JP2014150766A - 混ぜご飯用調味液 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、炊飯米に混ぜ込むだけで、炊込みご飯と同様の風味が得られる混ぜご飯用調味液を得ることを課題とする。
【解決手段】混ぜご飯用調味液として、醤油由来の全窒素含有量を、調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたり８〜７０ｍｇになるように調整した醤油含有調味液を調製し、さらに、レトルト処理することで、本発明の混ぜご飯用調味液を得られる。また、本発明の混ぜご飯用調味液を単独で、または、他の調味料組み合わせて、炊飯米に混ぜ込むことにより、混ぜご飯でありながら、炊込みご飯と同様の風味が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、混ぜご飯用調味液に関する。

炊込みご飯は、米を炊飯する際に、具材と調味料を添加して調理する味付きご飯として知られている。米を炊飯すると同時に具材と調味料が加熱され、炊飯米にほぼ均一に味付けができ、また、蒸らし工程などの調理法により、炊込みご飯特有の良好な風味が得られる。しかし、炊飯時に調味してしまうので、あとで味の調節が難しいという欠点がある。

一方、混ぜご飯は、炊飯米に調味した具材や調味料を混ぜ込んだ味付きご飯として知られている。混ぜご飯であれば、炊飯米に調味するので、味の調節が容易である。また、調理済みの具材や調味料をあらかじめ必要な量だけフィルムパックなどに充填し長期保存可能にした製品は、炊飯米があれば、手軽に混ぜご飯を調製することができるので便利である。そこで、あらかじめ必要な量の調理済みの具材や調味料を殺菌、包装し、炊飯米に混ぜ込んで混ぜご飯を得る方法（例えば、特許文献１または２参照）が知られている。しかし、混ぜご飯では、炊込みご飯特有の風味を出すことが難しかった。

特開昭５６−８６５５号公報 特開２００３−１９９５１４号公報

本発明は、炊飯米に混ぜ込むだけで、炊込みご飯と同様の風味が得られる、混ぜご飯用調味液を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、混ぜご飯用調味液に特定の量の醤油を添加してレトルト処理することで、炊飯米に混ぜご飯用調味液を混ぜ込んだだけの混ぜご飯でありながら、炊込みご飯と同様の風味が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に示す混ぜご飯用調味液である。
（１）レトルト処理した醤油含有調味液において、該レトルト処理した醤油含有調味液の原料に使用する醤油由来の全窒素含有量が、調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたり８〜７０ｍｇである混ぜご飯用調味液。
（２）レトルト処理した醤油含有調味液から具材を除いた調味液の醤油由来の全窒素濃度が０．０３〜０．２５ｗ／ｗ％である上記（１）に記載の混ぜご飯用調味液。
（３）調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたりの醤油由来の全窒素含有量が８〜７０ｍｇとなるように醤油含有調味液を調製し、該醤油含有調味液をレトルト処理することを特徴とする混ぜご飯用調味液の製造方法。
（４）調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたりの醤油由来の全窒素含有量が８〜７０ｍｇで、具材を除いた調味液の醤油由来の全窒素濃度が０．０３〜０．２５ｗ／ｗ％となるように醤油含有調味液を調製し、該醤油含有調味液をレトルト処理することを特徴とする混ぜご飯用調味液の製造方法。
（５）上記（１）または（２）に記載の混ぜご飯用調味液と他の調味料をそれぞれ容器詰めにして組み合わせた混ぜご飯用調味料セット。
（６）上記（１）もしくは（２）に記載の混ぜご飯用調味液、または、上記（５）に記載の混ぜご飯用調味料セットで調味した混ぜご飯。

本発明によれば、混ぜご飯用調味液を炊飯米に混ぜ込むだけで、炊込みご飯と同様の風味の混ぜご飯が得られる。

本発明を実施するには、特定の量の醤油を含有する調味液をレトルト処理して混ぜご飯用調味液として調製すればよい。また、レトルト処理した醤油含有調味液のみで、混ぜご飯の調味が不十分な場合には、レトルト処理した醤油含有調味液以外の調味料を組み合わせて混ぜご飯用調味料セットとしてもよい。レトルト処理した醤油含有調味液以外の調味料は、必ずしも液体である必要はなく、粉末や顆粒の調味料も組み合わせることができる。また、複数の調味料を組み合わせてもよい。これらの調味液または調味料セットを炊飯米に混ぜ込むことで、炊込みご飯と同様の風味の混ぜご飯が得られる。

本発明の混ぜご飯用調味液で使用する醤油は、濃口醤油、淡口醤油などの醤油が挙げられるが、しょうゆの日本農林規格に定義されている醤油であればよい。本発明の混ぜご飯用調味液に用いられるそのほかの原料としては、砂糖や果糖ぶどう糖液糖などの糖類、みりんや酒精含有調味料などの酒類調味料、たん白加水分解物、酵母エキス、昆布エキス、魚介エキス、野菜エキス、畜肉エキスなどのうまみ原料、澱粉や増粘多糖類、香辛料、食塩などが挙げられる。

本発明の混ぜご飯用調味液に使用する醤油の添加量は、非常に重要であり、多すぎても少なすぎでも良くない。醤油の添加量は、調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたりの醤油由来の全窒素含有量を指標とするとよく、レトルト処理した醤油含有調味液における醤油由来の全窒素含有量は、調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたり８〜７０ｍｇが好ましく、１４〜６０ｍｇがより好ましい。８ｍｇより少ないと、炊込みご飯の醤油の蒸された香りが感じられず、７０ｍｇより多いと、だしの風味が感じられず、また、味のバランスも悪くなる。また、レトルト処理した醤油含有調味液中の醤油の濃度も重要であり、レトルト処理した醤油含有調味液から具材を除いた調味液中の醤油由来の全窒素濃度は、０．０３〜０．２５ｗ／ｗ％が好ましく、０．０５〜０．２１ｗ／ｗ％がより好ましい。
なお、本発明における、醤油由来の全窒素とは、レトルト処理される醤油含有調味液に使用する原料の醤油の全窒素のことであり、調味される炊飯米とは、混ぜご飯用調味液を混ぜ込むための炊いたご飯のことである。炊飯米の量は水分によってばらつきがあるため、醤油由来の全窒素含有量を炊飯前の米１合あたりとした。

本発明の混ぜご飯用調味液には、具材を加えてもよい。具材として用いられる原料としては、筍、人参、茸、れんこん、ひじき、木耳、ごほう、油揚げ、栗、香味野菜、畜肉、魚介類などがあるが、これらを単一もしくは複数種類組み合わせるのが好ましい。また、これらの具材はそのまま使用できるものもあるが、必要に応じて、カット、焼成、煮熟などの下処理や調味を行ったものを使用するとよい。

本発明の混ぜごはん用調味液は、特に粘度が限定されるものではないが、炊飯米と混ぜる際の混ぜやすさや具材の分散性から、好ましくはボストウィック粘度計で８ｃｍ／３０秒以上が良い。そのために澱粉や加工澱粉、その他の増粘剤を適宜添加してもよい。

本発明の混ぜご飯用調味液を得るには、特定の量の醤油を含有する調味液をレトルト処理することが必要である。レトルト処理の条件は、１２０〜１２５℃で４〜６０分間の加熱が良いが、１２０〜１２５℃で４〜３０分間の加熱がより好ましい。加熱温度が高すぎる、あるいは加熱時間が長すぎると、醤油やだしの風味が劣化する、具材の食感が損なわれるといった恐れがある。なお、加熱殺菌処理の条件は、微生物制御に影響を与える条件（水分活性、ｐＨ、エタノール濃度など）、パウチ充填重量や加熱殺菌設備によって上記範囲内で適宜調整すればよい。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

（混ぜご飯用調味液の調製）
本実施例での混ぜご飯用調味液は、具材入りの調味液（以下、具材部、という）、および、具材入り調味液以外の調味液（以下、だし部、という）を組み合わせて使用する。濃口醤油は、全窒素１．４７ｗ／ｗ％の特選丸大豆しょうゆ（キッコーマン食品社製）を使用した。具材部、および、だし部は、表１に示した配合で調製した。具材部の具材として、約２ｍｍの厚さにスライスした水煮筍、および、幅約７ｍｍ長さ約４０ｍｍにカットした油揚げを使用した。具材部は、表１に示した分量で、砂糖、かつおエキス、食塩、加工澱粉、濃口醤油、および、水を混合加熱し９０℃達温後冷却して、具材とともにレトルトパウチに充填し、ヒートシールで密封後、１２０℃１０分間のレトルト処理を行って調製した。また、だし部は、表１に示した分量で、昆布エキス、食塩、加工澱粉、濃口醤油、および、水を混合加熱し９０℃達温後冷却して調製した。

なお、表１には、生米１合を常法により炊飯したときの炊飯米を調味するための配合量を記載した。また、具材部の醤油由来の全窒素含有量（以下、具材部の醤油窒素量、という）は、使用した醤油の全窒素濃度から算出した。具材部の醤油由来の全窒素濃度（以下、具材部の醤油窒素濃度、という）は、具材部の具材を除いた調味液の重量あたりの具材部の醤油窒素量として算出した。

（混ぜご飯の調製）
常法に従って、うるち精白米１合を研いで水を切り、所定量加水し電気炊飯器で炊飯して炊飯米を得た。前記混ぜご飯用調味液の調製で調製した具材部、および、だし部を炊飯米に加え具材とだしが混ざるまでよく混ざるように混ぜ込んで混ぜご飯を調製した。

（炊込みご飯の調製）
対照として、表１の対照例１の配合で、前記混ぜご飯用調味液の調製に従って調製した混ぜご飯用調味液を使用して、炊込みご飯を調製した。すなわち、常法に従って、うるち精白米１合を研いで水を切り、対照例１の具材部、だし部、および、所定量の水を加えて、電気炊飯器で炊飯して対照の炊込みご飯を調製した。

（官能評価）
上記対照例１の混ぜご飯用調味液で調製した炊込みご飯を対照として、実施例１Ａ、１Ｂ、比較例１ａ、１ｂ、または、１ｃを使用して調製した混ぜご飯について、６名の専門のパネリストにより官能評価を行った。
官能評価は、炊き込んだごはんの香り、醤油の香り、だしの風味、味のまろやかさ、味のバランスの５項目について、それぞれ、対照の炊込みご飯と同じ場合を評価点５とし、「ほぼ同じ」を評価点４、「似ている」を評価点３、「やや似ている」を評価点２、「似ていない」を評価点１として、５段階に評価点をつけ、平均点を評価の結果として表２に示した。評価点３以上を良好と判断した。

表２に示したように、比較例１ａは、すべての官能評価項目で対照の炊込みご飯と異なり、総合評価として不良であった。比較例１ａは、具材部に醤油を含まず、また、だし部は醤油含有調味液であるがレトルト処理されていない。そのため、炊飯米に混ぜ込むことで炊込みご飯の風味を付与するという本発明の効果が現れなかったと考えられる。したがって、本発明の効果を得るためには、醤油含有調味液をレトルト処理する必要があることが分かる。

比較例１ｂは、炊き込んだご飯の香り、まろやかさ、味のバランスでは良好であったが、醤油の香り、および、だしの風味が対照の炊込みご飯と比べて弱く、総合評価としては不良であった。また、だし部に醤油を添加せず具材部にのみ醤油を添加した比較例１ｃは、炊き込んだご飯の香り、醤油の香り、だしの風味、まろやかさについては良好であったが、味のバランスが悪く、総合評価として不良であった。一方、実施例１Ａ、および、実施例１Ｂは、すべての項目について良好であり、本発明の混ぜご飯用調味液は、炊飯米に混合するだけで炊込みご飯と同様の品質が得られることが分かる。

（淡口醤油を使用した混ぜご飯用調味液の評価）
前記実施例１の濃口醤油に変えて、淡口醤油を使用した混ぜご飯用調味液を評価した。淡口醤油は、全窒素１．０１ｗ／ｗ％のうすくちしょうゆ（キッコーマン食品社製）を使用した。表３の配合に従って、混ぜご飯用調味液を調製し、前記実施例１と同様に、前記実施例１の対照例１の混ぜご飯用調味液で調製した炊込みご飯を対照として、実施例の混ぜご飯用調味液を使用した混ぜご飯を評価した。結果を表４に示した。

表４の結果から、実施例２Ａ、および、実施例２Ｂは、すべての項目について良好であり、本発明の混ぜご飯用調味液は、濃口醤油だけでなく淡口醤油を使用しても、炊飯米に混ぜ込むことで炊込みご飯と同様の官能評価が得られることが分かる。

Claims (6)

1. レトルト処理した醤油含有調味液において、該レトルト処理した醤油含有調味液の原料に使用する醤油由来の全窒素含有量が、調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたり８〜７０ｍｇである混ぜご飯用調味液。
2. レトルト処理した醤油含有調味液から具材を除いた調味液の醤油由来の全窒素濃度が０．０３〜０．２５ｗ／ｗ％である請求項１に記載の混ぜご飯用調味液。
3. 調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたりの醤油由来の全窒素含有量が８〜７０ｍｇとなるように醤油含有調味液を調製し、該醤油含有調味液をレトルト処理することを特徴とする混ぜご飯用調味液の製造方法。
4. 調味される炊飯米の炊飯前の米１合あたりの醤油由来の全窒素含有量が８〜７０ｍｇで、具材を除いた調味液の醤油由来の全窒素濃度が０．０３〜０．２５ｗ／ｗ％となるように醤油含有調味液を調製し、該醤油含有調味液をレトルト処理することを特徴とする混ぜご飯用調味液の製造方法。
5. 請求項１または２に記載の混ぜご飯用調味液と他の調味料をそれぞれ容器詰めにして組み合わせた混ぜご飯用調味料セット。
6. 請求項１もしくは２に記載の混ぜご飯用調味液、または、請求項５に記載の混ぜご飯用調味料セットで調味した混ぜご飯。