the beer quality can be more clearly exhibited.
In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
（容器）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れられた容器詰め飲料である。
この「容器」は、ビールテイスト飲料を密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(container)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a container-packed beverage placed in a container.
The "container" may be any one that can seal a beer-taste beverage, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light, and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
(Other)
The beer taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited in terms of the content of wheat-derived extracts and purines.
Here, the barley-derived extract component only needs to be derived from wheat, and the form of the raw material (wheat-derived raw material) is not limited. Examples of the form of the wheat-derived raw material include wheat, malt, and extracts thereof, and these can be used alone or in combination.
Barley, malt, and their extracts can be obtained by appropriately processing barley, wheat, rye, oats, and the like. These barleys have a great influence on the taste and aroma of a beer-taste beverage, and when they are subjected to alcohol fermentation, they also serve as nitrogen sources and carbon sources that yeast can assimilate.
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、様々な条件の焙煎を行ってから使用することもできる。
In addition, barley used as a wheat-derived raw material refers to barley, wheat, rye, oats and the like that do not germinate, may be threshed, or may be crushed to an appropriate size or a grain as it is Can be used.
Malt used as a barley-derived material refers to barley, wheat, rye, oats and the like germinated under predetermined conditions, and may be used in a germinated state or a state in which this is crushed to an appropriate size. it can.
The barley or malt-derived extract used as a barley-derived raw material refers to a barley or malt extract obtained by extracting a predetermined component using water and / or an organic solvent or the like, and concentrating the extract.
Each of the above-mentioned wheats can be used after roasting under various conditions according to consumer needs.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
The beer taste beverage according to the present embodiment can be prepared by adding distilled alcohol, if necessary, in addition to the alcohol obtained by fermenting wheat.
Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka and whiskey, and alcohols for raw materials. One type of distilled alcohol may be used alone, or two or more types may be used in combination. In this specification, "spirits" refers to spirits that are distilled spirits, and may be different from spirits under the Liquor Tax Law.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性とするのが好ましいが、非発泡性とすることもできる。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent, but may be non-effervescent. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0. 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
前記したレスベラトロール類、蒸留アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a colorant, a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, an antioxidant, a flavor, an acidulant, salts which are usually blended as a beverage within a range in which the desired effects of the present invention are not inhibited. Dietary fiber and the like (hereinafter referred to as “additives” as appropriate) can also be added. As the coloring agent, for example, caramel pigment, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, synthetic pigment and the like can be used. As a sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. As the high-intensity sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium lithyrrhizinate, ticlo, durutin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. As the acidulant, for example, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. Examples of the salts include salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
As the above-mentioned resveratrols, distilled alcohols, and additives, commercially available ones can be used.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、レスベラトロール類を含有していることから、「ビールらしさ」が向上した飲料とすることができる。 As described above, according to the beer-taste beverage according to the present embodiment, since the beverage contains resveratrols, it is possible to provide a beverage having improved “beer-likeness”.
［容器詰めビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。
[Production method of container-packed beer taste beverage]
Next, a method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment will be described.
As shown in FIG. 1, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a pre-fermentation step S1, a fermentation step S2, and a post-fermentation step S3.
なお、レスベラトロール類、添加剤などの添加は、アルコール発酵前、アルコール発酵中及びアルコール発酵後のいずれの段階でも、すなわち前記した各工程のどの工程でも行うことができる。 The resveratrol, additives and the like can be added at any stage before, during and after alcohol fermentation, that is, at any of the above-described steps.
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
(Pre-fermentation step S1)
The pre-fermentation step S1 is a step of preparing a pre-fermentation solution containing a wheat-derived raw material. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing a nitrogen source and a wheat-derived raw material as a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in a wheat-derived material. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in a wheat-derived raw material. Since such a wheat-derived raw material has already been described in detail, the description thereof is omitted.
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation liquid contains wheat and raw materials other than wheat, it is preferable to carry out a step of decomposing proteins and / or polysaccharides contained therein in the pre-fermentation liquid with an enzyme (so-called saccharification step). . Examples of such enzymes include proteases and / or amylase. As these enzymes, those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be externally added instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。水溶性食物繊維やイソα酸などの添加は、前記したようにいずれの段階でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation liquid is preferably filtered before the fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. The addition of water-soluble dietary fiber and iso-α-acid can be at any stage as described above, but it is preferable to add them before filtration or boiling. By filtering the liquid before fermentation, impurities can be eliminated, and a higher quality beer taste beverage can be provided. In addition, since the pre-fermentation liquid can be sterilized by boiling the pre-fermentation liquid to make it sterile, alcohol fermentation in the fermentation step S2 can be suitably performed.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation step S2)
The fermentation step S2 is a step in which yeast is added to the pre-fermentation liquid to perform alcohol fermentation. In the present embodiment, for example, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature has been previously adjusted within a predetermined range (for example, in a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeasts in the fermentation liquor at the start of fermentation can be appropriately adjusted, for example, within the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。 Next, fermentation is performed by maintaining the fermented liquid at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of the fermentation can be appropriately adjusted, for example, in the range of 0 to 40 ° C, more preferably in the range of 6 to 15 ° C.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation step S2, aging may be further performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insolubles in the fermentation liquid are precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。 Thus, in the fermentation step S2, a post-fermentation liquid containing ethanol and flavor components produced by the yeast can be obtained. The concentration (alcohol content) of ethanol contained in the liquid after fermentation can be, for example, 1 to 20%. When the ethanol concentration is less than 1%, the concentration can be adjusted by appropriately adjusting the fermentation conditions such as shortening the fermentation time in the fermentation step S2 or lowering the fermentation temperature. In addition, the concentration of ethanol can be reduced to less than 1% by appropriately diluting the fermented solution having an alcohol content of 1 to 20%.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation step S3)
The post-fermentation step S3 is a step of subjecting the post-fermentation liquid to a predetermined treatment to finally obtain a beer-taste beverage. The post-fermentation step S3 includes, for example, filtration of the post-fermentation solution obtained in the fermentation step S2 (corresponding to so-called primary filtration). By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the liquid after fermentation. Further, in the post-fermentation step S3, fine filtration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation solution may be further performed. By the secondary filtration, various bacteria and remaining yeast can be removed from the liquid after fermentation. In addition, instead of microfiltration, it is good also as sterilizing by heating a liquid after fermentation. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
さらに、発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、この発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加するのが好ましい。
また、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
加えて、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程Ｓ３で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
Further, when it is desired to increase the alcohol content of the liquid after fermentation, it is preferable to add the alcohol described above in the post-fermentation step S3, that is, spirits or the like.
In addition, the post-fermentation step S3 includes a step of filling the above-described container.
In addition, in the case where the produced beer taste beverage is non-foaming or has insufficient foaming, and it is desired to impart sufficient foaming to this, in the post-fermentation step S3, carbon dioxide gas is contained. A desired gas pressure can be obtained by adding water or performing carbonation.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造されてもよい。例えば、麦汁、ホップエキス、レスベラトロール類、添加剤等を混合して、製造されてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be manufactured without going through a fermentation step. For example, it may be manufactured by mixing wort, hop extract, resveratrol, additives and the like.
［容器詰めビールテイスト飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味改善方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味改善方法は、ビールテイスト飲料にレスベラトロール類を含有させる方法である。
[Method of improving flavor of container-packed beer taste beverage]
Next, a method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment is a method of including resveratrols in a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料に含有させるレスベラトロール類が、レスベラトロールを含む場合、レスベラトロールの含有量は、１ｐｐｍ以上であることが好ましい。また、レスベラトロールの含有量は、５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。さらに、レスベラトロールの含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。また、レスベラトロールの含有量は、４０ｐｐｍ以下が好ましい。
レスベラトロールの含有量を前記した所定値以上とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより良く発揮させることができる。一方、レスベラトロールの含有量を前記した所定値以下とすることにより、レスベラトロールを容易に飲料に溶解させることができる。
When the resveratrol to be contained in the beer taste beverage contains resveratrol, the resveratrol content is preferably 1 ppm or more. Further, the content of resveratrol is preferably 50 ppm or less. Furthermore, the content of resveratrol is preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, and even more preferably 20 ppm or more. Further, the content of resveratrol is preferably 40 ppm or less.
By setting the content of resveratrol to be equal to or more than the above-mentioned predetermined value, the effect of improving beer quality and the effect of improving mildness while suppressing astringency can be better exhibited. On the other hand, when the content of resveratrol is equal to or less than the above-described predetermined value, resveratrol can be easily dissolved in the beverage.
ビールテイスト飲料に含有させるレスベラトロール類が、ピセイドを含む場合、ピセイドの含有量は、１ｐｐｍ以上であることが好ましい。また、ピセイドの含有量は、１２０ｐｐｍ以下であることが好ましい。さらに、ピセイドの含有量は、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。また、ピセイドの含有量は、８０ｐｐｍ以下が好ましく、６０ｐｐｍ以下がより好ましい。
ピセイドの含有量を前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、わずかな渋味を付与しつつも濃醇さを向上させる効果をより良く発揮させることができる。
When the resveratrols to be contained in the beer-taste beverage contain pisade, the content of pisade is preferably 1 ppm or more. Further, the content of the piside is preferably 120 ppm or less. Further, the content of the piside is preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, and further preferably 20 ppm or more. Further, the content of the pisade is preferably 80 ppm or less, more preferably 60 ppm or less.
By controlling the content of the piseide within the above-mentioned predetermined range, the effect of improving the beer quality and the effect of improving the richness while imparting a slight astringency can be exhibited more effectively.
ビールテイスト飲料に含有させるレスベラトロール類が、レスベラトロールとピセイドとを含む場合、合計の含有量は、１ｐｐｍ以上であることが好ましい。また、合計の含有量は、前記したレスベラトロールの含有量の上限値とピセイドの含有量の上限値との合計以下であることが好ましい。
レスベラトロールとピセイドとの合計の含有量を前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより良く発揮させることができる。
When the resveratrols to be contained in the beer taste beverage include resveratrol and piseide, the total content is preferably 1 ppm or more. Further, the total content is preferably equal to or less than the sum of the upper limit of the resveratrol content and the upper limit of the content of piseide described above.
By setting the total content of resveratrol and piseide within the above-mentioned predetermined range, the effect of improving the beer quality, and the effect of improving the mildness while suppressing astringency can be better exhibited. Can be.
ビールテイスト飲料に含有させるレスベラトロール類が、レスベラトロールとピセイドとを含む場合であって、レスベラトロールの含有量をＸｐｐｍ、ピセイドの含有量をＹｐｐｍとした場合、Ｘ／Ｙは０．０５以上であることが好ましい。また、Ｘ／Ｙは２０．００以下であることが好ましい。さらに、Ｘ／Ｙは、０．３３以上であることがより好ましい。また、Ｘ／Ｙは３．００以下であることがさらに好ましい。
Ｘ／Ｙを前記した所定の範囲内とすることにより、ビールらしさの向上の効果、及び、渋味を抑制しつつマイルドさを向上させる効果をより明確に発揮させることができるだけでなく、旨味を呈する飲料とすることができる。
When the resveratrols to be contained in the beer taste beverage include resveratrol and piseide, and the resveratrol content is X ppm and the piseide content is Y ppm, X / Y is 0.1. It is preferably at least 05. X / Y is preferably 20.00 or less. Further, X / Y is more preferably 0.33 or more. X / Y is more preferably 3.00 or less.
By setting X / Y within the above-mentioned predetermined range, not only the effect of improving the quality of beer and the effect of improving mildness while suppressing astringency can be more clearly exhibited, but also the umami can be improved. It can be a beverage to be presented.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味改善方法によって、ビールらしさの向上の効果をより明確に発揮させるために、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、１％未満（０．００％も含む）であるのが好ましい。 The beer taste beverage has an alcohol content of less than 1% (including 0.00%) in order to more clearly demonstrate the effect of improving the beer taste by the method for improving the flavor of a beer taste beverage according to the present embodiment. It is preferred that
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味改善方法によれば、ビールテイスト飲料にレスベラトロール類を含有させることから、ビールテイスト飲料のビールらしさを向上させることができる。 As described above, according to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment, resveratrols are contained in the beer-taste beverage, so that the beer taste of the beer-taste beverage can be improved.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の香味改善方法について説明する。
まず、実施例１では、レスベラトロール類としてレスベラトロールを用いた場合における各効果を確認する。
Next, the beer-taste beverage according to the present invention and the method for improving the flavor of the beer-taste beverage according to the present invention will be described with reference to examples satisfying the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
First, in Example 1, each effect when resveratrol is used as resveratrol is confirmed.
［サンプルの準備］
実施例１では、市販のビールテイスト飲料（アルコール度数０．００％）に対して、レスベラトロール（レスベラトロール：東京化成工業株式会社：製品コードＲ００７１）、ブドウ抽出物（ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標） Ｔｏｔａｌ ＰＰＲ：サンブライト株式会社）を後記する表に示す含有量となるように添加してサンプルを製造した。
なお、レスベラトロールは少量の原料用アルコールに溶解させてから添加したが、最終的に、いずれのサンプルについてもアルコール度数が０．３％となるように調製した。また、使用したブドウ抽出物中において、レスベラトロール及びピセイドの含有量はいずれも０．０ｗ／ｗ％であった。
[Preparation of sample]
In Example 1, resveratrol (resveratrol: Tokyo Chemical Industry Co., Ltd .: product code R0071) and grape extract (exGrape (registered trademark)) were used for a commercially available beer taste beverage (alcohol content: 0.00%). (Total PPR: Sun Bright Co., Ltd.) was added so as to have the content shown in the table below to produce a sample.
In addition, resveratrol was added after dissolving it in a small amount of raw material alcohol, but finally, the alcohol content was adjusted to 0.3% for all samples. In the grape extract used, the content of resveratrol and the content of piseide were both 0.0 w / w%.
［試験内容：実施例１］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って「渋味」、「味のマイルドさ」、「ビールらしさ」について、０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[Test content: Example 1]
For each sample manufactured by the above method, three well-trained specialized panels scored 0 to 4 points on a scale of 0 to 4 for "astringency", "mild taste" and "beeriness" according to the following evaluation criteria. Independent scores were assigned by graded evaluation, and the average value was calculated.
（渋味：評価基準）
渋味については、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルより渋味がかなり強かった。
３点：対照サンプルより渋味がやや強かった。
２点：対照サンプルと同程度の渋味であった。
１点：対照サンプルより渋味がやや弱かった。
０点：対照サンプルより渋味がかなり弱かった。
(Astringency: Evaluation criteria)
The astringency was evaluated by comparing each sample with a control sample (a sample number ending in 1 and having the same first number in each sample).
4 points: The astringency was considerably stronger than the control sample.
3 points: Astringency was slightly stronger than the control sample.
2 points: The same astringency as the control sample.
1 point: The astringency was slightly weaker than the control sample.
0 point: Astringency was considerably weaker than the control sample.
（味のマイルドさ：評価基準）
味のマイルドさについては、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルより味がかなりマイルドであった。
３点：対照サンプルより味がややマイルドであった。
２点：対照サンプルと同程度の味のマイルドさであった。
１点：対照サンプルより味がややマイルドではなかった。
０点：対照サンプルより味がかなりマイルドではなかった。
なお、ビールテイスト飲料を飲んだ後、時間の経過とともに口に残るボディ感（コク）が少しずつ低下するが、「味のマイルドさ」については、ボディ感が滑らかに低下するものほどマイルドであると判断し、ボディ感がすぐに失われたり、渋味などが現れて味が荒々しく変化したりするものほどマイルドではないと判断した。
(Mild taste: evaluation criteria)
The mildness of taste was evaluated by comparing each sample with a control sample (a sample number ending in 1 and having the same first number in each sample).
4 points: The taste was considerably milder than the control sample.
3 points: The taste was slightly milder than the control sample.
2 points: The taste was as mild as the control sample.
1 point: The taste was slightly milder than the control sample.
0 point: The taste was not much milder than the control sample.
In addition, after drinking a beer-taste beverage, the body sensation (fullness) remaining in the mouth gradually decreases over time, but the “mildness of taste” is milder as the body sensation decreases more smoothly. It was judged that it was not as mild as the one that lost its body feeling immediately or the appearance of astringent taste changed drastically.
（ビールらしさ：評価基準）
ビールらしさについては、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルよりかなりビールに近い香味であった。
３点：対照サンプルよりややビールに近い香味であった。
２点：対照サンプルと同程度のビールらしさであった。
１点：対照サンプルよりややビールから遠い香味であった。
０点：対照サンプルよりかなりビールから遠い香味であった。
(Beer quality: evaluation criteria)
The beer quality was evaluated by comparing each sample with a control sample (a sample number ending in 1 and having the same leading number in each sample).
4 points: The flavor was much closer to beer than the control sample.
3 points: The flavor was slightly closer to beer than the control sample.
2 points: Beer quality comparable to the control sample.
1 point: The flavor was slightly far from beer than the control sample.
0 point: The flavor was far from beer than the control sample.
［試験結果の検討：実施例１の表１］
表１、及び表１の結果をグラフ化した図２を確認すると明らかなように、レスベラトロールの含有量が増加するにしたがい、ビールらしさが向上することがわかった。
また、レスベラトロールの含有量が増加するにしたがい、渋味が少しずつ低下しつつ、マイルドさが大きく向上することがわかった。
[Examination of test results: Table 1 of Example 1]
As is clear from Table 1 and FIG. 2 in which the results of Table 1 are graphed, it was found that as the resveratrol content increased, the beer quality improved.
Further, it was found that as the resveratrol content increased, the mildness was greatly improved while the astringency gradually decreased.
［試験結果の検討：実施例１の表２］
表２、及び表２の結果をグラフ化した図３を確認すると明らかなように、ブドウ抽出物が添加されていても、レスベラトロールの含有量が増加するにしたがい、ビールらしさが向上することがわかった。
また、ブドウ抽出物が添加されていても、レスベラトロールの含有量が増加するにしたがい、渋味が少しずつ低下しつつ、マイルドさが大きく向上することがわかった。
つまり、ブドウ抽出物は、レスベラトロールが発揮する各効果に悪影響を及ぼさないことから、ブドウ抽出物とレスベラトロールとを共存させても各効果が得られることは勿論のこと、ブドウ抽出物由来のレスベラトロールを使用しても各効果が得られることが推認された。
[Examination of test results: Table 2 of Example 1]
As is clear from Table 2 and FIG. 3 in which the results of Table 2 are graphed, it can be seen that even if grape extract is added, as the content of resveratrol increases, the likeness of beer improves. I understood.
In addition, it was found that, even when the grape extract was added, the mildness was greatly improved as the resveratrol content increased, while the astringency gradually decreased.
In other words, since the grape extract does not adversely affect the respective effects exerted by the resveratrol, it is obvious that the respective effects can be obtained even when the grape extract and the resveratrol coexist. It was inferred that the respective effects could be obtained even by using resveratrol of origin.
次に、実施例２では、レスベラトロール類としてピセイドを用いた場合における各効果を確認する。 Next, in Example 2, each effect in the case of using piseid as resveratrols is confirmed.
［サンプルの準備］
実施例２では、市販のビールテイスト飲料（アルコール度数０．００％）に対して、ピセイド（ピセイド：東京化成工業株式会社：製品コードＰ１８７８）、ブドウ抽出物（ｅｘＧｒａｐｅ Ｔｏｔａｌ ＰＰＲ：サンブライト株式会社）を後記する表に示す含有量となるように添加してサンプルを製造した。
なお、ピセイドは少量の原料用アルコールに溶解させてから添加したが、最終的に、いずれのサンプルについてもアルコール度数が０．３％となるように調製した。また、使用したブドウ抽出物中において、レスベラトロール及びピセイドの含有量はいずれも０．０ｗ／ｗ％であった。
[Preparation of sample]
In Example 2, a commercially available beer-taste beverage (alcohol content: 0.00%) was compared with Pisade (Piseid: Tokyo Chemical Industry Co., Ltd .: product code P1878) and grape extract (exGraph Total PPR: Sun Bright Co., Ltd.). Was added so as to have a content shown in the table below to produce a sample.
Pisade was added after dissolving it in a small amount of alcohol for raw materials, but finally, all samples were prepared so that the alcohol content was 0.3%. In the grape extract used, the content of resveratrol and the content of piseide were both 0.0 w / w%.
［試験内容：実施例２］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル１４名が下記評価基準に則って「渋味」、「濃醇さ」、「ビールらしさ」について、０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[Test content: Example 2]
For each sample produced by the above method, 14 well-trained professional panels rated "astringency,""richness," and "beer-likeness" in five steps, from 0 to 4 points, according to the following evaluation criteria. Independent scores were assigned by evaluation, and the average value was calculated.
（渋味：評価基準）
渋味（サンプル３−１〜３−８）については、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルより渋味がかなり強かった。
３点：対照サンプルより渋味が強かった。
２点：対照サンプルより渋味がやや強かった。
１点：対照サンプルより渋味がわずかに強かった。
０点：対照サンプルと同程度の渋味であった。
(Astringency: Evaluation criteria)
About astringency (samples 3-1 to 3-8), each sample was compared with a control sample (a sample number ending at 1 and the sample number at the beginning was the same) and evaluated. Was.
4 points: The astringency was considerably stronger than the control sample.
3 points: The astringency was stronger than the control sample.
2 points: Astringency was slightly stronger than the control sample.
1 point: The astringency was slightly stronger than the control sample.
0 point: The same astringency as the control sample.
渋味（サンプル４−１〜４−３、５−１〜５−３）については、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルより渋味がかなり強かった。
３点：対照サンプルより渋味がやや強かった。
２点：対照サンプルと同程度の渋味であった。
１点：対照サンプルより渋味がやや弱かった。
０点：対照サンプルより渋味がかなり弱かった。
With respect to the astringency (samples 4-1 to 4-3, 5-1 to 5-3), each sample and a control sample (samples whose sample numbers end with 1 and have the same top numbers of the samples) Were evaluated by drinking and comparing.
4 points: The astringency was considerably stronger than the control sample.
3 points: Astringency was slightly stronger than the control sample.
2 points: The same astringency as the control sample.
1 point: The astringency was slightly weaker than the control sample.
0 point: Astringency was considerably weaker than the control sample.
（濃醇さ：評価基準）
濃醇さについては、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルよりかなり濃醇であった。
３点：対照サンプルよりやや濃醇であった。
２点：対照サンプルと同程度の濃醇さであった。
１点：対照サンプルよりやや淡泊であった。
０点：対照サンプルよりかなり淡泊であった。
(Richness: evaluation criteria)
The richness was evaluated by comparing each sample with a control sample (a sample number ending in 1 and having the same leading number in each sample).
4 points: It was considerably richer than the control sample.
3 points: slightly richer than the control sample.
2 points: The same richness as the control sample.
1 point: slightly lighter than the control sample.
0 point: considerably lighter than the control sample.
（ビールらしさ：評価基準）
ビールらしさの評価基準については、実施例１の評価基準と同じであった。
(Beer quality: evaluation criteria)
The evaluation criterion for beer likeness was the same as the evaluation criterion of Example 1.
［試験結果の検討：実施例２の表３］
表３、及び表３の結果をグラフ化した図４を確認すると明らかなように、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、ビールらしさが向上するものの、ピセイドの含有量が増加し過ぎると、ビールらしさの向上の効果が薄れていくことがわかった。
また、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、渋味が上昇してしまうが、濃醇さは向上することがわかった。
[Examination of test results: Table 3 of Example 2]
As is clear from Table 3 and FIG. 4 in which the results of Table 3 are graphed, as the content of the piseide increases, the likeness of the beer improves, but when the content of the piseide increases too much, the beer becomes It was found that the effect of improving the likelihood diminished.
In addition, it was found that as the content of piceid increases, the astringency increases, but the richness improves.
［試験結果の検討：実施例２の表４］
表４、及び表４の結果をグラフ化した図５を確認すると明らかなように、ブドウ抽出物が添加されていても、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、ビールらしさが向上することがわかった。
また、ブドウ抽出物が添加されていても、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、渋味が上昇してしまうものの、濃醇さは向上することがわかった。
つまり、ブドウ抽出物は、ピセイドが発揮する各効果に悪影響を及ぼさないことから、ブドウ抽出物とピセイドとを共存させても各効果が得られることは勿論のこと、ブドウ抽出物由来のピセイドを使用しても各効果が得られることが推認された。
[Examination of test results: Table 4 of Example 2]
As is clear from Table 4 and FIG. 5 in which the results of Table 4 are graphed, it can be seen that even if the grape extract is added, the beer quality is improved with an increase in the content of piceid. Was.
In addition, it was found that, even when the grape extract was added, as the content of piseid increased, the astringency increased, but the richness improved.
In other words, since the grape extract does not adversely affect the effects exerted by the piceid, it is obvious that each effect can be obtained even when the grape extract and the piseide coexist, and the piceid derived from the grape extract is used. It was inferred that each effect could be obtained even when used.
［試験結果の検討：実施例２の表５］
表５、及び表５の結果をグラフ化した図６を確認すると明らかなように、ブドウ抽出物とピセイドとの含有量の合計が同じになるように添加されていても、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、ビールらしさが向上することがわかった。
また、ブドウ抽出物とピセイドとの含有量の合計が同じになるように添加されていても、ピセイドの含有量が増加するにしたがい、渋味が上昇してしまうものの、濃醇さは向上することがわかった。
[Examination of test results: Table 5 of Example 2]
As is clear from Table 5 and FIG. 6 in which the results of Table 5 are graphed, even if the grape extract and the piside were added so that the sum of the contents was the same, the content of the pisade was reduced. It was found that as the number increased, the quality of beer improved.
In addition, even if it is added so that the sum of the contents of the grape extract and the piside becomes the same, as the pisade content increases, the astringency increases, but the richness improves. I understand.
次に、実施例３では、レスベラトロール類としてレスベラトロールとピセイドを用いた場合における各効果を確認する。 Next, in Example 3, each effect when resveratrol and piseide are used as resveratrols is confirmed.
［サンプルの準備］
実施例３では、市販のビールテイスト飲料（アルコール度数０．００％）に対して、レスベラトロール（レスベラトロール：東京化成工業株式会社：製品コードＲ００７１）、ピセイド（ピセイド：東京化成工業株式会社：製品コードＰ１８７８）を後記する表に示す含有量となるように添加してサンプルを製造した。
なお、レスベラトロール、ピセイドは少量の原料用アルコールに溶解させてから添加したが、最終的に、いずれのサンプルについてもアルコール度数が０．３％となるように調製した。
[Preparation of sample]
In Example 3, resveratrol (resveratrol: Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd .: product code R0071) and piseido (piseido: Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.) were used for a commercially available beer taste beverage (alcohol content: 0.00%). : Product code P1878) was added so as to have the content shown in the table below, to produce a sample.
In addition, resveratrol and piseide were added after dissolving in a small amount of alcohol for raw materials, but finally, the alcohol content of each sample was adjusted to 0.3%.
［試験内容：実施例３］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って「渋味」、「味のマイルドさ」、「ビールらしさ」、「旨味」について、０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[Test content: Example 3]
For each sample manufactured by the method described above, three well-trained specialized panels were evaluated for "astringency", "mild taste", "beer taste", and "umami" according to the following evaluation criteria. Independent scores were assigned by four-point evaluation on a five-point scale, and the average was calculated.
（渋味、味のマイルドさ、ビールらしさ：評価基準）
渋味、味のマイルドさ、ビールらしさの評価基準については、実施例１の評価基準と同じであった。
(Astringency, mild taste, beeriness: evaluation criteria)
The evaluation criteria for the astringency, mildness of taste, and beeriness were the same as the evaluation criteria of Example 1.
（旨味：評価基準）
旨味については、各サンプルと対照サンプル（サンプル番号の末尾が１であって、前記各サンプルの先頭の番号が同じサンプル）とを飲み比べて評価を行った。
４点：対照サンプルよりかなり旨味を感じた。
３点：対照サンプルより旨味を感じた。
２点：対照サンプルよりやや旨味を感じた。
１点：対照サンプルよりわずかに旨味を感じた。
０点：対照サンプルと同程度の旨味であった。
なお、ここでの「旨味」とは、鰹節や昆布などでとったダシの様な香味である。
(Umami: Evaluation criteria)
The umami was evaluated by comparing each sample with a control sample (a sample number ending in 1 and having the same leading number in each sample).
4 points: The taste was considerably more delicious than the control sample.
3 points: Umami taste was felt from the control sample.
2 points: Slightly more delicious than the control sample.
1 point: Slightly more delicious taste than control sample.
0 point: The taste was comparable to that of the control sample.
In addition, the "umami" here is a flavor like a dashi taken with bonito and kelp.
［試験結果の検討：実施例３の表６］
表６、及び表６の結果をグラフ化した図７を確認すると明らかなように、Ｘ／Ｙの値が所定範囲になっている場合は、ビールらしさの向上・マイルドさの向上という効果が確認できるとともに、旨味を感じることできることがわかった。
特に、レスベラトロールとピセイドの含有量が近づくにしたがい（Ｘ／Ｙの値が１に近づくにしたがい）、ビールらしさの向上という効果が顕著であるとともに、旨味を感じ易くなることがわかった。
さらに、レスベラトロールとピセイドの含有量が近い場合（Ｘ／Ｙの値が１に近い場合）、レスベラトロール単独やピセイド単独で含有した場合よりも、ビールらしさの向上という効果の点で優れることがわかった。
[Examination of test results: Table 6 in Example 3]
As is apparent from Table 6 and FIG. 7 in which the results of Table 6 are graphed, when the value of X / Y is within a predetermined range, the effects of improving the beer quality and improving the mildness are confirmed. It was found that it was possible and that it was possible to feel the umami.
In particular, it was found that as the contents of resveratrol and piseide approached (as the value of X / Y approached 1), the effect of improving the beer quality was remarkable, and the taste was easily felt.
Furthermore, when the contents of resveratrol and piseide are close (when the value of X / Y is close to 1), the resveratrol is more excellent in beer-like effect than the case where resveratrol alone or piseide is used alone. I understand.
次に、実施例４では、アルコール度数が各効果に及ぼす影響を確認する。 Next, in Example 4, the effect of the alcohol content on each effect is confirmed.
［サンプルの準備］
実施例４では、ピセイド（ピセイド：東京化成工業株式会社：製品コードＰ１８７８）、原料用アルコールを後記する表に示す含有量となるように麦芽使用比率２５％以下の発泡性飲料をサンプルとして調製した。
なお、ピセイドは少量の原料用アルコールに溶解させてから添加したが、最終的に、表に示すアルコール度数となるように調製した。
[Preparation of sample]
In Example 4, an effervescent beverage having a malt use ratio of 25% or less was prepared as a sample so that Pisade (Piseid: Tokyo Chemical Industry Co., Ltd .: Product code P1878) and the content of the raw material alcohol were as shown in the table below. .
Pisade was added after being dissolved in a small amount of alcohol for raw materials, but was finally adjusted to have the alcohol content shown in the table.
［試験内容：実施例４］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って「渋味」、「濃醇さ」、「ビールらしさ」について、０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[Test content: Example 4]
For each sample manufactured by the above method, eight well-trained professional panels scored "astringency,""richness," and "beerness" on a scale of 0 to 4 according to the following evaluation criteria. Independent scores were assigned by evaluation, and the average value was calculated.
（渋味、濃醇さ、ビールらしさ：評価基準）
渋味、ビールらしさの評価基準については、実施例１の評価基準と同じであり、濃醇さの評価基準は、実施例２の評価基準と同じであった。
(Astringency, richness, beeriness: evaluation criteria)
The evaluation criteria of astringency and beeriness were the same as the evaluation criteria of Example 1, and the evaluation criteria of the richness were the same as the evaluation criteria of Example 2.
［試験結果の検討：実施例４の表７］
表７、及び表７の結果をグラフ化した図８を確認すると明らかなように、アルコール度数が低い場合のほうが、ビールらしさの向上幅が大きいことがわかった。
ただし、アルコール度数が高くても、ビールらしさの向上という効果、渋味が上昇してしまうものの濃醇さの向上という効果が得られることもわかった。
[Examination of test results: Table 7 in Example 4]
As is clear from Table 7 and FIG. 8 in which the results of Table 7 are graphed, it was found that when the alcohol content was low, the degree of improvement in beer-likeness was larger.
However, it was also found that even if the alcohol content was high, the effect of improving the beer quality and the effect of increasing the richness although the astringency increased were obtained.
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (8)
前記レスベラトロール類は、レスベラトロール及びピセイドのうちの少なくとも1つを含み、前記レスベラトロール及び前記ピセイドの合計の含有量は、１ｐｐｍ以上である容器詰めビールテイスト飲料。 Contains resveratrols ,
The resveratrol includes at least one of resveratrol and piseid, and the total content of the resveratrol and the pisade is 1 ppm or more .
前記ビールテイスト飲料にレスベラトロール類を含有させ、
前記レスベラトロール類は、レスベラトロール及びピセイドのうちの少なくとも1つを含み、前記レスベラトロール及び前記ピセイドの合計の含有量を、１ｐｐｍ以上とする容器詰めビールテイスト飲料の香味改善方法。 A method for improving the flavor of a beer taste beverage,
The beer taste beverage contains resveratrols ,
The method for improving flavor of a packaged beer taste beverage , wherein the resveratrol includes at least one of resveratrol and piseide, and a total content of the resveratrol and the piseide is 1 ppm or more .
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