JP2009213368A

JP2009213368A - ハードグミキャンディ及びその製造方法

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Publication number: JP2009213368A
Application number: JP2008057857A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2008-03-07
Filing date: 2008-03-07
Publication date: 2009-09-24
Anticipated expiration: 2028-03-07
Also published as: JP4816663B2

Abstract

【課題】従来のグミキャンディよりもさらにチューイング性に優れ、且つハードな食感を持つハードグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ。該ハードキャンディは、キャンディベース及びアルカリ処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７%になるように４０℃以下で乾燥する工程を経て製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、チューイング性が高くかつハードな食感を与えるグミキャンディおよびその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、３種類の糖質材料からなるキャンディベースと特異的なゼラチンを使用したハードグミキャンディ及びその製造方法に関する。

これまで人々が好むグミキャンディはソフトでサクい食感が好まれていたが、近年硬くても弾力がある食感が徐々に好まれるようになってきた。チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関してはＨＡＲＩＢＯ社製のグミキャンディ（「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」や「Ｇｏｌｄｂｅａｒ」）に代表されるように長年親しまれてきてはいるが、現在ではよりチューイング性を強調したハードグミキャンディが特に好まれるようになっている。しかし、高チューイング性で、且つ硬いグミ食感を併せて調整するための設定条件範囲が非常に狭く、製造方法も煩雑なことから、高チューイング性のハードグミキャンディ及びその製造方法を追求した特許事例および研究報文はこれまでにほとんど見受けられない。

その中でもこれまでにいくつか食感を特徴としたグミキャンディを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、ゼラチンミックスを使用することにより柔らかくて歯切れの良いグミキャンディの提案がされている。二種の異なったブルーム値のゼラチンを組み合わせてグミキャンディの食感等を改良する手法に着目したものであり、上記のような食感を持つグミキャンディには効果があることが提示されている。また、特許文献２ではゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼラチンチューイングゼリーについて開示されており、ゼラチンミックスとしてＤＥ値７０以下のデンプン糖及び／又はデンプンを主体としたキャンディベースにゼラチンを含有することを特徴としている。すなわちＤＥ値が０〜７０の範囲のデンプン糖あるいはデンプンに制限しており、デンプン糖等の分子量分布に関する事項を制限するものではなかった。
また、何れの報告に関しても優れたチューイング性（粘着性）及び高いグミの硬さ（ゲル強度）の両方を持ったハードグミキャンディを作製する方法としては応用できない。
特許第３１６７２８４号公報特公平５−６８２１６号公報

本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、従来のグミキャンディよりもさらにチューイング性に優れ、且つハードな食感を持つハードグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

即ち、本発明の要旨は、
（１）ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ、
（２）グミキャンディ中に含有されるアルカリ処理ゼラチンの固形含有分が７〜１４％であることを特徴とする前記（１）に記載のグミキャンディ、
（３）キャンディベース及びアルカリ処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のハードグミキャンディの製造方法
に関するものである。

本発明のハードグミキャンディは、水飴の組成、ゼラチンの種類及びそれらの含有量を調整することによってゲル強度および粘着性を向上させることが可能となった。従って、従来のハードグミキャンディのチューイング性を上回るだけでなく、ハードな食感を保持したままで実現することが可能となった。中でも、酸処理ではなく、アルカリ処理ゼラチンを使用することによってチューイングガムにより近い物性を与えることによって、ヒトが噛むことを心地よく感じるハードグミキャンディの食感を実現することが可能になった。
また、本発明のハードグミキャンディの製造方法では、グミキャンディ液のｐＨを調整し、かつ乾燥後のハードグミキャンディの厚みを一定の厚みに調整することで前記のように優れた食感を備えたハードグミキャンディを効率よく製造することが可能になった。

本発明では、キャンディベースに３種類の糖質を用いることを特徴とする。すなわち、キャンディベースに含まれる砂糖は固形分の２０〜５０％であることに加え、ＤＥ値２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％配合している点に一つの大きな特徴があり、このように、砂糖と、ＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴とを併用することで、ハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなる。

前記砂糖としては、食品として使用できるものであれば特に限定はない。前記２種類の水飴は粉体のものを使用しても良い。また、ＤＥ値が７０を超える水飴に関しては、ＤＥ値が７０以下の水飴にブドウ糖やマルトースを混合することによってＤＥ値を調製しても良い。例えば、ＤＥ値が６５の水飴にブドウ糖を混合することによって、ＤＥ値が７０以上の水飴に相当する内容物であれば、代替品として使用することも可能である。また、ブドウ糖と果糖の混合液糖やマルトビオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等のマルトオリゴ糖からなる単一組成の水飴、及び前述した液糖や水飴の還元物（水素添加物）についても食感が大きく異ならない限りＤＥ値が７０を超える水飴と同様あるいはその代替品として使用することも可能である。
なお、前記ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値とは、ぶどう糖を１００とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りに換算したものであり、このＤＥ値は公知の方法で測定することができる。

キャンディベースに含まれる砂糖は固形分（重量分：以下同じ）の２０〜５０％であり、好ましくは３０〜５０％であり、ＤＥ値２０〜３５の水飴は固形分として３０〜５０％、好ましくは３５〜５０％であり、ＤＥ値７０を超えるという水飴は固形分として２０〜４０％、好ましくは２０〜３５％である。

本発明においてキャンディベースとして前記３種類の糖質（砂糖・水飴）を配合する。キャンディベースは、前記３種類の糖質を混合することで調製することができる。混合の順番としては特に限定はない。また、混合時の温度としては、６０〜１２０℃であればよい。
キャンディベースのハードキャンディ中における含有量は６０〜８０重量％であることが好ましく、７５〜８０重量％であることがより好ましい。

本発明で使用するアルカリ処理ゼラチンはグミキャンディにおいて硬さを調製する大きな要因であるため、少なくともブルーム値が２２０以上であることが必要である。また、ブルーム値は、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合に、硬さを調製するために２５０以上であることが好ましい。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。

前記アルカリ処理ゼラチンとしては、コラーゲンをアルカリ処理後に精製されたゼラチンが挙げられ、例えば、牛骨、豚骨、鶏骨などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物（淡水・海水）由来のゼラチン等が挙げられるが、コラーゲンをアルカリ処理の工程を含めて精製したゼラチンであれば由来生物に関しては特に制限されない。

前記アルカリ処理ゼラチンの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、７〜１４％であることが好ましい。さらに、硬さを調製するために２５０以上のブルーム値のアルカリ処理ゼラチンを使用し、且つ該ゼラチンの固形含有分が８〜１２％であればグミキャンディの味・食感ともになお好ましい。

また、ハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では１３〜１７％になるように調整され、中でも１４〜１６％であればより好ましい食感になる。さらに、乾燥工程において４０℃を超える状態で乾燥を行うとゼラチンの変質が生じるおそれが高いことから、４０℃以下で乾燥することが望ましい。また、ゼラチンの由来原料の違いや原料の品質の違いから乾燥条件が厳しくなることも考えられ、例えば３０℃以下で乾燥することが好ましいこともある。前記水分値は、所定のサンプルの重量と、そのサンプルを真空の容器内で６５℃、６時間乾燥させた後の重量との差を水分重量とし、乾燥前の重量で割った値である。

なお、ハードグミキャンディの硬さやチューイング性を調整するためにゲル化剤やデンプン等の食感改良剤を加えることは、硬さやチューイング性を損なわない限り特に問題はない。例えば、ゼラチン、カラギーナン、寒天、グルコマンナン、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等があげられる。使用目的例として、噛み出しの硬さを調節するためやチューイング性の保持時間の改善に使用可能である。

また、本発明のハードキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料等を含有してもよい。また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。

本発明のハードグミキャンディの硬さに関しては、厚みや形、水分値等の条件によって大きく変わる。従って、上記組成からなるハードグミキャンディは、少なくとも乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍあればよく、硬くてチューイング性のある食感を良好にするためには平均８〜９ｍｍの厚みが好ましい。ここで主要部分とは、ハードグミキャンディとして最大の厚みをいう。

以上の構成を有する本発明のハードグミキャンディの製造方法は、
キャンディベース及びアルカリ処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする。

前記グミキャンディ液は、キャンディベース及びアルカリ処理ゼラチンを用い、一般的な方法で作ることが出来る。例えば、アルカリ処理ゼラチンを水に溶解し膨潤させて適当な温度、例えば６０℃に保温しておく。別に前記砂糖と前記水飴から成る糖液をつくっておき、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合する。この混合の際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。

本発明では、前記のように各種の成分を混合したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により、グミキャンディの一定の物性を経時的に長期間保持することが可能となる。
前記ｐＨは、３．２未満であると経時的にやわらかくなりすぎるという問題があり、３．４を超えると硬くなりすぎるという問題がある。

次いで、モールド中に前記グミキャンディ液を充填するが、本発明では、乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるように充填する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により食感を良好にし、硬さとチューイング性の両方の性質を与えることが可能となる。前記厚みが平均７．５ｍｍ未満の場合、所望の硬さがでず、９．５ｍｍを超える場合、所望のチューイング性を与えることが困難である。

また、モールド中に充填する際の前記グミキャンディ液の温度は、流動性がある温度であればよく、例えば、３０〜１００℃が好ましい。
また、モールドとしては、グミキャンディの製造に使用されるものであれば、素材、型等について特に限定はない。

次いで、充填後のハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段・装置を使用すればよい。

以上の工程を経た後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることができる。得られたハードグミキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理を施したり、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。

また、本発明のハードグミキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、「％」は重量％を示す。

（実施例１）
各種水飴と砂糖を使用してキャンディベースを作製し、２５０ブルームゼラチンを８％になるように添加してグミキャンディ液を調製した。さらにグミキャンディ液にクエン酸塩（酸味料）を用いてｐＨを３．２〜３．４に調整し、２ｃｍ×２ｃｍの型にグミキャンディ液を充填後、４０℃以下で水分値が１５％になるように乾燥させた。また、乾燥後のハードグミキャンディの大きさを平均８．５ｍｍの高さになるように統一した。
以下にグミキャンディの詳細な組成を示す。
砂糖３０重量部
水飴１（ＤＥ値２５）４０重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）３０重量部
牛骨由来アルカリ処理ゼラチン８重量部
酸味料２重量部
香料少々
光沢剤少々

水飴の組成水飴１（重量部）水飴２（重量部）
ブドウ糖１６７３
マルトビオース１０１８
マルトトリオース７６
マルトテトラオース４２
マルトペンタオース以上３０１

上記ハードグミキャンディの物性を調査するためにテクスチャー・アナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ.ＸＴ.ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。ゲル強度としてグミの硬さの指標を明らかにすることが可能であり、粘着性としてチューイング性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については添付のマニュアルに準じた。本方法で測定した結果、ゲル強度は３３×１０⁶ｋｇ／ｍ²で、粘着性１５×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。

（比較例１）
実施例１と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調製した。

Ａ：砂糖３０重量部
水飴３（ＤＥ値６０）７０重量部
牛骨由来アルカリ処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料２重量部
香料少々
光沢剤少々

水飴３の組成（重量部）
ブドウ糖３５
マルトース３０
マルトトリオース１５
マルトテトラオース１３
マルトペンタオース以上７

Ｂ：砂糖３０重量部
水飴４（ＤＥ値６０）７０重量部
牛骨由来アルカリ処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料２重量部
香料少々
光沢剤少々

水飴４の組成（重量部）
ブドウ糖２
マルトース６０
マルトトリオース２０
マルトテトラオース２
マルトペンタオース以上１６

比較例１におけるＡとＢのグミは処方中の水飴の組成を本発明の条件外に設定して作製したグミキャンディの処方である。実施例１と同様にグミキャンディを作製して物性を調査した結果、Ａではゲル強度１５×１０⁶ｋｇ／ｍ²で、粘着性３×１０⁶ｋｇ／ｍ²であり、Ｂではゲル強度２０×１０⁶ｋｇ／ｍ²で、粘着性５×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、いずれも実施例１のグミとは大きくゲル強度及び粘着性が異なり、柔らかくてサクい食感であることが明らかとなった。

（比較例２）
砂糖３０重量部
水飴１（ＤＥ値２５）４０重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）３０重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料２重量部
香料少々
光沢剤少々

実施例１と比較例２におけるグミの処方で使用されているゼラチンはブルーム値２５０であるが、それぞれアルカリ処理および酸処理のゼラチンを使用して作製したグミキャンディの処方である。上記と同様にグミキャンディの物性を調査した結果、比較例２ではゲル強度３５×１０⁶ｋｇ／ｍ²、粘着性８×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、酸処理ゼラチンはゲル強度が実施例１と比較して増加したが、粘着性はより低くなるため、硬いことが特徴的なグミの食感になってしまう。

また、ＨＡＲＩＢＯ社製「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」を自社の測定方法で物性測定した結果、ゲル強度３４×１０⁶ｋｇ／ｍ²、粘着性１２×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、実施例１のゲル強度と比較するとほぼ同等あるいは少し上回っていたが、チューイング性を比較した結果、実施例１のハードグミキャンディのほうが粘着性あるいはチューイング性が有意に高いことが明らかとなった。

実施例１および比較例１〜２で得られたグミキャンディ及びＨＡＲＩＢＯ社製「Ｈａｐｐｙ−Ｃｏｌａ」を食べた後にパネラー１５名により、下記官能評価基準により評価した。その結果を表１に示す。

＜官能評価基準＞
［グミキャンディの硬さに対する評価基準］
評点：内容
Ａ：硬すぎる。
Ｂ：硬すぎることのない心地よい硬さ。
Ｃ：硬すぎることもなく、柔らかすぎることもない。
Ｄ：柔らかいが、心地よい硬さ。
Ｅ：柔らかすぎる。

［グミキャンディのチューイング（粘着）性に関する評価基準］
評点：内容
Ａ：粘性が高すぎて不快。
Ｂ：心地よい粘性。
Ｃ：粘性が高すぎることもなく低すぎることもない。
Ｄ：粘性は低いが、心地よい。
Ｅ：粘性が低すぎてサクい。
なお、本発明では、ハードグミキャンディの硬さの評価とチューイング性の評価が共に「Ｂ」のものを、所望のグミの硬さを有し、かつチューイング性にも優れるものとして合格品とし、それ以外のものを不合格品と判定した。

表１の結果より、本発明の条件に適した実施例１におけるハードグミキャンディの食感は、適度な硬さと粘着性あるいはチューイング性を兼ね備えた新しい食感であることを示している。

（実施例２）
実施例１の処方で使用しているアルカリ処理ゼラチンのブルーム値を２００、２２０、２５０、３００と変化させたグミキャンディを調製した。それぞれのグミキャンディを食べた後に、パネラー１５名によって前記の官能評価基準により評価した。その結果、２２０ブルーム以上のグミキャンディを食べたときに評価Ｂを得た。しかし、ブルーム値２００のゼラチンを使用したグミキャンディは粘着性が２×１０⁶ｋｇ／ｍ²以下で柔らかすぎるためにハードグミキャンディとしての硬さの評価を得ることができなかった。

本発明のハードグミキャンディは、従来のグミキャンディよりもさらにチューイング性に優れ、しかもハードな食感を持つことから、今までにない食感を有するグミキャンディを用いた菓子類を提供することができる。また、本発明のグミキャンディは、他の菓子類と組み合わせることで、これまで以上に多様な食感を備えた菓子類を提供することができる。

Claims

ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ。
グミキャンディ中に含有されるアルカリ処理ゼラチンの固形含有分が７〜１４％であることを特徴とする請求項１に記載のハードグミキャンディ。
キャンディベース及びアルカリ処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のハードグミキャンディの製造方法。