JP2008125417A - Method for producing sausage, and sausage - Google Patents
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Abstract
Description
発明の分野
本発明は、食感および色調が良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージに関する。
The present invention relates to a method for producing sausage capable of efficiently producing sausage having a good texture and color tone, and a sausage obtained by such a method.
背景技術
ソーセージは、もともとは、豚肉を塩漬けにした後に、挽き、香辛料等で味付けし、羊の腸等のケーシングに詰め、燻煙などで燻製処理をした食品であり、ドイツのものが特に有名である。ドイツでは、各地方ごとに多種多様な形態のソーセージが知られており、有名なものとしては、フランクフルター（フランクフルト）、チューリンガー、ニュルンベルガー、ミュンヘナー等が知られている。また、他の国では、オーストリアのウインナー、スペインのチョリソ、トルコのシェフターリ・ケバブ、および、中国のシアンチャン等、各国独特のものがある。
Background Art Sausage is originally a food made by salting pork, seasoning it with seasonings, spices, etc., stuffing it into a casing such as the intestines of sheep, and smoking it with smoke. It is. In Germany, a wide variety of sausages are known in each region, and famous ones include Frankfurter (Frankfurt), Thuringer, Nuremberger, Münchener and others. In other countries, Austrian Wieners, Spanish chorizos, Turkish chef tari kebabs, and Chinese Sien Chans are unique.
日本では、日本農林規格（ＪＡＳ）によりソーセージが定義付けられており、主として、２０ｍｍ未満のものをウインナーソーセージ、それ以上のものをフランクフルトソーセージやボロニアソーセージとそれぞれ呼んでいる。これら以外に、日本で独自に開発された魚肉ソーセージがある。 In Japan, sausages are defined by the Japanese Agricultural and Forestry Standard (JAS). Mainly, sausages less than 20 mm are called Wiener sausages, and more are called Frankfurt sausages and Boronia sausages. In addition to these, there are fish sausages that were originally developed in Japan.
このように、ソーセージは、手軽に食することができる食材として、ドイツはもとより、日本を含め、世界中で消費されており、現在でも消費量がますます伸びている。 In this way, sausages are consumed as a food that can be eaten easily, not only in Germany but also around the world, including Japan, and the consumption is still growing.
ソーセージは、各国において、各種の着色料、発色剤等を用いて色付けが行なわれており、主として、赤色、ピンク色、茶色等とする場合が多い。 Sausages are colored in various countries using various colorants, color formers, etc., and are often mainly red, pink, brown, and the like.
ソーセージの着色に関しては、例えば、特開昭５２−６６６６０号公報（特許文献１）には、天然色素で着色したセロファン等のフィルムを乾燥したケーシングを用いて、ソーセージ等の食肉加工品の表面を着色する方法が開示されている。 Regarding the coloring of sausages, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 52-66660 (Patent Document 1) describes the surface of processed meat products such as sausages using a casing obtained by drying a film of cellophane or the like colored with a natural pigment. A method of coloring is disclosed.
また、特開昭５４−１７１５８号公報（特許文献２）には、ヘモグロビンを具材に添加することによるソーセージの着色方法が開示されている。特開２００６−１０９７２２号公報（特許文献３）には、具材に添加して、赤い斑点等の発生を抑制する、コチニール色素とメタリン酸ナトリウムを含むソーセージ用着色剤が開示されている。また、特開平７−２５５４２４号公報（特許文献４）には、還元糖およびアミノ酸もしくは蛋白加水分解物からなる燻煙色着色剤を使用するソーセージの製造方法が開示されている。さらに、特開昭６２−１５８４７３号公報（特許文献５）には、ベタシアニジン系または／およびアントシアニン系の赤色系の天然色素により着色されたソーセージが開示されている。 Japanese Patent Laid-Open No. 54-17158 (Patent Document 2) discloses a method for coloring sausage by adding hemoglobin to ingredients. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-109722 (Patent Document 3) discloses a sausage colorant containing cochineal pigment and sodium metaphosphate, which is added to ingredients to suppress the occurrence of red spots and the like. Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-255424 (Patent Document 4) discloses a method for producing sausage using a smoke colorant comprising a reducing sugar and an amino acid or protein hydrolyzate. Furthermore, Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 62-158473 (Patent Document 5) discloses sausages colored with betacyanidine-based and / or anthocyanin-based red natural pigments.
しかしながら、これら従来の方法によるソーセージの着色方法は、特別な着色剤または色調安定剤を添加して、ソーセージの着色を良くすることを目的としたものである。このため、製造工程が従来と同じかまたはさらに工程数が増え、また、新たな着色剤を添加することとなり、これらのことは、基本的にコストアップにつながってしまう。ソーセージの製造工程自体を工夫することで、着色したソーセージを製造する方法を改良する技術への取り組みは、本発明者らの知る限り、これまで充分には行なわれていなかった。
本発明者らは今般、着色工程に着目し、ケーシングとして用いる天然腸をあらかじめ色素で着色しておくと共に、この着色した腸に肉具材を充填したものを、スモークハウスのような設備を使用せずに、蒸し器によって蒸し加熱処理することによって、色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを安価かつ効率的に得ることができることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。 The inventors of the present invention pay attention to the coloring process, and the natural intestine used as a casing is colored with a pigment in advance, and the colored intestine filled with meat ingredients is used in a facility such as a smoke house. It was found that a sausage having a clean color and a good texture can be obtained inexpensively and efficiently by steaming and heating with a steamer. The present invention is based on such knowledge.
よって、本発明は、色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージを提供することをその目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a sausage production method capable of efficiently producing a sausage with a beautiful color and a good texture, and a sausage obtained by such a method.
本発明によるソーセージの製造方法は、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とするものである。 The method for producing sausage according to the present invention is characterized in that a natural intestine colored with a red pigment, a brown pigment or a mixture thereof is filled with meat ingredients made mainly of meat and steamed using a steamer. is there.
本発明によるソーセージは、本発明によるソーセージの製造方法により製造されたものである。 The sausage by this invention is manufactured by the manufacturing method of the sausage by this invention.
本発明によれば、販売時等に画期的に褪色を遅らせることができ、また着色が良好で色合いのきれいなソーセージを効率的に得ることができる。本発明によれば、スモークハウスのような高価な設備を使用する必要がないため、製造コストが安価であり、また簡易な蒸し器により処理することができるため、生産効率を高めることができる。また本発明による方法では、蒸し器による加熱工程を経ることによって、ケーシングである腸が軟化し、ソーセージの食感が良くなり、食べやすくなる。このため、本発明によれば、食感の良好なソーセージが提供される。また、本発明による方法では、製造工程、特に加熱工程における、製品の歩留まりが良好である。 According to the present invention, sausage can be delayed epoch-makingly at the time of sale, etc., and sausage with good coloration and beautiful hue can be efficiently obtained. According to the present invention, since it is not necessary to use expensive equipment such as a smoke house, the manufacturing cost is low, and processing can be performed with a simple steamer, so that the production efficiency can be increased. Moreover, in the method by this invention, the intestine which is a casing softens through the heating process by a steamer, the texture of a sausage becomes good, and it becomes easy to eat. For this reason, according to this invention, the sausage with favorable food texture is provided. Further, in the method according to the present invention, the yield of the product in the manufacturing process, particularly in the heating process is good.
ソーセージの製造方法
本発明において、ソーセージは、主原料である食肉を挽肉の状態またはさらに細切り・練り上げ等した肉を、天然腸のケーシングに充填したものであればいずれのものであってもよい。したがって、本発明によるソーセージには、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等のいずれのタイプのものであっても良い。本発明によるソーセージは、本発明によるソーセージの製造方法によって得られるものである。
Production method of sausage In the present invention, the sausage may be any as long as the meat, which is the main raw material, is ground or further minced and kneaded into a natural intestine casing. Therefore, the sausage according to the present invention may be of any type such as Wiener sausage, Frankfurt sausage, Boronia sausage and the like. The sausage according to the present invention is obtained by the method for producing sausage according to the present invention.
そして、本発明によるソーセージの製造方法は、前記したように、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とするものである。
ここで、本発明によるソーセージの製造方法と、従来の方法との差異を明確にするため、まず従来法について説明する。
The sausage production method according to the present invention, as described above, fills the natural intestine colored with a red pigment, a brown pigment or a mixture thereof with a meat ingredient mainly composed of meat and steams it using a steamer. It is characterized by this.
Here, in order to clarify the difference between the sausage production method according to the present invention and the conventional method, the conventional method will be described first.
従来の一般的ソーセージ製造方法は、一般的に下記のような工程となる。
（ｉ） 下処理工程： 食肉を主原料とする所定の配合の肉具材材料を用意し、ここに食塩等を加えて混合した後、これを冷蔵庫等で保管して、塩漬け処理を行う。次に、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材材料の混合物をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、練り合わせ、肉具材のプレートを得る。なお、従来法においてソーセージの着色を行う場合には、通常、肉具材の材料に所望の着色剤を配合することにより行う。
（ii） 充填工程： スタッファーを用いて、肉具材のプレートを用意した腸等のケーシングに充填する。次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得る。
（iii） 加熱工程： ソーセージ状物を乾燥した後、くん煙し、湯煮した後、冷却する。多くの場合、この乾燥、くん煙（スモーク）、湯煮（ボイル）、および冷却の工程は、スモークハウスにより行われる。スモークハウスは、くん煙する室（チャンバー）と煙り発生装置（スモークジェネレーター）で構成されているのが一般的である。くん煙処理により、製品の保存性、風味、色と光沢が高められることが期待される。
（iv） 包装工程： 得られたソーセージを包装する。
The conventional general sausage manufacturing method generally includes the following steps.
(I) Pretreatment process: Prepare meat ingredient material of the predetermined composition which uses meat as the main raw material, add salt etc. here, mix it, store this in a refrigerator etc., and perform salting processing. Next, use a meat grinder (chopper) to chip the mixture of meat ingredients into ground meat, and then cut and knead this using a cutter if necessary. Get the plate. In addition, when coloring sausage in a conventional method, it is normally performed by mix | blending a desired colorant with the material of meat ingredients.
(Ii) Filling step: Using a stuffer, filling a casing such as an intestine prepared with a plate of meat ingredients. Then, if necessary, the filled casing is tied to obtain a sausage-like product.
(Iii) Heating step: After the sausage-like product is dried, it is smoked, boiled in water, and then cooled. In many cases, this drying, smoking (smoke), boiling (boiling), and cooling steps are performed by a smoke house. The smoke house is generally composed of a smoking chamber (chamber) and a smoke generator (smoke generator). Smoking treatment is expected to improve the shelf life, flavor, color and gloss of the product.
(Iv) Packaging process: The obtained sausage is packaged.
このように、従来の一般的なソーセージの製造法では加熱工程は、通常、スモークハウスという特別な室にて、ソーセージを乾燥させ、くん煙、加熱するものであり、このような工程により製品となるソーセージの保存性、風味、色や光沢が高められ得る。しかしながら、本発明による方法は、従来方法で行なわれていたスモークハウスでの乾燥加熱工程を行う必要は無く、代わりに、蒸し器による蒸し工程により加熱処理を行うことを一つの特徴とするものである。また、従来法においては、ソーセージの着色は、多くの場合、肉具材の材料を配合する際に、所望の着色料を加えることによって行われる。本発明による方法では、肉具材に色素を加えるのではなく、肉具材を充填する天然腸を予め色素で着色しておく。すなわち、本発明においては、肉具材を充填する天然腸を予め色素で着色しておいた上で、このような蒸し工程を実施することで、両者の効果が相まって、色調と食感が共に良好なソーセージを製造することが可能となると考えられる。 As described above, in the conventional general sausage manufacturing method, the heating step is usually to dry, smoke, and heat the sausage in a special room called smoke house. The sausage's shelf life, flavor, color and gloss can be enhanced. However, the method according to the present invention is characterized in that it is not necessary to perform a drying and heating process in a smoke house, which has been performed by a conventional method, and instead, a heat treatment is performed by a steaming process using a steamer. . In the conventional method, sausage is often colored by adding a desired colorant when blending meat ingredients. In the method according to the present invention, the pigment is not added to the meat material, but the natural intestine filled with the meat material is colored with the pigment in advance. That is, in the present invention, the natural intestine to be filled with the meat material is colored with a pigment in advance, and by carrying out such a steaming step, both effects are combined, and both the color tone and the texture are obtained. It is considered possible to produce a good sausage.
以下に本発明のソーセージの製造方法の一つの好ましい態様を説明する。
（１） 下処理工程：
従来の方法と基本的に同様にして行うことができる。すなわち、食肉を主原料とする肉具材を用意する。
One preferred embodiment of the method for producing sausage of the present invention will be described below.
(1) Pretreatment process:
This can be performed basically in the same manner as the conventional method. That is, a meat ingredient using meat as a main ingredient is prepared.
本発明のソーセージにおいて使用される肉具材は、食肉を主原料とするものである。主原料とする食肉としては、ニワトリ肉等の家禽肉、ブタ肉やウシ肉等の畜肉、魚肉等の水産物、およびこれらの混合物を挙げることができる。これら食肉は、典型的には、肉挽き機（チョッパー）を使用して、挽肉としたものが使用される。挽肉は合い挽き肉としても良い。肉具材には、食肉に加えて他の食材を配合することができる。このような他の食材としては、例えば、野菜類、卵、穀粒、乳製品、肉製品等を挙げることができる。肉具材にはさらに、香辛料、食塩、糖類、水、調味料、添加剤（例えば、発色剤、酸化防止剤、結着補強剤、ｐＨ調整剤、保存料等）等の副材料を適宜加えることができる。 The meat ingredients used in the sausage of the present invention are mainly made from meat. Examples of meat used as the main raw material include poultry meat such as chicken meat, livestock meat such as pork and beef meat, marine products such as fish meat, and mixtures thereof. These meats are typically ground meat using a meat grinder (chopper). Minced meat can be used as minced meat. In addition to meat, other ingredients can be blended in the meat ingredient. Examples of such other foods include vegetables, eggs, grains, dairy products, meat products, and the like. Additional ingredients such as spices, salt, saccharides, water, seasonings, and additives (for example, color formers, antioxidants, binding reinforcing agents, pH adjusters, preservatives, etc.) are added as appropriate to the meat ingredients. be able to.
次いで、肉具材に、食塩等を加えて混合した後、これを冷蔵庫等で保管して、塩漬け処理を行う。次に、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材材料の混合物をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、練り合わせ、肉具材をプレートとして得ることができる。 Next, after adding salt and the like to the meat ingredients and mixing them, they are stored in a refrigerator or the like and subjected to salting treatment. Next, use a meat grinder (chopper) to chip the mixture of meat ingredients into ground meat, and then cut and knead this using a cutter if necessary. Can be obtained as a plate.
（ii） 充填工程：
スタッファー等の充填用の装置を用いて、肉具材を、用意したケーシングに充填する。次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得る。
(Ii) Filling process:
Using a filling device such as a stuffer, the meat material is filled into the prepared casing. Then, if necessary, the filled casing is tied to obtain a sausage-like product.
本発明においては、ケーシングとして天然腸を使用する。天然腸は、天然由来のものであれば特に制限はなく、例えば、豚、羊、牛等の腸が挙げられる。本発明においては、天然腸は、好ましくは、豚腸または羊腸である。
天然腸としては、天然の腸を入手して、洗浄したものを使用することができる。また、天然腸としては、塩漬けされた状態や、塩漬けされたパイプ詰めの形で流通されているものを入手して、必要に応じて所定の戻し処理をした後、これを使用しても良い。
In the present invention, natural intestine is used as the casing. The natural intestine is not particularly limited as long as it is of natural origin, and examples thereof include intestines such as pigs, sheep and cows. In the present invention, the natural intestine is preferably porcine intestine or sheep intestine.
As the natural intestine, a natural intestine obtained and washed can be used. Moreover, as a natural intestine, after obtaining a salted state or a salted pipe circulated form, it may be used after performing a predetermined return treatment if necessary. .
また本発明においては、ケーシングとして使用する際に、天然腸が、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により予め着色されてなることが重要である。ここで、使用する色素は、天然色素、合成（人工）色素のいずれであっても良いが、好ましくは天然色素である。 In the present invention, when used as a casing, it is important that the natural intestine is previously colored with a red pigment, a brown pigment or a mixture thereof. Here, the dye used may be either a natural dye or a synthetic (artificial) dye, but is preferably a natural dye.
赤色色素は、食品用の赤色の着色料として知られたものであれば特に制限されないが、好ましくは、コチニール、ラック、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものである。ここで、コチニール色素は、典型的には、カイガラムシ科のエンジムシ（Coccus cacti L.）の虫体から抽出される色素である。またラック色素は、ラックイン酸ともいい、典型的には、ラックカイガラムシ（Laccifer lacca）の分泌物から得ることができる。これら色素は、市販品を使用しても良く、また慣用の方法により実際に得ても良い。 The red pigment is not particularly limited as long as it is known as a red colorant for foods, but is preferably selected from the group consisting of cochineal, lac, and mixtures thereof. Here, the cochineal pigment is typically a pigment extracted from the insect body of Coccus cacti L .. The lac dye is also referred to as lacnic acid, and can typically be obtained from the secretion of Laccifer lacca . These dyes may be commercially available or may be actually obtained by conventional methods.
褐色色素は、食品用の褐色もしくは茶色の着色料として知られたものであれば特に制限されないが、好ましくは、カラメル、ココア、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものである。ここで、カラメル色素は、糖を加熱重合して得られる高分子の色素であり、ココアは、カカオの樹の実から慣用の手段により得ることができる。これら色素は、市販品を使用しても良く、また慣用の方法により実際に得ても良い。 The brown pigment is not particularly limited as long as it is known as a brown or brown colorant for food, but is preferably selected from the group consisting of caramel, cocoa, and mixtures thereof. Here, the caramel pigment is a polymer pigment obtained by heat-polymerizing sugar, and the cocoa can be obtained by conventional means from the fruit of the cocoa tree. These dyes may be commercially available or may be actually obtained by conventional methods.
本発明においては、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により予め天然腸を着色する場合、色素を含む水溶液を調製して、これを用いて天然腸に着色処理を施す。着色処理の施された天然腸には、通常、色素が染みこまされることとなる。このため、天然腸の着色処理は、好ましくは、色素を含む水溶液を用いて染色を行うことである。色素を染みこませるための手段としては、典型的には、色素を含む水溶液に天然腸を浸漬させることが挙げられるが、所望する程度の色素による天然腸の着色が達成できるのであれば、色素を含む水溶液を天然腸に塗布もしくは噴霧して一定時間置いたり、または色素を含む水溶液中に天然腸を通過させること等でも良い。これらの場合において、使用する色素を含む水溶液における色素濃度および水溶液との天然腸の接触時間は、色素の種類、着色手段、目的とする天然腸の色調等により適宜選択することができる。 In the present invention, when the natural intestine is colored in advance with a red pigment, a brown pigment, or a mixture thereof, an aqueous solution containing the pigment is prepared and used to color the natural intestine. The natural intestine that has been subjected to a coloring treatment is usually infiltrated with a pigment. For this reason, the coloring treatment of the natural intestine is preferably performed using an aqueous solution containing a pigment. As a means for impregnating the dye, typically, the natural intestine is immersed in an aqueous solution containing the dye. However, if the natural intestine can be colored with the desired degree of dye, the dye can be used. An aqueous solution containing, may be applied to or sprayed on the natural intestine and placed for a certain period of time, or the natural intestine may be passed through an aqueous solution containing a pigment. In these cases, the concentration of the dye in the aqueous solution containing the dye to be used and the contact time of the natural intestine with the aqueous solution can be appropriately selected depending on the type of the dye, the coloring means, the target color tone of the natural intestine, and the like.
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、色素として天然色素を使用し、かつ、天然腸の着色を、天然色素を含む水溶液を用いて染色することにより行う。 According to one preferred embodiment of the present invention, in the production method of the present invention, a natural pigment is used as a pigment, and the natural intestine is colored by using an aqueous solution containing the natural pigment.
色素を含む水溶液を用いて天然腸を着色する場合であって、水溶液に天然腸を浸漬させることにより着色処理（染色処理）を行う場合、使用する赤色色素を含む水溶液（ここで、「赤色色素水溶液」と言うことがある）は、好ましくは、水溶液のｐＨ値が約７のときに、色彩色差計の色度を表すａ値が２０〜５３で、かつｂ値が−２〜２１であるものである。赤色色素水溶液の色度は、より好ましくは、ａ値が４０〜５３で、かつｂ値が１０〜２１である。このとき赤色色素は、天然色素が好ましく、特に上記に列記されたコチニール、ラックのような天然色素から選択するのがより好ましい。これら赤色色素は組み合わせて使用しても良い。天然腸と赤色色素を含む水溶液との接触時間は、所望するソーセージの色調等により適宜変更させることができるが、好ましくは３０〜６０分程度である。 In the case where the natural intestine is colored using an aqueous solution containing a dye, and the coloring treatment (dyeing treatment) is performed by immersing the natural intestine in the aqueous solution, the aqueous solution containing the red pigment to be used (here, “red pigment” The a value representing the chromaticity of the color difference meter is 20 to 53 and the b value is −2 to 21 when the pH value of the aqueous solution is about 7. Is. More preferably, the chromaticity of the red dye aqueous solution has an a value of 40 to 53 and a b value of 10 to 21. In this case, the red pigment is preferably a natural pigment, and more preferably selected from natural pigments such as cochineal and lac listed above. These red pigments may be used in combination. The contact time between the natural intestine and the aqueous solution containing the red pigment can be appropriately changed depending on the desired color tone of the sausage, but is preferably about 30 to 60 minutes.
また、褐色色素を含む水溶液（ここで、「褐色色素水溶液」と言うことがある）を使用する場合、その水溶液は、好ましくは、水溶液のｐＨ値が約７のときに、色彩色差計の色度を表すａ値が０〜２０で、かつｂ値が０〜３５であるものである。褐色色素水溶液の色度は、より好ましくは、ａ値が０〜１０で、かつｂ値が０〜１０である。このとき褐色色素は、天然色素が好ましく、特に上記に列記されたカラメル、ココアのような天然色素から選択するのがより好ましい。これら褐色色素は組み合わせて使用しても良い。天然腸と褐色色素を含む水溶液との接触時間は、所望するソーセージの色調等により適宜変更させることができるが、好ましくは３０〜６０分程度である。 Further, when an aqueous solution containing a brown pigment (herein sometimes referred to as “brown pigment aqueous solution”) is used, the aqueous solution is preferably the color of the color difference meter when the pH value of the aqueous solution is about 7. The a value representing the degree is 0 to 20, and the b value is 0 to 35. More preferably, the chromaticity of the brown dye aqueous solution has an a value of 0 to 10 and a b value of 0 to 10. In this case, the brown pigment is preferably a natural pigment, and more preferably selected from natural pigments such as caramel and cocoa listed above. These brown pigments may be used in combination. The contact time between the natural intestine and the aqueous solution containing the brown pigment can be appropriately changed depending on the desired color tone of the sausage, but is preferably about 30 to 60 minutes.
なお、染色した天然腸の色調は、ＪＩＳ（例えばJIS Z 8729）において採用されているＬ＊ａ＊ｂ＊表色系による色差表示法によって規定することができ、具体的には、色彩色差計（例えば、ミノルタ社製ＲＣ−２００）によりＬａｂ値を測定し、この内特にａ値を見ることによって、確認することができる。
また本明細書において、「約」を用いた値もしくは領域の表現は、その値もしくは領域を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値もしくは領域の変動を含む意味である。
The color tone of the dyed natural intestine can be defined by the color difference display method using the L * a * b * color system adopted in JIS (for example, JIS Z 8729). It can be confirmed by measuring the Lab value by (for example, RC-200 manufactured by Minolta Co., Ltd.), and particularly by looking at the a value.
In addition, in this specification, the expression of a value or region using “about” is a variation of a value or region that can be allowed by those skilled in the art to achieve the purpose by setting the value or region. It means to include.
よって本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法における天然腸の着色を、水溶液のｐＨ値が７の時、色彩色差計の色度を表すａ値が２０〜５３で、ｂ値が−２〜２１である赤色色素水溶液、または、水溶液のｐＨ値が７の時、色彩色差計の色度を表すａ値が０〜２０で、ｂ値が０〜３５である褐色色素水溶液に、天然腸を浸漬させることにより行う。 Therefore, according to one preferable aspect of the present invention, the coloration of the natural intestine in the production method of the present invention is such that when the pH value of the aqueous solution is 7, the a value representing the chromaticity of the color difference meter is 20 to 53, b A red dye aqueous solution having a value of −2 to 21, or a brown dye aqueous solution having a value of 0 to 20 representing the chromaticity of the colorimeter and a b value of 0 to 35 when the pH value of the aqueous solution is 7. And soaking the natural intestine.
（３） 加熱工程：
本発明においては、前記（２）の工程で得られたソーセージ状物を、蒸し器によって蒸して加熱処理を行う。本発明においては、スモークハウスの使用や、くん煙処理の実施は必要ない。またこのため、くん煙処理の前処理にあたる乾燥工程も不要である。よって、本発明によれば、従来、スモークハウスを使用する等によって、事実上複数の工程で行われていた加熱処理を、蒸し器による蒸し工程のみに代えることができる。
よって、本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の方法において、ソーセージ製造における加熱工程が、蒸し器による蒸し工程のみからなる。
(3) Heating process:
In the present invention, the sausage-like material obtained in the step (2) is steamed with a steamer and subjected to heat treatment. In the present invention, it is not necessary to use a smoke house or perform a smoke treatment. For this reason, a drying step corresponding to the pretreatment of the smoke treatment is not necessary. Therefore, according to the present invention, by using a smoke house or the like, the heat treatment that has been actually performed in a plurality of steps can be replaced with only a steaming step using a steamer.
Therefore, according to one preferable aspect of the present invention, in the method of the present invention, the heating step in sausage production consists only of a steaming step using a steamer.
本発明において、蒸し器は、食品を加熱蒸気にて蒸すことができるものであれば特に制限はなく、家庭用の蒸し器や、竹製せいろのようなものも包含される。 In the present invention, the steamer is not particularly limited as long as it can steam food with heated steam, and includes a steamer for home use and a bamboo ginger.
蒸し器による加熱条件は、使用する蒸し器、蒸すソーセージ状物の量により適宜変更することができるが、典型的には、６５〜８５℃にて３０〜１２０分間であり、好ましくは７０〜８０℃にて４０〜６０分間である。 Although the heating conditions by the steamer can be appropriately changed depending on the steamer used and the amount of sausage to be steamed, it is typically 30 to 120 minutes at 65 to 85 ° C, preferably 70 to 80 ° C. 40 to 60 minutes.
蒸し工程による加熱処理後、ソーセージに、必要に応じてシャワリング等を行い、放置したり、冷蔵庫や製氷器を使用したりして、ソーセージを冷却させる。ソーセージはさらに必要に応じて凍結させても良い。 After the heat treatment by the steaming process, the sausage is subjected to showering or the like as necessary, and left to stand or a refrigerator or ice maker is used to cool the sausage. The sausage may be further frozen as necessary.
本発明による製造方法は、このように、加熱工程においてスモークハウス等を使用する工程をとらないので、大幅なコストダウンとともに作業効率のアップが可能であり、さらに実際に、製品の加熱歩留りが１〜３％程度上昇させることができる。一方で、本発明による製造方法は、蒸し器による加熱工程を経ることによって、ケーシングである腸が軟化して、ソーセージの食感が良くなり、食べやすくすることができる。 As described above, the manufacturing method according to the present invention does not take a step of using a smoke house or the like in the heating step, so that it is possible to increase the working efficiency together with a significant cost reduction, and in fact, the heating yield of the product is 1 It can be increased by about 3%. On the other hand, in the production method according to the present invention, the intestine that is the casing is softened through the heating process by the steamer, the texture of the sausage is improved, and the eating can be facilitated.
（４） 包装工程：
前記（３）の工程で得られたソーセージを、必要に応じて、細菌や異物の検査をした後、袋詰め、箱詰め等して、製品のソーセージが完成する。
(4) Packaging process:
The sausage obtained in the step (3) is inspected for bacteria and foreign substances as necessary, and then packed in a bag, boxed, etc. to complete a product sausage.
本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be described in detail by the following examples, but the present invention is not limited thereto.
試験１： 加熱処理による食感の違い
下記配合からなる肉具材を用意した：
豚肉 ３０００ｇ（６７重量％）
豚脂 ４５０ｇ（１０重量％）
発色剤・リン酸塩等の添加物 ７５ｇ（ ２重量％）
食塩・水・でん粉等の副原材料 ９３１ｇ（２１重量％）
次いで、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材の配合成分をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、肉具材のプレートを得た。次に、スタッファーを用いて、肉具材を、用意したケーシング（色彩色差計の色度においてａ値が５２で、ｂ値が１２に調整した色素水溶液に５０分浸漬した豚腸）に充填した次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得た。
Test 1: Difference in texture due to heat treatment A meat ingredient comprising the following composition was prepared:
3000g (67% by weight) pork
450g (10% by weight) pork fat
Additives such as color formers and phosphates 75g (2% by weight)
931 g (21% by weight) of auxiliary raw materials such as salt, water and starch
Next, use a meat grinder (chopper) to chip the ingredients of the meat ingredients to make minced meat, and then cut this using a cutter as necessary to prepare the meat ingredient plates. Obtained. Next, using a stuffer, the meat ingredients were filled in the prepared casing (pig intestine immersed in a dye aqueous solution in which the a value was 52 and the b value was adjusted to 12 in the chromaticity of the color difference meter) for 50 minutes. Then, if necessary, the filled casing was tied to obtain a sausage-like product.
得られたソーセージ状物を、スモークハウスと、蒸し器とをそれぞれ下記条件にて用いて加熱処理し、ソーセージを得た。
・スモークハウス（フェスマン社製ＲＴ１８００）
設定（処理）条件：
工程 設定温度 時間
熟成 ５５℃ ２０分
乾燥 ６５℃ ２０分
蒸煮 ７５℃ ４０分
The obtained sausage-like thing was heat-processed using the smoke house and the steamer on the following conditions, respectively, and the sausage was obtained.
・ Smokehouse (RT1800 manufactured by Fesman)
Setting (processing) conditions:
Process Set temperature Time
Aging 55 ° C 20 minutes
Dry 65 ℃ 20 minutes
Steaming 75 ℃ 40 minutes
・蒸し器（ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製ＣＭ６１）
設定（処理）条件：
工程 設定温度 時間
蒸し ８０℃ ６０分
・ Steamer (CM61 manufactured by RATIONAL)
Setting (processing) conditions:
Process Set temperature Time
Steaming 80 ℃ 60 minutes
得られた各ソーセージについて、レオメーター（RHEOMETER）（不動工業株式会社製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用して、切断試験を行い、各ソーセージの強度および要した切断エネルギーを測定した。結果は、測定値の平均値とした。 About each obtained sausage, the cutting | disconnection test was done using the rheometer (RHEOMETER) (Fudo Kogyo Co., Ltd. NRM-2010J-CW), and the intensity | strength of each sausage and the required cutting energy were measured. The result was an average value of the measured values.
結果は下記表１Ａに示されるとおりであった。 The results were as shown in Table 1A below.
表１Ａ：
強度（ｇ） 切断エネルギー（erg/cm 2 ）
スモークハウス ２９５９ ６２３１
蒸し器 ２２６１ ５０３０ Table 1A:
Strength (g) Cutting energy (erg / cm 2 )
Smokehouse 2959 6231
Steamer 2261 5030
結果から明らかなように、蒸し器による加熱したものの方が柔らかく仕上がった。 As is apparent from the results, the one heated by the steamer finished softer.
次いで、得られた各ソーセージ製品の表面の色度を色彩計（ミノルタ社製ＲＣ−２００）を用いて測定した。
結果は下記表１Ｂに示される通りであった。
なお、色彩計により測定されるａ値は一般的に赤色を表す数字であり、値が大きいほど赤色傾向があることを意味する。
Subsequently, the chromaticity of the surface of each obtained sausage product was measured using the colorimeter (Minolta RC-200).
The results were as shown in Table 1B below.
The a value measured by the colorimeter is generally a number representing red, and a larger value means that there is a red tendency.
表１Ｂ：
ａ値 ｂ値
スモークハウス １５．４５ １４．２３
蒸し器 １５．３６ １４．１５ Table 1B:
a value b value
Smokehouse 15.45 14.23
Steamer 15.36 14.15
結果から明らかなように、スモークハウスを用いて製造したソーセージと蒸し器を用いて製造したソーセージとは、ほぼ同等な色度の値を示した。このため、染色した腸を用いて蒸し器によりソーセージを製造することによって、良好な色合いのソーセージを得ることができた。 As is clear from the results, the sausage produced using the smoke house and the sausage produced using the steamer showed almost the same chromaticity values. For this reason, the sausage of the favorable color was able to be obtained by manufacturing a sausage with a steamer using the dyed intestine.
また、スモークハウスを使用して加熱した場合と、蒸し器を使用して加熱した場合との間で、得られる製品の歩留まりを求め比較した。
その結果、蒸し器による場合の方が歩留まりが１．２％良好であった。
Moreover, the yield of the product obtained was compared with the case where it heated using the smoke house, and the case where it heated using the steamer.
As a result, the yield was better by 1.2% when using the steamer.
さらに、スモークハウスによる場合と、蒸し器による場合とで、加熱処理の時間を比較した。ここでは、前者が約８０分であるのに対して、後者の蒸し器では約６０分であった。このため、加熱に関わる生産効率は、蒸し器による場合はスモークハウスによる場合に対して、３／４であることがわかった。 Furthermore, the time of heat processing was compared with the case by a smoke house and the case by a steamer. Here, the former was about 80 minutes, while the latter steamer was about 60 minutes. For this reason, it turned out that the production efficiency related to heating is 3/4 in the case of using a steamer as compared to the case of using a smoke house.
試験２： 着色したソーセージの褪色性
ケーシングとして、コチニール色素にて着色した豚腸および羊腸と、着色しない豚腸および羊腸とをそれぞれ使用したソーセージを、下記配合からなる肉具材を用いて製造した。
豚肉 ２８００ｇ（７０重量％）
豚脂肪 ６００ｇ（１５重量％）
食塩・水 ５８５ｇ（１４．６重量％）
発色剤・リン酸塩等の添加物 １５ｇ（ ０．４重量％）
Test 2: As sausages for colored sausages, sausages using porcine intestines and sheep intestines colored with cochineal pigment and uncolored porcine intestines and sheep intestines were produced using meat ingredients comprising the following composition: .
2800g pork (70% by weight)
600g pork fat (15% by weight)
Salt / water 585 g (14.6 wt%)
Additives such as color formers and phosphates 15g (0.4% by weight)
コチニール色素による着色は、色彩色差計の色度についてａ値５２、ｂ値１２とした水溶液を１０００ｇ用意し、ここに約３０ｇの豚腸および羊腸をそれぞれ、５０分間浸漬させることによって行った。 Coloring with a cochineal dye was performed by preparing 1000 g of an aqueous solution having an a value of 52 and a b value of 12 for the chromaticity of the color difference meter, and immersing about 30 g of porcine intestine and sheep intestine therein for 50 minutes.
得られた各ソーセージ製品（羊腸または豚腸のもの、および、着色したのものと着色していないもの）の表面の色度を、色彩計（ミノルタ社製ＲＣ−２００）を用いて測定した。測定は、ソーセージ製品に、２７００ｌｕｘの光を１０時間照射する光照射処理の前後でそれぞれ行った。また、５点計測した数字の平均値を測定値とした。
なお、色彩計により測定されるａ値は一般的に赤色を表す数字であり、値が大きいほど赤色傾向があることを意味する。
The chromaticity of the surface of each of the obtained sausage products (sheep or porcine intestine and colored and non-colored) was measured using a color meter (RC-200 manufactured by Minolta). The measurement was performed before and after the light irradiation treatment in which the sausage product was irradiated with light of 2700 lux for 10 hours. Moreover, the average value of the numbers measured at five points was taken as the measured value.
The a value measured by the colorimeter is generally a number representing red, and a larger value means that there is a red tendency.
結果は下記表１に示されるとおりであった。 The results were as shown in Table 1 below.
表２：
腸のタイプ 着色の有無 測定時 ａ値（色度）
羊腸 × 光照射前 ８．７２８
豚腸 × 光照射前 ９．６８２
羊腸 × 光照射の後 ４．６８０
豚腸 × 光照射の後 ５．４８６
羊腸 ○ 光照射前 ９．９７６
豚腸 ○ 光照射前 １０．０２５
羊腸 ○ 光照射の後 ５．９９０
豚腸 ○ 光照射の後 ６．１９８
［表中、着色したものの場合を「○」で表し、着色しないものの場合を「×」で表す。］
Table 2:
Intestinal type Colored or not At measurement a value (chromaticity)
Sheep intestine × Before light irradiation 8.728
Pig intestine × Before light irradiation 9.682
Sheep intestine × after light irradiation 4.680
Pig intestine × After light irradiation 5.486
Sheep intestine ○ Before light irradiation 9.976
Pig intestine ○ Before light irradiation 10.025
Sheep intestine ○ After light irradiation 5.990
Pig intestine ○ After light irradiation 6.198
[In the table, the colored case is indicated by “◯”, and the non-colored case is indicated by “x”. ]
結果から明らかなように、着色を行ったソーセージの方が、赤色に関して、褪色が遅れた。 As is apparent from the results, the sausage that was colored was delayed in discoloration with respect to red.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006312982A JP2008125417A (en) | 2006-11-20 | 2006-11-20 | Method for producing sausage, and sausage |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016021916A (en) * | 2014-07-18 | 2016-02-08 | 昭和商事株式会社 | Heat cooking method of meat and seasoning for heat cooking of meat |
| WO2020226171A1 (en) * | 2019-05-09 | 2020-11-12 | 日清フーズ株式会社 | Food coating composition, and processed food and manufacturing method thereof |
-
2006
- 2006-11-20 JP JP2006312982A patent/JP2008125417A/en active Pending
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