JP2015226498A - フレッシュ感を持続するフローズン状凍結果実酒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ワインのような果実酒を、その飲用に際して、果実酒本来の味覚を変更せず、しかも、新規味覚、食感の果実酒として、提供（サービス）すること、具体的には、ワインのような果実酒から調製したフローズン状凍結果実酒を、飲用容器に注出された果実酒にフロートしたフローズンフロート果実酒として製造し、新味覚、食感の果実酒を提供（サービス）する方法を提供すること。【解決手段】、果実酒を冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製した果実酒フローズンを、果実酒の上に、フロートしたことを特徴とする果実酒を提供することからなる。本発明のフローズンフロート果実酒により、該フローズンのスムージ状の味覚と、該フローズンのフレッシュ感を持続する味覚と、果実酒本来の味覚とにより、その飲用に際して、新規味覚、食感の果実酒の提供（サービス）を行うことができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ワインのような果実酒から調製されたフローズン状凍結果実酒を、飲用容器に注出された果実酒にフロートした新味覚、食感のフローズンフロート果実酒、その製造方法に関し、更には、ワインのような果実酒をお店等で、飲用に提供（サービス）するに際し、該フローズン状凍結果実酒を飲用容器上に注出した果実酒上にフロートした、フローズンフロート果実酒の形態で提供することにより、新規味覚、食感の果実酒を提供（サービス）する方法に関する。

近年、嗜好性の多様化により、飲料の分野においても、色、味覚、香味、性状、及び形態等の味覚及び視覚の多様化した各種の飲料が提供されている。コーヒーや、ソフトドリンクにおいては、旧来より、該飲料の飲用に際して、飲料容器に注出した飲料に、クリームや、アイスクリーム等をフロートさせて、飲用することが行われている。また、昨今、ビール等の発泡性飲料においては、該飲料を凍結発泡化させて、フローズン発泡体を形成し、該フローズン発泡体を、飲料容器に注出された飲料上にトッピングして、フローズン発泡体をフロートした発泡性飲料を調製し、飲用に際して、該フローズン発泡体フロート発泡性飲料の形態で、提供する方法が行われている。

ところで、ワインのようなアルコール飲料においては、含有されるアルコールによる凝固点降下の影響を受けて、その飲料の液性から、ビール等の発泡性飲料の場合のように、フローズン発泡体を形成することが難しく、また、フローズン体を形成しても、該フローズン体を、アルコール飲料上にフロートしても、上記飲料の液性から、フローズン体としての性状を維持することが難しいという問題がある。したがって、従来から、ワインのような果実酒において、フローズン状凍結果実酒をフロートした果実酒の形態での、飲用時の提供（サービス）方法は行われていなかった。

アルコール飲料において、氷片等の飲料凍結体を、飲料中に含有させて、飲用時、提供する方法は、従来より行われている。しかし、凍結体を飲料中に含有させる従来の方法は、アルコール飲料自体が、凍結体を形成することが難しいことから、その凍結に際しては、飲料成分以外に、凍結促進のための、成分の添加が行われるのが普通であった。したがって、該アルコール飲料は、アルコール飲料本来の味覚を保持した飲料ではなく、また、凍結体を飲料中に含有させたアルコール飲料の形態も、フローズン体をフロートしたようなアルコール飲料の形態のものではなかった。例えば、特開２００５−３２８７５１号公報、特開２０１０−１４８５２８号公報には、−１５℃〜−２℃の温度条件において、流動性を備えている酒類について開示されている。該酒類は、アルコール及び、油脂、果汁、果肉、寒天、ゼリーのような酒類ベースミックスと氷片とを、エアレーション、撹拌、冷却することによって製造されるもので、流動性を備えているために、容易かつ好適に飲用に供することができるという形態のものであった。

一方で、従来より、アルコール飲料を原料として、氷菓を製造する方法も開示されている。該アルコール飲料から形成される氷菓の場合も、アルコールを凍らせて凍結製品を作製することが困難であることから、その凍結に際しては、飲料成分以外に、凍結促進のための、成分の添加が行われている。例えば、特表２００２−５３００９８号公報には、ワイン、酒精、又はリキュールのようなアルコールと、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムのような安定剤と、水ベースのミキサーからなるアルコール飲料が開示されており、該アルコール飲料は凍結により、容易に氷菓を製造することができることが示されている。また、特開２００７−１３０号公報には、ワイン、焼酎、日本酒、ウイスキーのようなアルコール飲料と、各種ジュース類等を混合し、アルコール濃度を５〜１０％に調整することにより、シャーベット状のアルコール含有氷菓を製造することが開示されている。しかし、これらの氷菓も、アルコール飲料に、多成分を添加したもので、原料となるアルコール飲料の味覚をそのまま保持したものではない。

以上のとおり、従来より、アルコール飲料を原料とした、凍結飲料や、氷菓の製造について開示されているが、ワインのような果実酒について、該アルコール飲料から、フローズンを形成し、飲用に際して、該フローズンをフロートとして用いて、飲用するような形態のものは、開示がなく。また、アルコール飲料の本来の味覚を保持しつつ、その飲料の新規形態により、新味覚、食感の果実酒を提供するような果実酒の提供（サービス）方法は、開示されていなかった。

特開２００５−３２８７５１号公報。 特開２００７−１３０号公報。 特開２０１０−１４８５２８号公報。 特表２００２−５３００９８号公報。

本発明の課題は、ワインのような果実酒を、その飲用に際して、果実酒本来の味覚を変更せず、しかも、新規味覚、食感の果実酒として、提供（サービス）することにあり、具体的には、ワインのような果実酒から調製したフローズン状凍結果実酒を、飲用容器に注出された果実酒にフロートしたフローズンフロート果実酒として製造し、新味覚、食感の果実酒を提供（サービス）する方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、ワインのような果実酒を飲用するに際して、果実酒本来の味覚を変更せず、しかも、新規味覚、食感の果実酒として、提供（サービス）する方法について鋭意検討する中で、果実酒を、所定温度以下で冷却、撹拌することにより、飲料の凍結・濃縮作用により、果実酒のようなアルコール飲料においても、特に、凍結のための他の成分を混合しなくとも、粘度の上昇したフローズン体を調製することができ、しかも、特定粘度以上のフローズン体とすることによって、該フローズンを果実酒のようなアルコール飲料にフロートした場合にも、フローズン形態を維持し、フレッシュ感を維持することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、果実酒を、−４℃以下の温度で冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製した果実酒フローズンを、飲用容器に注出した果実酒の上に、フロートしたことを特徴とするフローズンフロート果実酒の製造方法からなる。本発明のフローズンフロート果実酒は、該フローズンのスムージ状の味覚と、該フローズンのフレッシュ感を持続する味覚と、果実酒本来の味覚とにより、その飲用に際して、新規味覚、食感の果実酒の提供（サービス）を行うことができる。

本発明において、粘度６００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製は、−４℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、１０分以上の撹拌処理により行うことができる。また、本発明は、果実酒の冷却が、−６℃以下であり、果実酒フローズンの粘度が、１０００ｃｐ以上である態様を包含することができる。該発明において、粘度１０００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製は、−６℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、５分以上の撹拌処理により、行うことができる。

本発明のフローズンフロート果実酒の製造方法において、果実酒フローズンを、飲用容器に注出した果実酒に氷を投入したオンザロックの氷の上に、フロートすることにより、果実酒に投入した氷の浮力、冷却作用により、フローズンフロートの持続性を更に安定化することができる。

本発明は、いずれの果実酒についても適用することができるが、代表的な果実酒としては、ワインを挙げることができる。本発明は、本発明のフローズンフロート果実酒の製造方法において、フローズンフロートに用いる粘度６００ｃｐ以上のフレッシュ感を持続するフローズン状凍結果実酒自体の発明を包含する。また、本発明は、本発明のフローズンフロート果実酒の製造方法によって調製されたフローズンフロート果実酒を、飲用に供することを特徴とするフローズンフロート果実酒のサービス方法の発明を包含する。

すなわち具体的には本発明は、［１］果実酒を冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製したフローズン果実酒を、果実酒の上に、フロートしたことを特徴とする果実酒からなる。

また、本発明は、［２］粘度６００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製が、−４℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、１０分以上の撹拌処理によるものであることを特徴とするフローズン果実酒を果実酒の上にフロートすることを特徴とする果実酒の製造方法からなる。

本発明は、ワインのような果実酒を、その飲用に際して、該果実酒から調製したフローズン状凍結果実酒を、飲用容器に注出された果実酒にフロートしたフローズンフロート果実酒のような形態で提供し、果実酒のようなアルコール飲料の新味覚、食感の新しい提供（サービス）方法を提供する。本発明のフローズンフロート果実酒は、該フローズンのスムージ状の味覚と、該フローズンのフレッシュ感を持続する味覚と、果実酒本来の味覚とにより、その飲用に際して、新味覚、食感の果実酒の提供（サービス）を可能とすることができる。

図１は、本発明の実施例により調製されたフローズンフロート果実酒（ワイン）の写真である。図中、（ａ）は、赤ワインから調製されたフローズンフロート果実酒の写真であり、（ｂ）は、白ワインから調製されたフローズンフロート果実酒の写真である。

本発明は、果実酒を、−４℃以下の温度で冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製した果実酒フローズンを、飲用容器に注出した果実酒の上に、フロートしたことを特徴とするフローズンフロート果実酒、及びその製造方法、更には、果実酒のようなアルコール飲料を、フローズンフロート果実酒のような形態で提供する、新規味覚、食感の果実酒の提供（サービス）を行う方法に関する。

本発明において対象となる果実酒は、いずれの原料及び製法による果実酒にも対象とすることができる。果実を原料として、発酵により製造される果実酒を用いることができるが、果実を用い、リキュールのような形態で作製された果実酒についても適用することができる。該果実酒のうち、代表的な果実酒としては、ワインを挙げることができる。市販のワインのような果実酒を用いることができる。

本発明のフローズンフロート果実酒において、飲用容器に注出した果実酒の上に、フロートするための果実酒フローズンは、果実酒を、−４℃以下の温度で冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製することにより、製造することができる。該果実酒フローズンの調製において、粘度６００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製は、−４℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、１０分以上の撹拌処理により、行うことができる。また、果実酒の冷却を、−６℃以下で行うことにより、果実酒フローズンの粘度を、１０００ｃｐ以上のより高い粘度とすることができる。粘度１０００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製は、−６℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、５分以上の撹拌処理により、行うことができる。果実酒フローズンの粘度をより高くすることにより、該果実酒フローズンを飲用容器に注出した果実酒の上に、フロートした場合の果実酒フローズンの溶解に対する安定性及び持続性を高めることができる。

本発明において、果実酒フローズンの調製のための冷却、撹拌手段としては、公知の冷却、撹拌装置を用いることができる。例えば、特開平７−３９３１４号公報、特開平１１−１６９０９３号公報、及び、特開２０００−１６３６５１号公報に開示のような、冷菓や、炭酸フローズン飲料等の製造に用いられる冷却、撹拌供給装置を用いることができる。

本発明のフローズンフロート果実酒は、果実酒から調製されたフローズン状凍結果実酒を、飲用に提供（サービス）するに際し、該フローズン状凍結果実酒を飲用容器上に注出した果実酒上にフロートし、フローズンフロート果実酒の形態で提供することができる。該フローズン状凍結果実酒を飲用容器上に注出した果実酒上にフロートするに際し、飲用容器に注出した果実酒に、氷を投入したオンザロックの氷の上に、果実酒フローズンをフロートすることにより、果実酒に投入した氷の浮力、冷却作用により、フローズンフロートの持続性を更に安定化することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

［白ワインを用いたフローズン状凍結果実酒の製造］

＜試験方法＞
市販白ワインを用い、冷却温度（１）−４℃〜-２℃、（２）−６℃〜-４℃、（３）−８℃〜-６℃、の冷却、撹拌温度により、所定時間冷却、撹拌を行い、フローズン状凍結果実酒の製造を行った。該冷却、撹拌によって調製した、フローズン状凍結果実酒の粘度を測定し、官能評価を実施した。

＜測定・評価方法＞
（ｉ）粘度（ｃｐ）の測定：
粘度（ｃｐ）の測定は、振動式粘度計（ＶＭ−１Ｇ、山一電機社製）を用いた。

(ii)官能評価：
官能評価は、会社専門パネラー３名により、以下の評価基準によって、行った。
［外観］
○：フローズン状であり、形態を保持し得る。△：フローズン状であるも、柔らかく保持し難い。×：フローズン状の形態を有しない。
［食感・香味］
◎：シャリッとしたとても好ましい食感及び冷涼感を有する。香味のフレッシュ感は従来の果実酒と比してとても強い。○：シャリッとしたとても好ましい食感及び冷涼感を有する。香味のフレッシュ感は従来の果実酒と比して強い。△：シャリッとした食感を有するも、冷涼感にやや欠ける。香味のフレッシュ感は従来の果実酒と比してやや強い。×：シャリッとした食感を有さず、冷涼感に欠ける。香味のフレッシュ感は従来の果実酒と同等である。

＜結果＞
結果を、表１に示す。上記（２）−６℃〜-４℃の温度による冷却、撹拌によって、撹拌２３分後（達温１０分後）６００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。また、上記（３）−８℃〜-６℃の冷却、撹拌温度によって、撹拌１８分後（達温５分後）１０００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。

［赤ワイン（Ａ）を用いたフローズン状凍結果実酒の製造］

＜試験方法＞
市販赤ワイン（Ａ）を用い、実施例１と同様に、冷却温度（１）−４℃〜-２℃、（２）−６℃〜-４℃、（３）−８℃〜-６℃、の冷却、撹拌温度により、所定時間冷却、撹拌を行い、フローズン状凍結果実酒の製造を行った。該冷却、撹拌によって調製した、フローズン状凍結果実酒の粘度を測定し、官能評価を実施した。

＜測定・評価方法＞
（ｉ）粘度（ｃｐ）の測定：
粘度（ｃｐ）の測定は、実施例１で用いた振動式粘度計（ＶＭ−１Ｇ、山一電機社製）を用いた。

(ii)官能評価：
官能評価は、実施例１と同様に、会社専門パネラー３名により、実施例１と同様の評価基準によって、［外観］及び［食感・香味］についての官能評価を行った。

＜結果＞
結果を、表２に示す。実施例１と同様に、上記（２）−６℃〜-４℃の温度による冷却、撹拌によって、撹拌２３分後（達温１０分後）６００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。また、上記（３）−８℃〜-６℃の冷却、撹拌温度によって、撹拌１８分後（達温５分後）１０００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。

［赤ワイン（Ｂ）を用いたフローズン状凍結果実酒の製造］

＜試験方法＞
市販赤ワイン（Ｂ）を用い、実施例１と同様に、冷却温度（１）−４℃〜-２℃、（２）−６℃〜-４℃、（３）−８℃〜-６℃、の冷却、撹拌温度により、所定時間冷却、撹拌を行い、フローズン状凍結果実酒の製造を行った。該冷却、撹拌によって調製した、フローズン状凍結果実酒の粘度を測定し、官能評価を実施した。

＜測定・評価方法＞
（ｉ）粘度（ｃｐ）の測定：
粘度（ｃｐ）の測定は、実施例１で用いた振動式粘度計（ＶＭ−１Ｇ、山一電機社製）を用いた。

(ii)官能評価：
官能評価は、実施例１と同様に、会社専門パネラー３名により、実施例１と同様の評価基準によって、［外観］及び［食感・香味］についての官能評価を行った。

＜結果＞
結果を、表３に示す。実施例１と同様に、上記（２）−６℃〜-４℃の温度による冷却、撹拌によって、撹拌２３分後（達温１０分後）６００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。また、上記（３）−８℃〜-６℃の冷却、撹拌温度によって、撹拌１８分後（達温５分後）１０００ｃｐ以上の粘度を達成し、［外観］、［食感・香味］についての官能評価も、良好な結果が得られた。

［フローズンフロートワインの調製］
実施例１で調製した白ワインフローズン状凍結果実酒、及び実施例２で調製した赤ワインフローズン状凍結果実酒を用い、該白ワインフローズン及び赤ワインフローズンを、飲用容器に注出した白ワイン及び赤ワイン上にフロートしたフローズンフロートワインを調製した。
調製したフローズンフロートワインの写真を図１に示す。図中、（ａ）は、赤ワインから調製されたフローズンフロートワインの写真であり、（ｂ）は、白ワインから調製されたフローズンフロートワインの写真である。いずれの場合も、持続性のあるフローズンフロートを維持することができ、フレッシュ感のある、新規味覚、食感のワインを提供した。

本発明は、ワインのような果実酒を、その飲用に際して、該果実酒から調製したフローズン状凍結果実酒を、飲用容器に注出された果実酒にフロートしたフローズンフロート果実酒のような形態で提供し、果実酒のようなアルコール飲料の新味覚、食感の新しい提供（サービス）方法を提供する。本発明のフローズンフロート果実酒は、該フローズンのスムージ状の味覚と、該フローズンのフレッシュ感を持続する味覚と、果実酒本来の味覚とにより、その飲用に際して、新味覚、食感の果実酒の提供（サービス）を可能とすることができる。

Claims (2)

1. 果実酒を冷却、撹拌し、粘度６００ｃｐ以上に調製したフローズン果実酒を、果実酒の上に、フロートしたことを特徴とする果実酒。
2. 粘度６００ｃｐ以上の果実酒フローズンの調製が、−４℃以下の温度で、果実酒の冷却温度達温後、１０分以上の撹拌処理によるものであることを特徴とするフローズン果実酒を果実酒の上にフロートすることを特徴とする果実酒の製造方法。