JP6599224B2 - Low alcohol beverage - Google Patents
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Description
本発明は、酒らしい味わいが増強された低アルコール飲料、その製造方法、及び低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強する方法に関する。 The present invention relates to a low alcohol beverage with enhanced liquor-like taste, a method for producing the same, and a method for enhancing the liquor-like taste of a low alcohol beverage.
アルコール度数が低い飲料、例えばアルコール度数が３．０％未満の飲料では、アルコールに起因する酒らしい味わいが不足する傾向にある。従って、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させることのできる低アルコール飲料の開発が求められている。 Beverages with a low alcohol content, for example, beverages with an alcohol content of less than 3.0%, tend to lack a liquor-like taste caused by alcohol. Accordingly, there is a demand for the development of a low-alcohol beverage that can satisfy the tastes of consumers who expect a taste like liquor.
これに関連して、特許文献１には、食酢類を特定の色調になるように濃縮して得た液状食酢類をアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料の熟成感又はアルコール感を向上させる方法が記載されている。 In this connection, Patent Document 1 discloses that a liquid vinegar obtained by concentrating vinegars to have a specific color tone is added to an alcoholic beverage, thereby improving the aging or alcoholic feeling of the alcoholic beverage. A method is described.
特許文献１に開示された技術を用いると、食酢由来の味が飲料の風味に影響をもたらすことが懸念される。従って、そのような技術に頼る必要性の少ない、酒らしい味わいを増強させることのできる新たな手段が求められている。 When the technique disclosed in Patent Document 1 is used, there is a concern that the taste derived from vinegar affects the flavor of the beverage. Accordingly, there is a need for a new means that can enhance the taste of liquor with little need to rely on such technology.
本発明者らは、鋭意検討した結果、低アルコール飲料がノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの少なくとも一種を含み、飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が一定量以上であり、甘味度／酸度の比率が一定以下であると、酒らしい味わいを増強できることを見出した。また、原料として用いられるアルコール供給源の総量の内、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液との合計量の割合が一定以上であり（これは、連続式蒸留アルコール含有液の割合が一定以下であることを意味する）、そして甘味度／酸度の比率が一定以下であると、酒らしい味わいを増強できることも見出した。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that the low alcohol beverage contains at least one of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol, and the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in the beverage is a certain amount or more. It was found that when the ratio of sweetness / acidity is below a certain level, the taste like alcohol can be enhanced. In addition, the ratio of the total amount of the single-distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the total amount of the alcohol supply source used as a raw material is not less than a certain value (this is a constant ratio of the continuous distilled alcohol-containing liquid. It also means that the taste like alcohol can be enhanced when the sweetness / acidity ratio is below a certain level.
本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
１．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
２．甘味度が９以下である、１に記載の飲料。
３．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液が、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、リキュール、混成酒、醸造酒、及びこれらの内の二種以上の混合物から選択される少なくとも一つのものである、１又は２に記載の飲料。
４．ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上である、１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
５．さらに果汁を含有し、飲料中の果汁の量が、果汁率に換算して５ｗ／ｗ％未満である、１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の製造方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
７．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記方法。
The present invention relates to the following, but is not limited thereto.
1. A beverage whose alcohol content is 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
Including a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount of alcohol (A) derived from the single-distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v% or more. ,
The said drink whose sweetness / acidity ratio of the said drink is 0-18.
2. 2. The beverage according to 1, having a sweetness level of 9 or less.
3. At least one selected from a single-distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid selected from a single-distilled shochu, whiskey, brandy, spirits, liqueur, mixed liquor, brewed liquor, and a mixture of two or more thereof. The beverage according to 1 or 2, which is a beverage.
4). Including at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol,
The beverage according to any one of 1 to 3, wherein the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 1.0 ppm or more.
5. Furthermore, fruit juice is contained, The quantity of fruit juice in a drink is a drink of any one of 1-4 which is less than 5 w / w% in conversion to a fruit juice rate.
6). A method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
A step of blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. Adjusting to more than%, and
Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
The said manufacturing method including.
7). A method for enhancing the liquor-like taste of a beverage having an alcohol content of 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
A step of blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. Adjusting to more than%, and
Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
Said method.
また本発明は、以下に関するものであってもよい。
１．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が５．０ｐｐｍ以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
２．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液をさらに含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上である、１に記載の飲料。
３．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
４．ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上である、３に記載の飲料。
５．甘味度が９以下である、１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液が、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、リキュール、混成酒、醸造酒、及びこれらの内の二種以上の混合物から選択される少なくとも一つのものである、２〜５のいずれか１項に記載の飲料。
７．さらに果汁を含有し、飲料中の果汁の量が、果汁率に換算して５ｗ／ｗ％未満である、１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
８．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の製造方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、
、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
９．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記方法。
The present invention may also relate to the following.
1. A beverage whose alcohol content is 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
Including at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol,
The total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 5.0 ppm or more,
The said drink whose sweetness / acidity ratio of the said drink is 0-18.
2. Further comprising a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount of alcohol (A) derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v% or more. 1. The beverage according to 1.
3. A beverage whose alcohol content is 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
Including a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount of alcohol (A) derived from the single-distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v% or more. ,
The said drink whose sweetness / acidity ratio of the said drink is 0-18.
4). Including at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol,
4. The beverage according to 3, wherein the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 1.0 ppm or more.
5. The beverage according to any one of 1 to 4, wherein the sweetness is 9 or less.
6). At least one selected from a single-distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid selected from a single-distilled shochu, whiskey, brandy, spirits, liqueur, mixed liquor, brewed liquor, and a mixture of two or more thereof. The beverage according to any one of 2 to 5, which is a beverage.
7). The beverage according to any one of 1 to 6, further comprising fruit juice, wherein the amount of the fruit juice in the beverage is less than 5 w / w% in terms of the percentage of fruit juice.
8). A method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
A step of blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. % Adjustment process,
,as well as,
Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
The said manufacturing method including.
9. A method for enhancing the liquor-like taste of a beverage having an alcohol content of 1.0 v / v or more and less than 3.0 v / v%,
A step of blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid,
The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. Adjusting to more than%, and
Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
Said method.
本発明は、低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強することができる。本明細書において、「酒らしい味わい」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感などによって構成される複合的な味わいを意味する。 The present invention can enhance the taste of low-alcohol beverages. In the present specification, “taste like liquor” means a complex taste composed of sweetness, bitterness, complex taste, weight, irritation, and the like peculiar to alcoholic beverages when drinking alcoholic beverages.
本発明は、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上であり、甘味度／酸度の比率が０〜１８である、低アルコール飲料に関する。 The present invention includes at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol, and the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 1.0 ppm or more, preferably 5.0 ppm or more. Yes, the present invention relates to a low alcohol beverage having a sweetness / acidity ratio of 0-18.
（フーゼル成分）
本発明の飲料は、フーゼル成分である、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの少なくとも一種を含有する。本発明の飲料における前記フーゼル成分の合計量は、１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上である。当該３成分の合計量の上限値は特に限定されないが、１００ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは５０ｐｐｍ以下である。飲料中のフーゼル成分の含有量の調整方法は特に限定されないが、例えば、添加するアルコール含有液の種類を選択し、その量の調整する等の方法を用いることができる。尚、本明細書における「ｐｐｍ」の値は、重量／容量ｐｐｍを意味し、これはｍｇ／Ｌと同義である。
(Fusel component)
The beverage of the present invention contains at least one of normal propanol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol, which are fusel components. The total amount of the fusel components in the beverage of the present invention is 1.0 ppm or more, preferably 5.0 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, more preferably 20 ppm or more. The upper limit of the total amount of the three components is not particularly limited, but is preferably 100 ppm or less, and more preferably 50 ppm or less. Although the adjustment method of content of the fusel component in a drink is not specifically limited, For example, the method of selecting the kind of alcohol containing liquid to add and adjusting the quantity can be used. In addition, the value of "ppm" in this specification means weight / volume ppm, and this is synonymous with mg / L.
当該フーゼル成分の量は、例えば、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて以下の条件で測定することができる。 The amount of the fusel component can be measured, for example, using gas chromatography (GC) under the following conditions.
＜分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ５％ ＣＡＲＢＯＷＡＸ ２０Ｍｏｎ ８０／１２０ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ ＡＷ ８ＦＴ ｘ １／４ＩＮ ｘ２ｍｍＩＤ ＧＬＡＳＳ Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ
キャリアガス：窒素ガス
Ｆｌｏｗ：１８．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：７０℃（０分間保持）〜１５４℃（１０分間保持）、昇温速度４℃／ｍｉｎ
注入量：１．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
<Analysis conditions>
Equipment used: Agilent Technologies, Inc. GC: 6890N
Column used: SUPELCO 5% CARBOWAX 20Mon 80/120 Carbopack B AW 8FT x 1 / 4IN x 2mmID GLASS Packed Column
Carrier gas: Nitrogen gas Flow: 18.8 mL / min
Inlet temperature: 200 ° C
Column temperature: 70 ° C. (0 minute hold) to 154 ° C. (10 minute hold), temperature increase rate 4 ° C./min
Injection volume: 1.0 μL
Detector: FID
（甘味度及び酸度）
本発明の飲料の甘味度／酸度の比率は、０〜１８、好ましくは０〜１７．５、より好ましくは０〜１６．５、より好ましくは０〜１５、より好ましくは０〜１０である。下限値は０であってもよいが、１．０が好ましく、より好ましくは５である。従って、甘味度／酸度の比率は、より好ましくは１．０〜１８、１．０〜１７．５、１．０〜１６．５、１．０〜１５、１．０〜１０、５〜１８、５〜１７．５、５〜１６．５、５〜１５、又は５〜１０である。
(Sweetness and acidity)
The sweetness / acidity ratio of the beverage of the present invention is 0 to 18, preferably 0 to 17.5, more preferably 0 to 16.5, more preferably 0 to 15 and more preferably 0 to 10. The lower limit may be 0, but 1.0 is preferable, and 5 is more preferable. Accordingly, the sweetness / acidity ratio is more preferably 1.0-18, 1.0-17.5, 1.0-16.5, 1.0-15, 1.0-10, 5-18. 5 to 17.5, 5 to 16.5, 5 to 15, or 5 to 10.
本明細書における飲料の「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした甘味の度合いで、ショ糖水溶液におけるショ糖濃度（重量％）に相当する。例えば、甘味度２は、ショ糖水溶液２％の甘味に相当する。 The “sweetness” of a beverage in the present specification is the degree of sweetness based on the sweetness of sucrose, and corresponds to the sucrose concentration (% by weight) in an aqueous sucrose solution. For example, a sweetness level of 2 corresponds to a sweetness of 2% sucrose aqueous solution.
以下に、本明細書における各甘味料の甘味度の例を示す。ショ糖の甘味度を１００として、マルチトール、スクラロース、アセスルファムＫ、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールの甘味度を、それぞれ、７５、６００００、２００００、６０、７５、９７とみなす。 Below, the example of the sweetness degree of each sweetener in this specification is shown. When the sweetness of sucrose is 100, the sweetness of maltitol, sucralose, acesulfame K, sorbitol, erythritol, and xylitol is regarded as 75, 60000, 20000, 60, 75, 97, respectively.
本明細書における「酸度」は、クエン酸相当酸度、すなわち含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の重量パーセント濃度（ｗ／ｗ％）のことをいう。酸度は、例えば、飲料１０ｇを０.１規定の水酸化ナトリウムを用いてｐＨ＝８となるまで滴定し、その滴定量から算出することができる。 As used herein, “acidity” refers to the citric acid equivalent acidity, that is, the weight percent concentration (w / w%) of citric acid when all the acids contained are assumed to be citric acid. The acidity can be calculated, for example, by titrating 10 g of beverage using 0.1N sodium hydroxide until pH = 8, and then measuring the titer.
甘味度及び酸度の調整のためには、それぞれ、使用される糖又は高甘味度甘味料及び酸の量を調整すればよい。 In order to adjust the sweetness and acidity, the amounts of sugar or high-intensity sweetener and acid used may be adjusted, respectively.
本発明の飲料における甘味度は、好ましくは９以下、より好ましくは８以下、より好ましくは７以下、より好ましくは６以下、より好ましくは５以下、より好ましくは４以下である。 The sweetness degree in the beverage of the present invention is preferably 9 or less, more preferably 8 or less, more preferably 7 or less, more preferably 6 or less, more preferably 5 or less, more preferably 4 or less.
本発明の飲料における酸度は、典型的には、０．０５〜１．００ｗ／ｗ％、又は０．１０〜０．６０ｗ／ｗ％である。 The acidity in the beverage of the present invention is typically 0.05 to 1.00 w / w%, or 0.10 to 0.60 w / w%.
（アルコール度数）
本発明の飲料におけるアルコール度数は、１．０％以上３．０％未満、好ましくは１．０％〜２．９％、より好ましくは１．０％〜２．８％、より好ましくは１．０％〜２．５％である。アルコール度数の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
(Alcohol degree)
The alcohol content in the beverage of the present invention is 1.0% or more and less than 3.0%, preferably 1.0% to 2.9%, more preferably 1.0% to 2.8%, more preferably 1.%. 0% to 2.5%. As a method for adjusting the alcohol content, any known method such as adjustment of the amount of the alcohol component to be added may be used.
本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書においては、飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール含有液やアルコール飲料から濾過又は超音波によって、微量含まれている（含まれていない場合もある）炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求める。 As used herein, the term “alcohol” means ethanol unless otherwise specified. In the present specification, the alcohol content of a beverage means the alcohol content (v / v%) in the beverage, and can be measured by any known method. Can be measured. Specifically, a sample from which a small amount of carbon dioxide gas has been removed (may not be included) is prepared from alcohol-containing liquids or alcoholic beverages by filtration or ultrasonic waves, and the sample is subjected to direct-fire distillation. Then, the density of the obtained distillate at 15 ° C was measured, and “Table 2 Alcohol content and density”, which is an appendix to the National Tax Agency's prescribed analysis method (Heisei 19 National Tax Agency Directive No. 6, revised on June 22, 2007) (15 ° C.) and specific gravity (15/15 ° C. conversion table) ”.
本発明の飲料の種類は、特に限定されないが、例えば、醸造酒（例えば、果実酒、ワイン、甘味果実酒、ビール、清酒など）、スピリッツ類（例えば、小麦スピリッツ、ジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、ニュースピリッツなど）、チューハイなどを含むリキュール類、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデーなど）、焼酎（例えば、単式蒸留焼酎など）、混成酒などが挙げられる。中でも、本発明の飲料は、チューハイなどを含むリキュール類、ウイスキー類、果実酒、甘味果実酒であることが好ましい。尚、これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。 The type of the beverage of the present invention is not particularly limited. For example, brewed liquor (for example, fruit liquor, wine, sweet fruit liquor, beer, sake), spirits (for example, wheat spirits, gin, vodka, tequila, rum) , News spirits etc.), liqueurs including Chuhai, whiskeys (eg whiskey, brandy etc.), shochu (eg single distillation shochu etc.), mixed liquor and the like. Especially, it is preferable that the drink of this invention is liqueurs, whiskeys, fruit liquor, sweet fruit liquor containing Chuhai etc. These names are not restricted by classification under the liquor tax law.
（単式蒸留アルコール含有液、及び非蒸留アルコール含有液）
ある態様では、本発明の飲料は、単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量の、飲料中の総アルコール量に対する割合が一定以上である。
当該飲料においては、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が、１０ｖ／ｖ％以上、好ましくは２０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは３０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは３５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは４０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは４５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは５０ｖ／ｖ％以上である。
(Single distilled alcohol-containing liquid and non-distilled alcohol-containing liquid)
In one aspect, the beverage of the present invention comprises a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid, and the total amount of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage. The ratio with respect to the total amount of alcohol is a certain level or more.
In the beverage, the ratio (A / B × 100) of the total amount of alcohol (A) derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10v. / V% or more, preferably 20 v / v% or more, more preferably 30 v / v% or more, more preferably 35 v / v% or more, more preferably 40 v / v% or more, more preferably 45 v / v% or more, more Preferably it is 50 v / v% or more.
当該比率を調整するためには、上記のアルコール含有液の使用量を調整すればよい。 What is necessary is just to adjust the usage-amount of said alcohol containing liquid, in order to adjust the said ratio.
蒸留により得られたアルコール含有液には、単式蒸留アルコール含有液と、連続式蒸留アルコール含有液とがある。本発明においては、単式蒸留アルコール含有液を好適に用いることができる。しかしながら、本発明の効果を妨げない範囲で、連続式蒸留アルコール含有液を追加的に用いてもよい。 The alcohol-containing liquid obtained by distillation includes a single distilled alcohol-containing liquid and a continuous distilled alcohol-containing liquid. In the present invention, a single-distilled alcohol-containing liquid can be preferably used. However, a continuous distilled alcohol-containing liquid may be additionally used as long as the effects of the present invention are not hindered.
本明細書における「単式蒸留アルコール含有液」及び「連続式蒸留アルコール含有液」は、それぞれ、アルコール発酵により得られたアルコール含有物を単式蒸留及び連続式蒸留して得られる液をいう。 In the present specification, “single distilled alcohol-containing liquid” and “continuous distilled alcohol-containing liquid” refer to liquids obtained by single distillation and continuous distillation of an alcohol-containing product obtained by alcohol fermentation, respectively.
アルコール発酵の原料は特に限定されないが、米、麦、サツマイモ、そば、ジャガイモ、とうもろこし、あわ、ひえ、きび及びこうりゃんからなる群から選択される穀類；ナツメヤシ、ブドウ、デーツ及びアガベからなる群から選択される果実；砂糖、糖蜜、蜂蜜及びフルクトースからなる群から選択される含糖質物などを使用することができる。本発明において単式蒸留又は連続式蒸留アルコール含有液を製造するためには、これらの原料の内の一種類を単独で、又は二種類以上を組み合わせて用いることができる。 The raw material for alcoholic fermentation is not particularly limited, but is a cereal selected from the group consisting of rice, wheat, sweet potato, buckwheat, potato, corn, corn, millet, acne and corn; from the group consisting of dates, grapes, dates and agave Fruits selected; sugar-containing substances selected from the group consisting of sugar, molasses, honey and fructose can be used. In order to produce a single distillation or continuous distillation alcohol-containing liquid in the present invention, one of these raw materials can be used alone, or two or more can be used in combination.
発酵原料には、必要に応じて麹を加えて糖化を行い、その後に酵母を加えてアルコール発酵を行う。用いる麹や酵母の種類、アルコール発酵方法、熟成方法については、多様なものが知られているが、本発明では、それらは特に限定されない。蒸留方法も、単式蒸留法又は連続式蒸留法を採用すること以外は、特に限定されない。 The fermentation raw material is subjected to saccharification by adding koji if necessary, and then yeast is added to perform alcoholic fermentation. Various types of koji and yeast to be used, alcohol fermentation methods, and ripening methods are known, but they are not particularly limited in the present invention. The distillation method is also not particularly limited except that a single distillation method or a continuous distillation method is employed.
単式蒸留アルコール含有液及び連続式蒸留アルコール含有液は、典型的には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツであり、これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。 The single-distilled alcohol-containing liquid and the continuous distilled alcohol-containing liquid are typically shochu, whiskey, brandy, spirits, and these names are not restricted by the tax law classification.
本明細書における「非蒸留アルコール含有液」は、蒸留処理をされていないアルコール含有液を意味し、これには、ワイン、清酒等の醸造酒が含まれる。これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。 The “non-distilled alcohol-containing liquid” in the present specification means an alcohol-containing liquid that has not been subjected to a distillation treatment, and includes brewed liquors such as wine and sake. These names are not bound by liquor tax law classification.
本発明の飲料は、単式蒸留アルコール含有液、及び非蒸留アルコール含有液から選択される少なくとも一種を含む。当該単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液は、好ましくは、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えば、小麦スピリッツ、ジン、ラム、テキーラ）、リキュール、混成酒、醸造酒（例えば、果実酒、ワイン、甘味果実酒、ビール、清酒）、及びこれらの内の二種以上の混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである。これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。 The beverage of the present invention contains at least one selected from a single distilled alcohol-containing liquid and a non-distilled alcohol-containing liquid. The single-distilled alcohol-containing liquid and / or non-distilled alcohol-containing liquid is preferably a single-distilled shochu, whiskey, brandy, spirits (for example, wheat spirits, gin, lamb, tequila), liqueur, mixed liquor, brewed liquor ( For example, at least one selected from the group consisting of fruit wine, wine, sweet fruit wine, beer, sake) and a mixture of two or more thereof. These names are not bound by liquor tax law classification.
当該割合（Ａ／Ｂ×１００）は、例えば、使用されるアルコール含有液中に含まれるアルコールの容量に基づいて計算できる。例えば、アルコール度数が１０度の単式蒸留アルコール含有液を１０ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×１０／１００＝１ｍＬ）と、アルコール度数が３度の非蒸留アルコール含有液を１０ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×３／１００＝０．３ｍＬ）とを混合し、さらに別のアルコール含有液を加えて、総アルコール量２％の飲料１００ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×２／１００＝２ｍＬ）を得た場合には、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）は、（１ｍＬ＋０．３ｍＬ）／２ｍＬ×１００＝６５ｖ／ｖ％となる。 The said ratio (A / B * 100) can be calculated based on the capacity | capacitance of the alcohol contained in the alcohol containing liquid used, for example. For example, 10 mL of a single-distilled alcohol-containing liquid with an alcohol content of 10 degrees (contained alcohol capacity is 10 mL × 10/100 = 1 mL) and 10 mL of a non-distilled alcohol-containing liquid with an alcohol content of 3 degrees (contained alcohol The volume is 10 mL × 3/100 = 0.3 mL), and another alcohol-containing liquid is added to add 100 mL of beverage with a total alcohol content of 2% (the volume of alcohol contained is 10 mL × 2/100 = 2 mL) The ratio of the total amount of alcohol (A) derived from the single-distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage (A / B × 100) is (1 mL + 0.3 mL) / 2 mL × 100 = 65 v / v%.
（果汁）
本発明の飲料は、果汁を含有してもよい。果汁を含有する典型的な飲料は、チューハイやカクテルである。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
(Fruit juice)
The beverage of the present invention may contain fruit juice. Typical beverages containing fruit juice are chuhai and cocktails. The fruit juice may be in any form of straight fruit juice using the fruit juice obtained by squeezing the fruit as it is or concentrated concentrated fruit juice. Transparent fruit juice and cloudy fruit juice can also be used. Whole fruit juice including fruit hulls is crushed to remove only particularly solid solids such as seeds, fruit puree with fruit lining, or dried Fruit juice obtained by crushing or extracting fruit pulp can also be used.
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、うんしゅうみかん果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、柚子果汁、いよかん果汁、なつみかん果汁、はっさく果汁、ポンカン果汁、シイクワシャー果汁、かぼす果汁等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、ライチ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。これらの果汁は、一種類を単独使用しても、二種類以上を併用してもよい。 The type of the fruit juice is not particularly limited. Kabosu juice, etc.), apple juice, grape juice, peach juice, tropical fruit juice (pineapple juice, guava juice, banana juice, mango juice, acerola juice, lychee juice, papaya juice, passion fruit juice, etc.), other fruit juices ( Ume juice, pear juice, apricot juice, plum juice, berry juice, kiwifruit juice, etc.), strawberry juice, melon juice and the like. These fruit juices may be used alone or in combination of two or more.
本発明の飲料における果汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、果汁率に換算して１０ｗ／ｗ％未満、５ｗ／ｗ％未満、又は０．５ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％未満である。 The content of fruit juice in the beverage of the present invention is not particularly limited, but typically, it is less than 10 w / w%, less than 5 w / w%, or 0.5 w / w% or more and 5 w / w in terms of fruit juice rate. %.
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。 In the present invention, the “fruit juice ratio” in the beverage is calculated by the following conversion formula using the fruit juice blending amount (g) blended in 100 g of the beverage. In addition, when calculating the concentration ratio, it shall be in accordance with JAS standards, excluding refractometer readings for sugars such as sugars and honey added to fruit juice.
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜飲料の比重＞×１００ Fruit juice ratio (w / w%) = <fruit juice content (g)> × <concentration ratio> / 100 mL / <specific gravity of beverage> × 100
（炭酸ガス）
本発明の飲料は、炭酸ガスを含んでもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
(carbon dioxide gas)
The beverage of the present invention may contain carbon dioxide gas. Carbon dioxide can be applied to the beverage using methods commonly known to those skilled in the art, such as, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or Carbon dioxide and the beverage may be mixed in the pipe using a mixer such as a carbonator, or the beverage may be absorbed by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. However, you may mix a drink and carbonated water. The carbon dioxide pressure is adjusted by appropriately using these means.
本発明の飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、好ましくは０〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは０．８〜２．８ｋｇｆ／ｃｍ２である。また、炭酸ガス圧は、０．８〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２であってもよい。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度が２０℃における炭酸ガス圧を意味する。 The carbon dioxide pressure of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0 to 3.5 kgf / cm 2 , more preferably 0.8 to 2.8 kgf / cm 2 . Further, the carbon dioxide pressure may be 0.8 to 2.5 kgf / cm 2 . In the present invention, the carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. For example, the sample temperature is set to 20 ° C., and the gas volume measuring device measures the degassing (snift) in the air in the container and shakes, and then measures the carbon dioxide pressure. In this specification, unless otherwise specified, the carbon dioxide pressure means a carbon dioxide pressure at a sample temperature of 20 ° C.
（他の成分）
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、糖類、甘味料、高甘味度甘味料等を配合することができる。
(Other ingredients)
In the beverage according to the present invention, other additives that are usually blended in the beverage, for example, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, as long as the effects of the present invention are not impaired. , PH adjusters, quality stabilizers, sugars, sweeteners, high-intensity sweeteners, and the like.
（飲料の製造方法、及び酒らしい味わいの増強方法）
本発明は、別の側面では、アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料の製造方法である。当該方法は、飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程を含んでもよい。
(Manufacturing method of beverage and method of enhancing taste like liquor)
In another aspect, the present invention is a method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%. The method may include the step of adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18.
ある態様において、当該方法は、単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、及び、当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程を含んでいてもよい。 In one embodiment, the method includes a step of blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid, and a total of alcohols derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage. A step of adjusting the ratio (A / B × 100) of the amount (A) to the total alcohol amount (B) in the beverage to 10 v / v% or more may be included.
また、別の態様では、当該方法は、飲料にノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含有させ、飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでいてもよい。 In another aspect, the method includes causing the beverage to contain at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol, and the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in the beverage. May be included in the process of adjusting the content to 1.0 ppm or more, preferably 5.0 ppm or more.
当該方法は、さらに、当該飲料のアルコール度数を１．０％以上３．０％未満に調整する工程を含んでもよい。 The method may further include a step of adjusting the alcohol content of the beverage to 1.0% or more and less than 3.0%.
飲料中のアルコール度数、フーゼル成分の種類や合計量、Ａ／Ｂ×１００、甘味度／酸度の比率を調整する方法は、当該飲料に関して上記した通りである。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、アルコール度数、フーゼル成分の種類や合計量、Ａ／Ｂ×１００、及び甘味度／酸度の比率の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、飲料の甘味度、酸度、追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。 The method of adjusting the alcohol content, the type and total amount of fusel components, A / B × 100, and the sweetness / acidity ratio in the beverage is as described above for the beverage. The timing is not limited. For example, the above steps may be performed simultaneously, may be performed separately, or the order of the steps may be changed. The drink finally obtained should just satisfy said conditions. The preferred ranges of the alcohol content, the types and total amounts of fusel components, A / B × 100, and the sweetness / acidity ratio are as described above for the beverage. Further, the sweetness and acidity of the beverage and the specific examples and amounts of other components added are also as described above with respect to the beverage.
本発明の製造方法は、飲料の酒らしい味わいを増強することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、飲料の酒らしい味わいを増強させる方法である。 The production method of the present invention can reinforce the taste of a beverage. Therefore, in another aspect, the production method is a method for enhancing the taste of a beverage like liquor.
（容器詰め飲料）
本発明の飲料は、必要に応じて、容器詰めの形態とすることができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
(Packed beverage)
The beverage of the present invention can be in the form of a container as needed. Examples of the form of the container include, but are not limited to, a metal container such as a can, a plastic bottle, a paper pack, a bottle, and a pouch. For example, a sterilized container-packed product can be manufactured through a method of performing heat sterilization such as retort sterilization after filling a beverage of the present invention into a container, or a method of sterilizing a beverage and filling the container.
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
(Numeric range)
For the sake of clarity, the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value in the present specification, that is, “lower limit value to upper limit value” includes the lower limit value and the upper limit value. For example, the range represented by “1-2” includes 1 and 2.
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described below based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１
単式蒸留アルコール含有液に由来するアルコールの量の、飲料中の総アルコール量に対する割合が、酒らしい味わいに与える影響を検討した。
Example 1
The influence of the ratio of the amount of alcohol derived from the single-distilled alcohol-containing liquid to the total amount of alcohol in the beverage on the taste like alcohol was examined.
具体的には、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液であるラムと、連続式蒸留アルコール含有液である原料用アルコールとを用い、さらに、レモン果汁を用いて、アルコール度数が１．０又は２．０ｖ／ｖ％、甘味度が２、甘味度／酸度の比率が１０であるアルコール飲料を製造した。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。 Specifically, as the alcohol supply source, ram, which is a single distilled alcohol-containing liquid, and raw material alcohol, which is a continuous distilled alcohol-containing liquid, and further, lemon juice is used, and the alcohol content is 1.0 or An alcoholic beverage having 2.0 v / v%, a sweetness level of 2, and a sweetness / acidity ratio of 10 was produced. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
単式蒸留アルコール含有液と連続式蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの容量の割合を、表１Ａに示すとおりに変化させた。表１Ａにおいては、それらの割合は、「原料酒純アルコール割合」と表示される。具体的には、単式蒸留アルコール含有液の純アルコール割合の値が、明細書で定義されたＡに対応し、単式蒸留アルコール含有液と連続式蒸留アルコールの純アルコール割合の値の合計が、明細書で定義されたＢに対応する。 The ratio of the volume of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the continuous distilled alcohol-containing liquid was changed as shown in Table 1A. In Table 1A, these ratios are indicated as “raw alcohol pure alcohol ratio”. Specifically, the value of the pure alcohol ratio of the single distilled alcohol-containing liquid corresponds to A defined in the specification, and the sum of the values of the pure alcohol ratio of the single distilled alcohol-containing liquid and the continuous distilled alcohol is the specification. Corresponds to B defined in the certificate.
フーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコール）の合計量は、表１Ａに示すとおりであった。 The total amount of the fusel three components (normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol) was as shown in Table 1A.
得られた飲料について、酒らしい味わいの付与の程度を、評点法による官能試験により評価した。その際、各飲料について、酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感の増強度合いを総合的に評価した。専門パネリスト４名が、酒らしい味わいの付与の程度を、５点満点：「お酒らしい味わいをとてもよく感じる」＝５点、「お酒らしい味わいをよく感じる」＝４点、「お酒らしい味わいを感じる」＝３点、「お酒らしい味わいをやや感じる」＝２点、「お酒らしい味わいを感じない」＝１点で評価し、評価点の平均を算出した。この評価基準は、他の実施例でも用いる。結果を以下の表に示す。 About the obtained drink, the grade of provision of taste like liquor was evaluated by a sensory test by a scoring method. At that time, for each beverage, the degree of enhancement of sweetness, bitterness, complex taste, weight and irritation specific to alcohol was comprehensively evaluated. 4 expert panelists gave the taste of liquor-like taste out of 5 points: “I really feel the taste like liquor” = 5 points, “I feel the taste like liquor well” = 4 points, “Like liquor The taste was evaluated by 3 points, “feel slightly liquor-like taste” = 2 points, and “do not feel liquor-like taste” = 1 point, and the average of the evaluation points was calculated. This evaluation criterion is also used in other examples. The results are shown in the table below.
上記の通り、酒らしい味わいの付与効果は、単式蒸留アルコール含有液に由来するアルコールの容量の割合が特定の範囲にある場合に得られた。 As described above, the effect of imparting a taste like liquor was obtained when the proportion of the alcohol volume derived from the single-distilled alcohol-containing liquid was in a specific range.
参考として、単式蒸留アルコール含有液としてブランデーを用いて上記と同様の飲料を製造し、フーゼル３成分の含有量を測定した。その結果を以下に示す。フーゼル含有量の傾向は上記と同様であった。 For reference, a beverage similar to the above was produced using brandy as a single-distilled alcohol-containing liquid, and the content of the three fusel components was measured. The results are shown below. The trend of fusel content was the same as above.
実施例２
甘味度とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を検討した。
Example 2
We investigated the effects of sweetness and alcohol content on the taste of sake.
実施例１に準じて、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用いて、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度／酸度の比率が１０であるアルコール飲料を製造した。甘味度を１〜１０の間で変化させ、アルコール度数は、１．０〜３．０ｖ／ｖ％の間で変化させた。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。 In accordance with Example 1, as the alcohol supply source, a single-distilled alcohol-containing liquid (ram) and a continuous-distilled alcohol-containing liquid (raw alcohol for raw materials) were used, and the ratio of the volume of alcohol derived therefrom was 50:50. Yes (A / B × 100 is 50 v / v%), an alcoholic beverage with a sweetness / acidity ratio of 10 was produced. The sweetness level was varied between 1 and 10, and the alcohol content was varied between 1.0 and 3.0 v / v%. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
得られた飲料について実施例１と同様の官能評価を行った。結果を以下の表に示す。甘味度が９以下である場合に優れた酒らしい味わいの付与効果が得られると考えられた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。 The sensory evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained drink. The results are shown in the table below. It was thought that when the sweetness level was 9 or less, an excellent taste-imparting effect was obtained. Moreover, this effect became remarkable when the alcohol content was 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%.
実施例３
実施例１に準じて、甘味度／酸度の比率を５〜２０の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であった。アルコール度数は、１．０〜４．０ｖ／ｖ％の間で変化させた。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
Example 3
According to Example 1, a beverage was produced by changing the sweetness / acidity ratio between 5 and 20. In this example, a single-distilled alcohol-containing liquid (ram) and a continuous-distilled alcohol-containing liquid (raw material alcohol) are used as the alcohol supply source, and the volume ratio of alcohol derived therefrom is 50:50 (A / B × 100 is 50 v / v%), and the sweetness was 2. The alcohol content was varied between 1.0 and 4.0 v / v%. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。甘味度／酸度の比率が１８以下である場合に、酒らしい味わいの付与効果が得られると考えられた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。 The sensory test similar to Example 1 was done about the obtained drink. The results are shown in the table below. It was considered that when the sweetness / acidity ratio was 18 or less, an effect of imparting a taste like liquor was obtained. Moreover, this effect became remarkable when the alcohol content was 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%.
実施例４
実施例１に準じて、様々な単式蒸留アルコール含有液を用いて、又はそれに代えて醸造酒を用いて、複数の飲料を製造した。
Example 4
In accordance with Example 1, a plurality of beverages were produced using various single distilled alcohol-containing liquids or using brewed liquor instead.
具体的には、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液である、小麦スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ラム、又は焼酎と、連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）とを用い、これらに由来するアルコールの容量の比率は５０：５０であった（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）。同様の比率で、単式蒸留酒に代えて、醸造酒であるワイン又は甘味果実酒を用いた。また、比較のため、単式蒸留アルコールに代えて、連続式蒸留アルコールであるウォッカを用いた（比較例）。得られた飲料のアルコール度数は１．０ｖ／ｖ％、甘味度は２、甘味度／酸度の比率は１０であった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。 Specifically, as the alcohol supply source, wheat spirits, whiskey, brandy, lamb, or shochu, which are single distilled alcohol-containing liquids, and a continuous distilled alcohol-containing liquid (raw alcohol) are derived from these. The alcohol volume ratio was 50:50 (A / B × 100 is 50 v / v%). At a similar ratio, wine or sweet fruit wine, which is a brewed liquor, was used in place of the simple distilled liquor. For comparison, vodka, which is continuous distilled alcohol, was used instead of single distilled alcohol (Comparative Example). The resulting beverage had an alcohol content of 1.0 v / v%, a sweetness level of 2, and a sweetness / acidity ratio of 10. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。単式蒸留アルコール含有液又は醸造酒を用いる場合に、優れた酒らしい味わいの付与効果が得られた。 The sensory test similar to Example 1 was done about the obtained drink. The results are shown in the table below. When using a single-distilled alcohol-containing liquid or brewed liquor, an excellent liquor-imparting effect was obtained.
実施例５
実施例１に準じて、炭酸ガス圧を０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ２の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であり、甘味度／酸度の比率が１０であり、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％あった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
Example 5
According to Example 1, the carbon dioxide pressure was changed between 0 and 2.0 kgf / cm 2 to produce a beverage. In this example, a single-distilled alcohol-containing liquid (ram) and a continuous-distilled alcohol-containing liquid (raw material alcohol) are used as the alcohol supply source, and the volume ratio of alcohol derived therefrom is 50:50 (A / B × 100 is 50 v / v%), the sweetness is 2, the sweetness / acidity ratio is 10, and the alcohol content is 1.0 v / v%. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。炭酸ガス圧に拘わらず、酒らしい味わいが十分に得られた。 The sensory test similar to Example 1 was done about the obtained drink. The results are shown in the table below. Despite the carbon dioxide pressure, a taste like liquor was fully obtained.
実施例６
実施例１に準じて、アルコール度数を１．０〜４．０ｖ／ｖ％の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であり、甘味度／酸度の比率が１０であった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
Example 6
According to Example 1, the alcohol content was varied between 1.0 and 4.0 v / v% to produce a beverage. In this example, a single-distilled alcohol-containing liquid (ram) and a continuous-distilled alcohol-containing liquid (raw material alcohol) are used as the alcohol supply source, and the volume ratio of alcohol derived therefrom is 50:50 (A / B × 100 is 50 v / v%), the sweetness was 2, and the sweetness / acidity ratio was 10. The amount of fruit juice was 1 w / w% in terms of the fruit juice rate.
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。アルコール度数が３．０ｖ／ｖ％を下回ると、酒らしい味わいの付与効果が顕著となった。 The sensory test similar to Example 1 was done about the obtained drink. The results are shown in the table below. When the alcohol content was less than 3.0 v / v%, the effect of imparting a taste like alcohol became remarkable.
実施例７
飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの合計量とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を、種々のアルコール含有液（連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液）を用いて検討した。
Example 7
Various alcohol-containing liquids (continuous distilled alcohol-containing liquids, non-distilled alcohol-containing liquids, and single-distilled alcohols) are affected by the total amount of alcohol and alcohol content of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol in beverages. (Contained liquid).
実施例１に準じて、アルコール供給源として連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）、非蒸留アルコール含有液（ワイン）、又は単式蒸留アルコール含有液（ラム、小麦スピリッツ）を用い、飲料中のフーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコール）の合計量を０〜２００ｐｐｍの間で変化させたアルコール飲料を製造した。製造した飲料の甘味度を２とし、甘味度／酸度の比率を１０とした。 According to Example 1, using a continuous distilled alcohol-containing liquid (raw alcohol), a non-distilled alcohol-containing liquid (wine), or a single distilled alcohol-containing liquid (lamb, wheat spirits) as an alcohol supply source, An alcoholic beverage was produced in which the total amount of the three fusel components (normal propanol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol) was varied between 0 and 200 ppm. The sweetness of the manufactured beverage was set to 2, and the sweetness / acidity ratio was set to 10.
得られた飲料について実施例１と同様の官能評価を行った。結果を以下の表に示す。その結果、連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液のいずれの種類のアルコール含有液を用いた場合にも、フーゼル３成分の合計量が１．０ｐｐｍ以上である場合に優れた酒らしい味わいの付与効果が得られ、５．０ｐｐｍ以上である場合により好ましい効果が得られることが示された。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。 The sensory evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained drink. The results are shown in the table below. As a result, the total amount of the three components of the fusel is 1.0 ppm or more when using any kind of alcohol-containing liquids such as a continuous distilled alcohol-containing liquid, a non-distilled alcohol-containing liquid, and a single-distilled alcohol-containing liquid. It was shown that an excellent taste-imparting effect was obtained in some cases, and a more preferable effect was obtained when the content was 5.0 ppm or more. Moreover, this effect became remarkable when the alcohol content was 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%.
実施例８
飲料の甘味度／酸度の比率とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を、種々のアルコール含有液（連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液）を用いて検討した。
Example 8
Using various alcohol-containing liquids (continuous distilled alcohol-containing liquids, non-distilled alcohol-containing liquids, and single-distilled alcohol-containing liquids), the effects of the sweetness / acidity ratio and alcohol content of beverages on the taste of liquor. investigated.
実施例１に準じて、甘味度／酸度の比率を５〜２０の間で変化させて飲料を製造した。アルコール供給源として連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）、非蒸留アルコール含有液（ワイン）、又は単式蒸留アルコール含有液（小麦スピリッツ）を用い、飲料中のフーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコール）の合計量は１０ｐｐｍとした。製造した飲料の甘味度は２であった。 According to Example 1, a beverage was produced by changing the sweetness / acidity ratio between 5 and 20. Uses continuous distilled alcohol-containing liquid (raw material alcohol), non-distilled alcohol-containing liquid (wine), or single-distilled alcohol-containing liquid (wheat spirits) as an alcohol supply source, and three fusel components in beverages (normal propanol, isobutyl alcohol) And isoamyl alcohol) was 10 ppm. The sweetness of the produced beverage was 2.
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。その結果、連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液のいずれの種類のアルコール含有液を用いた場合にも、甘味度／酸度の比率が１８以下である場合に酒らしい味わいの付与効果が得られた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。 The sensory test similar to Example 1 was done about the obtained drink. The results are shown in the table below. As a result, when the ratio of sweetness / acidity is 18 or less when using any kind of alcohol-containing liquids such as a continuous distilled alcohol-containing liquid, a non-distilled alcohol-containing liquid, and a single-distilled alcohol-containing liquid. The effect of imparting the taste of liquor was obtained. Moreover, this effect became remarkable when the alcohol content was 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%.
Claims (6)
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８であり、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上である、前記飲料。 A beverage whose alcohol content is 1.0 v / v% or more and less than 3.0 v / v%,
Including at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol,
The total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol is 1.0 ppm to 100 ppm ,
The beverage has a sweetness / acidity ratio of 0-18,
Including single-distilled alcohol-containing liquid and / or non-distilled alcohol-containing liquid (excluding beer),
The ratio (A / B × 100) of the total amount of alcohol (A) derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v% or more. , Said beverage.
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を配合し、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍに調整する工程、 Blending at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol, and adjusting the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol to 1.0 ppm to 100 ppm,
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を配合する工程、 Blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid (excluding beer),
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、 The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. Adjusting to more than%, and
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、 Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
を含む、前記製造方法。 The said manufacturing method including.
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を配合し、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍに調整する工程、 Blending at least one selected from the group consisting of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol, and adjusting the total amount of normal propanol, isobutyl alcohol, and isoamyl alcohol to 1.0 ppm to 100 ppm,
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を配合する工程、 Blending a single distilled alcohol-containing liquid and / or a non-distilled alcohol-containing liquid (excluding beer),
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、 The ratio (A / B × 100) of the total amount (A) of alcohol derived from the single distilled alcohol-containing liquid and the non-distilled alcohol-containing liquid in the beverage to the total alcohol amount (B) in the beverage is 10 v / v. Adjusting to more than%, and
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、 Adjusting the sweetness / acidity ratio of the beverage to 0-18,
を含む、前記方法。 Said method.
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