JP2008301733A - 鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄含有食物とその製造方法を提供する。
【解決手段】この発明は、鉄分がスプラウトの生重量１００ｇ当たり、２〜２０mg含有されている鉄分高含有スプラウトを提供する。鉄分は、さらに、スプラウトの生重量１００ｇ当たり、２．５〜１０mg含有されていることが好ましい。特に好ましい鉄分高含有スプラウトは、カイワレ大根およびブロッコリーのスプラウトである。これらの鉄分高含有スプラウトは、スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布することにより製造される。
【選択図】図１

Description

本発明は、植物内に鉄分の増強されたスプラウトおよびその製造方法に関し、より詳細には安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法に関する。

飽食の時代といわれる今日において、国民に全ての栄養素が充足しているわけではない。いくつかの微量栄養素については、さらなる摂取の必要が指摘されている。その代表的なものは、五大栄養素のミネラルに属するカルシウムと鉄である。

ヒトの鉄摂取必要量は、１日あたり、成人男性で１０mg（上限値４０mg）、成人女性で１２mg（上限値４０mg）といわれている。特に女性は、月経による鉄分損失が大きく、鉄の摂取基準値の高い閉経前女性でより不足している。また、妊婦、授乳婦においては、鉄摂取必要量が１日当たり２０ｍｇに上昇する。さらには、成人女性はダイエットのために食事制限や偏食する結果、鉄分不足が生じている場合も多い。高齢者においては、食事量そのものが減少するため、鉄分不足を起こしやすい。７０歳以上の高齢者では、男女ともに約３０％に鉄欠乏性貧血が認められる。

鉄分不足は、鉄を構成成分とする血色素ヘモグロビンの産生を低下させ、鉄欠乏性貧血を発症させる。貧血の約９０％が鉄欠乏性貧血といわれている。国民栄養調査によれば、女性の約２０％が鉄欠乏性貧血であると推定される。この鉄欠乏性貧血は、我が国だけの問題ではなく、世界的に最も多い栄養素欠乏による疾患である。

食品中の鉄は、肉、魚、レバー、食肉などの動物性食品に含まれるヘム鉄、およびヒジキ、野菜などの植物性食品に含まれる非ヘム鉄に分けられる。非ヘム鉄は、植物に含まれるシュウ酸、フィチン酸、食物繊維などの成分により阻害されるため、非ヘム鉄の生体吸収性は、腸管への吸収性に優れるヘム鉄よりも低いとされている。

現在、ヘム鉄を高濃度に含む鉄補給食品が、特定保健用食品、サプリメント、健康食品などの形態で市販されている。しかし、ヘム鉄は、牛、豚などを屠殺した際に廃棄される血液から抽出したものであり、食の安全が気になる消費者としては、動物以外に由来する鉄供給源が望まれる。

鉄補給のための食品添加物として、塩化鉄、硫酸鉄、クエン酸鉄、ピロリン酸鉄などの鉄化合物が認可されている。しかし、塩化鉄、硫酸鉄およびクエン酸鉄は、サビ味と収斂味が著しいため、鉄補給食品にはほとんど利用されず、無味なピロリン酸鉄が一般に配合されている。ピロリン酸鉄は、溶解性が低く、リン酸の影響で吸収が悪いという欠点を有する。また、これらの鉄化合物を摂取すると、ヒトによっては、胸焼け、食欲低下、胃もたれ、腹痛、吐気、便秘、軟便、下痢などの副作用を生じることがある。

そこで、本発明の課題は、安全かつ食味がよく、鉄欠乏症の予防または治療効果に優れた鉄含有食物とその製造方法を提供することにある。

本発明者は、種蒔から極めて短期間で収穫、摂取できる点で継続的かつ習慣的な摂取が容易なスプラウトに着目した。意外にも、スプラウト中の増量された鉄分は、鉄欠乏性貧血の治療効果がヘム鉄よりも高いことが判明し、本発明に至った。すなわち、本発明の鉄分高含有スプラウトは、スプラウト生重量１００ｇ当たり、２〜２０mg、好ましくは、２．５〜１０mgの鉄分を含有している。

五訂増補食品標準成分表（２００６年度版、文部科学省資源調査分科会編）によれば、鉄含有量の多い野菜は、小松菜、ほうれん草およびカイワレ大根である。その生重量１００ｇ当たりの含有量は、小松菜が葉生で２．８mg、葉ゆでで２．１mg、ほうれん草が葉生で２．０mg、葉ゆでで０．９mg、そしてカイワレ大根が０．５mgである。小松菜やほうれん草は、葉生の鉄含有量が高くても、通常の食形態の葉ゆででは鉄含有量が下がってしまう。一方、カイワレ大根は葉生で常食されるものの、その鉄含有量はあまり高くない。したがって、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄分を含有する野菜と比べても、鉄含有量がきわめて高い。

前記スプラウトは、例えばカイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペから選ばれる少なくとも一種である。

前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである場合、これらのスプラウトはビタミンＣが豊富である。ビタミンＣの共存は、鉄分の体内吸収を助ける点で好ましい。

前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスからなる群から選ばれる少なくとも一種である場合、これらのスプラウトは生食により一層適している。したがって、小松菜やほうれん草のように調理によって鉄分が減少する心配が全くない点で好ましい。

本発明者は、栽培時に鉄溶液を散布することで、鉄分高含有スプラウトの鉄含量を高めることにも成功した。したがって、本発明は、栽培時に鉄溶液を散布することを含む、鉄分含有プラウトの製造方法を提供する。

鉄分を高濃度に含有する本発明の鉄分高含有スプラウトを、鉄欠乏性貧血ラットの貧血を指標として評価したところ、吸収が良いと考えられているヘム鉄に比してはるかに高い貧血回復効果が認められた。しかも、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄化合物にありがちなサビ味と収斂味がなく、味の面では通常のスプラウトとほとんど変わらないという特長を有する。

以下、本発明の鉄分高含有スプラウトおよびその製造方法を詳細に説明する。本発明に使用するスプラウトは、種子、豆、穀物を発芽させた状態の野菜を意味する。スプラウトの具体例としては、カイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペからなる群から選ばれる。これらは、一種単独でも二種以上併用してもよい。

これらの中で、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウは、ビタミンC濃度が高く、鉄の生体吸収性を助ける上で好ましい。

また、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスは、特に生食に適しており、熱加工時の鉄散逸を招かない点で好ましい。

本発明の鉄分高含有スプラウトには、鉄分がスプラウトの生重量１００ｇ当たり、２〜２０mg、好ましくは、２．５〜１０mg、より好ましくは２．５〜５mg含有されている。

本発明の鉄分高含有スプラウトは、生のままで食することが可能であるが、乾燥粉末にしてもよい。乾燥粉末は、長期保存や、飲料や他の食材に混入することも容易である点で有利である。乾燥粉末は、凍結乾燥、赤外線加熱、天日乾燥などの方法により得られる。鉄分高含有スプラウトからなる乾燥粉末は、さらに、顆粒、錠剤状、カプセル状、ビスケット状等に加工されてもよい。粉末には、さらに、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、高級アルコール、多価アルコール、脂肪酸、油、ビタミン、ミネラル、香料、甘味料、酸味料、着色剤、防腐剤、抗酸化剤、酸化防止剤、界面活性剤等の助剤が添加されてもよい。

本発明の鉄分高含有スプラウトは、例えば、スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布する方法により製造することができる。鉄溶液は、クエン酸鉄、塩化鉄、硫酸鉄、ピロリン酸鉄などの水溶液であるが、特にクエン酸鉄水溶液が好ましい。

前記鉄溶液のｐＨは、通常、２．０〜９．０であり、好ましくは４．０〜８．０、特に好ましくは３．５〜７．０、さらに好ましくはｐH４．５〜６．０である。ｐHが２．０より低すぎると、収穫量が大きく低下し、葉に損傷を生じることがある。逆に、ｐHが９．０より高すぎると、収穫量のみならず鉄含有量も低下することがある。ｐH４．５〜６．０では、収穫量を増大させつつ、一定の鉄含有量を確保できる点で最も好ましい。ｐHは、例えば重炭酸ソーダなどの化合物の添加で調整することができる。

前記鉄溶液の鉄分濃度は、通常、１〜１０mgFe／ｍｌ、好ましくは２〜１０mgFe／ｍｌ、好ましくは２〜５mgFe／ｍｌである。鉄分濃度が上記数値より低いと、所定の鉄分を供給するために噴霧する水溶液の量が過剰となる。逆に、上記範囲より高すぎると、スプラウトの生育が抑制されてしまう。

散布量は、スプラウトの種類によって適宜変更されるが、通常、鉄分として、１〜２０ｍｇFe／１ポッド、好ましくは５〜３０ｍｇFe／１ポッド、特に好ましくは１０〜２０ｍｇFe／１ポッドに相当する量である。ここで、１ポッドは、約１００ｃｍ^２を意味する。散布には、霧吹き、スプリンクラー、農薬等散布用噴霧器などの器具を用いる。

ポッドにスプラウトの種子を播き、直接日光が当たらない環境下で栽培３〜８日後、好ましくは３〜４日後、特に好ましくは４日後、通常、１〜１２回、好ましくは、１〜４回に分割して、特に好ましくは１回で散布する。散布後、浄水を噴霧することが、鉄溶液の葉への付着による生育阻害を抑える点で好ましい。

本発明の鉄含有鉄分高含有スプラウトは、そのまま生で食する、一食材として料理や加工食品に加える、乾燥粉末にした後さらに加工するなどを経て、ヒトを含む動物に摂取される。ヒトや動物の１日の必要摂取量を限度として、食事全体の鉄含有量を高め、鉄補給をより積極的にする。こうして、本発明の鉄分高含有スプラウトは、鉄欠乏性貧血、倦怠感、頭痛、食欲不振、疼痛、口角炎、頻脈など、鉄欠乏に起因する疾病の治療や予防に役立つ機能性食品や健康食品として好適である。

〔実施例１〜８、比較例１〕鉄含有カイワレ大根の製造
クエン酸鉄（分子量２４４．５）６３．５３ｍｇを蒸留水４．５ｍＬに溶かす割合でクエン酸鉄水溶液（ｐＨ２．０）を調製した。この水溶液の４．５ｍｌは、Ｆｅ１０ｍｇ分に相当する。

上記クエン酸鉄水溶液を表１のスケジュールで栽培中のカイワレ大根（ポッド面積１００ｃｍ^２）に噴霧した。実施例１〜４では、６日および７日目の朝９：００に各一回、霧吹きで表１中のＦｅ相当分になるように噴霧した。実施例５〜８では、７日目の朝９：００と夕方５：００に各１回、霧吹きで表１中のＦｅ相当分になるように噴霧した。各回の噴霧５分後に、約２０ｍＬの浄水を噴霧した。８日目の９：００に浄水１０ｍＬを噴霧した後、９：３０に収穫した。

収穫後、カイワレ大根の収穫量と鉄含量を測定した。その結果を表２に示す。

鉄溶液の１回散布、２回散布ともに、鉄分の散布量と収穫したカイワレ大根中の鉄含量との間に相関関係が見られた。

〔実施例９〜１５、比較例２〕鉄含有カイワレ大根の製造（ｐH調整）
上記クエン酸鉄水溶液に、さらに１Ｍの重炭酸ソーダを加えてｐＨを調整した。各ｐＨのクエン酸鉄水溶液を、表３のスケジュールで朝９：００に、栽培中のカイワレ大根（ポッド面積１００ｃｍ^２）に霧吹きで表３中のＦｅ相当分になるように噴霧した。噴霧数分後に、浄水１０ｍｌを噴霧した。７日目の朝８：３０より収穫した。

収穫後、カイワレ大根の収穫量と鉄含量を測定した。その結果を表４に示す。

ｐＨと収穫量および鉄含量との間には相関関係が見られた。低ｐH域では鉄含量が多いものの、収穫量の低下や葉の損傷が確認された。高ｐH域ではダメージが消失するとともに収穫量が若干増加したものの、鉄含有量の増加は減少傾向にあった。

〔実施例１６〕鉄分高含有スプラウトの供与試験
実施例５で作製した鉄含有カイワレ大根を、鉄欠乏性貧血ラットに与えたときの回復効果を、従来の鉄剤およびヘム鉄と比較する実験を行った。

１．実験方法
４週齢のWistar Hannover系雄ラット3０個体（日本クレア株式会社より入手）を、鉄無添加のAIN-93G精製飼料（オリエンタル酵母株式会社より入手）にて４週間飼育することにより、鉄欠乏貧血ラット（血中ヘモグロビン濃度５mg／ｄL、ヘマトクリット値１６％）を作製した。これらのラットを、１群1０個体ずつ、３群に分けた。

表５に示すように、それぞれ、鉄濃度が２０ppmとなるようにクエン酸鉄を添加して作製した対照食（C食という）、ヘム鉄を添加したヘム鉄食（H食という）、および鉄含有カイワレ鉄食を添加したカイワレ鉄食（K食という）を、代謝ケージ内の各群のラットに給餌して、３週間飼育した。以下、C食、H食およびK食で飼育したラットを、それぞれ、C食群、H食群およびK食群という。

※第三ブチルヒドロキノン0.014gを含む

供与試験中、体重増加量、飼料摂取量、飼料効率を追跡調査した。また、飼育開始から３日毎に尾採血し、血中へモグロビン濃度（Hb、図１）およびヘマトクリット値（Hｔ％、図２）を測定した。また、飼育開始７−１１日（I期）、１４−１８日（II期）の２期間で、糞を採取し、Fe吸収率（図３）を測定した。飼育開始後０−１２日、１２−２１日、および通期でヘモグロビン再生効率（図４）を測定した。さらに、試験終了後、エーテル麻酔下で全血採血屠殺し、各種蔵器を摘出し、臓器の重量測定を行った。

重度の鉄欠乏性貧血ラットにC食、H食、K食を各々与えたところ、C群とK群に比べて、H群は総飼料摂取量と総体重増加量および飼料効率が有意に低かった。

ラットは、試験食開始時に重度の鉄欠乏性貧血状態であったところ、血中ヘモグロビン濃度（図１）およびヘマトクリット値（図２）は、試験開始とともにC群とK群では急速に回復し、９日目以降は緩やかに上昇した。一方、H群には、これらの回復が認められなかった。Fe吸収率（図３）およびヘモグロビン再生効率（図４）においても、C群とK群は高値を示したが、H群は有意に低かった。

従来、食品中に含まれるヘム鉄は非ヘム鉄に比べて腸管への吸収性に優れており、鉄の補給に好ましいとされている。しかし、鉄欠乏貧血からの回復過程においては、上記の結果から、ヘム鉄よりも非ヘム鉄の方が吸収ならびに生体利用性に優れている可能性が示唆された。また、本発明の鉄分高含有スプラウトは、嗜好性の優れる鉄供給源に充分なり得ることが明らかとなった。

実施例８において、C食、H食およびK食の三種類の飼料を給餌したラットの血中へモグロビン濃度の経時変化を示す。 図１のラットのへマトクリット値の経時変化を示す。 図１のラットのFe吸収率を示すグラフである。 図１のラットのヘモグロビン再生効率を示すグラフである。

Claims (11)

1. 鉄分が、スプラウトの生重量１００ｇ当たり、２〜２０mg含有されている鉄分高含有スプラウト。
2. 前記鉄分が、スプラウトの生重量１００ｇ当たり、２．５〜１０mg含有されていることを特徴とする、請求項１に記載の鉄分高含有スプラウト。
3. 前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、マスタード、クレス、キャベツ、ラディッシュ、カブ、ハツカダイコン、ソバ、アルファルファ、玄米、大麦、小麦、キビ、オーツ麦、ライ麦、キヌア、カムート小麦、アズキ、エンドウ、レンズマメ、フェヌグリーク、ダイズ、ブラックマッペおよびグリーンマッペからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトであることを特徴とする、請求項１または２に記載の鉄分高含有スプラウト。
4. 前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツおよびエンドウからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである、請求項３に記載の鉄分高含有スプラウト。
5. 前記スプラウトが、カイワレ大根、ブロッコリー、キャベツ、マスタードおよびクレスからなる群から選ばれる少なくとも一種のスプラウトである、請求項３に記載の鉄分高含有スプラウト。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の鉄分高含有スプラウトを含む鉄欠乏症予防または治療用健康食品。
7. スプラウトの栽培時に鉄溶液を散布することを含む、鉄分高含有スプラウトの製造方法。
8. 前記鉄溶液が、クエン酸鉄水溶液であることを特徴とする、請求項７に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
9. 前記鉄溶液のｐＨが、３．５〜７．０であることを特徴とする、請求項７または８に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
10. 前記鉄溶液の鉄分濃度が、１〜１０ｍgＦｅ/ｍLであることを特徴とする、請求項７、８または９に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。
11. 前記鉄溶液を、栽培３〜８日目の期間中に１〜１２回散布することを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の鉄分高含有スプラウトの製造方法。