JP2008188010A - 油脂−糖質粉末素材及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】脂溶性素材を油脂及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液とを混合して油脂−糖質被覆分散液を作製し、任意に乾燥することにより油脂−糖質被覆分散液又は油脂−糖質粉末素材とすることからなる油脂−糖質素材の製造方法、その素材及びその応用製品。
【効果】脂溶性素材を粉末化することができ、しかも物理的及び化学的に安定化でき、また、本製造法により、脂溶性素材を使用した食品の品質が向上し、例えば、退色が抑制され、色調が保持され、味や香りの変質が抑制され、保存安定性が向上され、日持ちが延長されるので、該油脂−糖質素材を食品分野をはじめとして、化粧品、医薬品などの分野で広く利用することができる。
【選択図】図1
Description
(1)脂溶性素材を油脂及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液とを混合して油脂−糖質被覆分散液を作製し、任意に乾燥することにより油脂−糖質被覆分散液又は油脂−糖質粉末素材とすることを特徴とする油脂−糖質素材の製造方法。
(2)脂溶性素材として、抹茶、アスタキサンチン、DHA又はEPAを用いる、前記(記載の油脂−糖質素材の製造方法。
(3)油脂として、ナタネ油、又はパーム油を用いる、前記(1)記載の油脂−糖質素材の製造方法。
(4)油脂として、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む油脂を用いる、前記(1)記載の油脂−糖質素材の製造方法。
(5)糖質として、グルコース当量(DE)5〜15の澱粉水解物を用いる、前記(1)記載の油脂−糖質素材の製造方法。
(6)脂溶性素材を油脂及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液との混合物からなり、脂溶性素材が油皮膜で被覆され、更にその外層が糖質で被覆されて脂溶性素材が安定化された構造を有することを特徴とする油脂−糖質被覆分散液からなる油脂−糖質素材。
(7)上記油脂−糖質被覆分散液を乾燥することにより油脂−糖質粉末素材とした、前記(6)記載の油脂−糖質素材。
(8)糖質が、DE5〜15の澱粉水解物である、前記(6)記載の油脂−糖質素材。
(9)油脂が、ナタネ油、又はパーム油である、前記(6)記載の油脂−糖質素材。
(10)油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリド含む油脂である、前記(6)記載の油脂−糖質素材。
(11)脂溶性素材が、抹茶、アスタキサンチン、DHA又はEPAである、前記(6)記載の油脂−糖質素材。
(12)前記(6)から(11)のいずれかに記載の油脂−糖質素材を含み、色調保持性及び耐光性を向上させ、かつ味及び/又は香りの変質を抑制したこと、あるいは耐熱性及び冷凍下での保存性を向上させたことを特徴とする食品。
本発明は、油脂−糖質被覆分散液又は油脂−糖質粉末素材からなる油脂−糖質素材を製造する方法であって、脂溶性素材を油及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液とを混合して油脂−糖質被覆分散液を作製し、任意に乾燥することにより油脂−糖質被覆分散液又は油脂−糖質粉末素材とすることを特徴とするものである。
(1)親油性乳化剤と油脂を混合・分散又は溶解させた液に、脂溶性素材を分散させることができ、一方、親水性乳化剤を水に分散又は溶解させた液をこれに合わせることにより、脂溶性素材を水溶性、水分散性とすることができる。
(2)また、上述の両方の乳化剤を同時に水に加え、脂溶性素材を分散又は可溶化させることもできる。
(3)脂溶性、水分散性を付与し、粉末化、安定化させるには、糖質の添加が効果的であり、このようにして調製された素材は、使いやすく、脂溶性素材も安定化されているので、これまでより広い用途に利用することができる。尚、本発明では、このように糖質添加で製造したものを「リポソルブ」と呼称する。
(4)脂溶性素材には、異味や異臭のあるものがあるが、これを油脂−糖質粉末素材化することで、食品の異味、異臭を軽減することができる。
(5)脂溶性素材を使用した食品の品質が向上し、例えば、退色が抑制され、色調が保持され、味や香りの変質が抑制され、保存安定性が向上され、日持ちが延長される。
(6)水分散性又は溶解性の向上により、脂溶性素材が利用しにくかった水分含量の多い食品(飲料、羊羹、水産練り製品など)への該脂溶性素材の利用範囲が拡大する。
(7)DHA・EPA油脂−糖質素材を添加した食品の耐熱性、冷凍下での保存性を向上させることができる。
抹茶の油脂−糖質粉末を水羊羹に添加した場合と同様の油脂(日本油脂(株)製中鎖脂肪酸油脂パナセート800(P800)、パナセート810(P810)、パナセート875(P875)、日清オイリオ(株)製中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む油、ヘルシーリセッタ)、糖質としてデキストリン(松谷化学(株)製、パインファイバー#1、DE7〜9)、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(リョートーシュガーエステルS−1570、三菱化学フーズ(株)製)をそれぞれ単体で水羊羹に添加して色調保持効果を試験した。
評価を行なった抹茶油脂−糖質素材の規格を、表2、表3に記載した。表2の高級抹茶が、本発明の実施例で用いている松の齢((株)京はやしや製)である。表3の油脂添加量の異なる抹茶油脂−糖質素材については、水羊羹を試作して評価した。
1)光照射保存試験
20℃恒温室内で、3000Luxの光を照射して、油脂−糖質素材は、9日間、抹茶水羊羹は、21日間保存した。
2)色調測定
油脂−糖質素材及びそれを用いた抹茶水羊羹の色調は、分光色差計(SD−5000、日本電色工業(株)製)を用いて、反射法でL*、a*、b*を測定し、下記の式により、a*とb*から彩度(C*)を算出して、色調の変化を評価した。尚、C*の値が小さいほど退色していると評価した。
抹茶油脂−糖質素材が抹茶水羊羹の味に及ぼす影響を経時的に評価した。味は、味覚認識装置(AS402B:(株)インテリジェントセンサーテクノロジー製)を用いて測定した。
4)香りの測定
抹茶油脂−糖質素材が抹茶水羊羹の香りに及ぼす影響を経時的に評価した。香りは、においセンサー(FF2A:(株)島津製作所製)を用いて測定した。
1)各種抹茶油脂−糖質素材の光に対する退色抑制効果
高級抹茶、加工食品用抹茶、低級抹茶の3種類の抹茶を原料に、それぞれ油脂−糖質素材を試作した。原料抹茶と油脂−糖質素材を40℃、3000Luxの条件で保存して、色調の変化を比較した。図10に、各種抹茶油脂−糖質素材の光に対する退色抑制効果を示す。その結果、どの抹茶においても、油脂−糖質素材とすることで、光に対する色調の保持効果が向上した。本発明による効果は、特に高級及び食品加工用抹茶で顕著であった。
上記1)の結果より、高級抹茶より低価格で退色抑制効果も同程度である加工食品用抹茶の実用化について検討した。プラントレベルで油脂−糖質素材を製造する場合は、噴霧乾燥工程を効率よく行うために、できるだけ油脂の比率を低下させる必要がある。そこで、油脂添加量別抹茶油脂−糖質素材を試作し、光に対する退色抑制効果を比較した。
抹茶油脂−糖質素材(油脂100g添加)を用いた水羊羹の保存期間中の味や香りの変化について、市販抹茶水羊羹と比較した。
評価を行なったサンプル1〜3のアスタキサンチン製剤油脂−糖質素材の規格を表4に記載した。脂溶性素材としてアスタキサンチン色素(PANAFERD AX)、親油性乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル(リョートーポリグリエステルO−50D、B−70D、又はB−100D、三菱化学フーズ(株)製)を用いた以外は、実施例7と同様にして、アスタキサンチン油脂−糖質素材を製造した。
1)水に対する分散性測定
蒸留水100mlに対して、アスタキサンチン含量1g相当量の油脂−糖質素材(対照:アスタキサンチン製剤1g)を添加した。室温で10分間撹拌した後に、遠心分離(1509×g,10分間)を行い、沈殿した量から分散割合を算出した。
2)色価測定
480nm付近の吸光度が0.2〜1.0になるように、アスタキサンチン製剤を50ml容メスフラスコに秤量し、クロロホルム:メタノール(1:1)溶液にて定容した。分光光度計((株)島津製作所製、UV1600)により480nm付近ピークの吸光度を測定した。下記の式により、色価を算出した。
アスタキサンチン含有量が、かに風味蒲鉾100g中2mgとなるように、色肉を調製した。着色していない魚肉を3mm厚、その上から色肉を2mm厚で敷いた。作製した魚肉シートを、90℃で20分、蒸気加熱をし、加熱後に、自然乾燥した。加熱した魚肉シートを切断し、6cm四方のプレートを作製した。プレートを真空包装し、90℃で20分蒸気加熱を行なった。
作製したプレートを9000Luxの蛍光灯にて、96時間光照射を行なった。着色直後及び光照射後の色調を分光色彩計(日本電色工業(株)製、SD−5000)で測定した。以下の式により、退色度を算出した。
図15に、アスタキサンチン製剤(PANAFERD AX)の油脂−糖質素材の水に対する分散性を、表5に、色価を、図16に、各アスタキサンチン製剤の着色蒲鉾の写真を、及び、図17に、光照射試験の結果をそれぞれ示す。図15、図17において、対照は、無処理のアスタキサンチン製剤の場合を示す。
石川県農業総合研究センターにおいて、表6に示した原料配合及び製法で、8種類のDHA・EPA製剤(マルハ(株)製)を原料とした油脂−糖質素材を試作した。また、その内、試験区のNo.4、7、8の3種類を(株)スギヨにおいて、ちくわ添加試験に用いた。
油脂−糖質素材は、ちくわ調合肉に2%添加した。DHA・EPA油脂−糖質素材を添加しないちくわを対照とした。
GLCによる成分分析条件を以下に示す。
検出器:水素炎イオン化検出(FID)
カラム温度:240℃
注入口温度:300℃
検出器温度:300℃
キャリアーガス:ヘリウム 2.5kgf/cm2
水素ガス:0.6kgf/cm2
空気:0.6kgf/cm2
メイクアップガス:ヘリウム 50ml/min
試料(サンプル)注入量:5μl
DHA・EPA油脂−糖質素材の性状は、デキストリン60gに対してDHA・EPA油脂を200g、100g、50g添加して試作した。表7に、各試作条件におけるDHA・EPAの収量及び性状を示す。また、図18に、各種DHA・EPA油脂−糖質素材の性状を示す。その結果、200g添加区のNo.1では、油脂が分離したが、100g添加区のNo.2〜4及び50g添加区のNo.5〜8では、粉末状であった。収率も、No.3〜8では、約90%以上であった。
対照:DHA・EPA油脂−糖質素材無添加
Claims (12)
- 脂溶性素材を油脂及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液とを混合して油脂−糖質被覆分散液を作製し、任意に乾燥することにより油脂−糖質被覆分散液又は油脂−糖質粉末素材とすることを特徴とする油脂−糖質素材の製造方法。
- 脂溶性素材として、抹茶、アスタキサンチン、DHA又はEPAを用いる、請求項1記載の油脂−糖質素材の製造方法。
- 油脂として、ナタネ油、又はパーム油を用いる、請求項1記載の油脂−糖質素材の製造方法。
- 油脂として、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む油脂を用いる、請求項1記載の油脂−糖質素材の製造方法。
- 糖質として、グルコース当量(DE)5〜15の澱粉水解物を用いる、請求項1記載の油脂−糖質素材の製造方法。
- 脂溶性素材を油脂及び親油性乳化剤に分散した脂溶性素材分散油と、糖質を水及び親水性乳化剤に分散した糖質水分散液との混合物からなり、脂溶性素材が油皮膜で被覆され、更にその外層が糖質で被覆されて脂溶性素材が安定化された構造を有することを特徴とする油脂−糖質被覆分散液からなる油脂−糖質素材。
- 上記油脂−糖質被覆分散液を乾燥することにより油脂−糖質粉末素材とした、請求項6記載の油脂−糖質素材。
- 糖質が、DE5〜15の澱粉水解物である、請求項6記載の油脂−糖質素材。
- 油脂が、ナタネ油、又はパーム油である、請求項6記載の油脂−糖質素材。
- 油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリド含む油脂である、請求項6記載の油脂−糖質素材。
- 脂溶性素材が、抹茶、アスタキサンチン、DHA又はEPAである、請求項6記載の油脂−糖質素材。
- 請求項6から11のいずれかに記載の油脂−糖質素材を含み、色調保持性及び耐光性を向上させ、かつ味及び/又は香りの変質を抑制したこと、あるいは耐熱性及び冷凍下での保存性を向上させたことを特徴とする食品。
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