JP2015188366A - Beer-taste beverage and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、保存耐久性に優れ、長期間の保存の後においても香味の安定性が良好なビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage excellent in storage durability and having good flavor stability even after long-term storage, and a method for producing the same.
本明細書を通じて、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、ビールテイスト飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビールや、ノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。 Throughout this specification, “beer-taste beverage” means an alcoholic beverage that has the same or similar flavor as beer and has a foaming property with carbon dioxide gas, regardless of the classification under the liquor tax law, the raw materials used and the amount used. It means non-alcoholic beverages. Therefore, the beer-taste beverage is used in the meaning including not only the beer and the sparkling liquor currently specified in the Liquor Tax Law and related laws and regulations, but also the commonly-known third beer and non-alcohol beer-taste beverages.
ビールを含むビールテイスト飲料は、マルトースやグルコース等を含む糖液を調製した上で、これにホップやホップ抽出物等の苦味成分を投入し、必要に応じて酵母により発酵させることにより製造される（例えば、特許文献１から３参照）。糖液の調製にあたっては、麦芽に含まれるデンプン質を糖化させることが一般的ではあるものの、最終製品の性能や品質に応じて、麦芽の使用量を低減させて、又は麦芽を使用せずに糖液を調製することもある。例えば、一般に、発泡酒として知られるビールテイスト飲料については、水以外の原料に占める麦芽の使用量が、６６．６質量％以下のもの、５０質量％未満のもの、２５質量％未満のもの等、様々な麦芽含有率のものが知られている。また、俗に「第三のビール」と呼称されるビールテイスト飲料については、原料として麦芽を用いないもの（「その他の醸造酒（発泡性）」）や、上記発泡酒等に他のアルコール飲料を混入させたもの（「リキュール（発泡性）」）が知られている。更に、発酵工程において発酵を極度に抑制してアルコールの生成を抑制したり、発酵工程を行わなかったりすることにより、酒類に分類されないノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることも知られている。
このように、ビールテイスト飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有するビールテイスト飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
A beer-taste beverage containing beer is produced by preparing a sugar solution containing maltose, glucose, etc., and then adding a bitter component such as hop or hop extract to this and fermenting it with yeast as necessary. (For example, see Patent Documents 1 to 3). In the preparation of the sugar solution, it is common to saccharify the starch contained in the malt, but depending on the performance and quality of the final product, the amount of malt used can be reduced or without using the malt. A sugar solution may be prepared. For example, in general, for beer-taste beverages known as happoshu, the amount of malt used in ingredients other than water is 66.6% by mass or less, less than 50% by mass, less than 25% by mass, etc. Various malt contents are known. For beer-taste beverages commonly referred to as “third beer”, those that do not use malt as a raw material (“other brewed liquor (foaming)”), and other alcoholic beverages such as the above (“Liqueur (foaming property)”) is known. Furthermore, it is also known that non-alcoholic beer-taste beverages that are not classified as alcoholic beverages can be provided by extremely suppressing fermentation in the fermentation process to suppress alcohol production or not performing the fermentation process.
As described above, in the field of beer-taste beverages, beer-taste beverages having various performances and qualities are provided according to consumer's various tastes and needs to improve consumer satisfaction.
ところで、近年の消費者における健康志向の高まりに呼応して、ビールテイスト飲料における糖質の含有量や、カロリー含量、プリン体の含有量等に対する関心が高まっている。この中でも、プリン体は、ＤＮＡ等の構成要素としても知られるプリン塩基に由来するものであり、旨味成分としての特性を有する一方で、肝臓においてプリン体から生じる尿酸は、体内に蓄積した場合、高尿酸血症、通風、腎機能障害、動脈硬化等の各種疾患を引き起こすことが知られている。
このため、低糖・低カロリー含量のビールテイスト飲料に加えて、低プリン体量であるビールテイスト飲料が求められていた。
By the way, in response to the recent increase in health-consciousness among consumers, interest in the content of carbohydrates, calorie content, purine content, etc. in beer-taste beverages is increasing. Among these, purines are derived from purine bases, which are also known as components such as DNA, and have umami components, while uric acid produced from purines in the liver accumulates in the body. It is known to cause various diseases such as hyperuricemia, ventilation, renal dysfunction, and arteriosclerosis.
For this reason, in addition to the beer taste drink of a low sugar and low calorie content, the beer taste drink which is the amount of low purine bodies was calculated | required.
ここで、一般に、糖質含量やプリン体含量を低減したビールテイスト飲料を製造しようとする場合、ビールテイスト飲料における麦芽使用量を低減させ、以って糖質含量やプリン体含量を低減させることが一般的である。しかしながら、このような麦芽使用量を低減させた一部のビールテイスト飲料において、予想外にも、長期間の保存の後における香味の安定性が損なわれることが見出された。
よって、本発明は、低プリン体含量のビールテイスト飲料等に代表される低麦芽使用量のビールテイスト飲料において、長期間の保存の後においても香味の安定性が良好なビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
Here, generally, when trying to produce a beer-taste beverage with reduced sugar content and purine content, the amount of malt used in the beer-taste beverage is reduced, thereby reducing the sugar content and purine content. Is common. However, it has been unexpectedly found that in some beer-taste beverages in which the amount of malt used is reduced, the stability of the flavor after long-term storage is impaired.
Therefore, the present invention provides a beer-taste beverage having a good flavor stability even after long-term storage in a beer-taste beverage with a low malt usage represented by a beer-taste beverage having a low purine content. For the purpose.
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、ビールテイスト飲料の発酵前液である糖液において、硫酸イオンの含有量を調整し、以ってビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を解決するに至った。
具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１）プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
（２）１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オンの濃度が４０ｐｐｂ以下である、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）ジメチルトリスルフィドの濃度が３０ｐｐｔ以下である、（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）糖質濃度が１ｇ／１００ｍＬ以下である、（１）から（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）製品中の麦芽使用量が５０質量％以下である、（１）から（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）発酵前液に硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、及び硫酸アンモニウムからなる群から選択される塩が添加されることにより、発酵後のＳＯ2濃度が調整される、（１）から（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）ビールテイスト飲料中のプリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように、麦芽使用量及び硫酸イオン濃度が調整された糖液を調製する糖液調製工程と、前記糖液を発酵させる発酵工程と、を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
The inventors of the present invention have conducted extensive research in view of the above problems. As a result, in the sugar liquid that is the pre-fermentation liquid of the beer-taste beverage, it is found that the above-mentioned problem can be solved by adjusting the content of sulfate ions and thus adjusting the SO 2 concentration in the beer-taste beverage, The present invention has been solved.
Specifically, the present invention provides the following.
(1) A beer-taste beverage having a purine concentration of 1 mg / 100 mL or less and an SO 2 concentration of 1 ppm or more.
(2) The beer-taste beverage according to (1), wherein the concentration of 1,2-dihydroxy-5-methylsulfinylpentan-3-one is 40 ppb or less.
(3) The beer-taste beverage according to (1) or (2), wherein the concentration of dimethyl trisulfide is 30 ppt or less.
(4) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (3), wherein the sugar concentration is 1 g / 100 mL or less.
(5) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (4), wherein the amount of malt used in the product is 50% by mass or less.
(6) The concentration of SO 2 after fermentation is adjusted by adding a salt selected from the group consisting of calcium sulfate, magnesium sulfate, and ammonium sulfate to the pre-fermentation solution. Crab beer-taste beverage.
(7) Prepare a sugar solution in which the amount of malt used and the sulfate ion concentration is adjusted so that the concentration of purines in the beer-taste beverage is 1 mg / 100 mL or less and the sulfate ion concentration in the sugar solution is 30 ppm or more. A method for producing a beer-taste beverage, comprising a sugar solution preparation step and a fermentation step for fermenting the sugar solution.
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上であるので、本発明の発明者により新たに見出されたＳＯ2の作用により、ジメチルトリスルフィド前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）からの、ビールテイスト飲料における不快臭の原因となるジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）の生成が抑制される。このため、本発明のビールテイスト飲料は、長期間の保存の後においても、香味安定性が良好に維持され、保存耐久性の良好なビールテイスト飲料を提供することができる。 Since the beer-taste beverage of the present invention has an SO 2 concentration of 1 ppm or more, 1,2-dihydroxy-5, which is a dimethyl trisulfide precursor, is produced by the action of SO 2 newly found by the inventors of the present invention. -Generation | occurrence | production of the dimethyl trisulfide (DMTS) used as the cause of the unpleasant odor in a beer taste drink from methylsulfinyl pentan-3-one (DMTS-P1) is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of the present invention can provide a beer-taste beverage with good flavor stability and good storage durability even after long-term storage.
以下、本発明について詳細に説明する。
＜ビールテイスト飲料＞
本発明のビールテイスト飲料は、プリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上である。
一般に麦芽を使用してビールテイスト飲料を調製する場合、麦汁中に含まれるシュウ酸イオンが製品中のカルシウムイオンと反応して、ビールテイスト飲料の保存中にシュウ酸カルシウムとして沈殿することを防止するため、硫酸カルシウム等を添加して原料水中にカルシウムイオンを供給し、麦汁中のシュウ酸イオンを予め析出させることが一般的である。しかしながら、低プリン体含量のビールテイスト飲料を調製する場合においては麦芽使用量が少なく、原料水中にカルシウムイオンや硫酸イオンを添加する必要がないため、硫酸イオンから生成することが知られている製品中のＳＯ2の濃度は、麦芽使用量の多いビールテイスト飲料に比べて、低くなることが知られていた。そして、本発明の発明者らにより、プリン体含量の低いビールテイスト飲料において、長期の保存の後に、不快臭が感知されることがあること、この不快臭がジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）によりもたらされることが偶然にも見出された。
ここで、ＤＭＴＳは、ビールテイスト飲料において腐った野菜のような劣化臭の不快な香味をもたらす成分であることが知られており、低プリン体含量のビールテイスト飲料においては、これがジメチルトリスルフィド前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）から生成していることが本発明の発明者らにより確認された。
そして、本発明の発明者らにより、ビールテイスト飲料の保存中のＤＭＴＳ−Ｐ１からのＤＭＴＳの生成がＳＯ2により抑制されること、発酵過程におけるＤＭＴＳ−Ｐ１の生成が硫酸イオンの存在下では抑制されることが新たに見出され、低プリン体含量のビールテイスト飲料において、ＳＯ2濃度を調整することにより、ＤＭＴＳに由来する不快臭の生成を抑制することを予想外にも発見した。
本発明のビールテイスト飲料中においてその濃度が調整されるＳＯ2については、例えば、ワイン中の二酸化硫黄が不飽和脂肪酸を分解し、不快臭の原因となるアルデヒドの生成量を増大させることが指摘されている（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，５８，４４１４−４４２０（２０１０））。よって、ＳＯ2や硫酸イオンがＤＭＴＳ−Ｐ１やＤＭＴＳの生成を抑制し、アルコール飲料中における不快臭の生成を抑制するという知見についても、当業者の予測を超えた予想外の知見である。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
<Beer-taste beverage>
The beer-taste beverage of the present invention has a purine concentration of 1 mg / 100 mL or less and an SO 2 concentration of 1 ppm or more.
In general, when preparing beer-taste beverages using malt, oxalate ions contained in the wort react with calcium ions in the product to prevent precipitation as calcium oxalate during storage of beer-taste beverages. Therefore, it is common to add calcium sulfate or the like to supply calcium ions into the raw material water and to precipitate oxalate ions in the wort in advance. However, when preparing a beer-taste beverage with a low purine content, the amount of malt used is small, and it is not necessary to add calcium ions or sulfate ions to the raw material water, so products that are known to be produced from sulfate ions It has been known that the concentration of SO 2 in the inside becomes lower than that of a beer-taste beverage with a large amount of malt. The inventors of the present invention may detect an unpleasant odor after a long-term storage in a beer-taste beverage having a low purine content, and this unpleasant odor is caused by dimethyl trisulfide (DMTS). It was discovered by chance.
Here, DMTS is known to be an ingredient that brings about an unpleasant flavor of a deteriorated odor like a rotten vegetable in a beer-taste beverage, and this is a dimethyl trisulfide precursor in a beer-taste beverage having a low purine content. It was confirmed by the inventors of the present invention that it was produced from 1,2-dihydroxy-5-methylsulfinylpentan-3-one (DMTS-P1), which is a isomer.
And by the inventors of the present invention, the production of DMTS from DMTS-P1 during storage of beer-taste beverages is suppressed by SO 2 , and the production of DMTS-P1 in the fermentation process is inhibited in the presence of sulfate ions. It was newly discovered that, in a beer-taste beverage having a low purine content, it was unexpectedly found that the production of unpleasant odor derived from DMTS is suppressed by adjusting the SO 2 concentration.
Regarding SO 2 whose concentration is adjusted in the beer-taste beverage of the present invention, for example, it is pointed out that sulfur dioxide in wine decomposes unsaturated fatty acids and increases the amount of aldehydes that cause unpleasant odors. (J. Agric. Food Chem., 58, 4414-4420 (2010)). Therefore, the knowledge that SO 2 and sulfate ions suppress the production of DMTS-P1 and DMTS and the production of unpleasant odor in alcoholic beverages is also an unexpected knowledge that exceeds the prediction of those skilled in the art.
［プリン体濃度及び糖質濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、プリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。ここで、本発明において、「プリン体」とは、遊離プリン塩基、プリンヌクレオチド、プリンヌクレオシド、及び高分子核酸が含まれる。プリン塩基とは、プリン（９Ｈ−イミダゾ［４，５−ｄ］ピリミジン）の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等が含まれる。プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等が含まれる。プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがＮ−グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等が含まれる。
本発明のビールテイスト飲料におけるプリン体の濃度の調整に当たっては、ビールテイスト飲料に使用する麦芽の使用量を調整すればよい。具体的には、ビールテイスト飲料における麦芽使用量は、水及びホップを除く原料に対して、５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、麦芽使用量を低減させる場合、ビールテイスト飲料中の糖質濃度を低減させることもできる。糖質濃度は、１ｇ／１００ｍＬ以下であることがこのましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。
[Purine concentration and carbohydrate concentration]
As for the beer taste drink of this invention, the density | concentration of a purine body is 1 mg / 100 mL or less, and it is still more preferable that it is 0.6 mg / 100 mL or less. Here, in the present invention, the “purine body” includes free purine bases, purine nucleotides, purine nucleosides, and polymer nucleic acids. Purine base is a general term for purine (9H-imidazo [4,5-d] pyrimidine) derivatives, and includes adenine, xanthine, guanine, and the like. Purine nucleotide is a general term for compounds in which the sugar moiety of purine nucleoside forms an ester with phosphoric acid, and includes adenylic acid, inosinic acid, guanylic acid and the like. Purine nucleoside is a general term for glycoside compounds in which a purine base and a reducing group of a sugar are N-glycosidically bonded, and includes adenosine, inosine, guanosine and the like.
What is necessary is just to adjust the usage-amount of the malt used for a beer taste drink in adjusting the density | concentration of the purine body in the beer taste drink of this invention. Specifically, the amount of malt used in the beer-taste beverage is preferably 50% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less, with respect to the raw materials excluding water and hops.
Moreover, in the beer taste drink of this invention, when reducing the malt usage-amount, the sugar concentration in a beer taste drink can also be reduced. The sugar concentration is preferably 1 g / 100 mL or less, and more preferably 0.5 g / 100 mL or less.
［ＳＯ2濃度及び硫酸イオン濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が１ｐｐｍ以上に調整されたビールテイスト飲料である。ここで、ビールテイスト飲料においてＳＯ2は、酵母による発酵の過程で硫酸イオンから生成されることが知られている。このため、ＳＯ2濃度を調整するに当たっては、発酵前液中の硫酸イオン濃度を調整することが好ましい。
発酵前液中の硫酸イオン濃度の調整には、従来公知の可食性の硫酸塩を使用することが好ましい。可食性の硫酸塩の具体例としては、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、及び硫酸アンモニウムを挙げることができる。上記の可食性の塩の中でも、硫酸イオンに加えてカルシウムイオンをも発酵前液中に補充できるという理由から、硫酸カルシウムを用いることが特に好ましい。
本発明において、発酵前液中の硫酸イオン濃度を調整し、結果として、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整する場合、発酵前液中の硫酸イオン濃度は、発酵条件にもよるが、３０ｐｐｍ以上となるように調整することが好ましく、５０ｐｐｍ以上となるように調整することが更に好ましい。発酵前液中に、上記の濃度で硫酸イオンが存在することにより、発酵中のＤＭＴＳ−Ｐ１の生成が抑制されると共に、発酵中に硫酸イオンから生成するＳＯ2の作用により、保存中のビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ−Ｐ１からのＤＭＴＳの生成が抑制されるため、ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳの含有量を顕著に低減させることができる。
[SO 2 concentration and sulfate ion concentration]
The beer-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage whose SO 2 concentration is adjusted to 1 ppm or more. Here, in beer-taste beverages, it is known that SO 2 is produced from sulfate ions in the process of fermentation by yeast. For this reason, in adjusting the SO 2 concentration, it is preferable to adjust the sulfate ion concentration in the pre-fermentation solution.
For adjusting the sulfate ion concentration in the pre-fermentation solution, it is preferable to use a conventionally known edible sulfate. Specific examples of edible sulfates include calcium sulfate, magnesium sulfate, and ammonium sulfate. Among the edible salts, it is particularly preferable to use calcium sulfate because calcium ions in addition to sulfate ions can be replenished in the pre-fermentation solution.
In the present invention, when adjusting the sulfate ion concentration in the pre-fermentation liquid and, as a result, adjusting the SO 2 concentration in the beer-taste beverage, the sulfate ion concentration in the pre-fermentation liquid depends on the fermentation conditions, but is 30 ppm. It is preferable to adjust so that it may become the above, and it is still more preferable to adjust so that it may become 50 ppm or more. The presence of sulfate ions at the above concentration in the pre-fermentation solution suppresses the production of DMTS-P1 during fermentation, and the storage of beer by the action of SO 2 produced from sulfate ions during fermentation. Since the production | generation of DMTS from DMTS-P1 in a taste drink is suppressed, content of DMTS in a beer taste drink can be reduced notably.
［ジメチルトリスルフィド及びジメチルスルフィド前駆体の濃度］
本発明のビールテイスト飲料は、ＳＯ2濃度が調整されているため、ビールテイスト飲料に不快臭をもたらす香気成分であるジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）、及びその前駆体である１，２−ジヒドロキシ−５−メチルスルフィニルペンタン−３−オン（ＤＭＴＳ−Ｐ１）の濃度が低減されたものとなっている。本発明のビールテイスト飲料のＤＭＴＳ濃度は、例えば、３７℃１ヶ月保存後等の長期保存後であっても、好ましくは３０ｐｐｔ以下であり、より好ましくは１２ｐｐｔ以下である。また、本発明のビールテイスト飲料のＤＭＴＳ−Ｐ１濃度は、好ましくは４０ｐｐｂ以下である。
発酵前液中の硫酸イオン濃度、及びビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度を調整し、これにより、ＤＭＴＳ及びＤＭＴＳ−Ｐ１の濃度を調整することにより、保存中にビールテイスト飲料に不快臭が生じることがなく、ビールテイスト飲料の保存耐久性が良好に維持される。
[Concentration of dimethyl trisulfide and dimethyl sulfide precursor]
Since the SO 2 concentration is adjusted in the beer-taste beverage of the present invention, dimethyl trisulfide (DMTS), which is an aroma component that causes an unpleasant odor to the beer-taste beverage, and 1,2-dihydroxy-5 that is a precursor thereof. -The concentration of methylsulfinylpentan-3-one (DMTS-P1) is reduced. The DMTS concentration of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 30 ppt or less, more preferably 12 ppt or less, even after long-term storage such as after storage at 37 ° C. for 1 month. Moreover, the DMTS-P1 density | concentration of the beer taste drink of this invention becomes like this. Preferably it is 40 ppb or less.
Adjusting the sulfate ion concentration in the pre-fermentation solution and the SO 2 concentration in the beer-taste beverage, thereby adjusting the concentration of DMTS and DMTS-P1, resulting in unpleasant odor in the beer-taste beverage during storage The storage durability of the beer-taste beverage is maintained well.
＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料中のプリン体の濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように、麦芽使用量及び硫酸イオン濃度が調整された糖液を調整する糖液調製工程と、糖液を発酵させる発酵工程と、を有するものである。
ここで、以下、ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。ビールテイスト飲料については、一般に、麦芽に代表されるデンプン質原料、ホップ又はホップ抽出物、水、及びその他の添加剤から製造されるものである。以下に、本発明のビールテイスト飲料を製造するに当たって使用することができる各種の原材料について説明する。
［デンプン質原料］
ビールテイスト飲料において用いることができるデンプン質原料としては、麦芽（大麦を発芽させ乾燥させたもの）が一般的であるが、麦芽以外にも、大麦、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、小麦、ライ麦、アワ、ソルガム、キャッサバ、ジャガイモ、リュウゼツラン等を挙げることができる。これらのデンプン質原料は、温水中に添加され、糖化酵素を用いてマルトース、フルクトース、及びグルコースを主成分とする糖液に糖化されるが、上記のデンプン質原料を用いることなく、又は上記のデンプン質原料と共に、糖液等を直接用いてもよい。
本発明のビールテイスト飲料においては、水及びホップを除いた原料に占める麦芽の使用量が５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、麦芽を全く使用しないビールテイスト飲料であってもよい。
<Method for producing beer-taste beverage>
In the method for producing a beer-taste beverage of the present invention, the amount of malt used and the sulfate ion concentration are such that the concentration of purines in the beer-taste beverage is 1 mg / 100 mL or less and the sulfate ion concentration in the sugar solution is 30 ppm or more. It has a sugar solution preparation step for adjusting the adjusted sugar solution, and a fermentation step for fermenting the sugar solution.
Here, a method for producing a beer-taste beverage will be described below. About a beer taste drink, generally it is manufactured from the starchy raw material represented by malt, a hop or a hop extract, water, and another additive. Below, the various raw materials which can be used in manufacturing the beer taste drink of this invention are demonstrated.
[Starchy material]
As a starchy material that can be used in a beer-taste beverage, malt (a product obtained by germinating and drying barley) is commonly used, but besides malt, barley, rice, corn, corn, potato, wheat, Examples include rye, millet, sorghum, cassava, potato, agave and the like. These starchy raw materials are added to warm water and saccharified into maltose, fructose, and glucose-based sugar liquids using saccharifying enzymes, but without using the above starchy raw materials or the above A sugar solution or the like may be used directly together with the starchy raw material.
In the beer-taste beverage of the present invention, the amount of malt used in the raw material excluding water and hops is preferably 50% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less. Moreover, the beer taste drink of this invention may be a beer taste drink which does not use malt at all.
［ホップ及びホップ抽出物］
ビールテイスト飲料の製造に当たっては、ホップ及びホップ抽出物を使用する。ホップ及びホップ抽出物を使用することにより、ビールテイスト飲料に、ホップ由来の香気や苦味を付与することができ、ビールテイスト飲料の嗜好性を高めることができる。
ビールテイスト飲料の製造にあたって使用できるホップとしては、ザーツ種、スパルトセレクト種、ペルレ種、ノーザンブリュワー種、ヘルスブルッカー種、ハラタウミッテルフリュワー種、ハラタウトラディション種、テットナング種、ナゲット種、ガリーナ種、ウィラメット種、カスケード種、ヘラクレス種、モツウエカ種、サミット種、パシフィックジェム種、ブリオン種、ブリューワーズゴールド種、チヌーク種、クラスター種、イーストケントゴールディング種、ファグルス種、ハレトウ種、マウントフッド種、スティリアン種、等を挙げることができる。本発明のビールテイスト飲料において、これらのホップを使用するに当たっては、ホップの種類を適宜選択し、必要に応じて複数種のホップを組み合わせて使用することが好ましい。
[Hop and hop extract]
In producing a beer-taste beverage, hops and hop extracts are used. By using a hop and a hop extract, the aroma and bitterness derived from a hop can be provided to a beer taste drink, and the preference of a beer taste drink can be improved.
Hops that can be used in the production of beer-taste beverages include: Saarts, Sparte Select, Perlelet, Northern Brewer, Health Brooker, Harata Umtel Fleur, Harata Tradition, Tettnang, Nugget, Galina Species, Willamette, Cascade, Hercules, Motsuueka, Summit, Pacific Gem, Brion, Brewers Gold, Chinook, Cluster, East Kent Golding, Fagles, Haretou, Mount Hood , Styrian species, etc. In using the hops in the beer-taste beverage of the present invention, it is preferable to appropriately select the hop type and use a combination of a plurality of hops as necessary.
［その他の添加剤］
本発明のビールテイスト飲料は、上述のデンプン質原料及びホップ以外に、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、食物繊維、ダイズタンパク質物分解物等のポリペプチド、ｐＨ調整剤、ホップ及びホップ抽出物以外の苦味料、酸味料、甘味料、香料等の添加剤を含有していてもよい。これらの添加剤の含有量については、これらの添加剤について、慣用されている量を採用すればよい。
また、本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を不十分なものとして製造されたノンアルコールビールテイスト飲料であってもよく、これらのノンアルコールビールテイスト飲料又はビールテイスト飲料に、原料用アルコール、ビール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等のアルコール原料を添加することにより調製されるビールテイスト飲料であってもよい。
[Other additives]
The beer-taste beverage of the present invention includes, in addition to the above-mentioned starchy raw materials and hops, polypeptides such as sugars, amino acids, dietary fibers, and soy protein hydrolysates, pH adjusters, hops and hop extracts as necessary. Other additives such as bitters, acidulants, sweeteners, and fragrances may be included. About content of these additives, what is necessary is just to employ | adopt the amount conventionally used about these additives.
In addition, the beer-taste beverage of the present invention may be a non-alcohol beer-taste beverage manufactured with an insufficient fermentation process. The non-alcohol beer-taste beverage or beer-taste beverage may be used as a raw material alcohol or beer. It may be a beer-taste beverage prepared by adding alcohol ingredients such as shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin and spirits.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
本発明のビールテイスト飲料の製造方法については、一般的なビールテイスト飲料の製造工程を挙げつつ、以下に説明する。
[Method for producing beer-taste beverage]
About the manufacturing method of the beer taste drink of this invention, it demonstrates below, mentioning the manufacturing process of a general beer taste drink.
ビールテイスト飲料の製造方法については、麦芽を原料の一部に使用する発泡性アルコール飲料として製造する場合、麦芽を原料として使用しない発泡性アルコール飲料として製造する場合、及びアルコール飲料ではない発泡性飲料として製造する場合について、それぞれ分けて示す。
酒税法上の発泡酒等、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の粉砕物と、副原料である米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液にホップを加え煮沸する。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得る。
About the manufacturing method of a beer taste drink, when manufacturing as a sparkling alcoholic beverage which uses malt as a part of raw materials, when manufacturing as a sparkling alcoholic beverage which does not use malt as a raw material, and a sparkling beverage which is not an alcoholic beverage Are shown separately.
A beer-taste beverage using malt as a raw material, such as sparkling liquor under the liquor tax law, is manufactured in the following process. First, warm water is added to the pulverized product of malt, which is the main raw material, and starch, such as rice and corn starch, which is the auxiliary material, and mixed and heated, and the starch is saccharified mainly using malt enzymes. Hops are added to the filtrate obtained by filtering this saccharified solution and boiled. After boiling, precipitates such as hop cake are removed in a tank called a whirlpool and cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler. The cooled filtrate is inoculated with yeast and fermented. Next, after aging the obtained fermentation broth, yeast and proteins are removed by filtration to obtain the target beer-taste beverage.
麦芽を使用せずにビールテイスト飲料を得る場合、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。当該液糖溶液を、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料の製造工程と同様に煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ、濾過することにより、目的のビールテイスト飲料を得る。
アルコール飲料ではないビールテイスト飲料については、基本的には、麦芽等を利用して調製される液糖溶液を、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造する。
アルコール飲料ではないビールテイスト飲料は、一般には、麦芽等の粉砕物等、及び必要に応じて使用される米やコーンスターチ等のデンプン質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用してデンプン質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液に、例えば、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、色素、ホップ等の副原料を加え煮沸する。煮沸後、ホップ粕等の沈殿物を除去し、酵母を接種した後、発酵を極度に抑制した状態で保持し、炭酸ガスを添加して、目的のアルコール飲料ではない発泡性飲料を得る。
When a beer-taste beverage is obtained without using malt, a liquid sugar solution containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, etc. are mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution To do. The liquid sugar solution is boiled in the same manner as in the production process of beer-taste beverages using malt as a raw material, and after removing precipitates such as hop koji and cooling, fermenting by inoculating yeast, filtering, Get the desired beer-taste beverage.
For beer-taste beverages that are not alcoholic beverages, basically, a liquid sugar solution prepared using malt or the like is held in a state in which fermentation by yeast is extremely suppressed, and carbon dioxide gas is added to the resulting solution. Manufacture by adding.
Beer-taste beverages that are not alcoholic beverages are generally mixed and heated by adding warm water to crushed materials such as malt, and starches such as rice and corn starch that are used as needed. To saccharify starch. To the filtrate obtained by filtering this saccharified solution, for example, auxiliaries such as sugar, cereal syrup, cereal extract, dietary fiber, fruit juice, bitter, pigment, hop are added and boiled. After boiling, precipitates such as hop koji are removed, yeast is inoculated, fermentation is kept extremely suppressed, carbon dioxide is added, and an effervescent beverage that is not the target alcoholic beverage is obtained.
（麦芽使用量及び硫酸イオン濃度の調整）
本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、ビールテイスト飲料中のプリン体濃度が１ｍｇ／１００ｍＬ以下となり、糖液中の硫酸イオン濃度が３０ｐｐｍ以上となるように麦芽使用量及び硫酸イオン濃度を調整する。ビールテイスト飲料中のプリン体濃度の調整にあたっては、糖液中のプリン体濃度が所定の濃度となるように麦芽使用量を調整すればよく、糖液中の硫酸イオン濃度の調整にあたっては、糖液中に添加する硫酸塩の添加量を調整すればよい。
特に、糖液中の硫酸イオン濃度の調整にあたっては、原料水中に硫酸塩を添加してもよいし、調製された糖液中に硫酸塩を添加してもよいが、硫酸塩の添加は、発酵工程に先立って行う必要があり、原料水中に硫酸塩を添加することが最も好ましい。
(Adjustment of malt consumption and sulfate ion concentration)
In the method for producing a beer-taste beverage of the present invention, the amount of malt used and the sulfate ion concentration are adjusted so that the purine concentration in the beer-taste beverage is 1 mg / 100 mL or less and the sulfate ion concentration in the sugar solution is 30 ppm or more. To do. In adjusting the purine concentration in the beer-taste beverage, the amount of malt used may be adjusted so that the purine concentration in the sugar solution becomes a predetermined concentration, and in adjusting the sulfate ion concentration in the sugar solution, What is necessary is just to adjust the addition amount of the sulfate added to a liquid.
In particular, in adjusting the sulfate ion concentration in the sugar solution, a sulfate salt may be added to the raw water, or a sulfate salt may be added to the prepared sugar solution. It is necessary to carry out prior to the fermentation step, and it is most preferable to add sulfate to the raw material water.
以下、本発明について、実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. In addition, this invention is not limited to the Example shown below at all.
＜試験例１；ビールテイスト飲料におけるＤＭＴＳの前駆体の探索＞
ＤＭＴＳの前駆体としては、一般に、酵母代謝物由来のＤＭＴＳ−Ｐ１に加え、メタンチオール、メチオナール、メチオノール等が知られている。ビールテイスト飲料において、ＤＭＴＳが主にどの前駆体に由来して生成するかを明らかにするため、工場の充填前の発酵液を研究所へ移送して小スケール充填機にて製造した、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬ、ＳＯ2濃度が０．４ｐｐｍのビールテイスト飲料（リキュール（発泡性））に、ＤＭＴＳ−Ｐ１、メタンチオール、メチオナール、又はメチオノールをそれぞれ、２５０ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、５ｐｐｂ、又は５ｐｐｍ添加し、試験開始時と３７℃で２週間の保存後に、各前駆体の濃度とＤＭＴＳ濃度を測定した。なお、ＤＭＴＳの分析方法、分析条件は下記のとおりである。結果を表１に示す。
<Test Example 1; Search for DMTS precursor in beer-taste beverage>
As precursors of DMTS, methanethiol, methional, methionol, and the like are generally known in addition to DMTS-P1 derived from yeast metabolites. In a beer-taste beverage, in order to clarify which precursor mainly produces DMTS, a pudding body manufactured by a small-scale filling machine by transferring the fermented liquor before filling the factory to the laboratory DMTS-P1, methanethiol, methional, or methionol was added at 250 ppb, 10 ppb, 5 ppb, or 5 ppm, respectively, to a beer-taste beverage (liqueur (foaming)) having a concentration of 0.4 mg / 100 mL and an SO 2 concentration of 0.4 ppm. The precursor concentration and DMTS concentration were measured at the start of the test and after storage for 2 weeks at 37 ° C. In addition, the analysis method and analysis conditions of DMTS are as follows. The results are shown in Table 1.
［ＤＭＴＳ分析法］
ＤＭＴＳは大気濃縮装置付ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法で測定した。ＤＭＴＳ分析条件は下記のとおりとである。
（大気濃縮装置香気捕集条件）
・使用装置：ｅｎｔｅｃｈ６１５０Ｄ（ｅｎｔｅｃｈ社製）
・捕集温度：４０℃
・サンプル量：１００ｍｌ
・捕集量：７５０ｍｌ
（ＧＣ／ＭＳ条件）
・使用装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） ＭＳＤ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
・使用カラム：ＤＢ−１（６０ｍ＊０．３２ｍｍＩＤ １μｍＦ．Ｔ）（Ｊ＆Ｗ社製）
・昇温条件：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→３００℃（５ｍｉｎ）
・定量イオン：ｍ／ｚ＝１２６
[DMTS analysis method]
DMTS was measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS) with an air concentrator. The DMTS analysis conditions are as follows.
(Atmospheric concentrator aroma collection conditions)
-Device used: entech 6150D (manufactured by entech)
Collection temperature: 40 ° C
・ Sample volume: 100ml
-Collection amount: 750ml
(GC / MS conditions)
Device used: GC: Agilent 6890 (manufactured by Agilent) MSD: Agilent 5973 (manufactured by Agilent)
Column used: DB-1 (60 m * 0.32 mm ID 1 μm FT) (manufactured by J & W)
-Temperature rising conditions: 40 ° C. (5 min) → 10 ° C./min→300° C. (5 min)
Quantitative ion: m / z = 126
表１
なお、表１中、「ＤＭＴＳ生成寄与率」とは、３７℃で２週間保存後のＤＭＴＳ生成量と各添加成分の製品中濃度を元に、各添加成分のＤＭＴＳ生成への寄与率を算出したものである。
表１の結果から明らかなように、ＤＭＴＳの各前駆体の中でも、ＤＭＴＳ−Ｐ１を添加した群においてＤＭＴＳの生成が顕著に促進され、ビールテイスト飲料におけるＤＭＴＳがＤＭＴＳ−Ｐ１から高生成している可能性が高いことが推察された。
In Table 1, “DMTS production contribution ratio” means the contribution ratio of each additive component to DMTS production based on the amount of DMTS produced after storage at 37 ° C. for 2 weeks and the concentration of each additive component in the product. It is a thing.
As is clear from the results in Table 1, among the DMTS precursors, the DMTS-P1 added group significantly promoted the production of DMTS, and DMTS-P1 in the beer-taste beverage is highly produced from DMTS-P1. The possibility is high.
＜試験例２；ＳＯ2の添加がＤＭＴＳの生成にもたらす影響の検討＞
プリン体を０．４ｍｇ／１００ｍＬ、ＳＯ2を０．７ｐｐｍ、ＤＭＰＳ−Ｐ１を４０ｐｐｂ含有する、工場の濾過前半製品を研究所へ移送し、小スケール濾過機で濾過後に充填し、打栓前に４ｐｐｍから１６ｐｐｍの濃度でＳＯ2を添加し、３７℃で４週間まで保存した。保存期間中のビールテイスト飲料について、試験例１記載のＤＭＴＳ分析法でＤＭＴＳの濃度を測定し、ＳＯ2の添加がＤＭＴＳの生成にもたらす影響を検討した。結果を表２に示す。
<Test Example 2: Examination of the effect of addition of SO 2 on the production of DMTS>
Purine body containing 0.4 mg / 100 mL, SO 2 0.7 ppm, DMPS-P1 40 ppb The first half product of the factory was transferred to the laboratory, filled after filtration with a small scale filter, and before plugging SO 2 was added at a concentration of 4 ppm to 16 ppm and stored at 37 ° C. for up to 4 weeks. For low-alcohol beer during storage, the concentration of DMTS in DMTS analysis of Test Example 1 described were measured to examine the effect of the addition of SO 2 results in the generation of the DMTS. The results are shown in Table 2.
表２
表２から明らかなように、ビールテイスト飲料にＳＯ2を添加することにより、長期保存後のＤＭＴＳの生成が有意に抑制されることが分かった。このような事実から、ビールテイスト飲料中のＳＯ2を増加させることにより、ビールテイスト飲料の保存耐久性を改善できることが示唆された。 As is clear from Table 2, it was found that by adding SO 2 to the beer-taste beverage, the production of DMTS after long-term storage was significantly suppressed. From these facts, it was suggested that the storage durability of beer-taste beverages can be improved by increasing SO 2 in the beer-taste beverages.
＜試験例３；糖液中の硫酸イオン濃度とビールテイスト飲料中の各種成分濃度の関係＞
麦芽エキス１１００ｋｇ（固形分１２８７ｋｇ相当）、ダイズタンパク質分解物１８０ｋｇ、アミノ酸５０ｋｇ、食物繊維２９００ｋｇ及び糖類の混合溶液９４００ｋｇ（固形分７０５０ｋｇ相当）を混合し、水を投入して合計量７２０００Ｌの糖液を調製した。この糖液に、硫酸イオンの添加量が０ｐｐｍから４０ｐｐｍとなる量で硫酸カルシウムを添加した。これに、ホップ６０ｋｇを投入し、１００℃で８０分煮沸し、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で８日間発酵させた。
得られたビールテイスト飲料は、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬであった。このビールテイスト飲料について、ＳＯ2濃度、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度を測定すると共に、３７℃で４週間まで保存した際のＤＭＴＳの生成量を測定した。なお、ＳＯ2濃度は、「Ｆキット亜硫酸用」（ＪＫインターナショナル社製）を使用し、当該測定キットの使用指示書に従って行い、ＤＭＴＳ濃度の測定は、実施例１の分析法に準じて行った。
ＤＭＴＳ−Ｐ１の測定条件を以下に、結果を表３に示す。
［ＤＭＴＳ−Ｐ１の分析法］
ＤＭＴＳ−Ｐ１は、ＬＣ／ＭＳＭＳにより分析した。
（ＬＣ）
装置：Ｎｅｘｅｒａ（株式会社島津製作所製）
カラム：Ａｓｓｃｅｎｔｉｓ ＥｘｐｒｅｓｓＯＨ５ ４．６ｍｍ×１００ｍｍ、粒子径２．７μｍ（シグマアルドリッチ社製）
移動相：Ａ液：２５ｍＭギ酸アンモニウム、Ｂ液：アセトニトリル
流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、Ｂ液８５％のイソクラクティック
試料注入量：１０μｌ
カラム温度：４０℃
（検出器）
装置：ＡＰＩ−４０００（ＡＢｓｃｉｅｘ社製）
イオン化条件：イオン化モード；ＥＳＩ ｐｏｓｉｔｉｖｅ
イオンスプレー電圧；５．５ｋＶ
イオン源温度；３００℃
ＭＲＭモニタリングイオン：ＤＭＴＳ−Ｐ１ ｍ／ｚ＝１８１→１１７
<Test Example 3; Relationship between sulfate ion concentration in sugar solution and various component concentrations in beer-taste beverage>
1100 kg of malt extract (equivalent to 1287 kg of solid content), 180 kg of soybean protein degradation product, 50 kg of amino acids, 2900 kg of dietary fiber and 9400 kg of mixed solution of saccharides (equivalent to 7050 kg of solid content) are mixed. Prepared. To this sugar solution, calcium sulfate was added in an amount such that the amount of sulfate ion added was 0 ppm to 40 ppm. 60 kg of hops were added thereto, boiled at 100 ° C. for 80 minutes, and after boiling, yeast was inoculated into the filtered sugar solution and fermented at 12 ° C. for 8 days.
The resulting beer-taste beverage had a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL. For this beer-taste beverage, the SO 2 concentration and DMTS-P1 concentration were measured, and the amount of DMTS produced when stored at 37 ° C. for up to 4 weeks was measured. The SO 2 concentration was “F kit for sulfurous acid” (manufactured by JK International), and was measured according to the instructions for use of the measurement kit. The DMTS concentration was measured according to the analysis method of Example 1. .
The measurement conditions for DMTS-P1 are shown below, and the results are shown in Table 3.
[Analysis method of DMTS-P1]
DMTS-P1 was analyzed by LC / MSMS.
(LC)
Device: Nexera (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: Assentis ExpressOH5 4.6 mm × 100 mm, particle size 2.7 μm (manufactured by Sigma-Aldrich)
Mobile phase: Liquid A: 25 mM ammonium formate, liquid B: acetonitrile Flow rate: 0.5 ml / min, liquid B 85% isocratic Sample injection volume: 10 μl
Column temperature: 40 ° C
(Detector)
Apparatus: API-4000 (manufactured by ABsciex)
Ionization conditions: ionization mode; ESI positive
Ion spray voltage: 5.5kV
Ion source temperature: 300 ° C
MRM monitoring ion: DMTS-P1 m / z = 181 → 117
表３
表３から明らかなように、糖液中の硫酸イオン濃度を増加させた場合、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度が上昇する一方で、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度は低下した。また、ビールテイスト飲料中のＳＯ2濃度の上昇と、ＤＭＴＳ−Ｐ１濃度の低下に呼応して、硫酸イオン添加群で、長期保存後のＤＭＴＳの生成も抑制されることが分かった。 As is apparent from Table 3, when the sulfate ion concentration in the sugar solution was increased, the SO 2 concentration in the beer-taste beverage increased, while the DMTS-P1 concentration decreased. Moreover, the increase in SO 2 concentration in the low-alcohol beer, in response to a decrease in DMTS-P1 concentrations in sulfate ions addition group, generation of DMTS after a long-term storage was also found to be suppressed.
＜試験例４；各種ビールテイスト飲料中の硫酸イオン、ＳＯ2及びプリン体の濃度＞
平成２５年１２月末現在、市場に流通している各種ビールテイスト飲料を入手し、これらのビールテイスト飲料中における硫酸イオン濃度、ＳＯ2濃度、及びプリン体濃度を測定して、以下の表４にまとめた。
表４
As of the end of December 2013, various beer-taste beverages distributed in the market were obtained, and the sulfate ion concentration, SO 2 concentration, and purine body concentration in these beer-taste beverages were measured. Summarized.
Table 4
＜試験例５；ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度と不快臭との関係＞
ＤＭＴＳを含有するビールテイスト飲料について、６名のパネリストによる官能評価を行い、以下の基準でＤＭＴＳに起因する漬物様の香気について評価した。各ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度と、官能評価の評点との関係を、図１に示した。
［評価基準］
４：漬物様香気をとても強く感じる
３：漬物様香気を強く感じる
２：漬物様香気を感じる
１：漬物様香気を弱く感じる
０：漬物様香気を感じない
<Test Example 5: Relationship between DMTS concentration in beer-taste beverage and unpleasant odor>
About the beer taste drink containing DMTS, sensory evaluation by six panelists was performed, and the pickle-like aroma resulting from DMTS was evaluated according to the following criteria. FIG. 1 shows the relationship between the DMTS concentration in each beer-taste beverage and the sensory evaluation score.
[Evaluation criteria]
4: Feel the pickle-like aroma very strongly 3: Feel the pickle-like aroma strongly 2: Feel the pickle-like aroma 1: Feel the pickle-like aroma 0: Do not feel the pickle-like aroma
図１から明らかなように、ビールテイスト飲料中のＤＭＴＳ濃度が上昇するにつれて、ビールテイスト飲料の香味が劣ったものとなっている。このような結果より、ビールテイスト飲料中でＤＭＴＳの濃度を低減させることにより、良好な香味を有するビールテイスト飲料が得られることが分かった。 As is clear from FIG. 1, the flavor of the beer-taste beverage is inferior as the DMTS concentration in the beer-taste beverage increases. From such a result, it turned out that the beer taste drink which has a favorable flavor is obtained by reducing the density | concentration of DMTS in a beer taste drink.
Claims (7)
前記糖液を発酵させる発酵工程と、を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。 Preparation of a sugar solution for preparing a sugar solution in which the amount of malt used and the sulfate ion concentration is adjusted so that the concentration of purine in a beer-taste beverage is 1 mg / 100 mL or less and the sulfate ion concentration in the sugar solution is 30 ppm or more. Process,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a fermentation step of fermenting the sugar solution.
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| JP6414808B2 (en) | 2018-10-31 |
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