JP2008521399A - 凍結製品 - Google Patents
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Abstract
Description
(i)好ましくは5〜30μmである、5〜120μmの氷の結晶
(ii)0.2〜40μmの脂肪球、及び
(iii)好ましくは60μm以上である、5〜185μmの気泡
のうちの1つ以上が全体に広がった凍結組成物である。
(i)乳濃縮物
(ii)乳タンパク質抽出物又は粉末
(iii)クリーム、及び
(iv)少なくとも1つの炭水化物
の混合物である。
(乳ベース、植物ベースのタンパク質及び/又は混合物などから選ばれる)0〜30%w/wの1つ以上のコロイド状タンパク質、
(乳脂肪及び/又は植物性脂肪などから選ばれる)0〜20%w/wの1つ以上の脂肪、
(固形物及び甘みを供給するために使用される、シュークロース、グルコース、フルクトース、グリセリン及び/又は任意の他の炭水化物などから選ばれる)0〜40%w/wの1つ以上の炭水化物、
(ペクチン、CMC、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、及び/又はキサンタンなどから選ばれる)0〜5%w/wの1つ以上の安定化剤、
(コーヒー、ココア、チョコレート、カラメル、ナッツ及び/又は任意の他のフレーバー物質などから選ばれる)0〜10%w/wの1つ以上のフレーバー剤
0〜90%w/wの水
の組成物の実質的に均一な混合物である。
(i)乳濃縮物
(ii)乳タンパク質抽出物(粉末)
(iii)クリーム、及び
(iv)炭水化物
の混合物である。
容器、及び
その容器中の凍結組成物、
を包含するか又は含み、ここで、凍結前の該組成物は、(空気を過剰に含ませるなどの)気体をオーバーランさせた、少なくとも以下の:
0〜30%w/wの(乳ベース、植物ベースのタンパク質及び/又は混合物などから選ばれる)1つ以上のコロイド状タンパク質、
0〜20%w/wの(乳ベース及び/又は植物ベースの脂肪などから選ばれる)1つ以上の脂肪、
0〜40%w/wの(シュークロース、グルコース、フルクトース、グリセリン、及び/又は固形物及び甘みを供給するために使用される任意の他の炭水化物などから選ばれる)1つ以上の炭水化物、
0〜5%w/wの(ペクチン、CMC、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、及び/又はキサンタンなどから選ばれる)1つ以上の安定化剤、
0〜10%w/wの(コーヒー、ココア、チョコレート、カラメル、ナッツ、及び/又は任意の他のフレーバー物質などから選ばれる)1つ以上のフレーバー剤、
0〜90%w/wの水
の実質的に均一な混合物である。
30%w/w以下の(好ましくは、タンパク質供給源及び/又は泡安定化剤としての)(乳ベース、植物ベースのタンパク質及び/又は混合物などから選ばれる)1つ以上のコロイド状タンパク質、
20%w/w以下の(乳及び/又は植物ベースの脂肪などから選ばれる)1つ以上の脂肪、
40%w/w以下の(固形物及び甘みを供給するために使用される、シュークロース、グルコース、フルクトース、グリセリン、及び/又は任意の他の炭水化物などから選ばれる)1つ以上の炭水化物、
5%w/w以下の(ペクチン、CMC、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、及び/又はキサンタンなどから選ばれる)1つ以上の安定化剤、
10%w/w以下の(コーヒー、ココア、チョコレート、カラメル、ナッツ、及び/又は任意の他のフレーバー物質などから選ばれる)1つ以上のフレーバー剤、
90%w/w以下の水
の組成物の実質的に均一な混合物である。
本発明は、卸売業者、小売業者、仕出し屋又は最終消費者により保存される凍結系として製造され、そして、エネルギーが与えられた場合に、熱い状態で飲まれるように設計された飲料となる、製品を可能とする。かかる製品の例は、ホットチョコレート及びコーヒーの形式で製造され、熱い場合に理想的な飲用パラメータを許容する処方を有する。該製品は、凍結状態で製造され、配送され、そして保存され、かつ延長した有効期間を有する。この製品を製造するために使用される方法は、系の中で小さな気泡を形成し、そして安定化させることを可能とする。加熱により、これは、消費の間に安定なままである泡立った層を製品中に生じさせる。
この製品を作るのに好ましく使用される基本の処方は、最終製品において望ましいパラメータを提供するために個々の成分に依存する。基本的には、凍結前の混合物は、懸濁した脂肪球、コロイド状タンパク質、炭水化物及び塩を含む液体である。混合物が攪拌されるときに混合物が受けるかき混ぜ(こすられた表面)は、空気が混合物中に取り込まれること(オーバーラン)を可能とし、氷の結晶の形成は、この空気を安定化させる。脂肪の小塊は結晶となり、構造体となるまで融合して、これが気泡を混合物中で支持する。この混合物中の氷の結晶は、約5〜120μm、脂肪球は、0.2〜40μm、そして気泡は、典型的には5〜60μmである。製品は、約−20℃まで凍結されるように設計され、そして、その温度では系中の水の85%〜90%が凍結されるはずである。この混合物の各成分は特定の目的を有する。
乳成分は、典型的には、処方の14〜15%を構成することが好ましい。クリーム及び乳濃縮物(すなわち、MSNF(非脂肪乳固形分))は、乳フレーバーを与え、そしてクリーミーな感触はしばしば大まかにホットチョコレートやコーヒーと結びつく。
この混合物中で使用される甘みのレベルは、ヒトの味覚が感知することのできる甘みの量が加熱により増加するため、アイスクリーム処方よりも低く、したがって、凍結したときに好適な味のするものは加熱すると甘すぎる。この混合物中で使用されるレベルは、熱い温度で理想的であるように設計される。
(約5〜6%などの)少量のグルコースが(例えば、6〜20%(例えば、8〜9%)の)シュークロースとともに使用されることができる。好ましくは、シュークロースは使用されないか又は単独では使用されない。
好ましくは、ココアパウダー(及びチョコレート成分)がこれらの製品中で使用されて、豊かなチョコレートのフレーバー及び香りを得る。ホットチョコレート処方中では、数種のココアパウダーが使用されることが好ましく、そして処方の1.5%を構成し、モカチーノ処方中では、それらは混合物全体の0.75%を供給し、そしてコーヒー変形中ではココアパウダーが使用されないことが好ましい。
本物のチョコレートが、この処方中で約2%のレベル使用されることが好ましい。その主な目的は、豊かな、チョコレートフレーバー及び香りを与え、そして本物のチョコレート成分を供給することである。その存在は、脂肪及び炭水化物レベル並びに風味付けに寄与することができる。
コーヒーは、この製品のコーヒー変形において使用されて、コーヒーフレーバー及び香りを与え、そしてコーヒー成分及びカフェインを供給する。それは、好ましくは0.75〜2.0%のレベルで使用される。
タンパク質粉末は、0.5〜2.0%のレベルで使用されることが好ましい。これは、混合物の攪拌によって、気泡がより容易に取り込まれることを可能とし、一旦混合物中に入った気泡の安定化を可能とする。これは、親水性及び疎水性部分を両方もつことにより、水相及び気泡の間の界面層を裏打ちするタンパク質によっておこなわれ、そしてしたがって、気泡を安定化させる。タンパク質は、混合物が加熱された場合、より濃厚かつクリーミーな口当たりももたらす。
ペクチンは、この系において水結合安定化剤として使用可能であり、そして好ましくは0.1〜0.4%のレベルで使用される。それは、製品が加熱されそして消費されるときに、系中の気泡を安定化することを助ける。
コーヒーが存在するとき、沈殿する傾向がある。この沈殿は、キレート剤の存在により減少させられることができる。好ましくは、(0.5%w/w以下などのレベルの)キレート剤はクエン酸ナトリウムなどのクエン酸塩である。最も好ましくは、クエン酸ナトリウムのレベルは約0.1%w/wである。
製品の性質との調和を保つのに必要とされる任意の他のフレーバー及び付加剤が添加されてよい。
この製品は、凍結され、保存され、そして消費の直前に調製されるように設計されている。調製の背後にある概念は、氷の結晶の安定な系が、氷の結晶を融解し、そしてそれらを加熱することによって熱い液体系に変わるということである。これは、電子レンジを使用することによっておこなわれる。電子レンジによる電磁波は、製品中の水、脂肪及び炭水化物によって吸収されて、それらがエネルギーを吸収するときに熱に変換され、そして凍結された熱い飲料混合物を温めて、それを液体状態に変える。しかしながら、これらの電磁波は(ボール紙及び/又はプラスチック製の包装材料などの)容器には吸収されず、加熱後に消費者が直接もつことのできるカップ中の熱い飲料を生じる。
バルクで供給される場合、組成物のためには任意の形態の包装が使用可能である。その後の提供の個別化のための組成物のバルク包装の場合、そこから分けられ又は個別化される分配前に融解条件に置かれることのできる形態で包装されることが好ましい。かかる個別化された分配は、最終的な飲料容器へ、またはそれが50〜95℃の範囲の温度で飲まれるのに十分に、(例えば、50℃超かつ好ましくは95℃未満の温度で)それが加熱される容器中へ、そしてそこから飲用容器中へ行なわれることができる。
実施例1〜4の処方を製造するために好適な工程フロー。
−販売店からの原料。冷凍庫からのコーヒー抽出物。混合物を作製する前に2〜3日調節する。
−混合物を第一段階で2000psiで、第二段階で500psiでホモジェナイズし、そして84℃で殺菌する。
−殺菌後、混合物をMTF貯蔵サイロに入れる。
−混合物を熟成させる。そして検査し、標準物に照らして試験する。
−混合物を工場内のフレーバーホッパーに入れる。
−混合物に風味付けし、そしてオーバーランを開始するためにかき混ぜる。
−生成物を、規定の許容値まで板紙製のコップに満たす。
−独自のホイルシールを提供し、そして適切な圧着が達成されることを確認する。
−直立した状態でスパイラルフリーザーに移す。
−個々のユニットの重さをチェックする。
−外箱中に製品を詰め、外箱を配送/フリーザーに運ぶ。
実施例1〜4のそれぞれは、約60%w/wの水分含量、約15%w/wの乳固形分(好ましくはクリームよりも無脂肪乳固形分が多い)、(グルコースなどの)甘味料、1つ以上のフレーバー剤、クエン酸ナトリウム、グリセリン、ペクチンおよびカゼイン酸ナトリウムを含む。ホットチョコレートはチョコレートチップを含んでよい。
Claims (21)
- 気体を含み、乳組成物を少なくとも部分的に含む、電子レンジに使用可能な製品であって、その中で凍結されたまたは凍結を保持された容器の全体又は一部にいまだに入っている間に、凍結状態から泡立った熱い飲料に電子レンジにより安全に加熱されることのできる、前記製品。
- 気体を含み、少なくとも部分的に乳組成物である凍結組成物である、開封可能な容器中の電子レンジに使用可能な製品であって、該製品は、その容器の全体又は一部に未だに入っている間に、その組成物の凍結状態から、該容器又は容器の一部から飲用可能な泡立った熱い飲料に電子レンジにより加熱されることのできる、前記製品。
- 氷の結晶を含む、請求項1または2に記載の製品。
- 前記組成物の全体に、以下の:
(i)5〜120μmの氷の結晶、
(ii)0.2〜40μmの脂肪球、及び
(iii)5〜185μmの気泡
のうちの1つ以上が広がっている、請求項1、2又は3に記載の製品。 - 凍結前の前記組成物が、空気又は他の気体をオーバーランさせた、すくなくとも以下の:
(i)乳濃縮物、
(ii)乳タンパク質抽出物又は粉末、
(iii)クリーム、及び
(iv)少なくとも1つの炭水化物
の混合物である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製品。 - 安定化剤が存在する、請求項5又は6に記載の製品。
- 前記オーバーランが、10%〜120%である、請求項6又は6に記載の製品。
- 凍結前の前記組成物が、気体をオーバーランさせた、少なくとも以下の:
30%w/w以下の1つ以上のコロイド状タンパク質、
20%w/w以下の1つ以上の脂肪、
40%w/w以下の1つ以上の炭水化物、
5%w/w以下の1つ以上の安定化剤、
10%w/w以下の1つ以上のフレーバー剤、
90%w/以下の水
の組成物の実質的に均一な混合物である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の製品。 - 少なくとも0.5%w/wの1つ以上のコロイド状タンパク質を含む、請求項8に記載の製品。
- 少なくとも5%w/wの1つ以上の炭水化物を含む、請求項8又は9に記載の製品。
- 少なくとも0.01%w/wの1つ以上の安定化剤を含む、請求項8、9又は10に記載の製品。
- 電子レンジに使用可能な製品であって、その中で凍結された又は凍結を保持された容器の全体又は一部にいまだに入っている間に、気体及び氷を含むその組成物の凍結状態から泡立った熱い飲料に電子レンジにより加熱されることのできる、安定化剤および少なくとも1種類の乳製品含有物を含む、前記製品。
- 電子レンジによりそれがどのように加熱されるかについての指示を備えている、請求項1〜12のいずれか1項に記載の製品。
- 電子レンジに使用可能な製品であって、その組成物の凍結状態から、泡だった熱い飲料に、電子レンジにより加熱されることができ、該組成物は、凍結前に空気又は気体をオーバーランさせた、少なくとも以下の:
(i)乳濃縮物
(ii)乳タンパク質抽出物又は粉末
(iii)クリーム、及び
(iv)炭水化物
の混合物である、前記製品。 - 安定化剤が存在する、請求項14に記載の製品。
- 前記オーバーランが10%〜120%である、請求項14に記載の製品。
- 少なくとも0.5%w/wのコロイド状タンパク質、5%w/wの炭水化物、及び/又は0.01%w/wの1つ以上の安定化剤が存在する、請求項14、15又は16に記載の製品。
- 凍結組成物状態から熱い飲料形態に、電子レンジにより加熱されることのできる飲料製品であって、該製品は、以下の:
容器、及び
該容器中の凍結組成物
を含み、ここで、凍結前の該組成物が、気体をオーバーランさせた、少なくとも以下の:
30%w/w以下の1つ以上のコロイド状タンパク質、
20%w/w以下の1つ以上の脂肪、
40%w/w以下の1つ以上の炭水化物、
5%w/w以下の1つ以上の安定化剤、
10%w/w以下の1つ以上のフレーバー剤、及び
90%w/以下の水
の組成物の実質的に均一な混合物である、前記製品。 - 以下の:
少なくとも実質的に閉じた自立性の容器、及び
該容器中の、空気又は他の気体が含まれた冷蔵又は冷凍組成物
を含む飲料パックであり、ここで、該パックは、前記組成物を泡立った飲料形態に加熱するために電子レンジにかけられることができ、そしてここで、該パックは泡立った飲料を飲用することを可能とするために開封されるか又は貫通されることができ、さらにここで、前記少なくとも実質的に閉じた自立性の容器は、該容器内の前記組成物のレベルよりも上方に通気機構を含む、前記パック。 - 前記少なくとも実質的に閉じた自立性の容器が、取り外し可能な蓋を有するカップである、請求項19に記載のパック。
- 前記パックを電子レンジにより加熱するための指示を、改変された又は改変されない形態で含む、請求項19又は20に記載のパックであって、加熱が実施された場合に、50〜90℃の温度範囲において、改変された又は改変されない形態で前記容器から飲まれることのできる泡立った飲料を生じる、前記パック。
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