JP2011152116A - Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage - Google Patents
Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2011152116A JP2011152116A JP2010022045A JP2010022045A JP2011152116A JP 2011152116 A JP2011152116 A JP 2011152116A JP 2010022045 A JP2010022045 A JP 2010022045A JP 2010022045 A JP2010022045 A JP 2010022045A JP 2011152116 A JP2011152116 A JP 2011152116A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carbon dioxide
- shochu
- ppm
- beverage
- alcoholic beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、乙類焼酎を含む容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。さらに詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎と、少量のクエン酸とを含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。また、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を用いることにより、エグミが低減され、かつ風味豊かな容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を製造する技術に関する。 The present invention relates to a container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage containing oyster shochu. More specifically, the present invention relates to a container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage containing oyster shochu with a reduced fatty acid ethyl ester content. More specifically, the present invention relates to a container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage containing oyster shochu with a reduced fatty acid ethyl ester content and a small amount of citric acid. In addition, the present invention relates to a technique for producing a container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage with reduced taste and rich flavor by using oyster shochu with reduced fatty acid ethyl ester content.
近年、蒸留酒類の中でも焼酎の人気が高まっており、中でも乙類焼酎（単式蒸留焼酎）は、焼酎製造技術の高度化によって洗練された品質が実現できるようになったことと、消費者の嗜好の多様化によってその独特の風味が広く一般に受け入れられるようになったことから、人気を博している。この乙類焼酎の人気の拡大を一時のブームに終わらせず、より多くの消費者に受け入れられるようにするために、乙類焼酎の従来にはない多様な飲み方を提案していく必要がある。 In recent years, shochu is becoming more popular among distilled liquors, and among them, otosho shochu (single distilled shochu) has become possible to achieve sophisticated quality due to the advancement of shochu production technology and consumer preference. It has gained popularity because its unique flavor has become widely accepted by the diversification. It is necessary to propose various ways of drinking oyster shochu that are not available in the past so that the expansion of popularity of this oyster shochu will not end in a temporary boom and be accepted by more consumers. is there.
焼酎の中でも甲類焼酎（連続蒸留焼酎）は、連続蒸留を行うため、単式蒸留で製造される乙類焼酎に比べて原料由来の風味がほとんどなく、あっさりとした味わいである。甲類焼酎は、そのまま飲用されるだけではなく、ウォッカやジン、ラムなどのスピリッツ類と同様にカクテルベースの原料としても使用される。例えば、甲類焼酎を炭酸水で割ったアルコール飲料は、「チューハイ」と呼ばれ、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても広く親しまれている。 Among shochu, shell shochu (continuous distillation shochu) performs a continuous distillation, so it has little flavor derived from the raw material compared to the oyster shochu produced by single distillation, and has a light taste. Agar shochu is not only used as it is, but also used as a cocktail-based ingredient as well as spirits such as vodka, gin and rum. For example, alcoholic beverages obtained by dividing shellfish shochu with carbonated water are called “chu-hi” and are not only offered at restaurants such as taverns, but are also popular as canned beverages.
乙類焼酎も甲類焼酎のようにカクテルベースとしての使用が期待されるが、乙類焼酎は甲類焼酎に比べて原料由来の個性が非常に強いため、他の材料と組み合わせて良好な風味のカクテル飲料を作成することは困難であり、一般に、カクテルベースとしては使用されていない。 Otosho shochu is also expected to be used as a cocktail base like Kojo shochu, but Oto shochu has a very strong personality derived from the raw materials compared to Kojo shochu, so it has a good flavor in combination with other ingredients. Making a cocktail drink is difficult and is not generally used as a cocktail base.
乙類焼酎のように個性の強い蒸留酒として、ウイスキーが挙げられる。ウイスキーでは、氷を入れたタンブラーにウイスキーを注ぎ、冷やしたソーダ水を満たして軽くステアすることにより作られる、「ウイスキー・ハイボール」というカクテルレシピが知られている（非特許文献１）。ウイスキー・ハイボールは、ソーダ水で割るという手軽な手段で爽快な風味を有するカクテルを作成できるので人気があり、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても親しまれている。 Whiskey is an example of distilled liquor with a strong personality like Otoshi shochu. In whiskey, a cocktail recipe called “whiskey / highball” is known which is made by pouring whiskey into a tumbler containing ice, filling it with cold soda water, and lightly stirs it (Non-Patent Document 1). Whiskey and highball are popular because they can create cocktails with an exhilarating flavor by a simple means of dividing with soda water, and are popular not only at restaurants such as izakayas but also as canned drinks. Yes.
炭酸ガスを含有するアルコール飲料としては、蒸留したアルコール飲料に、炭酸ガス圧力が０．５ｋｇ／ｃｍ2（２０℃でのゲージ圧）未満となる程度に炭酸ガスを含有させた飲料が開示されている（特許文献１）。この飲料は、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない濃度で炭酸ガスを僅かに含有させることにより、水等で割っても蒸留酒本来の味と香りが保持されると記載されている。 As alcoholic beverages containing carbon dioxide, beverages are disclosed in which distilled alcoholic beverages contain carbon dioxide to such an extent that the carbon dioxide pressure is less than 0.5 kg / cm 2 (gauge pressure at 20 ° C.). (Patent Document 1). This beverage contains a slight amount of carbon dioxide at a concentration that is not noticed that carbon dioxide is contained even if it is taken by an ordinary person, so that the original taste and aroma of distilled liquor are maintained even when divided by water. Are listed.
また、清酒由来のアルコールを含む炭酸ガス含有アルコール飲料に、果糖を含有させることにより、炭酸ガス含有アルコール飲料の苦味を低減させたアルコール飲料が開示されている（特許文献２）。 Moreover, the alcoholic beverage which reduced the bitter taste of the carbonic acid gas containing alcoholic beverage by containing fructose in the carbonic acid gas containing alcoholic beverage containing the alcohol derived from sake is disclosed (patent document 2).
乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的とし、本発明者は鋭意検討を行った。まず、ウイスキー・ハイボールのように、乙類焼酎をソーダ水で割ることを検討した。しかし、乙類焼酎を単にソーダ水で割った場合には、ウイスキーをソーダ水で割った場合（ウイスキー・ハイボール）とは異なり、炭酸ガスの爽快感の中に乙類焼酎の強い個性からくるエグミが感じられ、非常に飲みにくい飲料となった。これは、個性の強い乙類焼酎に炭酸ガスを組み合わせたことにより、口中での炭酸ガスのはじける触感が乙類焼酎の独特な風味を過度に増強し、エグミとして感じられるようになったのではないかと考えられる。また、ウイスキーでは、樽での熟成によって生成されるヴァニリンなどの甘い芳香成分により原料由来のエグミが緩和されるが、乙類焼酎ではそのような成分の量が比較的少ないためエグミが緩和されないと考えられる。このように、乙類焼酎を単にソーダ水（炭酸水）で割るだけでは、乙類焼酎の独特で個性豊かな風味を活かしながら、爽快でエグミのない飲料を製造することができなかった。 The present inventor has intensively studied for the purpose of producing a refreshing and flavorful beverage while taking advantage of the unique strong personality derived from the raw materials of oyster shochu. First of all, we studied to divide oyster shochu with soda water like whiskey and highball. However, when oyster shochu is simply divided by soda water, it differs from whiskey by soda water (whiskey / highball) because of the strong personality of otosho shochu in the refreshing feeling of carbon dioxide. The taste was felt and the drink became very difficult to drink. This is because, by combining carbon dioxide with strong oyster shochu, the tactile sensation of carbon dioxide in the mouth excessively enhances the unique flavor of oyster shochu and can be felt as an agglomerate. It is thought that there is not. In whiskey, sweet aroma ingredients such as vanillin produced by aging in barrels relieve the origin of raw materials, but in oyster shochu, the amount of such ingredients is relatively small so Conceivable. As described above, by simply dividing the oyster shochu with soda water (carbonated water), it was not possible to produce an exhilarating and tasteless beverage while taking advantage of the unique and unique flavor of the oyster shochu.
また、特許文献１に記載の方法では、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない程度の濃度でアルコール飲料に炭酸ガスを含有させるものであるから、炭酸ガスに起因するはじけるような爽快感が得られない。さらに、特許文献２に記載の方法は、果糖による甘味が加わるため、乙類焼酎由来の独特な風味のバランスが害される。 Further, in the method described in Patent Document 1, since alcoholic beverages contain carbon dioxide at a concentration that is not noticed that carbon dioxide is contained even if a general person drinks it, it is caused by carbon dioxide. Such a refreshing feeling cannot be obtained. Furthermore, the method described in Patent Document 2 adds a sweetness due to fructose, and thus impairs the unique flavor balance derived from otosho shochu.
以上のように、従来知られた技術では、乙類焼酎独特の風味を保持しつつ、かつ乙類焼酎に炭酸ガスを加えることによって明らかとなるエグミを低減させる方法は知られていなかった。また、乙類焼酎独特の風味を維持しつつ、爽快でエグミのない、乙類焼酎を用いた容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料も知られていなかった。 As described above, in the conventionally known technique, there has not been known a method for reducing the apparent smear by adding carbon dioxide to the oyster shochu while maintaining the unique flavor of the oyster shochu. Further, there has been no known container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage using oyster shochu, which maintains the peculiar flavor of oyster shochu and is refreshing and free of agitation.
本発明者は、乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的として更に検討を進めた結果、乙類焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステル、特にパルミチン酸エチルとリノール酸エチルが、乙類焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際のエグミの顕現に関与することを見出し、これら成分の量を低減させることによって乙類焼酎を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料のエグミを低減させることができることを見出した。また、さらに、飲料中に、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールを一定量含有させることにより、乙類焼酎由来の豊かな風味を維持しつつ爽快感のある炭酸ガス含有アルコール飲料が得られることを見出した。 The present inventor conducted further studies for the purpose of producing a refreshing and flavorful beverage while taking advantage of the unique strong personality derived from the ingredients of otosho shochu. As a result, fatty acid ethyl ester contained in otosho shochu In particular, ethyl palmitate and ethyl linoleate were found to be involved in the manifestation of egumi when combined with oyster shochu and carbon dioxide, and by reducing the amount of these components, carbon dioxide using oyster shochu It has been found that the taste of the alcoholic beverage can be reduced. Furthermore, by containing a certain amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in the beverage, a carbon dioxide-containing alcoholic beverage with a refreshing feeling can be obtained while maintaining a rich flavor derived from oyster shochu. I found.
すなわち、本発明は以下に関する。
１． 単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有し、
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
２． ５０〜２００ｐｐｍのクエン酸をさらに含む、上記１に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
３． 炭酸ガスの圧力が、０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2である、上記１又は２に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
４． （１）単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルを低減する工程
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。
５． 前記工程（１）において、単式蒸留焼酎に活性炭を添加することを含む、上記４に記載の製造方法。
６． 前記工程（２）において、さらに炭酸ガス含有アルコール飲料のクエン酸濃度を５０〜２００ｐｐｍに調整する、上記４又は５に記載の製造方法。
７． 飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整することを含む、
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。
That is, the present invention relates to the following.
1. Contains simple distillation shochu and carbon dioxide,
The sum of the concentrations of ethyl palmitate and ethyl linoleate contained in the beverage is 0.1 ppm or less, and the sum of the concentrations of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol contained in the beverage is 140 ppm or more,
Container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage.
2. The container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage according to the above 1, further comprising 50 to 200 ppm of citric acid.
3. The container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage according to 1 or 2 above, wherein the pressure of carbon dioxide is 0.5 to 3.0 kg / cm 2 .
4). (1) Step of reducing fatty acid ethyl ester contained in single distillation shochu (2) Carbon dioxide gas obtained by adding at least carbon dioxide gas to single distillation shochu from which fatty acid ethyl ester from (1) has been reduced The step of adjusting the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate of the contained alcoholic beverage to 0.1 ppm or less and adjusting the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol to 140 ppm or more (3) From (2) above A method for producing a container-filled carbon dioxide-containing alcoholic beverage, comprising a step of containerizing the carbon dioxide-containing alcoholic beverage.
5. 5. The production method according to 4 above, which comprises adding activated carbon to single distillation shochu in the step (1).
6). 6. The method according to 4 or 5 above, wherein in the step (2), the citric acid concentration of the carbon dioxide-containing alcoholic beverage is further adjusted to 50 to 200 ppm.
7). Adjust the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate contained in the beverage to 0.1 ppm or less, and adjust the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol contained in the beverage to 140 ppm or more. Including
The method of improving the flavor of the alcoholic beverage containing a single distillation shochu and carbon dioxide.
本発明により、乙類焼酎の持つ独特で個性豊かな風味を保持しつつ、爽快感があり、エグミのない、優れた品質の新規な炭酸ガス含有アルコール飲料を製造することができる。 According to the present invention, it is possible to produce a novel carbon dioxide-containing alcoholic beverage having an excellent quality and having a refreshing feeling while maintaining the unique and unique flavor of otosho shochu.
本発明の飲料は、少なくとも単式蒸留焼酎（乙類焼酎）と炭酸ガスとを含有するものであり、飲料におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上であることを特徴とする。そのような飲料は、まず、単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルの量を任意の手法で低減させ、次いで、得られた脂肪酸エチルエステル量が低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを加え、また、上記成分の濃度を調整することにより、製造することができる。 The beverage of the present invention contains at least a simple distillation shochu (Otsuchi shochu) and carbon dioxide gas, the sum of the concentrations of ethyl palmitate and ethyl linoleate in the beverage is 0.1 ppm or less, and normal The total concentration of propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 140 ppm or more. In such a beverage, first, the amount of fatty acid ethyl ester contained in the single distillation shochu is reduced by an arbitrary method, and then at least carbon dioxide gas is added to the single distillation shochu obtained by reducing the amount of fatty acid ethyl ester. Moreover, it can manufacture by adjusting the density | concentration of the said component.
（単式蒸留焼酎）
本発明でいう単式蒸留焼酎（本願明細書では、乙類焼酎ともいう。）は、平成１８年３月３１日改正日本国酒税法第３条第１０号に記載の「単式蒸留しょうちゅう」をいう。ただし、前記酒税法には「アルコール分が４５度以下のもの」との記載があるが、本発明では、アルコール分を４５度以下に調整しない、いわゆる「焼酎原酒」も、単式蒸留焼酎に含むこととする。
(Single distillation shochu)
The single distillation shochu as used in the present invention (also referred to as “Otsuchi shochu” in the present specification) is the “single distillation shochu” described in Article 3, Item 10 of the Japanese Sake Tax Act as amended on March 31, 2006. Say. However, although the liquor tax law states that “alcohol content is 45 degrees or less”, in the present invention, so-called “shochu raw sake” that does not adjust the alcohol content to 45 degrees or less is also included in the simple distillation shochu. I will do it.
単式蒸留焼酎は、米、麦等の穀類や、甘藷等のイモ類など、多様な原料を使用して製造することができ、例えば、麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、蕎麦焼酎、黒糖焼酎、粕取焼酎、紫蘇焼酎などの多様な種類が知られている。本発明では、これら原酒の種類は特に限定されないが、芋焼酎や麦焼酎、米焼酎、泡盛などを用いると、元の焼酎の芳醇さと炭酸ガスによる爽快感との良好なコントラストが感じられるため、好ましい。また、単式蒸留焼酎を製造する際に用いる麹の種類や、蒸留方法、熟成方法などの製造方法についても多様なものが知られているが、本発明では、上記酒税法の定義を満たすものであれば、特に限定されない。 Single-distilled shochu can be produced using various raw materials such as grains such as rice and wheat, and potatoes such as sweet potato. For example, barley shochu, shochu shochu, rice shochu, awamori, soba shochu, brown sugar Various types are known, such as shochu, tottori shochu and shiso shochu. In the present invention, the type of these raw sakes is not particularly limited, but when using shochu shochu, barley shochu, rice shochu, awamori, etc., a good contrast between the richness of the original shochu and the refreshing feeling due to carbon dioxide gas is felt, preferable. In addition, various types of koji used for producing a single-distilled shochu, manufacturing methods such as a distillation method and an aging method are known, but the present invention satisfies the definition of the liquor tax law. If there is, it will not be specifically limited.
（脂肪酸エチルエステルの低減処理）
本発明の飲料を製造するに際しては、まず、単式蒸留焼酎におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルといった脂肪酸エチルエステルの含有量を低減させる。脂肪酸エチルエステル量の低減処理は、任意の手法で行なうことができ、例えば、イオン交換樹脂や活性炭等を用いることができる。使用できるイオン交換樹脂や活性炭等の種類としては、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができ、かつ、酒類などの飲料に用いることができるものであれば特に限定されず、原酒の種類や品質に応じて適宜選択することができる。しかし、単式蒸留焼酎における脂肪酸エチルエステル以外の成分、特に単式蒸留焼酎の独特な風味の元となるような成分に関しては、過度に除去しないことが好ましいことから、脂肪酸エチルエステル量の低減に際しては、活性炭を用いることが最も好ましい。活性炭を用いることにより、単式蒸留焼酎の独特な風味成分を過度に除去することなく、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができる。また、活性炭による処理は、操作が簡便であり、特殊な設備を必要としないことからも好ましい。活性炭の種類は、上記の通り特に限定されないが、例えば、カルボラフィン、強力白鷺、精製白鷺、特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）などが挙げられる。これらの活性炭は、それぞれの特性に応じて、脂肪酸エチルエステルだけでなく、他の香気成分も多少除去するので、使用する単式蒸留焼酎の種類や、目標とする飲料の風味や香味といった品質に応じて、その量や種類を適宜選択することが好ましい。例えば、単式蒸留焼酎として芋焼酎や麦焼酎、又は米焼酎を用いる場合には、日本エンバイロケミカルズ社製の特製白鷺や精製白鷺、強力白鷺などを５００〜３０００ｐｐｍ程度添加して、３０分〜３時間程度処理すると、他の香気成分を過度に失うことなく、目的の脂肪酸エチルエステル量を低減させることができるため、好ましい。
(Reduction treatment of fatty acid ethyl ester)
In producing the beverage of the present invention, first, the content of fatty acid ethyl esters such as ethyl palmitate and ethyl linoleate in a single distillation shochu is reduced. The process for reducing the amount of fatty acid ethyl ester can be performed by any method, and for example, ion exchange resin, activated carbon, or the like can be used. The type of ion exchange resin or activated carbon that can be used is not particularly limited as long as it can reduce the amount of fatty acid ethyl ester and can be used in beverages such as alcoholic beverages. It can be appropriately selected depending on the case. However, components other than the fatty acid ethyl ester in the single distillation shochu, especially the components that cause the unique flavor of the single distillation shochu, are preferably not removed excessively, so when reducing the amount of fatty acid ethyl ester, Most preferably, activated carbon is used. By using activated carbon, the amount of fatty acid ethyl ester can be reduced without excessively removing the unique flavor components of the single distillation shochu. Moreover, the treatment with activated carbon is preferable because it is easy to operate and does not require special equipment. The type of the activated carbon is not particularly limited as described above, and examples thereof include carborafine, strong white birch, refined white birch, and special white birch (manufactured by Nippon Enviro Chemicals). These activated carbons remove not only fatty acid ethyl esters but also some other aroma components depending on their properties, so depending on the type of single distillation shochu used and the quality of the target beverage such as flavor and flavor. Thus, it is preferable to appropriately select the amount and type. For example, when using shochu shochu, barley shochu, or rice shochu as a single distillation shochu, add about 500-3000 ppm of special white straw, refined white straw, strong white straw, etc., manufactured by Nippon Enviro Chemicals, 30 minutes to 3 hours When the treatment is performed to the extent, the amount of the target fatty acid ethyl ester can be reduced without excessively losing other aromatic components, which is preferable.
（炭酸ガスの添加と所定成分の濃度の調整）
本発明では、単式蒸留焼酎に由来する脂肪酸エチルエステル量を低減させることにより、飲料の「エグミ」（飲用時のセッケン様の苦い風味と飲用後の舌の荒れを感じるような好ましくない風味や、油脂っぽいべたっとした感じ）を低減することができる。特に、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下、好ましくは０〜０．０６ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍとなるように調整すると、単式蒸留焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際に特に目立つようになる飲料の「エグミ」を低減することができ、かつ、単式蒸留焼酎の豊かな風味を際立たせることができ、好ましい。
(Addition of carbon dioxide and adjustment of the concentration of specified components)
In the present invention, by reducing the amount of fatty acid ethyl ester derived from single distillation shochu, the beverage "Egumi" (unpleasant flavor that feels the bitter taste of soap when drinking and rough tongue after drinking, Oily and greasy feeling) can be reduced. In particular, the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate in the carbon dioxide-containing alcoholic beverage that is the final product is 0.1 ppm or less, preferably 0 to 0.06 ppm, more preferably 0 to 0.03 ppm. When adjusted, it is possible to reduce the “scum” of the beverage that becomes particularly noticeable when combining the single distillation shochu and carbon dioxide gas, and the rich flavor of the single distillation shochu can be emphasized, which is preferable.
また、本発明では、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、１４０ｐｐｍ以上、好ましくは、１６０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１９０ｐｐｍ以上に調整することにより、単式蒸留焼酎に由来する豊かな風味を最終飲料中に保持させることができる。なお、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールは、発酵によって生成する成分であり、単式蒸留焼酎に多く含まれる成分である。これらの成分は、単式蒸留焼酎の独特の風味に寄与する成分であり、その含有量の上限は特に限定されないが、通常の単式蒸留焼酎であれば、３５０ｐｐｍ程度が上限となると考えられる。 In the present invention, the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in the carbon dioxide-containing alcoholic beverage that is the final product is adjusted to 140 ppm or more, preferably 160 ppm or more, and more preferably 190 ppm or more. By this, the rich flavor derived from the single distillation shochu can be retained in the final beverage. In addition, normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol are components produced | generated by fermentation, and are many components contained in a single distillation shochu. These components are components that contribute to the unique flavor of the single distillation shochu, and the upper limit of the content thereof is not particularly limited, but if it is a normal single distillation shochu, about 350 ppm is considered to be the upper limit.
脂肪酸エチルエステル、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度は、炭酸ガス含有アルコール飲料から、例えば超音波洗浄機などの任意の手段を用いて炭酸ガスを脱気した後に、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分析を行うことにより、測定することができる。ＧＣ分析の条件は特に限定されないが、例えば、次の条件によって分析することができる。 The concentration of the fatty acid ethyl ester, normal propanol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol was determined by gas chromatography after degassing carbon dioxide from the carbon dioxide-containing alcoholic beverage using any means such as an ultrasonic cleaner. GC) It can be measured by performing an analysis. Although the conditions of GC analysis are not specifically limited, For example, it can analyze by the following conditions.
＜脂肪酸エチルエステルのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＨＰ−ＵＬＴＲＡ２（Ｊ＆Ｗ社製）内径０．３２ｍｍ、長さ５０ｍ、膜厚０．５２μｍ
キャリアガス：ヘリウムガス
Ｆｌｏｗ：３．２ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２５０℃
カラム温度：４０℃（９分間保持）〜２３０℃（１０分間保持）、昇温速度１０℃／ｍｉｎ
キャリアガス制御：線速度一定（４０ｃｍ／ｓ）
カラム初期温度入口圧：１３３ｋＰａ
注入方法：スプリット法（スプリット比１５：１）
注入量：２．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２６０℃
＜ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ５％ ＣＡＲＢＯＷＡＸ ２０Ｍｏｎ ８０／１２０ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ ＡＷ ８ＦＴ ｘ １／４ＩＮ ｘ２ｍｍＩＤ ＧＬＡＳＳ Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ
キャリアガス：窒素ガス
Ｆｌｏｗ：１８．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：７０℃（０分間保持）〜１５４℃（１０分間保持）、昇温速度４℃／ｍｉｎ
注入量：１．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２１０℃
脂肪酸エチルエステルの濃度、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度の調整は、脂肪酸エチルエステルの低減処理をした単式蒸留焼酎に、必要に応じて原料用アルコール、水、又は炭酸水などを添加して希釈するなどにより、行うことができる。希釈することにより、単式蒸留焼酎由来の脂肪酸エチルエステル量をさらに低減させ、エグミをさらに低減させることができる。しかし、希釈しすぎると単式蒸留焼酎由来の独特な風味や豊かな旨みも失われるので、希釈の度合いは、最終飲料におけるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が、上記の通り、特定の範囲となるように制限する必要がある。
<GC analysis conditions for fatty acid ethyl ester>
Equipment used: Agilent Technologies, Inc. GC: 6890N
Column used: HP-ULTRA2 (manufactured by J & W) inner diameter 0.32 mm, length 50 m, film thickness 0.52 μm
Carrier gas: helium gas Flow: 3.2 mL / min
Inlet temperature: 250 ° C
Column temperature: 40 ° C. (held for 9 minutes) to 230 ° C. (held for 10 minutes), temperature increase rate of 10 ° C./min
Carrier gas control: constant linear velocity (40 cm / s)
Column initial temperature inlet pressure: 133 kPa
Injection method: Split method (split ratio 15: 1)
Injection volume: 2.0 μL
Detector: FID
Detection temperature: 260 ° C
<GC analysis conditions for normal propanol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol>
Equipment used: Agilent Technologies, Inc. GC: 6890N
Column used: SUPELCO 5% CARBOWAX 20Mon 80/120 Carbopack B AW 8FT x 1 / 4IN x 2mmID GLASS Packed Column
Carrier gas: Nitrogen gas Flow: 18.8 mL / min
Inlet temperature: 200 ° C
Column temperature: 70 ° C. (0 minute hold) to 154 ° C. (10 minute hold), temperature increase rate 4 ° C./min
Injection volume: 1.0 μL
Detector: FID
Detection temperature: 210 ° C
Adjustment of the concentration of fatty acid ethyl ester and the concentration of normal propanol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol is carried out by adding raw material alcohol, water, carbonated water, etc. to the simple distillation shochu with reduced treatment of fatty acid ethyl ester as necessary. It can be performed by adding and diluting. By diluting, it is possible to further reduce the amount of fatty acid ethyl ester derived from single distillation shochu and further reduce the agglomeration. However, if it is diluted too much, the unique flavor and rich flavor derived from single-type distilled shochu are lost, so the degree of dilution is the sum of the concentrations of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in the final beverage, as described above. It is necessary to limit it to a specific range.
希釈に用いることができる原料用アルコール、水、炭酸水などは、飲料に適したものであれば特に限定されない。例えば、原料用アルコールとしては、廃糖蜜、精製糖蜜、及び甜菜糖蜜などの糖質原料や、米、サツマイモ、及びトウモロコシなどのでんぷん質原料を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。また、水は、硬水、軟水、純水など、硬度の如何を問わず、用いることができる。 The raw material alcohol, water, carbonated water and the like that can be used for dilution are not particularly limited as long as they are suitable for beverages. For example, as the raw material alcohol, there can be used sugar raw materials such as waste molasses, refined molasses, and sugar beet molasses, and starch raw materials such as rice, sweet potato and corn distilled with a continuous distillation machine. Moreover, water can be used regardless of hardness, such as hard water, soft water, and pure water.
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られる方法を用いることができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。 For the addition of carbon dioxide gas, a method commonly known to those skilled in the art can be used. For example, carbon dioxide may be dissolved in a beverage under pressure, or a carbonator manufactured by Zuchen Hagen or the like. The carbon dioxide and the beverage may be mixed in the pipe using a mixer, or the beverage may be absorbed by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. And carbonated water may be mixed to produce a carbon dioxide-containing beverage.
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来するはじけるような爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2程度がよい。 The pressure of the carbon dioxide gas in the carbon dioxide-containing beverage of the present invention is preferably such a pressure that a refreshing feeling derived from the carbon dioxide gas is felt, and is 0.5-3. 0 kg / cm 2, more preferably from about 1.5~3.0kg / cm 2.
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気のガス抜きをし（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。 In the present invention, the carbon dioxide pressure was measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. The sample temperature was set to 20 ° C., the air inside the container was degassed (snift) with the gas volume measuring device, and after shaking, the carbon dioxide pressure was measured.
さらに、本発明では、クエン酸を、クエン酸の酸味が気にならない程度に少量添加することにより、単式蒸留焼酎由来の豊かな風味を保持しつつ、かつエグミが少ないという本発明の飲料の効果をより増強させることができる。クエン酸は、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料おけるクエン酸の濃度が５０〜２００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜１５０ｐｐｍとなるように添加するとよい。 Furthermore, in the present invention, by adding a small amount of citric acid to such an extent that the acidity of citric acid is not worrisome, the effect of the beverage of the present invention that retains a rich flavor derived from single-type distilled shochu and has a small amount of smear Can be further enhanced. Citric acid may be added so that the concentration of citric acid in the carbon dioxide-containing alcoholic beverage that is the final product is 50 to 200 ppm, more preferably 50 to 150 ppm, and even more preferably 100 to 150 ppm.
本発明に使用するクエン酸は、飲食用に適したものであればいずれでもよく、一水和物や無水物の形態であってもよく、また、塩の形態であってもよい。クエン酸の濃度は、当業者に知られる通常の方法を用いて測定することができ、例えば、滴定や、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を用いて測定することができる。 The citric acid used in the present invention may be any as long as it is suitable for eating and drinking, may be in the form of a monohydrate or anhydride, or may be in the form of a salt. The concentration of citric acid can be measured using a conventional method known to those skilled in the art, and can be measured using, for example, titration, high performance liquid chromatography (HPLC), or the like.
また、本発明の飲料には、単式蒸留焼酎由来の独特な豊かな風味を妨げない範囲で、飲料に一般に用いられる種々の添加物を使用することができる。そのような添加物としては、例えば、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤などが挙げられる。 In addition, various additives generally used in beverages can be used in the beverage of the present invention as long as the unique rich flavor derived from single distillation shochu is not disturbed. Examples of such additives include sweeteners, acidulants, preservatives, pigments, and antioxidants.
（容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料）
本発明では、上記により得られた炭酸ガス含有アルコール飲料を容器に詰めて、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料としてもよい。容器の種類は特に限定されず、缶、ガラス瓶、ＰＥＴボトル等の炭酸ガス含有飲料に一般に使用される容器を用いることができる。また、大型の容器（例えばステンレス製の樽）に充填し、飲食店等で顧客の求めに応じて適当量を分注しながら提供してもよい。
(Contained carbon dioxide-containing alcoholic beverage)
In the present invention, the carbon dioxide-containing alcoholic beverage obtained as described above may be packed in a container to provide a container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage. The kind of container is not specifically limited, The container generally used for carbon dioxide containing drinks, such as a can, a glass bottle, and a PET bottle, can be used. Moreover, it fills with a large container (for example, stainless steel barrel), and you may provide it, dispensing appropriate quantity according to a customer's request | requirement in a restaurant etc.
本発明の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料におけるアルコール度数は、特に限定されないが、一般の低アルコール飲料に近い飲用形態が好ましいとの観点から、５〜２０ｖ／ｖ％、好ましくは５〜１５ｖ／ｖ％、さらに好ましくは５〜１０ｖ／ｖ％程度である。 Although the alcohol content in the container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, it is 5 to 20 v / v%, preferably 5 to 15 v / v from the viewpoint that a drinking form close to a general low alcoholic beverage is preferable. %, More preferably about 5 to 10 v / v%.
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail based on an Example, this invention is not limited to these.
乙類芋焼酎原酒Ａ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％、パルミチン酸エチル濃度：０．１７４ｐｐｍ、リノール酸エチル濃度：０．３８１ｐｐｍ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和：１１１９ｐｐｍ）に、活性炭（日本エンバイロケミカルズ社製、特製白鷺）を２０００ｐｐｍ添加し、常温にて２時間撹拌した後、濾紙濾過によって活性炭を除去して、原酒Ａの脂肪酸エチルエステル低減処理を行なった。得られた原酒（原酒Ｅと呼ぶ。）のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度は、いずれも０ｐｐｍであり、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和は１１０１ｐｐｍであった。 To Otsuji shochu shochu sake (alcohol content: 37 v / v%, ethyl palmitate concentration: 0.174 ppm, ethyl linoleate concentration: 0.381 ppm, sum of concentrations of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol: 1119 ppm) Then, 2000 ppm of activated carbon (manufactured by Nippon Enviro Chemicals Co., Ltd., special white birch) was added and stirred at room temperature for 2 hours, and then the activated carbon was removed by filtration with filter paper to perform fatty acid ethyl ester reduction treatment of raw sake A. The concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate in the resulting raw sake (referred to as raw sake E) was 0 ppm, and the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol was 1101 ppm.
これら２種類の芋焼酎原酒を、容量比でＡ：Ｅ＝３：１、１：１、１：３の割合で混和して、それぞれ原酒Ｂ、Ｃ、Ｄのサンプルを得た。
これらの原酒Ａ〜Ｅのそれぞれ４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。
These two types of shochu shochu liquor were mixed at a volume ratio of A: E = 3: 1, 1: 1, 1: 3 to obtain samples of raw liquors B, C, and D, respectively.
After diluting 470 mL of ion-exchanged water to 450 mL of each of these raw sakes A to E, carbonated water (carbon dioxide pressure: 4.8 kg / cm 2 ) was added to make the total amount 2000 mL.
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル１〜５（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。 This was canned in a 250 mL capacity can to obtain container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage samples 1 to 5 (alcohol frequency: 8.3 v / v%, carbon dioxide pressure: 1.8 to 2.0 kg / cm 2 ).
これらのサンプル１〜５における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表１に示す。 Table 1 shows the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate and the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in these samples 1 to 5.
次に、これらの容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の官能評価を行った。官能評価は、専門パネラー２名によって、エグミの感覚と焼酎の風味の豊かさに関して、次の基準に従って５点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。 Next, sensory evaluation of these container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverages was performed. In the sensory evaluation, two professional panelists scored the average score by scoring out the taste of sour and the richness of shochu in a 5-point scale according to the following criteria. An average score of 3 or more was considered acceptable.
（エグミの感覚）
１点：エグミが強く、飲みにくい。
２点：エグミを感じる。
３点：エグミを若干感じる。
４点：ほとんどエグミを感じない。
５点：エグミを全く感じない。
(Sense of Egumi)
1 point: Strong taste and hard to drink.
2 points: I feel a bite.
3 points: I feel a little bitter.
4 points: I don't feel a bite.
5 points: I don't feel any gummy.
（風味の豊かさ）
１点：焼酎らしい味わいが非常に少ない。
２点：焼酎らしい味わいが少ない。
３点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を感じる。
４点：焼酎らしい味わい、原料の素材感をやや強く感じる。
５点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を非常に強く感じる。
(Rich flavor)
1 point: There is very little taste like shochu.
2 points: There is little taste like shochu.
3 points: taste like shochu, feel the raw material.
4 points: A taste like shochu and a material feel of the raw material.
5 points: A taste like shochu and the texture of the ingredients are very strong.
官能評価の結果を、専門パネラーのフリーコメントとともに表１に示す。 The results of sensory evaluation are shown in Table 1 together with free comments from specialized panelists.
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下のときエグミがあまり感じられなくなり、一方で、乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになるため、好ましく、０．０６ｐｐｍ以下でエグミが感じられなくなって味の厚みとおいしさが増えるためより好ましく、０．０３ｐｐｍ以下で後味がすっきりとして焼酎の風味や素材感が強く感じられるようになるため更に好ましいことがわかる。 From the above results, when the sum of the concentrations of ethyl palmitate and ethyl linoleate is 0.1 ppm or less, it is not felt so much, while on the other hand, the flavor and texture that seems to be oyster shochu is felt, Preferably, 0.06 ppm or less is more preferable because the taste and taste are increased because it is no longer felt, and it is more preferable because the aftertaste is refreshed and the taste and texture of shochu are strongly felt at 0.03 ppm or less. I understand that.
実施例１で用いた乙類芋焼酎原酒Ｅ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）と、ニュートラルスピリッツＮＳ（甲類焼酎、アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）を用いて、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を変化させ、これら成分の量による容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の風味の変化について調べた。 Using the oyster shochu shochu raw sake E (alcohol content: 37 v / v%) and neutral spirits NS (former shochu, alcohol content: 37 v / v%) used in Example 1, normal propanol, isobutyl alcohol, and The total concentration of isoamyl alcohol was changed, and the change in flavor of the container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage according to the amount of these components was examined.
ニュートラルスピリッツＮＳに対する乙類芋焼酎原酒Ｅが容量比で０％、１０％、５０％、６０％、７０％、８０％、１００％となるように混和し、それぞれの原酒４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。 The oyster shochu shochu liquor E to neutral spirits NS is mixed so that the volume ratio is 0%, 10%, 50%, 60%, 70%, 80%, 100%. After adding 470 mL of exchange water for dilution, carbonated water (carbon dioxide pressure: 4.8 kg / cm 2 ) was added to make the total volume 2000 mL.
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル６〜１２（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。 This was canned in a 250 mL capacity can to obtain container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage samples 6 to 12 (alcohol content: 8.3 v / v%, carbon dioxide pressure: 1.8 to 2.0 kg / cm 2 ).
これらのサンプル６〜１２における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表２に示す。 Table 2 shows the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate and the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in these samples 6-12.
また、これらのサンプル６〜１２について、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表２に示す。 Table 2 also shows the results of sensory evaluation performed on these samples 6 to 12 according to the method described in Example 1.
以上の結果から、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上のとき乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになって好ましく、１６０ｐｐｍ以上で味の厚みが増え、かつ、焼酎らしさが強くなるためより好ましく、１９０ｐｐｍ以上で乙類芋焼酎らしい味わいが増すため更に好ましいことがわかる。 From the above results, when the sum of the concentrations of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 140 ppm or more, it is preferable to feel a flavor and texture like oyster shochu, and the thickness of the taste increases at 160 ppm or more, In addition, it is more preferable because the shochu liquor becomes stronger, and it is further preferable that the taste is more preferable at 190 ppm or more because of the taste typical of Otsuji shochu.
実施例１で調製したサンプル５及び２に対して、各種濃度のクエン酸を添加し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の品質に対するクエン酸の効果を調べた。
サンプル５及び２の各々に、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍのクエン酸（無水クエン酸、三栄源エフ・エフ・アイ社）を添加し、実施例１に記載の方法に従って官能評価を行った。結果を、フリーコメントとともに表３及び表４に示す。
Various concentrations of citric acid were added to Samples 5 and 2 prepared in Example 1, and the effect of citric acid on the quality of container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverages was examined.
50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, and 200 ppm of citric acid (anhydrous citric acid, Saneigen FFI Co., Ltd.) were added to each of Samples 5 and 2, and sensory evaluation was performed according to the method described in Example 1. The results are shown in Tables 3 and 4 together with free comments.
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０ｐｐｍである場合も０．０９ｐｐｍである場合も、クエン酸を５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ添加すると、後味のすっきりさを維持しながら焼酎の風味の豊かさも維持することができ、好ましいことがわかる。さらに、５０〜１５０ｐｐｍ、更には１００ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍのクエン酸を添加すると、風味の豊かさを特に増強することができ、また、エグミも改善することができるため、より好ましいことがわかる。 From the above results, when the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate is 0 ppm or 0.09 ppm, adding 50 ppm to 200 ppm of citric acid maintains the cleanness of the aftertaste while maintaining the refreshing taste of shochu. It can be seen that the richness of the can also be maintained, which is preferable. Furthermore, it is understood that the addition of 50 to 150 ppm, and further 100 ppm to 150 ppm of citric acid can particularly enhance the richness of the flavor and also improve the taste, so that it is more preferable.
乙類麦焼酎原酒及び乙類米焼酎原酒を、実施例１と同様にして、活性炭：特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）によって脂肪酸エチルエステル低減処理してパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０ｐｐｍとし、イオン交換水を添加して希釈した。このとき、液を２分割して、一方にはクエン酸を添加せず、他方にはクエン酸を最終濃度で１５０ｐｐｍになるように添加した。得られた焼酎原液にイオン交換水を加え、全量を２５０ｍＬとし、炭酸ガスを圧入して缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル２１〜２４（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。 Otomugi shochu raw liquor and Otome rice shochu raw liquor were treated with activated carbon: special white birch (manufactured by Nippon Enviro Chemicals) in the same manner as in Example 1 to reduce the fatty acid ethyl ester concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate. The total was 0 ppm, and ion-exchanged water was added for dilution. At this time, the liquid was divided into two, and citric acid was not added to one, and citric acid was added to the other so that the final concentration was 150 ppm. Ion-exchanged water is added to the obtained shochu liquor to make a total volume of 250 mL, carbon dioxide is injected and canned, and the bottled carbon dioxide-containing alcoholic beverage samples 21 to 24 (alcohol content: 8.3 v / v%, carbon dioxide) Pressure: 1.8 to 2.0 kg / cm 2 ).
これらのサンプル２１〜２４におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表５に示す。また、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表５に示す。 Table 5 shows the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate and the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in these samples 21 to 24. Table 5 also shows the results of sensory evaluation performed according to the method described in Example 1.
以上の結果から、麦焼酎、米焼酎ともに、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度を減少させることによって、エグミが少なく後味がすっきりとしており、かつ原料の素材感や風味の豊かさを感じられる容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を得ることができることがわかる。また、クエン酸を１５０ｐｐｍ添加することによって、さらに後味のすっきりさと、原料の素材感を増強させることができることがわかる。 Based on the above results, both wheat shochu and rice shochu can reduce the concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate so that the taste is small and the aftertaste is refreshed, and the material texture and flavor of the ingredients can be felt. It can be seen that a stuffed carbon dioxide-containing alcoholic beverage can be obtained. It can also be seen that by adding 150 ppm of citric acid, the aftertaste can be further refreshed and the raw material feel can be enhanced.
Claims (7)
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。 Contains simple distillation shochu and carbon dioxide,
The sum of the concentrations of ethyl palmitate and ethyl linoleate contained in the beverage is 0.1 ppm or less, and the sum of the concentrations of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol contained in the beverage is 140 ppm or more,
Container-packed carbon dioxide-containing alcoholic beverage.
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。 (1) Step of reducing fatty acid ethyl ester contained in single distillation shochu (2) Carbon dioxide gas obtained by adding at least carbon dioxide gas to single distillation shochu from which fatty acid ethyl ester from (1) has been reduced The step of adjusting the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate of the contained alcoholic beverage to 0.1 ppm or less and adjusting the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol to 140 ppm or more (3) From (2) above A method for producing a container-filled carbon dioxide-containing alcoholic beverage, comprising a step of containerizing the carbon dioxide-containing alcoholic beverage.
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。 Adjust the total concentration of ethyl palmitate and ethyl linoleate contained in the beverage to 0.1 ppm or less, and adjust the total concentration of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol contained in the beverage to 140 ppm or more. Including
The method of improving the flavor of the alcoholic beverage containing a single distillation shochu and carbon dioxide.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010022045A JP2011152116A (en) | 2009-12-28 | 2010-02-03 | Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009297319 | 2009-12-28 | ||
| JP2009297319 | 2009-12-28 | ||
| JP2010022045A JP2011152116A (en) | 2009-12-28 | 2010-02-03 | Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2011152116A true JP2011152116A (en) | 2011-08-11 |
Family
ID=44538544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010022045A Pending JP2011152116A (en) | 2009-12-28 | 2010-02-03 | Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2011152116A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018068195A (en) * | 2016-10-28 | 2018-05-10 | サッポロビール株式会社 | Carbonated beverage, method for producing the same, and improver for feeling in passing through the throat |
| JP2020080768A (en) * | 2018-11-28 | 2020-06-04 | アサヒビール株式会社 | Alcoholic beverage and production method therefor |
| JP2021013400A (en) * | 2020-11-20 | 2021-02-12 | アサヒビール株式会社 | Bottled alcohol beverage |
| JP6969026B1 (en) * | 2021-03-03 | 2021-11-24 | アサヒビール株式会社 | Low-alcohol beverage |
| WO2022185642A1 (en) * | 2021-03-03 | 2022-09-09 | アサヒグループホールディングス株式会社 | Low-alcohol beverage |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59205975A (en) * | 1983-05-10 | 1984-11-21 | Fuji Debuison Kagaku Kk | Production of purified distilled liquor |
| JPS6236180A (en) * | 1985-08-07 | 1987-02-17 | Jgc Corp | Improvement in quality of distilled liquor |
| JPS63116685A (en) * | 1986-11-05 | 1988-05-20 | Jgc Corp | Improving method for quality of distilled liquor |
| JPH037579A (en) * | 1988-07-12 | 1991-01-14 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Production of food and drink |
| JPH06217756A (en) * | 1993-01-26 | 1994-08-09 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of liquor containing carbon dioxide |
| JP2005087148A (en) * | 2003-09-19 | 2005-04-07 | Takara Shuzo Co Ltd | Buckwheat shochu and method for producing the same |
| JP2005237299A (en) * | 2004-02-26 | 2005-09-08 | Yamatoichi Shuzomoto:Kk | Alcoholic beverage |
-
2010
- 2010-02-03 JP JP2010022045A patent/JP2011152116A/en active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59205975A (en) * | 1983-05-10 | 1984-11-21 | Fuji Debuison Kagaku Kk | Production of purified distilled liquor |
| JPS6236180A (en) * | 1985-08-07 | 1987-02-17 | Jgc Corp | Improvement in quality of distilled liquor |
| JPS63116685A (en) * | 1986-11-05 | 1988-05-20 | Jgc Corp | Improving method for quality of distilled liquor |
| JPH037579A (en) * | 1988-07-12 | 1991-01-14 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Production of food and drink |
| JPH06217756A (en) * | 1993-01-26 | 1994-08-09 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of liquor containing carbon dioxide |
| JP2005087148A (en) * | 2003-09-19 | 2005-04-07 | Takara Shuzo Co Ltd | Buckwheat shochu and method for producing the same |
| JP2005237299A (en) * | 2004-02-26 | 2005-09-08 | Yamatoichi Shuzomoto:Kk | Alcoholic beverage |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "新蒸留法による酒質の改善に関する研究−焼酎用多段式回分精留機の性能試験−", 鹿児島県工業技術センター 平成８年度 研究報告, JPN6014000245, 2008, JP, ISSN: 0002719227 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018068195A (en) * | 2016-10-28 | 2018-05-10 | サッポロビール株式会社 | Carbonated beverage, method for producing the same, and improver for feeling in passing through the throat |
| JP7117076B2 (en) | 2016-10-28 | 2022-08-12 | サッポロビール株式会社 | Carbonated beverage, method for producing carbonated beverage, and agent for improving throat feeling |
| JP2020080768A (en) * | 2018-11-28 | 2020-06-04 | アサヒビール株式会社 | Alcoholic beverage and production method therefor |
| JP7202154B2 (en) | 2018-11-28 | 2023-01-11 | アサヒビール株式会社 | Alcoholic beverage and its manufacturing method |
| JP2021013400A (en) * | 2020-11-20 | 2021-02-12 | アサヒビール株式会社 | Bottled alcohol beverage |
| JP7027510B2 (en) | 2020-11-20 | 2022-03-01 | アサヒビール株式会社 | Bottling alcoholic beverages |
| JP6969026B1 (en) * | 2021-03-03 | 2021-11-24 | アサヒビール株式会社 | Low-alcohol beverage |
| WO2022185642A1 (en) * | 2021-03-03 | 2022-09-09 | アサヒグループホールディングス株式会社 | Low-alcohol beverage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5306791B2 (en) | Alcoholic beverage containing citrus fruit juice and / or citrus fruit ingredient-containing raw material liquor and glycerin | |
| JP2011250805A (en) | Fermented malt beverage | |
| JP2009011200A (en) | Saponin-containing effervescent beverage | |
| JP2011152116A (en) | Carbon dioxide-containing canned alcoholic beverage | |
| JP5498085B2 (en) | Alcoholic beverage containing fruit juice heated for a long time | |
| JP6581360B2 (en) | Beverages with added or enhanced taste like liquor | |
| JP2023058601A (en) | Alcohol taste beverage | |
| JP5227057B2 (en) | Low alcohol beverage containing gluconic acid | |
| TW201716566A (en) | A beverage containing wood components | |
| JP6625817B2 (en) | Containerized alcoholic beverages | |
| JP2019097428A (en) | Limonene-containing citrus alcoholic beverage | |
| JP6595160B2 (en) | Chuhai beverage | |
| JP6928147B2 (en) | Beverages packed in containers containing wood and carbon dioxide | |
| JP6978525B2 (en) | Beverages, Beverage Manufacturing Methods and Methods for Improving the Eating Taste of Beverages Containing Indigestible Glucan | |
| JP7308020B2 (en) | Fruit-flavored alcoholic beverage, method for producing fruit-flavored alcoholic beverage, and method for reducing cadence | |
| TW202123824A (en) | Non-alcoholic beer-like beverage | |
| JP6764220B2 (en) | Bottling alcoholic beverages | |
| JP6975761B2 (en) | Bottling alcoholic beverages | |
| JP2015100294A (en) | Alcoholic beverage containing distilled liquor, propylene glycol, and fruit juice | |
| JP7324591B2 (en) | Grapefruit-flavored beverage and method for improving flavor | |
| JP7471076B2 (en) | A fizzy drink with enhanced stimulation that contributes to the feeling of carbonation | |
| JP7361463B2 (en) | alcoholic drinks | |
| JP6630402B2 (en) | Sparkling alcoholic beverage, method for producing sparkling alcoholic beverage, and method for improving flavor of sparkling alcoholic beverage | |
| JP2023096509A (en) | beverage | |
| JP2023094972A (en) | alcoholic beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20121025 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20131218 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140108 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140305 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20140521 |