JP2014520562A

JP2014520562A - フルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を含むキャンディ

Info

Publication number: JP2014520562A
Application number: JP2014520697A
Authority: JP
Inventors: デルバエレ，フランソワ
Original assignee: オリゴセ
Priority date: 2011-07-19
Filing date: 2012-05-28
Publication date: 2014-08-25
Anticipated expiration: 2032-05-28
Also published as: US9955707B2; FR2978015B1; FR2978015A1; WO2013011216A1; EP2704725A1; US20140186513A1; CA2837275A1; BR112014001448B1; JP5861850B2; CA2837275C; EP2704725B1; BR112014001448A2

Abstract

本発明は、グルコースおよびフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を特定の割合で構成した糖混合物を含むキャンディに関する。本発明は、このキャンディの製造方法のほか、キャンディを製造するために、前述の混合物を含有する組成物を使用することも目的とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、グルコースおよびフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を特定の割合で構成した糖混合物を含むキャンディに関する。本発明は、このキャンディの製造方法のほか、キャンディを製造するための、前述の混合物を含有する組成物の使用も目的とする。

キャンディは、一般に、シロップを脱水してこれを高温で煮詰め、場合によっては減圧し、その後、香料や着色料などを添加してから煮詰めた生地を形成することで得られる。その後、この生地を成形型に熱いまま流し込むか冷却し、ソーセージ状に形成した後、スタンピングするかカットして、ガラスの様相を呈したハードキャンディを得る。

このようなキャンディの製造に使用するシロップは、スクロース、デキストロース、フルクトース、グルコースシロップ（グルコース、マルトースおよび高オリゴ糖を含むデンプン加水分解物）およびこれらの混合物などの糖質、または、ソルビトール、マルチトールシロップ、マンニトール、キシリトール、イソマルト、ラクチトール、水素化デンプン加水分解物（マルチトールを含有）およびこれらの混合物などのポリオールで構成されることができる。ポリオールによって、低カロリーで虫歯になりにくいキャンディを得ることができる。しかし、ポリオールは吸湿性があるため、時間が経過しても安定しているキャンディを常に製造することはできない。このようなマルチトールシロップなどのポリオールから得られたキャンディは、実際に周囲の湿気を吸収する傾向があり、これによってキャンディの表面の液化が起こり、表面がべたつく。なかには、時間が経過するにつれてキャンディが変形する原因であるクリープ現象がみられるものもある。

このような問題を解決するため、とりわけ、シロップのマルチトール含有量を調製するか（米国特許第５３１４７０８号明細書）、あるいは煮詰めた糖の組成物を調製して、キャンディを湿気から保護できる微結晶化を表面に起こす（欧州特許第０７２０８１９号明細書）ことが提案されている。グレーニング現象を回避するため、煮詰めた生地に、特定の水素化デキストリン（欧州特許第０９５４９８２号明細書）などの結晶化抑制剤またはポリデキストロース（欧州特許第０６１１５２７号明細書）などの結晶化進行抑制剤を添加することも提案されている。しかしながら、密閉包装しなければ、このように煮詰めた生地から得られたキャンディは、表面に制御していない結晶化がみられ、この結晶でキャンディのテクスチャおよび透明性または半透明性が変化すると同時に、キャンディの軟化を引き起こすクリープ現象が表面にみられた。これはとりわけ、商品名ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）ＨＢＣとして市販されているＲＯＱＵＥＴＴＥ社のマルチトールシロップの事例が該当する。

水素化デンプン加水分解物の場合は、このほか、煮詰めた生地に、アラビアゴムまたはカルボキシメチルセルロースなどの化合物、場合によってはマンニトールを添加した化合物（欧州特許００９４２９２号明細書）を添加して、吸水およびクリープを低減すること、あるいは、キャンディを特定の多層構造にすること（欧州特許０５１８７７０号明細書）が提案されている。

前述した吸水およびクリープの問題を克服するために現時点で最も満足のいく対策は、イソマルト（または水素化イソマルツロース）ベースでキャンディを製造する方法である。事実、このキャンディは、ハードキャンディの世界市場のおよそ８０％を占めている。しかし、イソマルトの分子量が少ないため、時間が経過しても安定したハードキャンディを得るには、イソマルト水溶液を煮て、最終製品中の水分含有量を少なくする必要がある。すなわち、沸騰温度が極めて高いということであり、これによってキャンディ製造プロセスでのエネルギー費が増大するほか、６０〜８０℃でキャンディを形成する前の冷却時間が極めて長くなり（それだけに溶解生地が融解熱はかなり高くなる）、これによってプロセスの経済性も損なわれる。その上、このように沸騰温度が高いと、ビタミン、または組成物に配合された香料など、熱に弱い有効成分の安定性に有害な影響を及ぼすおそれがある。その結果、このような成分は、冷却後に後から溶解生地に添加しなければならない。

特に、本方法では、イソマルトベースの溶解生地を用いることになるが、この溶解物は、流し込みではなく成形でキャンディを製造するには粘性が不十分である。その粘性を上げるためには、通常、イソマルト溶液を真空下でさらに低温で煮詰めるが、これではプロセスが複雑になる。煮詰めた糖の安定性を貯蔵中に維持することにより、イソマルトベースで煮詰めた生地の粘性を上げるもう１つの対策が、仏国特許第２８４６５１８号明細書で提供されている。この対策は、イソマルトの一部を、特殊な結合をしたマルトデキストリンに置換するという方法である。ただし、このようなマルトデキストリンは、配合率が低いとしても、キャンディを煮詰める際にシロップが着色される強い要因となる。

水素化ポリデキストロースベースのハードキャンディも市販されている。しかしながら、このキャンディは、後味が苦く、これが販売促進の足かせになっていた。さらに、ポリデキストロースは、国際食品規格委員会で食品添加物（増量剤Ｅ１２００）に分類されているため、「無添加」のハードキャンディの調製に使用することはできないのだが、無添加のハードキャンディは、自然な製品を求める消費者にますます必要とされている。

よって、煮詰めた糖からなる組成物であって、単純で（特に加熱器具を真空下に置く必要も加熱温度を高くしすぎる必要もない）かつ生産性が十分である方法にしたがって、虫歯になりにくく感覚刺激特性が良好で、時間が経過しても安定性のある、イソマルトベースで調製したキャンディに匹敵するハードキャンディを製造できる組成物を提供する必要性がある。また、このようなハードキャンディを流し込みだけではなく成形で製造できることも望ましいであろう。

驚いたことに、本発明者は、とりわけマメ化由来のガラクトオリゴ糖の特定化合物を含有する組成物からキャンディを調製することで、この必要性が満足のいくものになり得ることを発見した。

米国特許第５３１４７０８号明細書欧州特許第０７２０８１９号明細書欧州特許第０９５４９８２号明細書欧州特許第０６１１５２７号明細書欧州特許００９４２９２号明細書欧州特許０５１８７７０号明細書仏国特許第２８４６５１８号明細書国際特許第２００７／０１７５７２号明細書国際特許第２０１０／１０９０９３号明細書

ＧｉｂｓｏｎＧＲら、ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＲｅｓｅａｒｃｈＲｅｖｉｅｗｓ、１７：２５９〜２７５頁、２００４年

したがって、本発明は、
− 最大５重量％のグルコースおよびフルクトース、
− ０〜３０％のＤＰ２、
− 少なくとも３０重量％のＤＰ３、
− 最大６０重量％のＤＰ４＋
であって、ＤＰｎが重合度ｎのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含むキャンディを目的とする。

本発明は、キャンディを製造するための、前述の糖混合物を含有する組成物の使用も目的とする。

本発明は、さらに、
ａ）前述したような糖混合物を含有し、乾燥原料の割合が６０から８５重量％、好ましくは７０から８０重量％である組成物を調製すること、
ｂ）大気圧で温度１３０〜１５０℃、または真空下でこれよりも低温で、組成物を煮詰めること、
ｃ）１つまたは複数の添加物を添加すること、
ｄ）ステップ（ｃ）で得られた煮詰めた生地を回収すること、
ｅ）流し込みまたは成形によってキャンディを形成すること、
ｆ）キャンディを冷却すること
を含む、キャンディの製造方法を目的とする。

図１は、本発明によるキャンディおよび先行技術によるキャンディの吸水性を表す曲線を示すグラフである。

前述したように、本発明は、グルコースおよびフルクトースを最大５重量％含有する糖混合物から得ることができるキャンディであって、残りが、以下のフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖（以下、「α−ＧＯＳ」と表記）：
− ファゴピリトールＡ１、Ａ２、Ｂ１、Ｂ２およびＢ３を含む、メリビオース、ガラクトピニトール、ガラクチノールおよびガラクトシル−キロ−イノシトールなど、０〜３０％のＤＰ２、
− マンニノトリオースおよびシケリトールなど、少なくとも３０重量％のＤＰ３、
− 式Ｇａｌ_３−Ｇｌｃのマンニノテトラオース（ベルバスコテトラオースとも称する）、またはアジュゴースを脱フルクトシル化することで得られる生成物Ｇａｌ_４−Ｇｌｃ、およびその同等物でこれよりもサイズが大きく一般式がＧａｌ_ｎ−Ｇｌｃのものなど、ＤＰ４の類および高オリゴ糖（ＤＰ４＋と総称）からなる最大６０重量％の化合物
であって、ＤＰｎが重合度ｎのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表すもの
で構成される、キャンディに係る。

このような糖混合物は、とりわけ大豆糖蜜、エンドウ、ヒヨコマメまたはソラマメの一種などのマメ科源から得ることができる。

例えばエンドウの場合、エンドウの種に含まれるデンプン、タンパク質、繊維を分離するプロセスで（とりわけ国際特許公開第２００７／０１７５７２号明細書を参照）、「エンドウのホエイ」とも称するエンドウの可溶性部分であって、慣習的に発酵成分および家畜栄養として使用される部分で構成される廃棄物が少なからず生じる。エンドウの可溶液の濃縮物または分離物は、ＨＥＤＩＭＩＸ社が販売する商品名「Ｅｒｗｔｅｎｅｉｗｉｔ」、ＥＭＳＬＡＮＤ社が販売する商品名「Ｅｒｂｓｅｎ−Ｆｒｕｃｈｔｗａｓｓｅｒ」またはＲＯＱＵＥＴＴＥ社が販売する商品名「Ｓｏｌｕｂｌｅｓｄｅｐｏｉｓ」から市場で入手することも可能である。

このような様々なエンドウの可溶性部分は、可溶性タンパク質、糖質（単糖およびオリゴ糖）およびミネラルを含み、この３つは一般的に、乾燥原料（これ自体は、この可溶性部分の２４〜３０重量％である）に対して以下の重量比である。

タンパク質：３０〜４０％
ミネラル：１４〜１６％（灰分の割合を表示）であり、うち６５％は通常塩化カリウム
糖質：２５〜５０％

この可溶性部分は、本発明に従って使用する糖混合物を生成するのに使用することができる。このようにするために、一般に、エンドウの可溶性部分を遠心分離機にかけて透明な液（または上澄み液）を得て、次にこの液を、とりわけ超濾過によるペプチドと可溶性タンパク質の分離プロセスにかけ、その後、（ナノ濾過、電気透析またはイオン交換による）ミネラル除去ステップ、濃縮ステップ、オリゴ糖を脱フルクトシル化することに焦点を当てた（例えば、とりわけサッカロミセス・セレビシエから生じるインベルターゼ活性がみられる酵母を用いる）酸加水分解および／または熱加水分解および／または酵素加水分解ステップおよびとりわけクロマトグラフィーまたはナノ濾過による単糖類除去ステップからなる連続ステップにかけて、本発明による糖混合物を得るが、この糖混合物は、場合によっては使用前に濃縮されてよい。

この種の方法がとりわけ国際特許第２０１０／１０９０９３号明細書に記載されており、この特許を参照するとさらに詳細な内容がわかるであろう。この方法は、本発明による糖混合物として使用可能なエンドウの水溶性抽出物であって、マンニノテトラオース／メリビオースの重量比が少なくとも１：１、好ましくは少なくとも４：１、さらには少なくとも５：１（例えば最大約１０：１）であり、かつ／またはマンニノトリオース／マンニノテトラオースの重量比が０．３：１〜４：１、好ましくは０．８：１〜１：１である、メリビオース、マンニノトリオースおよびマンニノテトラオースを含有し、好ましくは本質的にこの比で構成されることを特徴とする、エンドウの水溶性抽出物を導くものである。

これと同様の方法を、本発明に従って使用する糖混合物を生成するためのエンドウ以外の植物源から実施してもよい。

この糖混合物は、乾燥原料の割合が６０から８５重量％、好ましくは７０から８０重量％である組成物を調製する、本発明による方法のステップ（ａ）で使用される。この濃度は、室温のシロップの微生物を安定させるとともに、シロップの吸引と両立できる粘性を維持するための濃度である。これよりも低い濃度を検討してもよいが、シロップを４℃で貯蔵する必要がある。この組成物は、前述の混合物および水しか含むことができない。変形例では、この組成物は、様々な添加物を含むこともできるが、この添加物が、この方法の最重要ステップとなるステップ（ｂ）で用いられる加熱温度で化学的または物理的に劣化しない場合に限られる。このステップは、大気圧下または真空下で実行することができる。後者の場合、温度は、大気圧で使用する温度よりも数十度低くてよく、この温度は、組成物のオリゴ糖の特性によって異なり、通常、流し込んだキャンディの製造方法の場合は１３０〜１４０℃の開きがあり、成形したキャンディの製造方法の場合は１３５〜１４５℃の開きがある。適切な加熱温度は、当業者が単にいつもの操作をすることで容易に決定することができる。上記の方法の他のステップは、全く従来通りであり、糖菓製造業者の基準と考えられている、グルコースのスクロース／シロップ混合物をベースに加熱するキャンディ製造過程で実施されるステップと同様のステップである。

特に、ステップ（ｃ）で組成物に添加してよい添加物および／またはステップ（ａ）で組成物に加えてよい添加物の中から、ステビア抽出物、アスパルテーム、アセスルファムＫおよびスクラロースなどの強甘味料、ならびに例えば着色料、香料、防腐効果または抗生物質効果を有する活性成分、およびこれらの混合物を挙げることができる。

本方法は、糖菓製造に使用する普通の器具で、連続的、非連続的または半連続的に実施されることができる。

当然ながら、本発明による方法は、感覚刺激特性の良好なキャンディの仕上がりを害さないかぎり、修正して追加の中間ステップを加えてもよい。特に、本方法は、当業者に周知の方法で、中に詰め物をしたキャンディまたは多層のキャンディを得るように適応されてよい。

本発明による方法の利点は、成形および場合によっては流し込みでハードキャンディを得ることができ、高温で加熱した後に長時間冷却する必要がない上に、組成物を真空下で加熱する必要もないという点である。逆に、本方法では、比較的低い加熱温度を利用し、この温度では、長時間冷却する必要なく形成するのに十分な粘性のある溶解生地になる。したがって、本発明に従って使用する組成物であって、乾燥原料の割合を７０〜７５重量％に調製した組成物の粘性は、大気圧で１５０℃未満で加熱した後に成形し、場合によっては大気圧で１４０℃未満で加熱した後に流し込むことでキャンディを形成できる粘性であることが明らかになった。

さらに、得られたキャンディは、製造後の表面が硬く、べとつかない。これは、製造後の吸水性が高く、そのために２４時間温度条件および湿度条件を制御した状態で貯蔵して粘性を低減する必要のあるイソマルトベースのキャンディとは異なる。吸湿性が低いため、このキャンディはさらに、個包装する必要なく、例えば缶または袋に包装することができる。

特に、本発明によるキャンディは、以下の特徴：
− 製造後包装せずに２０〜２５℃で５日間の貯蔵期間が過ぎた後、吸水性の増加率が０．１５％未満、さらには０．１％未満であり、吸水性は、最初の重量と比較したサンプル重量の変化で表されること、および／または
− 包装せずに２０〜２５℃で２４日間貯蔵した後の表面のテクスチャが硬くべとつかないこと、および／または
− ＤＳＣで測定したガラス転移温度（Ｔｇ）が３５℃より高く、好ましくは４０℃より高く、さらには４５℃よりも高いこと、および／または
− 冷却直後および／または２４日後にカールフィッシャー法で測定した水分含有量が３から６％であること
を備えている。

このようなキャンディは、食品分野または薬剤分野で、とりわけ喉用トローチとして使用されることができる。

このようなキャンディは、このほか、繊維源に優れ腸耐性が良好であり、この点でプレバイオティクス剤として使用されることができる。

「プレバイオティクス」とは、消化されず、選択的に発酵した食物成分のことであり、組成物および／または腸内菌叢の活動に特殊な変化を起こし、宿主の健康に利点をもたらすものである（ＧｉｂｓｏｎＧＲら、ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＲｅｓｅａｒｃｈＲｅｖｉｅｗｓ、１７：２５９〜２７５頁、２００４年）。プレバイオティクスは、とりわけ結腸の有益な細菌であるビフィズス菌や乳酸菌などのエサであると考えられ、このプレバイオティクスによって、腸疾患を予防し、ミネラルの吸収を向上させ、脂質代謝を調整し、かつ／または免疫系を刺激することができる。

次に、添付の図面と合わせて挙げた以下の非限定的な実施例を用いて本発明を説明していく。図面は、本発明によるキャンディおよび先行技術によるキャンディの吸水性を表す曲線を示すグラフである。

実施例１：本発明によるキャンディの製造および官能評価
前述した一般的方法に従い、以下の組成物（単位：重量パーセント）：
大豆ベース：０％ＤＰ１；２４％ＤＰ２；７６％ＤＰ３；０％ＤＰ４＋
エンドウベース：０％ＤＰ１；７％ＤＰ２；４８％ＤＰ３；４５％ＤＰ４＋
ヒヨコマメベース：０％ＤＰ１；６％ＤＰ２；８８％ＤＰ３（うちシケリトール＝６４％）；６％ＤＰ４＋
ソラマメベース：０％ＤＰ１；７％ＤＰ２；３０％ＤＰ３；６３％ＤＰ４＋
であって、ＤＰ１がグルコースを指し、ＤＰ２、ＤＰ３およびＤＰ４＋がそれぞれ、重合度２のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖、重合度３のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖および重合度４以上のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖を指すもの
を含む、マメ科由来の様々な糖混合物からキャンディを調製した。

加熱は、ホットプレート上で実施した。加熱試験は、全シロップに対して１１５℃で開始し、その後、キャンディを流すことのできる最低温度に達するまで、５℃ずつ温度を上げた。その後、十分な粘性のある生地を得て成形によるキャンディが製造できるまで、再び温度を上げた。このようにして得られたキャンディを、視覚および手で触って評価し、包装せずに２５℃で２４日間保管した後のべとつきおよび硬さを評価した。ステンレス鋼製のへらを用いてキャンディの表面に軽く圧力をかけて、キャンディの表面の多少を問わず硬いテクスチャの評価を実施した。

Ｌｙｃａｓｉｎ（登録商標）ＨＢＣおよびイソマルトをもとに同じように調製したキャンディを対照群として使用した。

これらの評価結果を、以下の表１にまとめた。この表から、本発明によるα−ＧＯＳベースのシロップにより、先行技術のシロップから調製したものよりも低い温度で成形したキャンディが得られることになる。さらに、得られたキャンディは、先行技術のものと同じくらい硬く、ほとんどべとつかない。

実施例２：吸水試験
実施例１に記載したようにして得られた、流し込んだキャンディのサンプル２つを、包装せずに２５℃で２４日間保管したものを評価した。製造後のそれぞれのキャンディの重さを量り、その後４日間毎日量り、最後に２日おきまたは３日おきに量った。図１は、実施例１で硬い、べとつかない、またはややべとつくと判定したキャンディを対象に得られた結果を示している。

この図では、最初にイソマルトを含むキャンディの吸水性が高まり、その後完全に吸水が止まっていることがわかる。この現象は、当業者に公知のものであり、表面の結晶形成に必要な吸水に相当するものであり、この結晶が、吸水を防止する保護膜を急速に形成する。Ｌｙｃａｓｉｎ（登録商標）ＨＢＣでも、最初に急速に吸水された後に減速するという同様の現象がみられるが、イソマルトとは異なり、ある程度の吸湿性は貯蔵中終始維持され、これがキャンディを軟らかくする一因になっている。

逆に、本発明によるα−ＧＯＳをベースとするキャンディは、吸湿性が極めて低いことを示しており、これはつまり、この吸水性が先行技術のキャンディにみられた吸水性よりも低いということだが、この吸水性は、表面に結晶層を形成することが原因ではないと思われ、この結晶層は、先行技術のキャンディとは異なり完全に光った状態で残っている。

実施例３：ガラス転移温度の測定
本発明による組成物であって、ＤＰｎの特性が様々に異なり、前述した範囲の両極端にある組成物をもとに、実施例１に従って得られた安定した２つのキャンディサンプルに対して、ガラス転移温度（Ｔｇ）の分析をＤＳＣによって実施した。

Ｔｇの測定値から、通常の貯蔵温度でのキャンディの反応を予測することができる。実際、Ｔｇが貯蔵温度よりも低い場合、コールドフロー現象がみられ、この現象は、吸水がない状態でも起こることがある

これらの測定結果を以下の表２に示す。

よって、本発明によるα−ＧＯＳの組成物から得られたキャンディは、Ｔｇが４０℃超を示し、これによって、コールドフローが起こる一切のリスクを遠ざけることができ、このようなキャンディの表面が貯蔵中に硬く保持されることが明らかになる。

実施例４：本発明によるキャンディの作り方
当業者に周知の方法で、以下の組成物を含むハードキャンディを調製した：

赤ベリー類／プラム味キャンディ
大豆ベース^（１）５０ｇ
クエン酸一水和物１７５ｍｇ
赤ベリー類香料１１０ｍｇ
プラム香料１３０ｍｇ
天然着色料カルミン７０ｍｇ
強甘味料^（２）１０ｍｇ
（１）実施例１によるもの
（２）ＯｎｌｙＳｗｅｅｔＦＡＫＷ９４５ステビア改質剤（ＷＩＬＤＦＬＡＶＯＲＳ社）

グレープフルーツ味キャンディ
エンドウベース^（３）５０ｇ
クエン酸一水和物３５０ｍｇ
グレープフルーツ香料１５０ｍｇ
天然着色料１０ｍｇ
強甘味料^（４）１０ｍｇ
（３）実施例１によるもの
（４）ＯｎｌｙＳｗｅｅｔＦＡＫＷ９４５ステビア改質剤（ＷＩＬＤＦＬＡＶＯＲＳ社）

このようにするために、オリゴ糖シロップを１５５℃で加熱してから、クエン酸、甘味料、香料および着色料を添加し、その後、全体を成形型に流し込んだ。得られたキャンディは、重さ約３．５ｇであり、カロリー値がキャンディ１個あたり８Ｃａｌ未満の繊維を７６〜９３％含有している。

Claims

− 最大５重量％のグルコースおよびフルクトース、
− ０〜３０％のＤＰ２、
− 少なくとも３０重量％のＤＰ３、
− 最大６０重量％のＤＰ４＋
であって、ＤＰｎが重合度ｎのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含む、キャンディ。
大豆糖蜜、エンドウ、ヒヨコマメまたはソラマメなどのマメ科源から得られることを特とする、請求項１に記載のキャンディ。
− 製造後包装せずに２０〜２５℃で５日間の貯蔵期間が過ぎた後、吸水性の増加率が０．１５％未満、さらには０．１％未満であり、吸水性は、最初の重量と比較したサンプル重量の変化で表されること、および／または
− 包装せずに２０〜２５℃で２４日間貯蔵した後の表面テクスチャが硬くべとつかないこと、および／または
− ＤＳＣで測定したガラス転移温度（Ｔｇ）が３５℃より高く、好ましくは４０℃より高く、さらには４５℃よりも高いこと、および／または
− 冷却直後および／または２４日後にカールフィッシャー法で測定した水分含有量が３から６％であること
を特徴とする、請求項１また２に記載のキャンディ。
ａ）請求項１に記載したような糖混合物を含有する組成物であって、前記組成物の乾燥物の割合が、６０から８５重量％、好ましくは７０から８０重量％である組成物を調製すること、
ｂ）大気圧で温度１３０〜１５０℃、または真空下でこれよりも低温で、前記組成物を加熱すること、
ｃ）１つまたは複数の添加物を添加すること、
ｄ）前記ステップ（ｃ）で得られた煮詰めた生地を回収すること、
ｅ）流し込みまたは成形によってキャンディを形成すること、
ｆ）キャンディを冷却すること
を含む、請求項１に記載のキャンディの製造方法。
加熱温度は、流し込んだキャンディの製造方法の場合は１３０から１４０℃であり、成形したキャンディの製造方法の場合は１３５から１４５℃であることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
− 最大５重量％のグルコース、
− ０〜３０％のＤＰ２、
− 少なくとも３０重量％のＤＰ３、
− 最大６０重量％のＤＰ４＋
であって、ＤＰｎが重合度ｎのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含有する組成物の、キャンディを製造するための使用。