JP2016077228A

JP2016077228A - タンパク質凝固抑制剤およびタンパク食品の製造方法

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Publication number: JP2016077228A
Application number: JP2014212850A
Authority: JP
Inventors: 影嶋　富美; Tomiyoshi Kageshima; 富美影嶋; あけみ柿野; Akemi Kakino; 徳寿濱口; Noritoshi Hamaguchi; 俊久田口; Toshihisa Taguchi
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2014-10-17
Filing date: 2014-10-17
Publication date: 2016-05-16
Anticipated expiration: 2034-10-17
Also published as: JP6479405B2

Abstract

【課題】安全性、製造効率、コストおよび風味の点で優れたタンパク質の凝固抑制剤の提供。【解決手段】難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選ばれる１種以上の水溶性食物繊維を含んでなる、タンパク質の凝固抑制剤。【選択図】なし

Description

本発明は、特定の水溶性食物繊維を含有するタンパク質の凝固抑制剤および特定の水溶性食物繊維を使用するタンパク食品の製造方法に関する。

タンパク質を多く含む食品を主原料とする加工食品は、タンパク質の性質が食品に大きく影響する。特に、加熱等によるタンパク質変性は食品の食感を左右する。卵加工食品、例えば、卵焼きやプリンは卵タンパクの熱凝固を利用した食品であり、凝固度合いによって食感が異なってくるため、製造上の加熱条件に留意しなければ目的とする食感が得られない。また、大豆加工食品である豆腐は凝固剤の添加量や加熱度合いがゲル強度に大きく影響する。さらに、乳加工食品であるチーズはｐＨや凝集酵素により凝固し、水分調製によって柔らかさの調整を行っている。いずれもそれぞれの加工食品の目的としている食感を得るために、工程管理が煩雑化しており、上記課題を解決する為に様々な技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、割卵に糖アルコールを加え加熱処理することでタンパク質の熱凝固を抑制し、柔らかな調理玉子食品を製造する技術が記載されている。特許文献２には酸性可溶大豆タンパクを加えることで、柔らかく口解けの良い食感の卵加工製品を製造する技術が記載されている。特許文献３には玉子焼用品質改良剤として特定の増粘多糖類を含有させることで、玉子焼にふっくらと柔らかでかつジューシーな好ましい食感を付与する技術が記載されている。しかしながら、糖アルコールを添加すると糖アルコール自体の味が食品に影響を与えてしまう点、酸性可溶大豆たん白はアレルゲンとなる可能性がある点、増粘多糖類は粘度が高くなってしまうため作業性が低下する可能性がある点でそれぞれ好ましくない。

特許文献４には、微粒化セルロース系素材を含有させることで、柔らかみを増し保形性に優れた豆腐を得る技術が記載されている。しかしながら、特許文献４の技術は、不溶性の微粒化セルロースを用いるものであり、ざらつきが生じ食感に悪影響を与え易いため添加量が制限されている。

このように、卵加工食品、大豆加工食品、乳加工食品に代表されるタンパク食品を軟化させる技術はいずれも課題を有しており、安全性、製造効率、コスト、風味の点で満足のいく技術は未だ開発されていない。

特開平１１−４６７２７号公報国際公開第２００６／０３８４１３号特開２００７−８９４１０号公報特開平０７−１４３８５６号公報

本発明は、安全性、製造効率、コストおよび風味の点で優れたタンパク質の凝固抑制剤と、柔らかなタンパク食品の製造方法を提供することを目的とする。

本願発明者らは、特定の水溶性食物繊維がタンパク食品の軟化に有効であることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選ばれる１種以上の水溶性食物繊維を含んでなる、タンパク質の凝固抑制剤。
（２）水溶性食物繊維が、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたは該難消化性グルカン処理物である、上記（１）に記載のタンパク質の凝固抑制剤。
（３）難消化性グルカンが、活性炭の存在下で加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる、上記（１）または（２）に記載のタンパク質の凝固抑制剤。
（４）難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させる工程を含んでなる、タンパク食品の製造方法。
（５）タンパク質が、卵タンパク質、植物性タンパク質および乳タンパク質から選択される１種または２種以上である、上記（４）に記載の製造方法。
（６）タンパク食品が、卵加工食品、植物性タンパク加工食品および乳加工食品から選択される、上記（４）に記載の製造方法。
（７）難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させることを特徴とする、タンパク食品の軟化方法。

本発明によれば、特定の水溶性食物繊維をタンパク食品に添加することで、風味等を害することなく、タンパク食品の柔らかさや滑らかさを向上させることができる。また、本発明によれば、特定の水溶性食物繊維をタンパク食品に配合することで、タンパク食品に柔らかで滑らかな食感を付与し、タンパク食品に濃厚感・コクを付与するとともに、食物繊維の強調表示をすることができることから、食品の価値を更に高めることができる点で特に有利である。

発明の具体的説明

本発明は、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される水溶性食物繊維を有効成分とするタンパク質の凝固抑制剤である。後記実施例に示される通り、これら水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させると凝固が抑制され、その結果、より柔らかで滑らかな凝固タンパク質を得ることができる。従って、本発明のタンパク質の凝固抑制剤は好ましくはタンパク食品の製造に用いることができ、タンパク質凝固処理の前に原材料に添加することでタンパク食品をより柔らかなものにすることができ、更に滑らかな食感に改善することができる。すなわち、本発明の凝固抑制剤はタンパク食品の製造に用いることができ、より具体的にはタンパク食品用の軟化剤やタンパク食品用の食感改良剤として用いることができる。

また、本発明で使用する水溶性食物繊維はタンパク食品に適用することで、水溶性食物繊維由来の濃厚感をタンパク食品に付与することができ、さらに、脂肪分を一部代替すること、カロリーを低下させること、食物繊維含量を増加させることができる。従って、本発明のタンパク質の凝固抑制剤はタンパク食品の価値をさらに高めることができる点で有利である。

ここで、本発明において凝固抑制の対象となるタンパク質としては、例えば、卵タンパク質、植物性タンパク質、乳タンパク質が挙げられる。また、本発明における「タンパク食品」とは、タンパク質を多く含む食品、例えば、家禽卵（本明細書では単に「卵」ということがある）、乳および植物性タンパク質（例えば、大豆）などを主原料とした加工食品を意味する。本発明のタンパク質の凝固抑制剤はタンパク質の凝固を抑制することができるので、加工食品の形状、食感、味において主原料となるタンパク質の特性が際立って反映される食品に対してより大きな効果を示すことができる。

本発明において「難消化性デキストリン」とは、デンプンを塩酸存在下、焙焼して得られる焙焼デキストリンを消化酵素で処理した後に、酵素耐性画分を分画して得られるものであり、例えば、パインファイバーやファイバーソル２（いずれも松谷化学工業社製）を本発明に使用することができる。

本発明において「ポリデキストロース」とは、グルコースとソルビトールを約９：１で混合し触媒としてクエン酸あるいはリン酸とを一定割合で混合し、高温真空下で重合させた縮合物であり、例えば、ライテスやライテスＩＩ（いずれもデュポン社製）を本発明に使用することができる。

本発明において「難消化性グルカン」とは、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を、加熱処理により縮合反応させることで得られる糖縮合物として得ることができる。難消化性グルカンは、水溶性食物繊維画分を豊富に有している。本発明に使用できる難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（日本食品化工社製）が挙げられる。

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物のＤＥによっては分解が不十分であるために得られる難消化性グルカンに澱粉由来の構造が多く残存してしまい、不溶性成分が生じ水溶性という特徴を失う可能性や、難消化性成分が減少する可能性があることから、澱粉分解物のＤＥは７０以上であることが好ましく、より好ましくはＤＥ＝７５〜１００であり、より一層好ましくはＤＥ＝８０〜１００である。ここで、「ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。本発明に用いられる澱粉分解物は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでも良いが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン（糖縮合物）が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含量が７０％以上となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することができる。

本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭等）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明に用いる難消化性グルカンは、上記手法で得られた難消化性グルカンをそのまま用いても良く、糖質分解酵素で酵素処理して得られる酵素分解物や分画処理で特定重合度の糖質を除去した分画処理物、更には還元処理（水素添加反応）により糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元した還元処理物を用いても良い。

本発明のタンパク質凝固抑制剤は、特定の水溶性食物繊維を含有することを特徴としており、その他の成分を本発明の効果を損なわない範囲で含んでいてもよい。例えば、その他食物繊維素材（水溶性大豆食物繊維、イヌリン等）、糖類、甘味料、着色料、脂質、乳化剤、塩類、香料、保存料等を挙げる事ができる。本発明のタンパク質凝固抑制剤中の水溶性食物繊維の含量も特に制限は無いが、本発明の効果を考慮すると、固形分当り１０〜１００質量％であることが好ましい。

本発明の別の面によれば、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させる工程を含んでなる、タンパク食品の製造方法が提供される。前記の通り、これら水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させると凝固が抑制され、その結果、より柔らかで滑らかな凝固タンパク質を得ることができることから、本発明の製造方法によればタンパク質の凝固が抑制されたより柔らかなタンパク食品を製造することができ、更にはより滑らかな食感に改善された食品を製造することができる。

本発明の製造方法によれば、例えば、卵、植物性タンパクおよび乳を主原料として用いて、それぞれ卵加工食品、植物性タンパク加工食品および乳加工食品を製造することができる。

タンパク素材として卵を用いる卵加工食品としては、原料として家禽卵を用いて凝固させるものであればよく、例えば、卵焼き、伊達巻、親子丼、プリン、茶碗蒸し、卵豆腐、オムレツ、オムライスの皮、スクランブルエッグ、かに玉、スポンジケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。本発明によれば、より滑らかで柔らかな食感をタンパク食品に付与することができることから、本発明の製造方法では好ましくはこのような食感が求められるプリン、茶碗蒸し、卵豆腐を製造することができる。本発明によればまた、より柔らかで口溶けのよい食感をタンパク食品に付与することができることから、本発明の製造方法では好ましくはこのような食感が求められるスポンジケーキや蒸しケーキを製造することができる。

タンパク素材として植物性タンパクを用いる植物性タンパク加工食品としては、原料として植物性タンパクを用いて凝固させるものであればよく、例えば、大豆タンパクを凝固させて得られる豆腐、湯葉等の大豆加工食品が挙げられる。

タンパク素材として乳タンパクを用いる乳加工食品としては、原料として乳タンパクを用いて凝固させるものであればよく、例えば、チーズ類、ヨーグルト等が挙げられる。本発明によれば、より滑らかで柔らかな食感をタンパク食品に付与することができることから、本発明の製造方法では好ましくはこのような食感が求められるチーズ類を製造することができる。

本発明のタンパク質の凝固抑制剤を製造時に使用することにより得られるタンパク食品および本発明の製造方法により製造されるタンパク食品は柔らかく、滑らかであるという特徴を有する。この特徴は破断荷重を指標に評価することができる。すなわち、破断荷重がより小さい値を示す場合には、より柔らかで滑らかであると判断することができる。タンパク食品がプリンの場合には、レオメーターを使用して測定した破断荷重は好ましくは０．４３Ｎ以下であり、より好ましくは０．３５Ｎ以下である。またタンパク食品が絹ごし豆腐の場合には、レオメーターを使用して測定した破断荷重は好ましくは１．３Ｎ以下であり、より好ましくは１．１Ｎ以下である。

本発明のタンパク質の凝固抑制剤を製造時に使用することにより得られるタンパク食品および本発明の製造方法により製造されるタンパク食品は柔らかで口溶けのよい食感を有するという特徴を有する。この特徴は粘弾性を指標に評価することができる。すなわち、粘弾性がより小さい値を示す場合には、より柔らかで滑らかであると判断することができる。タンパク食品がスポンジケーキの場合には、クリープメーターを使用して測定した粘弾性は好ましくは６．８Ｐａ以下であり、より好ましくは５．０Ｐａ以下である。またタンパク食品が蒸しケーキの場合には、クリープメーターを使用して測定した粘弾性は好ましくは１１．０Ｐａ以下であり、より好ましくは７．５Ｐａ以下である。

本発明のタンパク食品の製造方法は特定の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させること以外は通常の手順で実施することができる。すなわち、本発明のタンパク食品を製造する際の、特定の水溶性食物繊維あるいは本発明のタンパク質凝固抑制剤の添加タイミングは、タンパク質を熱や酸等によるタンパク質の凝固が完了する前であれば特に制限はない。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維をタンパク食品の原材料に添加し、通常通りの製造手順によりタンパク食品を製造することができる。

本発明のタンパク食品を製造する際の、特定の水溶性食物繊維あるいは本発明のタンパク質凝固抑制剤の添加量は、例えば、卵加工食品の場合は、１〜２０質量％とすることが好ましく、より好ましくは５〜１５質量％であり、植物性タンパク加工食品の場合は、１〜８質量％とすることが好ましく、より好ましくは３〜６質量％であり、乳加工食品の場合は、１〜２０質量％とすることが好ましく、より好ましくは５〜１０質量％である。

本発明の別の面によれば、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させることを特徴とする、タンパク食品の軟化方法が提供される。本発明のタンパク食品の軟化方法は本発明のタンパク質の凝固抑制剤および本発明の製造方法に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、以下の例において「固形分」当たりの割合に言及した場合には、固形成分の質量に基づいて定められた割合を意味するものとする。また、以下の例において割合（％）は特に断りがない限り質量％を表し、表１〜６における配合の数字は、質量部を示す。

難消化性グルカンの製造
固形分当り１００kｇの水あめ（ＤＥ８７（レーンエイノン法で測定）、日本食品化工社製）に２％（固形分当たり）の活性炭（水蒸気炭；フタムラ化学社製）を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、２００±３０℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり３０％水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質（糖質画分）を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色を行った後、濃縮・乾燥した。このようにして得られた試料を本実施例では単に「難消化性グルカン」と以下表記する。

なお、得られた難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、８１．６％であった。

高純度難消化性グルカンの製造
上記手順で得られた難消化性グルカンをα−アミラーゼおよびα−グルコシダーゼで消化性画分を分解した後、２糖以下の画分を分画処理により除去した。このようにして得られた試料を本実施例では単に「高純度難消化性グルカン」と以下表記する。なお、得られた高純度難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、９９．７％であった。

その他水溶性食物繊維
本実施例では、「難消化性デキストリン」は松谷化学工業社製のファイバーソル２を、「ポリデキストロース」はデュポン社製のライテスIIをそれぞれ使用した。

例１：プリンの製造
表１の配合により、プリンを製造した。全卵、牛乳、砂糖、オリゴ糖（フジオリゴＧ６７、日本食品化工社製、以降の例においても同製品をオリゴ糖として使用した）、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカンを水に均一に撹拌混合し、ろ過した。カップに６０ｇ充填し、蒸し器で７５℃、５分間蒸気加熱を行い、冷却してプリンを得た。

プリンは、レオメーター（山電社製、ＲＨＥＯＮＥＲII）を使用して破断荷重を測定した。また、得られたプリンの柔らかさ、濃厚感について１１名のパネラーにて官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とても濃厚」
３点：「柔らかい」「濃厚」
２点：「やや柔らかい」「やや濃厚」
１点：「やや硬い」「やや水っぽい」

評価結果の平均点に応じて３段階の評価を設けた。
×：平均点１．０以上〜２．０未満
△：平均点２．０以上〜３．０未満
○：平均点３．０以上〜４．０以下

表１の配合で製造したプリンにおいて、水溶性食物繊維による卵タンパク凝固抑制効果により、試験区１Ａ−１、試験区１Ａ−２、試験区１Ａ−３、試験区１Ａ−４は柔らかく滑らかな食感を呈した。特に、難消化性グルカンを添加した試験区１Ａ−３および試験区１Ａ−４は破断荷重が低く、官能評価結果も良好であった。一方、試験区１Ｂ−１、試験区１Ｂ−２、試験区１Ｂ−３は、試験区Ａ群よりゲル強度が高く、卵白特有の歯切れのよい食感が残っていた。また、プリンの味については、試験区１Ｂ−１は乳脂肪が配合されていたため、濃厚感が感じられたものの、試験区１Ｂ−２、試験区１Ｂ−３は濃厚感が不足していた。一方、試験区１Ａ−１、試験区１Ａ−２、試験区１Ａ−３、試験区１Ａ−４は試験区１Ｂ−１に近い濃厚感が感じられた。

例２：卵焼きの製造
表２の配合により、卵焼きを製造した。全卵、だし汁、醤油、食塩、砂糖、オリゴ糖、水、増粘多糖類(カラギーナン)、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンを予め混合しておき、焼成して卵焼きを製造した。

得られた卵焼きの食感について柔らかさと滑らかさを１１名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とても滑らか」
３点：「柔らかい」「滑らか」
２点：「やや柔らかい」「やや滑らか」
１点：「やや硬い」「やや滑らかさにかける」

表２の配合で製造した卵焼きにおいて、水溶性食物繊維による卵タンパク凝固抑制効果により、試験区２Ａ−１、試験区２Ａ−２、試験区２Ａ−３、試験区２Ａ−４は柔らかく滑らかな食感を呈した。一方、試験区２Ｂ−１、試験区２Ｂ−２、試験区２Ｂ−３は、試験区Ａ群より硬く、歯切れが強い食感であった。また、試験区２Ｂ−４で使用したカラギーナンは増粘性が高く、均一な卵液の作成が困難な状態となり均質な組織が得られず、得られた卵焼きは滑らかさに欠きやや硬いものであった。

例３：カッテージチーズの製造
表３の配合により、カッテージチーズを製造した。グラニュー糖、オリゴ糖、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンは予め牛乳に混合しておき８０℃まで加熱した。直ちに食酢を加え、ゆっくりと撹拌した。１時間静置し、ガーゼで濾してさらに一晩水を切った後に凝集物を回収してカッテージチーズを得た。

得られたカッテージチーズの「柔らかさ」「滑らかさ」「コク」について１１名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とても滑らか」「非常にコクがある」
３点：「柔らかい」「滑らか」「コクがある」
２点：「僅かに柔らかい」「僅かに滑らか」「僅かにコクがある」
１点：「やや硬い」「ややざらつきがある」「コクがない」

カッテージチーズは、食酢の添加によりカゼインが凝集し固まりが生じてくる。表３の配合で製造した試験区３Ａ−１、試験区３Ａ−２、試験区３Ａ−３、試験区３Ａ−４は、水溶性食物繊維が添加されていることで、カゼインの凝集抑制が起こり、カッテージチーズのざらつきが減少し柔らかで滑らかな食感となった。一方、試験区３Ｂ−１、試験区３Ｂ−２、試験区３Ｂ−３は、カゼインの凝集が試験区Ａ群より強く、ざらつきの強くやや硬い食感となった。

例４：絹ごし豆腐の製造
表４の配合により、絹ごし豆腐を製造した。豆乳に予めグラニュー糖、オリゴ糖、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカンを混合しておいた。にがりを加えてよく撹拌した後、カップに６０ｇ充填し、蒸し器で内部温度が７５℃となるまで加熱した。

絹ごし豆腐は、レオメーター（山電社製、ＲＨＥＯＮＥＲII）を使用して破断荷重を測定した。また、得られた絹ごし豆腐の食感について「柔らかさ」「滑らかさ」を１１名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とても滑らか」
３点：「柔らかい」「滑らか」
２点：「やや柔らかい」「やや滑らか」
１点：「柔らかさに欠ける」「ややざらつく」

絹ごし豆腐は、にがり（塩化マグネシウム）の添加により大豆タンパクが凝集して固まりとなったものである。表４の配合で製造した試験区４Ａ−１、試験区４Ａ−２、試験区４Ａ−３、試験区４Ａ−４の豆腐は、水溶性食物繊維による凝固抑制効果により、ソフトで滑らかな食感となった。特に、難消化性グルカンを添加した試験区４Ａ−３および試験区４Ａ−４は破断荷重が低く、官能評価結果は柔らかく、滑らかな食感であった。一方、試験区４Ｂ−２、試験区４Ｂ−３は、ゲル強度ある通常の豆腐（試験区４Ｂ−１）に近い食感となった。

例５：スポンジケーキの製造
表５の配合により、スポンジケーキを製造した。全卵、卵白にエリスリトール、乳化油脂、サラダ油、水、オリゴ糖、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンを大凡均一となるように混合した。ミキサーで低速３０秒、中速３分撹拌し、次に小麦粉とベーキングパウダーを混合し、篩ったものを加えて低速１分間撹拌し比重を０．４５に合わせた。直径１８ｃｍのケーキ型に生地を３５０ｇ入れ、上火１７０℃下火１８０℃で３０分間焼成してスポンジ生地を得た。

得られたスポンジケーキは、クリープメーター（山電社製、ＲＨＥＯＮＥＲII）にて粘弾性を測定した。また、得られたスポンジケーキの柔らかさ、口溶け、およびしっとり感について１１名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とても口溶けが良い」「とてもしっとりしている」
３点：「柔らかい」「口溶けが良い」「しっとりしている」
２点：「僅かに柔らかい」「僅かに口溶けが良い」「僅かにしっとりしている」
１点：「やや硬い」「やや口溶けが悪い」「ややパサついている」

表５の配合で製造したスポンジケーキにおいて、水溶性食物繊維の卵凝固抑制効果により、試験区５Ａ−１、試験区５Ａ−２、試験区５Ａ−３、試験区５Ａ−４は生地がとても柔らかく、しっとりとした食感を呈した。特に、難消化性グルカンを添加した試験区５Ａ−３および試験区５Ａ−４は粘弾性が５Ｐａ以下と低く、官能評価結果も良好であった。一方、試験区５Ｂ−１、試験区５Ｂ−２は、試験区Ａ群より硬い食感で、弾力のある食感であった。

例６：蒸しケーキの製造
表６の配合により、蒸しケーキを製造した。全卵、卵白にエリスリトール、乳化油脂、サラダ油、加水、オリゴ糖、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンが大凡均一となるように混合した。ミキサーで低速３０秒、中速２分撹拌した。小麦粉とベーキングパウダーを混合して篩ったものを加え、低速４０秒、中速１分撹拌し、比重を０．４に合わせた。蒸しケーキの型に生地を入れ、８８．５℃２０分間蒸気加熱し、蒸しケーキを得た。

得られた蒸しケーキは、クリープメーター（山電社製、ＲＨＥＯＮＥＲII）にて粘弾性を測定した。また、得られた蒸しケーキの柔らかさ、しっとり感について１１名のパネラーで官能評価を実施した。官能評価は１〜４点の４段階で行い、評価点の平均点を算出した。評価基準は以下の通りであった。
４点：「とても柔らかい」「とてもしっとり」
３点：「柔らかい」「しっとり」
２点：「僅かに柔らかい」「僅かにしっとり」
１点：「やや硬い」「ややパサつく」

表６の配合で製造した蒸しケーキは、水溶性食物繊維の卵凝固抑制効果により、試験区６Ａ−１、試験区６Ａ−２、試験区６Ａ−３、試験区６Ａ−４はとても柔らかく口当たりの滑らかな食感を呈した。特に、難消化性グルカンを添加した試験区６Ａ−３および試験区６Ａ−４は粘弾性が７．２Ｐａ以下と低く、官能評価結果も良好であった。一方、試験区６Ｂ−１、試験区６Ｂ−２、試験区６Ｂ−３は、試験区Ａ群より柔らかさやしっとり感の劣る食感となった。

Claims

難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選ばれる１種以上の水溶性食物繊維を含んでなる、タンパク質の凝固抑制剤。
水溶性食物繊維が、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたは該難消化性グルカン処理物である、請求項１に記載のタンパク質の凝固抑制剤。
難消化性グルカンが、活性炭の存在下で加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる、請求項１または２に記載のタンパク質の凝固抑制剤。
難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させる工程を含んでなる、タンパク食品の製造方法。
タンパク質が、卵タンパク質、植物性タンパク質および乳タンパク質から選択される１種または２種以上である、請求項４に記載の製造方法。
タンパク食品が、卵加工食品、植物性タンパク加工食品および乳加工食品から選択される、請求項４に記載の製造方法。
難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよび難消化性グルカンから選択される１種または２種以上の水溶性食物繊維の存在下でタンパク質を凝固させることを特徴とする、タンパク食品の軟化方法。