JP2009189335A - Carotenoid-containing emulsion composition and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はカロテノイド色素含有油相部をポリソルベートにより乳化するカロテノイド色素含有乳化組成物に関する。より詳細には、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができるカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a carotenoid pigment-containing emulsified composition in which a carotenoid pigment-containing oil phase is emulsified with polysorbate. More specifically, even when added to foods with high acidity and high salinity, the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself has high emulsion stability and can be used as a stable colorant, and its emulsion It relates to a manufacturing method.
近年、消費者の食に対する天然志向が高まりつつあり、激辛ブームに伴ったキムチや、従来、合成着色料が使用されていた浅漬け・福神漬けなどの古漬け分野でも天然着色料への切り替えが行われている。そのような時代の流れに沿って、これらキムチや漬物類のように酸性であり尚且つ食塩濃度の高い食品分野でも安定して用いることができる天然着色料が求められている。 In recent years, consumers have become more natural about food, and there has been a shift to natural coloring in the field of old pickles such as kimchi, which is accompanied by a spicy boom, and traditional pickles such as Asa pickles and Fukujin pickles. It has been broken. Along with the trend of such times, there is a demand for natural colorants that are acidic and can be used stably in the food field having a high salt concentration, such as kimchi and pickles.
天然着色料であるカロテノイド色素はニンジン、カボチャ、パプリカ、卵黄、バター等、動植物界を通じて広く分布する黄〜赤色の色素であり、緑黄色野菜に代表される食品に多く含まれる成分であることから、現在、健康イメージを持つ天然の食用色素として注目を浴びつつある。加えて、カロテノイド色素は色調及び染色性が良いことから食品分野において重宝されている色素であり、その中でもトウガラシ色素は赤味の強い色調を呈することからキムチや福神漬けを始めとする様々な食品の着色に幅広く使用されている。 The carotenoid pigment that is a natural colorant is a yellow-red pigment that is widely distributed throughout the animal and plant kingdom, such as carrot, pumpkin, paprika, egg yolk, butter, etc., and is a component that is often contained in foods represented by green-yellow vegetables. At present, it is attracting attention as a natural food coloring with a health image. In addition, carotenoid pigments are useful in the food field because of their good color and dyeability. Among them, red pepper pigments have a strong reddish color, so various foods including kimchi and Fukujinzuke Widely used for coloring.
トウガラシ色素は一般にトウガラシやパプリカ果実をヘキサン等の溶剤により抽出し、得られる。このトウガラシ色素の主成分であるカプサンチンは高い抗酸化作用を有することから、パプリカの摂取による生活習慣病の予防が期待されている。このように、カロテノイド色素の一つであるトウガラシ色素は抗酸化作用も兼ね備えた天然の食用色素であり、幅広い食品への応用が望まれる色素の一つである。 Capsicum pigment is generally obtained by extracting capsicum or paprika fruit with a solvent such as hexane. Since capsanthin, which is the main component of this red pepper pigment, has a high antioxidant action, prevention of lifestyle-related diseases by taking paprika is expected. Thus, the red pepper pigment, which is one of the carotenoid pigments, is a natural food pigment that also has an antioxidant action, and is one of the pigments that is desired to be applied to a wide range of foods.
しかし、その一方でトウガラシ色素等のカロテノイド色素は形態が粉末、液体のいかんに関わらず、一般に油溶性又はアルカリ可溶性かつ水不溶性であって、酸性液中に加えると直ちに不溶性のリング、もしくは沈殿を生じるという欠点を有する色素でもあることから、使用に改良の余地がある着色料である。 On the other hand, however, carotenoid pigments such as pepper pigments are generally oil-soluble or alkali-soluble and water-insoluble regardless of the form of powder or liquid, and when added to an acidic solution, they immediately form an insoluble ring or precipitate. Since it is also a pigment having the disadvantage that it occurs, it is a colorant that has room for improvement in use.
安定なカロテノイド色素の調製方法としては、例えば、非水溶性カロチノイド色素に特定量のアルコール及び脂肪酸を添加し、加熱することを特徴とする耐酸均質化法により、耐酸性及び耐塩性が付与されること（特許文献１）、特定量のカロチノイド着色剤、特定量の保存剤、ポリソルベート、飽和ココヤシ脂肪酸のモノグリセリドの混合物及びココヤシ油トリグリセリドの飽和留分の混合物からなる乳化剤成分からなるカロチノイド着色組成物が、熱水または冷水に容易に分散して光学的に透明な溶液を生成する液体形態のカロチノイド着色組成物（特許文献２）であること、カロチノイド系色素を含有する食品にγ−オリザノールを添加することにより食品の退色を防止する方法（特許文献３）が開示されている。また、難溶性成分をアルコール溶液に溶解することにより、難溶性成分は均一に微粒子化しコロイド粒子となり、そのコロイド粒子と可溶化剤が結合することにより長期間安定で透明な可溶化液を調製できることが開示されている（特許文献４）。 As a method for preparing a stable carotenoid pigment, for example, acid resistance and salt resistance are imparted by an acid-resistant homogenization method characterized by adding a specific amount of alcohol and fatty acid to a water-insoluble carotenoid pigment and heating. (Patent Document 1), a carotenoid coloring composition comprising an emulsifier component comprising a specific amount of a carotenoid colorant, a specific amount of a preservative, a polysorbate, a mixture of monoglycerides of saturated coconut fatty acid and a saturated fraction of coconut oil triglyceride. A carotenoid coloring composition in liquid form (Patent Document 2) that easily disperses in hot or cold water to produce an optically clear solution, and γ-oryzanol is added to foods containing carotenoid pigments The method (patent document 3) which prevents the fading of food by this is disclosed. In addition, by dissolving the poorly soluble component in an alcohol solution, the poorly soluble component is uniformly micronized into a colloidal particle, and the colloidal particle and the solubilizer can be combined to prepare a stable and transparent solubilizing solution for a long period of time. Is disclosed (Patent Document 4).
本発明は、カロテノイド色素を含有する油相部をポリソルベートにより乳化するカロテノイド色素含有乳化組成物に関し、特にこれまでの技術では十分に達成されていなかった、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができるカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法に関する。先述のように、カロテノイド色素は生理作用を兼ね備えた天然の食用色素であり、尚且つ栄養価の高い緑黄色野菜等の食品に多く含まれる成分である。加えて、その色調及び染色性の良さから食品分野において重宝されている色素である。しかし、その一方で、カロテノイド色素は水不溶性であることから、水分散性の製剤（乳化色素製剤）としなければならないという不都合な点を持つ色素でもあった。しかし、天然原料を由来にするカロテノイド色素は、一般に当該原料に由来する遊離脂肪酸、リン脂質またはガム質等の不純物を多く含むため乳化が難しいという問題点があった。また、特許文献１に記載があるように、「例えば、カロチノイド類色素を油脂に溶かし、水の中に乳化剤を存在させ、ホモゲナイザーその他の手段を使用して均質化操作を行う」という乳化方法を用いた場合でも、色素濃度を高くすることが困難であること、酸性水溶液中に投入すると経時的にリングが生じてしまうこと、水液の比重調整が必要となり耐塩性が乏しいという問題点が生じていたとある。そこで、特許文献１では特定量のアルコール及び脂肪酸を添加し、加熱することを特徴とする耐酸均質化法により耐酸性及び耐塩性を付与する方法が開示されている。しかし、この方法では特定のアルコール及び脂肪酸を用いて加熱するという製造工程を経なければならず、アルコールは揮発性物質の一種であり、引火する可能性があるため作業上危険が伴うものであること、更にはアルコールを添加することができない食品には応用できないという問題点があったことから、これらを改善する必要があった。また、特許文献２では、特定量のカロチノイド着色剤、特定量の保存剤、ポリソルベート、飽和ココヤシ脂肪酸のモノグリセリドの混合物及びココヤシ油トリグリセリドの飽和留分の混合物からなる乳化剤成分からなるカロチノイド着色組成物が、熱水または冷水に容易に分散し、更には耐酸性を有するカロチノイド着色組成物となることが開示されている。しかし、この製造方法は「乳化剤成分及び保存剤の混合成分を１００℃乃至１２０℃間の温度に加熱」、「この加熱した溶液に攪拌しながらカロチノイド着色剤を徐々に加える」、「次いでこの組成物を周囲温度に冷却する」ことが記載されていることから、三段階の製造工程を経なければならず、また１００℃以上の溶液を周囲温度まで冷却することは産業利用上、冷却設備の必要性や時間を要することが推察でき、これらの製造工程を改善する余地があった。加えて特許文献２では、ポリソルベートを好ましくは約８０〜９０重量％必要とし、食品の風味への影響やポリソルベートの過剰摂取が懸念され、これらの問題点を解決する必要があった。一方、特許文献４では難溶性成分を溶解したアルコールを原料水に混合することにより、アルコール溶液が瞬時に分散し、難溶性成分はコロイド粒子となること、このコロイド溶液に可溶化剤を加えて軽く攪拌すると長期間安定で透明な可溶化液を得ることができることが開示されているが、特許文献１と同様にアルコールは引火する可能性があるため作業上危険が伴うものであり、また、アルコールを添加することができない食品には応用できないという問題点があった。加えて、特許文献４にはカロテノイド色素に応用できることは全く記載がないことから、カロテノイド色素における安定な色素組成物の調製には改良の余地があった。また、乳化による耐酸性及び耐塩性効果付与に関しても、再検討する余地があった。 The present invention relates to a carotenoid pigment-containing emulsion composition in which an oil phase containing a carotenoid pigment is emulsified with polysorbate, and is particularly added to foods with high acidity and high salt concentration that have not been sufficiently achieved by conventional techniques. However, the present invention relates to a carotenoid pigment-containing emulsion composition that has high emulsion stability and can be used as a stable colorant, and a method for producing the same. As described above, carotenoid pigments are natural food pigments that have a physiological function, and are components that are often contained in foods such as green and yellow vegetables with high nutritional value. In addition, it is a pigment that is useful in the food field because of its good color and dyeability. However, on the other hand, since carotenoid pigments are water-insoluble, they are also pigments that have the disadvantage of having to be water-dispersible formulations (emulsified pigment formulations). However, carotenoid pigments derived from natural raw materials generally have a problem that they are difficult to emulsify because they contain many impurities such as free fatty acids, phospholipids or gums derived from the raw materials. In addition, as described in Patent Document 1, an emulsification method of “e.g., dissolving a carotenoid pigment in oil and fat, causing an emulsifier to exist in water, and performing a homogenization operation using a homogenizer or other means” is performed. Even when used, there are problems that it is difficult to increase the dye concentration, that ringing occurs over time when it is put into an acidic aqueous solution, and that the specific gravity of the aqueous liquid needs to be adjusted and salt resistance is poor. There was. Thus, Patent Document 1 discloses a method of imparting acid resistance and salt resistance by an acid resistance homogenization method characterized by adding and heating a specific amount of alcohol and fatty acid. However, in this method, it is necessary to go through a manufacturing process in which heating is performed using a specific alcohol and fatty acid, and alcohol is a kind of volatile substance, and it may ignite. Furthermore, since there was a problem that it could not be applied to foods to which no alcohol could be added, these had to be improved. Patent Document 2 discloses a carotenoid coloring composition comprising an emulsifier component comprising a specific amount of carotenoid colorant, a specific amount of preservative, polysorbate, a mixture of monoglycerides of saturated coconut fatty acid and a mixture of saturated fractions of coconut oil triglyceride. It is disclosed that it becomes a carotenoid coloring composition that is easily dispersed in hot water or cold water and has acid resistance. However, this production method includes “heating the mixed component of the emulsifier component and the preservative to a temperature between 100 ° C. and 120 ° C.”, “adding the carotenoid colorant gradually to the heated solution while stirring”, “ Since it is described that the product is cooled to the ambient temperature, it is necessary to go through a three-stage manufacturing process, and cooling a solution of 100 ° C. or higher to the ambient temperature is necessary for industrial use. It can be inferred that necessity and time are required, and there is room for improvement of these manufacturing processes. In addition, Patent Document 2 requires about 80 to 90% by weight of polysorbate, and there is a concern about the influence on the flavor of food and excessive intake of polysorbate, and these problems need to be solved. On the other hand, in Patent Document 4, an alcohol solution in which a hardly soluble component is dissolved is mixed with raw material water, whereby the alcohol solution is instantaneously dispersed, and the hardly soluble component becomes colloidal particles. A solubilizing agent is added to the colloid solution. Although it is disclosed that a stable solubilizing solution can be obtained for a long period of time when lightly stirred, alcohol is flammable as in Patent Document 1, and is dangerous in terms of work, There is a problem that it cannot be applied to foods to which alcohol cannot be added. In addition, since there is no description in Patent Document 4 that it can be applied to carotenoid pigments, there is room for improvement in the preparation of a stable pigment composition for carotenoid pigments. Moreover, there was room for reexamination about the acid-resistant and salt-resistant effect provision by emulsification.
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたもので、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができるカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法の提供を目的とする。 The present invention was developed in view of such circumstances, and even when added to foods with high acidity and high salt concentration, the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself has high emulsion stability and can be used as a stable colorant. An object is to provide a carotenoid pigment-containing emulsion composition that can be produced and a method for producing the same.
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、カロテノイド色素、殊にトウガラシ色素を含有する油相部を、ポリソルベートを用いて乳化することにより安定な乳化組成物を調製することができ、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができるカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法を提供できることを見出し、本発明に至った。 In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research and found that a stable emulsification composition is obtained by emulsifying an oil phase portion containing a carotenoid pigment, particularly a pepper pigment, using polysorbate. The carotenoid pigment-containing emulsion composition can be used as a stable colorant, even when added to foods with high acidity and high salt concentration, and the emulsion stability of the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself is high. It discovered that it could provide a thing and its manufacturing method, and came to this invention.
本発明は以下の態様を有するカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法に関する；
項１．下記工程：
（１）カロテノイド色素にポリソルベート及び、油脂及び／又は親油性グリセリン脂肪酸エステルを混合・加熱溶解して油相部を調製する工程
（２）必要に応じて乳化剤を混合した水相部に上記（１）の工程で得られた油相部を混合し、攪拌する工程
を経て調製されるカロテノイド色素含有乳化組成物。
項２．油脂が中鎖脂肪酸グリセリンエステル、親油性グリセリン脂肪酸エステルが平均重合度３〜１０のポリグリセリンに、飽和脂肪酸からなり炭素数が２〜１０の脂肪酸を５〜８分子エステル結合させたポリグリセリン脂肪酸エステルである項１記載のカロテノイド色素含有乳化組成物。
項３．乳化剤が平均重合度２〜１０のポリグリセリンに、炭素数が１２〜１８の脂肪酸を1〜３分子エステル結合させたポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又はショ糖脂肪酸エステルである項１乃至２記載のカロテノイド色素含有乳化組成物。
項４．耐酸性及び耐塩性を有することを特徴とする項１乃至３記載のカロテノイド色素含有乳化組成物。
項５．項１に記載の工程（１）、（２）を経ることを特徴とする項１乃至４記載のカロテノイド色素含有乳化組成物の製造方法。
項６．項１の工程（１）、（２）において項２乃至３記載成分を含有することを特徴とするカロテノイド色素含有乳化組成物に耐酸性及び耐塩性を付与する方法。
項７．カロテノイド色素がトウガラシ色素である項１乃至６記載のカロテノイド色素含有乳化組成物。
The present invention relates to a carotenoid pigment-containing emulsion composition having the following embodiments and a method for producing the same:
Item 1. The following process:
(1) A step of preparing an oil phase part by mixing and heating and dissolving polysorbate and fat and / or lipophilic glycerin fatty acid ester in a carotenoid pigment (2) The above-mentioned (1 The carotenoid pigment-containing emulsion composition prepared through the steps of mixing and stirring the oil phase part obtained in the step of).
Item 2. Fatty oil is a medium chain fatty acid glycerin ester, a lipophilic glycerin fatty acid ester is a polyglycerin having an average polymerization degree of 3 to 10, and a polyglycerin fatty acid ester in which 5 to 8 molecules of a fatty acid having 2 to 10 carbon atoms are bonded with a fatty acid. Item 5. The carotenoid pigment-containing emulsion composition according to Item 1.
Item 3. Item 1. An item according to Item 1 or 2, wherein the emulsifier is a polyglycerol fatty acid ester in which 1 to 3 molecules of a fatty acid having 12 to 18 carbon atoms is bonded to polyglycerol having an average degree of polymerization of 2 to 10 and / or sucrose fatty acid ester. Carotenoid pigment-containing emulsion composition.
Item 4. Item 4. The carotenoid pigment-containing emulsion composition according to Item 1 to 3, which has acid resistance and salt resistance.
Item 5. Item 5. The method for producing a carotenoid pigment-containing emulsion composition according to Item 1 to 4, wherein the method comprises the steps (1) and (2) according to Item 1.
Item 6. A method for imparting acid resistance and salt resistance to a carotenoid pigment-containing emulsion composition comprising the components described in Items 2 to 3 in Steps (1) and (2) of Item 1.
Item 7. Item 7. The carotenoid pigment-containing emulsion composition according to Item 1 to 6, wherein the carotenoid pigment is a red pepper pigment.
本発明により、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができるカロテノイド色素含有乳化組成物及びその製造方法を提供できる。 According to the present invention, even when added to foods with high acidity and high salinity, the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself has high emulsion stability and can be used as a stable colorant, and its production Can provide a method.
本発明の耐酸性及び耐塩性を有するカロテノイド色素含有乳化組成物は、カロテノイド色素、殊にトウガラシ色素を含有する油相部をポリソルベートを用いて乳化することにより調製することができる。 The carotenoid pigment-containing emulsified composition having acid resistance and salt resistance of the present invention can be prepared by emulsifying an oil phase part containing a carotenoid pigment, particularly a pepper pigment, using polysorbate.
本発明でいうカロテノイド色素としては、特に制限されるものではなく、例えば、カロテノイドを含有する植物や動物またはカロテノイドを産出する微生物等を原料として取得されるものを挙げることができる。例えば、カロテノイドを多量に含む植物またはその部位としては、オレンジ類、温州みかん、いよかん、またはその他の高カロテノイド含有柑橘類の果実または果皮、ニンジンやサツマイモなどの根菜類の根茎部、トマトやパプリカ、トウガラシなどの果実部、マリーゴールドなどの花弁、またはパーム椰子の実を；また、カロテノイドを多量に含む動物またはその部位としてはエビ、オキアミまたはカニなどの甲殻類の甲殻部位を；さらにカロテノイド産生能力を有する微生物としてはデュナリエラやヘマトコッカスなどの藻類、またはファフィアやロードトリーラなどの酵母を例示することができる。これらの天然原料に由来するカロテノイド色素としては、具体的にはトウガラシ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテン、トマト色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、パーム油カロテン、オキアミ色素、デュナリエラカロテン、ヘマトコッカス藻色素、及びファフィア色素などを例示することができる。中でも好ましくはトウガラシ色素である。なお、本発明のカロテノイド色素組成物は、かかる色素を１種単独で含有していても、また２種以上を任意に組み合わせて含有するものであってもよい。 The carotenoid pigment referred to in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include those obtained from raw materials such as plants or animals containing carotenoids or microorganisms producing carotenoids. For example, plants containing high amounts of carotenoids or their parts include oranges, Unshu oranges, citrus fruits or other high carotenoid-containing citrus fruits or peels, root crops such as carrots and sweet potatoes, tomatoes, paprikas, and peppers. Fruit parts such as marigold, petals of palm or palm coconuts; carotenoid-rich animals or crustacean crustaceans such as shrimp, krill or crabs; and carotenoid production capacity Examples of microorganisms that can be used include algae such as Dunaliella and Haematococcus, and yeasts such as Phaffia and Roadtilla. Specific examples of carotenoid pigments derived from these natural ingredients include red pepper pigments, orange pigments, carrot carotenes, tomato pigments, paprika pigments, marigold pigments, palm oil carotene, krill pigments, Dunaliella carotenes, and hematococcus algal pigments. And Phaffia pigments. Among them, a pepper dye is preferable. In addition, the carotenoid pigment composition of the present invention may contain such pigment alone or in any combination of two or more.
本発明で使用するトウガラシ色素は、第８版食品添加物公定書に記載されている規格内のものであれば、特に制限されず使用できる。一般的な調製方法で得られたトウガラシ色素としては、ナス科トウガラシ（Capsicum annuum LINNE）の果実より、熱時油脂で抽出して得られたもの、室温時〜微温時ヘキサン又はエチルアルコールで抽出して得られたもの、又はこれらより、温時加圧下に二酸化炭素で辛味成分を除去したものを例示できる。得られたトウガラシ色素はカプサンチン類を主成分とするものである。 The pepper colorant used in the present invention can be used without particular limitation as long as it is within the specifications described in the 8th edition Food Additives Official Document. Capsicum pigment obtained by a general preparation method was extracted from Capsicum annuum LINNE fruits with hot oil and fat, extracted with hexane or ethyl alcohol at room temperature to slightly warm temperature. Or those obtained by removing the pungent component with carbon dioxide under warm pressure. The obtained red pepper pigment is mainly composed of capsanthins.
本発明のカロテノイド色素は、使用目的に応じて好ましい濃度を設定できるが、例えば、カロテノイド色素含有乳化組成物中０．１〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、特に好ましくは５〜１０質量％を例示できる。 The carotenoid pigment of the present invention can have a preferable concentration depending on the purpose of use. For example, the carotenoid pigment-containing emulsion composition contains 0.1 to 20% by mass, preferably 1 to 15% by mass, particularly preferably 5 to 10%. A mass% can be illustrated.
本発明で使用するポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステル１モルにエチレンオキシド約２０モルを付加させた親水性の非イオン界面活性剤である。効果の点により、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）、ポリソルベート６５（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）を用いることが望ましい。好ましくは、ポリソルベート８０である。 The polysorbate used in the present invention is a hydrophilic nonionic surfactant obtained by adding about 20 mol of ethylene oxide to 1 mol of sorbitan fatty acid ester. Depending on the effect, polysorbate 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate), polysorbate 60 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate), polysorbate 65 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate), It is desirable to use polysorbate 20 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate). Polysorbate 80 is preferable.
本発明のポリソルベートは組成物に使用する原料によって異なるが、使用目的に応じて好ましい濃度を設定できる。例えば、カロテノイド色素含有乳化組成物中１０〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、特に好ましくは３０〜５０質量％を例示することができる。これ以上の量を添加すると、飲食物へ使用した際に、ポリソルベート特有の味が飲食物の風味を損なう恐れがあり、また、これ以下の量では粒子の微細化が充分でないことがある。 Although the polysorbate of this invention changes with the raw materials used for a composition, it can set a preferable density | concentration according to a use purpose. For example, 10-70 mass% in a carotenoid pigment containing emulsion composition, Preferably it is 20-60 mass%, Most preferably, 30-50 mass% can be illustrated. If an amount larger than this is added, when used in foods and drinks, the taste unique to polysorbate may impair the flavor of the foods and drinks, and if the amount is less than this, the particles may not be sufficiently refined.
本発明で使用される油相部は、カロテノイド色素及びポリソルベートに油脂及び／または親油性グリセリン脂肪酸エステルを混合して、これを加熱溶解することによって調製できる。
本発明で用いられる油脂としては、食品分野で使用できる油脂を例示できる。例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、またはやし油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、鯨脂または魚油等の動物性油脂（海産物に由来する油脂を含む）、中鎖脂肪酸グリセリンエステルなどが挙げられる。親油性グリセリン脂肪酸エステルは平均重合度３〜１０のポリグリセリンに、飽和脂肪酸からなり炭素数が２〜１０の脂肪酸を５〜８分子エステル結合させたポリグリセリン脂肪酸エステルを例示できる。好ましくは、中鎖脂肪酸グリセリンエステル及び／又は上述のポリグリセリン脂肪酸エステルである。なお、トコフェロール類を初めとする油溶性ビタミン類や、香辛料抽出物など油溶性の酸化防止剤を配合することもできる。
The oil phase part used in the present invention can be prepared by mixing oil and fat and / or lipophilic glycerin fatty acid ester with carotenoid pigment and polysorbate and dissolving them by heating.
As fats and oils used by this invention, the fats and oils which can be used in the foodstuff field can be illustrated. For example, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, or palm oil; animal fats and oils such as beef tallow, pork tallow, whale fat or fish oil (including fats and oils derived from marine products), medium chain fatty acid glycerin ester Etc. The lipophilic glycerin fatty acid ester can be exemplified by a polyglycerin fatty acid ester in which 5 to 8 molecules of a fatty acid having 2 to 10 carbon atoms and a saturated fatty acid are bonded to polyglycerin having an average polymerization degree of 3 to 10. Preferred are medium chain fatty acid glycerin esters and / or the above-mentioned polyglycerin fatty acid esters. Oil-soluble vitamins such as tocopherols and oil-soluble antioxidants such as spice extracts can also be blended.
本発明で使用する中鎖脂肪酸グリセリンエステルは、炭素数６から１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸グリセリンエステルであり、好ましくはカプリル酸、カプリン酸などの飽和脂肪酸のトリグリセリドが挙げられる。これらの飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸グリセリンエステルは、異なる飽和脂肪酸が結合していても良いし、同じ飽和脂肪酸が結合してもよい。また、本発明で使用する中鎖脂肪酸グリセリンエステルは１種類でも、または２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The medium chain fatty acid glycerin ester used in the present invention is a medium chain fatty acid glycerin ester having a saturated fatty acid having 6 to 12 carbon atoms as a constituent fatty acid, and preferable examples thereof include triglycerides of saturated fatty acids such as caprylic acid and capric acid. Different saturated fatty acids may be bound to the medium chain fatty acid glycerin ester having these saturated fatty acids as constituent fatty acids, or the same saturated fatty acids may be bound. Moreover, the medium chain fatty acid glycerin ester used in the present invention may be used alone or in combination of two or more.
本発明で油相部成分として使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度３〜１０のポリグリセリン及び飽和脂肪酸からなり炭素数が２〜１０の脂肪酸５〜８分子とをエステル化していることを特徴とする。好適には、炭素数が８のカプリル酸を用いたポリグリセリンオクタカプリル酸エステルである。本発明で用いるポリグリセリンオクタカプリル酸エステルは、カプリル酸とポリグリセリンをエステル化し、脱酸及び濾過することにより得られる。 The polyglycerin fatty acid ester used as an oil phase component in the present invention is esterified with 5 to 8 molecules of fatty acid having 2 to 10 carbon atoms, which is composed of polyglycerin having an average polymerization degree of 3 to 10 and saturated fatty acid. Features. A polyglycerol octacaprylate ester using caprylic acid having 8 carbon atoms is preferable. The polyglycerol octacaprylate used in the present invention is obtained by esterifying caprylic acid and polyglycerol, deacidifying and filtering.
本発明の油脂及び／または親油性グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、使用目的に応じて好ましい濃度を設定できるが、例えば、カロテノイド色素含有乳化組成物中０．１〜１５質量％、好ましくは１〜１０質量％、特に好ましくは１〜５質量％を例示できる。 The addition amount of the oil and fat and / or lipophilic glycerin fatty acid ester of the present invention can be set at a preferable concentration depending on the purpose of use, for example, 0.1 to 15% by mass in the carotenoid pigment-containing emulsion composition, preferably 1 to 10 mass%, Especially preferably, 1-5 mass% can be illustrated.
本発明の油脂及び／または親油性グリセリン脂肪酸エステルは、カロテノイド色素：油脂及び／または親油性グリセリン脂肪酸エステルを質量比で１：０．１〜１：２、より好ましくは１：０．２〜１：０．５の範囲内で添加することが好ましい。これよりも少ないと十分な効果を得ることができず、これより多く添加しても、更なる効果が望めないためである。 The fats and oils and / or lipophilic glycerin fatty acid esters of the present invention have a carotenoid pigment: fat and / or lipophilic glycerin fatty acid ester in a mass ratio of 1: 0.1 to 1: 2, more preferably 1: 0.2 to 1. : It is preferable to add within the range of 0.5. If it is less than this, a sufficient effect cannot be obtained, and even if it is added more than this, a further effect cannot be expected.
本発明のカロテノイド色素含有乳化組成物は、カロテノイド色素を含有する油脂及び／または親油性グリセリン脂肪酸エステル等の油溶成分の総量：ポリソルベートを質量比で１：０．５〜１：２０、好ましくは１：１〜１：１０、特に好ましくは１：３〜１：５の範囲内で添加することが好ましい。 The carotenoid pigment-containing emulsified composition of the present invention has a total amount of oil-soluble components such as fats and / or lipophilic glycerin fatty acid esters containing carotenoid pigments: polysorbate in a mass ratio of 1: 0.5 to 1:20, preferably It is preferable to add in the range of 1: 1 to 1:10, particularly preferably in the range of 1: 3 to 1: 5.
本発明では水相部成分の乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用できる。これら乳化剤を併用することにより、カロテノイド色素含有乳化組成物に耐酸性及び耐塩性を更に付与できる。 In the present invention, polyglycerin fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester can be used in combination as an emulsifier for the aqueous phase component. By using these emulsifiers in combination, acid resistance and salt resistance can be further imparted to the carotenoid pigment-containing emulsion composition.
本発明で水相部成分に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢは９以上、好ましくは、１１〜１６であり、脂肪酸の炭素数は１２以上、好ましくは１６〜１８のモノ又はジ、或いはトリエステルである。また、グリセリンの平均重合度は２〜１０が好ましく、より好ましくは５〜１０である。本発明で用いる好適なポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンモノ脂肪酸エステル、その中でもデカグリセリンモノオレイン酸エステルを例示することができる。本発明においては、上記好ましい範囲内のポリグリセリン脂肪酸エステルを、単独又は混合して用いることも可能であり、主な原料として、ナタネやパームが挙げられる。 The polyglycerin fatty acid ester used for the aqueous phase component in the present invention has an HLB of 9 or more, preferably 11 to 16, and the fatty acid has 12 or more, preferably 16 to 18 mono or di, or tri. Ester. Moreover, 2-10 are preferable and, as for the average degree of polymerization of glycerol, More preferably, it is 5-10. Examples of suitable polyglycerin fatty acid esters used in the present invention include decaglycerin monofatty acid esters, among them decaglycerin monooleate. In the present invention, polyglycerin fatty acid esters within the above preferred range can be used alone or in combination, and examples of the main raw material include rapeseed and palm.
本発明で水相部成分に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、カロテノイド色素含有乳化組成物中１〜１０質量％、好ましくは、２〜５質量％である。これよりも少ないと十分な効果を得ることができず、これより多く添加しても、更なる効果が望めないためである。 The addition amount of the polyglycerol fatty acid ester used for the aqueous phase component in the present invention is 1 to 10% by mass, preferably 2 to 5% by mass in the carotenoid pigment-containing emulsion composition. If it is less than this, a sufficient effect cannot be obtained, and even if it is added more than this, a further effect cannot be expected.
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ１６以上、より好ましくはＨＬＢ１９以上で、かつ構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上であり、例えば、ショ糖脂肪酸モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル等が挙げられる。その中でも、本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルの好ましい構成脂肪酸としてステアリン酸とパルミチン酸が挙げられ、その好ましい割合は７：３である。主な原料として、サトウキビやパーム、ヤシが挙げられる。 The sucrose fatty acid ester used in the present invention is HLB16 or more, more preferably HLB19 or more, and the constituent fatty acid is one or two or more of saturated or unsaturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms. For example, sucrose Examples include fatty acid monostearate, sucrose monooleate, and sucrose monopalmitate. Among these, stearic acid and palmitic acid are mentioned as a preferable constituent fatty acid of the sucrose fatty acid ester used in the present invention, and the preferred ratio is 7: 3. Main raw materials include sugarcane, palm and palm.
本発明のショ糖脂肪酸エステルの添加量は、カロテノイド色素含有乳化組成物中０．１〜５質量％、好ましくは、１〜３質量％である。これよりも少ないと十分な効果を得ることができず、これより多く添加しても、更なる効果が望めないためである。 The addition amount of the sucrose fatty acid ester of this invention is 0.1-5 mass% in a carotenoid pigment containing emulsion composition, Preferably, it is 1-3 mass%. If it is less than this, a sufficient effect cannot be obtained, and even if it is added more than this, a further effect cannot be expected.
本発明では水相部成分として、水を挙げることができるが、水以外に多価アルコールを含有していても良い。かかる多価アルコールは水と混合して含水多価アルコール溶液として使用されるため、水と相溶性があるように水溶性であることが好ましい。多価アルコールとして、具体的にはプロピレングリコール等の二価アルコール類;グリセリン等の三価アルコール類；マルチトール、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール及びマンニトールなどの糖類を挙げることができるが、好適にはグリセリンである。これらは任意の割合で水を混合して使用される。 In the present invention, water can be exemplified as the aqueous phase component, but polyhydric alcohol may be contained in addition to water. Since such a polyhydric alcohol is mixed with water and used as a hydrous polyhydric alcohol solution, it is preferably water-soluble so as to be compatible with water. Specific examples of the polyhydric alcohol include dihydric alcohols such as propylene glycol; trihydric alcohols such as glycerin; and sugars such as maltitol, lactitol, palatinit, erythritol, sorbitol, and mannitol. Is glycerin. These are used by mixing water in an arbitrary ratio.
本発明の水相部の配合割合は、特に制限されないが、通常、最終カロテノイド色素含有乳化組成物１００質量％（液状乳化物換算）を締める水相部の割合が、１０〜９０質量％、好ましくは３０〜６０質量％の範囲となるような割合を例示できる。 The blending ratio of the water phase part of the present invention is not particularly limited, but the ratio of the water phase part for fastening 100% by mass (in terms of liquid emulsion) of the final carotenoid pigment-containing emulsion composition is usually 10 to 90% by mass, preferably Can exemplify such a ratio that it is in the range of 30 to 60 mass%.
本発明の油相部と水相部の混合工程は、特に制限されず、慣用の攪拌機を用いて攪拌することによって行うことができる。また混合する際の温度条件も特に制限されない。通常、室温から６０℃、好ましくは２０℃〜６０℃の範囲内で適宜選択することが出来る。なお、配合する油相部の配合割合は、特に制限されないが、通常、最終色素含有乳化組成物１００質量％（液状乳化物換算）を占める油相部の割合が、０．１〜２５質量％、好ましくは５〜１５質量％の範囲となるような割合を例示できる。 The mixing step of the oil phase part and the water phase part of the present invention is not particularly limited, and can be performed by stirring using a conventional stirrer. Further, the temperature condition at the time of mixing is not particularly limited. Usually, it can be appropriately selected within the range of room temperature to 60 ° C, preferably 20 ° C to 60 ° C. The blending ratio of the oil phase part to be blended is not particularly limited, but the ratio of the oil phase part occupying 100% by mass of the final pigment-containing emulsion composition (in terms of liquid emulsion) is usually 0.1 to 25% by mass. The ratio is preferably in the range of 5 to 15% by mass.
本発明の油相部と水相部の混合物は次いで攪拌工程に供され、本攪拌工程を経ることにより均一な乳化組成物を調製できる。ここで、一般的な油相部と水相部の乳化方法としては、まず、第一段階として油相と水相及び乳化剤を混合・攪拌を行う（予備乳化）。この第一段階の攪拌では通常、乳化粒子が粗大で不均一なため、乳化が不十分である。そこで次に、第二段階として、高圧ホモジナイザー等の機器を用いて均一な乳化粒子を調製するという工程を経る。一方、本発明の乳化組成物の調製は、通常の乳化方法と比較して一段階工程を省略することができ、乳化工程をより簡便にできる。具体的には、第一段階の攪拌のみで容易に均一な乳化粒子を作製でき、第二段階の高圧ホモジナイザー等の機器での調製を必須としない。攪拌の方法としては、特に制限されず慣用の方法で行うことができる。例えば、油相部、乳化剤及び水相部を混合した後、手攪拌、プロペラを用いた攪拌等を例示できる。なお、攪拌のみの乳化工程を経た本発明のカロテノイド色素組成物は、水などの溶媒に簡便かつ透明に溶解できる。 The mixture of the oil phase part and the water phase part of the present invention is then subjected to a stirring step, and a uniform emulsion composition can be prepared through this stirring step. Here, as a general emulsification method of an oil phase part and an aqueous phase part, first, an oil phase, an aqueous phase and an emulsifier are mixed and stirred as a first stage (preliminary emulsification). In this first stage of stirring, the emulsified particles are usually coarse and non-uniform, so that the emulsification is insufficient. Then, as a second step, a process of preparing uniform emulsified particles using a device such as a high-pressure homogenizer is then performed. On the other hand, the preparation of the emulsified composition of the present invention can omit the one-step process as compared with a normal emulsification method, and can simplify the emulsification process. Specifically, uniform emulsified particles can be easily produced only by stirring in the first stage, and preparation with a device such as a high-pressure homogenizer in the second stage is not essential. The stirring method is not particularly limited and can be performed by a conventional method. For example, after mixing an oil phase part, an emulsifier, and a water phase part, hand stirring, stirring using a propeller, etc. can be illustrated. In addition, the carotenoid pigment composition of the present invention that has undergone the emulsification step only with stirring can be easily and transparently dissolved in a solvent such as water.
なお、本発明のカロテノイド色素含有乳化組成物には、その効果を奏する限りにおいて組成物に対して、更なる乳化性、耐熱性、耐酸性、保存安定性、食品中での乳化安定性等を向上させる目的で、所望により、他の添加物を含有させてもよい。そのような添加物としては、カロテノイド色素の色調を変化させる物質でなければ、公知の食品添加物の何れでも用いることができ、油溶性のものでも水溶性のものでもよい。例えば、高分子多糖類（例；可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアガム、ペクチン、キサンタンガム等）、保存剤（例；パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸等）、比重調整剤〔ＳＡＩＢ（シュークロースアセテートイソブチレート）〕、タンパク質分解物（例；カゼイン、ゼラチン等）、ビタミン、香料、不飽和脂肪酸（例；α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸等）等が挙げられる。これらの添加物の使用量は使用目的に応じて適宜決定される。 The carotenoid pigment-containing emulsified composition of the present invention has further emulsifying properties, heat resistance, acid resistance, storage stability, emulsification stability in foods, etc. as long as the effect is exhibited. For the purpose of improving, other additives may be contained as desired. As such an additive, any known food additive can be used as long as it does not change the color tone of the carotenoid pigment, and it may be oil-soluble or water-soluble. For example, high molecular polysaccharides (eg, soluble starch, dextrin, cyclodextrin, gum arabic, pectin, xanthan gum, etc.), preservatives (eg, paraoxybenzoic acid esters, benzoic acid, etc.), specific gravity adjusters [SAIB (sucrose) Acetate isobutyrate)], protein degradation products (eg; casein, gelatin, etc.), vitamins, fragrances, unsaturated fatty acids (eg: α-linolenic acid, γ-linolenic acid, linoleic acid, etc.) and the like. The amount of these additives used is appropriately determined according to the purpose of use.
本発明のカロテノイド色素含有乳化組成物は、例えば食品添加物として各種の食品に使用することができ、食品は液状、半固形状又は固形状の何れでもよい。本発明のカロテノイド色素含有乳化組成物は、過度な酸性尚且つ塩濃度の高い食品に使用できることを特徴としているが、それらに制限されず、幅広い食品に使用できる。その具体例としては、以下のものが挙げられる。
飲料：炭酸飲料、果実飲料、乳清飲料、酸性乳飲料、野菜飲料、豆乳等
冷菓：アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット等
製果：ゼリー、キャンディー、ガム、クッキー、ケーキ、チョコレート、パイ、ビスケット、プリン等
乳製品：乳飲料、ヨーグルト、チーズ等
油脂類：バター、マーガリン等
穀物加工類：パン類、麺類、パスタ類等
水畜産加工食品：ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等
調味料：みそ、タレ、ソース、卓上レモン、酢、マヨネーズ、サラダドレッシング等
調理品：卵焼き、オムレツ、カレー、シチュー、ハンバーグ、コロッケ、スープ、お好み焼き、餃子、果物ジャム等
漬物類:キムチ、浅漬け、ヌカ漬け、福神漬け、奈良漬、千枚漬け、しょうゆ漬け、塩漬け、味噌漬け、しょうが漬け、梅酢漬け、酢漬け、もろみ漬け、梅漬け、しば漬け等
その他：動物飼料、医薬品、医薬部外品等
The carotenoid pigment-containing emulsion composition of the present invention can be used for various foods, for example, as a food additive, and the food may be liquid, semi-solid or solid. The carotenoid pigment-containing emulsion composition of the present invention is characterized in that it can be used for foods that are excessively acidic and have a high salt concentration, but is not limited thereto and can be used for a wide variety of foods. Specific examples thereof include the following.
Beverages: carbonated drinks, fruit drinks, whey drinks, acidic milk drinks, vegetable drinks, soy milk, etc. Frozen desserts: ice cream, ice candy, sherbet, etc. Fruits: jelly, candy, gum, cookies, cakes, chocolate, pie, biscuits, Pudding and other dairy products: Milk drinks, yogurt, cheese and other fats and oils: Butter, margarine and other cereals: Bread, noodles, pasta and other aquatic products: Ham, sausage, kamaboko, chikuwa, etc. , Sauce, Table Lemon, Vinegar, Mayonnaise, Salad Dressing, etc. , Nara pickled, pickled in a thousand pieces, pickled in soy sauce, pickled in salt, pickled in miso, pickled in ginger, pickled in ume vinegar, pickled in vinegar , Moromi pickles, Ume pickles, Shiba pickles, etc. Other: animal feed, pharmaceuticals, quasi drugs, etc.
本発明により、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として使用可能なカロテノイド色素組成物を得ることができる。また、本色素組成物の製造方法は特別な条件や製造機器・工程を必要としないため、工業的にも有利である。 According to the present invention, even when added to foods having high acidity and high salt concentration, a carotenoid pigment composition that has high emulsion stability of the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself and can be used as a stable colorant can be obtained. Moreover, since the manufacturing method of this pigment | dye composition does not require special conditions, a manufacturing apparatus, and a process, it is industrially advantageous.
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量部」とする。
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples, comparative examples and the like, but the present invention is not limited thereto. In the formulation, unless otherwise specified, the unit is “part by mass”.
実施例１〜４、比較例１〜３：トウガラシ色素含有乳化組成物の調製
表１に掲げる処方のうち、まず油相部を調製した。油相部はトウガラシ色素、トコフェロール、油脂、親油性グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート８０を混合し、８０℃に加熱した。加熱後、油相部を水相部（乳化剤を含む）に混合・攪拌し、実施例１〜４のトウガラシ色素組成物を調製した。なお、比較例１〜３は加熱後、油相部を水相部（乳化剤を含む）に混合・攪拌し、高圧ホモジナイザーを用いて均質化し（５６０ｋｇ／ｃｍ２にて乳化）、トウガラシ色素含有乳化組成物を調製した。
Examples 1-4, Comparative Examples 1-3: Preparation of Pepper Dye-Containing Emulsion Composition Among the formulations listed in Table 1, an oil phase part was first prepared. The oil phase part was mixed with pepper colorant, tocopherol, fats and oils, lipophilic glycerin fatty acid ester and polysorbate 80, and heated to 80 ° C. After heating, the oil phase part was mixed and stirred in the water phase part (including the emulsifier) to prepare the pepper dye compositions of Examples 1 to 4. In Comparative Examples 1 to 3, after heating, the oil phase part was mixed and stirred into the aqueous phase part (including the emulsifier), homogenized using a high-pressure homogenizer (emulsified at 560 kg / cm 2 ), and the pepper colorant-containing emulsion A composition was prepared.
実施例１〜４及び比較例１〜３で調製したトウガラシ色素含有乳化組成物を用いて、耐酸・耐塩性試験を行った。まず、耐酸性試験はクエン酸（無水）を用いて、耐塩性試験は食塩（NaCl）を用いて各々の濃度の水溶液を調製、さらにトウガラシ色素組成物を１％添加し、試験液とした。次に、試験液を９５℃まで加熱し、加熱前後での濁度を測定した。加熱前後での濁度増加程度を下記計算式の通り求め、数値化した。濁度増加は粒子粗大化に起因し、乳化した組成物が粒子劣化したことを示唆する。なお、本発明の濁度測定は、分光光度計により、イオン交換水を対照とした７２０ｎｍに於ける吸光度を測定した。実施例の結果を表２に、比較例の結果を表３示す。
濁度の増加＝（加熱後の濁度―加熱前の濁度）×１０００
Using the capsicum pigment-containing emulsion composition prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, acid / salt resistance tests were performed. First, citric acid (anhydrous) was used for the acid resistance test, and aqueous solutions of various concentrations were prepared using sodium chloride (NaCl) for the salt resistance test. Further, 1% of the pepper colorant composition was added to prepare a test solution. Next, the test solution was heated to 95 ° C., and the turbidity before and after heating was measured. The degree of increase in turbidity before and after heating was determined according to the following formula and was quantified. The increase in turbidity is attributed to particle coarsening, suggesting that the emulsified composition has deteriorated. In addition, the turbidity measurement of this invention measured the light absorbency in 720 nm which used ion-exchange water as a control | contrast with the spectrophotometer. Table 2 shows the results of the examples and Table 3 shows the results of the comparative examples.
Increase in turbidity = (turbidity after heating-turbidity before heating) x 1000
表４に実施例１〜４及び比較例１〜３に係る試験液のpＨを示す。 Table 4 shows the pH of the test solutions according to Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3.
下記記号により濁度増加の程度を表した。
○：濁度の増加が２０以下のもの (濁度増加殆ど無し)
△：濁度の増加が２０〜８０以下のもの (少し濁度増加した)
×：濁度の増加が１００以上のもの (かなり濁度増加した)
××：濁度の増加が２０００以上のもの (著しく濁度増加した)
The degree of increase in turbidity was expressed by the following symbols.
○: Increase in turbidity of 20 or less (almost no increase in turbidity)
Δ: Increase in turbidity of 20-80 or less (increased turbidity a little)
×: Increase in turbidity of 100 or more (significant increase in turbidity)
XX: Increase in turbidity is 2000 or more (significant increase in turbidity)
表２及び３の結果より、ポリソルベートを併用しない場合（比較例１〜３）と比較し、ポリソルベートを併用した実施例１〜４は塩濃度及び酸性度が高い状態でも乳化粒子が安定し、耐酸性及び耐塩性が大きく向上することが分かった。また、油脂として中鎖脂肪酸グリセリンエステルを用いた実施例１と比較して、ポリグリセリンオクタカプリル酸エステルを用いた実施例２では、塩濃度の高い状態でも耐塩性の更なる向上が認められた。また、実施例２の処方に加えて、更に乳化剤を配合することで（デカグリセリンモノオレイン酸エステルを加えた実施例３、デカグリセリンモノオレイン酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを加えた実施例４）、実施例２よりも耐酸性がより向上し、過度な酸、塩存在下でも粒子を安定に保つことができた。一方、ポリソルベートを併用しない比較例１〜３は、塩濃度が高く尚且つ酸性度の高い状態に耐えることができる乳化剤の組み合わせはなく、トウガラシ色素含有乳化組成物の粒子が劣化してしまうことが分かった。以上より、ポリソルベートを用いることにより、乳化工程を一段階省略することができ、より簡便な製造方法で、酸性度尚且つ塩濃度の高い状態にも安定なトウガラシ色素含有乳化組成物を調製できることが分かった。また、表２〜４の結果より、本発明はpH0.7という大変酸性度の高い状態及び塩濃度が２０％という大変過酷な条件下でも、乳化粒子が壊れることなく安定なトウガラシ色素含有乳化組成物を提供できることが分かった。 From the results of Tables 2 and 3, in comparison with the case where no polysorbate is used together (Comparative Examples 1 to 3), Examples 1 to 4 using polysorbate are stable in emulsion particles even in a state where salt concentration and acidity are high, and acid resistance It was found that the property and salt resistance were greatly improved. Moreover, compared with Example 1 using medium-chain fatty acid glycerin ester as fats and oils, in Example 2 using polyglycerin octacaprylate, further improvement in salt resistance was observed even in a high salt concentration state. . Further, in addition to the formulation of Example 2, by further blending an emulsifier (Example 3 with addition of decaglycerin monooleate, Example 4 with addition of decaglycerin monooleate and sucrose fatty acid ester) The acid resistance was improved more than in Example 2, and the particles could be kept stable even in the presence of an excessive acid or salt. On the other hand, in Comparative Examples 1 to 3 in which no polysorbate is used in combination, there is no combination of emulsifiers that can withstand a high salt concentration and high acidity state, and the particles of the pepper dye-containing emulsion composition may deteriorate. I understood. From the above, by using polysorbate, one step of the emulsification step can be omitted, and a capsicum pigment-containing emulsion composition that is stable in acidity and high salt concentration can be prepared with a simpler manufacturing method. I understood. Moreover, from the results of Tables 2 to 4, the present invention is a stable emulsified pigment-containing emulsified composition without breaking the emulsified particles even under a very acidic condition of pH 0.7 and a very severe condition of a salt concentration of 20%. I found out that I could provide things.
実施例５：キムチ漬けのもと
表５に掲げる処方に従い、水及び成分１〜９を混合した。混合後、９５℃で５分間殺菌した。
Example 5: Water and ingredients 1 to 9 were mixed according to the formulation listed in Table 5 under kimchi pickles . After mixing, the mixture was sterilized at 95 ° C. for 5 minutes.
調製したキムチ漬けのもと（実施例５）は塩分濃度が高いにも関わらず、加熱殺菌後も調味液中の粒子は乳化が壊れることなく安定であり、かつトウガラシ色素の発色も良好であった。 Although the prepared kimchi pickles (Example 5) had a high salinity, the particles in the seasoning liquid were stable without breaking the emulsification even after heat sterilization, and the coloration of the pepper color was also good. It was.
実施例６：福神漬けのもと
表６に掲げる処方に従い、水及び成分１〜８を混合した。混合後、９５℃で５分間殺菌した。
Example 6: Water and ingredients 1 to 8 were mixed according to the formulation listed in Table 6 under the Fukujinzuke. After mixing, the mixture was sterilized at 95 ° C. for 5 minutes.
調製した福神漬けのもと（実施例６）は塩分濃度が高いにも関わらず、加熱殺菌後も調味液中の粒子は乳化が壊れることなく安定であり、かつトウガラシ色素の発色も良好であった。 Despite the high salt concentration of the prepared Fukujinzuke (Example 6), the particles in the seasoning liquid were stable without breaking the emulsification even after heat sterilization, and the coloration of the pepper color was also good. It was.
本発明によって得られるカロテノイド色素含有乳化組成物は、酸性度且つ塩分濃度が高い食品に添加しても、カロテノイド色素含有乳化組成物自体の乳化安定性が高く、安定な着色剤として用いることができる。また、その製造方法は簡便、安全且つ低コストであり、産業上非常に有用である。 The carotenoid pigment-containing emulsion composition obtained by the present invention can be used as a stable colorant because the carotenoid pigment-containing emulsion composition itself has high emulsion stability even when added to foods with high acidity and high salt concentration. . Moreover, the manufacturing method is simple, safe and low-cost, and is very useful industrially.
Claims (7)
（１）カロテノイド色素にポリソルベート及び、油脂及び／又は親油性グリセリン脂肪酸エステルを混合・加熱溶解して油相部を調製する工程
（２）必要に応じて乳化剤を混合した水相部に上記（１）の工程で得られた油相部を混合し、攪拌する工程
を経て調製されるカロテノイド色素含有乳化組成物。 The following process:
(1) A step of preparing an oil phase part by mixing and heating and dissolving polysorbate and fat and / or lipophilic glycerin fatty acid ester in a carotenoid pigment (2) The above (1 The carotenoid pigment-containing emulsion composition prepared through the steps of mixing and stirring the oil phase part obtained in the step of).
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