CN101355882B - 自发泡液体烹饪助剂及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明描述了自发泡的液体烹饪助剂，其包含含有食用酸成分的第一液体成分；和含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体成分；第一和第二液体是耐储存的并且作用上相关的，因此当第一和第二液体结合时，生成二氧化碳以有助于提供泡沫，因此当所述液体烹饪助剂的成分结合时，在小于约20秒的时间内，所述烹饪助剂熔化和分散在食品中并赋予食品发泡质地。

Description

自发泡液体烹饪助剂及加工方法
技术领域
本发明涉及一种类似天然的自发泡液体烹饪助剂及其制备方法和用途。更具体而言，本发明涉及自发泡液体烹饪助剂，其包括含有食用酸成分的第一液体和含有食用盐的第二液体及其制备方法。
应当注意的是在本发明中，术语“烹饪助剂”不限于完全独立提供至食品的助剂，还包含其中所述助剂的至少一种成分实际上存在于食品中并作为食品的一部分的助剂。特别地，根据本发明，所述助剂的酸成分可以是食品的一部分并且可以是通常以任何方式出现在某些食品中的那些酸之一。
背景技术
已知许多方法用于在饮料、例如咖啡的顶部形成泡沫层。一个主要的例子是标准的热牛奶咖啡(卡布奇诺咖啡)。热牛奶-型咖啡具有较低的由咖啡饮料构成的层和较高的由蒸煮起泡牛奶或奶油构成的层。首先形成咖啡层，并且将其放在饮料容器中，然后将牛奶或奶油蒸煮并且充气形成泡沫，其被倒在咖啡层上。其他特殊的咖啡饮料制作方法类似。
传统的干混速溶热牛奶咖啡组合物包括咖啡成分、发泡乳脂替代品成分、任选的甜味剂成分、以及其他任选的成分例如风味剂、色素和泡沫稳定剂成分。所述组合物通常以热液体、如水或牛奶中的微粒粉或者颗粒状组合物提供。甜味剂，如果不存在于所述组合物中，通常在制备饮料时添加。热牛奶咖啡饮料在饮料的顶层具有丰富的、典型的泡沫，这些泡沫通常由冲好的热牛奶咖啡中的蒸煮牛奶和速溶热牛奶咖啡中的颗粒状干混发泡乳脂替代品提供。
发泡饮料很受欢迎，因为整个饮料，连同泡沫，由一个步骤制备，例如速溶热牛奶咖啡型咖啡。所述饮料在美国专利US5,882,716，US6,048,567，US 6,174,557，US 6,290,997，US 6,569,486，美国申请US2003/0157235，US 2003/0219522，国际申请WO 00/56163和日本申请JP2003000210中有记载。但是，正因如此，这些预-成型的发泡饮料没有为消费者提供根据个人偏好定制饮料的灵活性，例如所使用的咖啡或其他饮料类型。此外，许多咖啡饮用者相对于速溶咖啡或来自浓缩物的咖啡优选新鲜的煮好的咖啡。
美国专利US5,350,591公开了一种发泡乳脂替代品组合物，其以含有产生二氧化碳的成分的干粉混合物的形式存在。EP 0 796 562公开了一种微粒干混发泡乳脂替代品，其不需要引入气体生成热牛奶咖啡泡沫。所述泡沫事实上通过混合葡糖酸内酯和碱金属碳酸盐或碳酸氢盐而获得。该发泡乳脂替代品可以与干混溶解性咖啡产品或液体饮料例如煮好的咖啡一起使用。据说除了葡糖酸内酯的所有添加剂或者导致漂浮聚集物的形成，或者遇到不完全的溶解并具有由此产生的沉淀、盐味或其他明显的风味或质地改变、酸性不足以与碳酸氢盐起反应而生成足量的泡沫或者酸性不足以保持最初的饮料pH。
其他的包括发泡剂的干乳脂替代品配方也很普遍。粉末或干乳脂替代品配方在美国专利US 4,438,147，US5,462,759，US 5,721,003，US5,780,092，US 6,129,943，US6,168,819，US 6,589,586，美国申请US2002/0018839，US2002/0127322，国际申请WO 97/25882，WO03/041506，EP 0 813 815，EP 0 885 566和日本申请JP08-038048中有描述。与干配方相关的问题包括干制品的物理完整性或结构在正常的运输和处理过程中的破坏，例如当湿分与所述干粉接触时。这样的结构破坏经常导致较不理想的发泡性和较不具有吸引力的感官特性，削减了饮料的新鲜度和吸引力。
因而，配制了一些其他类型的乳脂替代品。例如，US 6,713,114公开了一种冷冻饮料顶部组合物，其在饮料上形成起泡或泡沫层。饮料顶部组合物提供了乳状液上层，并且可以使得咖啡和其他饮料增添风味、变甜或者稍微冷却。添加饮料本身产生了泡沫。美国申请US20040062846也公开了粉末状和液体的乳型乳脂替代品和非乳型乳脂替代品组合物。这些乳脂替代品组合物可以制备成浓缩和即用形式，并且可以任选地包括发泡剂。
虽然用于其中尤其希望有顶部泡沫层的咖啡变体的乳脂替代品是已知的，但是尚未获得为所述食品提供内在发泡质地的用于食品的自发泡剂。因此，仍然需要新鲜的自然发泡的液体自发泡剂，其当加入到任何温度的食品中时提供发泡质地和此外还为食品提供通风的(airy)、轻盈的质地。
发明概述
本发明一方面包括不包括乳脂替代品的自发泡的液体烹饪助剂，其包含含有食用酸成分的第一液体成分和含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体成分，第一和第二液体是耐储存的并且作用上相关的，因此当第一和第二液体结合时，生成二氧化碳以有助于提供泡沫，因此当液体烹饪助剂与食品结合时，在小于约20秒的时间内，所述烹饪助剂被熔化和分散在食品中以赋予食品发泡质地。
在一个优选的实施方式中，所述第一和第二成分是耐储存并且在贮藏期间物理分离的。耐储存可以通过例如冷却成分获得。
第二方面，本发明包括自发泡的液体烹饪助剂，其包含含有食用酸成分的第一液体成分；以及含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体成分，其中所述第一液体成分和所述第二液体成分的至少之一还包含至少一种结构化试剂，所述第一和第二液体是耐储存的和在贮藏期间是物理分离的，条件是所述烹饪助剂不是乳脂替代品。优选地，所述第一和第二成分至少包含所述结构化试剂。
根据第一方面，在一个实施方式中，所述第一或第二液体中的至少一个进一步包括蛋白质溶液或多糖溶液、或者上述两者。蛋白质溶液优选包括奶粉、乳清蛋白分离物、甜乳清粉、酸乳清粉或酪蛋白酸钙或其组合。所述多糖溶液优选包括麦芽糊精。
通常，所述第一和第二液体各自具有的总固体含量为0.001％-约50％。在一个优选的实施例中，第一液体包括总固体含量为1％-约40％的麦芽糊精溶液。在另一个优选的实施例中，第二液体包括总固体含量为约1％-60％的脱脂奶粉的水溶液，或者包括总固体含量为约1％-40％的以约0.5％-10％的碳酸盐或碳酸氢盐或其组合使其呈酸性的蛋白质溶液。
酸成分可以是有机酸、无机酸或其组合。酸成分可以是例如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、褐藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、阿拉伯胶、低甲氧基量果胶、高甲氧基量果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、磷酸一钙一水合物、磷酸一钙、磷酸钠、磷酸钾或其组合。在一个优选的实施方式中，所述酸成分包括抗坏血酸。
所使用的碳酸盐和碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸氢镁、碳酸钙及其组合。此外，所述烹饪助剂还可以是乳型或非乳型烹饪助剂的形式。在一个优选的实施方式中，所述碳酸氢盐是碳酸氢钾。
通常，每一希望具有柔软的乳脂状质地的食品可以通过本发明的烹饪助剂发泡。通常的食品例子是汤、调料、蛋黄酱、乳制品例如酸奶、果酱和饮料，但不限于此。
有利地，所述烹饪助剂可以各种方式处置。在一个实施方式中，所述第一和第二成分被放置在单个包装的分离室内。在另一个实施方式中，所述第一和第二液体被封入单个包装的一个室内。当仅仅一个室包含所述两种液体，所述酸成分和盐的至少之一优选用脂肪基涂层封装，所述涂层的熔点为至少25℃。所述涂层可包括一种或者多种单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯、乙酸单甘油酯或二甘油酯、乳酸单甘油酯或二甘油酯、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘油酯或二甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂或丙二醇脂肪酸酯、蜡、脂肪醇或其组合。
在一个优选的实施方式中，本发明涉及包含所述自发泡烹饪助剂的非加压式容器。本发明的另一方面涉及自动贩卖机，其包括和分配大量制品，其中至少一种包括上述烹饪助剂。
本发明还涉及一种提供发泡食品的方法，通过结合本发明的烹饪助剂的所述第一和第二液体成分而生成足量的二氧化碳以促进形成泡沫至所述烹饪助剂，和通过结合足量的所述烹饪助剂与食品成分以提供其中具有乳状液分层效果的发泡食品。
在一个优选的实施方式中，所述液体烹饪助剂的第一和第二成分在与所述食品结合之前自发泡所述烹饪助剂，以提供所述发泡食品。
本发明包括即用型烹饪助剂，所述第一成分是含有食用酸成分的第一液体，所述第二成分是含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体，所述第一和第二液体是冷藏稳定的并且作用上相关，以使得当第一和第二液体在轻微搅拌下结合时，生成二氧化碳以有助于提供所述泡沫，并且其中当液体烹饪助剂与所述食品结合时，所述泡沫分散在所述食品中，赋予食品柔软的、通风的和可口的效果。
本发明还涉及自发泡液体烹饪助剂，其包括第一预-烹饪助剂成分，该成分包含含有食用酸成分的第一液体，以及第二预发泡剂成分，该成分包含含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体，所述第一和第二液体各自是耐储存的和物理分离的并且作用上相关，以使得当所述第一和第二液体结合时，生成二氧化碳而有助于提供所述泡沫，并且其中，当所述液体烹饪助剂与食品结合时，所述泡沫在小于约20秒内熔化或者分散在所述食品中，以赋予食品轻盈和通风的效果。在一个优选的实施方式中，所述食用酸成分和食用盐成分中的至少一种用脂肪基涂层封装，所述涂层的熔点是至少约25℃。
根据第二方面，在一个实施方式中，所述结构化试剂是选自黄原胶、蛋白质和多糖例如麦芽糊精的溶液。优选地，所述第一和第二液体成分包含至少一种结构化试剂。
附图简述
本发明的其他特征和优点从结合下述附图提供的下面详细的说明中确定：
图1说明了当添加至沙芭央汁中时本发明的烹饪助剂的发泡性。
优选实施方式的详细说明
本发明令人惊讶地、出乎意料地提供了自发泡的类似天然的液体烹饪助剂，为食品提供了令人愉快的、乳脂状的、轻盈的质地，因此提高了食品的视觉吸引力和风味。所述烹饪助剂是即用型的，并且易于分散在热和冷的食品中，以提供稳定发泡，具有通气和轻盈的质地的食品，不使用复杂的设备或机械。可以结合烹饪助剂使用的食品包括例如任何形式的汤、调料、蛋黄酱、乳制品例如酸奶、甜点例如果酱和饮料等、或其组合。优选的食品包括汤、调料、蛋黄酱、酸奶和果酱或其组合。
因此，本发明涉及包括第一和第二成分的自发泡液体烹饪助剂，以使得当与含有水的食品结合时，所述烹饪助剂在小于20秒内熔化或分散，从而为食品提供发泡质地。
在一个简单的步骤中，最终使用者可以结合本发明的液体烹饪助剂与食品以提供稳定发泡的制品，其具有通风的轻盈的和令人愉快的质地。通过使用不易于变性的烹饪助剂成分，可以获得发泡食品的新鲜度，例如本发明的类似天然的烹饪助剂可以基本上不含有或者完全不含有蛋白质或其他会变性的成分。因而，甚至来自牛奶、奶油或其它天然成分的成分可以被包括在内以形成本发明的烹饪助剂。本领域技术人员可以容易地确定由所述自发泡烹饪助剂产生的充气量，特别是参考本发明的说明书。
本发明的烹饪助剂是特别为食品行业设计的出色试剂。然而，由于其简单的应用，甚至使得普通的消费者在他自己的厨房中也能方便地使所需食品发泡，以提供充气的、轻盈的和可口的食品。
所述烹饪助剂可以是乳型或非乳型烹饪助剂。这有利地有益于那些优选将乳制品的摄入量最小化或避免摄入乳制品的人群，例如不耐受乳糖的人群等。此外，本发明的液体烹饪助剂，无论是乳型或者非乳型，具有所需的更长货架期的优点。本发明的烹饪助剂可以冷藏或非冷藏保存。优选地，所用的成分不需要冷藏，即他们是耐储存的，并且被配制以适于长期的、非冷藏的货架贮藏，例如，至少约3个月、优选至少约6个月。如果需要，本发明的类似天然的液体烹饪助剂甚至可以包括新鲜牛奶的某些成分的一部分，或者所述烹饪助剂可以基本上或完全不含有通常在新鲜牛奶中发现的容易腐烂的成分以提高货架期，同时保持增强发泡的优点。
本发明的烹饪助剂还可以至少基本上不含有脂肪，或优选完全不含有脂肪，以提供所述风味、质地和视觉优点。优选地，所述烹饪助剂还可以包含抗坏血酸，并且因此它可以是水溶性维生素源。在自发泡烹饪助剂中，抗坏血酸可以令人吃惊地起到提供营养益处和提供与食用碳酸盐、碳酸氢盐或其组合结合的泡沫。
所述烹饪助剂是自发泡的液体烹饪助剂，其通常包括含有食用酸成分的第一液体和含有食用盐的第二液体。所述液体应当至少基本上、优选完全地可相互混溶，并且当酸化或碱化时应是稳定的。所述食用盐通常包括碳酸盐、碳酸氢盐或其组合。将所述第一和第二液体结合，产生二氧化碳并且产生白色的泡沫。然后结合或在其中产生所述液体烹饪助剂，食品泡沫分散在所述食品中以赋予食品起泡作用。分散作用可以作为任何合适的化学或者物理作用的结果发生，并且通常涉及将泡沫熔化或溶解在所述液体食品中。图1说明了当添加至沙芭央汁中时所述烹饪助剂的起泡和稳定效果。
左侧的图片图1a展示了填充在烧杯中的50mL的沙芭央汁。在添加了本发明的烹饪助剂之后(各自10mL的酸成分和盐成分)，沙芭央汁被膨胀至少两倍体积，以得到平稳充气的沙芭央汁(右侧的图)，其具有令人愉快的通气质地。图1b表示充气的沙芭央汁是非常稳定的，这通过观察到所述制品的体积即使在添加本发明的烹饪助剂一小时后也没有变化而证实。
所述泡沫通常通过混合而瞬间形成，例如混合等量的第一和第二液体。虽然第一或第二液体之一可以比另一个以更大的量存在，各自必须以足以产生足够泡沫的量存在而提供在所述食品中分散的可见泡沫，从而为食品提供有益的充气增强作用。所述泡沫可以在单独的容器中形成，并且被倾倒在食品上。任选地，所述泡沫可以通过将所述两种液体单独地倾倒在所述食品中而产生，或者通过使一种液体成分与食品结合和然后加入另一液体成分而原位形成所述泡沫。在其中原位生成泡沫的这些任选实施方式中，获得的泡沫将具有基本上与食品相同的颜色。应当理解，对于本发明的所有实施方式，所述液体烹饪助剂可以首先提供至容器中，然后是所述食品；通过先所述食品和然后所述液体烹饪助剂；通过改变食品和烹饪助剂的部分；或者任何其他合适的结合食品和烹饪助剂的方法。所述第一和第二液体优选具有在混合后产生大量白色的、精细的、和优选均匀的泡沫的能力。由所述基于酸的反应产生的大量二氧化碳允许对所形成的混合物充气。所述基于酸的反应在化学上表示如下：
HA+XHCO3-＞XA+H2O+CO2
HA对应于所述第一液体中的酸成分，XHCO3对应于所述第二液体中的碱性盐。结合所述两种液体生成盐、XA、水和二氧化碳。对于最好的结果，应当快速释放出足够大量的二氧化碳。
该量应当足够大以产生足量的气体而形成大部分、优选基本上全部、更优选所有的液体烹饪助剂。
根据一个实施方式，所述第一或第二液体的至少之一进一步包含蛋白质溶液或多糖溶液或两者都包含。
在另一个实施方式中，所述第一或第二液体的至少之一进一步包含至少一种结构化试剂，其选自黄原胶、蛋白质溶液或多糖溶液，优选黄原胶。
蛋白质溶液可以是可发泡的或者发泡的蛋白质的任何溶液。所述蛋白质溶液可以包括鸡蛋和牛奶蛋白、植物蛋白、微生物蛋白或其混合物。所述蛋白质溶液优选包括奶粉、乳清蛋白分离物、甜乳清粉、酸乳清粉或酪蛋白酸钙或其组合。所述多糖溶液可包括任何合适的碳水化合物例如淀粉、纤维素、藻酸盐等。优选地，所述多糖溶液包括麦芽糊精。如果需要，可以包括适量的、或者本领域技术人员易于确定的量、特别是参照本发明说明书的量的蛋白质溶液、多糖溶液、甜味剂和调味品。
任选地，根据要发泡的食品，第一和第二液体之一或者两者包含一种或者多种甜味剂和/或风味剂。所述甜味剂可以是无热量的、低热量的或者有热量的甜味剂。甜味剂赋予所述烹饪助剂广泛的整体甜味。无热量或低热量的甜味剂通常包括高强度甜味剂和疏松剂。疏松剂可有助于保持所述烹饪助剂的整体结构和完整性，但是带来很少甜味或不带来甜味。有热量的甜味剂通常包括糖或糖的混合物，例如果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、高果糖玉米浆固体、转化糖、糖醇等，以及这些甜味剂的混合物。调味剂用于向所述食品递送一种或者多种特殊的风味。这些调味剂可以在来源上是天然的或者人造的。
所述第一和第二液体通常各自具有的总固体含量为0.001％-约50％，优选约1％-48％，更优选约20％-40％。在一个实施方式中，所述第一液体包括总固体含量为约5％-40％的乳清蛋白溶液(例如麦芽糊精)或总固体含量为约0.001％-20％的酪蛋白酸钙溶液、或两者都包括。所述第一液体优选用足以酸化所述烹饪助剂的有机或无机酸成分酸化，从而促使与碳酸盐或碳酸氢盐形成泡沫。因此，第一液体优选用酸成分酸化至pH约1-6，优选2-5。一个代表性的酸成分pH为约2.5。在另一个实施方式中，第二液体包括总固体含量为约1％-60％的脱脂奶粉水溶液或以约0.5％-10％的碳酸盐或碳酸氢盐使其呈碱性的蛋白质溶液、或其组合，总固体含量为约1％-40％。然而，酸成分例如柠檬酸不能被添加至第二液体中，而没有蛋白质沉淀。因而，所述酸成分优选与例如乳清蛋白溶液包括在第一液体中，最小化或避免任何成分的沉淀，这可能负面地影响食品和烹饪助剂组合的风味和/或视觉外观。实际上，本发明的烹饪助剂基本上没有或者完全没有沉淀，并且当与食品相结合时还将基本上没有或者完全没有沉淀。优选地，所述烹饪助剂、食品及其组合的所有成分基本上或完全可溶。
所述酸成分可包括一种或者多种有机酸、无机酸或其组合。也可以使用有机酸盐及其衍生物例如酐、酯或内酯。合适的有机酸或盐的例子包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、褐藻酸、苹果酸、琥珀酸、阿拉伯树胶、低甲氧基量果胶、高甲氧基量果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、酒石酸氢钾、富马酸一钙、富马酸一钾、巴豆酸一钠(monosodiumcotrate)、柠檬酸二钠、藻酸钠和藻酸钾。合适的无机酸的例子包括磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙、焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸二钙二水合物、偏磷酸钾、磷酸一钠、磷酸一钾和六偏磷酸钠。优选地，所述酸成分包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、褐藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、阿拉伯树胶、低甲氧基量果胶、高甲氧基量果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、磷酸一钙、磷酸一钙一水合物、磷酸钠、磷酸钾或其组合。
所述碳酸盐和碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢胺、碳酸氢镁或碳酸钙或其组合。
所述基于酸的反应优选在混合所述两种液体后合适的时间内产生大量的泡沫，例如小于约20秒，优选小于约10秒，更优选小于约5秒。在一个示范性实施方式中，在将所述第一和第二液体结合后三秒内立即生成基本上所有的泡沫。优选地，产生的泡沫的量为所述食品的约2-40体积％，更优选为所述食品的约5-20体积％。然而，所述基于酸的反应不应该过度地酸化所述食品，特别是由于本发明的发泡烹饪助剂将不希望的味道引入所述食品。
此外，结合所述第一和第二液体以在所述液体烹饪助剂中产生二氧化碳优选不产生异味和/或咸味。重要地，它们的结合优选最小化或避免由于例如蛋白质凝集或沉淀或形成不溶性盐而导致形成漂浮聚集物。使用溶液中的酒石酸或柠檬酸和碳酸氢盐与乳品成分的化学计量量的混合物将导致蛋白质沉淀。此外，使用纯的无机盐可能释放自由金属离子，例如Ca2+，其可以导致蛋白质络合，以及漂浮络合物(floating complex)的出现。因而，在一个实施方式中，所述酸成分是磷酸一钙一水合物和酒石酸的二元混合物，其重量比为约1.5∶1-3∶1，优选约2∶1。该二元混合物与碳酸氢盐的反应通常导致可溶性复合物的形成和气体形成。
另一个优选的实施方式是其中所述酸成分包括抗坏血酸，其倾向于将所述食品酸化至比酒石酸或柠檬酸酸化所达到的程度更小，因此最小化或防止蛋白质沉淀。此外，所述络合物是稳定的并且不会有助于漂浮络合物的形成。最终，抗坏血酸除了提供营养益处之外还具有良好的感官特性。
在本发明的一个优选的实施方式中，所述烹饪助剂的至少一种成分是所述食品的一部分。
在本发明的一个特别优选的实施方式中，所述酸成分已经是所述食品的一部分，以使得仅另一碱性成分被添加至所述食品中。
由于所述烹饪助剂自发泡，通常及时地接近添加至食品或食品成分中，所述发泡烹饪助剂不需要加压式容器，例如气溶胶罐，以产生泡沫。因此，所述烹饪助剂可以被包装在较便宜和更加环境友好的容器中，例如非增压容器。通常，气溶胶罐还可能包含环境有害的化学品，典型地推进剂，例如含氯氟烃，其可以破坏臭氧层。非增压容器的应用有助于保护环境和其资源。
本发明还包括包含本发明的烹饪助剂的包装或容器。所述烹饪助剂可以被包装使用，并且每一包装可以保持足够量的所述第一和第二烹饪助剂成分用于单份或多份，或者甚至用于大宗使用或食品行业使用。单份或多份包装可以任选地被装入多重包装的容器或者纸盒中运输或者销售至超市、便利店等。所述包装可以是分隔罐、纸盒、坛子、瓶子、杯子或者任何其他的用于保存液体的常规的或一次性的容器的形式。例如，所述容器可以是塑料瓶，优选地，多层塑料瓶。任何合适的塑料或聚合物材料或其组合可以用于形成塑料瓶。例子包括聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯和聚丙烯。优选地，使用一种或多种聚烯烃材料。在一个优选的实施方式中，所述包装是刚性的或可挤压的瓶子。在一个实施方式中，所述烹饪助剂可以是适合传送乳型或非乳型烹饪助剂的自动贩卖机的一部分。
所述液体烹饪助剂可以优选地被包装在非增压的容器中，即它们不需要加压用于运输、贮藏等。非增压通常是指在或者大约常压、和优选地非增压的烹饪助剂至少基本上或者完全不含有推进气体，例如一氧化二氮，因为这对于泡沫形成是不必需的。令人吃惊地，这允许使用常规的包装用于上述的本发明的发泡烹饪助剂产品。优选地，所述容器可以最小化或者甚至避免需要特殊的涂层、箔制包装、真空包装或者其他特殊的保鲜方法，因为非增压的容器典型地为本发明的发泡烹饪助剂提供合适的冷藏库稳定性。优选地，所述烹饪助剂的包装是任何合适的食品级材料或最里面的层由食品级材料制备的多层材料的非增压的瓶子或罐或盒。示范性的包装是非增压的瓶子。所述烹饪助剂可以被包装，因此消费者可以简单地打开包装并且向所述食品中添加发泡的烹饪助剂。该实施方式适合在自动贩卖机中放置和销售。
在一个实施方式中，所述烹饪助剂的第一和第二液体被放置在单个包装的至少两个分离室内。消费者将通常打开包装并且将所述分离室内的液体内容物倒入另一个容器中，例如杯子，以产生泡沫。作为选择，混合可以在包装的分离室内进行。有利地，通过压缩柔性包装以施加剪切而促进所述产品混合。通过计量泵可以取得类似的效果。其后，消费者将泡沫倒入食品中。
作为选择，所述包装内容物可以被直接和同时、或者随后被倒入食品或容器中以原位形成泡沫。
在本发明的另一个实施方式中，特别是在食品行业中，所述烹饪助剂可以通过在机器中手动或自动地混合所述酸成分和盐成分制备。自动机器可以配备有混合器或搅打器。这样，两种成分通过一起泵送所述料流混合和在混合时使用所述碳酸释放物。然后从两个、三个或更多室内释放出所述制品，其量不必成比例。
手动机器可以向容器提供体积计量用于给定的制品体积。这使得该系统针对一个特定菜单项目可适用于操作者。这导致劳动力成本降低，更好地控制产品质量和数量。
在另一个实施方式中，所述二元体系的第一和第二成分被包含在单个包装中的一个室内。为了防止在所述室内过早形成泡沫，将所述酸成分和盐的至少之一优选用熔点为至少约25℃、优选至少约35℃的脂肪基涂层封装。在一个实施方式中，该熔点可以至少为约45℃。然后将所述酸成分和盐成分分散在具有良好发泡性的液体基质中，例如脱脂奶粉水溶液。在室温下，所述脂肪基涂层是固体的，并且防止所述酸成分和盐的反应。通过添加温度大于脂肪涂层的熔化温度的食品，该涂层逐渐随着时间熔化，例如，约0.1-20秒，并且导致释放出所述酸成分和/或盐，因此，使得他们反应和生成泡沫。所述涂层优选包括一种或者多种单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯、乙酸单甘油酯或二甘油酯、乳酸单甘油酯或二甘油酯、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘油酯或二甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂或丙二醇脂肪酸酯、蜡、脂肪醇或其组合。
本发明的烹饪助剂基本上不含有、优选完全不含有脂肪/油微粒或乳化剂、或两者都不含。有利地，所述烹饪助剂不需要乳化剂使其易于分散在热或冷的食品中。脂肪或油，当使用时，通常仅作为所述酸和/或盐成分的涂层包含在所述烹饪助剂中。
这种一个室/单个包装的实施方式仅仅主要用在用于热食品的烹饪助剂中。优选地，所述第一和第二液体以避免或者最小程度地使用熔点为至少约25℃的脂肪基涂层的方式结合，以使得所述烹饪助剂甚至在冷食品中也可以快速形成泡沫。
在一个实施方式中，将所述盐研磨至合适的粒径，例如小于约100nm，优选小于约80μm，更优选小于约50μm，并分散在所述涂层系统中。然后将被涂布的盐喷雾冷却，得到的粉末被分散在可发泡的混合物中。
此外，虽然相对不优选，所述酸成分和盐可以在包装中最初反应形成所述泡沫的一部分或全部。这可以例如通过仅仅涂布所述酸成分和/或盐的一部分而实现。在这个实施方式中，消费者在享受发泡的食品之前不必等待象所述基于酸的反应那么长的时间。消费者将简单地打开包装并且向食品中加入发泡的烹饪助剂。这个实施方式可适合在自动贩卖机中放置和销售。
所述液体成分可以被巴氏灭菌或者热处理以增强耐储存性。赋予食品发泡效果的类似天然的液体烹饪助剂优选至少基本上被分散，更优选完全被分散在食品中。在最优选的实施方式中，所述烹饪助剂被均一地分散在食品内。然而，本文中描述的烹饪助剂提供了分散在食品中的为食品提供充气效果和所需的风味改变并同时改变食品的质地的泡沫。
这些液体烹饪助剂或其成分的货架期为至少约60天，优选至少约90天，更优选至少约120天，或者在冷藏温度下更长的时间。冷藏温度通常包括小于约10℃、优选小于约6℃的那些，而耐储存的环境温度为20℃。本发明的烹饪助剂通常储藏在大于冷冻(0℃)的温度下以使得其以液体形式出现。
本发明还包括在容器中制备食品的一组说明，其包括说明(例如标签、包装或插入物上)，从而将食品放置在所选择的容器中，和向所述容器或食品中制备和放置液体的自发泡的类似天然的烹饪助剂。放置所述食品和烹饪助剂的每一个顺序可以详细说明，通过以任一顺序向所述食品中直接添加所述酸和盐成分，而不是首先形成所述发泡烹饪助剂和然后将其与食品结合，可以使得所述烹饪助剂原位发泡。所述食品或类似天然的烹饪助剂液体或其成分的处理优选地不用勺子而足以将所述烹饪助剂分散遍布于食品中。例如可以将一组说明显示在烹饪助剂的包装上。在一个实施方式中，优选所述食品为至少约100℃以促进发泡和/或分散。特别是当脂肪或油密封剂用于包围所述酸或盐成分中的一个或者两个，可以优选更热的食品来促进熔化所述密封剂，并增加泡沫的生成时间和/或速度。在另一个实施方式中，可以形成更低粘度的发泡的烹饪助剂以使其甚至在冷食品中促进发泡和分散，例如在环境温度下或者甚至冷冻至冷藏温度。
本发明还包含各种输送方法和设备，例如自动贩卖机，用于输送本发明的自发泡的天然液体烹饪助剂。在一个实施方式中，本发明包含自动贩卖机，其包括和分配许多制品，其中至少之一是前面描述的烹饪助剂。其他的包括在贩卖设备中的制品可以包括任何合适的制品或其中的成分。
下面的例子不是用于限制本发明的范围，而仅仅是说明与本发明相关的具有代表性的可能性。
实施例
实施例1：制备热或冷充气调味剂
热充气调料例如“奶油蛋黄沙司”、“调味酱”、“意大利菜肴”、“奶油白沙司”通过添加约100g的具有通过混合15mL的液体A和15mL的液体B获得的乳品泡沫的调料而制备。下面提供自发泡液体的组合物。通过混合15mL的每种液体A和B，获得约80-100mL的白色细小泡沫，并且通过轻微的手动搅拌易于与所述烹饪调料混合(配方如下所述)。最终的调料的膨胀率为约100％，并且表现出良好的通气轻盈的质地。
使用冷调料如蛋黄酱(Mayonnaise)，调味酱(Béarnaise)，蛋黄酱(Hollandaise)调料可以获得相同的结果。
自发泡液体的成分：
溶液A＝第一液体(酸组分)
溶液B＝第二液体组合(碱性组分)。
Figure S2006800509176D00151
待起泡的调料具有下列成分：
意大利菜调料：4dl.白葡萄酒，200g糖，30g柠檬汁，240g蛋黄，80g柑桂酒。
奶油白沙司：400g黄油，100g葱，1.5dl白醋，2dl白葡萄酒，盐，胡椒粉，1dl 35％的奶油。
调味酱：60g黄油，80g面粉，1lt.牛奶，肉豆蔻，胡椒粉，盐
奶油蛋黄沙司：1It.沙司调味酱，1dl奶油，35％干物质，3pcs蛋黄，搓碎Gruyère干酪。
蛋黄酱：1It.向日葵油，4pcs蛋黄，40g芥末，5g盐，胡椒粉，1/2柠檬汁，0.1dl.伍斯特郡沙司，0.5dl.醋。
实施例2制备充气汤
热充气西红柿和罗勒汤通过添加约100g的具有通过混合15mL的液体A和15mL的液体B获得的乳品泡沫的热汤制备。自发泡液体的组合物由实施例1中提供。通过混合15mL的每种液体A和B，获得约80-100mL的白色细小泡沫，并且通过轻微的手动搅拌，易于与汤混合。最终的充气汤的膨胀率为约100％，并且表现出良好的通气轻盈的质地。西红柿/罗勒汤的组合物：
西红柿/白干酪(Mozzarella)汤：水，西红柿，干酪，罗勒，盐，胡椒粉
实施例3：制备充气液体酸奶
充气酸奶通过混合约100g的标准酸奶制品(LCl，液体酸奶)和20mL的碳酸液体C制备。液体C的组成如下所述。最终的充气液体酸奶的膨胀率为约100％，并且在室温下1小时后，表现出良好的稳定性。
Figure S2006800509176D00161
酸奶的成分如下所述：
酸奶：巴氏消毒脱脂乳，牛奶蛋白，膳食纤维(菊粉)
实施例4：制备充气杏酱作为餐后甜点：
充气杏酱通过混合约100g的热杏酱和20ml的碳酸液体D进行制备。通过混合液体D和热杏酱形成的泡沫是甜的，并且在室温下1小时后表现出良好的稳定性。
该实施例可以推广至其他的果酱，例如草莓，芒果，覆盆子，黑醋栗，醋栗，桔子，柠檬。
Figure S2006800509176D00171
杏酱的成分：
杏酱：糖，水，葡萄糖浆，杏浓缩物，胶凝剂E 440，酸化剂E330，E331，E333，防腐剂E202，食物色素E160a，调味剂，巴氏消毒产品。
本文中使用的术语“约”，通常理解为指的是两个数字在一个数值范围内。而且，所有本文中的数值范围应当理解为包括每一个范围内的整数。所有本文中的百分比除非另有说明，指的是可应用的质量比，而不是体积比。
本文中的术语“基本上不含有”，指的是存在不大于约10重量百分比，优选不大于约5重量百分比，更优选不大于约1重量百分比的原料。在一个优选的实施例中“基本上不含有”指的是残留不大于约0.1重量百分比。相反的，当涉及例如分散或者混溶时，“基本上”和“基本上全部”通常指的是所述的原料的至少90重量％，优选至少95重量％，更优选至少约99重量％。“完全不含有”通常指的是至多仅仅痕量存在被排除的物质，优选地无可检测的量存在。
虽然本发明优选的实施例在前面的说明书中已经描述过，应当理解的是本发明不限于本文中描述的特定的实施例，而是可以由本领域技术人员进行大量的改变。应当理解的是使用的原料和化学用品的详细资料在不偏离本发明公开和教导的方法和成分的前提下，可以与本文的说明书略有不同或改变。

Claims (43)

1.不包括乳脂替代品的自发泡的液体烹饪助剂，其包含
含有食用酸成分的第一液体成分；和
含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体成分；
第一和第二液体是耐储存的并且作用上相关的，因此当第一和第二液体结合时，生成二氧化碳以有助于提供泡沫，因此当所述液体烹饪助剂的成分结合时，在小于20秒的时间内，所述烹饪助剂分散在食品中并赋予食品发泡质地。
2.如权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体分别是耐储存的，并且在贮藏期间是物理分离的。
3.如权利要求1或2所述的烹饪助剂，其中所述第一液体和第二液体中的至少之一进一步包含蛋白质溶液或多糖溶液、或两者。
4.如权利要求3所述的烹饪助剂，其中所述蛋白质溶液包含奶粉、乳清蛋白分离物、甜乳清粉、酸乳清粉或酪蛋白酸钙、或其组合，所述多糖溶液包含麦芽糊精。
5.权利要求4所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体各自具有的总固体含量为0.001％-50％。
6.权利要求5所述的烹饪助剂，其中所述第一液体包含总固体含量为1％-40％为的麦芽糊精溶液。
7.权利要求4所述的烹饪助剂，其中所述第二液体包括总固体含量为1％-60％的脱脂奶粉水溶液，或者包括总固体含量为1％-40％的以0.5％-10％的碳酸盐或碳酸氢盐或其组合使其呈酸性的蛋白质溶液。
8.权利要求1或2所述的烹饪助剂，其中所述酸成分包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、褐藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、低甲氧基量果胶、高甲氧基量果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸或其组合，其中所述碳酸盐和碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸镁、碳酸钙或其组合。
9.权利要求1或2所述的烹饪助剂，其中所述食品选自汤、调料、乳制品、甜点和饮料。
10.权利要求1或2所述的烹饪助剂，其中所述食品选自蛋黄酱。
11.权利要求1或2中所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体放置在单个非增压容器的分离室内。
12.权利要求1或2中所述的烹饪助剂，其中所述食用酸成分和所述食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合成分的至少之一用熔点为至少25℃的脂肪基涂层封装，并且其不合微粒化脂肪。
13.权利要求12中所述的烹饪助剂，其中所述涂层包含一种或多种单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯、乙酸单甘油酯或乙酸二甘油酯、乳酸单甘油酯或乳酸二甘油酯、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘油酯或二乙酰酒石酸二甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂或丙二醇脂肪酸酯、蜡、脂肪醇或其组合。
14.权利要求1或2中所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂的至少一种成分是食品的一部分。
15.一种提供发泡食品的方法，其包括：结合权利要求1中的烹饪助剂的第一和第二液体成分，以生成足够量的二氧化碳，以促进形成泡沫至所述烹饪助剂，
和结合足量的所述烹饪助剂与食品成分以提供其中具有乳状液分层效果的发泡食品。
16.权利要求15所述的方法，其中所述液体烹饪助剂的第一和第二成分在与所述食品结合之前自发泡所述烹饪助剂，以提供所述发泡食品。
17.自发泡的液体烹饪助剂，其包含
含有食用酸成分的第一液体成分；和
含有食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合的第二液体成分，
其中所述第一液体成分和所述第二液体成分的至少之一还包含至少一种结构化试剂，
所述第一和第二液体是耐储存的和在贮藏期间是物理分离的，
条件是所述烹饪助剂不是乳脂替代品。
18.权利要求17所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体成分包含至少一种结构化试剂。
19.权利要求17所述的烹饪助剂，其中所述结构化试剂是选自黄原胶、蛋白质和多糖的溶液。
20.权利要求18所述的烹饪助剂，其中所述结构化试剂是选自黄原胶、蛋白质和多糖的溶液。
21.权利要求19所述的烹饪助剂，其中所述蛋白质溶液包含奶粉、乳清蛋白分离物、甜乳清粉、酸乳清粉或酪蛋白酸钙或其组合，所述多糖溶液包含麦芽糊精。
22.权利要求20所述的烹饪助剂，其中所述蛋白质溶液包含奶粉、乳清蛋白分离物、甜乳清粉、酸乳清粉或酪蛋白酸钙或其组合，所述多糖溶液包含麦芽糊精。
23.权利要求21所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体各自具有0.001％-50％的总固体含量。
24.权利要求22所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体各自具有0.001％-50％的总固体含量。
25.权利要求23所述的烹饪助剂，其中所述第一液体包含总固体含量为1％-40％的麦芽糊精溶液。
26.权利要求24所述的烹饪助剂，其中所述第一液体包含总固体含量为1％-40％的麦芽糊精溶液。
27.权利要求21所述的烹饪助剂，其中所述第二液体包括总固体含量为1％-60％的脱脂奶粉水溶液，或者包括总固体含量为1％-40％的以0.5％-10％的碳酸盐或碳酸氢盐或其组合使其呈酸性的蛋白质溶液。
28.权利要求22所述的烹饪助剂，其中所述第二液体包括总固体含量为1％-60％的脱脂奶粉水溶液，或者包括总固体含量为1％-40％的以0.5％-10％的碳酸盐或碳酸氢盐或其组合使其呈酸性的蛋白质溶液。
29.权利要求17-28任一权利要求的烹饪助剂，其中所述酸成分包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、褐藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、低甲氧基量果胶、高甲氧基量果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸或其组合，其中所述碳酸盐和碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸镁、碳酸钙或其组合。
30.权利要求17-28任一项权利要求所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体放置在单个非增压容器的分离室内。
31.权利要求29所述的烹饪助剂，其中所述第一和第二液体放置在单个非增压容器的分离室内。
32.权利要求17-28任一所述的烹饪助剂，其中所述食用酸成分和所述食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合成分的至少之一用熔点为至少25℃的脂肪基涂层封装，并且其不含微粒化脂肪。
33.权利要求31所述的烹饪助剂，其中所述食用酸成分和所述食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其组合成分的至少之一用熔点为至少25℃的脂肪基涂层封装，并且其不含微粒化脂肪。
34.权利要求32中所述的烹饪助剂，其中所述涂层包含一种或多种单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯、乙酸单甘油酯或乙酸二甘油酯、乳酸单甘油酯或乳酸二甘油酯、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘油酯或二乙酰酒石酸二甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂或丙二醇脂肪酸酯、蜡、脂肪醇或其组合。
35.权利要求33中所述的烹饪助剂，其中所述涂层包含一种或多种单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯、乙酸单甘油酯或乙酸二甘油酯、乳酸单甘油酯或乳酸二甘油酯、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘油酯或二乙酰酒石酸二甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂或丙二醇脂肪酸酯、蜡、脂肪醇或其组合。
36.权利要求17-28任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂的至少一种成分是食品的一部分。
37.权利要求33所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂的至少一种成分是食品的一部分。
38.一种提供发泡食品的方法，其中包括：结合权利要求17-37任一权利要求中的烹饪助剂的第一和第二液体成分，以生成足够量的二氧化碳，以促进形成泡沫至所述烹饪助剂，
和结合足量的所述烹饪助剂与食品成分以提供其中具有乳状液分层效果的发泡食品。
39.权利要求38所述的方法，其中所述食品选自汤、调料、乳制品、甜点和饮料。
40.权利要求38所述的方法，其中所述食品选自蛋黄酱。
41.权利要求1-14和17-35任一权利要求中所述的自发泡的液体烹饪助剂用于发泡食品的用途。
42.权利要求41的用途，其中所述食品选自汤、调料、乳制品、甜点和饮料。
43.权利要求41的用途，其中所述食品选自蛋黄酱。
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