JP2007217466A - コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 (a)コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣を10.0μm〜5.0mmの粒子径に粉砕する工程、(b1)前記(a)記載の工程の後、希アルカリ存在下、50〜100℃での加熱処理を行う工程、(c1)前記(b1)記載の工程終了後、セルラーゼを作用させる工程、(b2)前記(c1)記載の工程を経た後、希アルカリ存在下、120℃以上の加熱処理を行う工程、(c2)前記(b2)記載の工程を経た後、セルラーゼを作用させる工程、を含む、コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する。
【選択図】 図1
Description
(a)コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣を10.0μm〜5.0mmの粒子径に粉砕する工程;
(b1)前記(a)記載の工程の後、希アルカリ存在下、50〜100℃での加熱処理を行う工程;
(c1)前記(b1)記載の工程終了後、セルラーゼを作用させる工程;
(b2)前記(c1)記載の工程を経た後、希アルカリ存在下、120℃以上の加熱処理を行う工程;
(c2)前記(b2)記載の工程を経た後、セルラーゼを作用させる工程
を含むことを特徴とする。
本発明においては、いかなる起源、製法のコーヒー豆であっても使用することができるが、アラビノガラクタンおよびガラクトマンナンを効率的に製造するため、コーヒー豆を各種粉砕機により粉末にして表面積を上げることが望ましい。つまり、コーヒー飲料工場から排出されるコーヒー抽出残渣の場合はそのまま用いた場合、目的物を得ることはできるが収率が低く、粉砕することによってコーヒー豆の分解率が2〜3倍に向上し、アラビノガラクタンおよびガラクトマンナンの収率が向上する。具体的には、ジェット式やトルネード式及びボール式及びカッター式のミル等の乾式破砕機を使用して粉砕することができる。微細に粉砕すれば、より酵素反応が進行しやすくなる。
本発明では前処理方法として、アルカリによる前処理を行うことを特徴とする。前処理方法としてアルカリ処理を行うことで、コーヒー豆の組織内部に存在するボディ構造体、ショ糖、ポリフェノール、水溶性多糖類など、コーヒー抽出残渣では主に褐色色素や水溶性多糖類が抽出除去され、その後の酵素反応が進みやすくなることを見出すに至った。
アルカリ処理濃度と時間はできるだけ穏やかな条件が好ましいため、そのアルカリ濃度ならびに時間を検討した。
(1)検証には、具体的には0.1gのコーヒー抽出残渣を用い、これに50倍量の上記NaOH溶液を作用させたのち溶出された褐色物質を376nmの吸光度で測定した。アルカリ濃度に関しては1M(Mol%)、0.1M、および0.01MのNaOH溶液を用い、処理時間に関しては1時間、2時間、および4時間とし、処理温度については120℃の温度で検討した。
(2)すべての実験は4回行い、その平均値とSD(標準偏差)でグラフに示した。その結果、図2に示すように、アルカリ前処理において、アルカリ濃度が濃く、処理時間が長いほど溶出してくる褐色物質の量は多かったが、1Mと0.1MのNaOHでは溶出してくる褐色色素量に大きな差はみられなかった。
次に、アルカリ処理濃度と処理温度の関連について検討した。
(1)検証には、アルカリ前処理において、アルカリ濃度として1Mと0.1MのNaOH溶液を用い、処理温度を20℃、50℃、100℃および120℃とし、処理時間を1時間とする条件で検討した。また、その条件で前処理した後、微生物由来の酵素としてセルラーゼを用い酵素処理を行い、コーヒー抽出残渣の存在の有無を検討した。
(2)前処理を行った結果は、図3に示すように、処理濃度については、1Mと0.1MのNaOHでは溶出してくる褐色色素量に大きな差はみられなかった。処理温度については、100℃以下と120℃以上において大きな差がみられ、120℃以上において溶出してくる褐色色素量が大きくなった。
また、酵素処理を行った結果を、図4のように写真で示す。0.1MのNaOHを用いて100℃以下にて1時間前処理した場合、あるいは1MのNaOHを用いて50℃以下にて1時間前処理した場合において、コーヒー抽出残渣の存在が確認されたが、その後の酵素処理において、0.1MのNaOHを用い、50℃にて1時間前処理した試験区ではコーヒー抽出残渣の崩壊が見られ、0.1MのNaOHを用い、100℃にて1時間前処理した試験区ではコーヒー抽出残渣は崩壊していた。
上記の検討結果から、アルカリ処理は、アルカリ水溶液濃度として0.1M以上が好ましく、0.1〜1Mがより好ましい。アルカリ処理時間は、約1時間以上が好ましく、2時間以上の加熱条件で前処理を行うことがより好ましい。
アルカリ処理温度は、溶出する褐色物質を多くするためには、120℃以上の加熱温度条件とすることが好ましい。また、後工程における酵素処理においてコーヒー抽出残渣の崩壊が生じるためには、50℃以上の加熱温度条件とすることが好ましく、さらに外観上コーヒー抽出残渣のない状態を作製するためには120℃以上の温度の加熱条件で前処理を行うことが好ましい。ただし、100℃以下の加熱条件においても、アルカリ水溶液濃度を調整することによってコーヒー抽出残渣を殆んどない状態にすることができる。酵素処理に用いる酵素が失活しない条件(例えば60℃以下)を早期に実現するためには、前処理温度は低温が好ましく、後述する2段階の加熱処理(b2)および酵素処理(c2)を行う場合には、最初のアルカリ処理は褐色色素やボディ構造体を除去するのが目的であり、早期の段階での加熱処理としては50〜100℃が好ましい。
また、アルカリ量を増やし、処理温度を高めればアルカリ処理の回数を減らすこともできる。この場合アルカリ量は5〜30倍量、特に10倍量以上が好ましく、アルカリ濃度は0.1M以上、処理温度は100℃以上、処理時間は20分以上の条件が望ましい。
次に、アルカリ処理したコーヒー豆、およびコーヒー抽出残渣の酵素反応条件について記述する。本発明に用いられる酵素としては、微生物由来であり、コーヒー豆、およびコーヒー抽出残渣作用してその細胞壁成分を崩壊させる活性のあるものであれば、特に限定されるものではない。微生物は、果汁清澄用に使用されるペクチナーゼ、コーヒーの抽出率向上のために使用されるヘミセルラーゼ等の酵素の生産菌として古くから使用されており、安全性が確立された菌である。
コーヒー抽出残渣を使用して微生物由来の酵素を使って分解し、生成した糖の分析を行い、何が生成されているかを検討した。
(1)アルカリ処理したコーヒー抽出残渣(コーヒー抽出残渣に対して50倍量の0.1MのNaOHを加え、120℃、1時間オートクレーブした後、ろ過、乾燥して得られたもの)2.0gに、0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)15mL、0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)1mLにセルラーゼダイワ(大和化成株式会社)80mgを溶かした酵素溶液1mLを加えて40℃で酵素分解反応を行った。反応開始1、2、4、8および24時間後に採取し、遠心した後、酵素の失活温度(70℃)まで加熱し酵素反応を止めた。その後、それぞれのサンプルについてアルジトール・アセテート法により中性糖の分析を行った。
(2)図5に示すように、酵素反応が進み全糖量が増加してくるに伴い、同様に還元糖、ウロン酸も生成してくることが分かった。グラフの結果より、生成してくる糖類は酵素反応後24時間でほぼ頭打ちとなっているので、酵素処理時間は24時間程度が適していると考えられる。酵素反応24時間後の全糖量(48.05mg/mL)と還元糖量(21.77mg/mL)より、
48.05/21.77≒2.21
よって、酵素反応で生成してくる糖の平均糖鎖数は約2.21だと考えられた。
また上記結果より、酵素反応時間は使用する酵素の量に依存するが、通常8時間から24時間の間に設定するのが作業上好ましい。
(1)溶解液に含まれる還元糖の種類を分析したところ、図6に示すように、単糖類としてはアラビノース(Ara)、ガラクトース(Gal)、マンノース(Man)、グルコース(Glc)、ラムノース(Rha)が検出された。これはもともとコーヒー抽出残渣には含まれていない糖であり、コーヒー抽出残渣を構成している多糖類、すなわちアラビノガラクタン、マンノース含量の多いガラクトマンナン、セルロースの構成成分由来であると考えられる。このことから、これらの単糖類は微生物が生産する酵素によって、コーヒー豆、およびコーヒー抽出残渣の細胞壁成分が酵素分解して生成したものと考えられた。
(2)上記酵素処理によって分解しなかった部分について糖分析を行ったところ、ガラクトース:マンノースが1:1〜2:3の割合で含まれる多糖類から構成される細胞壁成分であることを発見した。
(3)このような、ガラクトース:マンノースが1:1〜2:3の割合で含まれる多糖類成分は、コーヒー豆細胞壁に一部含まれるほか、細胞内部に網の目状に張り巡らされている構造体の主要構成成分であることがわかった(図7)。この多糖類成分は、3000rpm、5分の遠心分離処理によって容易に回収することができた。
上記方法により得られた細胞壁由来多糖類成分について、更に0.1MのNaOHで120℃、10分処理することにより、アラビノース:ガラクトース比が1:4〜1:2.4のアラビノガラクタンとガラクトース:マンノース比が1:1〜1:3のガラクトマンナン構成部分を別々に単離することができる。
上記方法で得られたガラクトース:マンノース比が1:1〜1:3のガラクトマンナン構成部分に対し、再びセルラーゼ処理することで、さらに純度の高まったガラクトマンナンを得ることができる。
一連の処理工程と抽出液、固体の残渣部分の糖組成を図8に示した。
脱脂処理したコーヒー抽出残渣2gに対し、10倍量の0.1M炭酸ナトリウム緩衝液(pH10.0)を加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離しアルカリ処理コーヒー抽出残渣を得た。この処理で得たアルカリ処理コーヒー抽出残渣2gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清の糖含有量は425.3mgであった。沈殿した残渣側を回収した。
(1)の処理で得たアルカリ処理済コーヒー抽出残渣0.91gに10倍量の0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)を加え、セルラーゼダイワ(大和化成)を1%になるように添加し、40℃、24時間反応させた。反応後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清側の糖含有量は955.0±111mgであった。沈殿した残渣側はガラクトマンナンを主成分とする細胞壁成分であり、この細胞壁成分量はイニシャルの未処理コーヒー抽出残渣の20.5重量%であった。またガラクトース:マンノース比率は1:3であった。
(2)の処理で得た細胞壁成分0.44gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え120℃、20分加熱した。加熱処理後、ガラクトース:マンノース=1:2.6の抽出液が得られた。この抽出液中のガラクトースは重合物として含まれており、アラビノガラクタン由来であると思われた。この処理液を遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清の糖含有量は59.5±3.7mgであった。沈殿した残渣側はガラクトマンナン含有量が更に高まった細胞壁成分であり、この成分量はイニシャルの未処理コーヒー抽出残渣の13.5重量%であった。
(3)の処理で得た細胞壁成分0.21gを10倍量の0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)に溶解し、セルラーゼダイワ(大和化成株式会社)を1%になるように添加し、40℃、24時間反応させた。反応後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離し、ガラクトマンナンが含まれる可溶化液を得た。上清の糖含有量は177.9±24mgであり、ガラクトース:マンノース比率は1:3であった。
表1に示すように、一連の処理により最終的に脱脂コーヒー抽出残渣の不溶成分は3.85%であった。最終残渣成分は主にマンノースを含んでいたが、不溶成分中の糖含有量は非常に少なく、ガラス板などで押さえ、指で圧力をかけると容易に崩壊した。
一連の処理工程と抽出液、固体の残渣部分の糖組成を図9に示した。
コーヒー生豆(Brazil Santos No.2)を粉砕(平均粒子径78.7μm、メジアン径45.4μm)し、脱脂処理したもの2gに対し、10倍量の0.1M炭酸ナトリウム緩衝液(pH10.0)を加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離しアルカリ処理コーヒー生豆を得た。またこの処理で得たアルカリ処理コーヒー生豆2gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって沈殿した残渣側を回収した。上清の糖含有量は421.0mgであった。沈殿した残渣側を回収した。
(1)の処理で得たアルカリ処理済コーヒー生豆0.93gに10倍量の0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)を加え、セルラーゼダイワ(大和化成)を1%になるように添加し、40℃、24時間反応させた。反応後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清側の糖含有量は940.9±77mgであった。沈殿した残渣側はアラビノガラクタン、ガラクトマンナンを主成分とする細胞壁成分であり、この細胞壁成分のガラクトース:マンノース比は1:3であった。この細胞壁成分量はイニシャルの未処理コーヒー生豆の22.2重量%であった。
(2)の処理で得た細胞壁成分0.41gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え120℃、20分加熱した。加熱処理後、強固に細胞壁成分に結合していたアラビノガラクタンを含む水溶性画分が溶出し、この画分のアラビノース:ガラクトース比率は1:4であった。この処理液を遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清の糖含有量は31.7±7.9mgであった。沈殿した残渣側はガラクトマンナン含有量が更に高まった細胞壁成分であり、この成分量はイニシャルの未処理コーヒー抽出残渣の13.5重量%であった。
(3)の処理で得た細胞壁成分0.27gを10倍量の0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)に溶解し、セルラーゼダイワ(大和化成)を1%になるように添加し、40℃、24時間反応させた。反応後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離し、ガラクトマンナンが含まれる可溶化液を得た。上清の糖含有量は394.2±28.3mgであり、ガラクトース:マンノース比は1:3であった。
表2に示すように、一連の処理により最終的に脱脂コーヒー生豆の不溶成分は4.95%であった。最終残渣成分は主にマンノースを含んでいたが、不溶成分中の糖含有量は非常に少なく、ガラス板などで押さえ、指で圧力をかけると容易に崩壊した。
一連の処理工程と抽出液、固体の残渣部分の糖組成を図10に示した。
コーヒー生豆(Brazil Santos No.2)を粉砕(平均粒子径78.7μm、メジアン径45.4μm)し、脱脂処理したもの2gに対し、10倍量の0.1M炭酸ナトリウム緩衝液(pH10.0)を加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離しアルカリ処理コーヒー生豆を得た。この処理で得たアルカリ処理コーヒー生豆2gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え100℃、20分加熱した。加熱処理後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離した。上清の糖含有量は421.0±50.2mgであった。沈殿した残渣側を回収した。
(1)の処理で得たアルカリ処理コーヒー生豆0.93gに対し、10倍量の0.1M水酸化ナトリウムを加え120℃、20分加熱した。加熱処理後、この処理液を遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離し、アラビノガラクタンを含む水溶性画分とガラクトマンナンを含有する細胞壁成分を得た。アラビノガラクタンを含む水溶性画分のアラビノース:ガラクトース比は1:2.4であり、水溶性画分の糖含有量は94.9±10.3mgであった。ガラクトマンナンを含む細胞壁成分量はイニシャルの未処理コーヒー生豆の40.5重量%であった。
(2)の処理で得たガラクトマンナンを含有する細胞壁成分0.8gを10倍量の0.1M酢酸緩衝液(pH5.0)に溶解し、セルラーゼダイワ(大和化成)を1%になるように添加し、40℃、24時間反応させた。反応後、遠心分離(3000rpm、5min)によって固液分離し、単糖、オリゴ糖、ガラクトマンナンを903±27.2mg含む可溶化液を得た。ガラクトマンナンのガラクトース:マンノース比は1:2.4であった。
表3に示すように、一連の処理により最終的に脱脂コーヒー生豆の不溶成分は13.7%であった。最終残渣成分は主にマンノースを含んでいたが、不溶成分中の糖含有量は非常に少なく、ガラス板などで押さえ、指で圧力をかけると容易に崩壊した。
Claims (5)
- (a)コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣を10.0μm〜5.0mmの粒子径に粉砕する工程;
(b1)前記(a)記載の工程の後、希アルカリ存在下、50〜100℃での加熱処理を行う工程;
(c1)前記(b1)記載の工程終了後、セルラーゼを作用させる工程;
(b2)前記(c1)記載の工程を経た後、希アルカリ存在下、120℃以上の加熱処理を行う工程;
(c2)前記(b2)記載の工程を経た後、セルラーゼを作用させる工程
を含む、コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法。 - コーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣の細胞壁成分を85%以上可溶化させることを特徴とする請求項1記載のコーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法。
- 前記細胞壁成分が、アラビノガラクタンもしくはガラクタン、およびガラクトマンナンから構成され、細胞壁組織を形成することを特徴とする請求項1または2に記載のコーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法。
- 前記多糖類が、アラビノガラクタンもしくはガラクタンであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のコーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法。
- 前記多糖類が、ガラクトースを30%以上含有するガラクトマンナンであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のコーヒー豆または/およびコーヒー抽出残渣より多糖類を製造する方法。
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