JP2017040536A - 揮発性成分の評価方法および官能用評価サンプルの作製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、天然物または悪臭物質中の特定の揮発性成分の香気寄与度を正しく評価する方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む揮発性成分の評価方法に関する。（ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、画分を得る工程（ｂ）工程（ａ）で得られた画分から官能用評価サンプルを作製する工程【選択図】なし

Description

本発明は、揮発性成分の評価方法および官能用評価サンプルの作製方法に関する。詳しくは、本発明は、天然物原料、市販天然香料、合成香料または悪臭物質等の香気において、特定の揮発性成分の香気全体に対する寄与度を簡便かつ正確に評価するための方法、およびその官能用評価サンプルの作製方法に関するものである。

香りの官能評価の一手法として、オミッションテストという方法が知られている。オミッションテストとは、天然物から抽出された香気成分のガスクロマトグラフ−質量分析（以下、ＧＣ／ＭＳ分析と略す）、ガスクロマトグラフ−オルファクトメトリー分析（以下、ＧＣＯ分析と略す）、または定量分析等の結果から、１０〜４０個程度の化合物によって、もとの天然物の香りを人工的に再構築し、その中の一成分の含有量を変化させることで、その成分が再構築した香り全体に対し、どのように寄与しているのかを官能的かつ定量的に探索する方法である。

例えば、バーボンウイスキー中の２６香気成分の安定同位体での定量（ＯＡＶ）、香気の再構成、オミッションテストを行ったという報告（非特許文献１）がある。また、オーストラリアの温暖な地方と冷涼な地方のシラーズワインの比較に関するオミッションテストを行ったという報告（非特許文献２）がある。さらに、ピンクグアバに関するオミッションテストを行い、１３物質による香気再現を行ったという報告（非特許文献３）がある。

このほかに、従来から天然物から単一の化合物を抽出し、もとの天然物にそのまま該化合物を添加し、香りを評価する確認試験は行われていたが、これは単純に添加効果を検討するもので、オミッションテストとは異なる。

また、チーズから香気成分を抽出しＧＣＯ分析を行った後、ガスクロマトグラフ（以下、ＧＣと略す）分取を使用して、ＧＣＯ分析で匂いのあった成分となかった成分を分別して集め、もとのチーズと香りを比較したという報告例がある（非特許文献４）。

しかしながら、非特許文献４に開示されている報告例は、あくまで匂いが確認された画分だけでチーズ香を再現することが可能であるかを確認しているだけであり、オミッションテストとは異なるものである。

Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２００８，５６（１４），ｐｐ５８２０−５８２６ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２０１４，６２（２０），ｐｐ４５２８−４５３６ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，，２００９，５７（７），ｐｐ２８８２−２８８８ 第５２回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会要旨集（２００８），ｐｐ２５５−２５７

従来のオミッションテストは、ある揮発性成分の香気全体に対する寄与度を推定するのに優れた方法であるが、もとの天然物の香りの人工的な再構築がいかにうまくいくかという点に実験の成否がかかっており、該再構築の出来不出来によって、実験の結果が異なる可能性がある。また、そもそも天然の香りまたは味は複雑な組成から成り立っており、分析の結果から人工的に完全な再構築を行うのは至難の業である。

例えば、単純な香り組成の天然物（例えば、非特許文献１のウイスキー２６成分、非特許文献２のワイン４４成分および非特許文献３のピンクグアバ１３成分等）であれば、分析の結果、選ばれた１０〜４０個程度の揮発性成分によって、もとの天然物の香りを人工的に再構築することができるかもしれない。

しかし、茶またはコーヒーなど、分析の結果、検出される成分数が２００以上の香気成分で構成された天然物の香りを、一般的に入手できる香料化合物単品のみによって再現することは至極困難である。

さらに、従来のオミッションテストでは、再構築香料を作製する際に、元の天然香気抽出物中の各揮発性成分の量を定量する必要がある。微量な香気成分を正確に定量する方法として、安定同位体希釈分析（Ｓｔａｂｌｅ Ｉｓｏｔｏｐｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｓｓａｙｓ、以下ＳＩＤＡと略す）を使用する例もある（非特許文献１および３）が、同位体ラベル化合物の合成といった煩雑な操作が必要である。またＳＩＤＡを使用しない場合においても、数多くの微量香気成分を正確に定量するのは、非常に高い技術と時間を要するものである。

定量分析がうまくいった場合でも、再構築香料の作製に必要な香料素材の中には、入手が難しい香料化合物が含まれる場合がある。その場合は、合成または天然素材からの単離精製といった煩雑な作業を行わなければならない。

また、オミッションテストの再構築香料は、ＧＣＯ実験または香気抽出物希釈分析（Ａｒｏｍａ Ｅｘｔｒａｃｔ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ、以下、ＡＥＤＡと略す）実験などで、香気強度が強い（つまり、閾値が低い）と考えられた揮発性化合物から構成されることが多い。しかし、再構築香料の素材として選ばれなかった香気強度が弱い（つまり、閾値が高い）揮発性化合物であっても、マスキングまたは相乗効果などの香気に寄与する可能性は否定できない。

従来のオミッションテストは、このようなマスキングまたは相乗効果などに寄与する可能性のある揮発性化合物を排除して、人工的に再構築香料を作製するため、実際の天然物中における特定の揮発性成分の香気寄与度を正しく評価することは難しかった。

したがって、本発明は、上記のような従来のオミッションテストの評価方法および再構築香料の作製方法の欠点および限界を克服し、天然物または悪臭物質中の特定の揮発性成分の香気寄与度を正しく評価する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題について鋭意研究を重ねた結果、天然物または悪臭物質から得られた香気抽出物を分取ガスクロマトグラフ（以下、分取ＧＣと略すことがある）に適用し、得られた画分そのものを官能用評価サンプルとして適用し、評価するという、従来にはない新しい官能用評価サンプルの作製方法、および、香気の評価方法を開発し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の内容を含むものである。
［１］以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む揮発性成分の評価方法。
（ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、画分を得る工程
（ｂ）工程（ａ）で得られた画分から官能用評価サンプルを作製する工程
［２］前記工程（ａ）において、香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る［１］に記載の揮発性成分の評価方法。
［３］前記工程（ｂ）において、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する［２］に記載の揮発性成分の評価方法。
［４］さらに以下の工程（ｃ）を含む［３］に記載の揮発性成分の評価方法。
（ｃ）特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
［５］以下の工程（ａ）〜（ｃ）を含む揮発性成分の評価方法。
（ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る工程
（ｂ）工程（ａ）で得られた特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程
（ｃ）工程（ｂ）で作製した官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
［６］前記香気抽出物が天然物または悪臭物質から得られる香気抽出物である［１］〜［５］のいずれか１に記載の評価方法。
［７］前記天然物が動植物原料である［６］に記載の評価方法。
［８］［１］〜［７］のいずれか１に記載の評価方法により評価された揮発性成分の評価結果をもとに香料を製造する方法。
［９］［１］〜［７］のいずれか１に記載の評価方法により評価された揮発性成分の評価結果をもとに製造される香料。
［１０］以下の工程（１）および（２）を含む官能用評価サンプルの作製方法。
（１）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る工程
（２）工程（１）で得られた特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを０：１００〜１００：０（容量比）の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程

本発明の官能用評価サンプルの作製方法によれば、香気抽出物を分取ＧＣに適用し、特定の揮発性成分を精密に分離・除去することにより、精度の高いオミッションテスト用の官能用評価サンプルを簡便に作製することができる。

本発明の官能用評価サンプルの作製方法は、コーヒーまたは茶といった、分析によって多くの揮発性成分が検出される天然物に対しても適用することができる。

また、本発明の官能用評価サンプルの作製方法によれば、分取ＧＣにより得られた画分そのものを官能用評価サンプルとするため、官能用評価サンプルとして再構築香料を作製する際に入手困難な揮発性成分が含まれていたとしても、問題なく再構築香料を作製することができる。さらには、香気抽出物中の各々の成分の定量分析が不要となり、簡単に再構築香料を作製することができる。

本発明の揮発性成分の評価方法によれば、マスキングまたは相乗効果などに寄与する可能性のある揮発性化合物を排除せずに官能用評価サンプルとして再構築香料を作製して評価することができることから、実際の天然物中における、特定の揮発性成分の香気寄与度を正しく評価することができる。

図１は、官能評価の結果を示す。（実施例１） 図２は、官能評価の結果を示す。（実施例２）

本発明の揮発性成分の評価方法は以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む。
（ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、画分を得る工程
（ｂ）工程（ａ）で得られた画分から官能用評価サンプルを作製する工程

また、本発明の揮発性成分の評価方法は以下の工程（ｃ）を含むことが好ましい。
（ｃ）特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
以下、各工程について説明する。

（ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、画分を得る工程
工程（ａ）は、香気抽出物を分取ＧＣに適用して保持時間等の条件を調整して分離することにより、画分を得る工程である。香気抽出物は、天然物または悪臭物質から得た香気抽出物であることが好ましい。

本発明の揮発性成分の評価方法は、天然物または悪臭物質の香りを人工的に再構築したサンプルを用いるのではなく、天然物または悪臭物質から得た香気抽出物を分取ＧＣによって分画した画分をそのままサンプルとして用いることができる。

天然物または悪臭物質から得た香気抽出物とは、天然物または悪臭物質に溶媒抽出、蒸留またはその他の精製方法を適用し、製造された香気抽出物全般である。該香気抽出物は、好ましくはもとの天然物または悪臭物質の香りを忠実に再現しているものであり、少なくとも評価に必要な香気キャラクターを兼ね備えた香気抽出物であることが好ましい。

天然物としては、動植物原料が挙げられる。動植物原料としては、例えば、ローズ、ジャスミン、キンモクセイ、シンナモン、キハダ、ベンゾイン、カシス、ジンジャー、ターメリック、ペパーミント、スペアミント、シソ、ローズマリー、セージ、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、バニラ、ローレル、ウインターグリーン、ユーカリ、ナツメグ、ビターアーモンド、マスタード、アンバー、シベット、食肉類（例えば、ビーフ、ポークおよびチキンなど）、魚介類（例えば、カツオブシおよびホタテ貝など）、甲殻類（例えば、エビおよびカニなど）、飲料（例えば、茶およびコーヒーなど）およびフルーツ（例えば、シトラス、りんご、ぶどうおよびモモなど）が挙げられる。また、悪臭物質としては、例えば、下水、工場排水、畜産処理物、スチレン・ポリスチレン素材合板、塗装剤、排泄物、代謝物、腐敗物および異臭発生食品が挙げられる。

香気抽出物を、分取ＧＣに適用し、香気抽出物から特定の揮発性成分の画分（以下、目的成分画分ともいう）を香気抽出物から分離し、目的成分画分とそれ以外の揮発性成分の画分（以下、残画分ともいう）とを分離することが好ましい。目的成分画分には、可能な限り評価する揮発性成分のみが入るように分取ＧＣの分離条件を調整することが好ましい。

本発明の揮発性成分の評価方法で評価する特定の揮発性成分は、１種類でもよいし、必要に応じて複数の揮発性成分を分取ＧＣにより分離・除去して評価することができる。

分取ＧＣのカラムのボア径は特に限定されない。分取ＧＣのカラムとしては、例えば、パックドカラムおよびキャピラリーカラム等が挙げられる。また香気成分を分離するカラムとして、例えば、ＷＡＸ系のカラム、ＯＶ系のカラムおよびその他の様々な種類のカラムが挙げられる。

分取ＧＣに用いるガス種、温度条件および注入条件等は、目的成分の分離に最適な任意の条件を用いることができる。

香気抽出物を分取ＧＣに適用して分離した画分は捕集管に集めることが好ましい。捕集管の種類としては、一般的なものでよく、例えば、直管型、フラスコ型、曲管型、内部に活性炭若しくはテナックスＴＡなどの吸着剤を入れたもの、またはその他如何なる形状のものを用いてもよい。

画分を捕集する温度および方法は、室温、液体窒素温度またはペルチェによる冷却等どのような方法を用いても構わない。捕集管の素材としては、例えば、ガラス、プラスチックおよびテフロン（登録商標）などが挙げられるが、香気成分が吸着しないような性質のものが好ましい。

目的成分画分と残画分とは、分取ＧＣにより別の捕集管に集めることが好ましい。具体的には、例えば、目的成分画分の保持時間をＧＣで確認し、分取ＧＣに香気抽出物を適用して、保持時間が目的成分の画分より前の画分、目的成分画分、および保持時間が目的成分画分より後ろの画分をそれぞれ別の捕集管に分取することにより、目的成分画分と残画分とを別の捕集管に集めることができる。

（ｂ）工程（ａ）で得られた画分から官能用評価サンプルを作製する工程
工程（ｂ）は、工程（ａ）において得られた画分を任意の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程である。ここで、「任意の割合で含有する」とは、工程（ａ）で得られた目的成分画分または残画分を含有しない場合も含むものとする。具体的には、工程（ｂ）においては、工程（ａ）で得られた目的成分画分と残画分とを目的成分画分：残画分＝０：１００〜１００：０（容量比）の割合で含有する官能用評価サンプルを作製することが好ましい。該官能用評価サンプルをコントロールと比較することによって評価を行う。該コントロールは残画分であることが好ましい。

官能用評価サンプルとしては、目的成分画分と残画分とを天然物と同じ割合で混合した官能用評価サンプル（分取ＧＣに適用する香気抽出物と同じ成分割合となるように混合した官能用評価サンプル）、目的成分画分を天然物よりも少ない割合（分取ＧＣに適用する香気抽出物より少ない割合）で残画分に混合した官能用評価サンプル、または目的成分画分を天然物よりも多い割合（分取ＧＣに適用する香気抽出物より多い割合）で残画分に混合した官能用評価サンプル、目的成分画分のみを含有し残画分を含有しない官能用評価サンプル、残画分のみを含有し目的成分画分を含有しない官能用評価サンプル等、目的成分画分と残画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルが挙げられる。

これらの官能用評価サンプルをコントロールと比較し、香りを評価することによって、天然物または悪臭物質の香気抽出物における目的成分の官能的な効果を検討することができる。残画分に目的成分画分を混合する場合は、目的成分画分を様々な量で混合したサンプルを複数作製し、評価することができる。

また、工程（ｂ）においては、目的成分画分および残画分は、画分そのものを官能用評価サンプルの作製に用いてもよいし、画分の溶媒の希釈物を用いてもよい。

工程（ｂ）においては、分取ＧＣによって得られた目的成分画分を使用せず、合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物を使用して、官能用評価サンプルを作製してもよい。この場合は、残画分と、合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物とを使用する。

この場合は、後述する工程（ｃ）において、残画分と、合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルをコントロールと比較することによって評価を行うことが好ましい。該コントロールは、残画分であることが好ましい。

合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物と、残画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルをコントロールと比較し、香りを評価することによって、目的成分そのもの、または目的成分のキラル化合物若しくは目的成分と類似の効果を持つ化合物の官能的な効果を、比較検討することができる。

合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物と、残画分とを含有する官能用評価サンプルを作製する場合は、合成された目的成分と同じ化合物、目的成分のキラル化合物または目的成分と類似の効果を持つ別の化合物と残画分とを様々な割合で含有する官能用評価サンプルを複数作製し、後述する工程（ｃ）において評価することができる。

また、目的成分画分と残画分とを天然物と同じ割合で含有する官能用評価サンプル（ＧＣに適用する香気抽出物と同じ成分割合となるように含有する官能用評価サンプル）についても同時に評価することにより、合成された同じ化合物、そのキラル化合物または類似の効果を持つ別の化合物と天然物（つまり、香気抽出物からＧＣにより得られた画分）との差を比較することができる。前記と同様に、残画分は、画分そのものを官能用評価サンプルの作製に用いてもよいし、画分の溶媒の希釈物を用いてもよい。

（ｃ）特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
工程（ｃ）は、工程（ｂ）で作製した官能用評価サンプルの香気と、残画分の香気とを官能評価して比較することにより、目的成分の香気寄与度を評価する工程である。

官能評価方法としては、前記官能用評価サンプルと残画分（コントロール）とを、そのまま直接匂いを嗅いでもよいし、適当な割合で溶媒に薄めて匂いを嗅いでもよい。匂い紙に賦香して評価してもよい。水ベース、飲料ベースまたは食品ベースなどに分散させて匂いを嗅いでもよいが、溶液状のベースに分散することが好ましい。

本発明の評価方法における官能評価用語・項目、人数等の条件は、評価する天然物または悪臭物質に対して適切な用語・項目と人数を用いればよく、この手法によって官能評価方法が限定されるものではない。

本発明の評価方法により得られた評価結果は、香料組成物を製造する際に利用することができる。例えば、特定の揮発性成分の香気寄与度により、香料組成物への特定の揮発性成分の添加量を検討することができる。

具体的には、例えば、特定の揮発性成分が、紅茶香気抽出物に対し、花のような香気を与える点に強く寄与する結果が得られたとする。紅茶用の香料組成物を作製する際に、花のような香気を与える香料組成物を製造することを目的とする場合は、当該揮発性成分の香料組成物への添加量を評価結果に基づき検討することができる。

本発明の官能用評価サンプルの作製方法は、以下の工程（１）および（２）を含む。
（１）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る工程
（２）工程（１）で得られた特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを０：１００〜１００：０（容量比）の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程

前記工程（１）については、評価方法における工程（ａ）と同様である。また、前記工程（２）については、評価方法における工程（ｂ）と同様である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

（実施例１）
〈分取ＧＣによる画分の調製〉
紅茶乾燥葉をサンプルとし、熱水抽出後、溶媒抽出により茶香気抽出物を得た。官能評価で確認した所、茶香気抽出物は、元の茶の香気を有していた。茶香気抽出物を分取ＧＣに導入し、オミッションテストに供したい目的の揮発性成分であるホートリエノールの画分とそれ以外の画分に分離し、それぞれ別々の分取管に分取した。

用いた分取ＧＣは、ＳＨＩＭＡＤＺＵ社製ＧＣ−２０１０ｐｌｕｓで、検出器はＦＩＤ、使用した分取ポートはＧＬ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ社製ＶＰＳ２８００、使用したカラムはＢＣ−ＷＡＸ（長さ３０ｍ、内径０．５３ｍｍ、膜厚０．３μｍ）、ＧＣのキャリヤーガスはヘリウムガスで毎分１３ｍｌの流量、昇温条件５０℃から９０℃まで毎分１℃昇温、その後は２３０℃まで毎分１０℃昇温した後２５分間保持した。

分取方法としては、１つ目の管にホートリエノールより保持時間が前の化合物の画分を、２つ目の管に目的化合物であるホートリエノールの画分を、３つ目の管にホートリエノールより保持時間が後の化合物の画分をそれぞれ分取した。

得られた各画分はジエチルエーテル２ｍｌにより回収し、それぞれ窒素気流により５０μｌに濃縮した。濃縮液にエタノールを１００μｌ加え、各画分を１５０μｌに調製した。

〈官能評価〉
各画分を５０μｌずつ混合した溶液を試験サンプルとした。ホートリエノール以外の画分を各５０μｌ、更に濃度を試験サンプルに合わせるため、エタノールを５０μｌ混合した溶液をコントロールとした。試験サンプルおよびコントロールを瓶口および匂い紙に付けて直接匂いを嗅ぐことで官能評価を行った。

パネラーとしてフレーバリスト６名により、評価項目として、６つの香調（スウィート、フルーティ、グリーン、アーシー、フローラルおよび酸化臭）について評価を行った。コントロールを各香調の０とし、香調が強くなれば＋、弱くなれば−とした。

得られた結果を平均化し、各香調の変化を確認した。６名の官能評価結果の平均値を図１に示す。図１において、点線はコントロール、実線は試験サンプルである。

図１に示すように、官能評価の結果、ホートリエノールを含む試験サンプルは、コントロールと比較してフローラルの要素が強いことがわかった。また、官能評価により、ホートリエノールを含むサンプルと含まないサンプルとの差異を確認することができた。

（実施例２）
〈分取ＧＣによる画分の調製〉
烏龍茶乾燥葉をサンプルとし、熱水抽出後、溶媒抽出により茶香気抽出物を得た。官能評価で確認した所、茶香気抽出物は、元の茶の香気を有していた。茶香気抽出物を分取ＧＣに導入し、オミッションテストに供したい目的の揮発性成分であるホートリエノールの画分とそれ以外の画分とに分離し、それぞれ別々の分取管に分取した。

分取ＧＣの条件および分取方法は、実施例１と同様に行い、各画分を分取した。得られた各画分はジエチルエーテル２ｍｌにより回収し、それぞれ窒素気流により５０μｌに濃縮した。濃縮液にエタノールを１００μｌ加え、各画分を１５０μｌに調製した。

〈官能評価〉
実施例１と同様に官能評価を行った。その結果を図２に示す。図２において、点線はコントロール、実線は試験サンプルである。

図２に示すように、官能評価の結果、ホートリエノールを含む試験サンプルはコントロールと比較しフローラルおよびスウィートの要素が強いことがわかった。また、官能評価により、ホートリエノールを含むサンプルと含まないサンプルとの差異を確認することができた。

これらの結果から、本発明の揮発性成分の評価方法によれば、多数の香気成分が含まれる天然物から得られる香気抽出物を分取ＧＣに適用し、該香気抽出物の中から特定の揮発性成分を精密に分離・除去することにより、高い精度で当該揮発性成分の香気寄与度を評価できることがわかった。

本発明の官能用評価サンプルの作製方法により、複雑な香気組成を持つ天然物または悪臭物質の香気を正確に再構築した官能用評価サンプルを作製することができる。また、本発明の揮発性成分の評価方法により、香気全体に対する、特定の揮発性成分の香気寄与度を正確かつ簡便に評価することができ、香料素材の探索または香料の調合に利用することができる。

Claims (10)

1. 以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む揮発性成分の評価方法。
   （ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、画分を得る工程
   （ｂ）工程（ａ）で得られた画分から官能用評価サンプルを作製する工程
2. 前記工程（ａ）において、香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る請求項１に記載の揮発性成分の評価方法。
3. 前記工程（ｂ）において、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する請求項２に記載の揮発性成分の評価方法。
4. さらに以下の工程（ｃ）を含む請求項３に記載の揮発性成分の評価方法。
   （ｃ）特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
5. 以下の工程（ａ）〜（ｃ）を含む揮発性成分の評価方法。
   （ａ）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る工程
   （ｂ）工程（ａ）で得られた特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを任意の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程
   （ｃ）工程（ｂ）で作製した官能用評価サンプルの香気と、それ以外の揮発性成分の画分の香気とを官能評価して比較することにより、該特定の揮発性成分の香気寄与度を評価する工程
6. 前記香気抽出物が天然物または悪臭物質から得られる香気抽出物である請求項１〜５のいずれか１項に記載の評価方法。
7. 前記天然物が動植物原料である請求項６に記載の評価方法。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の評価方法により評価された揮発性成分の評価結果をもとに香料を製造する方法。
9. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の評価方法により評価された揮発性成分の評価結果をもとに製造される香料。
10. 以下の工程（１）および（２）を含む官能用評価サンプルの作製方法。
    （１）香気抽出物を分取ガスクロマトグラフに適用して分離し、特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを得る工程
    （２）工程（１）で得られた特定の揮発性成分の画分とそれ以外の揮発性成分の画分とを０：１００〜１００：０（容量比）の割合で含有する官能用評価サンプルを作製する工程