JP2015521855A - 豆類タンパク質製品を使用したフローズンデザートミックス - Google Patents

Abstract

少なくとも約６０重量％（Ｎ?６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０重量％のタンパク質含量を有し、約４．４未満のｐＨ値において可溶性であり、そのようなｐＨ値において熱安定性である豆類タンパク質製品、または代替的に約６〜約８のｐＨにｐＨ調整され、さらに製品を乾燥させるか、沈殿した豆類タンパク質物質を回収して乾燥させるか、製品を熱処理した後乾燥させるか、または製品を熱処理し、沈殿した豆類タンパク質物質を回収して乾燥させること、により処理されたものが、乳製品類似物、乳製品代替物または植物／乳製品ブレンドフローズンデザートミックスのタンパク質成分を少なくとも部分的に提供するのに使用される。

Description

関連出願の相互参照
本出願は、35 USC 119(e)に基づいて、２０１２年７月９日出願の米国仮特許出願第61/669,292号の優先権を主張する。

発明の分野
本発明は、乳製品不使用製品（non-dairy products）を含めたフローズンデザート製品の調製において使用されるミックスであって、豆類（ｐｕｌｓｅ）タンパク質製品、特に単離物を用いて調製されたミックスに関する。

発明の背景
本譲受人に譲渡された、その開示を参照により本明細書に組み込む２０１１年５月９日出願の米国特許出願第13/103,528号（２０１１年１１月１０日公開の米国特許出願公開第2011-0274797号）、２０１１年１１月４日出願の同第13/289,264号（２０１２年５月３１日公開の米国特許出願公開第2012/0135117号）、２０１２年７月２４日出願の同第13/556,357号および２０１３年１月７日出願の同第13/642,003号において、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０重量％、より好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品であって、低ｐＨ値において好ましくは透明な、熱安定性の溶液を生じ、したがって、タンパク質が沈殿（precipitation）することなく、特にソフトドリンクおよびスポーツドリンク、ならびにその他の水溶液系のタンパク質強化に使用することができる豆類タンパク質製品の製造が記載されている。

該出願において記載された豆類タンパク質製品は、他の豆類タンパク質製品には見られない特有のパラメータの組合せを有する。該製品は、約４．４未満の酸性ｐＨ値における水溶液に完全に可溶性であり、該ｐＨ範囲内で熱安定性であり、該製品の水溶液の熱処理を可能にする。製品の完全な可溶性を考慮すると、タンパク質を溶液または懸濁液中に維持するのに、安定剤やその他の添加物は必要とされない。

一態様における豆類タンパク質製品は、
（ａ）カルシウム塩水溶液、好ましくは塩化カルシウム水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出し、タンパク質源から豆類タンパク質を可溶化（solubilization）させ、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整し、酸性化豆類タンパク質水溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質水溶液がまだ清澄（clear）でない場合に、酸性化豆類タンパク質水溶液を清澄化するステップ、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｇ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーションする（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップ、および
（ｈ）任意選択で、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質溶液を乾燥させるステップ
を含む方法により製造される。

豆類タンパク質製品は、好ましくは、少なくとも約９０重量％、好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質含量を有する単離物である。

任意選択で、分離ステップ（ｂ）をｐＨ調整ステップ（ｄ）の後に行ってもよい。

本譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に組み込む、２０１２年７月１０日出願の米国仮特許出願第61/669,845号において、前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号および同第13/642,003号から得られた、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液、または前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号および同第13/642,003号の方法からの乾燥された豆類タンパク質製品を再水和すること（rehydrating）により調製される溶液が、約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５の範囲内のｐＨに調整され、得られた産物を乾燥させるか、または形成された沈殿物を分離し乾燥させる。それにより提供される豆類タンパク質製品は、すっきりしたフレーバーを有し、中性または中性付近の条件下での食品用途に有用である。

したがって、前述の米国特許出願第61/669,845号に記載された発明の一態様において、豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）約４．４未満のｐＨにおける水性媒体に完全に可溶性であり、そのｐＨ範囲において熱安定性である、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の水溶液を用意するステップ、
（ｂ）該溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップ、および
（ｃ）任意選択で、ｐＨ調整された試料（sample）全体を乾燥させるステップ、または
（ｄ）任意選択で、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ、または
（ｅ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで試料全体を乾燥させるステップ、または
（ｆ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ
を含む方法が提供される。

U.S.61/669,845に記載された発明の別の態様において、上述の米国特許出願の手順にしたがって製造された濃縮豆類タンパク質溶液を処理して、本明細書において提供されるｐＨ調整された豆類タンパク質製品を製造することができる。したがって、U.S.61/669,845に記載された発明のさらなる態様では、豆類タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出し、タンパク質源から豆類タンパク質を可溶化させ、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整し、酸性化豆類タンパク質水溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を熱処理するステップ、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｇ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップ、
（ｈ）任意選択で、濃縮された豆類タンパク質溶液を低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚｉｎｇ）して、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｌｏａｄ）を低減するステップ、
（ｉ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約ｐＨ６〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップ、および
任意選択で、ｐＨ調整された試料全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、試料全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理した後、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるステップ
を含む方法が提供される。

発明の概要
前述の米国特許出願第13/103,528号、同第13/289,264号、同第13/556,357号、同第13/642,003号および同第61/669,845号に記載された新規な豆類タンパク質製品を、乳製品不使用製品または乳製品および植物原材料のブレンドである製品を含むフローズンデザートミックス中で、乳、大豆類またはその他の源に由来する従来のタンパク質性物質の少なくとも部分的な代替物として効果的に使用して、良好なフレーバー特性を有するフローズンデザートミックスを提供することができることが今や見出された。そのようなフローズンデザートミックスを次いでフローズンデザート製品の調製において凍結させることができ、該製品もやはり良好なフレーバー特性を有する。そのようなフローズンデザート製品には、スプーンなどですくうことができる（ｓｃｏｏｐａｂｌｅ）フローズンデザート、ソフト（soft serve）フローズンデザートおよび、スティック付きまたは無しで提供されるモールド成形または押出成形製品などのフローズンノベルティ製品（frozen novelty products）が含まれるが、これらに限定されない。そのようなフローズンデザート製品は、フローズンデザートミックスと組み合わせて、シロップ、果物、ナッツおよび／もしくは他の粒状物、またはフローズンノベルティ製品の場合にはコーティングなどの、任意の様式の含有物を含有することができる。

ごく一般的に述べると、乳製品、乳製品不使用またはブレンドであろうと、フローズンデザートミックスはすべて、典型的には水、タンパク質、脂肪、着香料（flavourings）、甘味料（sweetener）およびその他の固形分を、安定剤（stabilizer）および乳化剤とともに含む。これらの成分の割合は、フローズンデザート製品の所望の組成に応じて変動する。乳製品類似物（ｄａｉｒｙ ａｎａｌｏｇｕｅ）または乳製品代替物（ｄａｉｒｙ ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ）または植物／乳製品（plant/dairy）フローズンデザートミックスから調製することのできる乳製品類似物または乳製品代替物または植物／乳製品ブレンドのフローズンデザート製品の範囲は、乳製品フローズンデザートミックスから調製することのできる乳製品フローズンデザート製品の範囲と同等であると考えられる。

様々な乳製品フローズンデザートについて推奨されるミックス組成は、http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/ice-ream-formulations/suggested-mixes（Ｈ．Ｄｏｕｇｌａｓ Ｇｏｆｆ教授、Dairy Science and Technology Education Series、Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｇｕｅｌｐｈ、Ｃａｎａｄａ）において見出すことができる。いくつかの多様な種類の乳製品フローズンデザートミックス間の組成における差異を例示するために、この出典からの組成見本を下の表１〜６に示す。

上述のように、フローズンデザートミックス中の成分の割合は、乳製品フローズンデザートミックス中の成分の割合と同様に変動しうる。乳製品フローズンデザートミックスは、乳製品の脂肪およびタンパク質／固形分を利用する。フローズンデザートミックスは、乳製品不使用であってもよく、乳製品および植物原材料のブレンドを利用していてもよい。

フローズンデザートミックス配合において使用される原材料の典型的な種類を下に記載する。挙げないその他の種類の原材料もまたフローズンデザートミックス配合において使用することができる。

フローズンデザートミックスに使用される脂肪源は、任意の好都合な食品グレードの乳製品または植物由来脂肪源、または脂肪源のブレンドとすることができる。適切な脂肪源には、乳、クリーム、バターオイル、豆乳、大豆油、ヤシ油およびパーム油が含まれるが、これらに限定されない。ある原材料は、配合物に複数の成分を供給しうることに注意すべきである。例えば、配合物中に乳または豆乳を含めると、脂肪、タンパク質、その他の固形分および水が供給される。フローズンデザートミックス中の脂肪レベルは、約０〜約３０重量％、好ましくは約０〜約１８重量％の範囲とすることができる。

フローズンデザートミックスに使用されるタンパク質源は、任意の好都合な食品グレードの乳製品または植物由来タンパク質源またはタンパク質源ブレンドであってよい。適切なタンパク質源には、クリーム、乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、大豆類タンパク質濃縮物および大豆類タンパク質単離物が含まれるが、これらに限定されない。上述のように、ある原材料は、タンパク質を含めた複数の成分を配合物に供給することがある。フローズンデザート中のタンパク質レベルは、約０．１〜約１８重量％、好ましくは約０．１〜約６重量％の範囲であってよい。

フローズンデザートミックス中に使用される１種または複数の甘味料の選択およびレベルが、フローズンデザート製品の甘さ、カロリー値、およびテクスチャーなどの要素に影響を及ぼしうる。ショ糖、コーンシロップ由来原材料、糖アルコール、スクラロースおよびアセスルファムカリウムを含むがこれらに限定されない多様な甘味料をフローズンデザートミックス中に利用することができる。最終製品において所望の品質を得るために、甘味料のブレンドがよく使用される。フローズンデザートミックス中に添加された甘味料の総レベルは、約０〜約４５重量％、好ましくは約０〜約３５重量％の範囲とすることができる。

フローズンデザートミックス中に使用される安定剤として、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースおよびゼラチンが挙げられるが、これらに限定されない。フローズンデザートミックス中の安定剤レベルは、約０％〜約３％、好ましくは約０％〜約１％とすることができる。

フローズンデザートミックス中に使用される乳化剤として、卵黄、モノグリセリド、ジグリセリドおよびポリソルベート８０が挙げられるが、これらに限定されない。フローズンデザートミックス中の乳化剤レベルは、約０％〜約４％、好ましくは約０％〜約２％の範囲とすることができる。

本発明において、フローズンデザートミックス組成物にタンパク質を供給するのに使用されるタンパク質原材料は、上述の新規な豆類タンパク質製品により少なくとも部分的に置き換えられる。

発明の全般的な説明
ここで使用される豆類タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、豆類タンパク質を豆類タンパク質源から可溶化させるステップを含む。本発明を適用することができる豆類には、レンズ豆、ひよこ豆、乾燥えんどう豆（ｐｅａｓ）および乾燥ビーン（ｂｅａｎｓ）が含まれるが、これらに限定されない。豆類タンパク質源は、豆類または任意の豆類製品または豆類の加工に由来する副産物とすることができる。例えば、豆類タンパク質源は、場合によりさやをむいた豆類を粉砕することにより調製された粉であってもよい。別の例として、豆類タンパク質源は、豆類のさやをむき粉砕した後、さやをむいて粉砕した材料をでんぷんに富む画分およびタンパク質に富む画分に風力分級することにより形成されたタンパク質に富む豆類の画分であってもよい。豆類タンパク質源から回収された豆類タンパク質製品は、豆類中に天然に存在するタンパク質であってもよく、またはタンパク質性物質は、遺伝子操作により改変されたが天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性を有するタンパク質であってもよい。

豆類タンパク質源物質からのタンパク質の可溶化は、塩化カルシウム溶液を使用することで最も都合よく行うことができるが、その他のカルシウム塩の溶液を使用してもよい。さらに、マグネシウム塩など、他のアルカリ土類金属化合物を使用することができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出は、カルシウム塩溶液を塩化ナトリウムなど、別の塩溶液と組み合わせて使用することで行うことができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出を、水、または塩化ナトリウムなどの、その他の塩溶液を使用して行い、その後、抽出ステップにおいて生じた豆類タンパク質水溶液にカルシウム塩を添加することができる。カルシウム塩を添加した際に形成した沈殿物を、その後の処理の前に除去する。

カルシウム塩溶液濃度が増加するにつれ、豆類タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度が、最初に、最高値に達するまで増加する。その後に塩濃度が増加しても、可溶化されるタンパク質の総量は増加しない。最大のタンパク質可溶化をもたらすカルシウム塩溶液濃度は、関与する塩に依存して変動する。約１．０Ｍ未満、より好ましくは約０．１０〜約０．１５Ｍの値の濃度値を利用することが通常好ましい。

バッチ処理法では、タンパク質の塩による可溶化は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約２０℃〜約３５℃の温度で行い、好ましくは可溶化時間を減少させるために撹拌を伴い、可溶化時間は通常約１〜約６０分である。オーバーオールで高い製品収率をもたらすため、豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うことが好ましい。

連続式処理法では、豆類タンパク質源からのタンパク質の抽出は、豆類タンパク質源からタンパク質の連続的抽出を行うのに合った任意の様式で行われる。一実施形態では、豆類タンパク質源をカルシウム塩溶液と連続的に混合し、その混合物を、本明細書に記載するパラメーターに応じて所望の抽出を行うのに十分な滞留時間が得られる長さを有するパイプまたは導管を通して、その滞留時間が得られる流速で、輸送する。そのような連続式手順では、塩による可溶化ステップを、約１分〜約６０分の時間行い、好ましくは豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行う。連続式手順における可溶化は、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃と約６５℃の間、より好ましくは約２０℃と約３５℃の間の温度で行う。

抽出は通常、約４．５〜約１１、好ましくは約５〜約７のｐＨで行う。抽出系（豆類タンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、任意の好都合な食品グレードの酸、通常塩酸もしくはリン酸、または食品グレードのアルカリ、通常水酸化ナトリウムを適宜使用することにより、抽出ステップにおいて使用するために約４．５〜約１１の範囲内の任意の所望の値に調整することができる。

可溶化ステップ中のカルシウム塩溶液中の豆類タンパク質源濃度は広範に変動しうる。典型的な濃度値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。

塩水溶液を用いたタンパク質抽出ステップは、豆類タンパク質源中に存在しうる脂肪を可溶化させるという付加的な効果を有し、これにより水相中に脂肪が存在する結果となる。

抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、通常約５〜約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。

カルシウム塩水溶液は酸化防止剤を含有していてもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。採用される酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１〜約１重量％までで変動することができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を阻害する働きをする。

抽出ステップから得られた水相を次いで、デカンター型遠心分離機を使用して、続いてディスク型遠心分離および／またはろ過を行うなど、任意の好都合な様式において、残留する豆類タンパク質源から分離し、残留豆類タンパク質源物質を除去することができる。分離ステップは、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の範囲内の任意の温度において行うことができる。あるいは、下で説明する任意選択の希釈および酸性化ステップを豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源との混合物に行い、続いて上に記載の分離ステップにより残留豆類タンパク質源物質を除去することができる。分離した残留豆類タンパク質源は、乾燥させて廃棄してもよく、でんぷんおよび／または残留タンパク質を回収するためなどにさらに処理してもよい。残留タンパク質は、新たなカルシウム塩溶液を用いて分離した残留豆類タンパク質源を再抽出して回収することができ、清澄化により得られたタンパク質溶液を最初のタンパク質溶液と合わせ、後述のようにさらに処理してもよい。あるいは、分離した残留豆類タンパク質源を従来の等電点沈殿法または残留タンパク質を回収するための任意のその他の好都合な手順により処理することができる。

豆類タンパク質水溶液を、任意の適切な食品グレードの非シリコーン系消泡剤など、消泡剤で処理して、さらなる処理の際に形成される泡の体積を低減することができる。採用される消泡剤の量は通常、約０．０００３％ｗ／ｖ超である。あるいは、記載の量における消泡剤を、抽出ステップにおいて添加してもよい。

分離した豆類タンパク質水溶液を、必要であれば、本譲受人に譲渡された、その開示を参照により本明細書に組み込む米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載の通りに脱脂操作にかけることができる。あるいは、分離した豆類タンパク質水溶液の脱脂は、任意のその他の好都合な手順により達成してもよい。

豆類タンパク質水溶液を、粉末活性炭や粒状活性炭など、吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下、通常は分離したタンパク質水溶液の周囲温度で行うことができる。粉末活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が採用される。吸着剤は、ろ過など、任意の好都合な手段により豆類タンパク質溶液から除去することができる。

得られた豆類タンパク質水溶液を、通常約０．１〜約１０倍容、好ましくは約０．５〜約２倍容の水性希釈剤で希釈して、豆類タンパク質水溶液の伝導率を通常約１０５ｍＳ未満、好ましくは約４〜約２１ｍＳの値に低減することができる。そのような希釈は通常、水を使用して行われるが、約３ｍＳまでの伝導率を有する希釈塩溶液、例えば塩化ナトリウムや塩化カルシウムなどを使用することもできる。

豆類タンパク質溶液と混合される希釈剤は、通常豆類タンパク質溶液と同じ温度を有するが、希釈剤は約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度を有してもよい。

任意選択で希釈された豆類タンパク質溶液を次いで、任意の適切な食品グレードの酸、例えば塩酸やリン酸を添加することにより、約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４の値にｐＨ調整し、酸性化豆類タンパク質水溶液、好ましくは清澄な酸性化豆類タンパク質水溶液を得ることができる。酸性化豆類タンパク質水溶液は、希釈豆類タンパク質溶液については通常約１１０ｍＳ未満の伝導率を有するか、希釈されていない豆類タンパク質溶液については通常約１１５ｍＳ未満の伝導率を有し、両方の場合に好ましくは約４〜約２６ｍＳである。

上述のように、残留豆類タンパク質源の早期の分離に代わる手段として、豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源物質とをいっしょに、任意選択で希釈し酸性化した後に、酸性化豆類タンパク質水溶液を清澄化し、上述のような任意の好都合な技術により残留豆類タンパク質源物質から分離してもよい。酸性化豆類タンパク質水溶液は、上述のように、任意選択で脱脂し、任意選択で吸着剤で処理し、任意選択で消泡剤で処理してもよい。

酸性化豆類タンパク質水溶液を熱処理にかけて、抽出ステップの間の豆類タンパク質源物質からの抽出の結果としてそのような溶液中に存在する熱不安定な抗栄養因子、例えばトリプシンインヒビターなどを不活性化することができる。そのような加熱ステップはまた、微生物負荷を低減させるという付加的な利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約７０℃〜約１６０℃、好ましくは約８０℃〜約１２０℃、より好ましくは約８５℃〜約９５℃の温度に、約１０秒〜約６０分、好ましくは約１０秒〜約５分、より好ましくは約３０秒〜約５分間加熱される。熱処理された酸性化豆類タンパク質溶液を、次いで、後述のようなさらなる処理のために、約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度に冷却してもよい。

任意選択で希釈され、酸性化され、任意選択で熱処理された豆類タンパク質溶液が透明でない場合、該溶液はろ過や遠心分離などの任意の好都合な手順により清澄化することができる。

純度が適切である場合、得られた酸性化豆類タンパク質水溶液を直接乾燥させて、豆類タンパク質製品を製造することができる。あるいは、酸性化タンパク質水溶液を約６．０〜約８．０にｐＨ調整して、さらに後述のように処理してもよい。不純物含量が低減し塩分含量が減少した豆類タンパク質製品、例えば豆類タンパク質単離物などを提供するために、酸性化豆類タンパク質水溶液を乾燥またはｐＨ調整する前に後述のように処理してもよい。

酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮して、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、そのタンパク質濃度を増加させることができる。そのような濃縮は通常、約５０〜約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮豆類タンパク質溶液を提供するように行われる。

濃縮ステップは、バッチ式または連続式操作に合った任意の好都合な様式で、例えば限外ろ過やダイアフィルトレーションなどを採用するなどの任意の好都合な選択膜技術を用いることにより行うことができ、このとき使用する膜は、様々な膜材料および構成を考慮して、適切な分画分子量、例えば約１，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００〜約１００，０００ダルトンを有する、中空糸膜やスパイラル型膜（spiral-wound membranes）などの膜などとし、連続操作については、タンパク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が得られるような寸法にする。

周知の通り、限外ろ過および類似した選択膜技術は、低分子量種は通過させる一方、より高分子量の種の通過を防ぐ。低分子量種には、塩のイオン種だけでなく、原料物質から抽出された低分子量物質、例えば炭水化物、顔料、低分子量タンパク質および抗栄養因子、例えばそれ自体が低分子量タンパク質であるトリプシンインヒビターなども含まれる。膜の分画分子量は通常、様々な膜材料および構造を考慮して、かなりの割合のタンパク質を溶液中に保持することを確実にしながら、夾雑物は通過させるように選択される。

濃縮された豆類タンパク質溶液を次いで、水または希釈食塩液を使用するダイアフィルトレーションステップにかけることができる。ダイアフィルトレーション溶液は、その自然な（natural）ｐＨであってもよく、ダイアフィルトレーションされるタンパク質溶液のｐＨと等しいｐＨであってもよく、それらの中間の任意のｐＨ値であってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、約１〜約４０倍容のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２〜約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用して行うことができる。ダイアフィルトレーション操作において、透過液とともに膜を通過することによりさらなる量の夾雑物が豆類タンパク質水溶液から除去される。このことがタンパク質水溶液を浄化し、またその粘度を低減させることもある。ダイアフィルトレーション操作は、有意なさらなる量の夾雑物または可視の色が透過液中に存在しなくなるまで、または保持液が、乾燥したときに、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物をもたらすよう十分に浄化されるまで行ってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、濃縮ステップ用と同一の膜を使用して行うことができる。しかしながら、所望であれば、ダイアフィルトレーションステップは、様々な膜材料および構造を考慮して、異なる分画分子量を有する別の膜、例えば約１，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００〜約１００，０００ダルトンの範囲内の分画分子量を有する膜を使用して行ってもよい。

あるいは、ダイアフィルトレーションステップを、濃縮前の酸性化タンパク質水溶液または部分的に濃縮された酸性化タンパク質水溶液に適用してもよい。ダイアフィルトレーションはまた、濃縮工程中の複数の時点で適用することができる。ダイアフィルトレーションが濃縮前に適用される場合、または部分的に濃縮された溶液に適用される場合、得られたダイアフィルトレーションされた溶液を次いでさらに濃縮してもよい。タンパク質溶液を濃縮するときに複数回ダイアフィルトレーションすることにより得られる粘度低下により、より高い最終の、完全に濃縮されたタンパク質濃度を達成することができる。これにより、乾燥させる物質の量が減少する。

濃縮ステップおよびダイアフィルトレーションステップは、本発明において、その後に回収される豆類タンパク質製品が約９０重量％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば少なくとも約６０重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．などを含有するように行ってもよい。豆類タンパク質水溶液を部分的に濃縮および／または部分的にダイアフィルトレーションすることにより、夾雑物を部分的にのみ除去することが可能である。このタンパク質溶液を次いで乾燥し、またはｐＨ調整して、後述のようにさらに処理することで、純度レベルが低めの豆類タンパク質製品を提供することができる。

ダイアフィルトレーションステップの少なくとも一部分中で、ダイアフィルトレーション媒体中に酸化防止剤が存在してもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。ダイアフィルトレーション媒体中に採用される酸化防止剤の量は、採用される物質に依存し、約０．０１〜約１重量％で変動することができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、豆類タンパク質溶液中に存在するフェノール類の酸化を阻害する働きをする。

任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任意の好都合な温度、通常約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃において、所望の濃縮およびダイアフィルトレーションの程度を達成するための期間行うことができる。使用される温度およびその他の条件は、膜処理を行うのに使用される膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および透過液への夾雑物の除去効率にある程度依存する。

先に触れたように、豆類は抗栄養素トリプシンインヒビターを含有する。最終の豆類タンパク質製品におけるトリプシンインヒビター活性のレベルは、様々なプロセス変数の操作により制御することができる。

上述したように、酸性化豆類タンパク質水溶液の熱処理を用いて、熱不安定なトリプシンインヒビターを不活性化することができる。部分的に濃縮または完全に濃縮された酸性化豆類タンパク質水溶液もまた熱処理して熱不安定なトリプシンインヒビターを不活性化することもできる。部分的に濃縮された酸性化豆類タンパク質水溶液に熱処理が適用される場合、得られる熱処理された溶液を次いでさらに濃縮することができる。

さらに、濃縮および／またはダイアフィルトレーションステップは、その他の夾雑物とともに透過液中にトリプシンインヒビターを除去するのに好ましい様式で行ってもよい。トリプシンインヒビターの除去は、孔径がより大きい、例えば３０，０００〜１，０００，０００Ｄａなどの膜を使用し、例えば３０℃〜６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃などの昇温下において膜を作動させ、１０〜４０倍容などのより多い容量のダイアフィルトレーション媒体を採用することにより促進される。

豆類タンパク質溶液をより低いｐＨ、例えば１．５〜３などにおいて酸性化および膜処理することで、３〜４．４などのより高いｐＨにおいて溶液を処理するのに比べて、トリプシンインヒビター活性を低減することができる。タンパク質溶液をｐＨ範囲の下限において濃縮および／またはダイアフィルトレーションする場合、タンパク質溶液のｐＨを乾燥前に上げることが望ましいことでありうる。任意の好都合な食品グレードのアルカリ、例えば水酸化ナトリウムなどを添加することにより、濃縮および／またはダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液のｐＨを、所望の値、例えばｐＨ３に上げることができる。

さらに、トリプシンインヒビター活性の低減は、インヒビターのジスルフィド結合を切断または転位する還元剤に豆類材料をさらすことにより達成することができる。適切な還元剤には、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが含まれる。

そのような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で行うことができる。還元剤は、抽出ステップにおいて豆類タンパク質源物質とともに添加してもよく、残留豆類タンパク質源物質を除去した後に清澄化した豆類タンパク質水溶液に添加してもよく、ダイアフィルトレーションされた保持液に乾燥前に添加してもよく、乾燥させた豆類タンパク質製品と乾式混合してもよい。還元剤の添加を、上述のような、熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。

濃縮されたタンパク質溶液中に活性トリプシンインヒビターを保持することが望ましい場合、それは、熱処理ステップを省略するかその強度を低減させることにより、還元剤を利用しないことにより、濃縮およびダイアフィルトレーションステップをｐＨ範囲のより高い端（例えば３〜４．４など）において行うことにより、孔径が小さめの濃縮およびダイアフィルトレーション膜を利用することにより、膜を低めの温度において作動させることにより、また少なめの容量のダイアフィルトレーション媒体を採用することにより達成することができる。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液は、必要であれば、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載のように、さらなる脱脂操作に供することができる。あるいは、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液の脱脂を、任意のその他の好都合な手順により達成してもよい。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液を、粉末活性炭や粒状活性炭などの吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下において、通常はタンパク質溶液の周囲温度において行うことができる。粉末活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が採用される。吸着剤は、ろ過など任意の好都合な手段により豆類タンパク質溶液から除去することができる。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質水溶液を、噴霧乾燥や凍結乾燥など任意の好都合な技術により乾燥させることができる。低温殺菌ステップを、乾燥またはｐＨ調整および後述のようなさらなる処理の前に、豆類タンパク質溶液に行うことができる。そのような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下において行うことができる。一般に、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質溶液は、約５５℃〜約７０℃、好ましくは約６０℃〜約６５℃の温度に、約３０秒〜約６０分、好ましくは約１０分〜約１５分間加熱される。低温殺菌された豆類タンパク質溶液は、次いで乾燥またはｐＨ調整および後述のようなさらなる処理のために、好ましくは約２５℃〜約４０℃の温度に冷却されることができる。

乾燥豆類タンパク質製品は、約６０重量％超のタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥豆類タンパク質製品は、約９０重量％のタンパク質を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である。

本発明において製造される豆類タンパク質製品は、酸性の水性媒体中に可溶性である。豆類タンパク質製品は、上述のようなフローズンデザート製品を調製するのに使用されるフローズンデザートミックス中の使用にも適している。

任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされ、任意選択で低温殺菌された豆類タンパク質水溶液を乾燥させる代わりに、ｐＨ調整された豆類タンパク質製品を提供するため、またその機能的特性を操作するために、該水溶液を多種多様な手順により処理することができる。

そのような手順の１つでは、上記の酸性化豆類タンパク質水溶液、部分的に濃縮された豆類タンパク質溶液または濃縮された豆類タンパク質溶液は、約０．１〜約６倍容の水、好ましくは約１〜約４倍容の水を用いた任意選択の希釈の後に、ｐＨ約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整されうる。次いで試料全体を乾燥させるか、沈殿した固形分を遠心分離により収集してこれらのみを乾燥させて、製品を形成しうる。あるいは、ｐＨ６〜８の溶液を約７０℃〜約１６０℃の温度に約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃に約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃に約１〜約５分間加熱してから、試料全体を乾燥させるか、沈殿した固形分を遠心分離により収集してこれらを乾燥させて、製品を形成することができる。

さらなる代替手段として、上記の任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップの前に、酸性化豆類タンパク質水溶液を約６から約８、好ましくは約６．５〜約７．５にｐＨ調整することができる。任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップから得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を次いで乾燥させるか、または遠心分離して不溶性の豆類タンパク質物質を収集し、これを乾燥させることができる。あるいは、任意選択の濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップから得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を熱処理した後、乾燥させるか、または遠心分離して不溶性の豆類タンパク質物質を収集し、これを乾燥させてもよい。

あるいは、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされ、任意選択で低温殺菌された豆類タンパク質水溶液を乾燥させることにより調製された豆類タンパク質製品を水中に再溶解させ、生じた酸性化水溶液のｐＨを、水酸化ナトリウム水溶液を使用するなど任意の好都合な様式で、約６〜約８のｐＨ、好ましくは６．５〜約７．５に上げ、その後に乾燥させることができる。あるいは、ｐＨを約６〜約８に調整する際に形成した沈殿物を遠心分離により回収し、これらの固形分を乾燥させて豆類タンパク質製品を得る。

さらなる代替手段として、ｐＨ６〜８の溶液を約７０℃〜約１６０℃の温度に約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃に約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃に約１〜約５分間加熱してから、試料全体を乾燥させてもよく、さらに別の代替的な手順においては、熱処理された試料中に存在する不溶性固体のみを遠心分離により回収し乾燥させてもよい。

乾燥豆類タンパク質製品は、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥豆類タンパク質製品は、約９０重量％のタンパク質を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．の高いタンパク質含量を有する単離物である。

ｐＨを調整した豆類タンパク質製品は、上述のように、フローズンデザート製品を調製するのに使用されるフローズンデザートミックス中の使用にも適している。

例
例１
本例は、フローズンデザートの調製において使用されるＹＰ７０１えんどう豆タンパク質単離物の製造を例示する。

「ａ」ｋｇの「ｂ」を、６０℃で、「ｃ」Ｌの０．１５Ｍ ＣａＣｌ₂溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を得た。残留固形分を遠心分離により除去し、「ｄ」重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液を生成した。「ｅ」Ｌの遠心分離液を、６０℃で、「ｆ」ＬのＲＯ水に加え、試料のｐＨを希ＨＣｌを用いて「ｇ」まで下げた。希釈し酸性化した遠心分離液をろ過によりさらに清澄化して、「ｈ」重量％のタンパク質含量を有する清澄なタンパク質溶液を得た。

ろ過したタンパク質溶液を、「ｋ」ダルトンの分画分子量を有し、約「ｌ」℃の温度で作動させたポリエーテルスルホン膜での濃縮により「ｉ」Ｌから「ｊ」Ｌまで減容した。この時点で、「ｍ」重量％のタンパク質含量を有する酸性化タンパク質溶液を、「ｎ」ＬのＲＯ水を用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作は約「ｏ」℃で行った。生じたダイアフィルトレーションされた溶液を、次いでさらに濃縮し、「ｐ」ｋｇの酸性化され、ダイアフィルトレーションされ、濃縮されたタンパク質溶液を生じた。噴霧乾燥前のタンパク質溶液の重量は「ｑ」、タンパク質含量は「ｒ」重量％であり、これはさらに処理された最初の遠心分離液の「ｓ」重量％の収率を表す。酸性化され、ダイアフィルトレーションされ、濃縮されたタンパク質溶液を乾燥させ、「ｔ」重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが見出された製品を得た。該製品を「ｕ」ＹＰ７０１タンパク質単離物と名付けた。

例２
本例は、官能評価に使用されるフローズンデザートの製造を例示する。フローズンデザートは、例１に記載のように調製したＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１、または乳製品タイプの製品（ｄａｉｒｙ−ｔｙｐｅ ｐｒｏｄｕｃｔ）を含む用途における使用が推奨される市販のえんどう豆タンパク質単離物であるＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｋｅｏｋｕｋ、ＩＡ）のいずれかを使用して調製した。

タンパク質１４．４ｇを供給するのに十分なタンパク質粉末を秤取し、浄化飲料水およそ５５０ｍｌを加えた。タンパク質が十分に分散する（Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ）または完全に可溶化する（ＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１）まで試料を撹拌した。Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ溶液のｐＨは７．５２であった。ＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１溶液のｐＨを食品グレードのＮａＯＨを使用して３．８５〜７．５０に調整した。これら溶液に、次いで大豆油（Ｃｒｉｓｃｏ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｏｉｌ、Ｓｍｕｃｋｅｒ Ｆｏｏｄｓ ｏｆ Ｃａｎａｄａ Ｃｏ．、Ｍａｒｋｈａｍ、ＯＮ）７．２ｇを添加し、試料の容量をさらなる水を用いて６００ｍｌにした。次いで試料を微細乳化用スクリーン（emulsor screen）を備えたＳｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ４ＲＴミキサーで、５，０００ｒｐｍで３分間処理した。

それぞれの大豆タンパク質溶液（５０７．１６ｇ）の試料を秤取し、次いで純バニラエキス（１．９９ｇ）（Ｃｌｕｂ Ｈｏｕｓｅ、ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ Ｃａｎａｄａ、Ｌｏｎｄｏｎ、ＯＮ）およびグラニュー糖（８９．８５ｇ）（Ｒｏｇｅｒｓ Ｆｉｎｅ Ｇｒａｎｕｌａｔｅｄ、Ｌａｎｔｉｃ Ｉｎｃ．、Ｍｏｎｔｒｅａｌ、ＱＣ）を加え、糖が完全に溶解するまで、混合物を撹拌した。ミックスのｐＨを測定した。Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆを用いて調製したミックスのｐＨは、７．３８であった。ＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１を用いて調製したミックスのｐＨは、７．４７であった。次いでミックスを９℃の温度に冷やした。冷やしたそれぞれのミックスを、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ ＩＣＥ−５０ＢＣＣアイスクリームメーカーのボウルに移した。アイスクリームメーカーを４５分間作動させ、半固体のフローズンデザートを得た。調製したばかりのＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆフローズンデザートの温度は−４℃であった。調製したばかりのＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１フローズンデザートの温度は−３℃であった。製品をプラスチック製容器に移し、約−８℃の冷凍庫内で終夜貯蔵した。翌日、−６℃の温度を有する試料を、官能パネルに提示した。

例３
本例は、フローズンデザートの官能評価を例示する。

フローズンデザートの試料を小さなカップに移し、次いで官能試験員８名からなる非公式なパネルに盲検的に提示した。パネルに、どちらの試料のフレーバーをより好むかを特定するよう依頼した。８名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ０１−Ｅ１９−１１Ａ ＹＰ７０１を用いて調製したデザートのフレーバーを好んだ。

例４
本例は、官能評価に使用されるフローズンデザートの製造を例示する。フローズンデザートは、例１に記載のように調製したＹＰ０３−Ｊ０５−１１Ａ ＹＰ７０１、または乳製品タイプの製品を含む用途における使用が推奨される市販のえんどう豆タンパク質単離物であるＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｋｅｏｋｕｋ、ＩＡ）のいずれかを使用して調製した。

フローズンデザートを調製するのに使用した配合を表２に示す。それぞれのフローズンデザートを、４．２６％のタンパク質を含有するように配合した。ＹＰ０３−Ｊ０５−１１Ａ ＹＰ７０１のそのままのタンパク質含量は９９．５６％であり、Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆの該含量は７８．５２％であった。

タンパク質粉末を水４００ｇと、溶解するか十分に分散するまで混合した。試料のｐＨを測定し、適宜食品グレードのＮａＯＨまたはＨＣｌ溶液を用いて７．２５に調整した。次いで追加の水を加え、総重量を４７５．９３ｇにした。ポリソルベート８０（Ｔｗｅｅｎ ８０、Ｕｎｉｑｅｍａ、Ｎｅｗ Ｃａｓｔｌｅ、ＤＥ）およびバニラ着香料（Ｎａｔｕｒａｌ Ｖａｎｉｌｌａ Ｅｘｔｒａｃｔ Ｆｌａｖｏｒ Ｐｒｏｄ２２２１３、Ｃａｒｍｉ Ｆｌａｖｏｒｓ、Ｐｏｒｔ Ｃｏｑｕｉｔｌａｍ、ＢＣ）をタンパク質溶液に添加した。砂糖（Ｒｏｇｅｒｓ Ｆｉｎｅ Ｇｒａｎｕｌａｔｅｄ， Ｌａｎｔｉｃ Ｉｎｃ．、Ｍｏｎｔｒｅａｌ、ＱＣ）、固形コーンシロップ（Ｓｔａｒ−Ｄｒｉ ４２Ｒ、Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏ．、Ｄｅｃａｔｕｒ、ＩＬ）、マルトデキストリン（Ｍａｌｔｒｉｎ Ｍ５１０、Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｍｕｓｃａｔｉｎｅ、ＩＡ）、グアーガム（Ｐｒｏｃｏｌ Ｆ、Ｐｏｌｙｐｒｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｎｃ．、Ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ、ＭＮ）およびカラギーナン（Ｇｅｎｕｖｉｓｃｏ Ｊ−ＤＳ、Ｃ．Ｐ．Ｋｅｌｃｏ、Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）を乾式混合した。タンパク質溶液を４０℃に加温した後、前記乾燥原材料を混入した。ヤシ油（Ｆｕｔｕｒｅ Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔｓ Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ Ｌｔｄ．、Ｃｈｅｍａｉｎｕｓ、ＢＣ）を溶融した後、その他の原材料に添加した。混合物を８０℃で３０秒間低温殺菌した後、第１段階で１７０バール、第２段階で３０バールの圧力で均質化した。ミックスを冷却し、冷蔵庫内に終夜置いた。

温度が約「ａ」℃であるミックスをＣｕｉｓｉｎａｒｔ ＩＣＥ−５０ＢＣＣアイスクリームメーカーのボウルに移した。アイスクリームメーカーを「ｂ」分間作動させて、温度が約「ｃ」℃である半固体のフローズンデザートを得た。製品をプラスチック製容器に移し、冷凍庫内で終夜貯蔵した。翌日、温度が約「ｄ」℃である試料を官能パネルに提示した。

例５
本例は、フローズンデザートの官能評価を例示する。

フローズンデザートの試料を小さなカップに移した後、８名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示した。パネルに、どちらの試料がよりすっきりしたフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーをより好むかを特定するよう依頼した。８名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ０３−Ｊ０５−１１Ａ ＹＰ７０１を用いて調製したフローズンデザートがよりすっきりしたフレーバーを有すると示した。８名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ０３−Ｊ０５−１１Ａ ＹＰ７０１を用いて調製したデザートのフレーバーを好んだ。

例６
本例は、フローズンデザートの調製において使用されるＹＰ７０１Ｎ２えんどう豆タンパク質単離物の製造を例示する。

黄スプリットピー粉４６．３ｋｇを３０℃で逆浸透（ＲＯ：ｒｅｖｅｒｓｅ ｏｓｍｏｓｉｓ）精製水３００Ｌと合わせ、３０分間撹拌した。塩化カルシウムペレット（９５．５％）４．５３ｋｇを添加し、混合物をさらに１５分間撹拌した。残留固形分を遠心分離により除去して、１．９４重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液２６４Ｌを得た。遠心分離液２６４ＬをＲＯ水１８５Ｌに加え、試料のｐＨを、等容量の水で希釈しておいたＨＣｌを用いて２．９９まで下げた。希釈および酸性化した遠心分離液をろ過によりさらに清澄化して、０．９５重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を得た。

ろ過したタンパク質溶液を、１０，０００ダルトンの分画分子量を有し、およそ５８℃の温度で作動させたポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）膜での濃縮により、４７０Ｌから６６Ｌに減容した。この時点で、４．７５重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を、ＲＯ水１３２Ｌを用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作はおよそ５９℃で行った。ダイアフィルトレーションしたタンパク質溶液を次いで２８Ｌに濃縮し、追加のＲＯ水１４０Ｌを用いてダイアフィルトレーションしたが、ダイアフィルトレーション操作はおよそ６０℃で行った。１０．１３重量％のタンパク質含量を有する濃縮したタンパク質溶液を、４．５８重量％のタンパク質含量まで、ＲＯ水で希釈した。ろ過したタンパク質溶液の２８．９重量％の収率を表すこの溶液２８．１ｋｇを、次いでＮａＯＨ溶液を用いて６．９３にｐＨ調整した。ｐＨ調整されたタンパク質溶液を次いで噴霧乾燥して、９８．７２重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが見出された製品を得た。製品に、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２という呼称を与えた。

例７
本例は、官能評価に使用されるフローズンデザートの製造を例示する。フローズンデザートを、例６に記載のように調製したＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２、または乳製品タイプの製品を含む用途における使用が推奨される市販のえんどう豆タンパク質単離物であるＮｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｋｅｏｋｕｋ、ＩＡ）のいずれかを使用して調製した。

フローズンデザートを調製するのに使用した配合を表４に示す。各フローズンデザートを、タンパク質を４．２６％含有するように配合した。ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２のそのままのタンパク質含量は９０．９０％であり、Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８５Ｆの該含量は７８．５２％であった。

タンパク質粉末を水４００ｇと、溶解するか十分に分散するまで混合した。試料のｐＨを測定し、適宜食品グレードのＮａＯＨまたはＨＣｌ溶液を用いて７．２５に調整した。次いで追加の水を加え、総重量を４７５．９３ｇにした。ポリソルベート８０（Ｔｗｅｅｎ ８０、Ｕｎｉｑｅｍａ、Ｎｅｗ Ｃａｓｔｌｅ、ＤＥ）およびバニラ着香料（Ｎａｔｕｒａｌ Ｖａｎｉｌｌａ Ｅｘｔｒａｃｔ Ｆｌａｖｏｒ Ｐｒｏｄ２２２１３、Ｃａｒｍｉ Ｆｌａｖｏｒｓ、Ｐｏｒｔ Ｃｏｑｕｉｔｌａｍ、ＢＣ）をタンパク質溶液に添加した。砂糖（Ｒｏｇｅｒｓ Ｆｉｎｅ Ｇｒａｎｕｌａｔｅｄ， Ｌａｎｔｉｃ Ｉｎｃ．、Ｍｏｎｔｒｅａｌ、ＱＣ）、固形コーンシロップ（Ｓｔａｒ−Ｄｒｉ ４２Ｒ、Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏ．、Ｄｅｃａｔｕｒ、ＩＬ）、マルトデキストリン（Ｍａｌｔｒｉｎ Ｍ５１０、Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｍｕｓｃａｔｉｎｅ、ＩＡ）、グアーガム（Ｐｒｏｃｏｌ Ｆ、Ｐｏｌｙｐｒｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｎｃ．、Ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ、ＭＮ）およびカラギーナン（Ｇｅｎｕｖｉｓｃｏ Ｊ−ＤＳ、Ｃ．Ｐ．Ｋｅｌｃｏ、Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）を乾式混合した。タンパク質溶液を４０℃に加温した後、乾燥原材料を混入した。ヤシ油（Ｆｕｔｕｒｅ Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔｓ Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ Ｌｔｄ．、Ｃｈｅｍａｉｎｕｓ、ＢＣ）を溶融した後、その他の原材料に添加した。混合物を８０℃で３０秒間低温殺菌した後、第１段階で１７０バール、第２段階で３０バールの圧力で均質化した。ミックスを冷却し、冷蔵庫内に終夜置いた。

温度が約「ａ」℃であるミックスをＣｕｉｓｉｎａｒｔ ＩＣＥ−５０ＢＣＣアイスクリームメーカーのボウルに移した。アイスクリームメーカーを「ｂ」分間作動させて、温度が約「ｃ」℃である半固体のフローズンデザートを得た。製品をプラスチック製容器に移し、冷凍庫内で終夜貯蔵した。翌日、温度が約「ｄ」℃である試料を官能パネルに提示した。

例８
本例は、フローズンデザートの官能評価を例示する。

フローズンデザートの試料を小さなカップに移し、次いで８名の官能試験員からなる非公式なパネルに盲検的に提示した。パネルに、どちらの試料がよりすっきりしたフレーバーを有するか、またどちらの試料のフレーバーがより好ましいかを特定するよう依頼した。８名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２を用いて調製したフローズンデザートがよりすっきりしたフレーバーを有すると示した。８名の官能試験員のうち７名が、ＹＰ０７−Ｃ２０−１２Ａ ＹＰ７０１Ｎ２を用いて調製したデザートのフレーバーを好んだ。

開示の総括
本開示の総括として、好ましいフレーバー特性を有するフローズンデザート製品の製造において使用されるフローズンデザートミックスが、豆類タンパク質製品を使用して提供される。本発明の範囲内における変更が可能である。

Claims (6)

1. 所望の組成のフローズンデザート製品を提供するのに十分な割合でタンパク質、脂肪、着香料、甘味料、安定剤および乳化剤を含む組成を有するフローズンデザートミックスであって、タンパク質成分が少なくとも部分的に
   （ａ）少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、４．４未満のｐＨ値で可溶性であり、そのようなｐＨ値において熱安定性である豆類タンパク質製品、または
   （ｂ）代替的に約６〜約８のｐＨにｐＨ調整され、さらに、製品を乾燥させるか、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させるか、製品を熱処理した後乾燥させるか、または製品を熱処理し、沈殿した豆類タンパク質物質を回収し乾燥させること、により処理されること
   により供給される、フローズンデザートミックス。
2. ０〜約３０重量％の脂肪
   ０．１〜約１８重量％のタンパク質
   ０〜約４５重量％の甘味料
   ０〜約３重量％の安定剤
   ０〜約４重量％の乳化剤
   を含む組成を有する、請求項１に記載のミックス。
3. ０〜約１８重量％の脂肪
   ０．１〜約６重量％のタンパク質
   ０〜約３５重量％の甘味料
   ０〜約１重量％の安定剤
   ０〜約２重量％の乳化剤
   を含む組成を有する、請求項１に記載のミックス。
4. 乳製品原材料を含有せず、乳製品類似物フローズンデザートミックスに分類することができる、請求項１に記載のミックス。
5. 乳製品原材料を含有せず、乳製品代替物フローズンデザートミックスに分類することができる、請求項１に記載のミックス。
6. 植物原材料および乳製品原材料のブレンドを含む、請求項１に記載のミックス。