JP2011083234A - クリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(B)ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する(A)及び(B)の合計質量が85質量%以上であり、かつ(A)と(B)の質量比が60:40〜2:98である、クリーム用油脂組成物。
【選択図】なし
Description
飲料添加用クリームに用いる油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳たんぱく質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化しない優れた冷凍・解凍安定性(凍結耐性ともいう)も要求される。
従来、水中油型乳化物であるクリームの安定性を高める方法として、例えば、300〜500kg/cm2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を0.4μm以下にする方法(例えば、特許文献1参照)が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、150〜250kg/cm2及び10〜50kg/cm2の圧力で2段階均質を行う方法(特許文献2参照)が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
また、比較的酸化安定性が高い特定のラウリン系油脂と凍結耐性の高い液体油とを一定比率で混合することにより酸化安定性と凍結耐性とのバランスをとることが提案されている(特許文献3参照)。しかし、ラウリン系油脂として分別を行っていない低コストの油脂(例えばパーム核油等)を用いようとすると、凍結耐性は大きく低減する。また、凍結耐性を高く保つためには液体油の種類を変えたり、使用量を比較的多くしたりする必要があるが、液体油の種類や量によっては酸化安定性が低くなってしまい、バランスのとれたクリームを製造できる油脂組成物を得ることは困難であった。
また、近年、液体油の硬化により生じるトランス脂肪酸の摂取が動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性について様々な報告がなされていること、米国では食品中に含まれるトランス脂肪酸含量の表記が義務化されていることなどを受けて、コーヒークリームなどとして毎日摂取する可能性の高いクリームについてもトランス脂肪酸含量低下の要求がある。
また、本発明の他の目的は低トランス脂肪酸含量のクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供することである。
<1>(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(B)ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する(A)及び(B)の合計質量が85質量%以上であり、かつ(A)と(B)の質量比が60:40〜2:98である、クリーム用油脂組成物。
<2>(B)ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、上記<1>記載のクリーム用油脂組成物。
<3>(B)パーム核オレインのエステル交換油が、パーム核オレインを90質量%以上含む油脂のエステル交換油である、上記<1>または<2>に記載のクリーム用油脂組成物。
<4>(A)および(B)に加えて更に(C)液体油を含む、上記<1>〜<3>のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
<5>(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数8と10の脂肪酸を60:40〜80:20の範囲で含む、上記<1>〜<4>のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
<6>上記<1>〜<5>のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
<7>上記<1>〜<5>のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
また、本発明のクリーム用油脂組成物により、トランス脂肪酸含量が極めて少ないクリームを製造することができる。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書において「クリーム用油脂組成物」あるいは「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂(すなわち、乳脂肪を除く油脂)からなる油脂組成物を意味する。
これらの中鎖脂肪酸トリグリセリドは市販されているものを用いてもよく、炭素数8及び10の脂肪酸とグリセリンから公知の方法により製造してもよい。
本明細書においてパーム核オレインのエステル交換油脂とは、パーム核オレインを90質量%以上、より好ましくは95質量%以上含む油脂のエステル交換油脂を意味する。パーム核オレインのエステル交換油脂におけるパーム核オレイン以外の残部の油脂としては、液体油が挙げられる。液体油としては、パームオレイン、パームダブルオレイン、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油などが挙げられる。好ましくはパームオレイン及びパームダブルオレインなどのパーム由来の液体油が挙げられる。
パーム核オレインの硬化油脂とは、パーム核オレインを水素添加して得られる油脂であり、ヨウ素価が15〜23程度のものをいう。
また、本発明において、(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(B)ラウリン系油脂の質量比は60:40〜2:98であり、より好ましくは30:70〜2:98であり、更に好ましくは10:90〜5:95である。
(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドは比較的高価であるため、なるべく少なく用いる方がコストの観点からは好ましい。(B)ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、(A)中鎖脂肪酸トリグリセリドを(A)と(B)の合計に対して20質量%以下、更に好ましくは10質量%以下用いても、十分な凍結耐性を示すことが見いだされた。従って、(B)ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、(A)及び(B)の質量比は20:80〜2:98、更に好ましくは10:90〜5:95である。このような比において、凍結耐性と酸化安定性の双方に優れ、更に低コストなクリーム用油脂組成物を提供することができる。
より高い凍結耐性が得られることからナタネ油及びハイオレイックナタネ油が好ましい。ただし、ハイオレイックナタネ油を用いる場合には、酸化安定性の観点から、油脂組成物の全質量に対して15質量%以下の量において用いることが好ましく、更に好ましくは10質量%以下の量である。
具体的な多価不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本明細書では、酸化安定性の指標として、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸に基づいて後述する式で表される「酸化難易度」を用いる。
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型(指向型)エステル交換反応方法が挙げられ(参考文献:安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房)る。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム組成物を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリーム組成物は水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪を含む場合には油相部に含まれる全油脂組成物質量に対して20質量%以下の量で含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が5〜45質量%であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が45質量%を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
本発明のクリーム組成物の水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。
本発明の飲料添加用のクリーム組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。
・脂肪酸組成、トランス脂肪酸含量
基準油脂分析法(暫17-2007 トランス脂肪酸含量 キャピラリーガスクロマトグラフ法)に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所(株)製、GC-2010型。カラムは、SUPELCO社製、SP-2560。
基準油脂分析法(2.2.9-2003 固体脂含量 NMR法)に準じて測定した。
基準油脂分析法(2.2.4.2-1996 融点 上昇融点)に準じて測定した。
(油脂酸化難易度)
本明細書において酸化安定性に指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の多価不飽和脂肪酸(オレイン酸、リノール酸、リノレン酸)含量にそれぞれ特定の係数(オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39)を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした(参考文献:福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店)。
『酸化難易度=オレイン酸含量×0.89+リノール酸含量×21+リノレン酸含量×39』
例…オレイン酸46.2%、リノール酸8.7%、リノレン酸0%の場合。
(0.89×46.2)+(21×8.7)+(39×0)=224
上記より求めた酸化難易度によって以下のように酸化安定性を評価した。
酸化難易度 〜 99 ⇒ ◎
100〜164 ⇒ ○
165〜199 ⇒ △
200〜 ⇒ ×
(実施例1)
(a1)パーム核オレイン(ヨウ素価24.7、以下、実施例で使用するパーム核オレインは全て同じヨウ素価である)95質量部と、(b1)炭素数8の脂肪酸を約70質量%及び炭素数10の脂肪酸を約30質量%含有しているトリグリセライド5質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例1の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン90質量部と、(b1)炭素数8の脂肪酸を約70質量%及び炭素数10の脂肪酸を約30質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例2の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン98質量部と、(b1)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド2質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例3の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン90質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例4の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン85質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド15質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例5の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン80質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリドを20質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例6の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを50質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリドを50質量部とを混合した後、検証を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施した。実施例7の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂95質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド5質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例8の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂90質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例9の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを90質量部と、(c1)パームダブルオレインを10質量%を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例10の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを90質量部と、(c2)パームオレインを10質量%を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例11の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを95質量部と、(b1)炭素数8の脂肪酸を約70質量%及び炭素数10の脂肪酸を約30質量%含有しているトリグリセリド5質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例12の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを90質量部と、(b1)炭素数8の脂肪酸を約70質量%及び炭素数10の脂肪酸を約30質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解した。前記混合油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例13の油脂組成物を得た。
(a2)パーム核オレイン硬化油(ヨウ素価18.7)を80質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド20質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例14の油脂組成物を得た。
(a3)パーム核油を80質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド20質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例15の油脂組成物を得た。
(a4)ヤシ油を80質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド20質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例16の油脂組成物を得た。
(a4)ヤシ油の結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、0.12質量%ナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂90質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例17の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン81質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部と、(c1)パームオレイン9質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例18の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン81質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部と、(c2)パームダブルオレイン9質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例19の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン85質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド5質量部と、(c3)ナタネ油10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例20の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン82.5質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド7.5質量部と、(c3)ナタネ油10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例21の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン80質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド10質量部と、(c3)ナタネ油10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例22の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン85質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド5質量部と、(c4)ハイオレイックナタネ油10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例23の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレイン82.5質量部と、(b2)炭素数8の脂肪酸を約60質量%及び炭素数10の脂肪酸を約40質量%含有しているトリグリセリド7.5質量部と、(c4)ハイオレイックナタネ油10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例24の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例1の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応をさせ、脱色、脱臭を実施した。比較例2の油脂組成物を得た。
(a2)パーム核オレイン硬化油(ヨウ素価18.7)の結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例3の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを90質量部と、(c4)ハイオレイックナタネ油を10質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例5の油脂組成物を得た。
(a1)パーム核オレインを60質量部と、(c4)ハイオレイックナタネ油を40質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、0.12質量%のナトリウムメチラートを触媒として、90℃で30分間、非選択的エステル交換反応を実施した。前記エステル交換した油脂25質量部に(a1)パーム核オレインを75質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例6の油脂組成物を得た。
下記油相部と水相部を混合させ、65℃にて10分間、予備乳化を行い、100kg/cm2で均質化した。次いで、75℃にて15分間、加熱殺菌を行い、300kg/cm2で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、5℃で1晩、エージングし、コーヒークリームを調製した。
・凍結耐性試験
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取。
-20℃で1晩、凍結後、各温度帯(5℃、20℃、30℃)で6時間解凍し、評価した。
『流動性(増粘、ボテ、固化)、離水』を観察し、下記の通りに評価した。
(流動性) 増粘無し ⇒ ◎
増粘 ⇒ ○
ボテ有り ⇒ △
固化 ⇒ ×
(離水) 離水無し ⇒ (−)
離水若干有り ⇒ (±)
離水有り ⇒ (+)
離水多く有り ⇒ (++)
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取した。
40℃にて8時間放置した後、5℃にて1晩放置し、評価した。
評価方法は、凍結耐性試験と同様にした。
表7〜11から明らかなように、本発明のクリーム用油脂組成物を用いて製造されるクリームは、いずれも高い、酸化安定性及び凍結耐性を示した(実施例1〜24)。特に、ラウリン系油脂として、パーム核オレインを用いた場合には、凍結耐性が非常に優れていた(実施例1〜7及び18〜24)。また、液体油としてはナタネ油あるいはハイオレインナタネ油を用いると比較的高い凍結耐性を示した(実施例20〜24)。
ラウリン系油脂のみの場合、あるいはラウリン系油脂と液体油の組み合わせでは、いずれも凍結耐性が低く、解凍後、固化や離水を生じてしまった(比較例1〜5)。
Claims (7)
- (A)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(B)ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する(A)及び(B)の合計質量が85質量%以上であり、かつ(A)と(B)の質量比が60:40〜2:98である、クリーム用油脂組成物。
- (B)ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、請求項1記載のクリーム用油脂組成物。
- (B)パーム核オレインのエステル交換油脂が、全質量に対してパーム核オレインを90質量%以上含む油脂のエステル交換油脂である、請求項1または2に記載のクリーム用油脂組成物。
- (A)および(B)に加えて更に(C)液体油を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
- (A)中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数8と10の脂肪酸を60:40〜80:20の範囲で含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
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