JP2011167142A - Half-solidified/swallowing aiding food and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、半固形化・嚥下補助食品及びその製造方法に関するものである。詳細には、半固形化（ゲル化）状態であり、かつ、付着性、離水・分解が抑制ないし防止された、嚥下補助に優れた半固形化デンプン含有嚥下補助食品、及びその簡便な製造方法に関するものである。 The present invention relates to a semi-solidified / swallowing supplement and a method for producing the same. Specifically, the semi-solidified starch-containing swallowing auxiliary food excellent in swallowing assistance, which is in a semi-solidified (gelled) state, and has excellent adhesion and dehydration / degradation, and a simple production method thereof It is about.
高齢者の人口の増加に伴って、摂食・咀嚼・嚥下障害者の人口も増加している。摂食・咀嚼・嚥下障害者に普通食を摂取させることは大変危険な行為であり、食塊が喉につまって窒息を起こしたり、あるいは嚥下反射が正常に伴わずに気管に流入して誤嚥を起こしたりする。摂食・咀嚼・嚥下障害者におけるこのような問題を解決する手段としては、食事に工夫を加えることが一般的である。具体的には、飲料にトロミ剤を使用したり、ミキサー食を寒天やゼラチンでゼリー状に固めたりする方法が挙げられる。このように飲食物にトロミをつける、あるいはゼリー状に加工することで高齢者の誤嚥の予防や窒息の防止をすることができる。 With the increase of the elderly population, the population of people with eating, mastication and dysphagia is also increasing. It is a very dangerous action for a person with eating, mastication, or dysphagia to take a normal meal, and the bolus clings to the throat and causes suffocation, or the swallowing reflex does not flow normally and flows into the trachea. Cause swallowing. As a means for solving such problems in eating, mastication, and dysphagia patients, it is common to devise meals. Specifically, a method of using a trolley for beverages or solidifying a mixer meal in a jelly form with agar or gelatin can be mentioned. In this way, it is possible to prevent aspiration and suffocation of the elderly by attaching a tromi to food or drink or processing it into a jelly shape.
トロミ剤やゼリー剤（ゲル化剤）の選択は、対象となる食品や飲料の種類によって異なってくる。例えば、水やお茶、味噌汁、濃厚流動食、お粥、デンプン含有ミキサー食など食品成分の特性などによりそれぞれ相性があり、これらに最も適した調整剤を選択して使用する必要がある。また、ゼリー剤は、通常は加熱、溶解、冷却という工程によりゼリー状食品を作ることで利用されている。例えば、寒天、ゼラチン、ジェランガムなどは、通常、ゲル化に際しては加熱、溶解、冷却工程を要する。 The selection of a trotomy agent or jelly agent (gelling agent) varies depending on the type of food or beverage to be used. For example, it has compatibility with the characteristics of food components such as water, tea, miso soup, concentrated liquid food, rice cake, starch-containing mixer food, etc., and it is necessary to select and use the most suitable adjusting agent for these. Moreover, the jelly agent is normally used by making a jelly-like food by the process of heating, dissolution, and cooling. For example, agar, gelatin, gellan gum and the like usually require heating, dissolution, and cooling steps for gelation.
しかし、ゼリー状食品を作るために、加熱、溶解、冷却の工程を踏むことは、特に病院などにおいては煩雑であり時間も要する。また、加熱の際には７０℃超（好ましくは８０〜９５℃）の高温を必要とし、調理に当たっては火傷などの恐れがあり、加えて、温度変化によるガラス容器の破損といった可能性も否定できない。冷却の際には荒熱を除き、さらに冷却時間を要することもあり、数食分を調理するにしても数時間を要し、効率的ではない。 However, in order to make a jelly-like food, the steps of heating, dissolving, and cooling are complicated and time consuming, especially in hospitals. In addition, when heating, a high temperature of over 70 ° C. (preferably 80 to 95 ° C.) is required, and there is a risk of burns during cooking. In addition, the possibility of breakage of the glass container due to temperature change cannot be denied. . When cooling, except for the rough heat, further cooling time may be required, and even if several meals are cooked, it takes several hours and is not efficient.
一方、摂食・咀嚼・嚥下障害者に対して、粥やうどん、パンなどのデンプン食品が主食となることは、健常者に対する一般食のそれと変わりがない。しかしながら、粥やうどん、パンなどもまた、そのままでは摂食・咀嚼・嚥下障害者が食することは困難な物性をしており、病院や介護の現場では粥やうどん、パンをミキサーにかけ、さらに嚥下補助剤を添加することでミキサー食として供される。しかし、このようにして調理されたミキサー食は付着性が強く、さらに、食事時間が長引いた場合に、食器についた唾液の影響からデンプン含有食品が離水・分解していまい、とろみが無くなってしまうことがあった。こうしたミキサー食は主食であるにもかかわらず、摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい食品ではなかった。 On the other hand, starch foods such as rice cakes, udon, and bread become staple foods for people with eating, mastication, and dysphagia, which is no different from normal foods for healthy people. However, rice cakes, udon noodles, bread etc. also have physical properties that are difficult for people with eating, mastication and swallowing to eat as they are. It is served as a mixer meal by adding a swallowing aid. However, the mixer food prepared in this way has strong adhesion, and when the meal time is prolonged, the starch-containing food can be separated and decomposed due to the effect of saliva on the dishes, and the thickening is lost. There was a thing. Despite being a staple food, these mixer meals were not easy to eat for people with eating, chewing, or dysphagia.
このような背景の中、様々な嚥下補助剤が提案されている。例えば、５０〜６０℃といったゲル化剤の溶解温度としては比較的低温の液状食品に良好に分散、溶解して液状食品をゲル化させることができるゲル化剤が提供されている（特許文献１）。また、どのような嚥下障害者にも栄養バランスのとれたトロミ状の嚥下訓練食の献立が可能となる粉末嚥下補助食品が提供されている（特許文献２）。具体的には、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合比を４：６〜２：８の範囲で、混合ゲル化剤の濃度が粉末嚥下補助食品の全重量に対して、０．６重量％から０．８重量％であるゲル形成能を持つ増粘多糖類とデキストリンからなる粉末嚥下補助食品である。しかしながら、これらの場合、嚥下補助剤を使用する過程で加熱する必要があり、その後、数時間の冷却時間が必要となる。 In such a background, various swallowing aids have been proposed. For example, there is provided a gelling agent that can be well dispersed and dissolved in a relatively low temperature liquid food as a gelling temperature such as 50 to 60 ° C. to gel the liquid food (Patent Document 1). ). Moreover, powder swallowing supplementary foods that enable the menu of a trolley-shaped swallowing training meal that is well balanced in nutrition are provided to any dysphagic person (Patent Document 2). Specifically, the mixing ratio of xanthan gum and locust bean gum is in the range of 4: 6 to 2: 8, and the concentration of the mixed gelling agent is 0.6% by weight to 0% with respect to the total weight of the powder swallowing supplement. It is a powder swallowing supplement consisting of a thickening polysaccharide having a gel-forming ability of .8% by weight and dextrin. However, in these cases, it is necessary to heat in the course of using the swallowing aid, and then several hours of cooling time are required.
さらには、メチルセルロース、ローカストビーンガム及びアラビアガムを含むことで、デンプン含有食品において、デンプンの弾性率を安定化する時間を短くし、デンプンを含有する食品におけるバラツキを防止し品質を安定させ、また、デンプンの老化による食感の劣化を抑制し、風味に与える影響の少ないデンプン用の品質改良剤、及び、デンプン品質改良剤を用いたデンプン含有食品が提供されているが（特許文献３）、この場合、デンプン食品特有の、ミキサー時に発現する付着性を改善するものではない。 Furthermore, by containing methylcellulose, locust bean gum and gum arabic, the time to stabilize the elastic modulus of starch in starch-containing foods is shortened, the variation in foods containing starch is prevented and the quality is stabilized, and In addition, a quality improving agent for starch that suppresses the deterioration of the texture due to aging of starch and has little influence on the flavor, and a starch-containing food using the starch quality improving agent are provided (Patent Document 3). In this case, it does not improve the adherence that is manifested during mixing in the starch food.
なお、あらかじめデンプン食品に酵素剤を加えることでデンプン食品の付着性を改善し、デンプン食品の離水・分解を防止する方法が知られている。また、デンプン食品に酵素剤を加え、反応させた後にゲル化剤やトロミ剤を加えることで摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態に調理する方法も知られている。しかしながら、酵素剤はデンプンをある程度分解することによりデンプン含有食品のミキサー食に特有なべたつき、付着性を改善することはできるが、酵素はゲル化剤ではないのでミキサー食をゲル化することはできない。そして、この方法も、トロミ剤と酵素剤を同時に添加するとトロミ剤が酵素反応を阻害してしまうため、あるいは先に酵素剤を反応させる手順とゲル化剤を加える手順の２段階を経る必要があり（上述のようにゲル化剤は添加後に加熱、溶解、冷却の工程を踏む必要があるため）、工程的にも時間的にも改善が要望されるところであった。 In addition, the method of improving the adhesiveness of starch food by adding an enzyme agent to starch food beforehand, and preventing the water separation and decomposition | disassembly of starch food is known. In addition, a method is also known in which an enzyme agent is added to a starch food, reacted, and then a gelling agent or a thrombotic agent is added to prepare it in a form that is easy for eating, chewing or swallowing disabled people. However, the enzyme agent can improve the stickiness and adhesion specific to the mixer food of starch-containing foods by degrading starch to some extent, but the enzyme food is not a gelling agent, so the mixer food cannot be gelled. . And this method also needs to go through two steps, the procedure of reacting the enzyme agent first and the procedure of adding the gelling agent because the tromi agent inhibits the enzyme reaction when the trotomy agent and the enzyme agent are added simultaneously. Yes (as described above, the gelling agent must be heated, dissolved, and cooled after the addition), and improvements in both process and time have been demanded.
本発明は、上述のような背景の中、デンプン含有食品にゲル化剤及び酵素剤を加える際の順序などに制約がなく、同時に、調整剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、攪拌のみでデンプン含有ミキサー食をゲル化することができる、付着性が改善され、離水・分解が防止されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供する目的でなされたものである。 In the background as described above, the present invention has no restriction on the order of adding the gelling agent and the enzyme agent to the starch-containing food, and at the same time without passing through the steps of heating, dissolving, and cooling after adding the regulator. The purpose of the present invention is to provide a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement that can gelate a starch-containing mixer food only by stirring, has improved adhesion, and prevents water separation and decomposition.
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを一定の割合で配合したゲル化剤と酵素剤を、デンプン含有食品に添加して（あるいはゲル化剤添加後に酵素剤を添加して）所定条件でミキサーすることで、常温域やグループホームワゴンの温度において数分でゲル化することを見出した。つまり、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、特有なべたつき、付着性が改善され、かつ、離水・分解が防止された摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態のデンプン含有半固形化・嚥下補助食品が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive research and added a gelling agent and an enzyme agent containing xanthan gum, guar gum or locust bean gum and gellan gum in a certain ratio to starch-containing foods (or It was found that gelation takes place in a few minutes at room temperature or at the temperature of a group home wagon by adding the enzyme agent after adding the gelling agent and mixing under predetermined conditions. In other words, after adding a gelling agent, it is easy to eat for people with eating, mastication, or dysphagia who have improved specific stickiness, adhesion, and prevented water separation and decomposition without passing through heating, dissolution, and cooling processes. The present inventors have found that a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement can be provided, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃、更に好ましくは２０〜３５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
（２）キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする（１）に記載の方法。
（３）処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））であること、を特徴とする（１）又は（２）に記載の方法。
（４）アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、常温（例えば１０〜３５℃）で４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着及び／又は離水・分解が抑制された（付着性及び／又は離水・分解しにくい）デンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
（６）１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃、更に好ましくは２０〜３５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
That is, the embodiment of the present invention is as follows.
(1) Xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), starch-containing food at 10-45 ° C (preferably 15-40 ° C, more preferably 20-35 ° C), Add a gelling agent with a blending ratio of guar gum 50-1% (w / w), add amylase 1-5000u at the same time or afterwards, and mix with stirring at 4500 RPM or more (preferably 4500-12000 RPM) without heating. A method for producing a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement characterized by
(2) The method according to (1), wherein a powder mixture or granulated product of xanthan gum, gellan gum, guar gum, and amylase is used.
(3) The starch content of the starch-containing food before the treatment is 5% by weight or more (preferably 10% by weight or more), and the addition amount of the gelling agent to the starch-containing food is 0.1 to 20% (w / The method according to (1) or (2), wherein w) (preferably 0.5 to 10% (w / w)).
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the amylase is α-amylase.
(5) Starch-containing food having a starch content of 5% by weight or more (preferably 10% by weight or more), xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), guar gum 50-1 1 to 5000 u of amylase (preferably α-amylase) is added to a gelling agent having a mixing ratio of% (w / w) of 0.1 to 20% (w / w), and normal temperature (for example, 10 to 35 ° C. ) 4500 RPM or more (preferably 4500 to 12000 RPM) with a mixer food, the adhesion and / or water separation / decomposition is suppressed (adhesion and / or water separation / degradation is difficult) Solidification / swallowing supplement.
(6) Xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), 10-45 ° C (preferably 15-40 ° C, more preferably 20-35 ° C) Add a gelling agent with a blending ratio of 50 to 1% (w / w) of guar gum, add 1 to 5000 u of amylase (preferably α-amylase) at the same time or thereafter, and not less than 4500 RPM (preferably 4500 to 12000 RPM) And a method for preventing adhesion and / or water separation / decomposition of the starch-containing semi-solidified / swallowing supplement, characterized in that the starch-containing semi-solidified / swallowing supplement is mixed by stirring.
（７）１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、更に好ましくは５５〜６５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
（８）キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする（７）に記載の方法。
（９）処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））であること、を特徴とする（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１）デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着性及び／又は離水・分解が抑制された（付着性及び／又は離水・分解しにくい）デンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
（１２）１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、更に好ましくは５５〜６５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
(7) 10 to 70 ° C (preferably 40 to 65 ° C, more preferably 55 to 65 ° C) of starch-containing food, xanthan gum 1 to 50% (w / w), gellan gum 90 to 10% (w / w), Add a gelling agent with a blending ratio of 50 to 1% (w / w) locust bean gum, add amylase 1 to 5000u at the same time or thereafter, and mix with agitation at 4500 RPM or more (preferably 4500 to 12000 RPM) without heating A method for producing a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement characterized by comprising:
(8) The method according to (7), wherein a powder mixture or granulated product of xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, and amylase is used.
(9) The starch content of the starch-containing food before treatment is 5% by weight or more (preferably 10% by weight or more), and the addition amount of the gelling agent to the starch-containing food is 0.1 to 20% (w / The method according to (7) or (8), wherein w) (preferably 0.5 to 10% (w / w)).
(10) The method according to any one of (7) to (9), wherein the amylase is α-amylase.
(11) Starch-containing food having a starch content of 5% by weight or more (preferably 10% by weight or more), xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), locust bean gum 50 Add 1 to 5000u of amylase (preferably α-amylase) to the addition of 0.1 to 20% (w / w) of a gelling agent having a blending ratio of ˜1% (w / w), preferably 4500 RPM or more (preferably Adhesive and / or water separation / degradation suppressed (adhesion and / or difficult to water separation / decomposition) characterized by being a mixer food by stirring at 4500-12000 RPM) .
(12) Xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), starch-containing food at 10-70 ° C (preferably 40-65 ° C, more preferably 55-65 ° C), Add a gelling agent with a blending ratio of locust bean gum of 50-1% (w / w) and add amylase (preferably [alpha] -amylase) 1-5000u at the same time or afterwards, 4500 RPM or more (preferably 4500 without heating) A method for improving adhesion and / or preventing water separation / decomposition of a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement characterized by mixing with stirring at ˜12000 RPM to obtain a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement.
（１３）付着性改善が、食器、製造機器壁、嚥下障害者の内腔壁の少なくとも１つへの付着性改善（付着性抑制）であること、を特徴とする（６）又は（１２）に記載の方法。 (13) The improvement in adhesion is improvement in adhesion (adhesion suppression) to at least one of tableware, a manufacturing equipment wall, and a lumen wall of a dysphagia (6) or (12) The method described in 1.
本発明によれば、デンプン含有食品のミキサー食に特有のべたつき、付着性を改善し、製造機器中の食品が接する壁、食器、患者が摂取した際の体内腔壁等への当該食品の付着を防止ないし抑制し、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、簡便（容易）かつ効率的にデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供できる。本発明による半固形化・嚥下補助剤を使用することで、ミキサー食のゲル化に際して加熱、溶解、冷却の工程を経る必要がなく、また酵素剤の添加もゲル化剤と同時やゲル化剤添加後でも問題がない。また、本発明によるゲル化剤を調理ミキサーあるいはブレンダーを使用して攪拌ミキサーすることで、高温に（例えば８０℃以上に）加熱する必要もその後に冷却する必要もなく、時間も数分で素早くデンプン含有食品をゲル化することができる。さらには、本発明のゲル化剤はジェランガム、キサンタンガム、グアーガム又はローカストビーンガムであり、少量で、かつ攪拌のみの工程により食品をゲル化することができるので、食品のもともとの味や香りを保ったままにすることができる。 According to the present invention, the stickiness specific to the mixer food of starch-containing foods, the adhesion is improved, the food in the manufacturing equipment, the wall in contact with the food, tableware, the adhesion of the food to the body cavity wall when ingested by the patient, etc. It is possible to provide a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement that is simple (easy) and efficient without passing through the steps of heating, dissolving, and cooling after the addition of the gelling agent. By using the semi-solidification / swallowing aid according to the present invention, it is not necessary to go through the steps of heating, dissolving and cooling when the mixer food is gelled, and the addition of the enzyme agent is performed simultaneously with the gelling agent or the gelling agent. There is no problem even after addition. In addition, by mixing the gelling agent according to the present invention with a cooking mixer or a blender, there is no need to heat it to a high temperature (for example, to 80 ° C. or higher), and it is not necessary to cool it thereafter. Starch-containing foods can be gelled. Furthermore, the gelling agent of the present invention is gellan gum, xanthan gum, guar gum or locust bean gum, which can gel the food in a small amount and only by stirring, so that the original taste and aroma of the food are maintained. Can be left alone.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
（デンプン含有食品）
本発明で用いるデンプン含有食品は、粥やうどん、パンなど主食となる穀類及びその加工品だけでなく、野菜類（いも類を含む）、豆類、果実類などデンプンを含有する食品、これらの加工食品の全てが包含される。なお、デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品については、本発明によりその付着性改善効果や分解抑制効果が顕著に奏されるため非常に好ましいものが得られる。
(Starch-containing food)
The starch-containing food used in the present invention is not only cereals such as rice cakes, udon, and bread and processed products thereof, but also foods containing starch such as vegetables (including potatoes), beans, fruits, and the like. All of the food is included. For starch-containing foods having a starch content of 5% by weight or more (preferably 10% by weight or more), the present invention exhibits remarkable effects on improving adhesion and inhibiting decomposition, so that a very preferable product is obtained. It is done.
なお、本発明においては、デンプン含有食品をゲル化剤添加前に極めて高温に維持しておく工程を必要としない。つまり、ゲル化剤添加前のデンプン含有食品は常温域やグループホームワゴンの温度（保温庫）、例えばグアーガム使用の場合１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃）、ローカストビーンガム使用の場合１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、例えば５０〜６０℃）で全く問題ない。冷蔵又は冷凍保存していたデンプン含有食品を用いる場合には、常温等でしばらく放置してから適当な温度で用いればよい。したがって、調理後のデンプン含有食品の厳密な温度管理は、本発明の半固形化・嚥下補助食品の調製に際しては必要ないため、非常に簡便で効率的であることが特徴である。 In the present invention, there is no need for a step of maintaining the starch-containing food at an extremely high temperature before adding the gelling agent. That is, the starch-containing food before adding the gelling agent is a room temperature range or a temperature of a group home wagon (insulation box), for example, 10 to 45 ° C. (preferably 15 to 40 ° C.) when using guar gum, and 10 when using locust bean gum. There is no problem at -70 ° C (preferably 40-65 ° C, for example, 50-60 ° C). When using starch-containing foods that have been refrigerated or frozen, they may be left at room temperature for a while and then used at an appropriate temperature. Therefore, strict temperature control of the starch-containing food after cooking is not necessary for the preparation of the semi-solidified / swallowing supplement of the present invention, and is characterized by being very simple and efficient.
（酵素剤）
本発明では、アミラーゼが酵素剤として用いられる。限定はされないが、微生物により生産されるα−アミラーゼ及び／又はβ−アミラーゼ（特にα−アミラーゼ）を用いるのが好ましい。そして、デンプン含有食品１００ｇに対して１〜５０００ｕ（好ましくは１００〜１０００ｕ）で添加する。市販の酵素製剤を用いる場合には、その製剤１ｇあたりの酵素活性値（u）から添加量を換算すればよい。アミラーゼはグリコシド結合を加水分解する活性を持ち、デンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースなどに変換する。これは、製糖、食品加工、胃腸薬、洗剤などに一般的に使用されているものであり、安全性は非常に高い。特に、耐久力があり、至適温度が低いものほど好ましく、また、酵素活性値の高い酵素剤ほど少量の添加で本発明の嚥下補助食品を完成することができる。
(Enzyme)
In the present invention, amylase is used as an enzyme agent. Although not limited, it is preferable to use α-amylase and / or β-amylase (particularly α-amylase) produced by a microorganism. And it adds at 1-5000u (preferably 100-1000u) with respect to 100g of starch containing foodstuffs. When a commercially available enzyme preparation is used, the addition amount may be converted from the enzyme activity value (u) per gram of the preparation. Amylase has an activity of hydrolyzing glycosidic bonds, and converts amylose and amylopectin in starch into glucose, maltose and the like. This is generally used for sugar production, food processing, gastrointestinal drugs, detergents, and the like, and has very high safety. In particular, the endurance and the lower optimum temperature are preferable, and the enzyme agent having a higher enzyme activity value can be completed with the addition of a small amount.
（ゲル化剤）
本発明で用いる増粘多糖類は、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガムもしくはローカストビーンガムが併用される。キサンタンガムはグルコース、マンノース、グルクロン酸の繰り返し構造をもつ多糖類であり、トウモロコシなどのデンプンを微生物により発酵させて生産され、水と混合すると粘性を上げるという特徴を持つ。食品添加物としての実績も多く、安全性は非常に高い成分である。本発明においては、いかなる種類のキサンタンガムも使用でき、例えば、白濁するもの、透明なもののいずれも使用することができる。
(Gelling agent)
As the thickening polysaccharide used in the present invention, xanthan gum, gellan gum, guar gum or locust bean gum is used in combination. Xanthan gum is a polysaccharide having a repeating structure of glucose, mannose, and glucuronic acid, and is produced by fermenting starch such as corn by microorganisms, and has a characteristic of increasing viscosity when mixed with water. It has many achievements as a food additive and is an extremely safe ingredient. In the present invention, any type of xanthan gum can be used. For example, any of those that are cloudy or transparent can be used.
ジェランガムはグルコース・グルクロン酸・グルコース・ラムノースの４つの糖の繰り返し構造をもつ直鎖上の多糖類であり、微生物により産出される。これも食品添加物としての実績は多く、安全性が非常に高い成分である。 Gellan gum is a linear polysaccharide having a repeating structure of four sugars of glucose, glucuronic acid, glucose and rhamnose, and is produced by microorganisms. This is also a highly safe ingredient with many achievements as a food additive.
グアーガムはマメ科グアーの種子、胚乳から抽出される水溶性多糖類であり、マンノース重合体にガラクトース側鎖を持つ構造を有する。本発明では、キサンタンガムと同様にいかなる種類のものでも使用することができる。グアーガムは、キサンタンガムと合わせて用いるとより粘性を上げることが特徴である。このグアーガムも食品添加物としての実績が多くあり、安全性は非常に高い成分である。 Guar gum is a water-soluble polysaccharide extracted from legume guar seeds and endosperm, and has a mannose polymer with a galactose side chain. Any kind of xanthan gum can be used in the present invention. Guar gum is characterized by increasing viscosity when used in combination with xanthan gum. This guar gum has many achievements as a food additive and is an extremely safe ingredient.
ローカストビーンガムはマメ科イナゴマメの種子胚乳から抽出される水溶性多糖類であり、ガラクトマンナンを主成分とする多糖類である。本発明では、キサンタンガムと同様にいかなる種類のものでも使用することができる。ローカストビーンガムはキサンタンガムとの相溶性を示し、粘弾性のあるゲルを形成する特徴がある。このローカストビーンガムも食品添加物として実績が多くあり、安全性は非常に高い成分である。 Locust bean gum is a water-soluble polysaccharide extracted from the seed endosperm of leguminous carob, and is a polysaccharide mainly composed of galactomannan. Any kind of xanthan gum can be used in the present invention. Locust bean gum is compatible with xanthan gum and is characterized by forming a viscoelastic gel. This locust bean gum has a proven track record as a food additive and is a very safe ingredient.
併用される３種の多糖類は、特定の割合において粉体混合されゲル化剤とする。粉体混合割合は、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガムもしくはローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の割合とする。なお、キサンタンガムを５〜２５％（ｗ／ｗ）に対し、グアーガムもしくはローカストビーンガムを２５〜５％（ｗ／ｗ）、ジェランガムを７０〜１０％（ｗ／ｗ）の割合が特に望ましい。そして、ジェランガムの配合割合は、他の多糖類の配合割合より多く設定するのがより望ましく、またキサンタンガムとグアーガムもしくはローカストビーンガムの配合量は同量であることが特に好ましい。ゲル化剤の配合割合は、上述の範囲を逸脱すると、本発明の方法でデンプン含有食品に使用した際にゲルの物性が不十分となり、嚥下補助剤として機能を充分に発揮しない。本発明では、キサンタンガムとグアーガムもしくはローカストビーンガムを合わせて用いることにより、ゲルをある程度硬くすることができ、かつ、ジェランガムの使用量を通常より減少させることができる。 The three types of polysaccharides used in combination are powder-mixed at a specific ratio to form a gelling agent. The powder mixing ratio is xanthan gum 1-50% (w / w), gellan gum 90-10% (w / w), guar gum or locust bean gum 50-1% (w / w). In addition, with respect to xanthan gum of 5 to 25% (w / w), the ratio of guar gum or locust bean gum of 25 to 5% (w / w) and gellan gum of 70 to 10% (w / w) is particularly desirable. The blending ratio of gellan gum is more desirably set than the blending ratio of other polysaccharides, and the blending amount of xanthan gum and guar gum or locust bean gum is particularly preferably the same amount. When the blending ratio of the gelling agent deviates from the above range, the physical properties of the gel become insufficient when used in starch-containing foods by the method of the present invention, and the function as a swallowing aid is not fully exhibited. In the present invention, by using a combination of xanthan gum and guar gum or locust bean gum, the gel can be hardened to some extent, and the amount of gellan gum used can be reduced more than usual.
（酵素剤等との併用）
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、酵素剤とゲル化剤を特定の割合で混合したもの（粉体混合物）を使用してもよい。その際、取り扱いを向上させるために、粉体混合後、混合物を造粒して造粒物としても問題ない。また、本発明においては、デンプン含有食品にゲル化剤を添加、混合した後に酵素剤を添加することも可能である。通常のトロミ剤では、アミラーゼの酵素反応を阻害するため、酵素剤添加、反応後にトロミ剤を加える必要があるが、本発明においては、酵素剤、調整剤の添加順序を問わず、また、上述のように全て混合した製剤として用いることもでき、非常に効率的であることが特徴である。
(Combination with enzyme agent etc.)
As the semi-solidification / swallowing aid of the present invention, a mixture (powder mixture) in which an enzyme agent and a gelling agent are mixed at a specific ratio may be used. At that time, in order to improve handling, there is no problem even if the mixture is granulated after the powder mixing to obtain a granulated product. Moreover, in this invention, it is also possible to add an enzyme agent after adding and mixing a gelatinizer to a starch containing foodstuff. In order to inhibit the enzyme reaction of amylase, it is necessary to add a tromi agent after the reaction in the usual tromi agent, but in the present invention, the order of addition of the enzyme agent and the regulator is not limited. It can also be used as a mixed preparation as described above, and is characterized by being very efficient.
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、酵素剤とキサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを配合することにより完成するが、それらの原材料の他に、栄養成分や機能性食品原料を加えることもできる。当該成分としては、これらに限定はされないが、たんぱく質、炭水化物、糖質、脂質、ビタミン、ミネラル、シャンピニオンエキス、タンニン、カフェインなどを挙げることができる。 The semi-solidifying / swallowing aid of the present invention is completed by blending an enzyme agent and xanthan gum, guar gum or locust bean gum, gellan gum, but in addition to these raw materials, add nutritional ingredients and functional food ingredients You can also. Examples of the component include, but are not limited to, protein, carbohydrate, carbohydrate, lipid, vitamin, mineral, champignon extract, tannin, caffeine, and the like.
（デンプン含有食品のゲル化）
上述の半固形化・嚥下補助剤を用いてデンプン含有食品をゲル化させるには、室温あるいはそれよりやや温かい状態のデンプン含有食品に上述の半固形化・嚥下補助剤を加えて、特に加熱処理をすることなく、４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の回転数においてミキサーで数秒〜数分間（１０秒〜５分間）攪拌を行う。この攪拌時に、ゲル化だけでなくアミラーゼの酵素反応も同時に行われる。４５００ＲＰＭより低い回転数であれば、デンプン含有食品を充分にゲル化できなくなる傾向になる。デンプン含有食品に対するゲル化剤の添加量は、特に限定されないが、デンプン含有食品に対して０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））の割合で添加することが好ましい。
(Gelification of starch-containing food)
In order to gelate starch-containing foods using the above-mentioned semi-solidification / swallowing aid, the above-mentioned semi-solidification / swallowing aid is added to the starch-containing food at room temperature or slightly warmer, and in particular heat treatment Without stirring, stirring is performed for several seconds to several minutes (10 seconds to 5 minutes) with a mixer at a rotational speed of 4500 RPM or more (preferably 4500 to 12000 RPM). At the time of this stirring, not only gelation but also an enzyme reaction of amylase is performed simultaneously. If the rotational speed is lower than 4500 RPM, the starch-containing food tends not to be sufficiently gelled. The amount of gelling agent added to the starch-containing food is not particularly limited, but is 0.1 to 20% (w / w) (preferably 0.5 to 10% (w / w)) with respect to the starch-containing food. It is preferable to add at a ratio.
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、摂食・咀嚼・嚥下障害者用のデンプン含有食品に混ぜて、攪拌することで、容易にゲル化することができるが、デンプン非含有食品やデンプンがほとんど含まれない食品にも使用できる。例として、水、お茶、ジュース、牛乳、濃厚流動食といった液状食品に使用できる。また、魚料理、肉料理など固形の食品に対しても、スープやだし汁を加えてミキサーを行えばよい。 The semi-solidification / swallowing aid of the present invention can be easily gelled by mixing and stirring with starch-containing foods for people with eating / mastication / dysphagia. Can also be used for foods that contain very little. For example, it can be used for liquid food such as water, tea, juice, milk, and concentrated liquid food. In addition, a soup or a soup stock may be added to a solid food such as a fish dish or a meat dish.
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｚａａｎｄａｍ Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ ３００）、ジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表１記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５重量％）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。 α-Amylase (Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and Xanthan Gum (CP Kelco: Echo Gum), Guar Gum (Danisco Zaandam BV: MEYPRODOR 300), Gellan Gum (CP Kelco: Kelcogel) was powder mixed in the proportions listed in Table 1. 1.0 g of this powder mixture was added to 200 g of whole rice cake (starch content 5 wt%) at room temperature (20 ° C.), and stirred at 5000 RPM for 1 minute with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサー粥はまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。 During stirring, the whole mixer was gathered into a semi-solid jelly. The mixer koji was easy to organize, showed no water separation / decomposition, improved stickiness (adhesion), and was excellent as a swallowing meal.
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｚａａｎｄａｍ Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ ３００）、ジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物４ｇを茹でおきしたうどん（３５℃）２００ｇ（デンプン含量２１重量％）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。 α-Amylase (Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and Xanthan Gum (CP Kelco: Echo Gum), Guar Gum (Danisco Zaandam BV: MEYPRODOR 300), Gellan Gum (CP Kelco: Kelco gel) and dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd .: Paindex) were powder-mixed in the proportions shown in Table 2. 4 g of this powder mixture was added to 200 g (boiled starch content 21%) of boiled udon (35 ° C.) and stirred with a cooking mixer for 1 minute at 5000 RPM.
攪拌中、ミキサーのうどんはまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサーうどんはまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。 During the stirring, the udon noodles in the mixer gathered into a semi-solid jelly. Mixer udon was easy to organize, water separation / decomposition was not observed, stickiness (adhesion) was improved, and it was excellent as a swallowing meal.
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｚａａｎｄａｍ Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ ３００）、ジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物４ｇをニンジンのバター煮１００ｇ（デンプン含量１０重量％）、コンソメスープ１００ｍｌ（いずれも３０℃）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。 α-Amylase (Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and Xanthan Gum (CP Kelco: Echo Gum), Guar Gum (Danisco Zaandam BV: MEYPRODOR 300), Gellan Gum (CP Kelco: Kelco gel) and dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd .: Paindex) were powder-mixed in the proportions shown in Table 2. 4 g of this powder mixture was added to 100 g of carrot butter boiled (starch content 10% by weight) and 100 ml of consomme soup (both 30 ° C.), and stirred at 5000 RPM for 1 minute with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーのニンジンスープはまとまっていき、半固形状のペーストとなった。ミキサーニンジンスープはまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。 During the stirring, the carrot soup in the mixer was gathered into a semi-solid paste. Mixer carrot soup was easy to pack, water separation / decomposition was not observed, stickiness (adhesion) was improved, and it was excellent as a swallowing meal.
（参考例１）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｚａａｎｄａｍ Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ ３００）、ジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合し、流動層造粒した。この造粒物４ｇを常温（２０℃）のお茶２００ｍｌに添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
(Reference Example 1)
α-Amylase (Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and Xanthan Gum (CP Kelco: Echo Gum), Guar Gum (Danisco Zaandam BV: MEYPRODOR 300), Gellan Gum (CP Kelco: Kelco gel) and dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd .: Paindex) were mixed in powder at the ratio shown in Table 2 and fluidized bed granulated. 4 g of this granulated product was added to 200 ml of normal temperature (20 ° C.) tea and stirred for 1 minute at 5000 RPM with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーのお茶はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサーお茶はまとまりやすく、また離水も見られず、嚥下食として優良なものであった。 During the stirring, the tea in the mixer was gathered into a semi-solid jelly. Mixer tea was easy to organize, and no water separation was seen, making it an excellent swallowing meal.
（比較例１）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｚａａｎｄａｍ Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ ３００）を、表３記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
(Comparative Example 1)
Table 3 shows α-amylase (manufactured by Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)), xanthan gum (manufactured by CP Kelco: echo gum), guar gum (manufactured by Danisco Zaandam BV: MEYPRODOR 300). Powder mixing was performed at the stated ratio. 1.0 g of this powder mixture was added to 200 g of normal rice cake (starch content 5% by weight) at room temperature (20 ° C.), and stirred at 5000 RPM for 1 minute with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまらず、ゼリー状にならなかった。ミキサー粥は液状になり、嚥下食として不適当なものであった。 During stirring, the entire mixer was not gathered and did not become jelly. The mixer bowl became liquid and unsuitable for swallowing food.
（比較例２）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表４記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
(Comparative Example 2)
α-Amylase (Amano Enzyme Co., Ltd .: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and gellan gum (CP Kelco Co., Ltd .: Kelcogel) were powder-mixed in the proportions shown in Table 4. 1.0 g of this powder mixture was added to 200 g of normal rice cake (starch content 5% by weight) at room temperature (20 ° C.), and stirred at 5000 RPM for 1 minute with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまらず、ゼリー状にならなかった。ミキサー粥は液状になり、嚥下食として不適当なものであった。 During stirring, the entire mixer was not gathered and did not become jelly. The mixer bowl became liquid and unsuitable for swallowing food.
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、ローカストビーンガム（ＭＲＣポリサッカライド社製：ローカストビーンガム）、ジェランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表５記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを６０℃の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。 α-Amylase (Amano Enzyme: Amylase AD “Amano” 1 (10000 u / g)) and xanthan gum (CP Kelco: Echo Gum), locust bean gum (MRC polysaccharides: locust bean gum), gellan gum (CP Kelco: Kelcogel) was mixed in the proportions shown in Table 5. 1.0 g of this powder mixture was added to 200 g of a total weight of 60 ° C. (starch content 5% by weight), and stirred at 5000 RPM for 1 minute with a cooking mixer.
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサー粥はまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。 During stirring, the whole mixer was gathered into a semi-solid jelly. The mixer koji was easy to organize, showed no water separation / decomposition, improved stickiness (adhesion), and was excellent as a swallowing meal.
本発明を要約すると以下の通りである。 The present invention is summarized as follows.
本発明は、デンプン含有食品にゲル化剤及び酵素剤を加える際の順序などに制約がなく、同時に、調整剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、攪拌のみでデンプン含有ミキサー食をゲル化することができる、付着性が改善され、離水・分解が防止されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供することを目的とする。 The present invention has no restriction on the order of adding the gelling agent and the enzyme agent to the starch-containing food, and at the same time, without adding the regulator, the starch-containing mixer food is only stirred without passing through the steps of heating, dissolving, and cooling. An object of the present invention is to provide a starch-containing semi-solidified / swallowing supplement that can be gelled, has improved adhesion, and prevents water separation and decomposition.
そして、キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを一定の割合で配合したゲル化剤と酵素剤を、デンプン含有食品に添加して（あるいはゲル化剤添加後に酵素剤を添加して）所定条件でミキサーすることで、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、特有なべたつき、付着性が改善され、かつ、離水・分解が防止された摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態のデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供することができる。 Then, a gelling agent and an enzyme agent containing xanthan gum, guar gum or locust bean gum, and gellan gum in a certain ratio are added to the starch-containing food (or the enzyme agent is added after the gelling agent is added) under predetermined conditions. By adding a gelling agent, the mixer does not go through the steps of heating, dissolving, and cooling. An easily eatable starch-containing semi-solidified / swallowing supplement can be provided.
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