JP2008099681A - Method for masking unfavorable taste of composition containing dietary fiber and/or dextrin - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物の不快味をマスキングする方法に関する。 The present invention relates to a method for masking the unpleasant taste of a dietary fiber and / or dextrin-containing composition.
食物繊維は、5大栄養素(タンパク質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル)とならぶ第6の栄養素として、健康の維持・増進に重要であることが認められており、ダイエット食品や便通改善食品などに多く利用されている(特許文献1、2)。 Dietary fiber is recognized as important for the maintenance and promotion of health as the sixth nutrient along with the five major nutrients (protein, lipid, sugar, vitamins and minerals). (Patent Documents 1 and 2).
一方、澱粉分解物の一種であるデキストリンは、原料澱粉を酸や酵素を用いて加水分解することにより製造され、その用途や経管栄養剤、スポーツドリンクの炭水化物源、粉末食品の乾燥助剤や増量・希釈剤、飲料、デザート、菓子類など多くの食品に利用されている。また、デキストリンの中でもα、β、γ−シクロデキストリンなどのシクロデキストリンは、その環状構造中に各種物質を内包できるため、マスキング剤としても用いられている。 On the other hand, dextrin, which is a kind of starch degradation product, is produced by hydrolyzing raw starch using acid or enzyme, and its use, tube nutrition, sports drink carbohydrate source, powder food drying aid, It is used in many foods such as bulking and diluting agents, beverages, desserts and confectionery. Among dextrins, cyclodextrins such as α, β, and γ-cyclodextrin are also used as masking agents because they can contain various substances in the cyclic structure.
例えば、特許文献3には高度分岐環状デキストリンを含むことにより、胃排出速度が速いエネルギー補給飲料を提供できることが、特許文献4には、クルクミン原料を水とβ−シクロデキストリン又はγ−シクロデキストリンの存在下で処理することにより、クルクミン原料の苦味をマスキングすることが開示されている。また、γ−デキストリンがCoQ10といった難水溶性の水中での溶解性を高めること(特許文献5)、難消化性デキストリンが食物繊維として、便秘改善作用を有する組成物に添加されること(特許文献6)
なども開示されている。
For example, Patent Document 3 can provide an energy-supplemented beverage having a high gastric emptying rate by including a highly branched cyclic dextrin. Patent Document 4 discloses that a curcumin raw material is composed of water and β-cyclodextrin or γ-cyclodextrin. It is disclosed to mask the bitter taste of the curcumin raw material by treating in the presence. In addition, γ-dextrin increases solubility in poorly water-soluble water such as CoQ10 (Patent Document 5), and indigestible dextrin is added as a dietary fiber to a composition having an effect of improving constipation (Patent Document) 6)
Etc. are also disclosed.
しかしながら、各種食物繊維やデキストリンはその機能性の高さから各種飲食品に用いられているものの、その食物繊維、デキストリン自体が苦味や雑味などの味を有するものであり、飲食品の味を損なう原因となっている。特に、デキストリンは腑形剤として用いられる場合、その飲食品に用いる添加量が多く、従って最終飲食品に与える影響は大きい。また、シクロデキストリンも錠剤に成形しにくいといった欠点から粉末や液状にして飲食品に添加される場合が多く、摂取しづらいといった問題を依然抱えている。同様にして食物繊維も便通改善といった機能性からも飲料に添加される場合が多く、シクロデキストリンの場合と同様に摂取しづらいといった問題を抱えている。また、デキストリンの原料澱粉にタンパク質や脂質含量が多い場合、製造された澱粉分解物の風味に影響を及ぼし、利用できる食品の分野が限られてしまうといった問題があった。 However, although various dietary fibers and dextrins are used in various foods and drinks due to their high functionality, the dietary fibers and dextrins themselves have tastes such as bitterness and miscellaneous taste, It is a cause of damage. In particular, when dextrin is used as a glazing agent, the amount added to the food or drink is large, and therefore the influence on the final food or drink is great. In addition, cyclodextrin is often added to foods and drinks in the form of powder or liquid because it is difficult to form into tablets, and still has a problem that it is difficult to ingest. Similarly, dietary fiber is often added to beverages from the viewpoint of improving bowel movements, and has the problem that it is difficult to ingest as in the case of cyclodextrins. In addition, when the dextrin raw material starch has a high protein or lipid content, there is a problem that the flavor of the produced starch degradation product is affected and the field of usable food is limited.
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、食物繊維やデキストリン特有の苦味や雑味などの不快味を抑制し、機能性に優れながらも摂取しやすい食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物を提供することを目的とする。 The present invention is intended to solve the above-mentioned problems, and suppresses unpleasant tastes such as bitterness and miscellaneous taste peculiar to dietary fiber and dextrin, and contains dietary fiber and / or dextrin that is easy to ingest while having excellent functionality An object is to provide a composition.
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物にスクラロースを添加することにより、食物繊維及び/又はデキストリンの含量が高い組成物においてもデキストリン特有の不快味を顕著に抑制でき、機能性に優れながらも摂取しやすい食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物を提供できることを見出して本発明に至った。 The inventors of the present invention have made extensive studies in view of the above-mentioned problems of the prior art. By adding sucralose to a dietary fiber and / or dextrin-containing composition, the composition having a high dietary fiber and / or dextrin content. The present invention has also found that an unpleasant taste peculiar to dextrin can be remarkably suppressed in foods and a dietary fiber and / or dextrin-containing composition that is excellent in functionality but easy to ingest can be provided.
本発明は、以下の態様を有する食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物の不快味をマスキングする方法に関する;
項1.スクラロースを添加することを特徴とする、食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物の不快味をマスキングする方法。
項2.食物繊維及び/又はデキストリンに対し、スクラロースを0.0005重量%〜0.5重量%添加することを特徴とする、項1記載の食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物のマスキング方法。
The present invention relates to a method for masking the unpleasant taste of a dietary fiber and / or dextrin-containing composition having the following aspects;
Item 1. A method for masking unpleasant taste of a composition containing dietary fiber and / or dextrin, which comprises adding sucralose.
Item 2. Item 2. The method for masking a dietary fiber and / or dextrin-containing composition according to Item 1, wherein 0.0005% by weight to 0.5% by weight of sucralose is added to the dietary fiber and / or dextrin.
本発明により、食物繊維及び/又はデキストリンの含量の高い組成物であっても、食物繊維及び/又はデキストリン特有の苦味や雑味などの不快味を顕著に抑制でき、機能性に優れながらも摂取しやすい食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物を提供することができる。 According to the present invention, even a composition having a high content of dietary fiber and / or dextrin can remarkably suppress unpleasant tastes such as bitterness and miscellaneous taste peculiar to dietary fiber and / or dextrin, and is ingested while having excellent functionality. It is possible to provide a composition containing dietary fiber and / or dextrin.
本発明の食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物の不快味をマスキングする方法は、スクラロースを添加することを特徴とする。 The method for masking the unpleasant taste of the dietary fiber and / or dextrin-containing composition of the present invention is characterized by adding sucralose.
本発明においてスクラロースとは、ショ糖分子内のフルクトース残基の1、6位およびグルコース残基の4位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約600倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。 In the present invention, sucralose has a structure in which three hydroxyl groups at the 1- and 6-positions of fructose residues and the 4-position of glucose residues in a sucrose molecule are substituted with chlorine molecules, which is about 600 times that of sucrose. It is a high-intensity sweetener that exhibits good quality sweetness. In addition, the sucralose used by this invention is commercially available, for example, the sun sweet series by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. etc. can be mentioned.
本発明でいう食物繊維とは、水溶性食物繊維、及び非水溶性食物繊維に関わらず、各種食物繊維を指す。詳細には、セルロース、ヘミセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなどのセルロース類、アラビアガム、カラギーナン、グァーガム、コンニャクマンナンなどのガム類、アルギン酸ナトリウム、低分子化アルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどの海藻多糖類、ペクチン、アップルペクチン、シュガービートペクチンなどの植物性食物繊維など各種繊維やファイバーを挙げることができる。その他、リグニン、キチン、キトサン、アラビノキシラン、アラビナン、ガラクタン、キシログルカンなどの不溶性食物繊維や、サイリウム種皮由来食物繊維、ガラクトマンナン、小麦ふすま、ポリデキストロース、シュトラス、ケクチン、メラノイジン、フラクタン、フルクタミン、イヌリンファイバー、りんご繊維、エンドウファイバー、オート麦ファイバー、コーンファイバー、ビートファイバー、アップルファイバー、えんどうファイバー、ラクチトール、ブドウ種子抽出物、ポルフィラン、フコイダン、ラミナンなどの各種食物繊維を挙げることができる。 The dietary fiber as used in the field of this invention refers to various dietary fiber irrespective of a water-soluble dietary fiber and a water-insoluble dietary fiber. Specifically, celluloses such as cellulose, hemicellulose, hydroxypropyl cellulose, gums such as gum arabic, carrageenan, guar gum, konjac mannan, seaweed polysaccharides such as sodium alginate, low molecular weight sodium alginate, carrageenan, pectin, apple pectin And various fibers and fibers such as vegetable dietary fibers such as sugar beet pectin. In addition, insoluble dietary fiber such as lignin, chitin, chitosan, arabinoxylan, arabinan, galactan, xyloglucan, dietary fiber derived from psyllium seed coat, galactomannan, wheat bran, polydextrose, struts, kectin, melanoidin, fructan, fructamine, inulin fiber And various dietary fibers such as apple fiber, pea fiber, oat fiber, corn fiber, beet fiber, apple fiber, pea fiber, lactitol, grape seed extract, porphyran, fucoidan and laminan.
一方、本発明でいうデキストリンとは、由来澱粉、DE値などに特に限定されず、澱粉分解物を広く指す。例えば、由来澱粉としては、原料となる澱粉としては、馬鈴薯、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、サゴ、タピオカなどの各種澱粉が挙げられ、デキストリンの具体例としては、デキストリン、アミノデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、(α、β、γ)−シクロデキストリン、難消化性デキストリン、モルトデキストリン、スタントモルトデキストリン、クラスターデキストリンなどを例示できるが、これに限定されず各種デキストリンを用いることができる。 On the other hand, the dextrin as used in the present invention is not particularly limited to the derived starch, DE value and the like, and broadly refers to a starch degradation product. For example, as the derived starch, the starch used as a raw material includes various starches such as potato, corn, potato, sweet potato, wheat, rice, sago, tapioca, and specific examples of dextrin include dextrin, aminodextrin, and erythrocyte. Examples include, but are not limited to, trodextrins, acrodextrins, maltodextrins, (α, β, γ) -cyclodextrins, indigestible dextrins, maltodextrins, stunt maltodextrins, cluster dextrins, etc. Can do.
なお、本発明でいう食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物とは、食物繊維及び/又はデキストリンを含有していれば特に限定されず、各種食品、医薬品、医薬部外品が挙げられる。これら製品は摂取時又は利用時に液体、半固体、固体状のいずれの形態のものであってもよい。 The dietary fiber and / or dextrin-containing composition referred to in the present invention is not particularly limited as long as it contains dietary fiber and / or dextrin, and includes various foods, pharmaceuticals, and quasi drugs. These products may be in liquid, semi-solid or solid form when ingested or used.
本発明の食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物のマスキング方法は、スクラロースを添加することを特徴とするが、その添加量としては、配合する有組成物中の食物繊維及び/又はデキストリンの含有量や種類によって適宜調整することができ、一概に特定できないが、好適な例として、食物繊維及び/又はデキストリンに対し0.0005〜0.5重量%、好ましくは0.001〜0.3重量%といった添加量を挙げることができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0006重量%程度以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるものである。 The method for masking a dietary fiber and / or dextrin-containing composition of the present invention is characterized by adding sucralose, and the addition amount is the content of dietary fiber and / or dextrin in the blended composition. It can be appropriately adjusted depending on the type and cannot be generally specified, but as a suitable example, 0.0005 to 0.5% by weight, preferably 0.001 to 0.3% by weight, based on dietary fiber and / or dextrin Can be mentioned. In addition, since the sweetness of sucralose itself is clearly felt with a composition of about 0.606% by weight or more, when it is desired to express sweetness also as a sweetener, it should be used at a higher concentration, or sweetness should be refrained In this case, it is sufficient that the amount used is less than the concentration, and such an amount can be arbitrarily adjusted by those skilled in the art based on the normal ability.
また、本発明のマスキング方法におけるスクラロースの添加時期や添加形態だが、結果的に最終製品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロースの添加時期や順序等は問わない。また、スクラロースの添加方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを添加しても、また溶液状態にしたスクラロースを添加してもよい。そして、本発明に係るマスキング方法を用いることにより、食物繊維及び/又はデキストリンの含量の高い組成物であっても、食物繊維及び/又はデキストリン特有の苦味や雑味などの不快味を顕著に抑制でき、機能性に優れながらも摂取しやすい食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物を提供することができる。更には、本発明のマスキング方法を用いることにより、加熱殺菌工程といった厳しい加熱条件下において製造させる組成物においても、その食物繊維及び/又はデキストリンの不快味を顕著にマスキングすることができ、かつそのマスキング効果は長期に渡って優れた効果を有する。 Moreover, although it is a sucralose addition time and addition form in the masking method of the present invention, it suffices as long as the final product contains sucralose, and the sucralose addition time and order are not limited. The addition method of sucralose is not particularly limited, and solid sucralose such as powder or granules may be added, or sucralose in a solution state may be added. And, by using the masking method according to the present invention, even a composition having a high content of dietary fiber and / or dextrin can remarkably suppress unpleasant tastes such as bitterness and miscellaneous taste peculiar to dietary fiber and / or dextrin. It is possible to provide a dietary fiber and / or dextrin-containing composition that is excellent in functionality but easy to ingest. Furthermore, by using the masking method of the present invention, the unpleasant taste of the dietary fiber and / or dextrin can be markedly masked even in a composition produced under severe heating conditions such as a heat sterilization step, and The masking effect has an excellent effect over a long period of time.
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified, “parts” means “parts by weight”. Those marked with “*” in the text indicate that they are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and “*” marks in the text indicate that they are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Corporation.
実験例1:クッキーの調製(1)
下記表1の処方に従って食物繊維含有クッキーを調製した。詳細にはマーガリン、バター香料をボールに秤量し、ビーターを用いて混合した。さらに砂糖、マルチトール、ポリデキストロース(水溶性食物繊維)、スクラロースを混合した後、卵黄を少しずつ加えた。そこへ、別途調製した薄力粉、ベーキングパウダー、大豆食物繊維の粉体混合物を加え、さっくりと混合し、冷蔵庫にて30分間ねかせた。ねかせた生地は5mmの厚さに圧延し、型抜きし、オーブンにて天板を2枚重ね、上下火170℃で15分間焼成し、食物繊維含有クッキーを調製した(実施例1)。一方、実施例1からスクラロースを抜いたものを比較例1、実施例1と同程度の固形分量、甘味度となるようにスクラロース、マルチトールの代わりに砂糖で置き換えたものを比較例2として、実施例1と同様に食物繊維含有クッキーを調製した。
Experimental Example 1: Preparation of cookies (1)
A dietary fiber-containing cookie was prepared according to the formulation in Table 1 below. Specifically, margarine and butter flavor were weighed in a bowl and mixed using a beater. Furthermore, after mixing sugar, maltitol, polydextrose (water-soluble dietary fiber), and sucralose, egg yolk was added little by little. The powder mixture of the weak flour, baking powder, and soy dietary fiber which were prepared separately was added there, and it mixed gently, and let it stand for 30 minutes in the refrigerator. The neglected dough was rolled to a thickness of 5 mm, die-cut, and two top plates were stacked in an oven and baked for 15 minutes at 170 ° C. at the top and bottom to prepare a dietary fiber-containing cookie (Example 1). On the other hand, what removed sucralose from Example 1 was replaced with Comparative Example 1 and replaced with sugar instead of sucralose and maltitol so as to have a solid content and sweetness similar to Example 1, as Comparative Example 2, A dietary fiber-containing cookie was prepared in the same manner as in Example 1.
注1)「アマルティMR−50」;東和化成工業(株)製
注2)「ライテス」;ダニスコジャパン(株)
注3)「SM−700*」
注4)「サンオーバー※O−62*」
注5)「バターオイルNo.2431*」
Note 1) “Amarty MR-50”; manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. Note 2) “Lightes”; Danisco Japan Co., Ltd.
Note 3) “SM-700 *”
Note 4) "Sunover * O-62 *"
Note 5) “Butter oil No. 2431 *”
調製したクッキー(実施例1、比較例1、2)の不快味、バターの風味について評価した(不快味が強いもの、バター風味が強いものを5、弱いものを1として5段階で評価した)。評価結果を表2に示す。 The unpleasant taste and butter flavor of the prepared cookies (Example 1, Comparative Examples 1 and 2) were evaluated (evaluation was made in 5 steps, with 5 being a strong unpleasant taste and 5 having a strong butter flavor, and 1 being a weak one). . The evaluation results are shown in Table 2.
実施例2:抹茶クッキーの調製
表3の処方に従って食物繊維含有抹茶クッキーを調製した。詳細には、マーガリン、抹茶香料、バター香料をボールに秤量し、ビーターを用いて混合した。更にマルチトール、ポリデキストロース(水溶性食物繊維)を加え混合しながら、スクラロース、色素を溶解させた後、卵黄を少しずつ加えた。そこへ、別途調製した薄力粉、抹茶、ベーキングパウダー、大豆食物繊維の粉体混合物を加え、さっくりと混合し、冷蔵庫にて30分間ねかせた。ねかせた生地は5mmの厚さに圧延し、型抜きし、オーブンにて天板2枚を重ね、上下火170℃で15分間焼成し、食物繊維含有抹茶クッキーを調製した(実施例2)。
Example 2: Preparation of Matcha Cookie Dietary fiber-containing Matcha cookie was prepared according to the formulation in Table 3. Specifically, margarine, matcha flavor, and butter flavor were weighed in a bowl and mixed using a beater. Further, maltitol and polydextrose (water-soluble dietary fiber) were added and mixed while dissolving sucralose and pigment, and then egg yolk was added little by little. To this was added separately prepared flour mixture, powdered green tea, baking powder, and soy dietary fiber powder mixture, mixed gently, and left in a refrigerator for 30 minutes. The neglected dough was rolled to a thickness of 5 mm, die-cut, and two top plates were stacked in an oven and baked at 170 ° C. for 15 minutes at the top and bottom to prepare dietary fiber-containing matcha cookies (Example 2).
注6)「ライテス ウルトラ」;ダニスコジャパン(株)
注7)「粉末サングリーン※No.1739*」
注8)「マッチャ オイル No.83128*」
注9)「クックドバターオイルNo.83130*」
Note 6) “Lightes Ultra”; Danisco Japan Co., Ltd.
Note 7) "Powder Sun Green * No. 1739 *"
Note 8) “Matcher Oil No. 83128 *”
Note 9) “Cooked butter oil No. 83130 *”
実施例2で調製されたスクラロース入り食物繊維含有クッキーは、多量の食物繊維を含
有しているにも関わらず、食物繊維特有の苦味や雑味といった味が顕著に抑制され、抹茶
風味が引き立ったクッキーとなった。
Although the sucralose-containing dietary fiber-containing cookie prepared in Example 2 contained a large amount of dietary fiber, tastes such as bitterness and miscellaneous taste peculiar to dietary fiber were remarkably suppressed, and the matcha flavor was outstanding. It became a cookie.
実施例3 低カロリードリンクゼリー
表4に示す処方に従ってデキストリン含有低カロリードリンクゼリーを調製した。詳細には、水を攪拌しながら、デキストリン、エリスリトール、クエン酸三ナトリウム、ジェランガム、キサンタンガム・ローカストビーンガム含有製剤の粉体混合物を加え、90℃で10分間攪拌溶解した。更に、マンゴーピューレ、スクラロース、乳酸カルシウム、クエン酸(無水)、カロチン色素、マンゴーフレーバーを添加し重量補正した後、容器に充填し、85℃で30分間殺菌してマンゴー味の低カロリードリンクゼリーを調製した。
Example 3 Low Calorie Drink Jelly A dextrin-containing low calorie drink jelly was prepared according to the formulation shown in Table 4. Specifically, while stirring water, a powder mixture of a preparation containing dextrin, erythritol, trisodium citrate, gellan gum, xanthan gum and locust bean gum was added and dissolved by stirring at 90 ° C. for 10 minutes. In addition, mango puree, sucralose, calcium lactate, citric acid (anhydrous), carotene pigment, mango flavor, weight correction, filling into a container, sterilization at 85 ° C. for 30 minutes to produce a mango-flavored low-calorie drink jelly Prepared.
注10)「ゲルアップ※K−S*」
注11)「ゲルアップ※SA−3C*」
注12)「カロチン ベース No.80−SV*」
注13)「マンゴー フレーバー No.76358*」
Note 10) “Gel-up * K-S *”
Note 11) “Gel-up * SA-3C *”
Note 12) “Carotene base No. 80-SV *”
Note 13) “Mango Flavor No. 76358 *”
調製された低カロリードリンクゼリーはデキストリン特有の苦味・雑味が顕著に抑制さ
れ、マンゴー風味が引き出され、摂取しやすいドリンクゼリーとなった。
The prepared low-calorie drink jelly significantly reduced the bitterness and miscellaneous taste characteristic of dextrin, brought out a mango flavor, and became a drink jelly that was easy to ingest.
本発明により、機能性に優れながらも摂取しやすい食物繊維及び/又はデキストリン含有組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the dietary fiber and / or dextrin containing composition which is easy to ingest while being excellent in functionality can be provided.
Claims (2)
物の不快味をマスキングする方法。 A method for masking unpleasant taste of a composition containing dietary fiber and / or dextrin, which comprises adding sucralose.
重量%添加することを特徴とする、請求項1記載の食物繊維及び/又はデキストリン含有
組成物のマスキング方法。 Sucralose is 0.0005% to 0.5% based on dietary fiber and / or dextrin.
The method for masking a dietary fiber and / or dextrin-containing composition according to claim 1, wherein the composition is added by weight%.
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