JP6764220B2 - Bottling alcoholic beverages - Google Patents
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Description
本発明は、容器詰めアルコール飲料に関する。特に本発明は、炭酸ガスを含有する、アルコール飲料に関する。特に本発明は、自然な香味を備え、ボディ感と爽快感を兼ね備えた、苦味・収斂味の刺激感が改善されたアルコール飲料に関する。 The present invention relates to a packaged alcoholic beverage. In particular, the present invention relates to alcoholic beverages containing carbon dioxide gas. In particular, the present invention relates to an alcoholic beverage having a natural flavor, a body feeling and a refreshing feeling, and an improved bitterness / astringent stimulating feeling.
市販されている容器詰めアルコール飲料は、ビール、チューハイ、リキュール、スピリッツ、ウイスキー、果実酒、甘味果実酒、等、様々ある。また、近年、チューハイや甘味果実酒、等、柑橘系果汁を初めとする果汁を含有するアルコール飲料が人気である。果実の風味を特徴とするものが多いが、このような果実風味の容器詰めアルコール飲料は、香料だけでは十分な果実の風味を付与することは難しいため、果汁を配合することによって、果実の風味の充実を図っている（特許文献１〜４参照）。 There are various types of packaged alcoholic beverages on the market such as beer, chu-hi, liqueur, spirits, whiskey, fruit liquor, and sweet fruit liquor. Further, in recent years, alcoholic beverages containing fruit juices such as citrus juices such as chu-hi and sweet fruit liquor have become popular. Many of them are characterized by fruit flavors, but since it is difficult to give sufficient fruit flavors to such fruit-flavored packaged alcoholic beverages with flavors alone, the fruit flavors can be added by adding fruit juice. (See Patent Documents 1 to 4).
特に、開栓してそのまますぐに飲めるタイプの容器詰めアルコール飲料（ＲＴＤ：Ready To Drink）が消費者に人気である。日本では、チューハイ、カクテル、ハイボールといったＲＴＤの売上が伸びている。 In particular, a containerized alcoholic beverage (RTD: Ready To Drink) that can be drunk immediately after opening is popular with consumers. In Japan, sales of RTDs such as chu-hi, cocktails and highball are increasing.
また、外国では、ＲＴＳ（Ready To Serve）のアルコール飲料の市場が拡大している。ＲＴＤおよびＲＴＳ飲料は、多くのものはアルコール度数が１５％未満である。 In foreign countries, the market for RTS (Ready To Serve) alcoholic beverages is expanding. Many RTD and RTS beverages have an alcohol content of less than 15%.
アルコール飲料に爽快感を得るために、炭酸ガスを含有させることが行われる場合がある。また果実または果汁風味アルコール飲料であれば、さらに果汁量の調整等により甘さを減らすことも行われる。しかし、アルコール飲料に炭酸ガスを含有させるだけでは、果汁または果実由来の果実感と炭酸の爽快感を両立させることが難しく、苦味や収斂味の刺激感が顕著に感じられるようになってしまうことがある。さらに、果汁量または甘さを減らすと、ボディ感（酒のコクや深い味わい）を損なうことがある。あるいは、果汁や糖や甘味料等により、甘さを強くすることで刺激感等を緩和させると、果汁に由来する自然な香味が損なわれ、また炭酸の爽快感が失われてしまうという課題があった。 In order to obtain a refreshing feeling in alcoholic beverages, carbon dioxide gas may be contained. Further, in the case of a fruit or fruit juice flavored alcoholic beverage, the sweetness is further reduced by adjusting the amount of fruit juice or the like. However, it is difficult to achieve both the fruitiness derived from fruit juice or fruit and the refreshing feeling of carbonic acid simply by adding carbon dioxide to the alcoholic beverage, and the stimulating feeling of bitterness and astringent taste becomes noticeable. There is. Furthermore, reducing the amount or sweetness of fruit juice may impair the body feeling (richness and deep taste of sake). Alternatively, if the irritation is alleviated by increasing the sweetness with fruit juice, sugar, sweetener, etc., the natural flavor derived from the fruit juice is impaired, and the refreshing feeling of carbonic acid is lost. there were.
このような状況に鑑み、本発明の課題は、炭酸ガスを含有するアルコール飲料において、苦味や収斂味の刺激感を抑制しつつ、適度なボディ感と酸甘味と爽快な味わいを備え、果汁または果実由来成分による自然な香味を有するアルコール飲料を提供することである。 In view of such a situation, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage containing carbon dioxide gas with an appropriate body feeling, acid sweetness and refreshing taste while suppressing the stimulating feeling of bitterness and astringent taste. It is to provide an alcoholic beverage having a natural flavor due to fruit-derived ingredients.
本発明者らは、以上のような課題に鑑みて鋭意研究した結果、炭酸ガスを含有する容器詰めアルコール飲料において、全フェノール含有量を４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値を４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬとすることによって、苦味や収斂味の刺激感を抑制しつつ、適度なボディ感と酸甘味と爽快な味わいを備え、果汁または果実由来成分による自然な香味を有する炭酸ガスを含有するアルコール飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of diligent research in view of the above problems, the present inventors have set the total phenol content to 400 to 950 ppm and the total content of sucrose, glucose and fructose in the packaged alcoholic beverage containing carbon dioxide gas. By setting the value to 4.8 to 7.2 g / 100 mL, it has an appropriate body feeling, acid sweetness and refreshing taste while suppressing the irritation of bitterness and astringent taste, and is natural due to fruit juice or fruit-derived ingredients. They have found that an alcoholic beverage containing a flavored carbon dioxide gas can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
（１） 全フェノールの含有量が４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬである、炭酸ガスを含有する容器詰めアルコール飲料。
（２） ヘスペリジンの含有量が０．５〜５ｐｐｍである、（１）に記載のアルコール飲料。
（３） 醸造酒を含んでなる、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４） 醸造酒としてワインを含んでなる、（１）〜（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５） アルコールの含有量が１〜１５ｖ／ｖ％である、（１）〜（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６） 果汁を含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７） 炭酸ガスを含有する容器詰めアルコール飲料の製造方法であって、全フェノールの含有量が４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬであるアルコール飲料を調製する工程と、調製したアルコール飲料を容器に充填する工程と、を含む上記方法。
That is, the present invention includes, but is not limited to, the following aspects.
(1) A packaged alcoholic beverage containing carbon dioxide, having a total phenol content of 400 to 950 ppm and a total content of sucrose, glucose and fructose of 4.8 to 7.2 g / 100 mL.
(2) The alcoholic beverage according to (1), which has a hesperidin content of 0.5 to 5 ppm.
(3) The alcoholic beverage according to (1) or (2), which comprises brewed liquor.
(4) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), which comprises wine as brewed liquor.
(5) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (4), wherein the alcohol content is 1 to 15 v / v%.
(6) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (5), which contains fruit juice.
(7) A method for producing a packaged alcoholic beverage containing carbon dioxide gas, in which the total phenol content is 400 to 950 ppm, and the total value of each content of sucrose, glucose and fructose is 4.8 to 7.2 g /. The above method comprising a step of preparing a 100 mL alcoholic beverage and a step of filling a container with the prepared alcoholic beverage.
本発明により、苦味や収斂味の刺激感を抑制しつつ、適度なボディ感と酸甘味と爽快な味わいを備え、自然な香味を有する炭酸ガスを含有するアルコール飲料を得ることができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to obtain an alcoholic beverage containing carbon dioxide gas having an appropriate body feeling, acid sweetness and refreshing taste while suppressing the stimulating feeling of bitterness and astringent taste, and having a natural flavor.
本発明の容器詰めアルコール飲料は、炭酸ガスを含有し、全フェノール含有量が４００〜９５０ｐｐｍであり、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬである。 The packaged alcoholic beverage of the present invention contains carbon dioxide gas, has a total phenol content of 400 to 950 ppm, and has a total content of sucrose, glucose, and fructose of 4.8 to 7.2 g / 100 mL. ..
全フェノール含有量
全フェノールは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基（ベンゼン環、ナフタレン環などの芳香環に結合したヒドロキシ基）を有する成分であり、本発明のアルコール飲料においては、全フェノールの含有量を４００〜９５０ｐｐｍとする。飲料中の全フェノール含有量については、後述する実験１（２）の手順に基づいて定量することができる。
Total phenol content Total phenol is a component having a plurality of phenolic hydroxy groups (hydroxy groups bonded to aromatic rings such as benzene ring and naphthalene ring) in the molecule, and in the alcoholic beverage of the present invention, the total phenol The content is 400 to 950 ppm. The total phenol content in the beverage can be quantified based on the procedure of Experiment 1 (2) described later.
本発明に係るアルコール飲料の全フェノールの含有量は、４５０〜９００ｐｐｍであることが好ましく、５００〜８５０ｐｐｍであることがより好ましく、５５０〜８００ｐｐｍであることがさらによい。全フェノールの含有量が９５０ｐｐｍよりも多いとアルコール飲料の苦味や収斂味の刺激感が増加し後味が悪くなり、４００ｐｐｍよりも少ないとボディ感（酒らしい厚みのある味わい）が不足することがある。 The total phenol content of the alcoholic beverage according to the present invention is preferably 450 to 900 ppm, more preferably 500 to 850 ppm, and even more preferably 550 to 800 ppm. If the total phenol content is more than 950 ppm, the bitterness and astringent taste of alcoholic beverages will increase and the aftertaste will worsen, and if it is less than 400 ppm, the body feeling (thick taste like alcohol) may be insufficient. ..
スクロース、グルコース、フルクトース
本発明に係るアルコール飲料においては、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値を４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬという特定の範囲がよい。飲料中のスクロースとグルコースとフルクトースの含有量については、後述する実験１（２）の手順に基づいて定量することができる。
Sucrose, glucose, fructose In the alcoholic beverage according to the present invention, the total value of the contents of sucrose, glucose and fructose is preferably in a specific range of 4.8 to 7.2 g / 100 mL. The content of sucrose, glucose and fructose in the beverage can be quantified based on the procedure of Experiment 1 (2) described later.
本発明に係るアルコール飲料においては、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値を、飲料１００ｍｌあたり４．８〜７．２ｇの範囲がよい。４．８ｇより少なくなると、アルコール飲料の味のバランスが悪くなり、苦味が目立つ一方、７．２ｇより多くなると、アルコール飲料の甘さが顕著になり、かえって甘ったるくなってしまう。 In the alcoholic beverage according to the present invention, the total value of each content of sucrose, glucose and fructose is preferably in the range of 4.8 to 7.2 g per 100 ml of the beverage. If it is less than 4.8 g, the taste balance of the alcoholic beverage becomes unbalanced and the bitterness becomes conspicuous, while if it is more than 7.2 g, the sweetness of the alcoholic beverage becomes remarkable and it becomes rather sweet.
アルコール飲料
本発明の容器詰めアルコール飲料はアルコールを含有するが、アルコールは特に限定されない。例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、梅酒、ウイスキー類、ブランデー等、又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には日本酒、ワイン、スパークリングワイン、シードル、ビール等の醸造酒を使用することができる。特に好ましい態様において、本発明のアルコール飲料には、ワインや日本酒のような醸造酒を配合する。
Alcoholic Beverage The packaged alcoholic beverage of the present invention contains alcohol, but the alcohol is not particularly limited. For example, brewed alcohol, spirits (for example, spirits such as gin, voca, lamb, tequila, news spirits, and alcohol for raw materials), liqueurs, plum wine, whiskey, brandy, etc., or shochu (continuous distilled shochu, so-called). It is possible to use brewed liquors such as Japanese sake, wine, sparkling wine, liqueur, and beer, as well as shellfish shochu and simple distilled shochu (so-called second-class shochu). In a particularly preferred embodiment, the alcoholic beverage of the present invention contains a brewed liquor such as wine or sake.
本発明のアルコール飲料のアルコール含有量は１〜１５ｖ／ｖ％である。アルコール含有量（エタノールの容量％）の範囲としては、１〜１２ｖ／ｖ％が好ましく、３〜１２ｖ／ｖ％がより好ましく、５〜１０ｖ／ｖ％が最も好ましい。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。アルコール含有量が高すぎると、アルコールの刺激が強くなりすぎてしまい、本発明による効果を感じにくくなる。 The alcohol content of the alcoholic beverage of the present invention is 1 to 15 v / v%. The range of the alcohol content (% by volume of ethanol) is preferably 1 to 12 v / v%, more preferably 3 to 12 v / v%, and most preferably 5 to 10 v / v%. In the present invention, unless otherwise specified, "alcohol" means ethanol. If the alcohol content is too high, the stimulus of alcohol becomes too strong, and it becomes difficult to feel the effect of the present invention.
アルコール飲料のアルコールの含有量は、例えば、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。また、アルコールが極めて微量の場合には、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて分析することができる。 The alcohol content of an alcoholic beverage can be measured, for example, by a vibrating densitometer. The sample was distilled by direct fire, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. was measured, and the attached table of the National Tax Agency's prescribed analysis method (National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007) Table Alcohol content, density (15 ° C.) and specific gravity (15/15 ° C.) conversion table ”was used to obtain the values. In addition, when the amount of alcohol is extremely small, it can be analyzed by using gas chromatography (GC).
炭酸ガス
本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する。炭酸ガスをアルコール飲料に含ませると、苦味や収斂味の刺激感がより顕著に感じられる場合があるが、本発明によれば、優れた香味のアルコール飲料を得ることができる。
Carbon dioxide gas The alcoholic beverage of the present invention contains carbon dioxide gas. When carbon dioxide gas is contained in an alcoholic beverage, the stimulating feeling of bitterness and astringent taste may be more noticeable, but according to the present invention, an alcoholic beverage having an excellent flavor can be obtained.
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、醸造酒として二酸化炭素を含むスパークリングワインやシードルを配合しても良いし、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。 The addition of carbon dioxide may be carried out by a method generally known to those skilled in the art, for example, but not limited to these, sparkling wine or cedle containing carbon dioxide may be blended as the brewed liquor, or carbon dioxide may be added. It may be dissolved in the beverage under pressure, the carbon dioxide and the beverage may be mixed in the piping using a mixer such as a Zuchenhagen carbonator, or in a carbon dioxide-filled tank. Carbon dioxide may be absorbed into the beverage by spraying the beverage, or the beverage and carbonated water may be mixed to prepare a carbon dioxide-containing beverage.
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で液温が２０℃において０．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、さらに好ましくは１．５〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２が好適である。 The pressure of carbon dioxide in the carbon dioxide-containing beverage of the present invention is preferably such that a refreshing feeling derived from carbon dioxide can be felt, and the liquid temperature is 0.5 at 20 ° C. in the carbon dioxide pressure measuring method described later. ~3.0kgf / cm 2, more preferably 1.0~3.0kgf / cm 2, more preferably is suitable 1.5~2.5kgf / cm 2.
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。飲料の液温を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）し、さらに振とうした後、炭酸ガス圧を測定した。 In the present invention, the carbon dioxide gas pressure was measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. The liquid temperature of the beverage was set to 20 ° C., the gas volume measuring device was used to degas (snift) the air in the container, shake the beverage, and then measure the carbon dioxide gas pressure.
ヘスペリジン
好ましい態様において本発明のアルコール飲料は、ヘスペリジンを含有していてもよい。ヘスペリジン（Hesperidin）は、柑橘類に多く含まれるフラボノイドであり、ポリフェノールの一種であり、抗酸化作用を有しているとされる。特に好ましい態様において、本発明のアルコール飲料のヘスペリジンの含有量は１．０〜５．０ｍｇ／１００ｇであり、１．５〜４．５ｍｇ／１００ｇがさらに好ましい。１つの態様において、果汁または果実由来成分を配合することによってアルコール飲料にヘスペリジンを含有させることができる。
Hesperidin In a preferred embodiment, the alcoholic beverage of the present invention may contain hesperidin. Hesperidin is a flavonoid that is abundant in citrus fruits, is a type of polyphenol, and is said to have an antioxidant effect. In a particularly preferred embodiment, the content of hesperidin in the alcoholic beverage of the present invention is 1.0 to 5.0 mg / 100 g, more preferably 1.5 to 4.5 mg / 100 g. In one embodiment, the alcoholic beverage can contain hesperidin by blending fruit juice or fruit-derived ingredients.
アルコール飲料のヘスペリジンの含有量は、公知の方法によることができ、例えば、液体クロマトグラフィーなどによって組成物に含まれる成分を分離し、公知の検出器を用いて定量することができる。 The content of hesperidin in alcoholic beverages can be determined by a known method. For example, the components contained in the composition can be separated by liquid chromatography or the like and quantified using a known detector.
果汁
本発明のアルコール飲料には、果汁または果実由来成分を含有するために、果汁を含有しても良い。果汁は通常の飲料に利用できるものであれば何ら制限なく使用することができ、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いてもよい。さらに酵母により発酵させた発酵果汁を用いてもよい。特に好ましい態様において、本発明のアルコール飲料には、透明果汁と混濁果汁の両方を配合する。
Fruit Juice The alcoholic beverage of the present invention may contain fruit juice in order to contain fruit juice or fruit-derived components. The juice can be used without any restrictions as long as it can be used for ordinary beverages, and it may be in the form of straight juice in which the juice obtained by squeezing the fruit is used as it is, or concentrated juice. Good. It is also possible to use turbid fruit juice, which is the whole fruit juice obtained by crushing the whole fruit including the outer skin of the fruit and removing only particularly coarse solids such as seeds, the fruit puree with the fruit lined, or the pulp of the dried fruit. You may use the crushed or extracted fruit juice. Further, fermented fruit juice fermented with yeast may be used. In a particularly preferred embodiment, the alcoholic beverage of the present invention contains both clear juice and turbid juice.
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、ブドウ果汁、モモ果汁などが挙げられる。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。 The type of fruit juice is not particularly limited, but for example, citrus juice (orange juice, orange juice, grapefruit juice, lemon juice, lime juice, etc.), apple juice, grape juice, peach juice, tropical fruit juice (pineapple, guava, etc.) Banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, etc.), other fruit juices (ume juice, pear juice, apricot juice, peach juice, berry juice, kiwi fruit juice, etc.), tomato juice, carrot juice, strawberry juice, etc. Examples thereof include melon juice, and preferred examples thereof include citrus juice (orange juice, orange juice, grapefruit juice, lemon juice, lime juice, etc.), grape juice, and peach juice. As these fruit juices, one kind of fruit juice may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.
その他の成分
本発明のアルコール飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、果汁、甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。例えば、糖類や甘味料を配合して、飲料の甘味を調整してもよい。また、酸味料として、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸及び乳酸のうちの１種以上を含有させると、飲料の酒らしい厚みと後味のスッキリさが増強されるので好ましい。
Other Ingredients The alcoholic beverage of the present invention may contain various additives and the like as in the case of ordinary beverages, as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of various additives include fruit juices, sweeteners, acidulants, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like. it can. For example, sugars and sweeteners may be added to adjust the sweetness of the beverage. Further, it is preferable to contain one or more of citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid and lactic acid as the acidulant because the thickness of the beverage and the refreshing aftertaste are enhanced.
容器詰めアルコール飲料
本発明の飲料は、容器詰めの形態である。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、ガラス瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後に加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
Containered Alcoholic Beverage The beverage of the present invention is in the form of a container. The form of the container includes, but is not limited to, a metal container such as a can, a PET bottle, a paper pack, a glass bottle, a pouch, and the like. For example, a sterilized packaged product can be produced through a method of filling a container with the beverage of the present invention and then heat sterilizing the beverage, or a method of sterilizing the beverage and filling the container.
また、本発明のアルコール飲料は、ｐＨが酸性から中性であることが好ましい。具体的には、アルコール飲料のｐＨは、２．５〜５．０であることが好ましく、２．７〜４．５であることがより好ましく、２．９〜４．０であることがさらに好ましい。 Further, the alcoholic beverage of the present invention preferably has a pH of acidic to neutral. Specifically, the pH of the alcoholic beverage is preferably 2.5 to 5.0, more preferably 2.7 to 4.5, and further preferably 2.9 to 4.0. preferable.
さらに、ある観点からは、本発明は、炭酸ガスを含有する容器詰めアルコール飲料の製造方法であって、全フェノール含有量が４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が４．８〜７．２ｇ／１００ｍＬであるアルコール飲料を調製する工程と、調製したアルコール飲料を容器に充填する工程と、を含む。 Further, from a certain point of view, the present invention is a method for producing a packaged alcoholic beverage containing carbon dioxide gas, in which the total phenol content is 400 to 950 ppm, and the total value of each content of sucrose, glucose and fructose is 4. Includes a step of preparing an alcoholic beverage of .8 to 7.2 g / 100 mL and a step of filling the prepared alcoholic beverage into a container.
実験例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実験例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。 The present invention will be described in more detail based on the experimental examples, but the present invention is not limited to these experimental examples. In this specification, unless otherwise specified, the concentration and the like are based on weight, and the numerical range is described as including the end points thereof.
実験１：容器詰めアルコール飲料の製造と評価（その１）
（１）容器詰めアルコール飲料の製造
５８０ｍｌのワイン用原料酒（赤ワインおよび白ワイン）、オレンジ果汁（透明果汁および混濁果汁）を混合し、スクロースと水を添加して、下表に示すアルコール飲料１０００ｍｌを調製した。得られたアルコール飲料にガス圧が液温２０℃において２．０ｋｇｆ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させ、容器に充填した後、官能評価に供した（アルコール含有量：７．０ｖ／ｖ％、ｐＨ３〜３．５）。
Experiment 1: Manufacture and evaluation of packaged alcoholic beverages (Part 1)
(1) Production of packaged alcoholic beverages 580 ml of raw wine for wine (red wine and white wine) and orange juice (clear juice and turbid juice) are mixed, and sucrose and water are added to make 1000 ml of alcoholic beverage shown in the table below. Was prepared. The obtained alcoholic beverage was contained with carbon dioxide gas so that the gas pressure was 2.0 kgf / cm 2 at a liquid temperature of 20 ° C., filled in a container, and then subjected to sensory evaluation (alcohol content: 7.0 v /). v%, pH 3-3.5).
なお、飲料に含まれる全フェノール量を変化させる場合は、ワイン用原料酒中の赤ワインと白ワインの比率を変化させることで調整した（赤ワインの比率を高くすると全フェノール含有量が大きくなる）。また、スクロースとフルクトースとグルコースの各含有量の合計値については、スクロースの配合量を変化させて調整した。さらに、ヘスペリジンの含有量を変化させる場合は、オレンジ透明果汁とオレンジ混濁果汁の比率を変化させることで調整した（混濁果汁の比率を高くするとヘスペリジンの含有量が大きくなる）。
（２）容器詰めアルコール飲料の分析
下記の手順によって、全フェノールの含有量、ヘスペリジンの含有量を測定した。
（全フェノール含有量）
フェノール類の持つ水酸基が、試薬中のモリブデン酸及びタングステン酸が結合を作って発色する反応を利用して定量した。具体的には、水８．３ｍｌとサンプル０．２ｍｌを試験管に加え、均一に混合した後、フェノール試薬（和光純薬製）を０．５ｍｌ加える。次いで５分以内に、無水炭酸ナトリウム溶液（１０％、和光純薬製試薬を純水に溶解し作成）を１ｍｌ添加して均一に混合し、３０℃で３０分間反応させる。
When the total amount of phenol contained in the beverage was changed, it was adjusted by changing the ratio of red wine and white wine in the raw wine for wine (the higher the ratio of red wine, the larger the total phenol content). Further, the total value of each content of sucrose, fructose and glucose was adjusted by changing the blending amount of sucrose. Furthermore, when the content of hesperidin was changed, it was adjusted by changing the ratio of the orange clear juice and the orange turbid juice (the higher the ratio of the turbid juice, the higher the hesperidin content).
(2) Analysis of packaged alcoholic beverages The total phenol content and hesperidin content were measured by the following procedure.
(Total phenol content)
The hydroxyl groups of phenols were quantified using the reaction in which molybdic acid and tungstic acid in the reagent form bonds to develop color. Specifically, 8.3 ml of water and 0.2 ml of a sample are added to a test tube, mixed uniformly, and then 0.5 ml of a phenol reagent (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is added. Then, within 5 minutes, 1 ml of anhydrous sodium carbonate solution (10%, prepared by dissolving Wako Pure Chemical's reagent in pure water) is added, mixed uniformly, and reacted at 30 ° C. for 30 minutes.
反応が終了後、セルに移し分光光度計（ＵＶ−２４５０、島津製作所製）を用いて、７６０ｎｍにおける吸光度を測定する。 After completion of the reaction, the mixture is transferred to a cell and the absorbance at 760 nm is measured using a spectrophotometer (UV-2450, manufactured by Shimadzu Corporation).
没食子酸一水和物１１０．５ｍｇを水に溶かして１００ｍｌとし、没食子酸として１０００ｍｇ／Ｌの溶液を調製した。この溶液を適宜希釈して濃度既知の標準試料を作製し、上記のように吸光度を測定して検量線を作成した（縦軸：７６０ｎｍにおける吸光度、横軸：没食子酸濃度ｍｇ／Ｌ）。この検量線を利用して、飲料の全フェノールの含有量を定量した。
（スクロース、グルコース、フルクトースの各含有量）
フローインジェクション装置を用いたバイオセンサ法（ＢＦ−７、王子計測機器製）によって測定した。
110.5 mg of gallic acid monohydrate was dissolved in water to make 100 ml, and a solution of 1000 mg / L of gallic acid was prepared. This solution was appropriately diluted to prepare a standard sample having a known concentration, and the absorbance was measured as described above to prepare a calibration curve (vertical axis: absorbance at 760 nm, horizontal axis: gallic acid concentration mg / L). Using this calibration curve, the total phenol content of the beverage was quantified.
(Contents of sucrose, glucose and fructose)
The measurement was performed by a biosensor method (BF-7, manufactured by Oji Measuring Instruments) using a flow injection device.
純水で希釈した未知試料０．５ｍｌにスクロース分解酵素液０．５ｍｌを加えて混合し、室温(１５〜２５℃)にて１５分間以上放置し、試料中のスクロースをグルコースとフラクトースに分解した。バイオセンサを用いてこの溶液を分析し、グルコース、フラクトース、スクロース加水分解分の各含有量を測定した。 0.5 ml of a sucrose-degrading enzyme solution was added to 0.5 ml of an unknown sample diluted with pure water, mixed, and left at room temperature (15 to 25 ° C.) for 15 minutes or longer to decompose sucrose in the sample into glucose and fructose. .. The solution was analyzed using a biosensor to measure the content of glucose, fructose, and sucrose hydrolyzed.
定量にあたっては、グルコース・フラクトース標準混合溶液（０．２ｗ／ｖ％、０．４ｗ／ｖ％）を測定し、２次曲線近似により検量線を作成し、この検量線を用いて未知試料の定量を行った。
（ヘスペリジン含有量）
高速液体クロマトグラフィーを用いて定量した。
（３）容器詰めアルコール飲料の官能評価
製造した容器詰めアルコール飲料について、下記の項目について専門パネル６名によって５段階で評価し、６名の評点の平均点を記録した。
For quantification, a glucose-fructose standard mixed solution (0.2 w / v%, 0.4 w / v%) was measured, a calibration curve was created by quadratic curve approximation, and an unknown sample was quantified using this calibration curve. Was done.
(Hesperidin content)
Quantified using high performance liquid chromatography.
(3) Sensory evaluation of packaged alcoholic beverages The manufactured packaged alcoholic beverages were evaluated by 6 specialist panels on a 5-point scale for the following items, and the average score of the 6 subjects was recorded.
「刺激感の無さ」は、爽快感、収斂味の無さ、後口のきれいさの３つの側面から評価し、それらの平均点によって評価した。「ボディ感」および「刺激感の無さ」の評点がいずれも３．５点以上は、特に優れた飲料と判断した。
（ボディ感：酒のコクや深い味わい）
５：ボディ感が十分に現われている
４：ボディ感が現われている
３：ボディ感がわずかに現われている
２：ボディ感があまり現われていない
１：ボディ感がほとんど現われていない
（爽快感：飲んだ際の後口の爽やかさ）
５：香味の爽快さが十分に現われている
４：香味の爽快さが現われている
３：香味の爽快さがわずかに現われている
２：香味の爽快さがあまり現われていない
１：香味の爽快さがほとんど現われていない
（収斂味の無さ：飲んだ後に口当たりの苦味や渋みが残らないこと）
５：後味の収斂味がほとんど感じられない
４：後味の収斂味がわずかに感じられる
３：後味の収斂味が感じられる
２：後味の収斂味が明確に感じられる
１：後味の収斂味を十分に感じられる
（後口のきれいさ：飲んだ後の口中に残るべたつきや切れの悪さがないこと）
５：後口が十分にきれいである
４：後口がきれいである
３：後口がわずかにきれいである
２：後口があまりきれいではない
１：後口がほとんどきれいではない
"No stimulus" was evaluated from the three aspects of refreshing feeling, lack of astringent taste, and cleanliness of the back mouth, and evaluated by the average score of them. A score of 3.5 or higher for both "body feeling" and "no irritation" was judged to be a particularly excellent beverage.
(Body feeling: richness and deep taste of sake)
5: Full body feeling is appearing 4: Body feeling is appearing 3: Body feeling is slightly appearing 2: Body feeling is not so much appearing 1: Body feeling is hardly appearing (exhilaration: Freshness of the back mouth when drinking)
5: The refreshing flavor appears sufficiently 4: The refreshing flavor appears 3: The refreshing flavor appears slightly 2: The refreshing flavor does not appear much 1: The refreshing flavor appears Almost no appearance (no astringent taste: no bitterness or astringency left after drinking)
5: Almost no aftertaste astringent 4: Slight aftertaste astringent 3: Aftertaste astringent 2: Clear aftertaste 1: Sufficient aftertaste astringent (Cleanliness of the back mouth: No stickiness or sharpness remaining in the mouth after drinking)
5: The rear mouth is sufficiently clean 4: The rear mouth is clean 3: The rear mouth is slightly clean 2: The rear mouth is not very clean 1: The rear mouth is almost not clean
（４）評価結果
表に示したように、スクロース、グルコース、フルクトースの各含有量の合計値が４．８〜７．２ｇ／１００ｍｌ程度であると、特に香味に優れたアルコール飲料を得ることができた。
(4) Evaluation Results As shown in the table, when the total value of each content of sucrose, glucose and fructose is about 4.8 to 7.2 g / 100 ml, it is possible to obtain an alcoholic beverage having a particularly excellent flavor. did it.
実験２：容器詰めアルコール飲料の製造と評価（その２）
実験１と同様にして、容器詰めアルコール飲料を調製して評価した（アルコール含有量：７．０ｖ／ｖ％、ｐＨ３〜３．５、ガス圧：２．０ｋｇｆ／ｃｍ２）。
Experiment 2: Manufacture and evaluation of packaged alcoholic beverages (Part 2)
A packaged alcoholic beverage was prepared and evaluated in the same manner as in Experiment 1 (alcohol content: 7.0 v / v%, pH 3-3.5, gas pressure: 2.0 kgf / cm 2 ).
表から明らかなように、本発明の容器詰めアルコール飲料は、ボディ感および刺激感のいずれも優れていた。ヘスペリジンの含有量が１．０〜５．０ｍｇ／１００ｇであると、アルコール飲料の香味が特に優れたものとなった。 As is clear from the table, the packaged alcoholic beverage of the present invention was excellent in both body feeling and irritation feeling. When the content of hesperidin was 1.0 to 5.0 mg / 100 g, the flavor of the alcoholic beverage became particularly excellent.
実験３：市販のアルコール飲料の評価
市販されている炭酸ガス含有のワイン系アルコール飲料３種について、その全フェノールの含有量、ヘスペリジンの含有量、スクロース、グルコース、フルクトースの各含有量を分析するとともに、官能評価を行った。また、実験１と同様にして、表３の成分を有する本発明の容器詰めアルコール飲料を調製し、官能評価に供した（３−１、炭酸ガス圧：２．０ｋｇｆ／ｃｍ２、アルコール含有量：７．０ｖ／ｖ％、ｐＨ３〜３．５）。
Experiment 3: Evaluation of commercially available alcoholic beverages The total phenol content, hesperidin content, sucrose, glucose, and fructose contents of three commercially available carbon dioxide-containing wine-based alcoholic beverages are analyzed. , Sensory evaluation was performed. Further, in the same manner as in Experiment 1, the packaged alcoholic beverage of the present invention having the components shown in Table 3 was prepared and subjected to sensory evaluation (3-1, carbon dioxide pressure: 2.0 kgf / cm 2 , alcohol content). : 7.0 v / v%, pH 3-3.5).
結果を以下の表３に示すが、市販されている炭酸ガス含有のワイン系アルコール飲料は、全フェノール含有量が少ないか多すぎるためにボディ感が乏しく、または後味が悪く、全体的な香味に関しても本発明のアルコール飲料より劣っていた。 The results are shown in Table 3 below. Commercially available carbon dioxide-containing wine-based alcoholic beverages have a poor body feel or a poor aftertaste due to low or too high total phenol content, with respect to overall flavor. Was inferior to the alcoholic beverage of the present invention.
Claims (2)
ヘスペリジンの含有量が０．５〜５ｍｇ／１００ｇ、全フェノールの含有量が４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が５．０〜７．０ｇ／１００ｍＬ、アルコールの含有量が１〜１５ｖ／ｖ％である、上記飲料。 A packaged alcoholic beverage containing clear and turbid citrus juice, carbon dioxide, red wine , white wine and sucrose.
Hesperidin content is 0.5-5 mg / 100 g, total phenol content is 400-950 ppm, total content of sucrose, glucose and fructose is 5.0-7.0 g / 100 mL , alcohol content The beverage, wherein the amount is 1-15 v / v% .
ヘスペリジンの含有量が０．５〜５ｍｇ／１００ｇ、全フェノールの含有量が４００〜９５０ｐｐｍ、スクロースとグルコースとフルクトースの各含有量の合計値が５．０〜７．０ｇ／１００ｍＬ、アルコールの含有量が１〜１５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料を調製する工程と、調製したアルコール飲料を容器に充填する工程と、を含む上記方法。
A method for producing a packaged alcoholic beverage containing clear citrus juice and turbid juice, carbon dioxide, red wine , white wine and sucrose.
Hesperidin content is 0.5 to 5 mg / 100 g, total phenol content is 400 to 950 ppm, total content of sucrose, glucose and fructose is 5.0 to 7.0 g / 100 mL , and alcohol content. The above method comprising a step of preparing an alcoholic beverage having an amount of 1 to 15 v / v% and a step of filling the prepared alcoholic beverage into a container.
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