JP2009278921A - Method for producing alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing an alcoholic beverage.
酵母を利用して醸造されるアルコール飲料において、香味はその品質を決定する重要な因子である。例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、その他の醸造酒においては、需要者の好みに合った香味の飲料を開発することに主眼を置いて様々な研究が進められている。 In alcoholic beverages brewed using yeast, flavor is an important factor that determines its quality. For example, in beer, happoshu, wine, sake, and other brewed liquors, various researches have been conducted with a focus on developing beverages with flavors that meet consumer preferences.
アルコール飲料の香味に影響を与える因子の中でも、含硫化合物は、酵母を利用して醸造されるアルコール飲料の香味に負の影響を与える因子としてよく知られている。 Among the factors that affect the flavor of alcoholic beverages, sulfur-containing compounds are well known as factors that negatively affect the flavor of alcoholic beverages brewed using yeast.
特に、低窒素麦汁を発酵させて醸造される発泡酒や、麦芽と大麦の代わりにエンドウ、大豆等を原料に使用して醸造されるアルコール飲料の場合には、硫黄臭の原因となる硫化水素が最終製品中に残存することがあり、アルコール飲料の香味や品質に悪影響を与えることが商品開発上の大きな問題となっている。 In particular, in the case of sparkling liquor brewed by fermenting low nitrogen wort or alcoholic beverages brewed using peas, soybeans, etc. instead of malt and barley as a raw material, sulfur causing odor Hydrogen may remain in the final product, and adversely affecting the flavor and quality of alcoholic beverages is a major problem in product development.
このため、酵母の含硫化合物の生成を抑制するための方策がいくつか提案されている。そのような方策としては、例えば、酵母がアルコール発酵を活発に行う発酵工程で、原料液に硫化水素の代謝物を過剰に加えて、硫化水素の生成をフィードバック阻害する方法や、硫化水素産生能の低い醸造用酵母株を選抜し、これを用いて醸造する方法が挙げられる。 For this reason, some measures for suppressing the production | generation of the sulfur-containing compound of yeast are proposed. Such measures include, for example, a method in which hydrogen sulfide metabolites are excessively added to the raw material liquid in a fermentation process in which yeast actively performs alcoholic fermentation, and the production of hydrogen sulfide is inhibited by feedback. A method of selecting a low brewing yeast strain and brewing it using the same.
これに関して、ビールの醸造に使用される下面ビール酵母では、発酵工程における麦汁中のメチオニン濃度又はアンモニウムイオン濃度を高めることによって、硫化水素の生成がフィードバック阻害されることが報告されている（非特許文献１）。 In this regard, it has been reported that in the bottom brewer's yeast used for brewing beer, the production of hydrogen sulfide is feedback-inhibited by increasing the methionine concentration or ammonium ion concentration in the wort in the fermentation process (non-) Patent Document 1).
また、ワインの醸造に使用するワイン酵母については、硫化水素産生能が低い酵母株として、含硫アミノ酸アナログ（例えば、エチオニン、セレノメチオニン、Ｓ−エチルシステイン）の耐性株が報告されている（特許文献１）。 As for wine yeast used for wine brewing, resistant strains of sulfur-containing amino acid analogs (eg, ethionine, selenomethionine, S-ethylcysteine) have been reported as yeast strains with low hydrogen sulfide production ability (patents) Reference 1).
ところで、本発明者らは、アルコール飲料に関して、従来の製造方法では、発酵工程でインドールが生成され、これがオフフレーバーの原因となることを見出した。 By the way, the present inventors have found that indole is produced in the fermentation process in the conventional production method for alcoholic beverages, which causes off-flavor.
本発明の課題は、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method for producing an alcoholic beverage having a sufficiently low indole concentration.
本発明は、アルコール飲料を製造する方法であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法を提供する。 The present invention provides a method for producing an alcoholic beverage, which includes a fermentation step in which a raw material of an alcoholic beverage is fermented with yeast in the presence of at least one substance belonging to vitamin B group.
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む。 Usually, a method for producing an alcoholic beverage using yeast is a charging step of heating a raw material mixture containing main raw materials (eg, grains (malt, barley, rice, corn, etc.), beans (peas, soybeans, etc.)) and water. And the fermentation process in which the sugar (extract) in the raw material mixture (raw liquid) is decomposed into yeast and fermented with alcohol, and the sugar (extract) remaining in the fermentation liquid obtained in the fermentation process is re-fermented at a low temperature. And a liquor storage process for aging the fermentation broth.
本発明の方法は、発酵工程における発酵を、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下で行うものである。ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び硫化水素の生成を抑制することができる。そのため、本発明の方法によれば、発酵中のインドール及び硫化水素の生成が顕著に抑制され、その結果、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することが可能となる。 In the method of the present invention, fermentation in the fermentation process is performed in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group. Substances belonging to the vitamin B group can suppress the production of indole and hydrogen sulfide when the alcoholic beverage raw material is fermented with yeast. Therefore, according to the method of the present invention, the production of indole and hydrogen sulfide during fermentation is remarkably suppressed, and as a result, the concentration of indole and hydrogen sulfide is sufficiently low to produce an alcoholic beverage with excellent flavor. It becomes possible.
また、本発明の方法を用いれば、発酵液中のインドールを低減させるための長期の貯酒期間を設ける必要がないため、貯酒期間の短縮が可能となる。 Further, if the method of the present invention is used, it is not necessary to provide a long storage period for reducing indole in the fermentation broth, so that the storage period can be shortened.
また、本発明の方法によれば、発酵速度の低下や主要な香味成分の減少を生じることなく、アルコール飲料を製造することが可能となる。また、例えば、含硫アミノ酸アナログの耐性株を用いて酵母育種を行う必要がないので、アルコール飲料の開発コストを抑制することができる。 Moreover, according to the method of the present invention, it is possible to produce an alcoholic beverage without causing a decrease in fermentation rate or a decrease in main flavor components. Moreover, for example, since it is not necessary to perform yeast breeding using a resistant strain of a sulfur-containing amino acid analog, the development cost of an alcoholic beverage can be suppressed.
上述のように、本発明の方法によれば、ビタミンＢ群に属する物質の非存在下で製造されたアルコール飲料と比較して、インドール及び硫化水素の濃度が低減され、香味が改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。すなわち、本発明の方法はまた、香味の改善されたアルコール飲料を製造する方法、インドール濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法、及び硫化水素濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である。 As described above, according to the method of the present invention, compared to an alcoholic beverage produced in the absence of a substance belonging to the vitamin B group, the alcohol with reduced indole and hydrogen sulfide concentrations and improved flavor Beverages can be produced. That is, the method of the present invention is also a method for producing an alcoholic beverage with improved flavor, a method for producing an alcoholic beverage with reduced indole concentration, and a method for producing an alcoholic beverage with reduced hydrogen sulfide concentration. .
本発明は、本発明の方法により得ることができるアルコール飲料を包含する。 The present invention includes an alcoholic beverage obtainable by the method of the present invention.
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び／又は硫化水素の生成抑制剤として使用することができる。 At least one substance belonging to the vitamin B group can be used as an indole and / or hydrogen sulfide production inhibitor when the alcoholic beverage raw material is fermented with yeast.
また、ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進する作用を有する。したがって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤として使用することができる。 Moreover, the substance which belongs to the vitamin B group has the effect | action which accelerates | stimulates the fermentation at the time of fermenting the raw material of alcoholic beverage with yeast. Accordingly, at least one substance belonging to the vitamin B group can be used as a fermentation accelerator for promoting fermentation when the raw material of the alcoholic beverage is fermented with yeast.
このような発酵促進剤をアルコール飲料の製造に用いれば、発酵が促進され、その結果、香味の改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。また、発酵期間が短縮され、アルコール飲料の製造コストを低減させることが可能となる。また、アルコール濃度の高い飲料（例えば、アルコール濃度が８％以上の飲料）を選択的に製造することが可能となる。 If such a fermentation promoter is used for the production of an alcoholic beverage, fermentation is promoted, and as a result, an alcoholic beverage with improved flavor can be produced. In addition, the fermentation period is shortened, and the production cost of the alcoholic beverage can be reduced. Moreover, it becomes possible to selectively produce a beverage having a high alcohol concentration (for example, a beverage having an alcohol concentration of 8% or more).
本発明において、ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ビオチン、葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸、シアノコバラミン及びそれらの塩が挙げられ、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン及びそれらの塩が好ましい。 In the present invention, substances belonging to the vitamin B group include, for example, thiamine, riboflavin, nicotinic acid, nicotinamide, pantothenic acid, pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine, biotin, folic acid, pteroyltriglutamic acid, pteroylheptaglutamic acid, cyanocobalamin And their salts, and nicotinic acid, nicotinamide, pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine, and salts thereof are preferable in terms of the effect of suppressing the production of indole and hydrogen sulfide and the effect of promoting fermentation.
アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。これらのアルコール飲料は、酵母を使用して醸造される主要なアルコール飲料であり、本発明の方法又は剤を用いて製造するのに好適である。 Examples of the alcoholic beverage include beer, sparkling liquor, and sparkling alcoholic beverages in which neither malt nor wheat is used as a raw material. These alcoholic beverages are the main alcoholic beverages brewed using yeast and are suitable for production using the method or agent of the present invention.
本発明によれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法が提供される。 According to the present invention, a method for producing an alcoholic beverage having a sufficiently low indole concentration is provided.
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。 Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail.
本発明のアルコール飲料の製造方法は、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含むものである。 The method for producing an alcoholic beverage of the present invention includes a fermentation process in which a raw material of an alcoholic beverage is fermented with yeast in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group.
本発明の発酵促進剤は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質からなるものである。 The fermentation promoter of the present invention is a fermentation promoter for promoting fermentation when fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast, and is composed of at least one substance belonging to the vitamin B group.
本発明において、「アルコール飲料」とは、原料となる穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等）又は果実（ブドウ、リンゴ、杏等）を酵母にアルコール発酵させて得られる飲料のことをいい、例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。なお、「ビール」とは、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品（麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類、又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料）を原料として発酵させたものであって、麦芽使用比率が２／３以上のものをいう。また、「発泡酒」とは、麦芽又は麦を原料の一部とした、発泡性を有する酒類であって、麦芽使用比率が２／３未満のものをいう。また、「麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料」とは、麦芽及び麦の代わりにエンドウ、大豆、コーン等を原料に使用して醸造した、ビール風味の発泡性アルコール飲料のことをいう。 In the present invention, the “alcoholic beverage” means that the raw material cereals (malt, barley, rice, corn, etc.), beans (peas, soybeans, etc.) or fruits (grape, apples, apricots, etc.) are subjected to alcohol fermentation to yeast. This refers to the beverage obtained, and examples include beer, sparkling alcohol, wine, sake, or sparkling alcoholic beverages in which neither malt nor wheat is used as a raw material. “Beer” is fermented using malt, hops and water as raw materials, or malt, hops, water, wheat and other articles specified by government ordinances (wheat, rice, corn, corn, potato, starch, sugar , Or a bittering agent or coloring agent specified by the Ordinance of the Ministry of Finance), which is fermented as a raw material, and has a malt use ratio of 2/3 or more. “Happoshu” refers to alcoholic beverages having a foaming property using malt or wheat as a part of the raw material and having a malt use ratio of less than 2/3. The “foamable alcoholic beverage in which neither malt nor wheat is used as a raw material” means a beer-flavored foamable alcohol brewed using peas, soybeans, corn, etc. as raw materials instead of malt and wheat. Refers to beverages.
本発明において、アルコール飲料としては、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が好適であり、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料がより好適であり、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が更に好適である。 In the present invention, as an alcoholic beverage, for example, beer, sparkling liquor, or a sparkling alcoholic beverage in which neither malt nor wheat is used as a raw material in terms of the effect of suppressing the production of indole and hydrogen sulfide and the effect of promoting fermentation More preferred is a sparkling alcoholic beverage, or a sparkling alcoholic beverage in which neither malt nor wheat is used as a raw material, and a sparkling alcoholic beverage in which neither malt or wheat is used as a raw material is more preferred. is there.
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む（場合により、貯酒工程で得られた熟成液から酵母及び混濁物質を取り除く濾過工程を更に含む）。本発明の方法又は剤を用いてアルコール飲料を製造する場合、発酵工程において、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質を共存させること以外は、酵母を用いた従来のアルコール飲料の製造方法と同様にして、アルコール飲料を製造することができる。発酵工程の条件（酵母菌株、培地、培地への通気量、発酵温度、発酵時間等）についても、従来の方法と同様に適宜選択することができる。 Usually, a method for producing an alcoholic beverage using yeast is a charging step of heating a raw material mixture containing main raw materials (eg, grains (malt, barley, rice, corn, etc.), beans (peas, soybeans, etc.)) and water. And the fermentation process in which the sugar (extract) in the raw material mixture (raw liquid) is decomposed into yeast and fermented with alcohol, and the sugar (extract) remaining in the fermentation liquid obtained in the fermentation process is re-fermented at a low temperature. And a liquor storage step for aging the fermentation broth (optionally further including a filtration step for removing yeast and turbidity substances from the ripening liquor obtained in the liquor storage step). When producing an alcoholic beverage using the method or agent of the present invention, it is the same as the conventional method for producing an alcoholic beverage using yeast, except that at least one substance belonging to the vitamin B group is allowed to coexist in the fermentation process. Thus, an alcoholic beverage can be produced. The conditions for the fermentation process (yeast strain, culture medium, aeration rate to the culture medium, fermentation temperature, fermentation time, etc.) can be appropriately selected as in the conventional method.
ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、パントテン酸、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）、ビオチン、ホラシン（葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸）、シアノコバラミン及びそれらの塩（例えば、チアミン塩酸塩、パントテン酸カルシウム、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が挙げられる。インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）及びそれらの塩（例えば、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が好ましい。 Examples of substances belonging to the vitamin B group include thiamine, riboflavin, niacin (nicotinic acid, nicotinic acid amide), pantothenic acid, vitamin B 6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine), biotin, and holasin (folic acid, pteroyltriglutamic acid, Pteroylheptaglutamic acid), cyanocobalamin and their salts (eg thiamine hydrochloride, calcium pantothenate, pyridoxine hydrochloride, pyridoxal hydrochloride, pyridoxamine hydrochloride). For example, niacin (nicotinic acid, nicotinamide), vitamin B 6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) and salts thereof (for example, pyridoxine hydrochloride, pyridoxal) in terms of the effect of suppressing the production of indole and hydrogen sulfide and the effect of promoting fermentation. Hydrochloride, pyridoxamine hydrochloride).
発酵の際に共存させる、ビタミンＢ群に属する物質の量は、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）又はその塩の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、０．１〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、１〜１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。また、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、５〜４０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、９〜２７ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。 In the case of vitamin B 6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) or a salt thereof, the amount of the substance belonging to the vitamin B group to be coexisted during fermentation is, for example, vitamin B 6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) or the like in terms of the effect of suppressing the production of indole and hydrogen sulfide Is preferably 0.01 to 50 ppm (w / v), more preferably 0.1 to 20 ppm (w / v) with respect to the raw material mixture (raw material liquid) containing the substance and water, More preferably, it is 1-10 ppm (w / v). In the case of niacin (nicotinic acid, nicotinic acid amide), it is preferably 0.01 to 50 ppm (w / v) with respect to the raw material mixture (raw material liquid) containing the substance and water, and 5 to 40 ppm ( w / v) is more preferable, and 9 to 27 ppm (w / v) is even more preferable.
本発明の方法を用いれば、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することができる。アルコール飲料の「香味」とは、例えば、芳香性、芳醇性（コク）、酸味、甘味、塩味、苦味、キレ味、口当たり等のことをいう。アルコール飲料の香味は、製造されたアルコール飲料をパネリストに試飲させ、官能評価試験を実施することによって評価することができる。また、アルコール飲料の香味は、香味に負の影響を与える因子（例えば、硫化水素又はダイアセチルの濃度）を分析することによって、数値化して評価することもできる。 If the method of this invention is used, the density | concentration of indole and hydrogen sulfide is low enough, and the alcoholic beverage excellent in flavor can be manufactured. The “flavor” of an alcoholic beverage means, for example, aromaticity, mellowness (richness), acidity, sweetness, salty taste, bitterness, sharpness, mouthfeel, and the like. The flavor of the alcoholic beverage can be evaluated by having the panelist taste the produced alcoholic beverage and performing a sensory evaluation test. Moreover, the flavor of alcoholic beverages can also be evaluated numerically by analyzing factors that negatively affect the flavor (for example, the concentration of hydrogen sulfide or diacetyl).
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、特に断らない限り、それぞれ、原料液に対するｐｐｍ（ｗ／ｖ）及びｐｐｂ（ｗ／ｖ）を表すものとする。また、図面中、「ピリドキシン」、「ピリドキサール」及び「ピリドキサミン」は、それぞれピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩及びピリドキサミン塩酸塩を表すものとする。 Hereinafter, based on an Example, this invention is demonstrated more concretely. However, the present invention is not limited to the following examples. In the following, “ppm” and “ppb” represent ppm (w / v) and ppb (w / v) with respect to the raw material liquid, respectively, unless otherwise specified. In the drawings, “pyridoxine”, “pyridoxal”, and “pyridoxamine” represent pyridoxine hydrochloride, pyridoxal hydrochloride, and pyridoxamine hydrochloride, respectively.
〔実施例１：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
まず、エンドウタンパク、糖類及びカラメル色素を８０℃の湯に溶かし、そこにホップを加えて煮沸し、これを冷却してもろみを得た。得られたもろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得た。また、もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムのみを添加して、コントロールとなる原料液を得た。
[Example 1: Indole production inhibition by pyridoxine hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
First, pea protein, saccharides and caramel color were dissolved in 80 ° C. hot water, hops were added thereto and boiled, and even if this was cooled, mash was obtained. After adding magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate to the obtained mash, pyridoxine hydrochloride 10 ppm was further added to obtain a raw material solution (test solution). Further, only magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate were added to the moromi to obtain a control raw material liquid.
他方、上述と同様にして調製したもろみに下面ビール酵母（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）を添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で好気培養した。培養した下面ビール酵母を各原料液に添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で発酵させた（発酵工程）。次いで、得られた発酵液を酵母と共に貯酒タンクに移して１０℃で１週間静置し、引き続き１℃で２週間静置して熟成させ（貯酒工程）、更に酵母及び浮遊物を濾過して（濾過工程）、発泡性アルコール飲料を得た。なお、発酵工程の条件は次の通りである。
・エキス濃度：約１１％
・原料液の容量：２．５Ｌ
・原料液の溶存酸素濃度：約５〜１０ｐｐｍ（ｖ／ｖ）
・下面ビール酵母投入量：２０〜２４ｇ湿酵母菌体
On the other hand, bottom brewer's yeast (S. pastorianus) was added to the mash prepared in the same manner as described above, followed by aerobic culture at 12-15 ° C for 4-5 days. The cultured bottom brewer's yeast was added to each raw material liquid and fermented at 12 to 15 ° C. for 4 to 5 days (fermentation process). Next, the obtained fermentation broth is transferred to a storage tank together with yeast and allowed to stand at 10 ° C. for 1 week, and then left to stand at 1 ° C. for 2 weeks for aging (storage process). (Filtering step), an effervescent alcoholic beverage was obtained. The conditions for the fermentation process are as follows.
Extract concentration: about 11%
・ Raw material volume: 2.5L
-Dissolved oxygen concentration of the raw material liquid: about 5 to 10 ppm (v / v)
-Lower brewer's yeast input: 20-24g wet yeast cells
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１５、３０、３９及び６３時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度の測定は、下記の装置及び条件を用いて行った。測定の際のサンプルは、ＮａＣｌ ３ｇを入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルに原料液８ｍＬを入れて調製した（調製後、測定時までバイアルを密栓して保存した）。
・装置：ＧＣ−ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０、ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３）
・カラム：ＨＰ−１ＭＳ（３０ｍ×２５０μｍ×１．０μｍ）
・温度条件：６０℃に５分間保持した後、１０℃／分で２５０℃に昇温させる。
・インジェクション温度：２５０℃
・ＳＰＭＥファイバー：１００μｍ Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（Ｒｅｄ ｐｌａｉｎ）
・吸着条件：４０℃で１５分間振とうした後、４０℃で１５分間吸着させる。
・ＳＩＭターゲットイオン：１１７
(Measurement of indole concentration)
At 15, 30, 39, and 63 hours after the addition of yeast, the indole concentration of each raw material solution was measured. The indole concentration was measured using the following apparatus and conditions. A sample at the time of measurement was prepared by putting 8 mL of a raw material solution in a 20 mL glass vial containing 3 g of NaCl (after preparation, the vial was sealed and stored until measurement).
Apparatus: GC-MS (GC: Agilent 6890, MS: Agilent 5973)
Column: HP-1MS (30 m × 250 μm × 1.0 μm)
-Temperature condition: After maintaining at 60 ° C for 5 minutes, the temperature is raised to 250 ° C at 10 ° C / min.
・ Injection temperature: 250 ℃
SPME fiber: 100 μm Polydimethylsiloxane (Red plain)
Adsorption condition: after shaking for 15 minutes at 40 ° C., adsorb for 15 minutes at 40 ° C.
SIM target ion: 117
図１は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。 FIG. 1 is a graph showing the change over time of the indole concentration of the raw material liquid.
図１から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As can be seen from FIG. 1, in the fermentation process, when 10 ppm of pyridoxine hydrochloride was allowed to coexist in the raw material solution, the production of indole was remarkably suppressed as compared to the case where pyridoxine hydrochloride was not present.
〔実施例２：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 2: Indole production suppression by pyridoxine hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
Example 1 except that after adding magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate to the mash, pyridoxine hydrochloride 0.1 ppm, 1 ppm, 5 ppm or 10 ppm was added to obtain a raw material solution (test solution). A sparkling alcoholic beverage was obtained in the same manner.
（インドール濃度の測定）
酵母添加後２４時間、４８時間、７２時間及び９６時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した（コントロールについては、８時間の時点でもインドール濃度を測定した）。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
(Measurement of indole concentration)
The indole concentration of each raw material solution was measured at 24, 48, 72, and 96 hours after the addition of the yeast (for the control, the indole concentration was also measured at 8 hours). The indole concentration was measured in the same manner as in Example 1.
表１は、原料液（コントロール）のインドール濃度の経時的変化を示す表である。図２は、原料液（試験液）のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。 Table 1 is a table | surface which shows the time-dependent change of the indole density | concentration of a raw material liquid (control). FIG. 2 is a graph showing the change over time of the indole concentration of the raw material solution (test solution).
表１及び図２から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As is apparent from Table 1 and FIG. 2, in the case where pyridoxine hydrochloride 0.1 ppm, 1 ppm, 5 ppm, or 10 ppm coexists in the raw material liquid in the fermentation process, compared to the case where pyridoxine hydrochloride is not present, indole Generation was significantly suppressed. In addition, in the presence of 1 ppm, 5 ppm or 10 ppm of pyridoxine hydrochloride, the production of indole was significantly suppressed as compared with the case where 0.1 ppm of pyridoxine hydrochloride was allowed to coexist.
〔実施例３：ピリドキサール塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 3: Indole production suppression by pyridoxal hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
Foamable alcohol in the same manner as in Example 1 except that magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate were added to the mash, and then 1 ppm or 10 ppm of pyridoxal hydrochloride was added to obtain a raw material solution (test solution). I got a drink.
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
(Measurement of indole concentration)
On the third day after yeast addition, the indole concentration of each raw material solution was measured. The indole concentration was measured in the same manner as in Example 1.
図３は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。 FIG. 3 is a graph showing the indole concentration of the raw material liquid.
図３から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサール塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As apparent from FIG. 3, in the fermentation process, when 1 ppm or 10 ppm of pyridoxal hydrochloride was allowed to coexist in the raw material liquid, the production of indole was significantly suppressed as compared with the case where pyridoxal hydrochloride was not present.
〔実施例４：ピリドキサミン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 4: Indole production inhibition by pyridoxamine hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
Effervescent alcohol in the same manner as in Example 1 except that magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate were added to the mash, and then 1 ppm or 10 ppm of pyridoxamine hydrochloride was added to obtain a raw material solution (test solution). I got a drink.
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
(Measurement of indole concentration)
On the third day after yeast addition, the indole concentration of each raw material solution was measured. The indole concentration was measured in the same manner as in Example 1.
図４は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。 FIG. 4 is a graph showing the indole concentration of the raw material liquid.
図４から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサミン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As can be seen from FIG. 4, when 1 ppm or 10 ppm of pyridoxamine hydrochloride was allowed to coexist in the raw material solution in the fermentation process, the production of indole was significantly suppressed as compared to the case where pyridoxamine hydrochloride was not present.
〔実施例５：ニコチン酸によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 5: Indole production inhibition by nicotinic acid]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
After adding magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate to the mash, 9 ppm of nicotinic acid was further added to obtain a raw material liquid (test liquid), and a sparkling alcoholic beverage was obtained in the same manner as in Example 1. It was.
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１、２、３、４及び５日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
(Measurement of indole concentration)
On the first, second, third, fourth and fifth days after the yeast addition, the indole concentration of each raw material solution was measured. The indole concentration was measured in the same manner as in Example 1.
図５は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。 FIG. 5 is a graph showing the change over time of the indole concentration of the raw material liquid.
図５から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As is apparent from FIG. 5, in the fermentation process, in the case where 9 ppm of nicotinic acid coexists in the raw material liquid, the production of indole was remarkably suppressed as compared with the case where nicotinic acid is not present.
〔実施例６：ピリドキシン塩酸塩による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 6: Inhibition of hydrogen sulfide production by pyridoxine hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
After adding magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate to the mash, 10 ppm of pyridoxine hydrochloride was further added to obtain a raw material liquid (test liquid). Obtained.
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
(Measurement of hydrogen sulfide concentration)
After the filtration step, the hydrogen sulfide concentration of each filtrate (foamable alcoholic beverage) was measured. The hydrogen sulfide concentration was measured at room temperature using a gas chromatograph 6890N (Agilent). As a detector, Sievers 355 (Agilent) was used.
図６は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。 FIG. 6 is a graph showing the hydrogen sulfide concentration of the filtrate.
図６から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As apparent from FIG. 6, in the fermentation process, when 10 ppm of pyridoxine hydrochloride was allowed to coexist in the raw material solution, the production of indole was significantly suppressed as compared to the case where pyridoxine hydrochloride was not present.
〔実施例７：ニコチン酸による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 7: Inhibition of hydrogen sulfide production by nicotinic acid]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
Effervescent alcoholic beverage as in Example 1 except that magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate were added to the mash, and then 9 ppm or 27 ppm of nicotinic acid was added to obtain a raw material liquid (test liquid). Got.
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
(Measurement of hydrogen sulfide concentration)
After the filtration step, the hydrogen sulfide concentration of each filtrate (foamable alcoholic beverage) was measured. The hydrogen sulfide concentration was measured at room temperature using a gas chromatograph 6890N (Agilent). As a detector, Sievers 355 (Agilent) was used.
図７は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。 FIG. 7 is a graph showing the hydrogen sulfide concentration of the filtrate.
図７から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。 As is clear from FIG. 7, in the fermentation process, when 9 ppm or 27 ppm of nicotinic acid coexists in the raw material liquid, the production of indole was significantly suppressed as compared with the case where nicotinic acid is not present.
〔実施例８：ピリドキシン塩酸塩による発酵促進〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
[Example 8: Promotion of fermentation by pyridoxine hydrochloride]
(Manufacture of sparkling alcoholic beverages)
Example 1 except that after adding magnesium sulfate and potassium dihydrogen phosphate to the mash, pyridoxine hydrochloride 0.1 ppm, 1 ppm, 5 ppm or 10 ppm was added to obtain a raw material solution (test solution). Similarly, a sparkling alcoholic beverage was obtained.
（残存エキス量の測定）
酵母添加後０、１、２、３及び４日目に、各原料液の残存エキス量（残存する糖分の量）を測定した。
(Measurement of residual extract)
On the 0th, 1st, 2nd, 3rd, and 4th days after yeast addition, the amount of residual extract (the amount of residual sugar) in each raw material solution was measured.
図８は、原料液の残存エキス量の経時的変化を示すグラフである。 FIG. 8 is a graph showing the change over time of the amount of residual extract in the raw material liquid.
図８から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、発酵が促進された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、発酵が顕著に促進された。
As is clear from FIG. 8, when pyridoxine hydrochloride 0.1 ppm, 1 ppm, 5 ppm, or 10 ppm coexists in the raw material liquid in the fermentation process, fermentation is promoted as compared with the case where pyridoxine hydrochloride is not present. It was. Moreover, when
実験例１〜５の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。 From the results of Experimental Examples 1 to 5, it is possible to obtain an alcoholic beverage having a sufficiently low indole concentration by performing a fermentation process in which the raw material of the alcoholic beverage is fermented with yeast in the presence of a substance belonging to the vitamin B group. It was shown that.
また、実施例６及び７の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、硫化水素濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。 In addition, according to the results of Examples 6 and 7, if a fermentation process of fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast in the presence of a substance belonging to the vitamin B group is performed, an alcoholic beverage having a sufficiently low hydrogen sulfide concentration can be obtained. It was shown to be possible.
また、実施例８の結果により、ビタミンＢ群に属する物質が、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するために使用可能であることが示された。 Moreover, the result of Example 8 showed that the substance which belongs to a vitamin-B group can be used in order to accelerate | stimulate the fermentation at the time of fermenting the raw material of alcoholic beverage with yeast.
Claims (12)
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法。 A method for producing an alcoholic beverage, comprising:
A method comprising a fermentation step of fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group.
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法。 A method for producing an alcoholic beverage with improved flavor, comprising:
A method comprising a fermentation step of fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group.
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法。 A method for producing an alcoholic beverage with reduced indole concentration, comprising:
A method comprising a fermentation step of fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group.
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法。 A method for producing an alcoholic beverage with reduced hydrogen sulfide concentration, comprising:
A method comprising a fermentation step of fermenting a raw material of an alcoholic beverage with yeast in the presence of at least one substance belonging to the vitamin B group.
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