JP2015213494A - 手打ち風麺用切刃及び該切刃を用いた細断方法 - Google Patents

Abstract

【課題】単一の切刃ローラの回転による切刃でありながら、包丁切りに劣らない鋭利な切り口の麺線を合理的に量産する。
【解決手段】環状の円形刃とスペーサを回転軸に交互に通して両端を挟着する単一の切刃ローラと受けローラが、麺帯を挟み込む方向に回転し、硬化性素材により切刃ローラの側面を型取りし、又は切刃ローラの側面そのものを型として、成型されたスクレーパを含む切刃や、単一の切刃ローラと受けローラが麺帯を挟み込む方向に回転し、受けローラとの間で細断前の麺帯を挟み込む麺帯押えローラを備え、該麺帯押えローラの周速が該受けローラの周速と同等で、該切刃ローラの周速を該受けローラの周速より速くする切刃や、それらを組み合わせた切刃を用いる。
【選択図】図８

Description

本発明は、麺類の製造工程で加水混練された生地を麺帯成形し、連続的に厚み調整された長尺状の麺帯を切刃ローラの回転により連続して細断することで、手打ち風の鋭利な切り口が得られる麺用切刃に関する。

手打ち麺は麺線幅単位で包丁を打ち下ろして細断するもので、近年の包丁切りの量産装置では回転軌道による引き切りを高速で行い、手打ちによる包丁切り以上に鋭利な切り口が得られるようになった。しかし、包丁切りを高速に行えば行うほど麺線を食単位に分け取ることが難しく、結果、反転釜などで複数食分をまとめて茹上げ、その後玉取機で計量する必要があった。

一方、切刃ローラの回転による切刃では、細断麺線を食単位に分け取ることは容易だが、包丁切り装置と比べ麺線の鋭利な切り口は得られず満足できるものはない。

一般的な麺用切刃の切刃ローラは、円柱鋼材から刃部を削り出すことによって成形されるため、材質の硬度を包丁のように上げられず、刃先を先鋭に加工するには限界があった。更に、一対の切刃ローラで互いの刃先を対向させ重合状態で摺動させるには刃先の面取りが必要になって、なおさら刃部を鋭利に加工することができなかった。

その結果、一対の切刃ローラから得られたうどんの麺線の断面は角がつぶれて丸みを帯びた矩形となり、そのうどんが手打ち風のおいしさを訴求する商品の場合、包丁切りされたものとの違いから価値を低下させる問題があった。

そのような切刃ローラの回転による切刃の課題を解決する為、特許文献１には、弾性回転体（受けローラ）と回転切刃体（単一の切刃ローラ）による切刃装置が開示されている。

また特許文献２には、受けローラと薄刃カッター（円形刃）を麺線の間隔で組付けたカッターローラ（単一の切刃ローラ）を、回転可能にかつ薄刃カッターの刃先を受けローラに若干喰込み状態で並設するとともに、薄刃カッターの周速度を受けローラの周速度より高速に回転して麺帯を連続細断する細断装置が開示されている。

先鋭な刃先も、麺帯を切る過程で生地の一部が付着する。付着した生地は乾燥して固着し、刃先に固着すると麺帯に切り入る抵抗が高まり、仮に引き切ったとしても鋭利な細断は望めない。通常、切刃ローラには付着生地を取り除く機能を設ける。一方、細断された麺線は切刃ローラの溝部に入り込む為、溝部から麺線を取り出す機能を設ける。

これら、刃部に付着した生地の除去する機能と溝部に入り込んだ麺線を取出す機能を兼ねるスクレーパを設ける場合が一般的だが、これら二つの機能を分離し、刃部に付着した生地を除去する機能を向上させた麺用切刃に関する開示がある。

例えば、特許文献３によれば、切刃ローラの溝部内から麺線を剥がすように取出す第一スクレーパと、一対の切刃ローラ夫々の上部側外周表面に接触可能で、切刃ローラから残留カス等を剥がすことが可能な第二スクレーパとを備えるとある。しかし、特許文献３は刃先が先鋭に加工された切刃ではなく、また、外周表面に接触可能な第二スクレーパの加工方法に関する記載はない。

切刃ローラの回転による切刃とその手前の圧延ローラの配置に関しては、細断後の麺線の厚みを規定する関係で切刃の上方に麺帯が弛みないように設けるものだが、麺線を鋭利に細断する為に手前の圧延ローラと切刃を近づけることは知られない。

実開昭５７−２０１１８７号公報 特開平６−１７８６４２号公報 特開２０１０−２９１０３号公報

細断麺線の切り口の鋭利さにおいて、単一の切刃ローラの回転による従来の切刃は包丁切り装置に劣り満足できるものはない。その原因は、切刃ローラの刃部がいかに先鋭でも麺の生地が付着するとその先鋭さを損なうことによる。

軟らかい麺帯を鋭利に細断するには、切刃ローラの円形刃の厚みは極力薄く、刃先を極力先鋭に加工する必要がある。ところが、円形刃を薄く刃先を先鋭にすればするほど付着した生地を取り除くスクレーパが作り難い。

従来から知られるスクレーパは、真鍮であれ合成樹脂であれ、削り出しにより加工されてきた。スクレーパの櫛状の溝は、刃部の厚みと同じ狭さ、角度は同じかより鋭角にする必要がある。しかし、先鋭な形に溝を削り込むことは、先鋭な刃に削り出すことより難しい。

仮に、スクレーパの溝を円形刃に合わせ削り込みできたとしても、回転軸に通して峡着された複数の円形刃の外形は微妙に異なる場合がある為、全ての刃先付近の周面に均等に当てることは難しい。更に、溝形状が合わないとスクレーパと刃先が接触して円形刃の先鋭さを損なう問題がある。

又、単一の切刃ローラの回転による切刃が、細断麺線の切り口の鋭利さにおいて満足できないもう一つの原因は、切刃ローラの周速を麺帯の通過速度より高速に回転させ引き切りをしようとしても、切刃ローラの溝により麺線を引っ張られた麺帯はその手前の圧延ローラとの間で伸ばされることで、切刃を通過する麺帯の速度は既に切刃ローラの周速に近いため、予定した速度差の引き切りが実際にはなされないことにある。又、伸ばされた麺帯は幅が欠け、必要な数の麺線が確保できず、重量が揃わない問題もある。

本発明はこれらの問題を解決するもので、単一の切刃ローラの回転による切刃でありながら、包丁切りに劣らない鋭利な切り口の麺線を合理的に量産可能とすると共に、優れた手打ち風麺の提供を目的とする。

発明者はこの取り組みの中で、ステンレス板の打ち抜きで外周を先鋭に研磨された円形刃を、麺線幅相当の間隔に組付けた切刃が、麺帯の走行に同調させる程度に切刃ローラを回転させることで、包丁切りに劣らない切り口の麺線が得られることを度々経験した。

しかしそれは、円形刃が新品のうちで、表面の油分がなくなり麺帯の一部が付着し始めると鋭利な切り口は得られなくなり、スクレーパを設置するものの、スクレーパの溝形状が刃先を形成する周面に合っていない為、刃先付近に生地の一部が付着して切り口の鋭利さはたちまち損なわれた。

あれこれ模索の中で、円形刃には離形油を塗布し、基剤と硬化剤を混合する硬化性パテを、既設のスクレーパと刃先の隙間に充填して、円形刃を回転し、その後硬化させてスクレーパと一体化させたところ、生地の付着が継続的に見られず、刃先を損なうこともなく、思いがけず鋭利な切り口を持続することができた。

すなわち、課題解決の手段１は、円柱状の側面に刃部と溝部を交互に形成する単一の切刃ローラと、該切刃ローラ側面に接するスクレーパと、該切刃ローラの刃部と接し回転軸に平行な受けローラを備え、該切刃ローラと該受けローラがフレームで軸支され麺帯を挟み込む方向に回転し、（２）該切刃ローラが、周囲端部に先鋭な刃を形成する環状の円形刃と、麺線の切り幅を規定する環状のスペーサを、回転軸に交互に通して両端で挟着された、これら（１）及び（２）による麺用切刃であって、該スクレーパが、硬化性素材により切刃ローラの側面を型取りし、又は切刃ローラの側面そのものを型として、成型されたものを含むことを特徴とする手打ち風麺用切刃に関する。

課題解決の手段１の要部となるスクレーパは、付着生地を削り取る機能を高めたものだが、麺線を切刃ローラの溝部から取り出す機能を兼ねてもよい。しかしながら、細断後の麺線は切断面を再接着させないため隣り合う麺線を交互にずらして取り出したい。故に、手段１の望ましい姿は、要部となるスクレーパと、麺線を切刃ローラの溝部から取り出すスクレーパを分けて別に設け、更に望ましくは、麺線を取り出すスクレーパの隣り合う溝に差し込む端部は交互にずらして設けるとよい。

また、手段１の要部となるスクレーパは、切刃ローラの側面の溝部を型取りしても、該溝部そのものを型とするのもどちらでもよい。切刃ローラそのものを型とする方法では、実際に使用する切刃と同一規格の部品を同一配置に組み付けた切刃、望ましくは、実際に使用する切刃の切刃ローラを型とするのがよい。

手段１の要部となるスクレーパの成型方法は、スクレーパを実際に取り付ける位置にスクレーパの骨となる櫛状の芯材をあらかじめ固定し、円形刃に離型剤を塗布し、該芯材と刃部の隙間にパテ状の硬化性素材を充填して硬化させ、硬化性素材と芯材を一体化した後に、切刃から外して必要に応じて表面加工する。

硬化性素材は、硬化後の収縮性が低く、剛性と靱性が得られ、硬化前には可塑性があって成型加工に適したパテ状の合成樹脂がよく、食品容器の衛生グレードであれば、熱硬化性でも、紫外線硬化性でも、硬化剤を配合するものでも何でもよい。

手段１の要部となるスクレーパの骨となる櫛状の芯材は、従来のスクレーパの加工方法でよく、例えば、適する強度と靱性をもった合成樹脂の板を櫛状に削り出す。硬化性樹脂と一体化して強度を発揮できる素材を選び組み合わせる。また、円形刃に塗布する離型剤は、硬化性樹脂が円形刃に接着するのを防止するものであれば何でもいい。

課題解決の手段１によれば、挟着された円形刃の直径、刃先角度または隣り合う間隔にばらつきがあったとしても、それら個々の刃先の状況に応じる型取りの作用によって、刃先を逃しながらも刃先を形成する二つの周面に最大限に密着させることができる。

なお、円形刃は耐食性で鋭利な刃を形成できれば何でもよく、ステンレスが機能性、経済性で好ましい。環状のスペーサは、円形刃の間隔を定め、円形刃との接触面に円形刃の反りを修正する平らな平面であればよい。切刃ローラの回転軸は、回転でブレない限り長さ太さは自由にできる。また、円形刃の空回りを防ぐため回転軸の側面にキー溝を設けたり側面を多角形にして、円形刃の貫通穴をそれに合わせてもよい。受けローラは円形刃の刃先との間に隙間を生じさせないように接触させる為、円形刃による切り込みがあった場合でも素材の脱落が生じず、円形刃の刃先の先鋭さを損なうことのない、柔らかくも靱性のあるゴム等の素材がよい。

また発明者は、単一の切刃ローラと受けローラで構成する切刃で引き切る検討の中で、受けローラ上で麺帯を押さえて伸びを防ぐと、速度差とは別の要因で麺線の切り口が鋭利になることを見出した。

すなわち、課題解決の手段２は、円柱状の側面に刃部と溝部を交互に形成する単一の切刃ローラと、該切刃ローラ側面に接するスクレーパと、該切刃ローラの刃部と接し回転軸に平行な受けローラを備え、該切刃ローラと該受けローラがフレームで軸支され麺帯を挟み込む方向に回転する麺用切刃であって、該受けローラとの間で細断前の麺帯を挟み込む麺帯押えローラを備え、該麺帯押えローラの周速が該受けローラの周速と同等で、該切刃ローラの周速が該受けローラの周速より速いものであることを特徴とする手打ち風麺用切刃に関する。

手段２の切刃ローラは、円柱鋼材から刃部を削り出すことによって成形されるものでも、環状の円形刃と環状のスペーサを回転軸に交互に通して両端を挟着したものでも、いずれでも相応に効果が得られるが、刃部はより先鋭である方がよい。又、麺帯押さえローラと受けローラは麺帯を均等に挟み押さえる為、共に円柱で互いの回転軸を平行に配置する。

手段２の要部となる麺帯押さえローラは、自転ローラでも受けローラに従動するフリーローラでもいずれでもよいが、受けローラと同じ周速で定速自転させれば、切刃ローラに引っ張られる麺帯に対し制動を高めることができてよい。

また、手段２の要部となる麺帯押さえローラは、受けローラとの間で麺帯の厚みに応じた隙間をとると共に、麺帯の厚みへの影響を減らす為、すり抜けを防止できる最小限の圧力で麺帯を押さえるのがよい。麺帯押さえローラを軸支する機構は、切刃フレームに可動軸受けを設けてバネやエアシリンダを組み込み、軸受けごと加圧するものでも、切刃フレームとは別に可動軸受けを設け加圧調整するものでもどちらでもよい。

課題解決の手段２によれば、切刃ローラの溝部に入り込んだ麺線が通過麺帯より高速に送られる際、受けローラと手前の圧延ローラとの間で麺帯の伸びを防止する作用により、麺帯の幅が欠けることを防止できる。

更に手段２によれば、麺線が通過麺帯より高速に送られ、麺帯押さえローラと切刃ローラの狭い範囲に引き伸ばしが集中し麺線が細められる作用によって、細断中の隣り合う麺線間に隙間が生じ、その隙間が円形刃の厚みに達したとき刃の厚みによる抵抗がなくなり、角の潰れのない鋭利な切り口の麺線に細断することができる。

課題解決の手段３は、手段２の切刃ローラを環状の円形刃と環状のスペーサを回転軸に交互に通して両端を挟着したものに限定したもので、手段２の作用に加え、周囲をより先鋭に研磨された円形刃によって、角の潰れのないより鋭利な切り口の麺線に細断することができる。

課題解決の手段４は、手段３に、手段１の特徴を成すスクレーパを備えた切刃であるため、手段１の作用と手段３の作用を併せ持ち、角の潰れのない鋭利な切り口を持続することができる。

課題解決の手段５は、うどん用の麺帯を対象とし、手段１〜４のいずれかの切刃を用いる細断方法で、麺線の断面が角のつぶれのない矩形に細断することにより、茹で上げた麺線の断面が鼓形をした手打ちうどんに近い形状を得ることができる。

本発明によれば、刃先を先鋭に研磨加工された円形刃を組みつけた切刃ローラによる切刃でありながら、円形刃の刃部の先端近くの付着生地を、きれいに取り除くことで円形刃の切れ味を維持し、麺線の角の潰れを持続的に抑えることができる。

又、切刃ローラの周速を麺帯の通過速度より高速に回転させてもロール幅あたりの麺線の減数を防ぎ、大きな速度差を設けなくとも、切刃ローラの刃部の厚みによる抵抗を減らし麺線の角の潰れを抑えることができる。

その結果、長尺状の麺帯を連続細断する単一の切刃ローラの回転による切刃でありながら、包丁切りによる細断と同等の鋭利な切り口が得られ、合理的に量産される麺類でありながら、手打ち風の角立ちの外観と食感の麺線を得て、商品価値を高めることができる。

手段１の切刃の要部を示す斜視図 手段１の切刃のフレームにおける軸支構造を示す側面図 手段１、３及び４に用いる円形刃の斜視図 手段１の特徴のスクレーパの芯材を切刃ローラに組み付けた部位 図４の櫛状の芯材と円形刃の刃先の隙間に、硬化性樹脂を充填した状態 手段３の切刃の要部を示す斜視図 手段３の切刃のフレームにおける軸支構造を示す側面図 手段４の切刃の要部を示す斜視図

以下、本発明の特徴を、図１〜８より例示するが、これら実施例より何ら限定されない。

（手段１の実施例）
図１には手段１の切刃の要部を、図２には図１の軸支構造の一例を示した。切刃ローラを構成する部品である円形刃は図３に、図４には手段１のスクレーパの骨となる櫛状の芯材を切刃ローラに組み付けた部位の正面を、図４の櫛状の芯材と円形刃の刃先の隙間に硬化性樹脂を充填した状態を図５に示した。

手段１の前提になる切刃は、切刃ローラ１とスクレーパ１ａと、切刃ローラ１の刃部４と接し回転軸６と平行な受けローラ２を備え、切刃ローラ１と受けローラ２は、フレーム９で軸支され、麺帯７を挟み込む方向７ａに回転する。

切刃ローラ１は、周囲端部に先鋭な刃先４ａを形成する環状の円形刃と麺線の切り幅を規定する環状のスペーサ５を、回転軸６に交互に通して両端を挟着したもので、円形刃は厚さ０．５ｍｍ、外形５０ｍｍ、スペーサ５の厚みは３．３ｍｍ。なお、挟着機構の図示は省略した。

スクレーパは、主に麺線を取り出す機能のスクレーパ１ａと、付着生地を取り除く目的でスクレーパ３を設け、このスクレーパ３が硬化性素材により切刃ローラの側面そのものを型として、成型さした。

手段１の要部であるスクレーパ３の試作手順を以下１〜５に示す。
１、スクレーパの櫛状の芯材３ｂを図４に示した状態に組み付け、ステー３ａ上の取り付け位置を定め、一旦外す。
２、円形刃の刃部４の周囲裏表に離型剤として油脂を塗布する。
３、スクレーパの櫛状の芯材３ｂの櫛部分にぺースト状の硬化性樹脂を塗布する。
４、硬化性樹脂が粘土状を成す間に差し込みステー３ａの取り付け位置に固定、刃部との隙間がないように硬化性樹脂を成形する。
５、硬化性樹脂が半硬化した状態で、切刃ローラを数回転させる。
６、完全に硬化させた後、ステー３ａから外して必要によりばりを落とすなど仕上げ加工をし、再びステー３ａに取り付け、図５の３ｃの状態とする。

刃部４の油脂を除き、試験用切り出し機で厚さ３．３ｍｍの麺帯をのべ１時間細断したところ、刃先４ａを形成する周面４ｂに生地が付着することはなく、麺線断面は角潰れのない矩形を成し、茹で上げた麺線は手打ち風の鼓状を呈していた。

（手段１の比較例）
一方、比較対照として、刃先４ａを形成する周面４ｂに接触しない削り出しのスクレーパを取り付けた場合、周面４ｂに生地が付着堆積し、刃先挿入側の麺線の角は潰れ、茹で上げた麺線は均等な鼓状を呈していなかった。

（手段３の実施例）
図６には手段３の切刃の要部を、図７には図６の軸支構造の一例を示した。

手段１の実施例の切刃ローラ１と、切刃ローラ１のスクレーパ１１と、切刃ローラ１の刃部４と接し回転軸６と平行な受けローラ１２に加え、受けローラ１２に細断前の麺帯１７を押し付けるように麺帯押えローラ１３を備え、麺線１８に細断する。

切刃ローラ１、受けローラ１２と麺帯押えローラ１３がフレーム１９で軸支され、切刃ローラ１と受けローラ１２は麺帯１７を挟み込む方向１７ａに回転し、麺帯押えローラ１３は受けローラ１２に従動する。麺帯押えローラ１３の回転軸１３ａは、スライドする軸受け１３ｂと押しバネ１３ｃにより麺帯１７がすり抜けない程度の圧力で受けローラ１２に押し付けている。

手段２の要部である押えローラ１３は、受けローラ１２との最少隙間２．５ｍｍで、厚さ３．５ｍｍの麺帯１７がすり抜けない圧力で挟み込むよう、押しバネ１３ｃを選定した。

図６及び図７に示した切刃に対し、毎分４．６ｍで麺帯１７を挿入し、麺帯押えローラ１３と受けローラ１２の周速を毎分４．６ｍに合わせ、切刃ローラ１１の周速を毎分６．２ｍ及び毎分７．６ｍで切り出した。その結果、茹で上げ後に望ましい鼓状を呈していた麺線は、切刃ローラ１１の周速が毎分６．２ｍの場合に６３％で、切刃ローラ１１の周速が毎分７．６ｍの場合に９８％に達した。

なお、麺帯の通過時間は５分程度だったため、切刃ローラの刃部に目立った生地の付着は認めなかったことから、この結果は、図８に示した本発明の手段４の切刃でも同様であることを示していた。

１ 手段１及び手段３の実施例の切刃ローラ
１ａ 手段１の実施例の切刃ローラ１の側面底部のスクレーパ
２ 手段１の実施例の受けローラ
２ａ 受けローラ２の回転軸
２ｂ 回転軸２ａのスライド軸受
２ｃ 受けローラ２のスクレーパ
３ 手段１の特徴を成すスクレーパ
３ａ 切刃ローラ１にスクレーパ３を組み付ける為固定するステー
３ｂ スクレーパ３の櫛状の芯材
３ｃ スクレーパ３の硬化性樹脂を硬化させた部分
４ 切刃ローラ１の刃部
４ａ 円形刃の刃先
４ｂ 刃先４ａを形成する周面
４ｃ 円形刃に回転軸を通す貫通穴
５ 切刃ローラ１の麺線の切り幅を規定する環状のスペーサ
６ 切刃ローラ１の回転軸
７ 手段１の実施例の挿入麺帯
７ａ 挿入麺帯７が挟み込まれる方向
８ 手段１の実施例の細断麺線
９ 手段１の実施例の切刃フレーム
１１ 手段３の実施例の切刃ローラ１の側面底部のスクレーパ
１２ 手段３の実施例の受けローラ
１２ａ 受けローラ１２の回転軸
１２ｂ 回転軸１２ａのスライド軸受
１２ｃ 受けローラ１２のスクレーパ
１３ 手段３の特徴を成す麺帯押さえローラ
１３ａ 麺帯押さえローラ１３の回転軸
１３ｂ 回転軸１３ａのスライド軸受
１３ｃ スライド軸受を受けローラ１２側に押す押しバネ
１３ｄ 麺帯押さえローラ１３のスクレーパ
１７ 手段３の実施例の挿入麺帯
１８ 手段３の実施例の細断麺線
１９ 手段３の実施例の切刃フレーム

Claims (5)

1. （１）円柱状の側面に刃部と溝部を交互に形成する単一の切刃ローラと、該切刃ローラ側面に接するスクレーパと、該切刃ローラの刃部と接し回転軸に平行な受けローラを備え、該切刃ローラと該受けローラがフレームで軸支され麺帯を挟み込む方向に回転し、
   （２）該切刃ローラが、周囲端部に先鋭な刃を形成する環状の円形刃と、麺線の切り幅を規定する環状のスペーサを、回転軸に交互に通して両端で挟着された、
   これら（１）及び（２）による麺用切刃であって、
   該スクレーパが、硬化性素材により切刃ローラの側面を型取りし、又は切刃ローラの側面そのものを型として、成型されたものを含むことを特徴とする手打ち風麺用切刃。
2. 前記（１）による麺用切刃であって、
   前記受けローラとの間で細断前の麺帯を挟み込む麺帯押えローラを備え、該麺帯押えローラの周速が前記受けローラの周速と同等で、前記切刃ローラの周速が前記受けローラの周速より速いものであることを特徴とする手打ち風麺用切刃。
3. 前記（１）及び（２）による麺用切刃であって、
   前記受けローラとの間で細断前の麺帯を挟み込む麺帯押えローラを備え、該麺帯押えローラの周速が前記受けローラの周速と同等で、前記切刃ローラの周速が前記受けローラの周速より速いものであることを特徴とする手打ち風麺用切刃。
4. 前記（１）及び（２）による麺用切刃であって、
   前記受けローラとの間で細断前の麺帯を挟み込む麺帯押えローラを備え、該麺帯押えローラの周速が前記受けローラの周速と同等で、前記切刃ローラの周速が前記受けローラの周速より速いもので、
   前記スクレーパが、硬化性素材により切刃ローラの側面を型取りし、又は切刃ローラの側面そのものを型として、成型されたものを含むことを特徴とする手打ち風麺用切刃。
5. 前記麺帯がうどん用で、請求項１〜４のいずれかの切刃を用いることを特徴とする手打ち風うどんの細断方法。

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