JP2015133924A - Manufacturing method of beer-taste beverage with low alcohol content - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、低アルコールビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a low alcohol beer-taste beverage.
消費者のニーズが多様化する近年、ビールと同様の香味を有しつつ、アルコール濃度の低い、低アルコールビールテイスト飲料や、実質的にアルコールを含まない、ノンアルコールビール飲料に対する消費者のニーズが高まっている。 In recent years when consumer needs have diversified, there has been a consumer need for low-alcohol beer-taste beverages that have the same flavor as beer but have low alcohol concentrations and non-alcohol beer beverages that are substantially free of alcohol. It is growing.
低アルコールビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、通常の製法により製造されたビールに対して、加水希釈したり、アルコール分を除去することによってアルコール濃度を低下させたりする方法がある。また、発酵工程において、発酵時間や発酵温度を制御することにより、発酵を途中で停止させる方法や、濃度の薄い発酵前液を発酵させる方法もある。しかしながら、これらの方法で製造された低アルコールビールテイスト飲料は、通常のビールと比べて味が淡泊であり、旨味やコク感に乏しく、香味上の改善があった。
そこで、特許文献１又は２には、低アルコールビールテイスト飲料のコク感や香味を改善する方法としてα−グルコシダーゼを添加する方法が提案されている。
As a method for producing a low-alcohol beer-taste beverage, for example, there is a method in which beer produced by a normal production method is hydrolyzed or the alcohol concentration is reduced by removing an alcohol component. In addition, in the fermentation process, there are a method of stopping fermentation in the middle by controlling fermentation time and fermentation temperature, and a method of fermenting a pre-fermentation solution having a low concentration. However, the low-alcohol beer-taste beverages produced by these methods have a lighter taste compared to ordinary beer, lack in umami and richness, and have improved flavor.
Therefore, Patent Document 1 or 2 proposes a method of adding α-glucosidase as a method for improving the richness and flavor of a low alcohol beer-taste beverage.
ここで、ビールと同様のコク味やボディ感が得られる程度にまで、充分な量のイソマルトオリゴ糖（α−グルコシダーゼにより合成される）を製品中に含有させた場合、突出した甘味も付与されることとなる。従って、α−グルコシダーゼを添加して製造された低アルコールビールテイスト飲料は、ビール類としての香味、風味の調和を欠いたり、ドリンカビリティが低くなったりするという問題点があった。例えば、特許文献３には、ビール類としての香味、風味の調和度合の改善を目的に、α−グルコシダーゼを添加して製造される低アルコールビールテイスト飲料の香味改善方法として、有機酸を添加する方法が開示されている。 Here, when a sufficient amount of isomaltoligosaccharide (synthesized by α-glucosidase) is included in the product to such an extent that the same rich taste and body feeling as beer are obtained, prominent sweetness is also given. The Rukoto. Therefore, the low-alcohol beer-taste beverage produced by adding α-glucosidase has a problem in that it lacks harmony between flavor and flavor as beer and has low drinkability. For example, in Patent Document 3, an organic acid is added as a method for improving the flavor of a low-alcohol beer-taste beverage produced by adding α-glucosidase for the purpose of improving the degree of harmony between flavor and flavor as beers. A method is disclosed.
しかしながら、従来、充分なコク味を付与しつつ、ドリンカビリティが高められた低アルコールビールテイスト飲料は知られていない。 However, conventionally, a low-alcohol beer-taste beverage with improved drinkability while imparting sufficient richness has not been known.
本発明は、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められた低アルコールビールテイスト飲料を製造する方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a low-alcohol beer-taste beverage having an excellent flavor and a high drinkability while having a sufficient richness.
前記課題は以下の手段により解決することができる。
（１）仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように調整することを特徴とする低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
（２）仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．４以上４．９以下になるように調整することを特徴とする低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
（３）前記苦味価（ＢＵ）がホップ又は／及びホップエキス由来であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
（４）最終製品中のアルコール濃度が４ｖ／ｖ％以下である（１）〜（３）のいずれかに記載の低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
（５）最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、真性発酵度が３０％以上７０％以下であり、かつ最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．４以上４．９以下であることを特徴とする低アルコールビールテイスト飲料。
（６）仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料のドリンカビリティ向上方法であって、製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように苦味物質を添加することを特徴とする低アルコールビールテイスト飲料のドリンカビリティ向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) In the preparation step, the final product extract containing a step of adding α-glucosidase is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and the true fermentation degree is 30% or more and 70%. In the following method for producing a low-alcohol beer-taste beverage, the bitterness value (BU) relative to the extract content (w / v%) of the final product is 1.0 or more and 11.0 or less at any point in the production process. The manufacturing method of the low alcohol beer taste drink characterized by adjusting so that it may become.
(2) In the preparation step, the final product including the step of adding α-glucosidase has an extract content of 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and an intrinsic fermentation degree of 30% or more and 70% In the following method for producing a low-alcohol beer-taste beverage, the bitterness (BU) relative to the extract (w / v%) of the final product is 1.4 or more and 4.9 or less at any point in the production process. The manufacturing method of the low alcohol beer taste drink characterized by adjusting so that it may become.
(3) The method for producing a low-alcohol beer-taste beverage according to (1) or (2), wherein the bitterness value (BU) is derived from hops and / or hop extracts.
(4) The manufacturing method of the low alcohol beer taste drink in any one of (1)-(3) whose alcohol concentration in a final product is 4 v / v% or less.
(5) The extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, the true fermentation degree is 30% or more and 70% or less, and the extract content of the final product (w / v%) A low alcohol beer-taste beverage characterized by having a bitterness value (BU) of 1.4 to 4.9.
(6) In the preparation step, the final product including the step of adding α-glucosidase has an extract content of 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and an intrinsic fermentation degree of 30% or more and 70% A method for improving the drinkability of a low-alcohol beer-taste beverage, wherein the bitterness value (BU) relative to the extract (w / v%) of the final product is 1.0 or more at any point in the production process. A method for improving the drinkability of a low-alcohol beer-taste beverage, which comprises adding a bitter substance so as to be 11.0 or less.
本発明によれば、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められた低アルコールビールテイスト飲料を製造する方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a low-alcohol beer-taste beverage having an excellent flavor and a high drinkability while having a sufficient richness.
以下、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る低アルコールビールテイスト飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）は、通常のビール工程における仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加する工程を含む、最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０以下であって、真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように調整して、当該低アルコールビールテイスト飲料を製造する方法である。 The method for producing a low-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) includes a step of adding α-glucosidase in a charging process in a normal beer process, and an extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 or less, and a method for producing a low-alcohol beer-taste beverage having an intrinsic fermentation degree of 30% or more and 70% or less, the extract content of the final product (w / v%) It adjusts so that the bitterness value (BU) with respect to may be 1.0 or more and 11.0 or less, and manufactures the said low alcohol beer taste drink.
本実施形態の低アルコールビールテイスト飲料の製造方法は、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０ｗ／ｖ％以下になるように調整することを特徴とする。最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下であることにより、ドリンカビリティが高められた低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。一方、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０未満である場合には、甘味が過大となり、ドリンカビリティが低くなる。また、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１１．０より高い場合には、苦味が過大となり、ドリンカビリティが低くなる。 The manufacturing method of the low alcohol beer taste drink of this embodiment adjusts so that the bitterness value (BU) with respect to the extract part (w / v%) of a final product may be 1.0 or more and 11.0 w / v% or less. It is characterized by that. When the bitterness value (BU) with respect to the extract (w / v%) of the final product is 1.0 or more and 11.0 or less, a low alcohol beer-taste beverage with improved drinkability can be obtained. On the other hand, when the bitterness value (BU) with respect to the extract (w / v%) of the final product is less than 1.0, the sweetness is excessive and the drinkability is lowered. Moreover, when the bitterness value (BU) with respect to the extract part (w / v%) of a final product is higher than 11.0, bitterness becomes excessive and drinkability becomes low.
前記最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）は、１．４以上４．９以下であることが好ましく、１．５以上４．５以下であることがより好ましく、１．８以上４．２以下であることが特に好ましい。これにより、香味とドリンカビリティが顕著に高められた低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。 The bitterness value (BU) with respect to the extract (w / v%) of the final product is preferably 1.4 or more and 4.9 or less, more preferably 1.5 or more and 4.5 or less. It is particularly preferable that the ratio is from 8 to 4.2. Thereby, the low alcohol beer-taste drink by which the flavor and drinkability were improved notably can be obtained.
（エキス分）
エキス分は、飲料のアルコール度数が０．００５％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が０．００５％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（２００４年１１月１日改訂版） ７．２ エキス」に従い測定したエキス値（ｗ／ｖ％）をいう。また、最終製品のエキス分（「真性エキス」とも呼ばれる）は、最終製品のアルコール度数が０．５％以上１０．０％以下であり、真性エキスが１０．０ｗ／ｖ％以下である場合には、振動式密度計により測定することも可能である（「２０１１年度新設分析法 ８．４．３ アルコライザー法」）。
(Extract)
When the alcohol content of the beverage is 0.005% or more, the extract component refers to the extract component in the Japanese liquor tax law, that is, the number of grams of nonvolatile components contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees, For beverages with an alcohol content of less than 0.005%, the degassed sample is subject to “Beer Analysis (revised November 1, 2004) 7.2 Extract” established by the International Technical Committee of the Brewery Association (BCOJ). It refers to the measured extract value (w / v%). The final product extract (also referred to as “true extract”) has an alcohol content of 0.5% to 10.0% and the true extract is 10.0 w / v% or less. Can also be measured with a vibratory densimeter (“FY2011 new analysis method 8.4.3 alcoholizer method”).
エキス分を調整する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦芽など、エキス分をもたらす原料の量を調整する方法、α−グルコシダーゼの添加により調整する方法、発酵・貯酒の条件により調整する方法などが挙げられる。 The method for adjusting the extract content is not particularly limited. For example, it is adjusted according to the method for adjusting the amount of the raw material that provides the extract content, such as malt used as a raw material, the method for adjusting by adding α-glucosidase, and the conditions for fermentation and storage. The method etc. are mentioned.
最終製品のエキス分は、１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下である。最終製品のエキス分が、１．０ｗ／ｖ％未満である場合には、充分なコク味を有する低アルコールビールテイスト飲料を得られない。一方、最終製品のエキス分が、１０．０ｗ／ｖ％より高い場合には、ビールとしての香味の調和を欠いてしまう。 The extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less. When the extract content of the final product is less than 1.0 w / v%, a low-alcohol beer-taste beverage having a sufficient rich taste cannot be obtained. On the other hand, when the extract content of the final product is higher than 10.0 w / v%, the flavor as beer is not harmonized.
最終製品のエキス分は、３．０ｗ／ｖ％以上９．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、４．０ｗ／ｖ％以上９．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、６．０ｗ／ｖ％以上８．５ｗ／ｖ％以下であることが特に好ましい。これにより、香味とドリンカビリティが顕著に高められた低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。 The extract content of the final product is preferably 3.0 w / v% or more and 9.0 w / v% or less, more preferably 4.0 w / v% or more and 9.0 w / v% or less, and 6. It is particularly preferably 0 w / v% or more and 8.5 w / v% or less. Thereby, the low alcohol beer-taste drink by which the flavor and drinkability were improved notably can be obtained.
（苦味価）
苦味価（Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ Ｕｎｉｔ；ＢＵ）は、ビールやビールテイスト飲料における苦味の度合いを表す指標値である。本実施形態に係る飲料における苦味価は、ＡＳＢＣ（ＡｍｅｒｉｃａｎＳｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が採用するビールの苦味価の公定法（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ. Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ （７ｔｈ ｒｅｖｉｓｅｄｅｄ.）, Ｂｅｅｒ−２３Ａ （１９７６））に従って、飲料から液液溶媒抽出されるイソ−α酸の量に基づいて算出される。すなわち、イソ−α酸の量を調整することで、苦味価を調整することができる。
(Bitter value)
The bitterness value (Bitterness Unit; BU) is an index value representing the degree of bitterness in beer and beer-taste beverages. The bitterness value in the beverage according to this embodiment is the official method of the bitterness value of beer adopted by ASBC (American Society of Brewing Chemists). ) In accordance with the amount of iso-alpha acid extracted from the beverage by liquid-liquid solvent. That is, the bitterness value can be adjusted by adjusting the amount of iso-α acid.
イソ−α酸としては、α酸溶液を煮沸して得られるシス−イソフムロンやトランス−イソフムロン等のイソ−α酸であってもよく、α酸を化学的に変換して得られるρイソ−α酸、テトラヒドロイソ−α酸、及びヘキサヒドロイソ−α酸等であってもよい。 The iso-α acid may be an iso-α acid such as cis-isohumulone or trans-isohumulone obtained by boiling an α acid solution, or ρiso-α obtained by chemically converting the α acid. It may be an acid, tetrahydroiso-α acid, hexahydroiso-α acid, or the like.
イソ−α酸の元となるα酸は、ホップ及び／又はホップエキスから抽出することができる。したがって、本実施形態に係る飲料は、ホップ及び／又はホップエキスを使用して製造されてもよい。苦味価がホップ及び／又はホップエキス由来であることにより、香味とドリンカビリティが顕著に高められた低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。 The alpha acid that is the source of the iso-alpha acid can be extracted from hops and / or hop extracts. Therefore, the beverage according to the present embodiment may be manufactured using hops and / or hop extracts. When the bitterness value is derived from hops and / or hop extracts, a low-alcohol beer-taste beverage with significantly enhanced flavor and drinkability can be obtained.
（ホップ、ホップエキス）
ホップとしては、任意の品種を選択することができ、生鮮のホップ、又は乾燥したホップ、例えば、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレットの形態として用いることができる。ホップを添加した後に煮沸を行うことにより、ホップ由来のα酸はイソ−α酸に変換される。
ホップエキスとしては、例えば、ホップの毬花に含まれる成分を溶媒抽出することによって調製されたものを使用することができる。溶媒としては、飲料製造上許容される溶媒、例えば、水、エタノール、プロピレングリコール、プロパノール、イソプロパノール、アセトン、シクロヘキサン、ジクロロメタン、酢酸エチル、酢酸メチル、グリセリン、地エチルエーテル等を用いることができる。ホップエキスは、抽出されたα酸が、あらかじめイソ−α酸に変換されているものが好ましい。イソ−α酸に変換されていなホップエキスを用いる場合には、ホップエキスを添加した後に煮沸を行う。
(Hop, hop extract)
Arbitrary varieties can be selected as hops, and can be used in the form of fresh hops or dried hops, such as press hops, hop powders, and hop pellets. By boiling after adding hops, the hop-derived α acid is converted to iso-α acid.
As the hop extract, for example, one prepared by solvent extraction of components contained in hop spikelets can be used. As a solvent, a solvent acceptable for beverage production, for example, water, ethanol, propylene glycol, propanol, isopropanol, acetone, cyclohexane, dichloromethane, ethyl acetate, methyl acetate, glycerin, ground ethyl ether and the like can be used. The hop extract is preferably one in which the extracted α acid is converted to iso-α acid in advance. When using a hop extract that has not been converted to iso-α acid, boiling is performed after the hop extract is added.
イソ−α酸の量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、仕込工程において、ホップ及び／又はホップエキスの使用量、煮沸時間により調整する方法、仕込工程以降充填工程前において、イソ−α酸を含有する素材の使用量により調整する方法等が挙げられる。 The method of adjusting the amount of iso-α acid is not particularly limited. For example, in the charging step, the amount of hops and / or hop extract used, the method of adjusting by the boiling time, the charging step and the filling step, the iso-α The method etc. which adjust with the usage-amount of the raw material containing an acid are mentioned.
苦味価は、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下の範囲になる値であれば、特に限定されないが、例えば、苦味価は５以上５０以下であることが好ましい。苦味価が５未満である場合は、低アルコールビールテイスト飲料として好ましくない香味を有する場合がある。一方、苦味価が５０より高い場合は、苦味が過大となり、ドリンカビリティが低くなる場合がある。 The bitterness value is not particularly limited as long as the bitterness value (BU) with respect to the extract content (w / v%) of the final product is in a range of 1.0 to 11.0, but for example, the bitterness value is It is preferably 5 or more and 50 or less. When the bitterness value is less than 5, it may have an unfavorable flavor as a low alcohol beer-taste beverage. On the other hand, when the bitterness value is higher than 50, the bitterness becomes excessive, and the drinkability may be lowered.
また、苦味価は１０以上３５以下であることが特に好ましい。これにより、香味とドリンカビリティが顕著に高められた低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。 The bitterness value is particularly preferably 10 or more and 35 or less. Thereby, the low alcohol beer-taste drink by which the flavor and drinkability were improved notably can be obtained.
（低アルコールビールテイスト飲料）
本発明においてビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味している。すなわち、低アルコールビールテイスト飲料とは、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％以上４．０ｖ／ｖ％以下の範囲である、ビールテイスト飲料を意味している。低アルコールビールテイスト飲料としては、例えば「ビール」、麦芽及び／又は麦を原料とする「発泡酒」、麦芽及び／又は麦を原料としない「その他の醸造酒」等が挙げられる。
(Low-alcohol beer-taste beverage)
In the present invention, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and means a beverage that has a taste like beer, that is, gives a drinker a sense of drinking beer. That is, the low alcohol beer-taste beverage means a beer-taste beverage whose alcohol concentration is in the range of 1.0 v / v% to 4.0 v / v%. Examples of the low-alcohol beer-taste beverage include “beer”, “low-malt beer” made from malt and / or wheat, “other brewed liquor” not made from malt and / or wheat, and the like.
低アルコールビールテイスト飲料の製造方法は、仕込工程においてα‐グルコシダーゼを添加すること、製造工程のいずれかの時点で、苦味物質を添加すること以外は、ビールや発泡酒を製造するための一般的な方法を採用することができる。具体的には、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の各工程を経て、製造される。 A method for producing a low alcohol beer-taste beverage is generally used for producing beer and sparkling liquor, except that α-glucosidase is added in the preparation process, and a bitter substance is added at any point in the production process. Can be adopted. Specifically, it is manufactured through each process of preparation, fermentation, storage, filtration, and filling.
（仕込工程）
まず、仕込工程として、発酵原料と、水とを混合し、糖化を行うことにより、発酵前液を調製する。
(Preparation process)
First, as a preparation process, a fermentation raw material and water are mixed and saccharified to prepare a pre-fermentation solution.
発酵原料としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、液化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が多く含まれる。 As a fermentation raw material, barley malt and / or wheat malt can be preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively. Examples of fermentation raw materials other than malt include starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and corn, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Here, the liquid sugar is produced by decomposing and liquefying starch with acid or a saccharifying enzyme, and mainly contains a large amount of glucose, maltose, maltotriose and the like.
糖化の温度や時間は、適宜決定することができる。例えば、５５〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。 The temperature and time of saccharification can be determined as appropriate. For example, it can carry out by hold | maintaining at 55-72 degreeC for 30 to 90 minutes.
得られた発酵前液は煮沸される。煮沸方法及びその条件は適宜、決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップ及び又はホップエキスや、香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する低アルコールビールテイスト飲料を製造することができる。 The obtained pre-fermentation solution is boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate. A low-alcohol beer-taste beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding hops and / or hop extracts, fragrances and the like before or during the boiling treatment.
本発明においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップ及び／又はホップエキスを添加することが好ましい。ホップ及び／又はホップエキスの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を発酵前液に移行させることができる。ホップの添加量、添加態様及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 In this invention, it is preferable to add a hop and / or a hop extract before a boiling process or during a boiling process. By boiling in the presence of hops and / or hop extract, the flavor and aroma of hops can be transferred to the pre-fermentation solution. The amount of hops added, the mode of addition, and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸した発酵前液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。 It is preferable to transfer the boiled pre-fermentation solution to a precipitation tank called a whirlpool to remove hop cake, coagulated protein, and the like produced by boiling. Then, it cools to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler.
（α−グルコシダーゼ）
α−グルコシダーゼの添加は、仕込工程終了時点までに添加したα−グルコシダーゼによる酵素反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではない。例えば、α−グルコシダーゼは発酵原料とともに添加されてもよく、糖化の途中に添加してもよいが、発酵原料と水との混合時又は糖化の早い段階が好ましく、発酵原料と水との混合時がより好ましい。
(Α-glucosidase)
The addition of α-glucosidase is not particularly limited as long as the enzyme reaction with α-glucosidase added by the end of the preparation process is sufficiently performed. For example, α-glucosidase may be added together with the fermentation raw material or may be added during the saccharification, but is preferably mixed with the fermentation raw material and water or at an early stage of saccharification, and mixed with the fermentation raw material and water. Is more preferable.
このように、仕込工程にα−グルコシダーゼを添加することにより、発酵前液中の発酵性糖質（酵母が資化しやすい糖質）は、非発酵性糖質（酵母が資化しにくい糖質）に転換される。具体的には、グルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース等は、イソマルトオリゴ糖（例えば、イソマルトースやパノース等）に変換される。すなわち、α‐グルコシダーゼを添加しない場合であっても、非発酵性糖質を含む液糖等を添加することにより、発酵前液中の非発酵性糖質の量を調整することも可能である。 Thus, by adding α-glucosidase to the preparation step, fermentable carbohydrates (saccharides that are easily assimilated by yeast) in the pre-fermentation solution are converted into non-fermentable carbohydrates (saccharides that are difficult to assimilate yeast). Converted to Specifically, glucose, fructose, sucrose, maltose, maltotriose and the like are converted into isomaltoligosaccharides (for example, isomaltose and panose). That is, even when α-glucosidase is not added, the amount of non-fermentable carbohydrates in the pre-fermentation solution can be adjusted by adding liquid sugar containing non-fermentable carbohydrates. .
非発酵性糖質は発酵には利用されないため、アルコール生成量を抑制することができる。その上、低アルコールビールテイスト飲料の短所である淡泊さ、旨味不足、コク不足等を解消し、通常のビールと同様の旨味、コク味を付与することができる。従って、最終製品の真性発酵度（％）は、３０％以上７０％以下であることが必要である。真性発酵度（％）が３０％未満である場合には、甘味が過大となってしまう。一方、真性発酵度（％）が７０％より高い場合には、低アルコールビールテイスト飲料を製造することが困難になる。なお、真性最終発酵度とは、発酵前液に含まれる糖質のうち発酵性糖質の占める割合を示している。 Since non-fermentable carbohydrates are not used for fermentation, the amount of alcohol produced can be suppressed. In addition, it is possible to provide the same umami and rich taste as those of normal beer by eliminating the short stay, lack of umami, lack of richness, etc., which are disadvantages of low-alcohol beer-taste beverages. Therefore, the true fermentation degree (%) of the final product needs to be 30% or more and 70% or less. When the true fermentation degree (%) is less than 30%, sweetness becomes excessive. On the other hand, when the degree of intrinsic fermentation (%) is higher than 70%, it is difficult to produce a low alcohol beer-taste beverage. In addition, the true final fermentation degree has shown the ratio for which fermentable carbohydrate accounts among the carbohydrates contained in pre-fermentation liquid.
α−グルコシダーゼとしては、特に限定されることなく、各種生物由来のα−グルコシダーゼを任意に使用することができる。また、その形状も液体、粉末、担体に固定化されたものなど、いずれであってもよい。例えば、市販されているα−グルコシダーゼを用いても良く、また二以上のα−グルコシダーゼを組み合わせて用いることもできる。市販されているα−グルコシダーゼとしては、例えば、α−グルコシダーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）や、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。 The α-glucosidase is not particularly limited, and α-glucosidase derived from various organisms can be arbitrarily used. Further, the shape thereof may be any of liquid, powder, and those fixed on a carrier. For example, commercially available α-glucosidase may be used, or two or more α-glucosidases may be used in combination. Examples of the commercially available α-glucosidase include α-glucosidase “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), transglucosidase L “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and the like.
α−グルコシダーゼの添加量は、発酵前の発酵前液中の発酵性糖質の量を考慮して決定すればよいが、例えば、発酵前液量に対して０．００１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下としてもよく、０．００５ｗ／ｖ％以上０．１ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。 The amount of α-glucosidase added may be determined in consideration of the amount of fermentable carbohydrates in the pre-fermentation solution before fermentation. For example, 0.001 w / v% or more of the pre-fermentation solution amount is 0.00. It may be 4 w / v% or less, and is preferably 0.005 w / v% or more and 0.1 w / v% or less.
（発酵工程）
発酵工程として、冷却した発酵前液に酵母を添加して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではないが、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択することができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、下面発酵酵母であることが好ましい。下面発酵酵母を用いる場合には、例えば、発酵日数は、例えば、５日〜１０日であることとしてもよい。
(Fermentation process)
As a fermentation process, yeast is added to the cooled pre-fermentation solution, transferred to a fermentation tank, and subjected to fermentation. Although the yeast used for fermentation is not specifically limited, Usually, it can select from the yeast used for manufacture of liquor suitably. It may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, but is preferably a bottom fermentation yeast. In the case of using the bottom fermentation yeast, for example, the fermentation days may be, for example, 5 to 10 days.
（貯酒工程）
貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンクで熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。貯酒日数は、例えば、２０日〜９０日であることとしてもよい。
(Liquor storage process)
As a liquor storage process, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored under low temperature conditions of about 0 ° C., and stabilized. The number of days for storing alcohol may be, for example, 20 to 90 days.
（濾過工程・充填工程）
濾過工程として、貯酒工程後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。また、発酵工程以降の工程において、例えば、スピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することもできる。得られた低アルコールビールテイスト飲料は、缶、瓶、樽等の容器に充填されて、最終製品として、出荷される。
(Filtration process / filling process)
As a filtration process, yeast, protein, etc. are removed by filtering the fermentation liquid after a liquor storage process, and the target low alcohol beer taste drink can be obtained. Moreover, the liqueur in liquor tax law can also be manufactured by mixing with spirits in the process after a fermentation process, for example. The obtained low-alcohol beer-taste beverage is filled in containers such as cans, bottles, and barrels and shipped as final products.
エキス分及び苦味価の調整は、低ビールテイスト飲料製造におけるいずれのタイミングで行ってもよく、最終製品において、目的の範囲内となればよい。 The adjustment of the extract content and the bitterness value may be performed at any timing in the production of a low beer-taste beverage, and may be within the target range in the final product.
（その他の添加物）
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な成分を添加してもよい。例えば、甘味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質及びペプチド含有物等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
(Other additives)
In the present invention, various components may be added as necessary within a range not impeding the effects of the present invention. For example, sweeteners, fragrances, yeast extracts, colorants such as caramel pigments, protein substances such as plant proteins and peptide-containing substances such as corn and soybeans, seasonings such as dietary fibers and amino acids, antioxidants such as ascorbic acid Various acidulants can be added as necessary as long as the effects of the present invention are not impaired.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a reference example are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc.
まず、大麦、大麦麦芽に５０℃の湯を加え、混合液を得た。得られた混合液に、α‐グルコシダーゼ（「アマノ」天野エンザイム社製）を、発行前液全量の０．１ｗ／ｖ％添加し、６５℃で維持することにより、糖化を行った。糖化後の混合液から大麦麦芽の殻皮を除去し、ホップを添加し、煮沸を行った。煮沸終了後、濾過を行い、発酵前液を得た。
次に、得られた発酵前液に、酵母として下面ビール酵母を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後、さらに貯酒、濾過を行うことにより、低アルコールビールテイスト飲料を得た。
得られた低アルコールビールテイスト飲料に、ホップエキスを所定の苦味価になるように添加した後、缶に充填し、「１−１」〜「１−４」の各サンプルを調製した。
各サンプルについて、熟練したパネラー６名により、官能検査を行った。官能検査は、下記評価基準に則って、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。図１に、サンプルの成分組成と、官能検査の結果を示す。なお、官能検査の結果については、平均値が２以下のものを「×」、３のものを「○」、４以上のものを「◎」で表現した。そして、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「○」以上のものを発明の効果を奏するものと判断した。
First, 50 degreeC hot water was added to barley and barley malt, and the liquid mixture was obtained. Saccharification was carried out by adding α-glucosidase (“Amano” Amano Enzyme) 0.1 w / v% of the total amount of the pre-issuance solution and maintaining at 65 ° C. to the resulting mixture. Barley malt shells were removed from the mixture after saccharification, hops were added, and boiling was performed. After boiling, filtration was performed to obtain a pre-fermentation solution.
Next, lower surface beer yeast was added as yeast to the obtained pre-fermentation solution, and alcohol fermentation was performed. After alcoholic fermentation, a low-alcohol beer-taste beverage was obtained by further storing and filtering.
A hop extract was added to the obtained low-alcohol beer-taste beverage so as to have a predetermined bitterness value, and then filled in a can to prepare samples “1-1” to “1-4”.
Each sample was subjected to a sensory test by six skilled panelists. In the sensory test, independent scores were given by 1 to 5 grades according to the following evaluation criteria, and the average value was calculated. In FIG. 1, the component composition of a sample and the result of a sensory test are shown. As for the results of the sensory test, those having an average value of 2 or less were represented by “x”, those having 3 or less were represented by “◯”, and those having 4 or more were represented by “◎”. Then, it was judged that the drinkability and the overall evaluation were both “◯” or more, and the effect of the invention was achieved.
（ドリンカビリティ）
ドリンカビリティとは、例えば、グラス一杯の発泡性アルコール飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさとして評価された。すなわち、ドリンカビリティが高い飲料は、一杯飲んだ後に、さらにもう一杯飲みたくなるような飲料であるということができる。
５点：ドリンカビリティが非常に高い。
４点：ドリンカビリティがかなり高い。
３点：ドリンカビリティが高い。
２点：ドリンカビリティがやや低い。
１点：ドリンカビリティが低い。
(Drinkability)
The drinkability was evaluated as ease of drinking, for example, whether or not you want to drink another glass of sparkling alcoholic beverage after drinking a glass. That is, it can be said that a drink with high drinkability is a drink that wants to drink another cup after drinking.
5 points: The drinkability is very high.
4 points: Drinkability is quite high.
3 points: High drinkability.
2 points: The drinkability is slightly low.
1 point: Drinkability is low.
（総合評価）
５点：非常に好ましい香味である。
４点：かなり好ましい香味である。
３点：好ましい香味である。
２点：許容できる香味である。
１点：不適な香味である。
(Comprehensive evaluation)
5 points: A very preferable flavor.
4 points: A rather favorable flavor.
3 points: Preferred flavor.
2 points: acceptable flavor.
1 point: Unsuitable flavor.
この結果、「１−１」〜「１−３」に係るサンプルは、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「○」であり、本発明の効果を奏することを確認できた。一方、「１−４」に係るサンプルは、最終製品のエキス分に対する苦味価が、１１．０より高くなっていたため、苦味が過大となり、ドリンカビリティが低くなっていた。 As a result, the samples according to “1-1” to “1-3” are both “◯” in the evaluation of the drinkability and the comprehensive evaluation, and it was confirmed that the effects of the present invention were exhibited. On the other hand, in the sample according to “1-4”, the bitterness value with respect to the extract of the final product was higher than 11.0. Therefore, the bitterness was excessive and the drinkability was low.
実施例１と同様にして、「２−１」〜「２−３」の各サンプルを調製した。
各サンプルについて、実施例１と同様に官能検査を実施した。図２に、サンプルの成分組成と、官能検査の結果を示す。
In the same manner as in Example 1, samples “2-1” to “2-3” were prepared.
Each sample was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1. In FIG. 2, the component composition of a sample and the result of a sensory test are shown.
この結果、「２−１」〜「２−３」に係るサンプルは、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「○」以上であり、本発明の効果を奏することを確認できた。中でも、「２−２」、「２−３」に係るサンプルは、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「◎」であり、好ましい態様であることが確認された。 As a result, in the samples according to “2-1” to “2-3”, the evaluation of the drinkability and the comprehensive evaluation are both “◯” or more, and it was confirmed that the effects of the present invention were exhibited. Among them, the samples according to “2-2” and “2-3” are both “Drinkability” and “Comprehensive evaluation” are evaluated as “確認”, and it was confirmed that this is a preferable embodiment.
実施例１と同様にして、「３−１」〜「３−３」の各サンプルを調製した。
各サンプルについて、実施例１と同様に官能検査を実施した。図３に、サンプルの成分組成と、官能検査の結果を示す。
In the same manner as in Example 1, samples “3-1” to “3-3” were prepared.
Each sample was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1. In FIG. 3, the component composition of a sample and the result of a sensory test are shown.
この結果、「３−１」〜「３−３」に係るサンプルは、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「○」以上であり、本発明の効果を奏することを確認できた。中でも、「３−１」、「３−２」に係るサンプルは、ドリンカビリティ、総合評価の評価がともに「◎」であり、好ましい態様であることが確認された。 As a result, in the samples according to “3-1” to “3-3”, the evaluation of the drinkability and the comprehensive evaluation are both “◯” or more, and it was confirmed that the effects of the present invention were exhibited. Among them, the samples according to “3-1” and “3-2” are both “Drinkability” and overall evaluations of “◎”, and thus confirmed to be a preferable embodiment.
以上に説明したように、最終製品のエキス分に対する苦味価を所定の数値範囲に調節することによって、充分なコク味を付与しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティに優れた低アルコールビールテイスト飲料を製造できることが確認された。 As explained above, by adjusting the bitterness value for the extract of the final product to a predetermined numerical range, it has a low flavor with excellent flavor and excellent drinkability while giving sufficient richness. It was confirmed that alcoholic beer-taste beverages can be produced.
Claims (6)
最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、
製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように調整すること
を特徴とする低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。 In the preparation step, including a step of adding α-glucosidase,
In the method for producing a low-alcohol beer-taste beverage in which the extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and the true fermentation degree is 30% or more and 70% or less,
Low alcohol beer characterized in that at any point in the manufacturing process, the bitterness (BU) with respect to the extract content (w / v%) of the final product is adjusted to 1.0 or more and 11.0 or less. A method for producing a taste beverage.
最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料の製造方法において、
製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．４以上４．９以下になるように調整すること
を特徴とする低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。 In the preparation step, including a step of adding α-glucosidase,
In the method for producing a low-alcohol beer-taste beverage in which the extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, and the true fermentation degree is 30% or more and 70% or less,
Low alcohol beer characterized in that the bitterness value (BU) relative to the extract (w / v%) of the final product is adjusted to be 1.4 or more and 4.9 or less at any point in the manufacturing process A method for producing a taste beverage.
を特徴とする低アルコールビールテイスト飲料。 The final product extract content is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less, the true fermentation degree is 30% or more and 70% or less, and the bitterness with respect to the final product extract content (w / v%). Low alcohol beer-taste beverage characterized by having a value (BU) of 1.4 or more and 4.9 or less.
最終製品のエキス分が１．０ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であり、かつ真性発酵度が３０％以上７０％以下である低アルコールビールテイスト飲料のドリンカビリティ向上方法であって、
製造工程のいずれかの時点で、最終製品のエキス分（ｗ／ｖ％）に対する苦味価（ＢＵ）が、１．０以上１１．０以下になるように苦味物質を添加すること
を特徴とする低アルコールビールテイスト飲料のドリンカビリティ向上方法。 In the preparation step, including a step of adding α-glucosidase,
A method for improving the drinkability of a low-alcohol beer-taste beverage in which the extract content of the final product is 1.0 w / v% or more and 10.0 w / v% or less and the true fermentation degree is 30% or more and 70% or less. ,
The bitterness substance is added so that the bitterness value (BU) with respect to the extract (w / v%) of the final product is 1.0 or more and 11.0 or less at any point in the manufacturing process. A method for improving the drinkability of a low-alcohol beer-taste beverage.
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