RU2387305C1 - Method for manufacturing dry specialty fish slices - Google Patents
Method for manufacturing dry specialty fish slices Download PDFInfo
- Publication number
- RU2387305C1 RU2387305C1 RU2008145461/13A RU2008145461A RU2387305C1 RU 2387305 C1 RU2387305 C1 RU 2387305C1 RU 2008145461/13 A RU2008145461/13 A RU 2008145461/13A RU 2008145461 A RU2008145461 A RU 2008145461A RU 2387305 C1 RU2387305 C1 RU 2387305C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- slices
- temperature
- fish
- fillet
- dried
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления сушеных рыбных ломтиков.The invention relates to the food industry, in particular to a method for preparing dried fish slices.
Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю красноты 1,0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А23L 1/325, опубл. 1995 г.).A known method of producing food products painted in pink-red color, comprising preparing a mixture of food ingredients and introducing an ingredient that provides coloring of the finished product, followed by heat treatment, and as an ingredient that provides coloring, use paste from non-peeled tentacle tentacles in an amount that provides coloring the finished product corresponding to a redness index of 1.0-8.8 (US Pat. RF No. 2045205, CL A23L 1/325, publ. 1995).
Данный способ ограничивается приготовлением различных формованных продуктов, где возможен технологический процесс перемешивания полученной смеси с окрашиваемым ингредиентом (пастой из кальмара) до однородного состояния и цвета.This method is limited to the preparation of various molded products, where the technological process of mixing the resulting mixture with the painted ingredient (squid paste) is possible until a uniform state and color.
Известен способ приготовления подкрашенного рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него, с помощью множества протыкающих кожу иголок, вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А22С 25/00, опубл. 1984 г.).There is a method of preparing tinted fish meat, where, with the aim of tinting fish meat, an aqueous solution of food coloring is injected into it, using a variety of needles piercing the skin, and the fish is left for two or more days to allow the solution to diffuse through the pulp, uniformly staining it (US Pat. US No. 4477475, CL A22C 25/00, publ. 1984).
Недостатком данного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.The disadvantage of this method is the insufficiently intense staining of the fillet, since the distribution of food coloring in the product will be different due to different degrees of diffusion.
Известен способ приготовления мороженного рыбного филе, включающий разделку рыбы на филе со шкурой или без шкуры, опускание ее в заранее приготовленный раствор, состоящий из пищевого красителя, ароматизатора и воды, затем замораживание и глазирование в новом заранее приготовленном растворе, содержащем воду, соль, антиоксидант, ксантановую камедь и ароматизатор, от 1 с до 1 мин (пат. РФ №2289276, кл. А23L 1/325, опубл. 2006 г.).A known method of preparing frozen fish fillets, including cutting fish on a fillet with or without skin, lowering it into a pre-prepared solution consisting of food coloring, flavoring and water, then freezing and glazing in a new pre-prepared solution containing water, salt, antioxidant , xanthan gum and flavoring, from 1 s to 1 min (US Pat. RF No. 2289276, class A23L 1/325, publ. 2006).
К недостаткам данного способа можно отнести неучтенность геометрических параметров (толщины) разделанной на филе рыбы, что способствует неполному и неравномерному окрашиванию и просаливанию.The disadvantages of this method include the unaccounted for geometric parameters (thickness) of fish cut into fillets, which contributes to incomplete and uneven staining and salting.
Наиболее близким из известных способов является способ приготовления сушеных рыбных деликатесных ломтиков из речной и морской рыбы, включающий мойку, размораживание, обесшкуривание разделывание на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, отличающийся тем, что посол в солевом растворе осуществляют, в зависимости от вида рыбы, в течение от 1 до 3 ч, при плотности солевого раствора 1,2-1,3 г/см3, а при посоле филе сухой солью каждый слой филе пересыпают солью до достижения массовой доли соли в филе 2,2-10%, причем перед посолом филе освобождают от костей, а после посола филе выдерживают на стечных столах для стекания солевого раствора, после чего филе помещают в холодильную камеру и производят его выравнивание при температуре от 1°С до минус 10°С в течение 2-12 ч, затем филе отмачивают до плотности 1,02-1,04 г/см3 при температуре 15-20°С и повторно выдерживают на стечных столах для стекания излишней воды, после чего филе подвергают сушке, причем первичную сушку проводят с непрерывным подогревом воздуха при постепенном повышении температуры от 30°С до 50°С и промежуточном охлаждении в течение 6-48 ч, до достижения массовой доли влаги в филе от 20% до 50%, затем нарезают на ломтики неправильной формы, после чего осуществляют окончательную сушку при температуре 30-50°С в течение 15-60 мин до достижения 30-38% влажности готового продукта (Заявка на изобретение №2001124002, кл. А23В 4/03, А23В 4/044, опубл. 2004 г.).The closest known methods is a method of preparing dried fish delicatessen slices from river and sea fish, including washing, thawing, skinning, butchering, fillet, salting, primary drying, cooling and final drying, characterized in that the salting is carried out in saline, depending depending on the type of fish, for 1 to 3 hours, at a salt solution density of 1.2-1.3 g / cm 3 , and when fillet is salted with dry salt, each layer of fillet is sprinkled with salt until the mass fraction of salt in the fillet reaches 2.2- 10%, and before the ambassador the fillets are freed from bones, and after salting, the fillets are kept on the drain tables for draining the saline solution, after which the fillets are placed in the refrigerator and they are leveled at a temperature of 1 ° C to minus 10 ° C for 2-12 hours, then the fillets are soaked to a density of 1.02-1.04 g / cm 3 at a temperature of 15-20 ° C and re-aged on the drain tables for draining excess water, after which the fillets are dried, and the primary drying is carried out with continuous heating of the air with a gradual increase in temperature from 30 ° C to 50 ° C and intermediate cooling curing for 6-48 hours, until the mass fraction of moisture in the fillet reaches 20% to 50%, then cut into slices of irregular shape, and then carry out the final drying at a temperature of 30-50 ° C for 15-60 minutes to reach 30 -38% humidity of the finished product (Application for invention No. 2001124002, cl. A23B 4/03, A23B 4/044, publ. 2004).
Недостатком способа является трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления продукта.The disadvantage of this method is the complexity and duration of the technological process of preparing the product.
Задача изобретения направлена на сокращение срока приготовления сушеных рыбных ломтиков, повышение органолептических показателей качества готового продукта, расширение ассортимента.The objective of the invention is to reduce the preparation time of dried fish slices, increase the organoleptic quality indicators of the finished product, expanding the range.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы, включающем мойку, размораживание, обесшкуривание, разделку рыбы на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, согласно изобретению после разделки рыбы на филе ее подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С, затем филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор, при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч. Затем ломтики подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 1°С - минус 3°С. После чего ломтики сушат горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч, охлаждают при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%, затем осуществляют окончательную сушку ломтиков воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в кусочках от 20% до 35%.The problem is solved in that in a method for preparing dried delicious slices of fish, including washing, thawing, skinning, cutting fish on a fillet, salting, primary drying, cooling and final drying, according to the invention, it is frozen at a temperature of minus 18 after cutting fish on a fillet ° С - minus 25 ° С for no more than 4 hours until the temperature in the fish’s body reaches minus 10 ° С, then the fillets are cut into slices of regular / irregular shape with a thickness of 3 mm to 6 mm, laid on iron nets and salted in a solution, with containing dye, flavorings, preservative, flavoring, at a temperature of 0 ° C to 10 ° C for 10 minutes to 1 hour. Then the slices are frozen at a temperature of minus 18 ° C - minus 25 ° C for no more than 1-2 h until the temperature inside the slices is minus 1 ° C - minus 3 ° C. After that, the slices are dried with hot air at a temperature of from 40 ° C to 75 ° C for 30 minutes to 3 hours, cooled at a temperature of 0 ° C to 10 ° C for 30 minutes to 3 hours until the mass fraction of moisture in slices from 30% to 50%, then carry out the final drying of the slices with air at a temperature of from 15 ° C to 23 ° C for 6 hours to 12 hours until the mass fraction of moisture in the pieces from 20% to 35% is reached.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в значительном сокращении времени технологического процесса приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта за счет подготовки и нарезания филе рыбы на ломтики перед посолом, совмещения процесса посола и окрашивания, подготовки полуфабриката перед сушкой, подбора режима сушки.The technical result to which the invention is directed is to significantly reduce the time of the technological process for preparing dried gourmet fish slices while improving the organoleptic characteristics of the finished product by preparing and cutting the fish fillet into slices before salting, combining the process of salting and staining, preparing the semi-finished product before drying, selection of the drying mode.
Перед посолом рыбу, разделанную на филе без шкуры и кости, подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С. Подмораживание при температуре выше минус 18°С способствует медленному превращению тканевого сока в лед и росту максимальных размеров кристаллов льда, что ведет к разрушению оболочки волокон и вытеканию тканевого сока даже при небольшом повышении температуры полуфабриката, и как следствие, снижает качество готового продукта. Если подмораживание вести до температуры в теле рыбы выше минус 10°С, то вследствие быстрого оттаивания часть ломтиков при нарезании склеивается. Подмораживание до температуры в теле рыбы ниже 10°С затрудняет нарезание филе рыбы на ломтики необходимого размера и часть филе остается непорезанной, что усложняет дальнейший процесс обработки.Before salting, fish cut into fillets without skin and bone are frozen at a temperature of minus 18 ° C - minus 25 ° C for no more than 4 hours until the temperature in the fish body reaches minus 10 ° C. Freezing at temperatures above minus 18 ° C promotes the slow transformation of tissue juice into ice and the growth of the maximum size of ice crystals, which leads to the destruction of the fiber sheath and leakage of tissue juice even with a slight increase in the temperature of the semi-finished product, and as a result, reduces the quality of the finished product. If freezing is carried out to a temperature in the body of the fish above minus 10 ° C, then due to rapid thawing, part of the slices will stick together during cutting. Freezing to a temperature in the fish body below 10 ° C makes it difficult to cut the fish fillet into slices of the required size and part of the fillet remains uncut, which complicates the further processing process.
Подмороженное филе рыбы перед посолом нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм. Нарезание ломтиков толщиной менее 3 мм способствует потере целостности нарезки в ходе дальнейших операций и снижению выхода готового продукта, более 6 мм - увеличивает время окрашивания и просаливания ломтиков.Frozen fish fillet before salting is cut into slices of regular / irregular shape with a thickness of 3 mm to 6 mm. Cutting slices with a thickness of less than 3 mm contributes to the loss of integrity of the slices during further operations and to reduce the yield of the finished product, more than 6 mm - increases the time for staining and salting of the slices.
После нарезки ломтики раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор. В качестве красителя используют, например: Е 102 Татразин, Е 124 Понсо 4R, Е 110 Желтый "солнечный закат", Е 122 Азорубин, Е 104 Желтый хинолиновый и др.After slicing, the slices are laid out on iron nets and salted in a solution containing dye, flavors, preservative, flavor. As the dye used, for example: E 102 Tatrazine, E 124 Ponceau 4R, E 110 Yellow "sunset", E 122 Azorubin, E 104 Yellow quinoline, etc.
Совмещение процесса посола с окрашиванием значительно сокращает общее технологическое время процесса приготовления. Соль исключает процесс окисления и способствует фиксированию цвета при окрашивании. Посол и окрашивание проводят при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. На операцию направляют нарезанные ломтики с температурой внутри ниже 0°С, что обеспечивает равномерное окрашивание и просаливание при постепенном размораживании нарезки. Если на данной операции использовать нарезанные ломтики с температурой внутри выше 0°С, то это приводит к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.The combination of the process of salting with staining significantly reduces the overall technological time of the cooking process. Salt eliminates the oxidation process and helps to fix color when stained. Ambassador and staining is carried out at a temperature of from 0 ° C to 10 ° C for 10 minutes to 1 hour, depending on the size and type of chopped raw materials. Sliced slices with an internal temperature below 0 ° C are sent to the operation, which ensures uniform staining and salting out with a gradual thawing of the slices. If you use sliced slices with an internal temperature above 0 ° C for this operation, this leads to a loss in the integrity of the slices and an increase in the total microbial number in the finished product.
Если посол и окрашивание проводить при температуре ниже 0°С, то время процесса значительно увеличится, так как вначале произойдет процесс частичного размораживания, а после - окрашивание и посол, что приведет в конечном итоге к неравномерному окрашиванию и посолу ломтиков. Если проводить операцию при температуре выше 10°С, то процесс размораживания пойдет быстрее, чем окрашивание и посол, что приведет к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.If the salting and staining is carried out at a temperature below 0 ° C, then the process time will increase significantly, since at first the process of partial thawing will occur, and after that the staining and salting will occur, which will ultimately lead to uneven staining and salting of the slices. If the operation is performed at a temperature above 10 ° C, the defrosting process will go faster than staining and salting, which will lead to a loss in the integrity of the cut and an increase in the total microbial number in the finished product.
Если окрашивание и посол проводить менее 10 мин, то результат (полное и равномерное окрашивание и посол без потери целостности ломтиков) не будет достигнут. Так как поставленный результат достигается по истечению 1 ч, то дальнейшее пребывание ломтиков в растворе из-за набухания молекулы белка ухудшает качественные характеристики продукта и нарушает целостность нарезанных ломтиков.If staining and salting is carried out for less than 10 minutes, then the result (complete and uniform staining and salting without loss of integrity of the slices) will not be achieved. Since the set result is achieved after 1 hour, the further stay of the slices in the solution due to swelling of the protein molecule affects the quality characteristics of the product and violates the integrity of the sliced slices.
Подмораживание ломтиков после посола и окрашивания при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения в центре ломтиков рыбы криоскопической температуры минус 1°С - минус 3°С (начальный этап роста кристаллов) способствует фиксированию цвета и размягчению тканей рыбы. При сушке частично образованные внутри молекулы кристаллики льда тают, не деформируя и не разрушая оболочку волокон, что позволяет получить мягкую консистенцию готового продукта и сохранить его пищевую ценность.Freezing slices after salting and staining at a temperature of minus 18 ° C - minus 25 ° C for no more than 1-2 hours until the cryoscopic temperature in the center of the fish slices reaches minus 1 ° C - minus 3 ° C (the initial stage of crystal growth) helps to fix color and softening of fish tissue. During drying, ice crystals partially formed inside the molecule melt without deforming or destroying the fiber shell, which allows a soft consistency of the finished product and its nutritional value.
Подмораживание ломтиков при температуре выше минус 18°С значительно увеличивает технологическое время процесса приготовления и приводит к образованию кристаллов льда больших размеров, которые деформируют и разрушают оболочку волокон и вследствие потери тканевого сока при сушке снижают пищевую ценность готового продукта. При температуре подмораживания ниже минус 25°С происходит быстрое и неравномерное подмораживание ломтиков, вследствие чего температура поверхностных слоев ломтиков значительно ниже внутренних, что приводит к частичному неравномерному замораживанию полуфабриката и к изменению технологических параметров последующих операций.Freezing slices at temperatures above minus 18 ° C significantly increases the technological time of the preparation process and leads to the formation of large ice crystals that deform and destroy the fiber shell and, due to the loss of tissue juice during drying, reduce the nutritional value of the finished product. At a freezing temperature below minus 25 ° С, quick and uneven freezing of the slices occurs, as a result of which the temperature of the surface layers of the slices is much lower than the internal ones, which leads to partial uneven freezing of the semi-finished product and to a change in the technological parameters of subsequent operations.
Если подмораживание проводить менее 1 ч, то криоскопическая температура минус 1°С - минус 3°С в центре ломтиков рыбы не будет достигнута, если более 2 ч, то произойдет частичное поверхностное подмораживание ломтиков, что увеличивает время сушки и ухудшает качество готового продукта.If freezing is carried out for less than 1 hour, then the cryoscopic temperature minus 1 ° С - minus 3 ° С in the center of the fish slices will not be achieved; if more than 2 hours, partial surface freezing of the slices will occur, which increases the drying time and worsens the quality of the finished product.
Первичную сушку осуществляют горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч.Primary drying is carried out with hot air at a temperature of from 40 ° C to 75 ° C for from 30 minutes to 3 hours
Промежуточное охлаждение ведут при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%.Intermediate cooling is carried out at a temperature from 0 ° C to 10 ° C for 30 minutes to 3 hours until the mass fraction of moisture in the slices from 30% to 50% is reached.
Окончательную сушку осуществляют воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 20% до 35%, в зависимости от заданного содержания влаги в готовом продукте.The final drying is carried out with air at a temperature of from 15 ° C to 23 ° C for 6 hours to 12 hours until the mass fraction of moisture in the slices reaches from 20% to 35%, depending on the specified moisture content in the finished product.
Параметры сушки подбираются в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. Сушка в два этапа с промежуточным охлаждением позволяет получить продукт высокого качества, обладающий стойким цветом, целостностью и равномерным содержанием влаги.Drying parameters are selected depending on the size and type of chopped raw materials. Drying in two stages with intermediate cooling allows you to get a high quality product with a stable color, integrity and even moisture content.
Для улучшения органолептических свойств в продукт при посоле и/или после окончательной сушки дополнительно вносят специи. Внесение специй придает готовому продукту пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.To improve organoleptic properties, spices are additionally added to the product during salting and / or after final drying. The introduction of spices gives the finished product a piquant taste and attractive appearance, which significantly improves its consumer properties.
Сушеные деликатесные ломтики из рыбы, полученные по заявляемому способу, обладают мягкой, нежной, одновременно плотной консистенцией, насыщенным ярким цветом, приятным вкусом и запахом сушеной рыбы, с ароматом используемых специй и вкусовых добавок.Dried gourmet fish slices obtained by the present method have a soft, delicate, at the same time dense texture, saturated bright color, pleasant taste and smell of dried fish, with the aroma of spices and flavorings used.
Примеры конкретного выполнения способаExamples of specific performance of the method
Пример 1. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из кеты, кету моют, размораживают, обесшкуривают, разделывают на филе без кости. Филе подмораживают при температуре минус 18°С в течение 2 ч. Затем подмороженное филе нарезают на ломтики толщиной 3 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, состоящем из соли, глутамината натрия, красителя при температуре 10°С в течение 10 мин. Для окрашивания ломтиков в алый цвет используют пищевой водорастворимый краситель Е 122 "Азорубин" (малиновый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 18°С в течение 1 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 2°С. Затем ломтики сушат горячим воздухом при температуре 75°С в течение 30 мин, затем охлаждают при температуре 2°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 40% и окончательно сушат воздухом при температуре 23°С в течение 6 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 27%.Example 1. To prepare dried delicious slices of chum salmon, chum salmon are washed, thawed, skinned, cut into boneless fillets. The fillet is frozen at a temperature of minus 18 ° C for 2 hours. Then, the frozen fillet is cut into 3 mm thick slices, laid out on iron nets and salted in a solution consisting of salt, sodium glutamate, dye at 10 ° C for 10 minutes. For coloring the slices in scarlet color, food-grade water-soluble dye E 122 "Azorubin" (raspberry) is used. Painted and salted slices are frozen at a temperature of minus 18 ° C for 1 h until the temperature inside the slices is minus 2 ° C. Then the slices are dried with hot air at a temperature of 75 ° C for 30 minutes, then cooled at a temperature of 2 ° C for 30 minutes to reach a mass fraction of moisture in slices of 40% and finally dried with air at a temperature of 23 ° C for 6 hours to reach mass fraction of moisture in slices 27%.
Готовый продукт имеет вид тонких ломтиков насыщенного алого цвета и приятный, слегка солоноватый вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.The finished product has the appearance of thin slices of deep scarlet color and a pleasant, slightly salty taste, the texture is elastic, delicate, easy to chew.
Пример 2. Сушеные деликатесные ломтики из камбалы готовят аналогично примеру 1, но филе подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 5 мм и солят при температуре 0°С в течение 1 ч. Для окрашивания ломтиков в яркий карамельный цвет используют пищевой краситель Е 102 Татразин (золотисто-желтый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 25°С в течение 1,5 ч. Сушат горячим воздухом при температуре 60°С в течение 1 ч, охлаждают при температуре 0°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 50%. Окончательно сушат воздухом при температуре 15°С в течение 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 35%.Example 2. Dried delicious slices of flounder are prepared analogously to example 1, but the fillets are frozen at minus 20 ° C for 2 hours, cut into slices of regular / irregular shape with a thickness of 5 mm and salted at 0 ° C for 1 hour. For staining the slices in a bright caramel color using food coloring E 102 Tatrazine (golden yellow). The painted and salted slices are frozen at a temperature of minus 25 ° С for 1.5 hours. They are dried with hot air at a temperature of 60 ° С for 1 hour, cooled at a temperature of 0 ° С for 30 minutes until the mass fraction of moisture in the slices reaches 50%. . It is finally dried with air at a temperature of 15 ° C for 12 hours until a mass fraction of moisture in slices of 35% is reached.
Готовый продукт имеет вид тонких удлиненных изогнутых кусочков яркого карамельного цвета, приятный, насыщенный вкус, мягкую и нежную консистенцию.The finished product has the form of thin elongated curved pieces of bright caramel color, a pleasant, rich taste, soft and delicate texture.
Пример 3. Сушеные деликатесные ломтики из трески готовят аналогично примеру 1, но подмораживают филе при температуре минус 25 С в течение 1 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 6 мм, затем солят в растворе, содержащем соль, сахар, глутаминат натрия, краситель, при температуре 5°С в течение 30 мин. Для окрашивания ломтиков в насыщенный желтый цвет используют пищевой краситель Е 104 желтый хинолиновый. Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, затем сушат горячим воздухом при температуре 45°С в течение 2 ч, охлаждают при температуре 5°С в течение 1 ч, окончательную сушку осуществляют при температуре 18°С в течение 8 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 30%.Example 3. Dried delicious slices of cod are prepared analogously to example 1, but the fillets are frozen at a temperature of minus 25 C for 1 h, cut into slices of regular / irregular shape with a thickness of 6 mm, then salted in a solution containing salt, sugar, sodium glutamate, dye, at a temperature of 5 ° C for 30 minutes For staining the slices in saturated yellow color, the food color E 104 yellow quinoline is used. The painted and salted slices are frozen at a temperature of minus 20 ° C for 2 hours, then dried with hot air at a temperature of 45 ° C for 2 hours, cooled at 5 ° C for 1 hour, the final drying is carried out at a temperature of 18 ° C within 8 hours until the mass fraction of moisture in the slices reaches 30%.
Готовый продукт имеет вид тонких, изящных, слегка изогнутых кусочков песочно-желтого цвета, приятный сладковатый вкус, мягкую консистенцию.The finished product has the appearance of thin, graceful, slightly curved pieces of sand-yellow color, a pleasant sweetish taste, soft texture.
Пример 4. Сушеные деликатесные ломтики из наваги, минтая и горбуши готовят аналогично примеру 1, но филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 3 мм, а совмещенное окрашивание и посол каждого вида рыбы проводят отдельно в разные цвета, например навага - желтый, минтай - карамельный, горбуша - малиновый. Далее все технологические операции ведут для каждого вида сырья отдельно, а сушат до содержания влаги в ломтиках 30%. Затем полученные разноцветные ломтики перемешивают с добавлением белого, черного и красного перца.Example 4. Dried delicacy slices of saffron cod, pollock and pink salmon are prepared analogously to example 1, but the fillet is cut into slices of regular / irregular shape with a thickness of 3 mm, and the combined staining and salting of each type of fish is carried out separately in different colors, for example, navaga - yellow, pollock - caramel, pink salmon - raspberry. Further, all technological operations are conducted for each type of raw material separately, and dried to a moisture content in slices of 30%. Then the obtained multi-colored slices are mixed with the addition of white, black and red pepper.
Полученный готовый продукт имеет вид тонких изогнутых, иногда бесформенных кусочков ярких красочных разнообразных цветов, насыщенных солоноватый вкус, мягкую и нежную консистенцию. Внесение специй придает готовому продукту легкую остроту.The resulting finished product has the form of thin curved, sometimes shapeless pieces of bright colorful varied colors, saturated with a salty taste, soft and delicate texture. The introduction of spices gives the finished product a slight sharpness.
Пример 5. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из трески, наваги и кеты используют нестандартные окрашенные в разные цвета ломтики толщиной не более 3 мм, оставшиеся после приготовления вышеперечисленных продуктов. Для придания остроты полученные сушеные кусочки перемешивают со специями: красный перец и паприка.Example 5. For the preparation of dried delicious slices of cod, saffron cod and chum salmon, non-standard slices of different colors painted with a thickness of not more than 3 mm remaining after the preparation of the above products are used. To impart spiciness, the dried pieces obtained are mixed with spices: red pepper and paprika.
Полученный готовый продукт имеет вид ярких, разноцветных, изогнутых и бесформенных кусочков, мягкую и нежную консистенцию. Внесение паприки и красного перца придает готовому продукту красноватый оттенок и острый вкус.The resulting finished product has the form of bright, multi-colored, curved and shapeless pieces, soft and delicate texture. The addition of paprika and red pepper gives the finished product a reddish tint and a pungent taste.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008145461/13A RU2387305C1 (en) | 2008-11-17 | 2008-11-17 | Method for manufacturing dry specialty fish slices |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008145461/13A RU2387305C1 (en) | 2008-11-17 | 2008-11-17 | Method for manufacturing dry specialty fish slices |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2387305C1 true RU2387305C1 (en) | 2010-04-27 |
Family
ID=42672410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008145461/13A RU2387305C1 (en) | 2008-11-17 | 2008-11-17 | Method for manufacturing dry specialty fish slices |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2387305C1 (en) |
-
2008
- 2008-11-17 RU RU2008145461/13A patent/RU2387305C1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
| CN103445221B (en) | Dried salted marine eel treatment process | |
| KR20190084655A (en) | The method of thawing and maturing for frozen tuna | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| KR102254039B1 (en) | Seasoned and dried blackmouth angler and manufacturing method thereof | |
| KR101839981B1 (en) | The manufacturing method of low natrium salmon Sikhae | |
| KR101440785B1 (en) | Method of manufacturing a Ham using Loin and a Ham manufactured by the Method | |
| RU2387305C1 (en) | Method for manufacturing dry specialty fish slices | |
| US3215534A (en) | Process for enhancing the palatability of meats | |
| KR100694793B1 (en) | Manufacturing Method of Salted Fish | |
| KR101021246B1 (en) | Manufacturing method of salted tripe of skates | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2810498C1 (en) | Method of production of sausage and sausage obtained by this method | |
| RU2822801C1 (en) | Cold smoked fish preparation method | |
| JP3315384B2 (en) | Cutlet meat and method for producing cutlets | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| RU2376774C1 (en) | Sun-dried fish production method | |
| RU2715332C1 (en) | Smoked calmar production method | |
| Jeyakumari | Surimi and surimi based products | |
| RU2444198C1 (en) | Method for production of dry-cured fish | |
| KR20010007866A (en) | Processing method of squid strips | |
| RU2289276C1 (en) | Method for production of frozen fish fillet | |
| JPH0423946A (en) | Preparation of salmon food | |
| JP2008125417A (en) | Method for producing sausage, and sausage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161118 |