JP2013034468A

JP2013034468A - 発泡成型甘味料

Info

Publication number: JP2013034468A
Application number: JP2011185296A
Authority: JP
Inventors: Makoto Murakami; 真村上
Original assignee: NISSHIN SUGAR Manufacturing CO Ltd
Current assignee: NISSHIN SUGAR Manufacturing CO Ltd
Priority date: 2011-08-10
Filing date: 2011-08-10
Publication date: 2013-02-21

Abstract

【課題】ベーキングパウダーと同様の発泡性と保存性、運搬に耐えうる強度と十分な甘味、及び完全な溶解性を有しながら、飲料投入後に発生する発泡の撹拌効果により、スプーンやマドラー等の撹拌器具を用いることなく、甘味料自身と同時に投入されるクリーム等を均一に溶解させる発泡成型甘味料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
（ａ）１種以上の甘味料の単品又は混合品又はその他の物質を含む混合品からなる粉末化可能な水溶性物質、（ｂ）食品添加物で使用が認められている炭酸塩又は炭酸水素塩、（ｃ）食品添加物で認められる酸性剤のうち粉末化可能な水溶性物質を有し、（ａ）の重量比が１／５重量以上、且つ（ａ）（ｂ）（ｃ）混合物成型品の水溶解時のガス発生量が１〜１６ｍｌ／ｇ、且つ大きさが１〜２０ｍｍの直方体、且つ密度が０．６〜１．５ｇ／ｃｍ^３である発泡成型甘味料。及び、型に入れた粉体に高い圧力を掛けて固める方法、又は、粉体に少量の水又はアルコール類を混ぜ、型に入れて成型し、その後、乾燥させる方法による前記記載の成型甘味料の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、発泡による撹拌効果により、スプーンやマドラー等の撹拌器具を用いることなく、甘味料自身と同時に投入されるクリーム等を均一に溶解させる、飲料向けの成型甘味料に関する。

通常、飲料に用いられる甘味料には、グラニュ糖やグラニュ糖を成型した角砂糖が用いられ、時として、カロリー摂取を控えている人用に、エリスリトールに高甘味度甘味料をコーティングしたもの（カロリーゼロ甘味料）が、整腸作用を期待する人用に、オリゴ糖に高甘味度甘味料を添加し、顆粒状としたもの（特定保健用食品甘味料）が用いられている。

砂糖やエリスリトール、オリゴ糖は、溶解性に優れた食品であるが、最も溶解性の優れた粉末状の物を、最も溶解し易い熱湯に投入したとしても、ただ入れただけでは容器の底に沈むだけで、決して均一に溶解させることはできない。

グラニュ糖に少量の水を混ぜ、型に入れて成型し、その後、乾燥させる方法（以下、低圧成型法とする）で製造される角砂糖についても同様で、飲料中で崩壊してグラニュ糖に戻るよう工夫されているだけで、現状、これら甘味料を均一に溶解させるためのスプーンやマドラー等は不可欠である。

ところで、炭酸ガスを発泡させる技術の一つに、１９世紀の初めに開発されたベーキングパウダーがある。一剤式のベーキングパウダーは、発泡剤である炭酸塩又は炭酸水素塩と、発泡剤の分解を助ける助剤（酸味料及びｐＨ調整剤中の酸性剤、以下助剤は同義とする）に、両者が保存中に反応しないよう隔てておく遮断剤として、デンプンなどを配合したものである。尚、二剤式は別々の袋に保管され、使用直前に混ぜられるため、遮断剤を必要としない。

この一剤式ベーキングパウダーの技術を応用した発泡成型物には、打錠菓子（特許文献１）や発泡性錠剤型入浴剤（特許文献２）、義歯洗浄用発泡組成物（特許文献３）などが知られ、型に入れた粉体に高い圧力を掛けて固める方法（以下、高圧成型法とする）で製造されている。

しかしながら、飲料に使われる甘味料では、スプーンやマドラー等で溶解させることが、あまりにも当然のこととされてきたため、ベーキングパウダーの技術を応用し、発泡による撹拌効果で甘味料自身を溶解させるという考えが示されることは無く、発泡成型甘味料とその製造方法が研究され、報告されることも無かった。

特開２０１１−９２０７１号公報特許第３５５５９０８号公報特許第２９２０４９８号公報

飲食を提供する店舗内は勿論、屋外や車内等でテイクアウト用の紙コップ等に入れて提供される飲料にも、小分けしたグラニュ糖や角砂糖、クリーム等が添えられ、これらを均一に溶解させるためのスプーンやマドラー等が添えられている。

これら均一に溶解させるための器具は、一度、均一になってしまえば不用ものであり、使用済みの濡れたスプーンは、カップ受皿を汚してしまうにもかかわらず、器具の準備とその洗浄のためにコストが掛けられている。又、テイクアウト用の使用済みマドラー等は、受皿のあるカップと異なり、そのままテーブル等に置くことが使用者によって躊躇され、直ちにごみとなるにもかかわらず、均一にするその瞬間のためのみに、資源とコストを掛けて添付されている。

よって本発明は、上記、撹拌器具に伴う諸問題を取り除くため、発泡に際して発生する撹拌効果により、自身と同時に投入されるクリーム等を均一に溶解させる発泡成型甘味料と、その製造方法を提供することにある。

そこで本発明者は、ベーキングパウダーの技術と、高圧成型法及び低圧成型法の技術を基に鋭意検討し、発泡剤と助剤、及び甘味料を含む遮断剤を、水に完全溶解する粉末化可能な物質で構成させ、遮断剤の重量比と飲料投入後のガス発生量を調整し、一定の大きさ（厚さ）と密度に成型することで、撹拌器具を必要としない発泡成型甘味料となることを見出し、本発明を完成させるに至った。以下にその内容を詳述する。

本発明は、ベーキングパウダー、高圧成型法、及び低圧成型法の、粉体からなされる３技術を基にした成型品に関するもので、且つ甘味料に関するものであるため、本発明で使用される遮断剤は、１種以上の甘味料の単品、又は混合品、又はその他の物質を含む混合品からなり、水に完全溶解する粉末化可能な物質から構成される。

よって本発明で使用される甘味料は、キシロース、ブドウ糖、果糖、マンノース、アラビノース、ラムノース、ショ糖（砂糖）、麦芽糖、乳糖、トレハロース、イソマルツロース（パラチノース）、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、アラビトール、マルチトール、ラクチトール、還元イソマルツロース（パラチニット）、甘草抽出物、ステビア甘味料、羅漢果抽出物、タウマチン（ソーマチン）、クルクリン、モネリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ネオテームとなる。

又、その他の物質としては、オリゴ糖、デキストリン、水溶性食物繊維が利用できるが、栄養強化や香味付けのために加えられる微量添加物を排除するものではない。

尚、発泡剤、助剤、遮断剤の３剤を粉末化して混合することで、発泡剤と助剤が反応しないよう隔てておけるため、遮断剤（以下、発泡剤と助剤を除く全ての粉末物質とする）の重量比が少な過ぎると保存中に発泡剤と助剤が反応してしまう。よって成型甘味料を長期間保存するためには、遮断剤の重量比を１／５重量以上にする必要がある。

本発明で使用される発泡剤は、食品添加物で使用が認められている炭酸塩又は炭酸水素塩である。

具体的には、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素アンモニウム（重炭酸アンモニウム）、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム又は重炭酸ソーダ）、炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ、ソーダ灰）、炭酸マグネシウムである。

本発明で使用される助剤は、食品添加物の酸味料、調味料、膨張剤、強化剤、製造用剤、及び既存添加物中の酸性剤である。

具体的には、アジピン酸、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、イタコン酸、塩化アンモニウム、クエン酸、クエン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、焼ミョウバン（硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム）、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウムである。

本発明による成型品は、厚さが薄く密度が低いと強度が弱くなり、成型甘味料として輸送等で形状を保つことが困難になる。又、厚さが厚く密度が高いと中心部の溶解に時間が掛かり、飲用するまでの時間が掛かり過ぎてしまうため、大きさ（厚さ）が１〜２０ｍｍの直方体、且つ、密度が０．６〜１．５ｇ／ｃｍ^３の範囲にある必要がある。

本発明による成型品の飲料に投入後のガス発生量は、少ないと発泡による撹拌効果が弱く均一に溶解できなくなるため、又、成型品の大きさ（厚さ）及び遮断剤の重量比より上限が既定されているため、１〜１６ｍｌ／ｇの範囲にある必要がある。ただし、ガス発生量は下記方法にて計測するものとする。

［成型甘味料の発生ガス測定方法］山折りにしたポリ袋に、成型品と成型品１ｇ当り１ｍｌの水を、一緒にならないように左右に分け入れて封をし、このままの形で、一定温度（２０〜２５℃）の一定量の水の入った２００ｍｌメスシリンダーに針金で沈め、水位の変化からガス発生前の体積を算出する。次に、山折にしたポリ小袋を広げて成型品に水を吸収させ、５０〜６０℃の湯浴中に袋ごと浸し、内容液を撹拌しながら５分間保温して完全にガスの発生を完了させ、ガス発生後の体積を同様の方法で算出する。ガス発生前後の体積差を求め、成型品１ｇ当りのガス発生量を算出する。

尚、本発明を用い、原料に乳化剤等を添加すれば、液体部分の甘味やクリーム等を均一に溶解させた上で、飲料表面にクリーム状の泡を起すことができる。

本発明中の製造方法は、上記条件を満たす遮断剤、発泡剤、助剤の混合粉末を、型に入れた粉体に高い圧力を掛けて固める方法（高圧成型法）や、粉体に少量の水、又はアルコール類、又はアルコール類の含水物を混ぜ、型に入れて成型し、その後、乾燥させる方法（低圧成型法）にて実施される。

本発明により、ベーキングパウダーと同様の発泡性と保存性、運搬に耐えうる強度と十分な甘味、及び完全な溶解性を有しながら、飲料投入後に発生する発泡の撹拌効果により、スプーンやマドラー等の撹拌器具を用いることなく、甘味料自身と同時に投入されるクリーム等を均一に溶解させる発泡成型甘味料、及びその製造方法を提供することができる。

本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その趣旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。

グラニュ糖、スクラロース・コーティング・エリスリトール結晶（ダイエットプランカロリーゼロ：日新製糖株式会社製、砂糖６ｇ甘味相当／３ｇ）、アスパルテーム含有オリゴ糖顆粒（カップオリゴ・スイート・エクストラ：日新製糖株式会社製、砂糖５ｇ甘味相当／４ｇ）の各甘味料を用い、遮断剤の種類を検討した。

各甘味料３０ｇに、発泡剤として炭酸水素ナトリウム２．５ｇ、助剤としてリン酸二水素ナトリウム２．０ｇ、結着剤としてデキストリン０．５ｇを加え、ミキサーで粉砕しながら良く混合した。これに７０％含水エタノールを５重量％ずつ添加、均一に混合し、３．７ｇを２０×２０×１２ｍｍに成型して、５０℃、３０分間乾燥させた。

それぞれの成型甘味料各１個を、２００ｍｌのビーカーに入った８０℃、１５０ｍｌの珈琲飲料に単独、又は珈琲用ミルク（液体）と同時に投入し、発泡終了後の飲料上部、中部、下部での色と味の均一性を、官能にて確認した。

更に、乾燥直後のもの、及び、成型品をアルミポリ袋で密封し、４０℃、相対湿度７０％で２ヶ月間保管（１年間を想定した加速試験）したものについて、それぞれガス発生量を測定した。ガス発生量は、［成型甘味料の発生ガス測定方法］にて測定した。

その結果、表１のとおり、いずれの主剤においても、色と味に均一性が認められると共に、９０．６％の十分なガス発生能を保持しており、本発明における遮断剤としては、食品で認められる水溶性粉末であれば、その種類に制限されないと示唆された。少なくとも、遮断剤中の主要成分が、グラニュ糖、エリスリトール、オリゴ糖であれば使用可能である。

記号の意味：○飲料上部、中部、下部で色と味が均一である。

発泡剤及び助剤の混合物と遮断剤の重量比を調整し、遮断剤の必要重量比を検討した。ただし、粉末原料中、発泡剤と助剤を除いたグラニュ糖とデキストリンを遮断剤とする。

発泡剤としての炭酸水素ナトリウム５重量と、助剤としてのリン酸２水素ナトリウム４重量からなる発泡剤・助剤混合物の、表２の各重量に結着剤としてデキストリン０．５ｇを加え、更にグラニュ糖を加えて全量を３５ｇとし、ミキサーで粉砕しながら良く混合した。これに７０％含水エタノールを５重量％噴霧しながら添加、均一に混合し、３．４ｇを２０×２０×１２ｍｍに成型して、５０℃、３０分間乾燥させた。

乾燥直後のもの、及び、成型品をアルミポリ袋で密封し、４０℃、相対湿度７０％で２ヶ月間保管したものについて、それぞれガス発生量を測定した。ガス発生量は、［成型甘味料の発生ガス測定方法］にて測定した。

表２のとおり、遮断剤重量比１／５で５０％以上のガス発生能を保持しており、遮断剤としての最低限の機能を保持していた（図中△）。又、７０％のガス発生能を保持する遮断剤重量比２／５以上が、遮断剤として望ましいと示された（図中○）。以上の結果より、本発明における遮断剤の重量比は、１／５以上が必要であると示された。

記号の意味：○十分なガス発生能を保持している。△最低限のガス発生能を保持している。

発泡剤として炭酸水素ナトリウム、助剤として酸性剤であるクエン酸（有機酸）、酒石酸水素カリウム（有機酸塩）、リン酸２水素ナトリウム（無機酸塩）を用い、アルカリ性の炭酸水素ナトリウムを丁度中和する条件で、発泡剤と助剤の種類、その組合せを検討した。

発泡剤として炭酸水素ナトリウム２．５ｇを、助剤として表３のＮｏ．１〜７の組合せと量を、結着剤としてデキストリン０．５ｇを混ぜ、グラニュ糖を加えてそれぞれ３５．０ｇとし、ミキサーで粉砕しながら良く混合した。これに７０含水％エタノールを５重量％噴霧しながら添加、均一に混合し、３．７ｇを２０×２０×１２ｍｍに成型して、５０℃、３０分間乾燥させた。

その結果、表３のとおり、いずれの助剤及びその組合せにおいても、色と味に均一性が認められ、本発明においては、食品添加物で認められた発泡剤及び助剤の内、粉末化可能な水溶性物質であればその種類及び組合せに限定されないと示唆された。少なくとも、発泡剤に炭酸水素ナトリウム、助剤にクエン酸、酒石酸水素カリウム、リン酸２水素ナトリウム等を含む酸性剤であれば使用可能である。

２０×２０ｍｍの型を用い、成型品の厚さと密度を検討した。

グラニュ糖３０ｇに、結着剤としてデキストリン０．５ｇ、発泡剤として炭酸水素ナトリウム２．５ｇ、助剤としてリン酸に水素ナトリウム２．０ｇを加え、ミキサーで粉砕して混合物とした。高圧成型法では、１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で、表４の混合物を同表の厚さと密度１．５ｇ／ｃｍ^３で成型した。低圧成型法では、混合物に７０％含水エタノールを５重量％添加、均一に混合し、表５の混合物重量を同表の厚さと密度で成型し、５０℃、３０分間乾燥させた。

それぞれの成型甘味料について、３ｇ以上となる最少個数を、２００ｍｌのビーカーに入った８０℃、１５０ｍｌの珈琲飲料に単独、又は珈琲用ミルク（液体）と同時に投入し、発泡終了後の飲料上部、中部、下部での色と味の均一性を、官能にて確認した。

高圧成型法の場合（表４）、厚さ１〜６ｍｍ（密度１．５ｇ／ｃｍ^３）の範囲で、低圧成型法の場合（表５）、厚さ５〜２０ｍｍ、且つ、密度０．６〜１．４ｇ／ｃｍ^３の範囲で飲料の均一性が認められた（表中○、△）。又、表中○で示したものは、飲料の均一性と共に、成型品の強度、中心部の溶解性ともに良好と認められた。尚、高圧成型法の厚さ８ｍｍ、低圧成型法の密度０．４ｇ／ｃｍ^３では、成型不良を示した（表中×）。以上の結果より、本発明においては、少なくとも厚さ１〜２０ｍｍ、且つ、密度０．６〜１．５ｇ／ｃｍ^３の範囲にある必要があると示された。

表５中の「評価」は、「官能の評価」を意味する。
記号の意味：○飲料上部、中部、下部で色と味が均一であると共に、成型品の強度、中心部の溶解性ともに良好である。△飲料上部、中部、下部で色と味は均一であるが、成型品の強度、中心部の溶解性に問題が認められる。×成型不良を起こした。

成型品の重量を一定に発泡剤の重量比を調整し、又、発泡剤の重量比を一定に成型品の重量を調整し、２０×２０ｍｍの型を用いて成型し、成型品のガス発生量を検討した。

発泡剤としての炭酸水素ナトリウム５重量と、助剤としてのリン酸２水素ナトリウム４重量からなる発泡剤・助剤混合物の、表６の各重量に結着剤としてデキストリン０．５ｇを加え、更にグラニュ糖を加えて全量を３０ｇとし、ミキサーで粉砕しながら良く混合した。高圧成型法では、前記混合物各２．０ｇを１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で厚さ２ｍｍに成型した。低圧成型法では、前記混合物に７０％含水エタノールを５重量％添加、均一に混合し、表７の混合物重量を同表の厚さに成型して、５０℃、３０分間乾燥させた。

それぞれの成型甘味料について、３ｇ以上となる最少個数を、２００ｍｌのビーカーに入った８０℃、１５０ｍｌの珈琲飲料に単独、又は珈琲用ミルク（液体）と同時に投入し、発泡終了後の飲料上部、中部、下部での色と味の均一性を、官能にて確認した。ガス発生量については［成型甘味料の発生ガス測定方法］にて測定した。

高圧成型法のガス発生量１．０ｍｌ／ｇでは、多少の甘味差を感じたものの溶け残りは無く、色も均一であったため最低限の発泡力はあると示された（表６中△）。低圧成型法の厚さ２０ｍｍ（ガス発生量１６．０ｍｌ／ｇ）では、中心部までの溶解に多少時間が掛かったが、飲料の均一性に問題はないと示された（表７中▽）。又、表６、７中○で示したものは甘味差もなく、溶解時間も掛かり過ぎず適度な溶解性を示した。尚、高圧成型法のガス発生量０．５ｍｌ／ｇでは、発泡による撹拌力不足で成型品の溶け残りが認められた（表６中×）。以上の結果より、本発明で使用される飲料投入後のガス発生量は、少なくとも１〜１６ｍｌ／ｇの範囲にある必要があると示された。

記号の意味：○適度なガス発生能を保持している。△最低限のガス発生能を保持している。▽溶解に多少の時間は掛かかるが、飲料の均一性に問題はない。×最低限のガス発生能を保持していない。

Claims

次の成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）：（ａ）１種以上の甘味料の単品又は混合品又はその他の物質を含む混合品からなる粉末化可能な水溶性物質、（ｂ）食品添加物で使用が認められている炭酸塩又は炭酸水素塩、（ｃ）食品添加物で認められる酸性剤のうち粉末化可能な水溶性物質を有し、（ａ）の重量比が１／５重量以上、且つ（ａ）（ｂ）（ｃ）混合物成型品の水溶解時のガス発生量が１〜１６ｍｌ／ｇ、且つ大きさが１〜２０ｍｍの直方体、且つ密度が０．６〜１．５ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とする発泡成型甘味料。
型に入れた粉体に高い圧力を掛けて固める方法、又は、粉体に少量の水又はアルコール類を混ぜ、型に入れて成型し、その後、乾燥させる方法による、請求項１に記載の成型甘味料の製造方法。