JP2012135247A - パセリ発酵物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】呈味、生理活性において優れたパセリ発酵物及びそれを含む飲食品、医薬品、香料組成物を提供することである。
【解決手段】パセリの葉、茎、種をコウジカビ属の糸状菌を用いて微生物変換した発酵物を有効成分として含有する飲食品、医薬品、香料組成物である。
【選択図】なし

Description

本発明は、パセリ発酵物およびその製造方法、ならびにパセリ発酵物を含有する飲食品、医薬品、香料組成物に関する。
すなわち、本発明は、パセリの利用拡大を図るよう構成されたパセリ発酵物およびその製造方法に関するものである。より詳しくは、パセリの葉、茎、種を微生物発酵処理することにより新たな付加価値を与え、高い抗酸化作用ならびに抗アレルギー作用を有する飲食品や医薬品等に利用することができるよう構成されたパセリ発酵物及びその製造方法に関するものである。

パセリは、主に料理の付け合わせや飾りとして使われるが、そのまま食用としたり、ブーケガルニなどにして香りづけに用いたり、におい消し、飲用など多種多様の形で利用されている。すなわち、主に生食あるいは野菜ジュースとして搾汁により飲食に利用されてきたが、その発酵物を利用することはほとんどなかった。

ところが最近の健康指向の高まりから、食品原料をより有効に活用すべく種々の加工法が検討されている。発酵もそのひとつである。一般に、発酵により、呈味改善、生体への吸収効率や生理活性の向上といったことが期待される。
パセリは精油成分を多く含むハーブの１つでもあり、それに含まれるアピゲニン（apigenin）やルテオリン（luteolin）といったフラボノイド類がもたらす種々の生理活性が注目されているからである。

パセリ発酵物としては、いずれも野菜の風味を改善して摂取し易くすることを目的として、パセリを他の野菜、果物、乳原料とともに酵母と乳酸菌で発酵処理したもの（特許文献１）、パセリを含む緑黄色野菜をエンテロコッカス属菌で発酵させたもの（特許文献２）がある。また、パセリのみを乳酸菌により発酵させたものも報告されている（特許文献３）。

しかし、乳酸菌を用いた場合、独特の酸味が生じることや、混合物を発酵させる場合、発酵物の成分量、呈味に差が生じやすいといったことから、必ずしも満足のいくものではなかった。さらに、生理活性面の効能においても発酵前後の比較がなされたものは少なく、満足のいくものではなかった。

特開２００１−１９０２５１号公報 特開平７−１７０９３３号公報 特開２００６−７５０８５号公報

本発明の課題は、抗酸化作用および抗アレルギー作用に優れた、パセリ発酵物およびそれを含有する飲食品、医薬品、香料組成物を提供することである。

本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。食品発酵に有効な種々の微生物を検討した結果、パセリの葉、茎、種をコウジカビ属糸状菌にて発酵処理することにより、パセリを微生物変換して製造したパセリ発酵物が優れた抗酸化作用および抗アレルギー作用を有することを見出し、発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、以下の通りである。
（１）コウジカビ属の糸状菌を用いて、パセリの葉、茎、種から選ばれる少なくとも１種の発酵原料を微生物発酵処理することによって得られるとともに、アピゲニンおよび、またはルテオリンを含有することを特徴とするパセリ発酵物。

（２）糸状菌がアスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）およびアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）よりなる群から選ばれるコウジカビ属の糸状菌であることを特徴とする上記パセリ発酵物。

（３）アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）およびアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）よりなる群から選ばれるコウジカビ属の糸状菌を用いて、パセリの葉、茎、種から選ばれる少なくとも１種の発酵原料を微生物発酵処理することにより微生物変換し、アピゲニンおよび、またはルテオリンを含む発酵物を生成させることを特徴とするパセリ発酵物の製造方法。
（４）前記微生物発酵処理を１〜１４日間行なうことを特徴とする上記パセリ発酵物の製造方法。

（５）上記パセリ発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
（６）上記パセリ発酵物を含有することを特徴とする医薬品。
（７）上記パセリ発酵物を含有することを特徴とする抗酸化剤。
（８）上記パセリ発酵物を含有することを特徴とする抗アレルギー剤。
（９）上記パセリ発酵物を含有することを特徴とする香料組成物。

本発明のパセリ発酵物または本発明の製造方法で得られたパセリ発酵物を用いることにより、高い抗酸化能ならびに抗アレルギー効果を有する安全な食品、医薬品、香料組成物が提供される。

パセリ発酵物のHPLCクロマトグラムおよび各ピークのUVスペクトルを示したグラフである。 パセリ未発酵物およびパセリ発酵物のDPPH消去活性を示したグラフである。 パセリ未発酵物およびパセリ発酵物の脱顆粒抑制作用（ｎ＝４）を示したグラフである。

（１）発酵原料
発酵原料であるパセリ（英名はParsley、和名はオランダゼリ）は、欧州中南部、アフリカ北岸を原産とするセリ科オランダセリ属の二〜多年生草本であり、本発明ではPetroselinum crispum、Petroselinum J. Hillのいずれかを用いる。
発酵処理の対象は、パセリの葉、茎又は種であるが、供給性、保存性の観点から、乾燥葉が好ましく、特に乾燥葉のエタノール抽出物が好ましい。
具体的には、パセリ乾燥葉に０〜９９％のエタノール水溶液を加え、不溶物を除去し、溶媒を留去し、さらに凍結乾燥して得られるパセリ抽出物を発酵処理に付することが好ましい。

（２）発酵処理
（ａ）発酵菌
本発明では、コウジカビ属の糸状菌で発酵処理する。好ましくは、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）およびアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）よりなる群から選ばれるコウジカビ属の糸状菌である。
これらの菌はいずれも食経験のある微生物として古来より使用されており、その発酵物は安全面で優れている。
また、糸状菌は好気性菌であるので、従来技術で使用されている嫌気性の乳酸菌と異なり、好気的条件下で発酵を行なえるので工業上有利である。

（ｂ）発酵方法
好ましい発酵条件としては、菌の添加量が１０^-7spores／ml〜１０^-4 spores／ml、発酵温度が１５〜４０℃、発酵時間が１〜１４日間、発酵時のｐＨが４〜７、培養装置としてはバッフル付き三角フラスコ、ジャーファメンターなど培養に適した装置が挙げられる。
より好ましくは、菌の添加量が１０^-6 spores／ml〜１０^-5 spores／ml、発酵温度が２５〜３０℃、発酵時間が４〜７日間、発酵時のｐＨが４〜６、培養装置としてはジャーファメンターが挙げられる。

（３）発酵物の処理
得られたパセリ発酵物をそのまま用いて飲食品、医薬品および香料組成物を製造しても良いが、発酵物を乾燥した乾燥体、もしくは乾燥後粉砕した粉末を用いることもできる。
また、発酵物を溶媒抽出、圧搾、酵素分解、超臨界抽出、濃縮、希釈、固液分離、精製等の公知の技術を単独あるいは組み合わせて得られるエキスあるいは粉末であってもよい。

パセリ発酵物の好ましい処理方法としては、溶媒抽出が挙げられる。用いられる溶媒としては、例えば水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、アセトン、１,３−ブチレングリコール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、酢酸、酢酸エチル、エーテル、へキサン等およびこれらの混合溶媒が挙げられ、これらのうち水、エタノールおよびエタノール水溶液（エタノール濃度が１０〜９０％）が特に好ましい。

用いる溶媒の量は特に限定されるものではないが、パセリ発酵物の乾燥体１質量部に対
して０.５〜５０質量部、好ましくは１.０〜３０質量部、特に好ましくは５.０〜２０質量部で用いられる。溶媒量がパセリ発酵物の乾燥体１質量部に対して０.５未満の場合は、溶媒の種類によっては抽出が十分でない場合があり、溶媒量が５０質量部を超える場合は経済的に有利でない場合がある。

抽出方法としては、パセリ発酵物そのまま又は粉砕物を適当な抽出溶媒に浸漬する方法、加温下（常温〜溶媒の沸点の範囲）攪拌する方法等によって得ることが出来る。例えば、パセリ発酵物を室温下の５０％エタノール中で１０〜６０分間攪拌して抽出物を得る方法や、パセリ発酵物を１００℃加熱還流下の水中で３０〜６０分間攪拌して抽出物を得る方法などが挙げられる。
上記抽出操作で得られたパセリ発酵物の抽出物は、それに含まれる香気成分を除去してもよい。抽出物から香気成分を除去する方法としては、溶媒抽出を行う方法（例えば米国特許第３９５０２６６号明細書）、超臨界二酸化炭素を用いる方法（例えば特開平３−９９８５号公報）、合成吸着樹脂を用いる方法（例えば特開２００３−１０５３３７号公報）、などを単独あるいは適宜組み合わせて用いることができる。

さらに、有効成分をリッチに含む分画物を得ることを目的として、得られたパセリ発酵物の抽出物を分画してもよい。特に、合成吸着剤による分画が好ましい。その場合に用いる合成吸着剤は、一般に不溶性の三次元架橋構造ポリマーであってイオン交換基のような官能基を実質的に持たないものである。
合成吸着剤としては、その母体がスチレン系のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体、例えば三菱化学株式会社製の「セパビーズSP70（商品名）」（細孔分布：細孔容積１.６mL／ｇ、比表面積８７０m²／ｇ、最頻度半径が７１Å）や「ダイヤイオンHP20（商品名）」（細孔分布：細孔容積１.３mL／ｇ、比表面積５９０m²／ｇ、最頻度半径が２６０Å）等が使用できるが、これらに限るものではない。

（４）パセリ発酵物を含有する飲食品
パセリ発酵物の使用形態は、そのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
本発明に関わるパセリ発酵物を含有する飲食品を製造するには、上記の方法で製造したパセリ発酵物またはパセリ発酵物の抽出物を用いることができ、慣用の手段を用いて、食用に適した状態、例えば、顆粒状、粒状、錠剤、カプセル剤、ソフトカプセル剤、ペースト状等に形成したものを用いることができる。
この飲食品は、そのまま食用に供してもよく、また種々の食品（例えばハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、パン、バター、粉乳、菓子など）に添加して使用、あるいは水、酒類、果汁、牛乳、清涼飲料水等の飲物に添加して使用してもよい。

（５）パセリ発酵物を含有する医薬品
本発明のパセリ発酵物を医薬品として使用する場合には、そのままでも種々の投与形態で使用できるが、好ましくは錠剤、丸剤、粉剤、シロップ剤、乳剤、液剤、カプセル剤、注射剤のような製剤化した内服薬として使用する。
本発明のパセリ発酵物の摂取量は、年齢、体重、症状、疾患の程度、医薬品や飲食品の形態等により適宜選択・決定されるが、例えば、パセリ発酵物を抽出、乾燥した粉末として一日当たり１mg〜１０ｇ程度、好ましくは１０mg〜１ｇとされ、一日数回に分けて摂取してもよい。

（６）飲食品、医薬品および香料組成物の任意成分
パセリ発酵物を含有する飲食品、医薬品および香料組成物を製造するにおいて、本発明のパセリ発酵物とともに、飲食品用または医薬用として通常用いられている他の任意成分を含有させてもよい。
用いられる任意成分としては、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、コーティング剤、可塑剤及び香料などであり、これらを添加して各種製剤・剤型として用いることもできる。

更に用いることのできる香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、

ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、

テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、

芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、

カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、

レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、

ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、

カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、

ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、

ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、

タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、

ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、

ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、

ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、

ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料が例示され、適宜選択して使用される。

香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明のパセリ発酵物を含
む組成物中、０.０００１〜５０質量％、好ましくは０.００１〜３０質量％、最も好ましくは０.０１〜１０質量％の添加量となるように配合される。

以下、実施例等を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜パセリ発酵物の製造＞
〔製造例１〕
発酵原料となるパセリ抽出物（４０ｇ）は、パセリ乾燥葉（２００ｇ）に５０％エタノール水溶液（１kg）を加え、室温にて３０分間攪拌した後、不溶物の除去、溶媒留去、ならびに凍結乾燥により得た。
パセリ抽出物（４０ｇ）を添加した大豆ミールグルコース培地（５ｌ）にアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）IAM2955株（(財）応用微生物学研究会（IAM）より分譲）（４×１０⁸spores／ml）を接種後、振とう培養（２８℃、１４０rpm、２４ｈ）行なった。
次いで、静置培養（２８℃）を行なった後、培養液に塩酸を加え、ｐＨ３.０に調整した。これに酢酸エチルを添加した後、遠心分離（３５００rpm、５min）し、酢酸エチル層を得た。この層を減圧濃縮、凍結乾燥することによりパセリ発酵物（３５ｇ）を得た。

〔製造例２〕
発酵原料となるパセリ抽出物（４０ｇ）は、パセリ乾燥葉（２００ｇ）に５０％エタノール水溶液（１kg）を加え、室温にて３０分間攪拌した後、不溶物の除去、溶媒留去、ならびに凍結乾燥により得た。
パセリ抽出物（２０ｇ）を添加した大豆ミールグルコース培地（２.５ｌ）にアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）IAM2722株（(財）応用微生物学研究会（IAM）より分譲）（２×１０⁸spores／ml）を接種後、振とう培養（２８℃、１２０rpm、２４ｈ）行なった。この培養液に、別途、パセリ抽出物（２０ｇ）を添加した大豆ミールグルコース培地（２.５ｌ）にアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）IAM2722株（(財）応用微生物学研究会（IAM）より分譲）（２×１０⁸spores／ml）を接種したものを添加した。次いで、静置培養（２８℃）を行なった後、培養液に塩酸を加え、ｐＨ３.０に調整した。これに酢酸エチルを添加した後、遠心分離（３５００rpm、５min）し、酢酸エチル層を得た。この層を減圧濃縮、凍結乾燥することによりパセリ発酵物（３２ｇ）を得た。

〔製造例３〕
発酵原料となるパセリ抽出物（４０ｇ）は、パセリ乾燥葉（２００ｇ）に５０％エタノール水溶液（１kg）を加え、室温にて３０分間攪拌した後、不溶物の除去、溶媒留去、ならびに凍結乾燥により得た。
パセリ抽出物（２０ｇ）を添加した大豆ミールグルコース培地（２.５ｌ）にアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus niger）NBRC9455株（(財）応用微生物学研究会（IAM）より分譲）（２×１０⁸spores／ml）を接種後、振とう培養（２８℃、１２０rpm、２４ｈ）行なった。この培養液に、別途、パセリ抽出物（２０ｇ）を添加した大豆ミールグルコース培地（２.５ｌ）にアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）IAM2722株（(財）応用微生物学研究会（IAM）より分譲）（２×１０⁸spores／ml）を接種したものを添加した。次いで、静置培養（２８℃）を行なった後、培養液に塩酸を加え、ｐＨ３.０に調整した。これをＨＰ２０（２００ml）カラムにアプライした後、水洗し、５０％エタノール水溶液で溶出した。溶出液を減圧濃縮、凍結乾燥することによりパセリ発酵物（１４ｇ）を得た。

〔比較例１〕
発酵原料となるパセリ抽出物（４０ｇ）は、パセリ乾燥葉（２００ｇ）に５０％エタノール水溶液（１kg）を加え、室温にて３０分間攪拌した後、不溶物の除去、溶媒留去、ならびに凍結乾燥により得た。
これに酢酸エチルと水を添加後、分液し酢酸エチル層を得た。酢酸エチル層を減圧濃縮、凍結乾燥することによりパセリ未発酵物（３５ｇ）を得た。

＜パセリ発酵物中の有効成分アピゲニンおよびルテオリンの確認＞
上記製造例１で得られたパセリ発酵物を１０％アセトニトリル水溶液に溶解後、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）にて成分を確認した。
測定条件、結果をそれぞれ表１および図１に示す。

＜抗酸化活性の測定＞
製造例１のパセリ発酵物と、比較例１のパセリ未発酵物を用いて、DPPH（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl）ラジカル消去活性の測定を行なった。
すなわち、DPPH １８.５６mg を９９％エタノール２００mlに溶解させ、２×１０^-4ＭのDPPH溶液を作製した。緩衝液は０.１Ｍクエン酸水溶液と０.２Ｍリン酸水素二ナトリウム水溶液を混合して（ｐＨ５.５）調整した。
次いで、２×１０^-4ＭのDPPH溶液１０mlと緩衝液２０mlを混合し、DPPH緩衝溶液を作製した。パセリ発酵物あるいはパセリ未発酵物は５０％エタノール水溶液にて０.１％（w／v）溶液とした後、さらに５０％エタノール水溶液にて２０倍に希釈した溶液（５０ppm）を作製した。

マイクロプレートにて、製造例１のパセリ発酵物あるいは比較例１のパセリ未発酵物の希釈溶液(１２０μｌ)を用いて希釈系列を作製した後、DPPH緩衝溶液（１８０μｌ）を加え、５分間振とうした。２５分間放置した後、吸光度（５４０nm）を測定した。パセリ発酵物あるいはパセリ未発酵物の濃度と吸光度の関係をグラフに表し、DPPHラジカルの吸光度を５０％減少させるためのパセリ発酵物あるいはパセリ未発酵物の濃度（ＩＣ₅₀）を求めた。
図２に示すように、発酵パセリのDPPHラジカル消去活性は、未発酵パセリのそれと比べて大きく増加した。

＜抗アレルギー作用の評価＞
抗アレルギー作用はラット肥満細胞様細胞株RBL-2H3（ヒューマンサイエンス振興財団から購入）を用いた脱顆粒抑制作用により検討した。
本方法は細胞内および培養上清中の顆粒に含まれる酵素β−ヘキソサミニダーゼの放出
阻害活性を試験することにより、脱顆粒抑制作用を評価するものである。マイクロプレートのウェルに５×１０⁴cells／wellで細胞を播種し、一晩培養した。継代培地で５０ng／mlとした抗ＤＮＰ−ＩｇＥ抗体を１００μｌ添加し、２時間培養後、細胞を１００μｌのＭＴ緩衝液で洗浄した。

ＭＴ緩衝液で希釈したパセリ発酵物あるいはパセリ未発酵物を５０μｌ添加し、３７℃、１０分間加温後、１００ng／mlのＤＮＰで標識したヒト血清アルブミン（抗原）を５０μl加え、３７℃、３時間反応させた。対照はパセリ発酵物あるいはパセリ未発酵物を含まないＭＴ緩衝液を添加し、同様に反応させたものとした。抗ＤＮＰ−ＩｇＥ抗体を含まない継代培地で培養し、製造例１のパセリ発酵物あるいは比較例１のパセリ未発酵物を含まないＭＴ緩衝液を添加し、同様に反応させたものをブランクとした。１０分間氷冷後、培養上清全量を空のウェルに分取した後、細胞にLysis緩衝液を１００μｌ添加し、室温で１０分間攪拌して細胞溶解液を得た。

培養上清および細胞溶解液を３７℃、５分間加温後、基質溶液（p-nitrophenyl-2-acetamido-2-deoxy-(R)-D-glucopyranosideをクエン酸緩衝液で３.３mmol／ｌとしたもの）５０μｌ加え、３７℃で２５分間反応させた。
反応溶液に５０μｌのGlycine緩衝液を加えてクエンチした後、６５０nmの吸光度を参照波長として４０５nmの吸光度をマイクロプレートリーダーで測定した。

β−ヘキソサミニダーゼの放出率を以下の式で求め、対照の放出率を１００％として、パセリ発酵物およびパセリ未発酵物のβ−ヘキソサミニダーゼの相対放出率を求めた。
β−ヘキソサミニダーゼの放出率＝
培養上清の吸光度／（培養上清の吸光度＋細胞溶解液の吸光度）

図３に示すようにパセリ未発酵物のラット肥満細胞様細胞株RBL-2H3においては脱顆粒抑制がほとんど見られなかったのに対し、パセリ発酵物においては脱顆粒抑制が見られ、抗アレルギー作用が示された。

〔実施例１〕（混合茶飲料）
９０℃の湯５００mlに対して、緑茶葉１ｇ、はとむぎ８ｇ、大麦１ｇ、玄米０.２ｇ、プーアル茶０.２ｇ、どくだみ茶０.１ｇ、はぶ茶０.１ｇ、チコリー０.１ｇを添加し、８分間抽出を行った。
抽出後固液分離を行い、ビタミンＣ ０.１ｇと水を加えて１００００mlとし炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、製造例１のパセリ発酵物を０.１％となるように添加して、混合茶飲料を得た。

〔実施例２〕（清涼飲料水）
バレンシアオレンジ果汁３０ml、レモン果汁３ml、果糖１.５ｇ、クエン酸０.５ｇ、ビタミンＣ １００mg、に製造例１のパセリ発酵物１００mg加え、水を加えて１００mlとし、よく攪拌した後に炭酸ガスを封入し、清涼飲料水を得た。

〔実施例３〕（チューインガム）
ガムベース５０ｇに砂糖１００ｇ、香料０.５ｇ、製造例１のパセリ発酵物の１％水溶液を３０ｇ添加し、ニーダーを使用して練り、成型後完成した。

〔実施例４〕（ビスケット）
強力粉１００ｇ、ショートニング１００ｇ、上白糖４０ｇ、薄力粉３０ｇ、水 ２０ｇ、製造例１のパセリ発酵物１０ｇ、全脂粉乳４ｇ、重曹０.６ｇを混合し、成型したのち焼成してビスケットを得た。

〔実施例５〕（キャンデー）
水飴２８０ｇ、グラニュー糖３６０ｇ、製造例１のパセリ発酵物１２０ｇを混合した後、１５５℃まで加熱した。その後、１２０℃まで冷却し、クエン酸１２ｇ、香料１.２ｇ、グリセリン５０ｇを添加し、成型、冷却後完成した。

〔実施例６〕（顆粒剤）
製造例１のパセリ発酵物５.０ｇに、乳糖５.０ｇ、トウモロコシデンプン５.０ｇを加えて練合し、造粒した後、乾燥して整粒した。

〔実施例７〕（カプセル剤）
製造例１のパセリ発酵物５.０ｇ、トウモロコシデンプン５.０ｇ、乳糖５.０ｇ、結晶セルロース１.０ｇを充分に混合した後、カプセルに充填し、カプセル４０個とした。

〔実施例８〕（錠剤）
製造例１のパセリ発酵物５０ｇにトウモロコシデンプン２.０ｇ、乳糖５０ｇ、ステアリン酸カルシウム０.２ｇ、タルク１.８ｇを充分に混合した後、打錠機により打錠し、重量０.５２ｇの錠剤を２００錠製造した。

本発明により、パセリ発酵物を提供することができる。かかるパセリ発酵物は飲食品や医薬品に広く適用することができ、それを摂取することで抗酸化ならびに抗アレルギー効果を得ることが期待できる。

Claims (9)

1. コウジカビ属の糸状菌を用いて、パセリの葉、茎、種から選ばれる少なくとも１種の発酵原料を微生物発酵処理することによって得られるとともに、アピゲニンおよび、またはルテオリンを含有することを特徴とするパセリ発酵物。
2. 糸状菌がアスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）およびアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）よりなる群から選ばれるコウジカビ属の糸状菌であることを特徴とする請求項１に記載のパセリ発酵物。
3. アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamari）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）およびアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）よりなる群から選ばれるコウジカビ属の糸状菌を用いて、パセリの葉、茎、種から選ばれる少なくとも１種の発酵原料を微生物発酵処理することにより微生物変換し、アピゲニンおよび、またはルテオリンを含む発酵物を生成させることを特徴とするパセリ発酵物の製造方法。
4. 前記微生物発酵処理を１〜１４日間行なうことを特徴とする請求項３に記載のパセリ発酵物の製造方法。
5. 請求項１又は２に記載のパセリ発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
6. 請求項１又は２に記載のパセリ発酵物を含有することを特徴とする医薬品。
7. 請求項１又は２に記載のパセリ発酵物を含有することを特徴とする抗酸化剤。
8. 請求項１又は２に記載のパセリ発酵物を含有することを特徴とする抗アレルギー剤。
9. 請求項１又は２に記載のパセリ発酵物を含有することを特徴とする香料組成物。

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