JP2015008688A - Method for manufacturing neutral liquid dessert base - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、中性液状デザートベースの製造方法等に関するものである。詳細には、カチオンを含有する液体と混合して冷却することにより柔らかく滑らかな食感の中性ゲル状デザートとなる、殺菌処理を経て得られる中性且つ液状のデザートベースの製造方法等に関する。 The present invention relates to a method for producing a neutral liquid dessert base. More specifically, the present invention relates to a neutral and liquid dessert-based production method obtained through sterilization, which becomes a neutral gel-like dessert having a soft and smooth texture by mixing with a cation-containing liquid and cooling.
牛乳と混合するだけですぐにゲル状デザートとなるデザートベース等（ゲル状食品用ベース）は以前より知られていたが、ほとんどが酸性食品に関するものであった。しかし近年、嗜好の多様化に伴い様々なゲル状食品用ベースが求められてきており、そのため、中性食品用としてのデザートベースも開発されてきている。 Dessert bases and the like (gel food bases) that become gel-like desserts just by mixing with milk have been known for a long time, but most have been related to acidic foods. In recent years, however, various gel-based food bases have been demanded along with diversification of tastes, and therefore dessert bases for neutral foods have been developed.
例えば、アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含有する中性ゲル状食品用ベース（特許文献１）が開示されているが、これはゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いているため、得られるデザートはイクラの食感に例えられるような弾力のある硬い食感のものであり、従来のデザートベースに多く使用されているＬＭペクチンを用いたような、多くの消費者がデザートに求めている柔らかで且つ滑らかな食感のものを得ることはできない。 For example, a neutral gel food base (Patent Document 1) containing sodium alginate and a chelating agent is disclosed. This is because sodium alginate is used as a gelling agent, and the resulting dessert is a salmon roe food. The soft and smooth texture that many consumers demand for desserts, such as LM pectin, which is often used in conventional dessert bases. You can't get a texture.
一方、ソルビトール及び／又はキシリトール、ペクチン、中性フレーバー、及び酸より構成され、ｐＨが４．０以下に調整された中性風味デザートベース（特許文献２）も開示されているが、このデザートベース自体は酸性であり、また「デザートベースのｐＨが酸性領域でなくなると強い殺菌条件が必要となる。そのような過酷な加熱条件で殺菌を行うと、ペクチンが加熱により分解を受けるため好ましい食感のミルクプリン風のゲルをつくらなくなってしまうためである。なお、デザートベースのｐＨが４．６以上になると、食品衛生法の規定から、いわゆるレトルト殺菌（１２０℃４分間以上）が必要となる。このような問題を避けるため、クエン酸ソーダなどのｐＨ調整剤を添加してｐＨを低下させると、酸味が強くなり中性の風味が損なわれるばかりでなく、ＬＭペクチンと牛乳中のカルシウムイオンとの反応性が高くなりすぎて均質なゲルとはならないという問題が生じる。」とも記載されており、中性域でのデザートベースにはＬＭペクチンを使用することが困難であることを指摘している。 On the other hand, a neutral flavor dessert base (Patent Document 2) composed of sorbitol and / or xylitol, pectin, neutral flavor, and acid and having a pH adjusted to 4.0 or lower is also disclosed. In itself, it is acidic. “When the pH of the dessert base is no longer in the acidic range, strong sterilization conditions are required. When sterilization is performed under such severe heating conditions, pectin is decomposed by heating, and thus a preferable texture. If the dessert base has a pH of 4.6 or higher, so-called retort sterilization (120 ° C for 4 minutes or longer) is required due to the provisions of the Food Sanitation Law. In order to avoid such problems, adding a pH adjuster such as sodium citrate to lower the pH increases the acidity and neutrality. In addition to being damaged, there is a problem that the reactivity of LM pectin and calcium ions in milk becomes too high to form a homogeneous gel. ” It points out that it is difficult to use LM pectin.
また、フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムから選択される１種又は２種以上と、ＬＭペクチンを含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用液状又はペースト状ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用ベース（特許文献３）も開示されているが、これもゲル状食品用ベースでは酸性域となるよう調整されており、ＬＭペクチン等を使用した時のような柔らかく滑らかな食感のデザートを得ることができる中性域の液状デザートベースは現段階では見当たらないのが現状である。 Moreover, it is a liquid or paste-like base for gel foods having a preservability of pH 3.5 to 4.5 containing one or more selected from phytic acid, gluconic acid or sodium metaphosphate and LM pectin. In addition, a gel food base (Patent Document 3) for preparing a gel food having a pH of 5.5 or more by mixing with milk is also disclosed, but this is also adjusted to be an acidic range in the gel food base. At present, there is no neutral liquid dessert base that can provide a dessert with a soft and smooth texture as when LM pectin or the like is used.
このような背景の中、当業界においては、柔らかく滑らかな食感のデザートを得ることができる新たな中性域の液状デザートベース及びその製造方法等の開発が引き続き望まれていると考えられる。しかも、そのようなデザートベースは、デザートを大量製造するのに適したものが求められている。 Against this background, it is considered that the development of a new neutral liquid dessert base capable of obtaining a soft and smooth dessert, a method for producing the same, and the like has been continuously desired in the industry. Moreover, such a dessert base is required to be suitable for mass-producing desserts.
本発明は、従来の酸性液状デザートベースと同様に、柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができ、牛乳や豆乳などと混合してもすぐに固まらず、冷蔵庫等で冷却することでゲル状となるデザートを調製・提供するための中性液状デザートベース及びその製造方法等を提供することを目的とする。 The present invention can prepare a dessert with a soft and smooth texture like a conventional acidic liquid dessert base, and does not solidify immediately when mixed with milk or soy milk. It is an object to provide a neutral liquid dessert base for preparing and providing desserts that are in the form, a method for producing the same, and the like.
上記目的を達成するため、本発明者らはゲル化剤としてイオタカラギーナンを採用して中性液状デザートベースを開発しようと試みたところ、このデザートベースはレトルト殺菌前では牛乳等と混合すると問題なくゲル化するが、このデザートベースをレトルト殺菌すると牛乳等と混合してもゲル化しないかゲル化しても非常に柔らかいデザートとなり所望のゲル状デザートを得ることができない場合があるという新規課題を見出した。この新たな課題に対して本発明者はさらに鋭意検討を行い、イオタカラギーナンをゲル化剤として用いた中性液状デザートベースには、殺菌処理後もそのゲル化能を維持させるために一定量以上のカチオン（ナトリウム、カリウム、カルシウム）が必要であることを見出し、本発明を完成した。 In order to achieve the above object, the present inventors tried to develop a neutral liquid dessert base by adopting iota carrageenan as a gelling agent, and this dessert base can be mixed with milk before retort sterilization without any problem. It is gelled, but when this dessert base is retort sterilized, it does not gel even when mixed with milk, etc., or even if gelled, it becomes a very soft dessert and may not be able to obtain the desired gel dessert. It was. The present inventor has further studied diligently for this new problem, and the neutral liquid dessert base using iota carrageenan as a gelling agent has a certain amount or more in order to maintain its gelling ability even after sterilization treatment. The present invention has been completed by discovering that cations (sodium, potassium, calcium) are necessary.
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）ｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
（２）ナトリウム及び／又はカリウムとして、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を用いることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム及び／又は重曹であり、カリウム塩が塩化カリウムであることを特徴とする、（２）に記載の方法。
（４）ｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してカルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
（５）カルシウムとして、カルシウム塩を用いることを特徴とする、（４）に記載の方法。
（６）カルシウム塩が乳酸カルシウムであることを特徴とする、（５）に記載の方法。
（７）カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体が、牛乳、無調整豆乳から選ばれる１以上であることを特徴とする、（１）〜（６）のいずれか１つに記載の方法。
That is, the embodiment of the present invention is as follows.
(1) In neutral liquid dessert base production of pH 4.6 to 8.0 (particularly pH 5.0 to 8.0), iota carrageenan is used as a gelling agent, and the content of iota carrageenan (x; g / L And at least one molar concentration selected from sodium or potassium (y; mol / L) is greater than or equal to the value obtained by the formula y = 4.0x- 2.8 , and then retort sterilized. The manufacturing method of the neutral liquid dessert base used as a gel-like dessert by mixing with the liquid which contains 1.0 g / L or more of a cation.
(2) The method according to (1), wherein sodium salt and / or potassium salt is used as sodium and / or potassium.
(3) The method according to (2), wherein the sodium salt is trisodium citrate and / or sodium bicarbonate, and the potassium salt is potassium chloride.
(4) In neutral liquid dessert base production of pH 4.6 to 8.0 (particularly pH 5.0 to 8.0), iota carrageenan is used as a gelling agent, and the content of iota carrageenan (x; g / L ) molar concentration of calcium with respect to (y; mol / L) is characterized by retort sterilization were allowed to contain more than the value obtained by the equation of y = 0.4x -2.8, cationic 1.0g A method for producing a neutral liquid dessert base that becomes a gel-like dessert by mixing with a liquid containing / L or more.
(5) The method according to (4), wherein a calcium salt is used as calcium.
(6) The method according to (5), wherein the calcium salt is calcium lactate.
(7) The method according to any one of (1) to (6), wherein the liquid containing 1.0 g / L or more of a cation is one or more selected from milk and unregulated soymilk. .
（８）（１）〜（７）のいずれか１つに記載の方法によって製造されてなる中性液状デザートベース。 (8) A neutral liquid dessert base produced by the method according to any one of (1) to (7).
（９）ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにナトリウム（好ましくはナトリウム塩）又はカリウム（好ましくはカリウム塩）から選ばれる１種以上を含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体（例えば、牛乳及び／又は無調整豆乳など）と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
（１０）ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにカルシウム（好ましくはカルシウム塩）を含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体（例えば、牛乳及び／又は無調整豆乳など）と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
(9) In the production of a neutral liquid dessert base with pH 4.6 to 8.0 (especially pH 5.0 to 8.0) using iota carrageenan as a gelling agent, the content of iota carrageenan (x G (L), so that the molar concentration (y; mol / L) is greater than or equal to the value obtained by the formula y = 4.0x- 2.8 , preferably sodium (preferably sodium salt) or potassium (preferably A gel-like dessert by mixing with a liquid containing 1.0 g / L or more of a cation (for example, milk and / or non-adjusted soymilk), characterized by containing at least one selected from potassium salts) The method of suppressing and / or preventing the gelatinization ability fall by the retort sterilization of the neutral liquid dessert base which becomes.
(10) In the production of a neutral liquid dessert base having a pH of 4.6 to 8.0 (particularly pH 5.0 to 8.0) using iota carrageenan as a gelling agent, the content of iota carrageenan (x the mol / L) be contained calcium (preferably calcium salt) to be equal to or greater than the value obtained by the equation y = 0.4x -2.8;; g / L) molar (y against Reduced gelation ability due to neutral liquid dessert-based retort sterilization that becomes a gel-like dessert by mixing with a liquid containing a cation of 1.0 g / L or more (for example, milk and / or unregulated soy milk) To suppress and / or prevent
本発明によれば、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量に対して所要のモル濃度以上のナトリウム、カリウム、カルシウムから選ばれる１種以上を含有させることにより、レトルト殺菌処理等によるゲル化能低下が抑制及び／又は防止された中性液状デザートベースを製造することができる。そして、当該中性液状デザートベースと牛乳、豆乳などのカチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体とを混合して冷却することで、柔らかく滑らかな食感のデザートを簡便に調製することができる。 According to the present invention, iota carrageenan is used as a gelling agent, and the retort sterilization treatment is carried out by containing at least one selected from sodium, potassium and calcium having a required molar concentration or more with respect to the content of iota carrageenan. A neutral liquid dessert base in which a decrease in gelling ability due to the above is suppressed and / or prevented can be produced. Then, by mixing and cooling the neutral liquid dessert base with a liquid containing 1.0 g / L or more of a cation such as milk or soy milk, a dessert having a soft and smooth texture can be easily prepared. .
さらに、本発明のデザートベースは牛乳等と混合してもすぐに固まらず、これを冷却することでゲル化するものであるため、特に、飲食店やレストラン、ホテル等で大量にデザートを製造する際に、混合直後が液状であるため、固まらないうちに容器に分注する事ができ、均一なものを大量につくり置きしておくことができるなど、作業性、利便性が非常に高い。 Furthermore, since the dessert base of the present invention does not harden immediately when mixed with milk or the like, and it is gelled by cooling it, particularly, desserts are produced in large quantities in restaurants, restaurants, hotels, etc. At this time, since it is in a liquid state immediately after mixing, it can be dispensed into a container before it is hardened, and a large amount of a uniform product can be prepared and placed, so that workability and convenience are very high.
本発明に係る中性液状デザートベース及びゲル状デザートは、次の例のようにして製造する。
（１）イオタカラギーナン及び他の原料（糖類、味のベース類など）を水に溶解する。
（２）さらに、ナトリウム及び／又はカリウム、あるいはカルシウムを所要量添加して調合液を調製する。この段階で、該調合液は中性（ｐＨ４．６〜８．０）且つ液状である。
（３）調合液を容器等に充填し、レトルト殺菌を行う。
（４）このようにして得た中性液状デザートベースを、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合して冷却し、中性のゲル状デザートを得る。
以下に、詳細に説明する。
The neutral liquid dessert base and gel-like dessert according to the present invention are produced as in the following examples.
(1) Dissolve iota carrageenan and other raw materials (sugars, taste bases, etc.) in water.
(2) Further, a required amount of sodium and / or potassium or calcium is added to prepare a preparation solution. At this stage, the preparation liquid is neutral (pH 4.6 to 8.0) and liquid.
(3) The prepared solution is filled in a container or the like and sterilized by retort.
(4) The neutral liquid dessert base thus obtained is mixed with a liquid containing 1.0 g / L or more of a cation and cooled to obtain a neutral gel-like dessert.
This will be described in detail below.
まず、本発明では、中性液状デザートベース製造に際してゲル化剤としてイオタカラギーナン（ιタイプカラギーナン）を使用する。このイオタカラギーナンは、ＬＭペクチンをゲル化剤として使用した場合と同様に柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができるのが特徴である。なお、テクスチャーを変化させる等のために他の種類のゲル化剤を若干量併用することは完全には除外されないが、原則はイオタカラギーナンを主たるゲル化剤として使用することであり、イオタカラギーナンを唯一のゲル化剤として使用するのがより好適である。また、ゲル化剤の使用量は、デザートベース中に０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）含まれるようにするのが好ましいが、これに限定されるものではない。但し、ゲル化剤の使用量が多すぎると、デザートベース自体が液状でなくなる（ゲル状となる）ため好ましくない。 First, in the present invention, iota carrageenan (ι type carrageenan) is used as a gelling agent in the production of a neutral liquid dessert base. This iota carrageenan is characterized in that a dessert with a soft and smooth texture can be prepared in the same manner as when LM pectin is used as a gelling agent. Although it is not completely excluded to use some amount of other types of gelling agents together to change the texture, etc., the principle is to use iota carrageenan as the main gelling agent. More preferably it is used as the only gelling agent. The amount of gelling agent used is preferably 0.5 to 2.0% (w / v) in the dessert base, but is not limited thereto. However, if the amount of the gelling agent used is too large, the dessert base itself is not liquid (becomes a gel), which is not preferable.
次に、上記ゲル化剤の使用量に応じて、ナトリウム及び／又はカリウム、あるいはカルシウムを添加して調合液を調製する。使用するナトリウムとしてはナトリウム塩が好ましく、クエン酸三ナトリウム及び／又は重曹がより好ましい。また、使用するカリウムとしてはカリウム塩が好ましく、塩化カリウムがより好ましい。さらに、使用するカルシウムとしてはカルシウム塩が好ましく、乳酸カルシウムがより好ましい。そして、添加量は、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上、カルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させる。これより少ない場合には、後の殺菌処理後のデザートベースのゲル化能が低下し、所望する強度のゲルが得られないため好ましくない。 Next, according to the usage-amount of the said gelling agent, sodium and / or potassium or calcium is added and a preparation liquid is prepared. Sodium used is preferably a sodium salt, more preferably trisodium citrate and / or sodium bicarbonate. Moreover, as potassium to be used, potassium salt is preferable and potassium chloride is more preferable. Furthermore, calcium salt is preferable as calcium to be used, and calcium lactate is more preferable. The amount of addition is such that one or more molar concentrations (y; mol / L) selected from sodium or potassium with respect to the content (x; g / L) of iota carrageenan are y = 4.0x− 2.8. wherein in the resulting value or more, the molar concentration of calcium (y; mol / L) is to contain more than the value obtained by the equation of y = 0.4x -2.8. If the amount is less than this, the gelation ability of the dessert base after the subsequent sterilization treatment is lowered, and a gel having a desired strength cannot be obtained.
なお、この調合液には、上記ゲル化剤、ナトリウム、カリウム、カルシウムから選ばれる１以上以外に本発明の効果を損なわない範囲で通常のデザートベース製造で用いられる原料（味のベース類（果汁、野菜汁、エキス、ペースト等を含む）、糖類（ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、トレハロース、パラチノース、キシロース、オリゴ糖、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトールなど）、甘味料、乳化剤、起泡性素材、調味料、カラメル、色素、香料、保存料、卵黄、ビタミン類、酒類、固形果肉など）が含まれて良い。 In addition to this one or more selected from the above-mentioned gelling agent, sodium, potassium, and calcium, this preparation solution contains raw materials (flavoring bases (fruit juices) used in ordinary dessert base production within a range that does not impair the effects of the present invention. , Including vegetable juice, extract, paste, etc.), sugar (sucrose, isomerized sugar, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, chickenpox, trehalose, palatinose, xylose, oligosaccharide, xylitol, sorbitol, maltitol, Erythritol, lactitol, etc.), sweeteners, emulsifiers, foaming materials, seasonings, caramels, pigments, fragrances, preservatives, egg yolks, vitamins, alcoholic beverages, solid pulp, etc.).
本発明は、味のベース類が、茶類（抹茶、ほうじ茶、緑茶、紅茶など）、果実類（バナナ、マンゴー、アプリコットなど）、野菜類（トマト、ニンジンなど）、芋類（サツマイモなど）、豆類（小豆など）、メープル、カスタード、はちみつ、杏仁、栗、ココア等の中性原料の場合において極めて効果的であるのが特徴である。つまり、味のベース類としてコーヒー等の酸性原料を用いる場合、一般的なデザートベース製造では酸性原料とともに重曹などのｐＨ調整剤を添加することが多く、また味のベース類の製造段階でｐＨ調整を行い、それによりナトリウム等の含有量が多くなると、本発明の課題自体が発生しない場合がある。しかし、本発明は、ｐＨ調整を必要としない中性領域の味のベース類を用いた場合においては、本発明の効果を発揮させるためにナトリウム、カリウム、あるいはカルシウムの所要量配合が必要であり、且つ、それが極めて効果的である。 In the present invention, the taste bases are teas (matcha, hojicha, green tea, black tea, etc.), fruits (banana, mango, apricot, etc.), vegetables (tomatoes, carrots, etc.), salmon (sweet potatoes, etc.), It is characterized by being extremely effective in the case of neutral raw materials such as beans (red beans, etc.), maple, custard, honey, apricot kernels, chestnuts and cocoa. In other words, when an acidic raw material such as coffee is used as a taste base, in general dessert base production, a pH adjusting agent such as sodium bicarbonate is often added together with the acidic raw material, and the pH is adjusted at the production stage of the taste base. If the content of sodium and the like is increased thereby, the problem itself of the present invention may not occur. However, in the present invention, when using neutral base taste bases that do not require pH adjustment, the required amount of sodium, potassium, or calcium is necessary to exert the effects of the present invention. And it is extremely effective.
このようにして得られた中性液状デザートベース調合液は、パウチや成型容器等の公知の容器に充填して密封し、レトルト殺菌（１２０℃４分間以上（Ｆ値＝４以上））処理を行う。また、この条件と同等以上の処理を行うことができれば、プレートによる瞬間殺菌処理、ＵＨＴ殺菌処理等のレトルト殺菌処理以外の殺菌処理方法を用いても差し支えない。 The neutral liquid dessert base preparation solution thus obtained is sealed in a known container such as a pouch or a molded container, and subjected to retort sterilization (120 ° C. for 4 minutes or more (F value = 4 or more)). Do. In addition, a sterilization method other than retort sterilization such as instant sterilization using a plate or UHT sterilization may be used as long as a process equivalent to or higher than this condition can be performed.
レトルト殺菌処理された中性液状デザートベースは、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合して冷却することで、中性のゲル状デザートを調製することができる。カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体の代表例としては、牛乳や無調整豆乳が挙げられるが、これらと同等のカチオン量を含有する液体（例えば加工乳（脱脂乳、調整乳など）、加工豆乳、生クリーム、練乳、イオン飲料など）を用いても良い。また、混合は混合後の品温が常温（１１〜３０℃）となるような条件で行い、均一に混合後に冷蔵庫等で冷却（０〜１０℃）するのが好ましい。本発明の中性液状デザートベースは、液状でありハンドリング等の問題がなく、また、あらかじめ熱湯にデザートベースを溶解しておくなどのゲル化剤の加熱膨潤等のための前処理も必要なく、そのままカチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と均一に混合して冷却するだけでゲル状デザートを得ることができ、非常に簡便性が高いことが特徴である。 The neutral liquid dessert base subjected to retort sterilization can be mixed with a liquid containing 1.0 g / L or more of a cation and cooled to prepare a neutral gel-like dessert. Typical examples of liquids containing 1.0 g / L or more of cations include milk and unadjusted soymilk, but liquids containing cation amounts equivalent to these (for example, processed milk (skim milk, prepared milk, etc.), Processed soymilk, fresh cream, condensed milk, ionic beverages, etc.) may also be used. Moreover, it is preferable to mix on the conditions that the product temperature after mixing will be normal temperature (11-30 degreeC), and to cool with a refrigerator etc. (0-10 degreeC) after mixing uniformly. The neutral liquid dessert base of the present invention is liquid and has no problems such as handling, and pretreatment for heating swelling of the gelling agent such as dissolving the dessert base in hot water in advance is not necessary, A gel dessert can be obtained by simply mixing and cooling with a liquid containing 1.0 g / L or more of a cation as it is, and it is characterized by very high convenience.
なお、本発明において「中性」とはｐＨ４．６〜８．０の範囲を意味し、特にｐＨ５．０〜８．０の範囲を主たるものとする。また、本発明において「液状」とは、一定の流動性を有する液体の状態を意味し、固体の状態はもちろんのことゲル状態も除外される。 In the present invention, “neutral” means a pH range of 4.6 to 8.0, and particularly a pH range of 5.0 to 8.0. Further, in the present invention, “liquid” means a liquid state having a certain fluidity, and excludes a gel state as well as a solid state.
本発明は、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用いた中性液状デザートベースをレトルト殺菌処理すると牛乳等と混合してもゲル化しないかゲル化しても非常に柔らかいデザートとなり所望のゲル状デザートを得ることができない場合があるという課題を解決するものである。レトルト殺菌処理の必要がない酸性のデザートベースがほとんどであった当業界においては、そもそもこのようなイオタカラギーナンを用いた中性液状デザートベースにおける当該課題自体が知られておらず、つまり、本発明は新規課題を解決したものである。 In the present invention, when a neutral liquid dessert base using iota carrageenan as a gelling agent is subjected to retort sterilization treatment, it does not gel even when mixed with milk or the like, or becomes a very soft dessert even if gelled, thereby obtaining a desired gel dessert. It solves the problem that it may not be possible. In the industry where there was almost no acidic dessert base that does not require retort sterilization, the problem itself in the neutral liquid dessert base using such iota carrageenan is not known in the first place, that is, the present invention Is a solution to a new problem.
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples, and various modifications can be made within the technical idea of the present invention.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｉ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation I)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced according to the following composition and conditions, and a gel-like dessert was produced using the neutral liquid dessert base.
まず、表１Ａに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表１Ｂに示す配合に従ってクエン酸及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、４種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４）の調合液を得た。そして、これらを１２０℃２０分の殺菌を行い、中性液状デザートベースとした。さらに、これらの中性液状デザートベースと牛乳を１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、殺菌前の調合液及びゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。 First, a base formulation is prepared according to the formulation shown in Table 1A. Next, citric acid and / or trisodium citrate is added according to the formulation shown in Table 1B, and then pure water is added to make 1 L. .1 to No. 4) were obtained. These were sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a neutral liquid dessert base. Furthermore, these neutral liquid dessert bases and milk were uniformly mixed at a ratio of 1: 1, placed in a refrigerator, and cooled for 2 hours or more to prepare a gel-like dessert. And the visual check etc. confirmed and evaluated about the state of the preparation liquid before pasteurization, and a gel-like dessert.
結果を表１Ｂ下段に示した。この結果、Ｎｏ．１のようにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを全く配合しなかった場合では殺菌後にデザートベースに牛乳を添加してもゲル状とならないこと、Ｎｏ．４のようなクエン酸、クエン酸三ナトリウムの配合量が多い場合では調合時にデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。つまり、デザートベース中のナトリウムの配合量がゲル化の重要な因子であることが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 1B. As a result, no. When citric acid and trisodium citrate were not blended at all as in No. 1, no gel was formed even when milk was added to the dessert base after sterilization. When the amount of citric acid and trisodium citrate as shown in No. 4 was large, it became clear that the dessert base itself became a gel at the time of blending, and there was a problem in handling and the like. That is, it became clear that the compounding amount of sodium in the dessert base is an important factor for gelation.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、その性状を確認した。
(Production of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation II)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced under the following formulation and conditions, and its properties were confirmed.
まず、表２Ｃに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表２Ｄに示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、６種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６）の調合液を得た。そして、調合液の状態について目視等で確認を行い評価した。 First, a base formulation was prepared according to the formulation shown in Table 2C, then, after adding a gelling agent and trisodium citrate according to the formulation shown in Table 2D, pure water was added to make 1 L, and six types (No. 1 to No. 6) was obtained. And it checked by visual observation etc. about the state of the preparation liquid, and evaluated.
結果を表２Ｄ下段に示した。この結果、Ｎｏ．４〜Ｎｏ．６のようなイオタカラギーナン及びクエン酸三ナトリウムの配合比率ではデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。つまり、デザートベース中のゲル化剤の量を変化させても、ナトリウムの配合量が、調合液の状態と殺菌後のゲル化能の両方に重要な因子であることが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 2D. As a result, no. 4-No. It was clarified that the dessert base itself became a gel in the mixing ratio of iota carrageenan and trisodium citrate as in 6 and there was a problem in handling. That is, even when the amount of the gelling agent in the dessert base was changed, it was revealed that the amount of sodium added was an important factor for both the state of the preparation and the gelation ability after sterilization.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、その性状を確認した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation III)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced under the following formulation and conditions, and its properties were confirmed.
まず、実施例１の表１Ａに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表３に示す配合に従ってゲル化剤及び、重曹又は塩化カリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、６種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６）の調合液を得た。そして、調合液の状態について目視等で確認を行い評価した。 First, a base formulation is prepared according to the formulation shown in Table 1A of Example 1, then, after adding a gelling agent and sodium bicarbonate or potassium chloride according to the formulation shown in Table 3, pure water is added to 1 L, Six types (No. 1 to No. 6) of prepared solutions were obtained. And it checked by visual observation etc. about the state of the preparation liquid, and evaluated.
結果を表３下段に示した。この結果、実施例２で示したクエン酸三ナトリウムの代わりに重曹、あるいは塩化カリウムを用いた場合でも、同様の結果であることが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 3. As a result, even when sodium bicarbonate or potassium chloride was used instead of trisodium citrate shown in Example 2, it was revealed that the same result was obtained.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＶ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤とクエン酸三ナトリウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation IV)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced by changing the blending ratio of the gelling agent and trisodium citrate according to the following blending and conditions, and a gel-like dessert was produced using this. .
まず、表４に示す配合に従ってゲル化剤とクエン酸三ナトリウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。 First, according to the composition shown in Table 4, after adding and dissolving the gelling agent and trisodium citrate in pure water, it was made up to 1 L with pure water to obtain 18 types (No. 1 to No. 18) of prepared solutions (not yet) Sterilization category). And each of these was sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a sterilized preparation solution having a pH of 6.7 to 7.3 (sterilization category). Further, all the sections (sterilized sections and non-sterilized sections) were uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1, placed in a refrigerator, and cooled for 2 hours or more to prepare gel-like desserts. Then, the state of the gel-like dessert (the sterilization category was immediately after the addition of milk and twice after 30 minutes) was visually confirmed and evaluated.
結果を表４下段に示した。この結果、いずれのサンプルもレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 4. As a result, each sample has no difference in gelation ability before retort sterilization. 10-No. 12, no. 14-No. When retort sterilization is performed at a blending ratio of 18, gelation ability is reduced, and a gel having a desired strength cannot be obtained (particularly, blending ratios of No. 14 to No. 18 significantly reduce gelation ability). It became clear.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｖ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と重曹の配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation V)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced by changing the blending ratio of the gelling agent and baking soda according to the following blending and conditions, and a gel-like dessert was prepared using this.
まず、表５に示す配合に従ってゲル化剤と重曹を純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。 First, after adding and dissolving the gelling agent and baking soda in pure water according to the formulation shown in Table 5, it was made 1 L with pure water to obtain 18 types (No. 1 to No. 18) of prepared solutions (unsterilized classification) . And each of these was sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a sterilized preparation solution having a pH of 6.7 to 7.3 (sterilization category). Further, all the sections (sterilized sections and non-sterilized sections) were uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1, placed in a refrigerator, and cooled for 2 hours or more to prepare gel-like desserts. Then, the state of the gel-like dessert (the sterilization category was immediately after the addition of milk and twice after 30 minutes) was visually confirmed and evaluated.
結果を表５下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、重曹を用いた場合でもクエン酸三ナトリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。 The results are shown in the lower part of Table 5. As a result, there is no difference in the gelation ability before retort sterilization in any of the categories. 10-No. 12, no. 14-No. When retort sterilization is performed at a blending ratio of 18, gelation ability is reduced, and a gel having a desired strength cannot be obtained (particularly, blending ratios of No. 14 to No. 18 significantly reduce gelation ability). It became clear. That is, even when sodium bicarbonate was used, the same result as that obtained when trisodium citrate was used was obtained.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と塩化カリウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation VI)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced by changing the blending ratio of the gelling agent and potassium chloride according to the following blending and conditions, and a gel-like dessert was produced using this.
まず、表６に示す配合に従ってゲル化剤と塩化カリウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。 First, after adding and dissolving the gelling agent and potassium chloride in pure water in accordance with the formulation shown in Table 6, it was made 1 L with pure water to obtain 18 types (No. 1 to No. 18) of prepared solutions (unsterilized classification) ). And each of these was sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a sterilized preparation solution having a pH of 6.7 to 7.3 (sterilization category). Further, all the sections (sterilized sections and non-sterilized sections) were uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1, placed in a refrigerator, and cooled for 2 hours or more to prepare gel-like desserts. Then, the state of the gel-like dessert (the sterilization category was immediately after the addition of milk and twice after 30 minutes) was visually confirmed and evaluated.
結果を表６下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、カリウムを用いた場合でもナトリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。 The results are shown in the lower part of Table 6. As a result, there is no difference in the gelation ability before retort sterilization in any of the categories. 10-No. 12, no. 14-No. When retort sterilization is performed at a blending ratio of 18, gelation ability is reduced, and a gel having a desired strength cannot be obtained (particularly, blending ratios of No. 14 to No. 18 significantly reduce gelation ability). It became clear. That is, even when potassium was used, the same result as that obtained when sodium was used was obtained.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と乳酸カルシウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation VII)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced by changing the blending ratio of the gelling agent and calcium lactate according to the following blending and conditions, and a gel-like dessert was produced using this.
まず、表７に示す配合に従ってゲル化剤と乳酸カルシウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。なお、カルシウムはナトリウムやカリウムよりもイオタカラギーナンのゲル化能が高いため、カチオンのモル濃度が実施例４〜６の１０分の１となるように乳酸カルシウムを添加した。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。 First, after adding and dissolving the gelling agent and calcium lactate in pure water according to the formulation shown in Table 7, it was made 1 L with pure water to obtain 18 types (No. 1 to No. 18) of prepared solutions (unsterilized classification) ). In addition, since calcium has higher gelation ability of iota carrageenan than sodium and potassium, calcium lactate was added so that the molar concentration of the cation was 1/10 of those of Examples 4 to 6. And each of these was sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a sterilized preparation solution having a pH of 6.7 to 7.3 (sterilization category). Further, all the sections (sterilized sections and non-sterilized sections) were uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1, placed in a refrigerator, and cooled for 2 hours or more to prepare gel-like desserts. Then, the state of the gel-like dessert (the sterilization category was immediately after the addition of milk and twice after 30 minutes) was visually confirmed and evaluated.
結果を表７下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、カルシウムを用いた場合でもナトリウム、カリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。 The results are shown in the lower part of Table 7. As a result, there is no difference in the gelation ability before retort sterilization in any of the categories. 10-No. 12, no. 14-No. When retort sterilization is performed at a blending ratio of 18, gelation ability is reduced, and a gel having a desired strength cannot be obtained (particularly, blending ratios of No. 14 to No. 18 significantly reduce gelation ability). It became clear. That is, even when calcium was used, the same results as when sodium and potassium were used were obtained.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
(Production of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation VIII)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced according to the following composition and conditions, and a gel-like dessert was produced using the neutral liquid dessert base.
まず、表８Ｅに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表８Ｆに示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、１２種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１２）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、これらを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。 First, a base formulation is prepared according to the formulation shown in Table 8E, then, after adding a gelling agent and trisodium citrate according to the formulation shown in Table 8F, pure water is added to make 1 L, and 12 types (No. 1 to No. 12) was obtained (unsterilized category). And some of these are sterilized at 120 ° C for 20 minutes each (sterilization category), and all the categories (sterilization category, non-sterilization category) are uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1 and put into the refrigerator. The mixture was cooled for 2 hours or longer to prepare a gel-like dessert. Then, the state of the gel-like dessert was confirmed by visual observation and evaluated. In addition, 100 ml of these were placed in a plastic cup having a bottom diameter of 50 mm and a top diameter of 62 mm, and the hardness was also measured using a rheometer. The measurement was performed using a flat plate plunger having a diameter of 40 mm at a speed of 120 mm / min and a deformation distance of 20 mm.
結果を表８下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．２、Ｎｏ．５〜Ｎｏ．７、Ｎｏ．９〜Ｎｏ．１０の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能及び得られるデザートの弾力が低下して所望する強度のゲルが得られないことが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 8. As a result, there is no difference in the gelation ability before retort sterilization in any of the categories. 1-No. 2, no. 5-No. 7, no. 9-No. It was revealed that when the retort sterilization was performed at a blending ratio of 10, the gelation ability and the elasticity of the obtained dessert decreased, and a gel having a desired strength could not be obtained.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＸ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いて豆乳でゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation IX)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced according to the following composition and conditions, and a gel-like dessert was produced using soy milk.
まず、実施例８の表８Ｅに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表９に示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、１２種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１２）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して無調整豆乳と１：１の割合で均一に混合して、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、殺菌区分で作製したデザートを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。 First, a base formulation is prepared according to the formulation shown in Table 8E of Example 8, then, after adding a gelling agent and trisodium citrate according to the formulation shown in Table 9, pure water is added to make 1 L, 12 A type (No. 1 to No. 12) preparation solution was obtained (unsterilized classification). And some of these are sterilized at 120 ° C for 20 minutes each (sterilization category), and all categories (sterilization category, non-sterilization category) are mixed uniformly with unadjusted soymilk at a ratio of 1: 1. The gel-like dessert was prepared by cooling in a refrigerator for 2 hours or more. Then, the state of the gel-like dessert was confirmed by visual observation and evaluated. Further, 100 ml of the dessert prepared in the sterilization section was placed in a plastic cup having a bottom diameter of 50 mm and a top diameter of 62 mm, and the hardness was also measured using a rheometer. The measurement was performed using a flat plate plunger having a diameter of 40 mm at a speed of 120 mm / min and a deformation distance of 20 mm.
結果を表９下段に示した。この結果、いずれの配合比率においても、充分な食感を有するデザートが得られることが明らかとなった。また、牛乳よりも無調整豆乳を用いたほうがゲル化能が高いことも明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 9. As a result, it became clear that a dessert having a sufficient texture can be obtained at any blending ratio. It was also revealed that the gelation ability was higher when unadjusted soymilk was used than milk.
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｘ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いて豆乳でゲル状デザートを作製した。
(Manufacture of neutral liquid dessert base and characteristic confirmation X)
Using iota carrageenan as a gelling agent, a neutral liquid dessert base was produced according to the following composition and conditions, and a gel-like dessert was produced using soy milk.
まず、表１０Ｇに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表１０Ｈに示す配合に従ってゲル化剤及び、クエン酸及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、５種類（Ｎｏ．２０〜Ｎｏ．２４）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合して、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、殺菌区分で作製したデザートを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。 First, a base formulation is prepared according to the formulation shown in Table 10G. Next, after adding a gelling agent and citric acid and / or trisodium citrate according to the formulation shown in Table 10H, pure water is added to make 1 L. Five types (No. 20 to No. 24) of prepared liquids were obtained (unsterilized classification). Each of these parts is sterilized at 120 ° C. for 20 minutes (sterilization classification), and all the classifications (sterilization classification and non-sterilization classification) are uniformly mixed with milk at a ratio of 1: 1, And cooled to 2 hours or longer to prepare a gel-like dessert. Then, the state of the gel-like dessert was confirmed by visual observation and evaluated. Further, 100 ml of the dessert prepared in the sterilization section was placed in a plastic cup having a bottom diameter of 50 mm and a top diameter of 62 mm, and the hardness was also measured using a rheometer. The measurement was performed using a flat plate plunger having a diameter of 40 mm at a speed of 120 mm / min and a deformation distance of 20 mm.
結果を表１０下段に示した。この結果、Ｎｏ．２０のようなクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを全く配合しなかった場合では殺菌後にデザートベースに牛乳を添加してもゲル状とならないこと、Ｎｏ．２４のようなクエン酸、クエン酸三ナトリウムの配合量では調合時にデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。また、Ｎｏ．２１〜Ｎｏ．２３の配合比率ではいずれも充分な食感を有するデザートが得られることが明らかとなった。 The results are shown in the lower part of Table 10. As a result, no. In the case where citric acid and trisodium citrate such as 20 were not added at all, no gel was formed even when milk was added to the dessert base after sterilization. It became clear that the dessert base itself was in a gel state at the time of blending with a blending amount of citric acid and trisodium citrate such as 24, which caused problems in handling and the like. No. 21-No. It became clear that a dessert having a sufficient texture can be obtained at a blending ratio of 23.
また、実施例１〜１０の結果を踏まえ、中性液状デザートベースのレトルト殺菌後のゲル化性能（牛乳と混合して冷却した際のゲル化能）に関するゲル化剤（イオタカラギーナン）の含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）と一価カチオン（ナトリウム、カリウム）あるいは二価カチオン（カルシウム）のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）の関係（好適領域と不適領域の境界）についてグラフを作成した（図１、２）。これらのグラフから、一価カチオンについてはｙ＝４．０ｘ−２．８の式が、二価カチオンについてはｙ＝０．４ｘ−２．８の式が導き出された。 Moreover, based on the result of Examples 1-10, content of the gelling agent (iota carrageenan) regarding the gelling performance (gelling ability at the time of mixing and cooling with milk) after retort sterilization of a neutral liquid dessert base A graph was prepared for the relationship between (x; g / L) and the molar concentration (y; mol / L) of a monovalent cation (sodium, potassium) or divalent cation (calcium) (boundary between suitable region and inappropriate region) ( 1 and 2). From these graphs, the monovalent cations equation y = 4.0x -2.8 is, for divalent cations derived the equation y = 0.4x -2.8.
以上より、中性液状デザートベース製造においてゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用した場合に、レトルト殺菌後もそのゲル化能を維持させるために必要なナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度、又は、カルシウムのモル濃度が明らかとなった。 From the above, when iota carrageenan is used as a gelling agent in neutral liquid dessert base production, one or more molar concentrations selected from sodium or potassium necessary to maintain the gelling ability after retort sterilization, Or the molar concentration of calcium became clear.
本発明を要約すれば、以下の通りである。 The present invention is summarized as follows.
本発明は、柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができる、牛乳や豆乳などと混合してもすぐに固まらず、冷却することでゲル状となるデザート調製用の中性液状デザートベース及びその製造方法等を提供することを目的とする。 The present invention is a neutral liquid dessert base for preparing a dessert that can be prepared into a gel-like dessert that does not immediately solidify even when mixed with milk or soy milk, and can be prepared as a dessert with a soft and smooth texture. It aims at providing the manufacturing method etc.
そして、ｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上、あるいは、カルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することで、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースを製造する。 And in neutral liquid dessert base manufacture of pH 4.6-8.0, 1 is chosen from sodium or potassium with respect to content (x; g / L) of iota carrageenan as a gelling agent. seed or more molar (y; mol / L) is y = 4.0x -2.8 expressions obtained value or more, or molar concentration of calcium (y; mol / L) is y = 0.4x - The neutral liquid dessert base which becomes a gel-like dessert is manufactured by mixing with the liquid which contains 1.0 g / L or more of a cation by making it retort sterilize after making it contain more than the value obtained by the formula of 2.8 .
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