JP2007528482A - 加熱調理された穀物のテクスチャを測定する方法及び装置 - Google Patents
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Abstract
Description
A: 負荷プラットホームからラムに荷重を伝達するため一方の、末端が蝶着されもう一方の末端が自由末端であるレバー
B: 所定の荷重の錘を受けとって、所望の荷重で試料を圧縮する手段(負荷プラットホーム)
C: 荷重を除いたときに、前記ラムを、元の位置に迅速に戻しやすくする復元ばね;
D: 前記荷重を、レバーAから試料に伝達するための、ラム又はピストンロッド又はプランジャー
E: 試料、すなわち所望のレベルまで加熱調理された穀物
F: 穀物を間にはさんで拡張させてその拡張面積を測定できるようにする、好ましくはガラス製のプレート
G: 構成材料が鋳鉄などの材料であり、前記要素を収納して作動しやすくしかつ安定性を確保するハウジング
H: レバーAとハウジングGを接続する支柱リンク
I: 構成材料が木材などであり、操作しやすくするため安定性を確保するベース
莢を除いて洗浄したturのダールの試料を、加熱調理性の試験に供した。10gの試料を、過剰の沸騰水(100ml)中に投入し5分間隔で取り出し、先に示したような500gの選択された錘を利用し、前記圧縮装置を使って「拡張面積」を測定した。その拡張面積は、約43mm2(最初に浸漬した試料)から、25分間で59mm2まで徐々に増大し、次いで続く10分間でその59mm2から63mm2まで増大した。したがって、25分から35分まで2分間隔で試験を繰り返して、拡張面積/加熱調理時間のグラフを得た。加熱調理時間は、拡張面積が約62mm2という一定の値に到達した時間とした。加熱調理されているturのダールの試料の前記主観的な加熱調理時間は約28分であり、一定値になる傾向が図2に示すグラフに見られる時点と良好に一致したので、この方法が、加熱調理されているturのダールの加熱調理時間の客観的測定法として使用できることを示している。
莢を除いて洗浄したグリーングラムのダールの試料10gを、加熱調理性について、300gの選択された錘とともに先に示した上記装置を使って試験した。加熱調理したダールの試料を、5分間隔で取り出し、実施例1に示したようにして拡張面積を測定した。その拡張面積は、18分間で約25mm2まで徐々に増大し、次いで続く2分間で25mm2から28mm2まで増大した。18〜19分において約27〜28mm2の拡張面積を示して屈折が起こった時点を加熱調理時間とみなし、これは約18分というその主観的加熱調理時間と一致している(図2)。その拡張面積の測定値は、実験を繰り返して確認した。
莢を除いて洗浄したホースグラムのダールの試料10gの加熱調理時間に対する拡張面積を、700gの選択された錘とともに先に示した上記装置を使って測定した。その拡張面積は、40分間で20mm2から26mm2まで徐々に増大し次いで続く10分間で26mm2から36mm2まで増大し、これはほぼこの時間でテクチャの柔らかさと調理状態を達成したことを示している。このように、36mm2という拡張面積は、50分の加熱調理時間で得られたが、これはホースグラムのダールの主観的な知覚加熱調理時間と一致している(図2)。この試験は繰り返し行って試験結果を確認した。
洗浄した白米10gの加熱調理時間に対する拡張面積を、原料米に対して300gの選択された錘とともに上記装置を使って測定した。その拡張面積は、約16分間の加熱調理で10mm2から134mm2まで徐々に増大し、次いで18分間の加熱調理で149mm2まで増大した。拡張面積が急激に増大した時間は、グラフから、18分間の加熱調理時間と読み取ることができた。これは従来の方法で判定した加熱調理時間と正確に一致した。
洗浄し通常の湯通しをした米(parboiled rice)10gを、100mlの湯中で加熱調理して、500gの最適荷重とともに上記装置を使って、加熱調理時間に対する拡張面積を測定した。拡張面積は、約25分間の加熱調理によって、徐々に19mm2から94mm2まで増大し次いで27分間の加熱調理で112mm2まで増大し、そして続いて3分間加熱調理することによって約136mm2まで増大した。しかし、加熱調理35分間では、拡張面積は変化しないままであった。拡張面積が一定値になったことをグラフの曲線が示した時間は、グラフから、加熱調理時間30分と読み取ることができた。この時間は、従来の方法によって判定された加熱調理時間28分とほぼ一致した(図2)。
1. 各種豆類由来のダール、米などの穀物を含む穀物の加熱調理特性を測定するため開発した本発明の装置は、全く簡便で操作しやすい。
2. 加熱調理された穀物を指定の錘/力で圧縮することによって、テクスチャの柔らかさを試験する際に、主観性を排除して、穀物の調理状態又は加熱調理の終点を拡張面積で直接測定できる。
3. 特定のダールの予め決定された拡張面積は、別の標準の機器による測定法を校正するのに利用できる。
4. 本発明の装置は、穀物(米の変種、各種豆類のダールなどの穀物)の加熱調理性を、実験室で日常的に評価するのに採用できる。
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Claims (6)
- 穀物の加熱調理の終点を決定する方法であって、試料穀物を2枚のプレートの間に配置すること、所定の荷重の錘を前記一対のプレートに対して所定の期間適用させて前記穀物に前記一対のプレートの間で拡張させること、前記穀物の「拡張面積」を決定すること、および規則的な時間間隔をおいてそれを測定することを含み、そのときに前記穀物の加熱調理時間の指標である、前記拡張面積における急激な増加又は一定値の到達が観測される、方法。
- 前記穀物が、加熱調理された豆類又は米である、請求項1に記載の方法。
- 穀物の加熱調理の終点を決定するための装置であって、ハウジングに取り付けられて前記ハウジング内で直線的に移動するように適合されたラム又はプランジャー、前記ラムに一方の末端が接続されて前記ハウジングに取り付けられ、そして他方の末端が自由末端でありかつ所定の荷重の錘を受け取る負荷手段を保持するレバー、一対のプレートが上に置かれている前記ハウジングの底部のプラットホーム、および前記プレートの間に配置される加熱調理の終点を測定すべき試料穀物を備えてなり、所定の荷重の錘を受け取る手段に所定の荷重の錘を加えて前記レバーを下方に押し下げて、前記一対のプレートに対して下方に前記ラムを押し付けさせて、前記穀物の「拡張面積」を規則的な時間間隔で決定し測定することができるように、プレート間に入っている前記試料穀物を圧縮して拡張を生じさせるものであり、そのときに前記穀物の加熱調理時間の指標である前記拡張面積における急激な増加又は一定値の到達が観測される、装置。
- 前記レバーが、支柱を通じて前記ハウジングに取り付けられている、請求項3に記載の装置。
- 前記レバーが、力を前記試料穀物に加えた後、前記ラムをその元の位置に戻すように、ばね手段を通じて前記ハウジングに取り付けられている、請求項4に記載の装置。
- ベースの上に取り付けられている、請求項4に記載の装置。
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